葡萄酒知識介紹-楊陽

葡萄酒知識介紹楊陽制作葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第1頁!什么是葡萄酒—

是葡萄的果汁經(jīng)過發(fā)酵釀制而成含酒精的飲料。—

通常，葡萄酒的酒精度介于7—16.2度之間，因為酒精度一旦超過了16.2度，酵母就停止活動。16.2度酒精度最高的葡萄酒產(chǎn)自法國南羅納河谷地區(qū)。葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第2頁!白葡萄酒

紅酒

玫瑰紅酒葡萄酒的分類

甜

汽泡酒

干

葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第3頁!葡萄酒的分類紅葡萄酒——采用皮、汁混合發(fā)酵，然后進行分離，酒體呈深紅、鮮紅、寶石紅、磚紅等色，紅色素來自葡萄皮?！ǔＴ诜▏勗斓募t葡萄酒有赤霞珠、希哈、梅鹿輒……顏色分類葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第4頁!葡萄酒的分類桃紅葡萄酒——選用皮紅肉白的釀酒葡萄,進行皮汁短時期（一般為8~10天）混合發(fā)酵達到色澤要求后進行分離皮渣，繼續(xù)發(fā)酵而成；這種酒色澤一般呈桃紅色、玫瑰紅或淡紅色。

顏色分類葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第5頁!葡萄酒的分類靜態(tài)酒:——不含CO?的酒為靜酒，酒精含量大約占8%—13%；氣泡酒:——含CO?的葡萄酒為汽泡酒，所謂“起泡酒”也就是會不停冒汽泡的酒，酒精含量占9%-14%。按含不含二氧化碳葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第6頁!葡萄的栽培環(huán)境最適宜的地理位置——北緯30～52度，南緯15～42度之間適當?shù)乃妗咸褕@周圍要有河流、湖泊、海洋海拔高度——一般在400-600米左右最適宜的土壤——沙礫般貧瘠的土地PH值要求——PH為6—6.5的微酸性環(huán)境坡向和坡度——正南向、西北向和東南向比較好，坡度20-25度以下的土地葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第7頁!

紅葡萄酒高品質紅

葡萄酒

壓榨葡萄

發(fā)酵

陳年

橡木桶里陳釀

收獲

葡萄汁和皮分離紅葡萄酒

葡萄酒的釀造過程葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第8頁!9一些著名的葡萄品種

葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第9頁!10梅洛（美樂）MERLOT葡萄品種源自法國，但在全球都有種植

黑莓，煙草，巧克力香氣中度至深度酒體，單寧柔順，酒體豐厚，酸度低葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第10頁!11霞多麗（莎當妮）CHARDONNAY全球各地都有種植，源自法國勃艮地帶有桃子，檸檬，葡萄水果，綠蘋果香氣有堅果，燒烤，黃油風味，橡木桶陳釀后帶有香草氣息口感柔滑，富腴葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第11頁!葡萄酒的辨識辨識酒標的四個步驟一、看AOC體系二、看產(chǎn)區(qū)三、看地區(qū)分級VDTVDPVDQSAOC大產(chǎn)區(qū)次級產(chǎn)區(qū)村級產(chǎn)區(qū)酒莊級產(chǎn)區(qū)五級酒莊四級酒莊三級酒莊二級酒莊一級酒莊四、其它參考釀酒師簽名優(yōu)秀葡萄酒

酒莊內裝酒

葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第12頁!波爾多分級

產(chǎn)生的背景——1855年巴黎世博會，第二帝國皇帝拿破侖三世希望借世博會之機將法國葡萄酒推向全世界，要求每個出產(chǎn)葡萄酒的葡萄種植區(qū)建立一個分級制度；1855年4月18日，在充分考慮了酒莊聲譽和葡萄酒交易價格之后，中間商工會將61個紅酒酒莊，由高到低分為5個等級，其中一級酒莊5個，二級和三級酒莊各14個，四級酒莊10個，五級酒莊18個。波爾多分級特點——將擁有優(yōu)質葡萄園及在歷史上釀出葡萄酒的聲譽的酒莊(Chateau)

劃分等級，建立的是酒莊的聲譽。葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第13頁!圣艾美隆區(qū)（次級）分級產(chǎn)生的背景——1958年圣艾美隆正式建立了自己的列級酒莊，分為“一級特等酒莊”（Premier

Grand

Cru

Classe)，和“特等酒莊”（Grand

Cru

Classe）兩種，等級最高的一級特等酒莊中再細分成A和B兩組，1996年公布的，有13家一級酒莊和55家列級酒莊；圣艾美隆分級特點——艾美隆的列級酒莊制定規(guī)定，每十年由一個專業(yè)委員會依照葡萄酒的品質、價格、葡萄園等條件，重新評估排名；葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第14頁!八大名酒莊——ChateauPetrus（帕圖斯）——ChateauHautBrion（奧比昂）——ChateauLafite-Rothshild（拉菲）——ChateauLatour

（拉圖）——ChateauMargaux（瑪哥）——ChateauMonton-Rothshild

（木桐）——Chateau

Cheval

Blanc

（白馬）——Chateau

Ausone

（奧松）葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第15頁!排名第二HAUTBRION——奧比昂，中文名又叫“紅容顏”。作為傳統(tǒng)的八大名莊的優(yōu)質產(chǎn)品，兩百多年前就已經(jīng)成為美國開國元勛之一、第二任美國總統(tǒng)托馬斯.杰弗遜的至愛。價格方面也不菲。價格：約3000-4000元葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第16頁!標簽辨識酒的品牌名——拉斐酒莊酒葡萄采收年份——1983出產(chǎn)國家——法國本酒莊裝瓶標識——酒莊內裝酒產(chǎn)區(qū)——PAUILLAC村裝瓶容量——75厘升原產(chǎn)地產(chǎn)區(qū)管制證明——AppellationPAUILLACControlee葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第17頁!啟瓶——先用小刀從口外凸處（瓶口下0.5厘米處）將封口割開，除去上端部分；——接著對準中心將螺旋錐慢慢擰入軟木塞；——然后扣住瓶口，進而平穩(wěn)地將把手緩緩拉起，將軟木塞拉出；葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第18頁!醒酒什么是醒酒？——將葡萄酒暴露在空氣中，讓空氣與酒發(fā)生反應的過程。醒酒的意義：散異味——瓶佳釀通常是塵封多年的，剛剛打開時會有異味出現(xiàn)；增風味——由于紅酒當中含有丹寧酸(TannicAcid)的成份，丹寧酸跟空氣充分接觸之后產(chǎn)生的變化非常豐富，香味更加濃郁、口感更加豐富；除沉渣——去除陳置多年的沉淀物。葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第19頁!觀酒一步：倒酒不超過（紅）1/3杯、（白）2/3二步：握住杯腳或杯底三步：從酒杯正上方看看葡萄酒上是否有不明懸浮物，如果有懸浮物肯定此酒不好看葡萄酒的顏色是否不自然看酒是否清澈，如果渾濁，就不好了

逆時針晃動酒杯，然后從酒杯正側方的水平方向看，看酒從杯壁均勻流下時的速度，酒越黏稠速度流得越慢，酒質越好（掛杯就指這個）。四步：把酒杯側斜45度角觀察，觀察酒與杯壁結合部有一層水狀體，它越寬則表明酒的酒精度越高葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第20頁!聞香逆時針或順時針晃動杯子中的酒液讓香氣釋放出來將鼻子湊近杯口聞其散發(fā)的香味感受香味：——初級香氣，指各葡萄品種的香氣?！壪銡?，指發(fā)酵中生成的香氣?！壪銡?，指培酒時或者瓶中陳釀時生成的香氣。葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第21頁!回味坐一會兒并回味所品的酒，想想看您剛才的體驗，再問問您自己下面幾個問題，酒是否：——是否清淡，中度濃郁，或濃郁？——白葡萄酒：酸度如何？微酸，正好，或太酸？——紅葡萄酒：單寧太強或太澀？感覺愉快嗎？或沒有單寧味？——余味持續(xù)多久？——最重要是您喜不喜歡這瓶酒？葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第22頁!酒與酒具的匹配葡萄酒杯容量應足夠大，每一杯盛2/3，八杯酒的量為一瓶酒為好。葡萄酒杯要有4~5厘米長的杯柄，以免手持杯身，影響酒溫和觀察酒色。最好每一種酒使用一個杯子，以免因使用同一個杯子而造成"前酒"的余味干擾后面的酒味。葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第23頁!酒杯的選擇白葡萄酒小號的郁金香型高腳杯

——郁金香型和高腳的理由同紅葡萄酒杯?！”睦碛桑喊灼咸丫骑嬘脮r溫度要低，白葡萄酒一旦從冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其溫度會迅速上升。為了保持低溫，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次數(shù)要多。葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第24頁!25恒溫

(10-15℃)高濕度(75至85%)陰暗的環(huán)境平放存放于無強烈異味的環(huán)境

貯存環(huán)境葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第25頁!26干白SEAFOOD海鮮

FISH魚POULTRY禽類肉

葡萄酒與食物搭配葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第26頁!27紅酒BEEF牛肉CHEESE奶酪SPICYFOOD辛辣食物POULTRY禽類肉PORK豬肉MUTTON羊肉葡萄酒與食物搭配葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第27頁!2812TO15°C15TO18°C紅葡萄酒玫瑰紅葡萄酒飲用葡萄酒的適宜溫度葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第28頁!29配套酒具葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第29頁!葡萄酒的分類白葡萄酒——選擇用白葡萄或淺色果皮的釀酒葡萄。經(jīng)過皮汁分離,取其果汁進行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒，經(jīng)過皮汁分離,取其果汁進行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒,這類酒的色澤:

應近似無色、淺黃帶綠、淺黃、禾桿黃、金黃色。

——法國釀造白葡萄酒有賽美蓉、白蘇維翁、霞多麗……顏色分類葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第30頁!葡萄酒的分類甘型葡萄酒：——葡萄汁中糖份完全轉化成酒精，殘?zhí)橇棵可陀?克，感覺不到甜味,（甘紅、甘白）半甘型葡萄酒：——糖量在4-12克/升之間半甜型葡萄酒:——含糖量在12-40克/升之間，微甜甜型葡萄酒：——葡萄酒含糖量超過50克/升，口品能感到甜味的稱為甜葡萄酒——甜酒中的公主與王皇“冰酒”與“貴腐酒”根據(jù)糖度分類葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第31頁!葡萄酒的分類天然葡萄酒:

——完全用100%葡萄為原料發(fā)酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒，酒精度數(shù)在7-16度之間。加強型葡萄酒：——加強型葡萄酒是在發(fā)酵過程中或發(fā)酵后添加其他高濃度的酒，導致酒精含量比天然型葡萄酒高，約22度左右。按酒精含量分類

葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第32頁!33

白葡萄酒收獲

壓榨

陳年

發(fā)酵

葡萄酒的釀造過程白葡萄酒

陳年

甜白葡萄酒在全部糖份轉化為酒精前停止發(fā)酵葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第33頁!34主要種植葡萄和釀造葡萄酒的國家

新西蘭

澳大利亞南非阿根廷

智利

美國加拿大

西班牙

意大利

德國

法國

中國葡萄牙

1

歐洲

6

亞洲

2

北美洲

3南美洲

4非洲

5

大洋洲

123456葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第34頁!35呈深櫻桃色，松樹，煙草，紅醋栗，青椒，橄欖香氣單寧強勁適宜陳釀，陳釀后品質不凡赤霞珠（卡本內.蘇維翁）CABERNETSAUVIGNON葡萄品種源自法國，在全球都有種植

葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第35頁!36西拉（色拉子）SYRAH(SHIRAZ)呈黑櫻桃色，帶有紫羅蘭，胡椒及香料香氣中度至深度酒體源自法國羅納河谷，主要種植于法國和澳大利亞葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第36頁!37長相思（白蘇維翁）SAUVIGNONBLANC濃烈的熱帶水果氣息，西番蓮水果及醋栗樹香氣酸度清新，淺色酒體

源自法國，在全球各地都有種植葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第37頁!葡萄酒的分級等級波爾多Bordeaux勃艮第Burgundy圣艾米?。ù渭墸㏒aintEmilion一級Permiera

Crus一級酒莊GrandsCrus頂級葡萄園PremiersGrandCruA頂級酒莊A級二級

Secondes

Crus

二級酒莊PremiersCrus一級葡萄園PremiersGrandCruB頂級酒莊B級三級

TroisièmesCrus三級酒莊無GrandCruClassé

一級酒莊四級QuartrièmesCrus四級酒莊

無無五級CinquièmesCrus五級酒莊

無無葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第38頁!勃艮第分級產(chǎn)生的背景——在1855年，由拉維爾博士在其著作《Cated’Or的歷史和統(tǒng)計》中對勃艮第最好的葡萄園進行了非正式分級，隨后，1861年由Beaune農(nóng)業(yè)委員會將分級正式確定下來，將葡萄原分成(Grands

Crus(A\B)和PremiersCrus)三個級；勃艮第分級特點——勃艮第是根據(jù)葡萄園（Crus）所產(chǎn)葡萄和葡萄酒質量的歷史聲譽決定其等級。

葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第39頁!其他參考酒莊內裝酒——

MIS

EN

BOUTEILLE“CHATEAU”（酒莊）……酒商、酒窯、等字（質量能得到保證）釀酒師簽名（品質更佳上呈）優(yōu)秀葡萄酒——“GRAND

CRU”

或“GRAND

CRU

CLASSE

”（除了加酒莊名并標示的“優(yōu)秀葡萄酒”標識的葡萄酒是最高級的葡萄酒

）葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第40頁!紅酒之王PETRUS——酒中之王，一般人稱作帕圖斯，有些人叫其“披頭士”。此酒名貴在于酒莊位居八大名莊之首，是波爾多目前質量最好，價格最貴的酒王，頗有王者風范，不少影視明星都喜歡收藏。價格：超過10000元葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第41頁!特·莫圖—咱金宏威的酒新西蘭紅酒。鄧利維特家族于1989年在懷赫科島上建立了“特·莫圖”葡萄園。奧克蘭WaihekeIsland：從1978年Goldwater家族在懷赫科島上種植下株葡萄藤，便開啟了這片世界知名葡萄產(chǎn)地的釀酒歷史，懷赫科島上目前有26座葡萄園和8座酒莊。葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第42頁!揭開背標上的秘密常見EAM條碼的識別

條碼首位數(shù)字代表不同地區(qū)或國家“0”美國、加拿大；“1”無“2”無“3”法國“4”香港、臺灣、日本“5”葡萄牙、希臘“6”中國大陸“7”智利、阿根廷“8”意大利、西班牙、荷蘭“9”澳大利亞……葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第43頁!44斟酒技巧

紅葡萄酒:等待15~30分鐘醒酒時間，適用廣口直立厚杯型白葡萄酒:開瓶前先于冰桶內冰涼，斟酒量不超過杯容1/2，適用郁金香型高腳杯白蘭地:斟酒量不超過杯容1/5，適用口小腹圓矮腳杯高腳杯可以握在手中,以手的溫度使葡萄酒中的香氣充分揮發(fā)出來.葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第44頁!45

醒酒器

葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第45頁!觀酒五步：對著白色的背景(如：白布或白紙)，觀察葡萄酒的外觀和顏色，在這個水狀體與酒體結合部，不同酒齡的酒呈現(xiàn)出不同的顏色白葡萄酒（白酒，當它們變老時會加深顏色）白葡萄酒--年輕的白酒是淡黃綠，隨著酒體的變老會逐漸變?yōu)榈静蔹S、金黃、金、暗金、馬德拉酒色和棕色。甜酒年輕時是金黃色，隨著瓶中陳年，色澤最后變成琥珀般的深色。紅葡萄酒（紅酒當它變老時會失去色澤）3－5年酒齡——有鮮亮的紫色邊緣，顯示淡紫色、深紅色；5－6年酒齡——顯示紅磚色；8－10年酒齡——顯示琥珀色；10年上酒齡——呈疲態(tài)的茶棕色、橘紅色。葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第46頁!嘗味飲一小口，讓酒在舌尖溶動感覺其：——用舌尖品其甜度,（好的酒是酸中帶甜,少苦味.）；——用舌頭把紅酒擠向口的二側,用舌頭的二側品味其酸度；——舌根感受感受澀度；——最后幾經(jīng)品味后,再慢慢下。感受澀度感受酸度感受甜度

葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第47頁!酒與酒具的匹配選酒杯的一般要求葡萄酒杯杯身應該薄，無色透明，以使酒的本色能夠顯現(xiàn)出來，避免使用壁厚、有色或裝飾花紋的杯子。葡萄酒杯口小腹大（避免使用敞口杯），狀如郁金香形，這樣能使酒的香氣聚集在杯口，并不易散逸，以便充分鑒賞酒香、果香。葡萄酒知識介紹-楊陽共55頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第48頁!酒杯的選擇紅葡萄酒波爾多杯型——郁金香型的理由：杯身容量大則葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄則酒液晃動時不會濺出來且香味可以