池州特色菜肴 東至米餃 地方標準

ICS?FORMTEXT點擊此處添加ICS號FORMTEXT點擊此處添加中國標準文獻分類號FORMTEXT?????DBFORMTEXT34DBFORMTEXTXX/FORMTEXTXXXXX—FORMTEXTXXXXFORMTEXT?????FORMTEXT池州特色小吃東至米餃FORMTEXT點擊此處添加標準英文譯名FORMTEXT點擊此處添加與國際標準一致性程度的標識FORMDROPDOWNFORMTEXT?????FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發(fā)布FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實施FORMTEXT池州市市場監(jiān)督管理局???發(fā)布DBXX/XXXXX—XXXX前言 II引言 III1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14原輔材料及要求 25烹飪器具 26制作工序 27盛裝成盤 38要求 39分析檢驗 310檢驗規(guī)則 411傳送 412服務(wù)規(guī)范 4附錄A（資料性附錄）東至米餃原料配方5前??言本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第一部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由池州市餐飲（烹飪）業(yè)商會提出。本文件由池州市市場監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：本文件主要起草人：本文件為首次發(fā)布。引??言1菜點源流東至米餃別名蒸米粑、餃子粑，是池州市東至縣傳統(tǒng)美食，味道鮮美，口味獨特，可以當飯也可以做菜，深受當?shù)乩习傩諝g迎。米餃的主要原料是秈米粉，用開水和米粉為皮，餡料以時令蔬菜如蘿卜、豆角為主，配上豬肉、干蝦等輔料，經(jīng)蒸制而成，這種小吃有著非常強的地域性，除了東至，其它地方很難見到。相傳東至米餃起源于明朝初年，和朱元璋平定陳友諒有關(guān)。當年朱元璋與陳友諒大戰(zhàn)鄱陽湖路過東至，雙方相持日久，將疲兵乏，眼看誰也不能取勝，雙方為休養(yǎng)士卒，曾一度訂立“君子協(xié)定”：休戰(zhàn)數(shù)月，在東至昭潭、青山橋與鄱陽石門三地交界處插紅旗為界，雙方互不侵犯。朱元璋率部駐扎在紅旗界的營盤山。他的軍隊紀律嚴明，秋毫無犯，深得當?shù)匕傩盏膿泶?。在日夜操練軍隊、養(yǎng)精蓄銳、等待戰(zhàn)機的時間里，他苦苦思索影響作戰(zhàn)的諸多不利因素。他認為戰(zhàn)士們經(jīng)常餓著肚子，長途奔襲作戰(zhàn)，是久戰(zhàn)不勝的主要原因。將士們所帶干糧通常是飯團、炒米粉，在東至一代作戰(zhàn)，這些干糧遇水即壞。為此他找到當?shù)乩相l(xiāng)，希望能做出一種方便可口、水浸不壞的干糧。當?shù)氐那蓩D們想出了一個好辦法:她們將大米淘洗干凈，放在甑里蒸熟，冷卻晾干，磨成細米粉，再用開水調(diào)和揉勻，將米粉搓成一個個雞蛋大的粉團，中間戳個洞，放入炒好的菜餡，封上口，上蒸籠蒸透。這個類似湯圓狀的最早的蒸米粑就做成了。它越嚼越甜，粑內(nèi)包有新鮮的菜餡，因而非?？煽?。它最大的特點是不怕水浸，不易發(fā)餿，十天半月都不會壞。平時作戰(zhàn)帶上它非常方便，一頓吃上兩個就飽了。將士們吃了蒸米粑，作戰(zhàn)時如有仙人相助，故此，朱元璋又將這種食糧稱之為"仙米粑"。經(jīng)過幾百年的改良，最初圓形的蒸米粑演變成了如今的月牙形的東至米餃?！靶稳绨朐律玢y,皮薄綿酥菜作心。油炸清蒸皆味美,原生品質(zhì)食中珍”正是用來形容東至米餃的營養(yǎng)豐富，美味健康。2菜點典型形態(tài)示例本圖片由東至君悅鴻慶樓提供池州特色小吃東至米餃范圍本文件規(guī)定了東至米餃的術(shù)語和定義、原輔材料、設(shè)施設(shè)備人員要求、烹調(diào)工藝、要求、分析檢驗、檢驗規(guī)則。本文件適用于池州特色小吃東至米餃的制作。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1354大米GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T1536菜籽油GB/T5461食用鹽GB/T10371雞精調(diào)味料GB2720食品安全國家標準味精GB/T10220感官分析方法總論GB/T10221感官分析術(shù)語GB/T15091食品工業(yè)基本術(shù)語GB/T18186釀造醬油GB/T30383生姜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T745綠色食品根菜類蔬菜GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品NY/T1712綠色食品干制水產(chǎn)品GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范術(shù)語和定義除GB/T15091和GB/T10221規(guī)定外，以下術(shù)語和定義適用于本標準。東至米餃以秈米粉為原料，加入沸水和面制成餃皮，以蘿卜絲、豆角等蔬菜輔以五花肉、小干蝦、菜籽油、食用鹽等熟制為餡，經(jīng)包餡、成型、蒸制等工序而成的池州特色小吃，適用于池州市東至縣周邊地區(qū)。原輔材料及要求原輔材料主料秈米經(jīng)蒸熟晾干后磨制而成的秈米粉。餡料白蘿卜、五花肉、小干蝦要求根據(jù)配料表選擇配料，所選配料均應(yīng)符合以下要求：烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。研磨秈米粉的大米應(yīng)符合GB/T1354的要求。白蘿卜應(yīng)符合NY/T745的要求。4.2.1.4五花肉應(yīng)符合GB2707要求。稱量器具采用感量為1g的電子天平。本標準規(guī)定的配料份量為標準量，即菜品價格核算中原材料成本計算的基準，凈料量具體配比詳見附錄A。烹飪器具蒸具宜選用溫度可控的電蒸屜等蒸具。計量器具原料稱量使用感量為1g的天平。制作工序餃皮制作將1000g米粉放入和面盆中，倒入500g沸水，邊倒邊攪成絮狀，趁熱揉成面團，不斷揉搓至不粘手為止，放在案板上搓成條狀。餡料制作以蘿卜絲餡為例，將白蘿卜洗凈、切絲，焯水至八成熟，涼水沖洗。菜籽油燒熱后加入五花肉煸炒出油，加入蘿卜絲、干蝦，再輔以辣椒、生姜、蒜子、醬油、味精、雞精等調(diào)味料，炒熟后裝入盆中，晾涼備用。模具成型在和好的面團中揪出每個為45g的劑子，搓圓后用食品級壓制模具壓成直徑10cm、厚度2mm的圓形，包入30g餡料，推捏成帶絞絲邊的月牙形米餃生胚。蒸制將制作完成的米餃放入蒸屜，上汽后大火蒸制8min，手沾涼開水迅速將米餃裝盤即可。盛裝成盤使用規(guī)格、形式及色調(diào)適當?shù)氖⑵?。盛器?yīng)經(jīng)過清洗消毒處理，符合GB14934標準的要求。小吃盛裝成盤的色彩點綴應(yīng)搭配合理。要求小吃的感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。感官檢驗要求項目要求色澤潔白氣味米香濃郁，無異味味道咸鮮質(zhì)地皮爽滑有彈性形態(tài)月牙形狀完整，不破不碎；無異物、無雜質(zhì)分析檢驗總則感官分析評價的一般性原則與檢驗結(jié)果的分析和處理應(yīng)符合GB/T10220的規(guī)定。色澤在白晝的散射光線下，采用視覺鑒別法進行。氣味常溫下，采用嗅覺鑒別法進行。味道常溫下，采用味覺鑒別法進行。質(zhì)地常溫下，采用觸覺鑒別法進行。形態(tài)在白晝的散射光線下，采用視覺鑒別法進行。檢驗規(guī)則組批同一班次、同一品種、同一規(guī)格的菜品為一批。抽樣抽樣用菜品應(yīng)按規(guī)定的烹調(diào)工藝進行蒸制。按分析項目要求采樣10個。其中5個用于分析，5個用作為留樣，其中留樣量不少于125g。留樣應(yīng)使用清潔的專用容器和專用冷藏設(shè)施進行儲存，留樣時間不少于48h。檢驗每批相同種類的小吃按規(guī)定抽樣后，按第8章規(guī)定項目進行檢驗。判定規(guī)則檢驗的項目中，若有一項指標不合格，允許用備樣復(fù)驗一次，判定以復(fù)驗結(jié)果為準。傳送每批小吃按第8章的要求進行檢驗合格后，方可送出廚房交付傳菜員。為避免人體與菜品的直接接觸，應(yīng)將菜品置于托盤內(nèi)進行傳送，避免食物受到污染。為確保菜品的風味，應(yīng)在裝盤后不超過10min的最佳食用時間內(nèi)傳送至餐廳。服務(wù)規(guī)范工作人員實行健康管理制度，執(zhí)健康證上崗，無任何傳染性疾病。工作人員著裝整潔并佩戴服務(wù)標志，服務(wù)熱情、禮貌、有禮。進入工作區(qū)前洗手消毒，佩戴工作帽，儀容儀表整潔，不留長指甲、首飾不外露、不露出長發(fā)。服務(wù)員須清晰的報出菜肴名稱、熟悉菜肴特征和制作過程。如顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)菜肴質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠懇道歉并給予更換。附錄A(資料性附錄)東至米餃原料配方類型名稱凈料量蘿卜絲米餃主料米粉1000g白蘿卜1000g配料五花肉100g干蝦50g調(diào)料菜籽油25g食用鹽10g辣椒20g味精1g雞精2g青蒜40g蒜子15g池州市地方標準編制說明標準名稱池州市地方標準東至米餃任務(wù)來源池州市市場監(jiān)督管理局池監(jiān)函（2021）344號關(guān)于下達《東至米餃》烹調(diào)技術(shù)規(guī)程，池州市地方標準負責起草單位池州市餐飲（烹飪）業(yè)商會單位地址池州市香樟里·那水岸1號樓復(fù)式參與單位池州市餐飲（烹飪）業(yè)商會池州市質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院池州市東至縣君悅鴻慶樓大酒店標準起草人序號姓名單位職務(wù)職稱電話1唐義旺2方根生3左春桃4陳翠編制情況1、編制過程簡介根據(jù)池州市市場監(jiān)督管理池監(jiān)函【2021】344號關(guān)于下達《東至米餃》烹調(diào)技術(shù)規(guī)程等池州地方標準通知，成立編制小組并制定詳細的起草工作計劃，起草成員包括池州市餐飲（烹飪）業(yè)商會、池州市質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院、池州市東至縣君悅鴻慶樓大酒店。編制小組圍繞池州市貴池區(qū)東至縣傳統(tǒng)小吃——“東至米餃”的選材選料等面點制作工藝、烹調(diào)技術(shù)作了廣泛而深入的調(diào)研，進行了系統(tǒng)的分析、采集，由面點業(yè)專職大師按照標準規(guī)范烹制，總結(jié)了好的經(jīng)驗制法，結(jié)合標準化原理，提煉出標準化要素，開始標準草案的編制工作。經(jīng)過多次組織討論，評審后形成《東至米餃》地方標準規(guī)范（征求意見稿）并于2022年月在池州市市場監(jiān)管局官網(wǎng)征求意見，同時向相關(guān)單位發(fā)放征求意見開展定向征求意見。目前已根據(jù)相關(guān)意見修改完善形成送審稿。2、制定標準的必要性和意義池州地方標準《東至米餃》是池州市東至縣最具代表性的風味小吃，具有悠久歷史技藝傳承至今，得到消費者廣泛認同和歡迎；此風味小吃具有獨特的制作技藝，呈現(xiàn)地方特色。東至米餃一直沒有一個衡量標準，得不到一致呈現(xiàn)，通過標準的制作，將讓廣大消費者吃到正宗的“東至米餃”這道地方風味的傳統(tǒng)美食。3、制定標準化的原則和依據(jù)，與現(xiàn)行法律法規(guī)，標準的關(guān)系。（1）原則：a）科學性，標準在編制過程中，進行了充分的采集，調(diào)查研究，標準條款符合池州地方烹飪特色，并隨著人們生活條件的改善味型有可變的空間；b）廣泛性：編制過程中，充分考慮了池州市各縣區(qū)的實際情況，并征求了各級管理部門意見；c）協(xié)調(diào)性，通過查詢國內(nèi)相關(guān)法律法規(guī)，標準技術(shù)規(guī)范的情況下，充分考慮池州市各縣區(qū)實際情況，與《食品安全法》、《食品安全條例》等法律法規(guī)、政策文件和已有的相關(guān)技術(shù)工作協(xié)調(diào)一致；d）先進性：池州地方標準，維護并提升其知名度，規(guī)范烹調(diào)制作過程，弘揚地方傳統(tǒng)飲食文化，促進食材產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，具有開創(chuàng)性、先進性。（2）依據(jù)：中國地標產(chǎn)品保護和管理是根據(jù)民政部《地方管理條例》以及《地名標志管理試行辦》制定，2016年5月19日，民政部地名研究所，國務(wù)院國資委事業(yè)單位，商業(yè)飲食服務(wù)業(yè)發(fā)展中心聯(lián)合出臺《關(guān)于開展“當?shù)禺a(chǎn)品與美食地標保護工作”的通知》文件，用國家地名，地標文化管理制度，規(guī)范餐飲業(yè)地名地標使用，促進餐飲美食地標文化發(fā)展。（3）本標準依據(jù)相關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強制性標準。4、主要條款的說明，主要技術(shù)指標、參數(shù)，試驗驗證的論述（詳細說明）本標準確定了池州市地方標準規(guī)范原則，建設(shè)內(nèi)容與要求。（1）規(guī)范原則：根據(jù)2020年10月20日，依據(jù)國家標準化管理委員會，民政部制定《地標美食質(zhì)量技術(shù)規(guī)范》團體標準，經(jīng)全國飲食服務(wù)業(yè)標準化技術(shù)委員會專家審核，中國飯店協(xié)會專家委員會通過，正式批準發(fā)布，《池州美食質(zhì)量技術(shù)規(guī)范》（T/CH017—2020）參照《地理標志產(chǎn)品標志通用要求》國家標準，以及《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》、《農(nóng)產(chǎn)品地理標志管理辦法》等規(guī)定，結(jié)我國餐飲行業(yè)消費升級，市場細分發(fā)展需要以及地方美食發(fā)展制定。（2）建設(shè)內(nèi)容和要求：本標準是池州地標美食其中一項美食，是池州百姓難以忘懷的美食記憶，既有地域文化傳承，又有制作工藝傳承，有一種家鄉(xiāng)情懷。5、標準中如果及專利，應(yīng)有明確