池州特色菜肴 荷塘三寶 地方標(biāo)準(zhǔn)

DB××/T××××—××××PAGEIIPAGE1池州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布2021-××-××實(shí)施2021-××-××發(fā)布池州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布2021-××-××實(shí)施2021-××-××發(fā)布池州特色菜肴荷塘三寶DB3417/T××××—2021DB3417T池州市地方標(biāo)準(zhǔn)ICSCCSXDB3417/T××××—2021PAGEI前言本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第一部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由池州市餐飲（烹飪）業(yè)商會(huì)提出。本文件由池州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：本文件主要起草人：本文件為首次發(fā)布。PAGE11引言菜點(diǎn)源流池州地標(biāo)美食作為池州三縣一區(qū)（青陽(yáng)縣、石臺(tái)縣、東至縣和貴池區(qū)）的代表性美食，具有悠久歷史持續(xù)傳承至今，得到消費(fèi)者廣泛認(rèn)同和歡迎；菜點(diǎn)具有獨(dú)特制作技藝，呈現(xiàn)地方特色；主料選用本地食材；菜點(diǎn)對(duì)池州餐飲發(fā)展、文化傳承傳播發(fā)揮了重要作用。蓮子、蓮藕、菱角這三樣食物，都生長(zhǎng)于荷塘，因?yàn)樽涛逗?，又富含營(yíng)養(yǎng)，被稱為“荷塘三寶”。荷塘三寶，不禁讓人想到池塘里粉紅荷花、碧綠荷葉的場(chǎng)景，給人們帶來沁人的清涼，它們更是大自然對(duì)勤勞的池州人民最好的饋贈(zèng)。池州地處長(zhǎng)江下游南岸，生態(tài)環(huán)境體系完好，處處山清水秀，人與自然和諧。池州產(chǎn)的這三樣食材污染少且十分應(yīng)季，不管是在高檔酒樓、特色菜館，還是在當(dāng)?shù)乩习傩盏牟妥郎?，都是最受追捧的特色菜肴。餐桌上的這道素雅小炒“荷塘三寶”，不僅清甜爽口，更具有清涼解暑功效。菜點(diǎn)典型形態(tài)示例本圖片由貴池區(qū)葡萄園大酒店提供荷塘三寶范圍本文件規(guī)定了荷塘三寶的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔材料及要求、烹飪器具、制作工序、裝盛成型、要求、分析檢驗(yàn)、檢驗(yàn)規(guī)則、傳送、服務(wù)規(guī)范送。本文件適用于池州特色菜肴荷塘三寶的制作。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T1535大豆油GB/T5461食用鹽SB/T10371雞精調(diào)味料GB31637淀粉NY/T1583蓮藕DB34/T1460無公害食品菱角生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程DB42/T298.1水生蔬菜栽培技術(shù)規(guī)程第一部分：子蓮NY/T944辣椒GB/T10220感官分析方法總論GB/T10221感官分析術(shù)語(yǔ)GB/T13868感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則GB/T15091食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中華人民共和國(guó)食品安全法術(shù)語(yǔ)和定義除GB/T15091和GB/T10221規(guī)定外，以下術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。荷塘三寶以池州一帶特產(chǎn)的蓮子、菱角和蓮藕為主料，青紅椒為配料，炒制而成的池州特色菜肴。投涼控干是指將焯水后的食物，用涼水沖洗后，盡量滴凈里面多余的水分，以備下道工序用。勾芡借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使菜汁稠濃，增加菜汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。原輔材料及要求原輔材料4.1.1主料池州產(chǎn)的蓮藕200g、菱角160g、蓮子110g，要求新鮮，從母體上采摘到用于烹飪之間的時(shí)間不超過24小時(shí)。4.1.2輔料青辣椒和紅辣椒各15g。4.1.3調(diào)料大豆油20g、雞精調(diào)味料2g、食用鹽3g、淀粉2g。要求4.2.1原輔材料的采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收和貯存應(yīng)符合GB31654標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4.2.2原輔材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)見表1。4.2.3清洗和烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.4清洗和消毒設(shè)施的數(shù)量滿足需要。表1原輔材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)類型名稱標(biāo)準(zhǔn)主料蓮藕NY/T1583菱角DB34/T1460蓮子DB42/T298.1輔料青辣椒NY/T944紅辣椒NY/T944調(diào)料大豆油GB/T1535雞精調(diào)味料SB/T10371食用鹽GB/T5461淀粉GB31637烹飪器具灶具宜選用燃油、燃?xì)鈨捎迷钜约捌渌罹?。炊具宜選用炒勺，炒鍋及其他炊具。計(jì)量器具原料的稱量使用感量為0.1g的托盤天平。制作工序清洗切配主料蓮藕去皮后切成邊長(zhǎng)為15mm菱形塊，洗凈備用。新鮮菱角米去皮，一分為二。新鮮蓮子現(xiàn)剝現(xiàn)用，剝?nèi)ゾG色外皮清水洗凈備用。輔料青紅椒切成邊長(zhǎng)為15mm菱形塊洗凈備用。調(diào)料淀粉加入10g水中混勻后備用。焯水旺火將鍋中水燒至沸騰，將菱角、蓮藕放入鍋中，5秒后再將蓮子、辣椒放入鍋中，5秒后，全部撈出投涼控干備用。烹制炒鍋放入大豆油20g，旺火將油溫?zé)?80℃時(shí)，同時(shí)放入主、配料，翻炒10秒，加鹽、雞精，翻炒5秒，加入6.1.3進(jìn)行勾芡，勾芡完成后出鍋擺盤。裝盛成型7.1宜選用白色圓形淺盤或其他規(guī)格、形式及色調(diào)的盛器。7.2盛器應(yīng)經(jīng)過清洗消毒處理，符合GB14934標(biāo)準(zhǔn)的要求。7.3菜品的色彩搭配合理，可使用符合NY/T1506規(guī)定的食用花卉或蔬菜作為點(diǎn)綴。要求菜品的感官要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2感官要求項(xiàng)目要求色澤白色為主，明亮；紅、綠色點(diǎn)綴，艷麗氣味具有菜品原始的清香，無異味味道清甜質(zhì)地爽脆形態(tài)塊形完整，不破不碎；無異物、無雜質(zhì)；盛器的規(guī)格型式和色調(diào)與菜點(diǎn)配合協(xié)調(diào)分析檢驗(yàn)總則感官分析評(píng)價(jià)的一般性原則與檢驗(yàn)結(jié)果的分析和處理應(yīng)符合GB/T10220的規(guī)定。色澤在白晝的散射光線下，采用視覺鑒別法進(jìn)行。氣味常溫下，采用嗅覺鑒別法進(jìn)行。味道常溫下，采用味覺鑒別法進(jìn)行。質(zhì)地常溫下，采用觸覺鑒別法進(jìn)行。形態(tài)在白晝的散射光線下，采用視覺鑒別法進(jìn)行。檢驗(yàn)規(guī)則組批同一班次、同一品種、同一規(guī)格的菜品為一批。抽樣抽樣用菜品應(yīng)按規(guī)定的烹調(diào)工藝進(jìn)行烹制。按分析項(xiàng)目要求采樣2份。取1份用于分析，另1份作為留樣，留樣量不少于200g。留樣菜肴應(yīng)使用清潔的專用容器和專用冷藏設(shè)施進(jìn)行儲(chǔ)存，留樣時(shí)間不少于48h。。檢驗(yàn)每批相同種類的菜品按規(guī)定抽樣后，按9進(jìn)行檢驗(yàn)。判定規(guī)則店內(nèi)檢驗(yàn)的項(xiàng)目中，若有一項(xiàng)指標(biāo)不合格，允許用備樣復(fù)驗(yàn)一次，判定以復(fù)驗(yàn)結(jié)果為準(zhǔn)。傳送每批菜品按9檢驗(yàn)合格后，方可送出廚房交付傳菜員。為避免人體與菜品的直接接觸，應(yīng)將菜品置于托盤內(nèi)進(jìn)行傳送。為確保菜品的風(fēng)味，應(yīng)在裝盤后不超過5min的最佳食用時(shí)間內(nèi)傳送至餐廳。服務(wù)規(guī)范工作人員實(shí)行健康管理制度，執(zhí)健康證上崗，無任何傳染性疾病。工作人員著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，服務(wù)熱情、禮貌、有禮。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，佩戴工作帽，儀容儀表整潔，不留長(zhǎng)指甲、首飾不外露、不露出長(zhǎng)發(fā)。服務(wù)員須清晰的報(bào)出菜肴名稱、熟悉菜肴特征和制作過程。如顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)菜肴質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠(chéng)懇道歉并給予更換。池州市地方標(biāo)準(zhǔn)編制說明標(biāo)準(zhǔn)名稱池州市地方標(biāo)準(zhǔn)荷塘三寶任務(wù)來源池州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局池監(jiān)函（2021）344號(hào)關(guān)于下達(dá)《荷塘三寶》烹調(diào)技術(shù)規(guī)程，池州市地方標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)起草單位池州市餐飲（烹飪）業(yè)商會(huì)單位地址池州市香樟里·那水岸1號(hào)樓復(fù)式參與單位池州市餐飲（烹飪）業(yè)商會(huì)池州市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院池州市貴池區(qū)葡萄園大酒店標(biāo)準(zhǔn)起草人序號(hào)姓名單位職務(wù)職稱電話1唐義旺2方根生3桂學(xué)明4金小龍編制情況1、編制過程簡(jiǎn)介根據(jù)池州市市場(chǎng)監(jiān)督管理池監(jiān)函【2021】344號(hào)關(guān)于下達(dá)《荷塘三寶》烹調(diào)技術(shù)規(guī)程等池州地方標(biāo)準(zhǔn)通知，成立編制小組并制定詳細(xì)的起草工作計(jì)劃，起草成員包括池州市餐飲（烹飪）業(yè)商會(huì)、池州市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院、池州市貴池區(qū)葡萄園大酒店。編制小組圍繞池州市地方特產(chǎn)——“蓮藕、蓮子、菱角米”為主料，針對(duì)荷塘三寶菜品在烹調(diào)技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)搭配上作了廣泛而深入的調(diào)研，進(jìn)行了系統(tǒng)的分析、采集，由烹飪業(yè)專職技師按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范烹制，總結(jié)了好的經(jīng)驗(yàn)制法，結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)化原理，提煉出標(biāo)準(zhǔn)化要素，開始標(biāo)準(zhǔn)草案的編制工作。經(jīng)過多次組織討論，評(píng)審后形成《荷塘三寶》地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范（征求意見稿）并于2022年月在池州市市場(chǎng)監(jiān)管局官網(wǎng)征求意見，同時(shí)向相關(guān)單位發(fā)放征求意見開展定向征求意見。目前已根據(jù)相關(guān)意見修改完善形成送審稿。2、制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性和意義池州地方標(biāo)準(zhǔn)《荷塘三寶》是池州市貴池區(qū)的代表美食，具有悠久歷史技藝傳承至今，得到消費(fèi)者廣泛認(rèn)同和歡迎；此菜肴具有獨(dú)特的制作技藝，呈現(xiàn)地方特色。荷塘三寶菜品一直沒有一個(gè)衡量標(biāo)準(zhǔn)，得不到一致呈現(xiàn)，通過標(biāo)準(zhǔn)的制作，將讓廣大消費(fèi)者吃到正宗的“荷塘三寶”這道地方風(fēng)味的傳統(tǒng)美食。3、制定標(biāo)準(zhǔn)化的原則和依據(jù)，與現(xiàn)行法律法規(guī)，標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系。（1）原則：a）科學(xué)性，標(biāo)準(zhǔn)在編制過程中，進(jìn)行了充分的采集，調(diào)查研究，標(biāo)準(zhǔn)條款符合池州地方烹飪特色，并隨著人們生活條件的改善味型有可變的空間；b）廣泛性：編制過程中，充分考慮了池州市各縣區(qū)的實(shí)際情況，并征求了各級(jí)管理部門意見；c）協(xié)調(diào)性，通過查詢國(guó)內(nèi)相關(guān)法律法規(guī)，標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)規(guī)范的情況下，充分考慮池州市各縣區(qū)實(shí)際情況，與《食品安全法》、《食品安全條例》等法律法規(guī)、政策文件和已有的相關(guān)技術(shù)工作協(xié)調(diào)一致；d）先進(jìn)性：池州地方標(biāo)準(zhǔn)，維護(hù)并提升其知名度，規(guī)范烹調(diào)制作過程，弘揚(yáng)地方傳統(tǒng)飲食文化，促進(jìn)食材產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，具有開創(chuàng)性、先進(jìn)性。（2）依據(jù)：中國(guó)地標(biāo)產(chǎn)品保護(hù)和管理是根據(jù)民政部《地方管理?xiàng)l例》以及《地名標(biāo)志管理試行辦》制定，2016年5月19日，民政部地名研究所，國(guó)務(wù)院國(guó)資委事業(yè)單位，商業(yè)飲食服務(wù)業(yè)發(fā)展中心聯(lián)合出臺(tái)《關(guān)于開展“當(dāng)?shù)禺a(chǎn)品與美食地標(biāo)保護(hù)工作”的通知》文件，用國(guó)家地名，地標(biāo)文化管理制度，規(guī)范餐飲業(yè)地名地標(biāo)使用，促進(jìn)餐飲美食地標(biāo)文化發(fā)展。（3）本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)相關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。4、主要條款的說明，主要技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)，試驗(yàn)驗(yàn)證的論述（詳細(xì)說明）本標(biāo)準(zhǔn)確定了池州市地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范原則，建設(shè)內(nèi)容與要求。（1）規(guī)范原則：根據(jù)2020年10月20日，依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)，民政部制定《地標(biāo)美食質(zhì)量技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)全國(guó)飲食服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)專家審核，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)專家委員會(huì)通過，正式批準(zhǔn)發(fā)布，《池州美食質(zhì)量技術(shù)規(guī)范》（T/CH017—2020）參照《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)志通用要求》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，以及《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》、《農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志管理辦法》等規(guī)定，結(jié)我國(guó)餐飲行業(yè)消費(fèi)升級(jí)，市場(chǎng)細(xì)分發(fā)展需要以及地方美食發(fā)展制定。（2）建設(shè)內(nèi)容和要求：本標(biāo)準(zhǔn)是池州地標(biāo)美食其中一項(xiàng)美食，是池州百姓難以忘懷的美食記憶，既有地域文化傳承，又有制作工藝傳承，有一種家鄉(xiāng)情懷。5、標(biāo)準(zhǔn)中如果及專利，應(yīng)有明確的知識(shí)產(chǎn)權(quán)說明（無）6、采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的，說明采標(biāo)程度，以及國(guó)內(nèi)外同類標(biāo)準(zhǔn)水平的對(duì)比性（無）7、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)（無）8、貫徹標(biāo)準(zhǔn)的要求和措施建議（包括組織措施，技術(shù)措施，過渡辦法，實(shí)施日期等）要求：通過各類媒體，網(wǎng)絡(luò)宣傳，使用相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)化知識(shí)，在相應(yīng)的飯店、賓館、酒店等餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)的企事業(yè)單位，團(tuán)體和個(gè)人并初步深入人心，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，規(guī)范烹調(diào)操作，對(duì)原有不符合標(biāo)準(zhǔn)之處要進(jìn)行有整改，通過多樣化宣貫形式，廣泛推廣標(biāo)準(zhǔn)化工作，使標(biāo)準(zhǔn)化意識(shí)得到明顯提升。措施建議：（1）組織措施：a、將地方標(biāo)準(zhǔn)美食（荷塘三寶）標(biāo)準(zhǔn)化操作宣貫工作作為落實(shí)基礎(chǔ)重點(diǎn)，明確其標(biāo)準(zhǔn)要素和操作流程。b、在開展宣貫實(shí)施工作過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守各項(xiàng)操作規(guī)范要求，實(shí)事求是，將標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)落到實(shí)處。在培訓(xùn)宣貫過程中應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，若發(fā)現(xiàn)不合實(shí)際的，應(yīng)及時(shí)向有關(guān)