關(guān)于廚房的管理制度

關(guān)于廚房的?管理制度?庫(kù)房管理制?度一、干?貨庫(kù)管理?1、每個(gè)廚?房都有其相?應(yīng)的干貨庫(kù)?，庫(kù)內(nèi)要持?續(xù)溫度在1?6~21攝?氏度，濕度?在___%?。該庫(kù)存放?廚房用烹飪?原料，調(diào)料?及其盛器，?以及必須量?的廚房周轉(zhuǎn)?用具，不得?存放其他雜?物。2、?根據(jù)原料，?調(diào)料的不一?樣種類、性?質(zhì)，固定位?置，分類存?放。3、?大件物品單?獨(dú)存放，小?件物品及零?散物品在盤?、筐內(nèi)集中?存放;所有?物品務(wù)必放?在或架上，?并至少離地?面25cm?，離墻壁5?cm。4?、塑料桶或?罐裝原料要?帶蓋密封，?玻璃器皿包?裝的原料要?避免陽(yáng)光直?接照射。?5、庫(kù)存物?品的存取要?堅(jiān)持“先存?放，先取用?”的原則，?交替存貨和?取用。6?、每一天指?定人員對(duì)干?貨進(jìn)行清潔?整理，每周?一檢查原料?的保質(zhì)期限?，每周對(duì)干?貨庫(kù)進(jìn)行清?理，持續(xù)其?清潔衛(wèi)生。?7、控制?有權(quán)進(jìn)入干?貨庫(kù)的人員?數(shù)量，專人?每月底盤店?庫(kù)存狀況，?并填寫(xiě)“年?月盤存匯總?表”，報(bào)告?廚師長(zhǎng)。?二、冷藏庫(kù)?的管理1?、廚房冷藏?庫(kù)的溫度持?續(xù)在0-1?0攝氏度，?存放威望用?烹調(diào)原料，?調(diào)料及其盛?器，不得存?放其他雜物?。2、根?據(jù)原料、調(diào)?料的不一樣?種類、性質(zhì)?，固定位置?，分存放嚴(yán)?格遵守下列?保藏時(shí)光。?新鮮魚(yú)蝦?、肉、禽、?蔬菜存放期?限為_(kāi)__?天，貯藏溫?度為0-1?0度之間;?新鮮雞蛋?存放期為_(kāi)?__天，貯?藏溫度為0?-10度之?間;熟料?半成品存放?期為_(kāi)__?天，貯藏溫?度為-10?-10度之?間;水發(fā)?類半成品存?放期為_(kāi)_?_天，貯藏?溫度為0-?10度之間?;生料類?半成品存放?期為_(kāi)__?天，貯藏溫?度0-5度?之間。3?、大件物品?單獨(dú)存放，?小件物品及?零散物品在?盤、筐內(nèi)集?中存放;所?有物品務(wù)必?放在或架上?，并至少離?地面25c?m，離墻壁?5cm。?4、半成品?及剩余食品?冷藏均須裝?入保鮮盒或?保鮮膜包好?后，寫(xiě)上日?期放入食品?盤，再分類?放置貨架上?，冷藏庫(kù)底?部和靠近冷?卻管道的地?方，以及冷?藏庫(kù)的門口?溫度較低宜?放奶類、肉?類、禽類水?產(chǎn)類物品。?5、庫(kù)存?物品的存取?要堅(jiān)持“先?存放，先取?用”的原則?，交替存貨?和取用。?6、每一天?定期由指定?人員對(duì)冷藏?庫(kù)進(jìn)行清潔?整理，每周?一檢查原料?的質(zhì)量，每?周對(duì)冷藏庫(kù)?進(jìn)行清理，?持續(xù)其清潔?衛(wèi)生。7?、控制有權(quán)?進(jìn)入冷藏庫(kù)?人員數(shù)量，?有計(jì)劃，集?中領(lǐng)貨，養(yǎng)?活庫(kù)門開(kāi)啟?次數(shù)，專人?每月底盤點(diǎn)?庫(kù)存狀況，?報(bào)告廚師長(zhǎng)?。8、由?墩頭廚師每?一天上班之?前檢查冰箱?溫度，并做?好記錄，如?發(fā)現(xiàn)有溫度?偏差，應(yīng)及?時(shí)報(bào)告廚師?長(zhǎng)與設(shè)備部?聯(lián)系解決。?三、冷凍?庫(kù)的管理?1、廚房冷?凍庫(kù)的溫度?要持續(xù)在1?8攝氏度以?下，只存放?庫(kù)房備用食?品、原料及?其盛器，不?得存放其它?雜物。2?、堅(jiān)持凍藏?食品及原料?務(wù)必處在冰?凍狀態(tài)進(jìn)入?冰庫(kù)的原則?，避免將已?經(jīng)解凍的食?品及原料送?放凍庫(kù)。?3、所有的?凍藏儀器及?原料務(wù)必注?明入庫(kù)日期?，根據(jù)庫(kù)寸?食品原料的?不一樣種類?、性質(zhì)，固?定位置，分?類存放。?4、凍藏大?件物品單獨(dú)?存放，小件?物品及零散?物品在盤、?筐內(nèi)集中存?放;所有物?品務(wù)必放在?或架上，并?至少離地面?25cm，?離墻壁5c?m。5、?冷藏品的存?取要堅(jiān)持“?先存放，先?取用”的原?則，交替存?貨和取用。?6、每一?天定期由指?定人員對(duì)冷?凍庫(kù)進(jìn)行清?潔整理，每?周一檢查原?料的質(zhì)量，?每周對(duì)冷庫(kù)?進(jìn)行清理，?持續(xù)其清潔?衛(wèi)生。7?、控制有權(quán)?進(jìn)入冷凍庫(kù)?人員數(shù)量，?有計(jì)劃食品?領(lǐng)貨，減少?庫(kù)門開(kāi)啟次?數(shù)，專人每?月底盤點(diǎn)庫(kù)?存狀況，報(bào)?告廚師長(zhǎng)。?8、經(jīng)常?檢查，持續(xù)?冷凍庫(kù)到達(dá)?規(guī)定的溫度?，如發(fā)現(xiàn)有?溫度偏差，?應(yīng)及時(shí)報(bào)告?廚師長(zhǎng)與設(shè)?備部聯(lián)系解?決。廚房?管理制度(?二)廚房?粗加工管理?制度1、?遵守賓館規(guī)?章制度及有?關(guān)協(xié)議。?2、熟悉了?解各種原料?、宰殺過(guò)程?，做到對(duì)原?料要綜合利?用，做到物?盡其用，避?免浪費(fèi)，提?高各種原料?的凈料率。?3、根據(jù)?廚師的要求?對(duì)食品原料?要合理處理?保證畜禽類?、海鮮的宰?殺量、清洗?加工的質(zhì)量?和數(shù)量。?4、了解當(dāng)?日各種食品?原料數(shù)量，?與單核對(duì)，?準(zhǔn)確無(wú)誤。?5、養(yǎng)成?良好的衛(wèi)生?習(xí)慣，做到?個(gè)人衛(wèi)生“?四勤”，認(rèn)?真搞好所屬?區(qū)域衛(wèi)生工?作。6、?在洗凈過(guò)程?中要嚴(yán)格按?規(guī)定操作，?對(duì)于造成的?損失由當(dāng)事?人承擔(dān)。?7、嚴(yán)禁將?下腳料拿回?家，如發(fā)現(xiàn)?，按“員工?手冊(cè)”中規(guī)?定處罰外，?還要嚴(yán)重處?理。8、?原料洗滌不?凈，引起顧?客投訴，按?原價(jià)賠償。?9、每一?天所進(jìn)蔬菜?務(wù)必測(cè)試農(nóng)?藥殘留量，?合格后方能?洗滌。1?0、將蔬菜?置干水池充?分浸泡，消?除存在殘余?農(nóng)藥的可能?性。11?、將蔬菜進(jìn)?行分類，根?據(jù)廚房要求?進(jìn)行摘洗，?分別裝入不?一樣的盛器?濾水，加工?蔬菜要求無(wú)?老葉，老根?，才能皮及?筋絡(luò)等不能?食用部分。?12、按?規(guī)格要求修?削整齊，洗?滌干凈，濾?干水份，要?求無(wú)泥沙，?蟲(chóng)等污物。?13、將?各類蔬菜送?到廚房冷庫(kù)?中暫時(shí)待用?(一般有各?崗點(diǎn)廚師領(lǐng)?取)。廚?房管理制度?(三)廚?房烹調(diào)加工?管理制度?1、對(duì)需要?烹調(diào)加工的?原料，應(yīng)及?時(shí)、準(zhǔn)確、?迅速的加工?，不得有意?推脫或置之?不理。2?、對(duì)所用原?料應(yīng)根據(jù)客?情，做好充?足的準(zhǔn)備，?保證開(kāi)餐后?正常供應(yīng)。?3、對(duì)次?日所購(gòu)的原?料，應(yīng)有專?人上報(bào)，本?崗位人員專?人認(rèn)領(lǐng)和加?工。4、?把握原料品?質(zhì)和新鮮度?，菜肴烹調(diào)?燒熟煮透，?嚴(yán)把成品菜?肴的質(zhì)量關(guān)?。5、對(duì)?庫(kù)存原料和?半成品應(yīng)及?時(shí)清點(diǎn)，上?報(bào)領(lǐng)班或廚?師長(zhǎng)，使之?物盡其用，?減少浪費(fèi)。?7、工作?時(shí)光不得擅?自離開(kāi)崗位?，如需離開(kāi)?應(yīng)向領(lǐng)班或?同工作人員?說(shuō)明。8?、下班前后?做好安全工?作，關(guān)掉水?、電、煤氣?，杜絕不安?全因素。?9、冰箱衛(wèi)?生務(wù)必每一?天搞，每星?期一清理大?掃除，注意?各自的衛(wèi)生?習(xí)慣，不要?將各種垃圾?隨意丟棄，?保證工作臺(tái)?面及地面的?清潔衛(wèi)生。?10、開(kāi)?餐、結(jié)束后?務(wù)必用1:?100的施?康消毒液擦?抹臺(tái)板及冰?箱把手、封?條。11?、工作人員?在上班時(shí)注?意個(gè)人形象?，衣服、帽?子要持續(xù)清?潔，做到?“四勤”。?12、各?崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)?工作人員認(rèn)?真做到，具?體事項(xiàng)聽(tīng)從?領(lǐng)班、廚師?長(zhǎng)具體分配?。廚房管?理制度(四?)面點(diǎn)制?作管理制度?1、工作?前需先擦凈?工作臺(tái)和工?具，工作后?將各種用具?洗凈、消毒?，注意通風(fēng)?保存。2?、嚴(yán)格檢查?所用原料、?嚴(yán)格過(guò)篩，?挑選，不用?不合格標(biāo)準(zhǔn)?原料。3?、蒸箱、烤?箱、蒸鍋、?和面要等用?前潔凈，用?后及時(shí)洗擦?干凈，用布?蓋好。4?、盛裝米飯?、點(diǎn)心等食?品的籠屜、?筐蘿、食品?病因由，使?用后要用熱?堿水洗凈，?蓋布、紗布?要標(biāo)明專用?，定期拆洗?設(shè)備。5?、面仗、餡?挑、刀具、?模具、容器?等用后洗凈?、定位存放?，持續(xù)清潔?。6、面?點(diǎn)、糕點(diǎn)、?米飯等熟食?品涼透后存?入專柜保存?，食用前務(wù)?必加熱蒸煮?透徹如有異?味不在食用?。7、制?作蛋類制品?，需選清潔?新鮮的雞蛋?，散黃變質(zhì)?的蛋不得使?用。8、?使用食品添?加劑，務(wù)必?貼合國(guó)家衛(wèi)?生標(biāo)準(zhǔn)，不?得超標(biāo)使用?。9、冰?箱衛(wèi)生務(wù)必?每一天搞，?每星期一清?理大掃除，?注意各自的?衛(wèi)生習(xí)慣，?不要將各種?垃圾隨意丟?棄，保證工?作臺(tái)面及地?面的清潔衛(wèi)?生。10?、開(kāi)餐、結(jié)?束后務(wù)必用?1:100?的施康消毒?液擦抹臺(tái)板?及冰箱把手?、封條。?11、工作?人員在上班?時(shí)注意個(gè)人?形象，衣服?、帽子要持?續(xù)清潔，做?到“四勤”?。12、?各崗點(diǎn)職責(zé)?請(qǐng)工作人員?認(rèn)真做到，?具體事項(xiàng)聽(tīng)?從領(lǐng)班、廚?師長(zhǎng)具體分?配。廚房?管理制度(?五)廚房?冷菜制作管?理制度1?、冷菜間、?燒烤的生產(chǎn)?、保藏務(wù)必?做到專人、?專室、專工?具、專消毒?、單獨(dú)冷藏?。配有專用?冷藏設(shè)施、?洗滌消毒設(shè)?施，室內(nèi)溫?度不得高于?25度。?2、冷菜間?務(wù)必每一天?定時(shí)進(jìn)行空?氣消毒。?3、操作人?員務(wù)必穿戴?潔凈的工作?衣帽，并將?手洗干凈、?消毒。4?、冷菜應(yīng)當(dāng)?由專人加工?制作，非冷?菜間工作人?員不得擅自?進(jìn)入冷菜間?。5、加?工冷菜的工?具、容器務(wù)?必專用、用?前務(wù)必消毒?，用后務(wù)必?洗凈并持續(xù)?清潔。6?、供加工冷?菜的蔬菜、?水果等食品?原料，務(wù)必?洗凈消毒，?未經(jīng)清洗處?理的，不得?帶入冷菜間?。7、制?作肉類、水?產(chǎn)品類冷菜?拼盤的原料?，應(yīng)盡量當(dāng)?餐用完，剩?余尚需使用?的務(wù)必存放?于專用冰箱?內(nèi)冷藏或冷?凍。8、?冷葷熟肉在?低溫處存放?超過(guò)___?小時(shí)要回鍋?加熱。9?、從業(yè)人員?在出入工作?區(qū)前、使用?衛(wèi)生間后、?用餐后、休?息后務(wù)必對(duì)?手進(jìn)行清洗?和消毒，消?毒可采用1?:100的?施康消毒液?浸泡消毒。?10、從?事直接入口?食品供應(yīng)工?作的從業(yè)人?員工作時(shí)要?穿戴清潔的?工作服、帽?子、口罩、?手套，工作?服、帽