中國(guó)的飲食與藥膳發(fā)展簡(jiǎn)介

第九章中國(guó)的飲食與藥膳第一節(jié)中國(guó)烹飪簡(jiǎn)介第二節(jié)地方菜系簡(jiǎn)介第一節(jié)中國(guó)烹飪簡(jiǎn)介一、中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展二、中國(guó)烹飪的特色三、中國(guó)烹飪的現(xiàn)代風(fēng)貌一、中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展1、人類的飲食文明經(jīng)歷過生食、熟食、烹飪?nèi)齻€(gè)階段，其劃分大致是以北京猿人學(xué)會(huì)用火、以及1萬(wàn)年前發(fā)明陶器作為界標(biāo)。2、中國(guó)烹飪的發(fā)展（1）萌芽時(shí)期（舊石器時(shí)期），又稱“火烹時(shí)期”（2）形成時(shí)期（新石器時(shí)期），又稱“陶烹時(shí)期”（3）發(fā)展時(shí)期（夏商周時(shí)期），又稱“銅烹時(shí)期”（4）繁榮時(shí)期（秦漢至今），又稱“鐵烹時(shí)期”一、中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展3、中國(guó)飲膳達(dá)到古代社會(huì)的最高水平是以“滿漢全席”為標(biāo)志。4、世界三大烹飪流派——中國(guó)烹飪、法國(guó)烹飪和土耳其烹飪——被認(rèn)為是東方、西方和阿拉伯三大烹飪流派的代表。

中國(guó)菜法國(guó)菜土耳其菜二、中國(guó)烹飪的特點(diǎn)（舊書）1、風(fēng)味多樣2、四季有別3、講究美感4、注重情趣5、食醫(yī)結(jié)合

二、中國(guó)烹飪的特色（新書）1、原料2、調(diào)味3、烹制三、中國(guó)烹飪的現(xiàn)代風(fēng)貌1、餐飲繁榮，食肆林立。2、菜式林立，百花齊放。3、交流互補(bǔ)，菜點(diǎn)創(chuàng)新。第二二節(jié)節(jié)地方方菜菜系系簡(jiǎn)簡(jiǎn)介介一、、中中國(guó)國(guó)的的地地方方菜菜系系（一一））“四四大大菜菜系系””－－－－－－山山東東、、淮淮揚(yáng)揚(yáng)、、四四川川、、廣廣東東菜菜系系。。（（魯魯、、蘇蘇、、粵粵、、川川））“八八大大菜菜系系””－－－－－－山山東東、、淮淮揚(yáng)揚(yáng)、、四四川川、、廣廣東東、、安安徽徽、、湖湖南南、、福福建建、、浙浙江江菜菜系系“十十大大菜菜系系””－－－－－－山山東東、、淮淮揚(yáng)揚(yáng)、、四四川川、、廣廣東東、、安安徽徽、、湖湖南南、、福福建建、、浙浙江江、、北北京京、、上上海海菜菜系系。。魯菜菜1、風(fēng)風(fēng)味味特特點(diǎn)點(diǎn)：：鮮鮮咸咸適適口口，，清清香香脆脆嫩嫩。。2、可可分分為為三三個(gè)個(gè)地地方方菜菜：：膠膠東東菜菜、、濟(jì)濟(jì)南南菜菜和和孔孔府府菜菜；；3、代代表表名名菜菜：：糖糖醋醋鯉鯉魚魚、、爆爆雙雙脆脆、、扒扒原原殼殼鮑鮑魚魚、、德德州州扒扒雞雞、、九九轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)大大腸腸、、蔥蔥燒燒海海參參、、清清湯湯燕燕菜菜、、奶奶湯湯蒲蒲菜菜、、拔拔絲絲金金棗棗等等。。九轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)大大腸腸糖醋醋黃黃河河鯉鯉魚魚川菜菜1、以以味味的的多多、、廣廣、、厚厚著著稱稱，，有有““一一菜菜一一格格，，百百菜菜百百味味””的的美美譽(yù)譽(yù)；；2、由由成成都都菜菜、、重重慶慶菜菜、、自自貢貢菜菜和和素素食食佛佛齋齋菜菜組組成成；；3、代表名菜：：宮保雞丁、、麻婆豆腐、、一品熊掌、、怪味雞塊、、家常海參、、樟茶鴨子、、干燒巖鯉、、魚香肉絲。。魚香肉絲麻婆豆腐燈影牛肉樟茶鴨子蘇菜1、代表地：江江蘇南京、揚(yáng)揚(yáng)州、蘇州；；2、特點(diǎn)：選料料嚴(yán)謹(jǐn)，制作作精致，口味味適中，四季季分明；3、代表名菜：：鹽水鴨、水水晶肴蹄（鎮(zhèn)鎮(zhèn)江肴肉）、、清燉蟹黃獅獅子頭、雞汁汁煮干絲（揚(yáng)揚(yáng)州煮干絲））、霸王別姬姬、碧螺蝦仁仁、叫化雞、、松鼠桂魚、、干炸銀魚、、醬排骨（無(wú)無(wú)錫肉骨頭））、蝦仁鍋巴巴、雪花蟹斗斗。揚(yáng)州煮干絲鎮(zhèn)江肴肉松鼠鱖魚無(wú)錫肉骨頭粵菜1、風(fēng)味特點(diǎn)：：清鮮、爽滑滑、脆嫩；2、由廣州、潮潮州、東江客客家菜組成；；3、特點(diǎn)：用料料廣泛，選料料精細(xì)，技藝藝精良，善于于變化；廣州菜的特點(diǎn)點(diǎn)：1、鳥獸蟲魚均均為原料；2、即開刀、即即烹和即席烹烹制；3、夏秋清淡，，冬春香濃。。代表菜品：龍龍虎斗、白灼灼蝦、烤乳豬豬、紅燒大翅翅、生炊龍蝦蝦、狗肉煲、、五彩炒蛇絲絲等。潮州菜的特點(diǎn)點(diǎn)：以清燉、紅燒燒、湯泡最具具特色。代表菜品：燒燒雁鵝、豆醬醬雞、護(hù)國(guó)菜菜、什錦烏石石參、蔥姜炒炒蟹、干炸蝦蝦刺等。東江菜（又稱稱客家菜）的的特點(diǎn)：注重火功，以以砂鍋菜見長(zhǎng)長(zhǎng)。代表菜品：東東江鹽焗雞、、東江釀豆腐腐、爽口牛丸丸等。脆皮烤乳豬太爺雞湘菜：1、代表地：湘湘江流域、洞洞庭、湘西；；2、特點(diǎn)：油多多、色濃，講講究實(shí)惠；3、口味：香酥酥、酸辣、軟軟嫩；4、代表名菜：：東安子雞、、紅煨魚翅、、臘味合蒸、、面包全鴨、、油辣冬筍尖尖、板栗燒菜菜心、吉首酸酸肉、五元神神仙雞。其中紅煨魚翅翅是湖南地方方名菜。東安子雞臘味合蒸龜羊湯冰糖湘蓮閩菜：1、代表地：福福州、泉州、、廈門；2、特色：善烹烹山珍海味，，口味清鮮、、淡爽，偏于于甜酸，尤其其講究調(diào)湯；；3、閩菜系烹飪飪技藝的特征征：（1）采用細(xì)致入入微的片、切切、剞等刀法法，使不同質(zhì)質(zhì)地的原料，，達(dá)到入味透透徹的效果。。（2）湯菜居多，，變化無(wú)究。。有“多湯””、“一湯十十變”之說。。（3）調(diào)味奇異，，別具一格。。（4）烹調(diào)細(xì)膩，，雅致大方。。4、代表名菜：：佛跳墻、清蒸蒸加吉魚、雞雞茸金絲筍、、炒西施舌、、東壁龍珠、、雞湯氽海蚌蚌等。佛跳墻醉糟雞炒西施舌東璧龍珠荔枝肉浙菜：1、代表地：杭杭州、寧波、、紹興、溫州州；2、特色：“南南料北烹”，，喜歡以風(fēng)景景名勝來命名名菜肴。3、代表名菜：：西湖醋魚、、生爆蟮片、、東坡肉、龍龍井蝦仁、干干炸響鈴、叫叫化童雞、清清湯魚圓、干干菜燜肉、大大湯黃魚、爆爆墨魚卷、錦錦繡魚絲、新新風(fēng)鰻鲞等。。東坡肉干炸響鈴荷葉粉蒸肉龍井蝦仁虎跑素火腿徽菜：1、代表地：皖皖南、沿江、、沿淮；2、特點(diǎn)：善烹烹山珍海味，，河鮮家禽；；3、代表名菜：：火腿燉甲魚魚（徽菜中最最古老的傳統(tǒng)統(tǒng)名菜）、紅紅燒果子貍、、腌鮮桂魚、、無(wú)為熏雞、、符離集燒雞雞、問政山筍筍、黃山燉鴿鴿等?；鹜葻跫佐~奶汁肥王魚無(wú)為熏鴨符離集燒雞桂菜1、構(gòu)成：桂北北菜、桂東南南菜、濱海菜菜、民族菜。。2、著名菜點(diǎn)：：酸筍燜魚、、貓頭鷹燴三三蛇、啤酒醉醉竹鼠、酸泡泡菜西肚、荔荔浦芋扣肉、、烤香豬、白白切雞、白切切鴨、白切狗狗、五色糯米米飯等。二、中國(guó)的其其他菜系（一）佛教飲飲食1、特點(diǎn)：禁斷斷五辛；禁食食各種動(dòng)物之之肉。2、著名菜點(diǎn)：：鼎湖上素、、羅漢齋、素素魚翅、素雞雞、素?zé)?、、素魚圓、糖糖醋魚、互蟹蟹粉、素海參參、文思豆腐腐、炒豆腐、、臘八粥等。。羅漢齋素火腿糟燴鞭筍二、中國(guó)的的其他菜系系（二）伊斯斯蘭教飲食食（清真菜菜——特指回族菜菜）。（1）特點(diǎn)：禁禁忌嚴(yán)格，，選料嚴(yán)謹(jǐn)謹(jǐn)，工藝精精細(xì)，食品品潔凈，菜菜式多樣。。主要取于于牛、羊，，善烹羊肉肉。（2）代表名菜菜——水晶羊頭、、瓤牛尾、、燒羊肉、、扒羊肉條條、涮羊肉肉、燒羊肉肉片、五香香醬羊肉、、爆牛筋、、酥羊肉、、麻條羊尾尾、黃燜羊羊肉等。。三、中國(guó)各各地風(fēng)味小小吃1、閱讀P231中國(guó)各地風(fēng)風(fēng)味小吃簡(jiǎn)簡(jiǎn)表。2、廣西風(fēng)味味小吃：大肉粽、桂桂林馬肉米米粉、炒粉粉蟲、螺螄螄粉、老友友面、龍城城狗肉、桂桂林米粉、、油茶、大大苗山地龍龍、烤糍粑粑、冰泉豆豆?jié){、昭平平黃皮糖、、薏米餅、、涼粉、梧梧州大福餅餅、柳州起起酥、玉林林白散、壯壯家鴨炸等等。四、中國(guó)藥藥膳藥膳是以藥藥物和食物物為原料，，經(jīng)過烹飪飪加工制成成的一種具具有療效作作用的膳食食，是中國(guó)國(guó)傳統(tǒng)的醫(yī)醫(yī)學(xué)與烹調(diào)調(diào)相結(jié)合的的產(chǎn)物。（一）藥膳膳的特點(diǎn)1、以中醫(yī)藥藥理論為基基礎(chǔ)，注重重辯證用料料；2、食物的選選擇突出本本草學(xué)理論論的特點(diǎn)；；3、以傳統(tǒng)的的烹調(diào)藝術(shù)術(shù)為手段，，通過蒸、、煮、燉、、浸泡等方方法，盡可可能地保證證食物成分分不被破壞壞，充分發(fā)發(fā)揮食品、、藥物的醫(yī)醫(yī)療保健作作用；4、以輔助治治病、保健健強(qiáng)身為目目的。（二）四季季藥膳1、春季藥膳膳——山藥奶肉羹羹（補(bǔ)虛損損）2、夏季藥膳膳——薏仁冬瓜羹羹（清熱解解暑、健脾脾利尿）3、秋季藥膳膳——沙參玉竹煲煲老鴨（除除熱、止咳咳、潤(rùn)燥））4、冬