營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)講義

營(yíng)養(yǎng)的相關(guān)概念營(yíng)養(yǎng)(nutrition)營(yíng)養(yǎng)是機(jī)體通過(guò)攝取事物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)消化、 吸收和代謝，利用食物中對(duì)身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的過(guò)程。 文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)是人類(lèi)攝取食物滿足自身生理需要的必要生物學(xué)過(guò)程。具體地說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)是人類(lèi)攝取、消化、吸收和利用食物中有益的物質(zhì)來(lái)維持生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝的各種生命活動(dòng)的過(guò)程。 文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)?營(yíng)養(yǎng)學(xué)(nutrition)?營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。?營(yíng)養(yǎng)規(guī)律：在一般生活條件下 .特殊生理?xiàng)l件下及在特殊環(huán)境條件下的營(yíng)養(yǎng)規(guī)律。?營(yíng)養(yǎng)素是食物中存在的.能夠?yàn)闄C(jī)體提供能量.維持組織結(jié)構(gòu)和調(diào)節(jié)機(jī)體生命過(guò)程所需要的有機(jī)和無(wú)機(jī)物質(zhì)。包括七大類(lèi)。 文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)人體所需的營(yíng)養(yǎng)素?碳水化合物、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維、水?功能：供給能量、構(gòu)成組織、調(diào)節(jié)功能關(guān)于RDA與DRIs?推薦膳食供給量(RecommendedDietaryAllowance,RDAs)術(shù)學(xué)水平制訂的幾乎能滿足所有健康人群對(duì)已知營(yíng)養(yǎng)素需要的必需營(yíng)養(yǎng)素的攝入水平。 RDAs值基本是根據(jù)預(yù)防缺乏病提出的參考值，沒(méi)有考慮預(yù)防慢性病，也沒(méi)有考慮過(guò)量的危害。文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)?膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 (DietaryReferenceIntakesDRIs)?在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量?3RIs包括：?平均需要量(estimatedaveragerequirement,EAR)?平均需要量是某一特定性別、年齡及生理狀況的人體對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值。 只能滿足群體中50%的個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。 文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)?推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI) 當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA,是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)( 97%-98%)個(gè)體需要的攝入水平。攝入量長(zhǎng)期在 RNI水平，可以滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素需要量 ，保持健康。文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)?適宜攝入量(adequateintake,AI)是通過(guò)觀察和實(shí)驗(yàn)獲得的健康人群的某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。(即當(dāng)無(wú)法獲得人群EAR時(shí)，則用AI代替RNI)主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)值。為減少疾病風(fēng)險(xiǎn)，制定時(shí) AI一般都高于EAR，甚至高于RNI。文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)?可耐受最高攝入量( upperlimit,UL)是平均每日可以攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。雖然這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體都不至于造成危害，但它本身并不是一個(gè)建議的攝入水平(可以耐受，但不表示有益)，超過(guò)這個(gè)值則危險(xiǎn)隨之增大。 文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)筑AR.RNI(AI).UL之間的關(guān)系個(gè)體RNI:攝入的目標(biāo)AL:作為限制過(guò)多攝入的標(biāo)準(zhǔn)，長(zhǎng)期超過(guò)此限可能產(chǎn)生不利影響EAR:用于檢查攝入不足的可能性UL:用于檢查過(guò)量的可能性群體EAR:結(jié)合攝入量變異值應(yīng)用，確定一個(gè)特定群體的平均攝入量EAR:用以評(píng)估一個(gè)群體的攝入不能量單位單位kcal:1L水從15C加熱到16C所需要的能量稱(chēng)為 IkcalJ.kJ和MJ:國(guó)際單位。用1牛頓力把1kg物體移動(dòng)1m所需要的能量為 1J。1000J=1kJ,1000KJ=1MJ文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)換算?1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal?IOOOkcal=4.184MJ 1MJ=239kcal產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物：來(lái)源于食物；一般提供50%機(jī)體所需能量；儲(chǔ)存方式：肌糖原一滿足活動(dòng)需要；肝糖原一維持血糖.提供腦組織的耗能。 文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)脂類(lèi)：來(lái)源食物(直接.間接)；一般提供40%-50%機(jī)體所需能量；饑餓時(shí)供能；缺氧時(shí)不供能蛋白質(zhì)：來(lái)源食物.機(jī)體代謝.；能源不足或消耗過(guò)大時(shí)供能。生物卡價(jià)/能量系數(shù)/食物的能量卡價(jià)物理卡價(jià)(營(yíng)養(yǎng)素在體外燃燒時(shí)所產(chǎn)生的能量值 )?1g碳水化合物平均產(chǎn)生能量 17.15kJ(4.1kcal)?1g脂肪平均產(chǎn)生能量39.54kJ(9.45kcal)?1g蛋白質(zhì)平均產(chǎn)生能量 23.64kJ(5.65kcal)生物卡價(jià)/能量系數(shù)/食物的能量卡價(jià)?是指每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值?體內(nèi)吸收率：碳水化合物98%.脂肪95%.蛋白質(zhì)92%?1g碳水化合物:17.15kJx98%=16.81kJ(4.0kcal)?1g脂肪:39.54kJx95%=37.56kJ(9.0kcal)?1g蛋白質(zhì):(23.64kJ-5.4kJ)x92%=16.74kJ(4.0kcal)能量來(lái)源的分配能量供給的比例?成年人供給能量占總能量的百分比?碳水化合物：55%-65%;脂肪：20%-30%;蛋白質(zhì)：10%-15%?年齡越小脂肪.蛋白質(zhì)供能占的比例相應(yīng)增加?計(jì)算：從事重體力勞動(dòng)的某工人一天需要攝入能量為 3200kcal,應(yīng)給多少產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素？?碳水化合物：?3200X60%-4=480(g)，脂肪：3200X25%-9=89(g)，蛋白質(zhì)：3200X13%-4=104(g)文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)主要途徑能量消耗基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism,BM)概念：是指人體在基礎(chǔ)狀態(tài)下維持生命所有器官所需要的最低能量?；A(chǔ)狀態(tài)是指人體處在清醒.安靜.空腹.室溫在20-25C條件下文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)基礎(chǔ)代謝率(basalmetabolicrate,BMR)概念：是指單位時(shí)間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝 ，即在基礎(chǔ)狀態(tài)下，單位時(shí)間內(nèi)的能量代謝。測(cè)量：BM=體表面積(m2)xBMR:kJ/(m2h)或kcal/(m2h):主要途徑基礎(chǔ)代謝但M)影響因素：體表面積:BM與體表面積呈正比；年齡：嬰兒時(shí)生長(zhǎng)旺盛BMf，隨年齡增長(zhǎng)BM逐漸性別：女性BMV男性BM;環(huán)境選冷BMf.高溫BMf;寒季BMf＞暑季BMf;激素:甲亢BMf.甲低BM活動(dòng)：活動(dòng)強(qiáng)度高BM＞活動(dòng)強(qiáng)度低BM;飲食：進(jìn)食某些食物或藥物后BMf文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)體力活動(dòng)消耗量：體力活動(dòng)消耗能量占總能量消耗的 10%-30%影響消耗的因素?幾肉越發(fā)達(dá)，活動(dòng)能量消耗越多；體重越重，能量消耗越多；勞動(dòng)強(qiáng)度越大.持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，能量消耗越多；與工作熟練程度相關(guān) 文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)食物熱效應(yīng)(thermiceffectoffood,TEF)概念：是指由于進(jìn)食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象進(jìn)食后增加的能量消耗量： 碳水化合物增加5%-6%;脂肪增加4%-5%;蛋白質(zhì)增加30%-40;混合膳食增加10%文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)生長(zhǎng)發(fā)育其他因素術(shù)神緊張能量代謝增加 3%-4%國(guó)外研究資料歸納?年紀(jì)越輕,BMR越高；越是高瘦,BMR越高；組織中瘦肉越多，BMR越高；體溫越高,BMR越高；壓力越大,BMR越高；環(huán)境越冷或越熱,BMR越高；越是空腹,BMR越低；營(yíng)養(yǎng)失調(diào)越嚴(yán)重,BMR越低；甲狀腺素分泌越多,BMR越高；孕婦和小孩有較高的 BMR文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)能量消耗的測(cè)定直接法測(cè)熱法間接法測(cè)熱法生活觀察法(能量消耗的計(jì)算)體力活動(dòng)時(shí)間X能量消耗率；體表面積X能量消耗總量；食物熱效應(yīng) 10%?例：某調(diào)查對(duì)象身高1.73cm,體重63kg,體表面積1.72m2?更衣耗能:9X1.64=14.8;吃飯耗能:45X0.84=37.8;校正體表面積:1.72X(14.8+37.8)=90.5kcal文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)?加食物熱效應(yīng)90.5(1+10%)=99.55kcal需要量及參考攝入量能量需要量基礎(chǔ)代謝率但MR)X體力活動(dòng)水平(PAL)成人的PAL受活動(dòng)強(qiáng)度影響活動(dòng)強(qiáng)度 PAL值輕 中 重 4.0-能量參考攝入量BMRXPAL;具體量見(jiàn)表(P16.P18)能量的食物來(lái)源：糧谷類(lèi)、油料作物、動(dòng)物性食物、植物性食物、蔬菜和水果蛋白質(zhì)的組成動(dòng)植物提取的蛋白的組成元素?碳——50%-55%、氫——6.7%-7.3%、氧——19%-24%、氮——13%-19%、硫一一0%-4%文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)?磷、鐵、碘、錳、鋅、 ……蛋白質(zhì)的分類(lèi)按化學(xué)組成分：?jiǎn)渭兊鞍踪|(zhì)、結(jié)合蛋白質(zhì)清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、魚(yú)精蛋白、組蛋白、硬蛋白按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分(含必需氨基酸的情況)完全蛋白質(zhì)：種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)半完全蛋白質(zhì)：種類(lèi)齊全、數(shù)量不足、比例不當(dāng)不完全蛋白質(zhì)：種類(lèi)不全、數(shù)量不足、比例不當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的生理功能構(gòu)成和修復(fù)組織：成人體內(nèi)蛋白質(zhì)含量約占體重的 '16%-19%調(diào)節(jié)生理功能：構(gòu)成生理活性物質(zhì)：細(xì)胞核、酶蛋白、免疫蛋白、收縮蛋白、脂蛋白 .運(yùn)鐵蛋白.視黃醇結(jié)合蛋白、血紅蛋白、白蛋白文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)垂體激素.甲狀腺素.胰島素—影響細(xì)胞功能—食物消化.吸收.利用—維持機(jī)體免疫功能—調(diào)節(jié)肌肉收縮功能—運(yùn)送營(yíng)養(yǎng)素—攜帶和運(yùn)送氧氣—調(diào)節(jié)滲透壓并維持體液平衡—調(diào)節(jié)機(jī)體功能活動(dòng)?提供機(jī)體能量蛋白質(zhì)t二肽.三肽t氨基酸t(yī)脫氨基t a-丙酮酸t(yī)直(間)接進(jìn)入三羧酸循環(huán)t氧化分解釋放能量1g蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7kJ(4.0kcal)能量供能是蛋白質(zhì)的次要功能氨基酸氨基酸的分類(lèi)和命名?脂肪族氨基酸—氨基一羧基酸、一氨基二羧基酸、二氨基一羧基酸?芳香族氨基酸?雜環(huán)氨基酸*不含其他集團(tuán)一氨基一羧基酸、 甘氨酸丙氨酸.纈氨酸.亮氨酸.異亮氨酸、含羧基的一氨基一羧基酸、絲氨酸.蘇氨酸、含硫的一氨基一羧基酸、半胱氨酸 .蛋氨酸.甲硫氨酸、含酰基的一氨基一羧基酸、天冬酰胺.谷氨酰胺、天冬氨酸.谷氨酸、精氨酸.賴氨酸、苯丙氨酸.酪氨酸、脯氨酸.組氨酸.色氨酸文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)?氨基酸的代謝與氮平衡氨基酸的代謝與氮平衡?必要氮損失(obligatorynitrogenlossesONL):人體在完全不攝入蛋白質(zhì)情況下 ，體內(nèi)蛋白質(zhì)仍

代謝.分解與合成，每日仍然會(huì)從尿.糞和皮膚的分泌物排出氮，這是機(jī)體不可避免消耗的氮，稱(chēng)作必要氮損失。一般成年人每公斤體重的必要氮損失，男54mg,女55mg。文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)?例如：60kg成年男子：必要氮損失氮：3.2g?艮據(jù)：1g氮=6.25g蛋白質(zhì)，該男子在膳食中攝取完全蛋白： 20g/d氮平衡(nitrogenbalance，NB或B)：表示機(jī)體在一定時(shí)間內(nèi)攝入氮與排出氮量的關(guān)系。攝入氮(I):可根據(jù)食物蛋白質(zhì)攝入量計(jì)算。排出氮?有糞氮(F):未被消化的食物中的氮。?糞代謝氮(Fk):腸道死亡微生物.消化液.腸黏膜脫落細(xì)胞氮。?尿氮(U):機(jī)體利用過(guò)的氮。?尿內(nèi)源氮(Um):尿道黏膜脫落細(xì)胞氮。?皮膚氮(S)B=I—(U+F+S)氮平衡有三種情況?氮平衡；在一定時(shí)間內(nèi)攝氮量等于排出氮量 ，表示體內(nèi)蛋白質(zhì)分解與合成處于平衡狀態(tài) ，多見(jiàn)于?正氮平衡：攝入氮量大于排出氮量合成新組織?正氮平衡：攝入氮量大于排出氮量合成新組織，蛋白質(zhì)合成大于分解。?負(fù)氮平衡：攝入氮量小于排出氮量疾病創(chuàng)傷。,如生長(zhǎng)發(fā)育的兒童.青少年.孕婦.乳母.創(chuàng)傷恢復(fù)期病人需要文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí),表示蛋白質(zhì)分解大于合成，見(jiàn)于蛋白質(zhì)攝入不足.吸收不良.通常用氮平衡來(lái)測(cè)定人體蛋白質(zhì)的需要量和評(píng)價(jià)人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況。食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)?蛋白質(zhì)含量的高低蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量接近，平均為16%1g氮=6.25g蛋白質(zhì)(6.25折算系數(shù))蛋白質(zhì)含量計(jì)算：樣品中蛋白質(zhì)的百分含量(g%)=每克樣品中含氮量(g)x6.25x100%食物蛋白含量大豆類(lèi)30%-40%、肉類(lèi)12%-20%、糧谷類(lèi)V10%蛋白質(zhì)的消化率是指蛋白質(zhì)被消化酶分解后被吸收的程度攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)源氮)蛋白質(zhì)消化率= X100%攝入氮攝入氮-糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率攝入氮x蛋白質(zhì)表觀消化率攝入氮x100%蛋白質(zhì)的消化率與食物種類(lèi)及加工方法有關(guān)幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(％)蛋白質(zhì)的消化率與食物種類(lèi)及加工方法有關(guān)幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(％)食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋97±3 大米88±4牛奶95±3精面粉96±4大豆粉87±7菜豆 78肉.肉.魚(yú)94±3 燕麥玉米85±6 小米攝入氮-（糞氮—糞代謝氮）真消化率= 食物氮=I-（F-Fk）/IX100%

食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)86±7 花生醬 8879 中混合膳 96X100%?蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值（生物價(jià)biologicalvalueBV）?是指蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)消化吸收后 ，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留和利用的程度儲(chǔ)留氮?蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值= X100%吸收氮?吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)源氮）=I-（F-Fk）?儲(chǔ)留氮=吸收氮-（尿素-尿內(nèi)源氮）=I-（F-Fk）-（U-Um）?蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值決定于食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量與比值?生物價(jià)高,表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要用來(lái)合成人體蛋白 ，極少有過(guò)多的氨基酸經(jīng)肝、腎代謝而釋放能量或由尿排出多余的氮 文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值雞蛋黃90牛肉76玉米60文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)全雞蛋94白采76花生59文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)雞蛋白83豬肉74綠豆58文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)牛奶90小麥67小米57魚(yú)83豆腐65生黃豆57大米77熟黃豆64高粱56文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)?蛋.奶.肉.魚(yú)及大豆類(lèi)食品生物價(jià)值高 ，故稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白。蛋白質(zhì)凈利用率?表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)源氮）-（尿氮-尿內(nèi)源氮）?蛋白質(zhì)凈利用率 =消化率X生物價(jià)= X100%文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)攝入氮=I-（F-Fk）-（U-Um）/I X100%儲(chǔ)留氮= X100%攝入氮必需氨基酸?人體和食物中有20余種氨基酸非必需氨基酸：能在體內(nèi)合成的氨基酸必需氨基酸：不能合成或合成速度不能滿足需要 ，必須每日由膳食供給的氨基酸?纈氨酸.苯丙氨酸.色氨酸.亮氨酸.組氨酸（兒童必需）.蛋氨酸.異亮氨酸.賴氨酸.蘇氨酸條件必需氨基酸：用其他氨基酸作為合成的前體的氨基酸?半胱氨酸（前體是蛋氨酸）.酪氨酸（前體是苯丙氨酸）

◎己憶方法:結(jié)晶本色亮，煮蛋依賴蘇（9種）;?昔我一兩本淡藍(lán)色書(shū)（8種）人體每日必需氨基酸需要量 （mg/kg）及比值必需成人兒童（10-12歲）嬰幼兒氨基酸需要量比值需要量比值 需要量比值纈氨酸10.02.8亮氨酸14.04.0異亮氨酸10.02.8蘇氨酸苯丙氨酸+酪氨酸14.04.0色氨酸蛋氨酸+脫氨酸13.03.7賴氨酸12.03.460.015.0103.0 6.0組氨酸 0 0 28.0 1.6幾種食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量及相互間的比值必需全雞蛋黃豆稻米面粉花生氨基酸% 比值―%—比值 %比值%比值%比值色氨酸 苯丙氨酸 賴氨酸 蘇氨酸 蛋氨酸 亮氨酸 異亮氨酸 纈氨酸 必需氨基酸限制性氨基酸食物蛋白質(zhì)中某一氨基酸含量過(guò)少 ，會(huì)影響其他氨基酸的利用和蛋白質(zhì)的合成 ，則這種氨基酸稱(chēng)為限制性氨基酸。其中含量最低的稱(chēng)為第一限制性氨基酸 ，余者以此類(lèi)推。文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)例如：植物蛋白相對(duì)缺乏的氨基酸 ——賴氨酸.蛋氨酸.蘇氨酸.色氨酸第一限制氨基酸蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值，稱(chēng)為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。 文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值雞蛋黃用于個(gè)人學(xué)習(xí)90牛肉76玉米60文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅全雞蛋94白采76花生59 文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)雞蛋白于個(gè)人學(xué)習(xí)83豬肉74綠豆58文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用牛奶于個(gè)人學(xué)習(xí)90小麥67小米57文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用魚(yú)83豆腐65生黃豆57大米 77熟黃豆64大米 77熟黃豆64高粱56文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)八玉米小米大豆面粉小米大豆牛肉八23% 25% 52%八23% 25% 52%67% 57%64% 76%八BV=73 BV=89幾種主要食物的氨基酸評(píng)分蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)） 氨基酸分來(lái)源賴氨酸含硫氨基酸蘇氨酸色氨酸（限制氨基酸）FAO/WHO*55 35網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)FAO/WHO*55 35網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)谷類(lèi) 2444（賴）文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)豆類(lèi) 7268（含硫）文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)奶類(lèi) 8083（含硫）文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)谷豆奶 51 32文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)67:22:11（混合）?*以雞卵蛋白作為參考蛋白質(zhì)（雞蛋、牛奶均為調(diào)配膳食的原則4010100文檔收集自383011244214293713351288（蘇）100）?生物的屬性越遠(yuǎn)越好：動(dòng)物性食物 +植物性食物:搭配的種類(lèi)越多越好：多種動(dòng)物性食物+多種植物性食物?食用的時(shí)間越近越好：多種氨基酸同時(shí)食用或間隔V 4h蛋白質(zhì)膳食參考攝入量?我國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)攝入量成人輕體力勞動(dòng)——蛋白攝入量：男:75g/d，女:65g/d蛋白攝入量：0.8g/kg.d（從安全考慮）蛋白攝入量:1.0-1.2g/kg.d（以植物蛋白為主者）蛋白質(zhì)的能量比：10%-20%兒童蛋白質(zhì)的食物來(lái)源常見(jiàn)食物蛋白含量表（g/100g）食物蛋白質(zhì)食物蛋白質(zhì)燕麥15.6蓮子16.6黃豆36.3蠶豆28.2豬肉（瘦）16.7豬心19.1豬肝21.3豆腐皮50.5豬腎15.5豬皮26.4花生26.2豬血18.9核桃15.4牛肉（瘦）20.3羊肉（瘦）17.3鰱魚(yú)17.0兔肉2l2雞肉21.5雞肝18.2鴨肉16.5海參（干）76.5雞蛋14.7各類(lèi)食物含蛋白質(zhì)量?谷類(lèi)：10%、豆類(lèi)：36%-40%、蛋類(lèi)：11%-14%、奶類(lèi):3.0%-3.5%、肉類(lèi)：15%-20%文檔收集自網(wǎng)絡(luò),僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)動(dòng)物+植物：30%-50%脂類(lèi)的組成?脂肪（甘油三酯）由碳.氫.氧三種元素組成；脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸組成?脂肪酸分類(lèi)?按含碳鏈長(zhǎng)短分?短鏈脂肪酸一一＜5個(gè)碳；中鏈脂肪酸一一6-12個(gè)；長(zhǎng)鏈脂肪酸一一＞14個(gè)碳?按是否含雙鍵分?包和脂肪酸（SFA）、不飽和脂肪酸（USFA）?按含雙鍵多少分?單不飽和脂肪酸（MUFA）――1個(gè)雙鍵、多不飽和脂肪酸（PUFA）――＞2個(gè)雙鍵?按空間結(jié)構(gòu)分?順式脂肪酸、反式脂肪酸。脂肪酸的特點(diǎn)脂溶性.溶于有機(jī)溶劑.溶解脂溶性物質(zhì)脂肪酸命名示例CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-C00H△編號(hào)系統(tǒng)1098 7654 3 2 1n/3編號(hào)系統(tǒng)1 234 567 89 10?生理功能?匚存和提供能量：特點(diǎn)：吸收脂肪無(wú)上限；不能為腦 .神經(jīng).血細(xì)胞供能?勾成組織的成分：正常人：脂肪占體重14%-19%;胖人：脂肪占體重32%;過(guò)胖者:60%女性:皮下的脂肪高于男性；男性：皮膚的總膽固醇量高于女性儲(chǔ)存脂肪:脂肪組織中所含的脂肪細(xì)胞變脂:受營(yíng)養(yǎng)和活動(dòng)影響，體溫下液態(tài)或半液態(tài)定脂:是組織結(jié)構(gòu)的成分，不受營(yíng)養(yǎng)和活動(dòng)影響?供給必需脂肪酸：滿足機(jī)體生理功能和代謝的需要?利于維生素吸收：促進(jìn)脂溶性維生素吸收?隔熱保溫防震蕩：存于臟器間的脂肪可以保護(hù)機(jī)體的重要臟器必需脂肪酸?既念：必需脂肪酸（essentialfattyacid,EFA）:是指人體所必需的，在體內(nèi)不能合成，必須從外界由食物獲得的多不飽和脂肪酸。 文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)?目前證實(shí)的有兩種多不飽和脂肪酸n-6系列的亞油酸（C18：2）可衍生花生四烯酸（AA,C20：4亞油酸衍生而來(lái)，合成不夠時(shí)）n-3系列的a-亞麻酸（68：3）可衍生EPA（C20:5）和DHAC22：6?一般植物油中亞油酸含量高于動(dòng)物脂肪 ，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于動(dòng)物脂肪必需脂肪酸生理功能組織細(xì)胞的組成部分：參與合成磷脂 ，以磷脂形式在線粒體膜和細(xì)胞膜中合成前列腺素的前體：亞油酸的衍生物是某些前列腺素的前體前列腺素作用：刺激子宮平滑肌收縮t催眠 .促進(jìn)流產(chǎn)；抑制輸卵管蠕動(dòng) .溶解黃體t血黃體酮抗生育；延長(zhǎng)精子生命力T促進(jìn)精卵會(huì)合T幫助受孕；使支氣管平滑肌松弛T對(duì)抗支氣管痙攣；心輸出量f，外周阻力J，血壓J;對(duì)血小板聚集有作用T調(diào)節(jié)血小板功能；必需脂肪酸及生理功能文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)與膽固醇的代謝相關(guān)：與膽固醇結(jié)合才能在體內(nèi)進(jìn)行轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝 ，亞油酸可降低血中膽固醇保護(hù)皮膚避免受損傷：學(xué)說(shuō)：新生組織和受損組織修復(fù)時(shí)均需要亞油酸長(zhǎng)期攝入不足對(duì)機(jī)體的影響?嬰兒濕疹（亞油酸缺乏）；皮炎和傷口難以愈合（亞油酸缺乏）；視力不良（DHA缺乏）;兒童注意力和認(rèn)知能力差（a-亞麻酸缺乏.DHA）文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)?心、腦血管?。―HA.EPA）?腦對(duì)睡眠.體溫.疼痛反應(yīng)功能不佳（DHA.AA缺乏）脂肪酸對(duì)身體的不良影響?多不飽和脂肪酸易產(chǎn)生脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)t自由基 .活性氧t促使細(xì)胞.組織損傷和化學(xué)致癌31-3多不飽和脂肪酸有抑制免疫功能的作用?大量攝入亞油酸時(shí)，在降低低密度脂肪酸的同時(shí)也降低高密度脂肪酸3提示：?jiǎn)尾伙柡椭舅峤抵饔门c多不飽和脂肪酸相似 ，但無(wú)不良反應(yīng)食物中的脂肪酸動(dòng)物性脂肪（魚(yú)類(lèi)除外）：飽和脂肪酸40%-50%;單不飽和脂肪酸30%-50%;含多不飽和脂肪酸極少植物性脂肪（椰子油除外）：飽和脂肪酸10%-20%;不飽和脂肪酸80%-90%;多數(shù)含多不飽和脂肪酸含量較多；少數(shù)含單不飽和脂肪酸含量較多 文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)常用油脂的脂肪酸組成磷脂概念：磷脂是指各種含磷的脂類(lèi)分類(lèi)磷酸甘油脂（甘油磷脂）?分子中含有甘油的磷脂：中性甘油磷脂：卵磷脂.腦磷脂；酸性甘油磷脂：磷脂酸.心磷脂神經(jīng)鞘磷脂（神經(jīng)磷脂）?分子中含神經(jīng)氨基醇的磷脂：神經(jīng)磷脂.鞘磷脂提示：必需氨基酸缺乏T肝細(xì)胞脂肪浸潤(rùn)、食多量J膽固醇、合成膽固醇酯t合成磷脂減少t誘發(fā)脂肪肝生理功能構(gòu)成機(jī)體內(nèi)的各種膜的結(jié)構(gòu)：細(xì)胞膜 （紅細(xì)胞膜含脂40%,其中神經(jīng)鞘磷脂20%-30%）.線粒體膜（95%）.核膜文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)參與神經(jīng)組織的組成和功能：中樞神經(jīng)系統(tǒng) （含脂51%-54%,其中磷脂占1/2以上）?神經(jīng)髓鞘（含脂97%,其中卵磷脂11%,神經(jīng)磷脂5%）與去甲腎上腺素的受體有關(guān)：一磷酸磷脂酰肌醇可能是去甲腎上腺素的受體的一種成分磷脂及生理功能對(duì)激素作用產(chǎn)生一定的影響：可能與多肽類(lèi)激素的信息傳遞有關(guān)與膜上的許多酶的活性有關(guān)：脂質(zhì)依賴性酶類(lèi)去磷脂即失活，腦磷脂做凝血酶原激酶的輔基與凝血有關(guān)是血漿蛋白的重要組成部分： 在血液中穩(wěn)定脂蛋白，保障脂肪和膽固醇的運(yùn)輸；每一個(gè)血清蛋白分子能攜帶七個(gè)脂肪酸分子。 文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)食物中的磷脂

富含磷脂的食物?動(dòng)物類(lèi)：蛋黃（卵磷脂9.4%）.瘦肉.內(nèi)臟?直物類(lèi)：大豆（磷脂1.5%-3%）.向日葵籽.芝麻籽.亞麻籽膽固醇及生理功能?旦固醇是重要的固醇類(lèi)物質(zhì)，人體含量約為2g/kg是細(xì)胞膜和細(xì)胞器膜的組成成分：參與膜通透性 .酶的分布.酶促反應(yīng).運(yùn)輸脂肪是體內(nèi)許多活性物質(zhì)的合成原料：合成 VD3.性激素（睪酮.雌二醇）的前體；參與合成膽汁酸；可轉(zhuǎn)變成腎上腺素皮質(zhì)激素（皮質(zhì)醇.醛固酮）文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)具有一定的輔助白細(xì)胞辨別功能構(gòu)成髓鞘是神經(jīng)纖維間的絕緣體乳糜微粒（CM）:轉(zhuǎn)運(yùn)外源性脂肪極低密度脂蛋（VLDL）:轉(zhuǎn)運(yùn)內(nèi)源性脂肪低密度脂蛋白（LDL）:將肝內(nèi)膽固醇運(yùn)到肝外保證組織細(xì)胞對(duì)膽固醇的需求高密度脂蛋白（HDL）:轉(zhuǎn)運(yùn)磷脂和將肝外組織的膽固醇運(yùn)到肝內(nèi)降解脂肪酸與心血管病的關(guān)系在攝入總脂肪量一定的情況下脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)食物消化率的高低：乳脂最易吸收；食草動(dòng)物的體脂難消化；植物油消化率高必需脂肪酸的含量：魚(yú)類(lèi)含不飽和脂肪酸高；脂溶性維生素含量；沙魚(yú)肝油 .奶油含VA.VD；植物油含VE所含脂質(zhì)的穩(wěn)定性：不飽和脂肪酸不穩(wěn)定；脂類(lèi)的食物來(lái)源脂肪來(lái)源?動(dòng)物性脂肪（含飽和脂肪酸為主，40%-60%）:飽和脂肪酸為主一動(dòng)物肉.魚(yú)肝油.骨髓；不飽和脂肪酸為主一深海魚(yú)文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)?直物性脂肪（含不飽和脂肪酸為主,80%-90%）:多不飽和脂肪酸為主一豆油.花生油.菜籽油.葵花籽油.核桃仁.玉米油；單不飽和脂肪酸為主一茶油.橄欖油.紅花油；飽和脂肪酸為主一椰子油.棕櫚油.可可油；飽和脂肪酸：93%;單不飽和脂肪酸:5%;多不飽和脂肪酸:1%-2%文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)脂類(lèi)的食物來(lái)源必需氨基酸的來(lái)源?亞油酸：植物油類(lèi)一小麥油含量高.?亞麻酸：植物油類(lèi)一豆油.紫蘇籽油含量高膽固醇的來(lái)源?肉類(lèi)（肥〉瘦）.內(nèi)臟（肝.腦）.蛋類(lèi).奶油磷脂的來(lái)源?卵磷脂一腦.心.腎.肝.骨髓.蛋黃.大豆；腦磷脂一腦.脊髓脂類(lèi)的參考攝入量中國(guó)成人膳食脂肪適宜攝入量 （AI）（脂肪能量占總能量的百分比，％）n-6:n-3膽固醇（mg）n-6:n-3膽固醇（mg）4-6:1 V300文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)成人20-30V1010 10碳水化合物的組成和分類(lèi)組成?由，且多數(shù)都符合Cn（H20）m通式；H與0的原子間比例（2:1）似山0,故稱(chēng)碳水化合物；低分子量碳水化合物有甜味，故稱(chēng)糖類(lèi)；是綠色植物用H2O和CO2作原料，利用太陽(yáng)的光能作動(dòng)力制造出來(lái)文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)例如?匍萄糖分子式：。6比2。6或C6（H2O）6;庶糖分子式：C12H22O11或Ci2（H2O）11不符合碳水化合物比例的糖：脫氧核糖分子式 ：C5H10O4；鼠李糖（甲基糖）：C5H12O5碳水化合物的組成和分類(lèi)?糖（1-2），寡糖（3-9），多糖（>10）,糖的結(jié)合物單糖：葡萄糖.半乳糖.果糖雙糖：蔗糖.乳糖.麥芽糖.海藻糖糖醇：山梨醇.甘露糖醇異麥芽低聚寡糖：麥芽糊精其他寡糖：棉籽糖.水蘇糖.低聚果糖淀粉：直鏈淀粉.支鏈淀粉.變性淀粉非淀粉多糖：纖維素.半纖維素.果膠糖脂.糖蛋白.蛋白多糖糖（FAO/WHO:1-2DP）單糖概念：不能水解成更簡(jiǎn)單的糖的碳水化合物；有 3-7個(gè)碳原子；有醛基或酮基故又稱(chēng)醛糖和酮糖種類(lèi)：?D-葡萄糖（最常見(jiàn)的糖.最豐富的有機(jī)物）：游離形式存在于血液.腦脊液.淋巴液.水果.蜂蜜中?D-半乳糖（腦糖）:結(jié)合形式存在于瓊脂.某些植物的樹(shù)膠及粘漿液中?D-果糖：與蔗糖共存在于水果（蘋(píng)果.番茄含量高）.蜂蜜中雙糖概念：每個(gè)分子能水解成兩分子單糖的碳水化合物種類(lèi)（營(yíng)養(yǎng)學(xué)上有意義的為三種）?蔗糖（白糖.砂糖或紅糖）：存在于植物的葉.花.根.莖.種子及果實(shí)中（甘蔗.甜菜含量豐富）?乳糖：存在于各種哺乳動(dòng)物的乳汁中 ，濃度為5%?麥芽糖：存在于發(fā)芽的谷粒中（麥芽中含量高）糖醇概念：?jiǎn)翁堑难苌锓N類(lèi)：山梨醇：存在于許多植物的果實(shí)中?甘露醇：存在于海藻.蘑菇中?木糖醇：存在于水果.蔬菜中麥芽糖醇：寡糖（低聚糖.FAO/WHO:3<DPV10）低聚果糖/寡果糖特點(diǎn)：蔗糖果糖殘基+果糖構(gòu)成，甜度為蔗糖的30%-60%;存在于水果（香蕉）.蔬菜中（洋蔥.大蒜）；難消化，易被大腸雙歧桿菌利用，為增殖因子文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)大豆低聚糖特點(diǎn)：為大豆中可溶性糖的總稱(chēng)，包括水蘇糖.棉籽糖等；難消化，易被大腸雙歧桿菌利用，為增殖因子；可作為功能食品的基料代替蔗糖 文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)淀粉概念：由多個(gè)葡萄糖聚合而成的碳水化合物種類(lèi)（因聚合方式不同而分）?直鏈淀粉（糖淀粉）：葡萄糖分子殘基以a-1,4-糖苷鍵相連；存在于天然食品較少，一般占淀粉成分的佃％-35%文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)?支鏈淀粉（膠淀粉）：直鏈淀粉基礎(chǔ)上兩短鏈間以 a-1,6-糖苷鍵相連；存在于各種食物淀粉中.一般占淀粉成分的65%-81%文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)?糖原（動(dòng)物淀粉）：結(jié)構(gòu)與支鏈淀粉相似；存在于各類(lèi)動(dòng)物組織中非淀粉多糖（NSP）概念：多數(shù)（80%-90%）由植物細(xì)胞壁組成.少數(shù)由非細(xì)胞壁組成（植物膠質(zhì).海藻膠等）的碳水化合物種類(lèi)（植物細(xì)胞壁組成）?千維素：葡萄糖分子殘基以 3-1,4-糖苷鍵相連；存在于各種植物中?半纖維素：果膠類(lèi)（果膠物質(zhì)），半乳糖醛酸為主要成分，存在于多種陸地植物中碳水化合物的生理功能供給和儲(chǔ)存能量：以肌糖原和肝糖原的形式儲(chǔ)存；釋放能量快 ，供應(yīng)能量也快；是神經(jīng)系統(tǒng)和心肌的主要能源構(gòu)成細(xì)胞和組織：含量占每個(gè)細(xì)胞的 2%-10%;以糖脂.糖蛋白.蛋白多糖形式存在；分布于細(xì)胞膜.細(xì)胞器膜.細(xì)胞漿.細(xì)胞間基質(zhì)中；參與RNA.DNA以及抗體.酶.激素等的合成文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)節(jié)約蛋白質(zhì)作用具有抗生酮作用解毒和排毒作用：肝中葡萄糖醛酸能結(jié)合毒素（細(xì)菌毒素.酒精.砷等）消除或減輕毒性，將其排出體外增強(qiáng)腸道的功能：非淀粉多糖類(lèi)有刺激腸蠕動(dòng) ，增強(qiáng)結(jié)腸內(nèi)的發(fā)酵，使短鏈脂肪酸和腸道菌群增殖，有助于消化和排便文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)膳食參考量與食物來(lái)源膳食參考量：碳水化合物的 AL:占總能量的55%-65%食物來(lái)源；糧谷類(lèi)：60%-80%，薯類(lèi):15%-29%，豆類(lèi)：40%-60%，水果.糖甜點(diǎn)維生素概述特點(diǎn)：存在于天然食物中，人只能通過(guò)食物獲得；非機(jī)體結(jié)構(gòu)成分 ，不供能，有特殊代謝功能；體內(nèi)不能合成（除VD）或合成太少（VK.VB6）;少量即可滿足機(jī)體需要，但不足可患缺乏病文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)分類(lèi)脂溶性維生素：維生素A，維生素D，維生素E，維生素K水溶性維生素：維生素B族，維生素C脂溶性維生素特點(diǎn)：只溶于脂肪和脂溶劑，在食物中與脂類(lèi)共存，腸道脂類(lèi)吸收相關(guān)，主要儲(chǔ)存肝和脂肪中，經(jīng)膽汁少量緩慢排除，積存超負(fù)荷可致中毒，長(zhǎng)期缺乏才出現(xiàn)癥狀 文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)水溶性維生素特點(diǎn)：源于食物溶于水，消化道中吸收快，原形從尿中排出，可從汗液中排出，容易造成缺乏病，過(guò)量也有副作用 文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)維生素A狹義：視黃醇（化學(xué)名稱(chēng)）廣義：維生素A和維生素A原理化性質(zhì)：脂溶性；酸性環(huán)境下不穩(wěn)定；一般烹調(diào)不易破壞；紫外線照射易氧化儲(chǔ)存部位：主要在肝臟90%-95%，少量在脂肪組織生理功能維持皮膚粘膜層的穩(wěn)定性：維持上皮細(xì)胞正常生長(zhǎng)和分化 ，保持其完整性構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)：與視蛋白結(jié)合形成視網(wǎng)膜桿狀細(xì)胞上的視紫紅質(zhì)促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和生殖功能：參與細(xì)胞的 RNA.DNA的合成，參與生殖功能.胚胎形成和軟骨內(nèi)成骨過(guò)程維持和促進(jìn)機(jī)體免疫機(jī)制：維持和促進(jìn)多種細(xì)胞的功能和活性抑癌和抗氧自由基的作用：可抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)和分化；胡蘿卜素是強(qiáng)氧化劑可減少氧自由基對(duì)細(xì)胞的傷害VA缺乏癥皮膚角化腺體萎縮t皮膚干燥.粗糙，腺體分暗適應(yīng)的能力降低t暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng).夜盲癥；生長(zhǎng)發(fā)育減慢停滯T骨.牙齒生長(zhǎng)J，生殖力J；抗體和淋巴細(xì)胞抵抗力差且各種病發(fā)病f；抗癌和抗自由基肺.胃.前列腺癌f衰老f文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)VA過(guò)多癥：〉1500卩gRE;原因：吃VA過(guò)多，吃過(guò)冬狗的肝臟；癥狀：骨變形.肝腫大.厭食.激若.皮膚癢.肌肉硬；急性中毒伴神經(jīng)癥狀文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)胡蘿卜素血癥：原因：吃高胡蘿卜素食品過(guò)多；癥狀：皮膚色素沉著J停食后癥狀消失參考攝入量RNI（成人）:男800卩gRE/d；女700卩gRE/d；UL（成人）：3000卩gRE食物來(lái)源：動(dòng)物類(lèi)：內(nèi)臟：豬肝.雞肝；蛋類(lèi)：雞蛋.魚(yú)卵；乳類(lèi)：牛奶；植物類(lèi)：谷麥類(lèi)：小米.黃玉米；豆類(lèi)潢豆清豆.雜豆；蔬菜類(lèi)灑蘭花.胡蘿卜；水果類(lèi)：芒果.柑橘文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)維生素D概述：VD是一族環(huán)戊烷多氫菲類(lèi)多種化合物總稱(chēng)。最重要為 VD2（麥角骨化醇）和VD3（鈣化醇），皮下的VD原需要在日光中紫外線下被激活文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)理化性質(zhì)：脂溶性，對(duì)熱.堿環(huán)境穩(wěn)定，對(duì)光.酸環(huán)境不穩(wěn)定儲(chǔ)存部位：主要在脂肪組織，也存在于肝 .腎.肺.心.血漿等生理功能：促進(jìn)腸道對(duì)鈣磷的吸收：促進(jìn)小腸近段吸收鈣磷協(xié)助甲狀旁腺動(dòng)員骨鈣：破骨fT骨溶解T鈣磷入血促進(jìn)腎對(duì)鈣磷的重吸收：近曲小管吸收f(shuō)T鈣磷濃度f(wàn)VD缺乏癥：佝僂病；手足搐搦癥；骨質(zhì)軟化癥VD過(guò)多癥：〉25卩g可能中毒。癥狀：厭食.口渴.惡心.腹瀉.頭痛.嗜睡.關(guān)節(jié)痛參考攝入量：RNI（成人）:5卩g/d;UL（成人）:20卩g/d來(lái)源內(nèi)源性來(lái)源；嬰兒：暴露面部和前臂戶外活動(dòng) 2小時(shí)；兒童.青年:2-3次/周短時(shí)戶外活動(dòng)；老年：經(jīng)常戶外活動(dòng)文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)食物來(lái)源：動(dòng)物類(lèi)；內(nèi)臟：肝臟.魚(yú)肝油；蛋類(lèi)：蛋黃；乳類(lèi)：牛奶；咸水魚(yú)：鮭魚(yú).鯡魚(yú)。植物類(lèi)：蘑菇；蔬菜水果不含VD文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)維生素E概述：VE是生育酚與生育三烯酚的總稱(chēng)理化性質(zhì)：脂溶性，酸性環(huán)境穩(wěn)定，在光照 .熱.堿環(huán)境和Fe3+.Cu2+中易氧化（有氧環(huán)境），烹調(diào)加工易被破壞文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)儲(chǔ)存部位：主要在脂肪組織.肝.肌肉.腎上腺.腦和血液的各種脂蛋白中生理功能具有抗氧化的作用：清除自由基 ，阻止不飽和脂肪酸受過(guò)氧化損傷 ，保護(hù)生物膜的完整，是非酶抗氧化系統(tǒng)重要抗氧化劑文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)抗動(dòng)脈硬化的作用：抑制血小板在血管表面凝集 .保護(hù)血管內(nèi)皮維護(hù)免疫功能作用促進(jìn)生殖功能作用：改善生殖功能，促進(jìn)胚胎發(fā)育保護(hù)神經(jīng)骨骼作用：保護(hù)骨骼肌 .神經(jīng)系統(tǒng).視網(wǎng)膜免受氧化損傷VE缺乏癥：溶血性貧血；腫瘤；動(dòng)脈硬化；白內(nèi)障VE過(guò)多癥：毒性相對(duì)較?。豢赡苡谐鲅獌A向參考攝入量：AI（成人）:14mg/d（a-TE,生育酚當(dāng)量）食物來(lái)源：植物油（除橄欖油.椰子油外）；谷物胚芽；綠色植物；肉蛋奶；豆類(lèi)和堅(jiān)果維生素K概述：部分可在腸道合成理化性質(zhì)：脂溶性，在酸.堿..光.氧化劑環(huán)境中易被破壞；熱環(huán)境穩(wěn)定 ，烹調(diào)不易破壞儲(chǔ)存部位：儲(chǔ)存少，更新快，腎上腺.肺.骨髓.腎.淋巴結(jié)儲(chǔ)存稍多不能穿過(guò)胎盤(pán)生理功能：調(diào)節(jié)凝血蛋白質(zhì)合成鈣化組織VK依賴蛋白VK缺乏癥：凝血缺陷.出血VK過(guò)多癥：毒性相對(duì)較小參考攝入量：AI（成人）；120卩g/d食物來(lái)源；牛奶；肝臟；蔬菜：甘藍(lán)菜.蕪菁維生素Bi概述：又名硫胺素.抗腳氣病因子.抗神經(jīng)炎因子理化性質(zhì)：水溶性，在高溫.堿環(huán)境易被破壞儲(chǔ)存部位：肌肉（50%），生物半衰期9-18天生理功能維持機(jī)體正常代謝：構(gòu)成輔酶，促進(jìn)糖類(lèi)代謝增進(jìn)胃腸消化功能：抑制膽堿酯酶活性保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)作用維護(hù)循環(huán)系統(tǒng)健康VB1缺乏癥：腳氣病VB1過(guò)多癥：毒性相對(duì)較小，少數(shù)有過(guò)敏現(xiàn)象參考攝入量：RNI（成人）:男:1.4mg/d；女:1.3mg/d；UL（成人）:50mg/d食物來(lái)源維生素B2概述：又名核黃素理化性質(zhì)：水溶性，在堿性.光照環(huán)境易被分解儲(chǔ)存部位：以與蛋白結(jié)合形式儲(chǔ)存；肝 .腎.心臟生理功能參與生物氧化與能量生成維護(hù)皮膚和粘膜的完整性以輔酶參與維生素B6形成參與藥物代謝提高應(yīng)激力VB2缺乏癥：原因：攝入動(dòng)物食品過(guò)少，體內(nèi)激素紊亂；表現(xiàn)：口腔 ：口角裂.地圖舌.潰瘍.口唇腫脹；皮膚：濕疹性陰（唇）囊炎.脂溢性皮炎；眼：瞼緣炎；血液：貧血；孕婦：胎兒畸形文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)VB2過(guò)多癥：未發(fā)現(xiàn)毒性反應(yīng)參考攝入量：RNI（成人）:男:1.4mg/d，女:1.2mg/d，0.6mg/4184kJ提示（進(jìn)食與VB2需要量的關(guān)系）?低脂高糖tVB2需要量J；高蛋白低糖tVB2需要量f；高蛋白高脂低糖t VB2需要量f維生素B2來(lái)源：內(nèi)源性來(lái)源：腸道細(xì)菌可合成少量食物來(lái)源：動(dòng)物類(lèi)：內(nèi)臟，蛋類(lèi)，乳類(lèi)，肉類(lèi)；植物類(lèi)：谷類(lèi) （精白米含11%.小麥標(biāo)準(zhǔn)粉含35%），綠葉菜（含量高）文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)維生素B6概述：是一種含氮化合物，以三種形式存在 （吡哆醛.吡哆酸.吡哆胺）理化性質(zhì)：水溶性，在堿性 .環(huán)境易被光照破壞儲(chǔ)存部位；肝.紅細(xì)胞中生理功能氨基轉(zhuǎn)換和脫羧基作用增殖淋巴細(xì)胞增強(qiáng)免疫維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能VB6缺乏癥：罕見(jiàn)VB6過(guò)多癥：毒性相對(duì)較小，少數(shù)感覺(jué)神經(jīng)異常參考攝入量：AI（成人）：18-：1.2mg/d，50-：1.5mg/d；UL（成人）：100mg/d文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)食物來(lái)源：廣泛存在于動(dòng)植物中，動(dòng)物食物中生物價(jià)高煙酸概述：又名VPP.VB3尼克酸.抗賴皮病因子，包括煙酸和煙酰胺理化性質(zhì)：水溶性，穩(wěn)定，烹調(diào)難以破壞儲(chǔ)存部位：以輔酶性質(zhì)廣泛存在各組織 .肝.心.腎較多生理功能生物氧化中有遞氫作用促進(jìn)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的代謝：葡萄糖耐量因子組成成分是胰島素輔助因子保護(hù)皮膚.神經(jīng).消化系統(tǒng)擴(kuò)張血管保護(hù)心臟功能煙酸缺乏癥：原因：多發(fā)于以玉米為主食地區(qū) （玉米中煙酸為結(jié)合型且色氨酸含量低）；無(wú)加堿（NaHCO3）食玉米習(xí)慣；（堿環(huán)境可以使煙酸由結(jié)合型變?yōu)橛坞x型，易于機(jī)體吸收）；三D”癥狀:皮炎（dermatitis）.腹瀉（diarrhea）.癡呆（dementia）文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)煙酸過(guò)多癥：由臨床用量過(guò)大所致，血管擴(kuò)張癥狀，胃腸道反應(yīng)，嚴(yán)重致肝昏迷參考攝入量：RNI（成人）：男：14mgNE/d，女：13mgNE/d，UL（成人）：35mgNE/d文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)食物來(lái)源：植物源食物：主要含煙酸 -;動(dòng)物源食物：主要含煙酰胺葉酸概述：又名蝶酰谷氨酸（PGA），是一組與PGA功能和結(jié)構(gòu)相似的化合物理化性質(zhì)：水溶性，在酸.熱環(huán)境易被破壞，烹調(diào)損失 50%-90%儲(chǔ)存部位：腸壁.肝臟.骨髓生理功能促進(jìn)DNA.RNA的合成參與多種氨基酸轉(zhuǎn)換：包括：絲氨酸.甘氨酸.組氨酸.谷氨酸.半胱氨酸.蛋氨酸參與Hb等物質(zhì)的合成參與嘌呤的合