2022年餐飲服務(wù)人員經(jīng)典例題

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22022年餐飲服務(wù)人員經(jīng)典例題

姓名:_____________年級:____________學(xué)號:______________

題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分得分

1、葡萄糖又稱淀粉糖漿、化學(xué)稀，它通常用玉米淀粉加(

)水解，經(jīng)脫色、濃縮而制成的黏稠液體。

A.堿或酶

B.醋或酶

C.酸或酶

D.酸或鹽

正確答案：C

熬制普遍清湯,煮至湯汁澄清,湯味鮮醇,(

)即可使用。

2、A.撈出湯料

B.離火靜置

C.稍許沉淀

D.過濾湯汁

參考答案：D3、根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求，將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)暮献鱨7、硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，布局精細(xì)、堅(jiān)固的面包。

此題為判斷題(對，錯(cuò))。

正確答案：8、用燒的方法制作菜肴，其突出的特點(diǎn)是(

)。

A、外形整齊

B、外焦里嫩

C、湯汁濃稠

D、色澤純凈

答案：C

通過對原料的切配成形,可使菜品中的原料形態(tài)(

),使原料的大小、外形、比例達(dá)成協(xié)調(diào)一致。

9、A.初步確定

B.根本確定

C.得到確定

D.得到斷定

參考答案：C

食品雕刻中的(

)作品,應(yīng)用最為廣泛,是學(xué)習(xí)食品雕刻的根基。

10、A.人物評卷人得分

B.動物

C.花卉

D.建筑

參考答案：C

樟茶鴨子是煙香味型類的代表性名菜之一。(

)

11、此題為判斷題(對，錯(cuò))。

參考答案：對12、泥鰍魚的養(yǎng)分成分每100.0g肉中含蛋白質(zhì)22.6g，脂肪2.9g，熱量488kJ，一般烹調(diào)前都要用清水養(yǎng)幾天，去掉土腥味。(

)

參考答案：

蛋類被微生物污染,由于蛋白質(zhì)的分解形成______而使蛋具有惡臭味。

13、A.氨基酸

B.脂肪酸

C.小分子肽

D.硫化氫

參考答案：D

羊胸脯包括前胸肉和腰窩肉兩片面。(

)

14、此題為判斷題(對，錯(cuò))。

參考答案：對15、在以下味覺中，不屬于生理根本味的是(

)。

A.咸

B.甜

C.苦

D.辣

正確答案：：D16、烹飪原料食用價(jià)值的上下主要取決于安好性、(

)、可口性三個(gè)方面。

A、養(yǎng)分性

B、價(jià)格性

C、季節(jié)性

D、地區(qū)性

參考答案：A17、維生素PP作為養(yǎng)分強(qiáng)化劑，所使用的范圍是(

)。

A、奶粉

B、面粉

C、玉米粉

D、谷類粉

答案：C

(

)作用是食品腐敗變質(zhì)的重要理由。

18、A、霉菌

B、微生物

C、化學(xué)

D、物理

參考答案：B19、制作戚風(fēng)蛋糕用攪拌機(jī)攪拌參與白糖和塔塔粉的蛋清時(shí)，用(

)打拌.

A、高速

B、中速

C、中慢速

D、慢速

答案：A20、幾乎全體的野生食用菌都有微毒，加工時(shí)要更加留神。

此題為判斷題(對，錯(cuò))。

正確答案：

在煮慕斯過程中,加熱牛奶和糖時(shí)可在電磁爐上直接加熱。(

)

l

E.勤換工作服毛巾

參考答案：ACDE24、刻制成品,多不耐久,應(yīng)隨用隨刻,刻好后放入生礬水中浸泡,增加制品的色澤秀美和延長存放時(shí)間.

此題為判斷題(對，錯(cuò))。

正確答案：

油脂加熱不當(dāng)會發(fā)生(

)及產(chǎn)生刺激氣味等變化。

25、A.增稠

B.水解

C.增粘

D.增酸價(jià)

參考答案：ACD

花是蔬菜植物的繁殖器官,花菜類蔬菜具有較高的食用價(jià)值。(

)

26、此題為判斷題(對，錯(cuò))。

參考答案：對

玉米含某種氨基酸較少,故以玉米為主食的地區(qū)易患癩皮病,這種氨基酸是(

)

27、A.色氨酸

B.纈氨酸

C.賴氨酸

D.蛋氨酸

參考答案：A28、自制調(diào)料油2.5kg，用去花椒0.1kg(價(jià)款3.00元)，豆油2.0kg(每千克7.00元)，麻油0.5kg(價(jià)款4.00元)，求每100g調(diào)料油的本金。

參考答案：解：調(diào)料油本金=批量生產(chǎn)耗用調(diào)味品總值/產(chǎn)品總量

各種調(diào)味本金之和=3.00+(7.002)+4.00=21.00(元)

復(fù)合調(diào)味品重量2.5kg

每100g調(diào)料油的本金=21.00/(2.510)=0.84(元)

答：每100g調(diào)料油的本金是0.84元。

29、人大量喝飲料，將使胃里水分劇增，提高了胃液的濃度，使胃的殺菌及抑菌才能提高。(

)

此題答案：錯(cuò)

從事服務(wù)業(yè)工作的人,只有具備良好的職業(yè)道德,才可能有______服務(wù)質(zhì)量。

30、A.暫時(shí)的

B.耐久的

C.自律的

D.優(yōu)質(zhì)的

E.現(xiàn)代的

參考答案：BD

巧克力汁假設(shè)是在冷卻后才使用,那么在熬制時(shí)可稍熬稠一些。(

)

31、此題為判斷題(對，錯(cuò))。

答案：錯(cuò)32、味的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象就是兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋攘邢嗷旌舷群笞饔糜谖队X，后作用于味覺的味消散。

此題為判斷題(對，錯(cuò))。

正確答案：

適合隨制隨用的酵母是(

)。

33、A.液體鮮酵母

B.固體鮮酵母

C.活性干酵母

D.啤酒酵母

參考答案：A

工作過程中的手部及設(shè)備消毒頻率為每一小時(shí)一次。(

)

34、此題為判斷題(對，錯(cuò))。

參考答案：正確

"基準(zhǔn)蛋白'一般是指乳類中的蛋白質(zhì)。(

)

35、此題為判斷題(對，錯(cuò))。

參考答案：錯(cuò)誤

原料的品質(zhì)從根本上抉擇著菜品的(

)。

36、A.質(zhì)量

B.質(zhì)感

C.形態(tài)

D.色澤

參考答案：A37、淺談熟悉、心緒和意志過程的三者關(guān)系。

正確答案：①熟悉、心緒、意志是人類心理活動的三個(gè)階段;②它們之間緊密聯(lián)系，相互滲透，相互作用;③意志過程包含著熟悉和心緒成分，熟悉和心緒過程也含有意志成分;④三個(gè)過程協(xié)同作用，構(gòu)成了心理活動過程，表達(dá)了人們心理活動的一般規(guī)律。

38、用于清洗蔬菜的(

)需要按比例配制。

A、消毒溶液

B、食鹽水溶液

C、84消毒水溶液

D、過氧乙酸水溶液

參考答案：A39、鹽焗雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到(

)。

A.100℃左右

B.燙手的程度

C.發(fā)黑的程度

D.發(fā)紅的程度

正確答案：D

圍邊應(yīng)以整齊和夸誕藝術(shù)來表達(dá)技藝效果。(

)

40、此題為判斷題(對，錯(cuò))。

參考答案：錯(cuò)誤41、以下選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值的是(

)。

A.金銀卷

B.水果沙拉

C.蒸米飯

D.牛肉白菜餃子

正確答案：：D42、淀粉中主要含有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種淀粉分子。(

)

參考答案：43、油脂中所含的不飽和脂肪酸可在空氣中自動發(fā)生氧化,產(chǎn)生(

)或苦味稱為油氧化回響.

A.泡沫增多

B.分解

C.水解

D.酸味

正確答案：D

植物油比動物油養(yǎng)分價(jià)值高的理由是(

)。

44、A.不飽和脂肪酸含量高

B.飽和脂肪酸含量高

C.脂溶性維生素含量高

D.水溶性維生素含量高

E.熔點(diǎn)低

參考答案：ACE45、人的舌頭尖部對哪種味最敏感(

)。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

參考答案：C

干貝是將扇貝的殼肌取下,經(jīng)過鹽水煮制加熱,然后(

)干制加工而成。

46、A.烘烤

B.烘燒

C.晾曬

D.脫水

參考答案：D

以下傳熱介質(zhì)在烹飪加工中最為常用的是(

)。

47、A.水

B.油

C.氣

D.固體

參考答案：A

尼克酸在體內(nèi)可構(gòu)成輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ。(

)

48、此題為判斷題(對，錯(cuò))。

參考答案：對49、立體小花雕主要突出的是一個(gè)好字。

此題為判斷題(對，錯(cuò))。

正確答案：50、腹足綱的動物體呈螺旋狀，(

)不對稱，頭部興隆，具有一對或兩對觸角，足位于身體腹面，一般呈塊狀，適于爬行，如蝸牛。

A、左右

B、前后

C、腹背

D、頭尾

參考答案：A51、為保證飲食產(chǎn)品價(jià)格的相對穩(wěn)定性，一般來說，產(chǎn)品每次的調(diào)價(jià)幅度應(yīng)保持在(

)以內(nèi)。

A、2%

B、5%

C、8%

D、10%

參考答案：D52、屬于細(xì)菌性食物中毒的是(

)。

A、毒蕈中毒

B、河豚魚中毒

C、副溶血性弧菌食物中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

參考答案：C

雕刻手掌時(shí)縱向的平分線是(

)的中軸線。

53、A.食指

B.中指

C.無名指

D.食指與中指之間

參考答案：B

使用壓力鍋在投料量的標(biāo)準(zhǔn)上應(yīng)做到______。

54、A.一般食物不得超過鍋身的3/4

B.一般食物不得超過鍋身的1/2

C.煲湯時(shí)水可加至鍋身的4/5

D.煲湯時(shí)水可加至鍋身的3/4

E.豆類、干玉米等易漲大食物不得超過鍋身的1/2

參考答案：ADE

翡翠魚肚、翡翠蝦仁一般適合于(

)。

55、A.本色芡汁

B.白色芡汁

C.綠色芡汁

D.黃色芡汁

參考答案：C

傳統(tǒng)火鍋的主料在成型方面一般需要加工成小型的條塊狀。(

)

56、此題為判斷題(對，錯(cuò))。

參考答案：錯(cuò)誤

醬制菜的原料應(yīng)需先舉行腌制及______處理。

57、A.焯水或炸制

B.刀工

C.上漿或掛糊

D.滑油

參考答案：A

使用______制作的餐具可帶來白色污染。

58、A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚苯乙烯

D.橡膠

參考答案：C59、飲食企業(yè)的經(jīng)濟(jì)活動分析是對企業(yè)的一種經(jīng)濟(jì)綜合性分析。(

)

參考答案：

胃中可以吸收(

)。

60、A.氨基酸

B.脂肪酸