包裝印刷食品包裝原理和方法

第五章食品包裝原理和方法食品污染及變質(zhì)環(huán)境因素對(duì)食品品質(zhì)的影響包裝食品與微生物包裝食品質(zhì)量變化及其控制重點(diǎn)：環(huán)境因素及微生物對(duì)包裝食品的質(zhì)量影響難點(diǎn)：包裝食品的質(zhì)量變化及其控制食品的品質(zhì)色香味營(yíng)養(yǎng)價(jià)值形態(tài)重量衛(wèi)生指標(biāo)

食品質(zhì)量影響因素一、原料生產(chǎn)及加工過(guò)程的因素生物性、化學(xué)性及其他（農(nóng)殘、毒氣等）二、流通過(guò)程環(huán)境因素光、氧、水分、溫度、微生物食品的變質(zhì)——是指食品失去價(jià)值的質(zhì)變。而不是外觀視覺(jué)和觸覺(jué)上的變化和破壞，即不能僅憑色、香、味的變化去辨別，更重要的是看其內(nèi)在品質(zhì)有無(wú)不良變化食品包裝作用：保護(hù)食品的形態(tài)和內(nèi)在品質(zhì)第一節(jié)食品污染及變質(zhì)一、生物性污染及變質(zhì)（一）因素：

微生物（細(xì)菌、霉菌、酵母菌、病毒等）、寄生蟲(chóng)、蟲(chóng)卵（二）危害：食品失去原有或應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品的組織形態(tài)及色、香、味發(fā)生改變

食品不符合衛(wèi)生甚至有毒二、化學(xué)污染及變質(zhì)（一）化學(xué)污染的來(lái)源

生長(zhǎng)環(huán)境、加工過(guò)程、加工設(shè)備、存放環(huán)境等四個(gè)方面（二）原因

金屬、非金屬、有機(jī)化合物、無(wú)機(jī)化合物等以氣體或粒子形式侵蝕到食品的內(nèi)部或表層（三）主要污染物1.硝胺類化合物（強(qiáng)的致癌劑）某些微生物能促進(jìn)亞硝胺的合成如黃曲霉、黑曲霉、大腸桿菌等2.多氨聯(lián)苯化合物與多溴聯(lián)苯化合物來(lái)源：包裝材料中的軟化劑——環(huán)境——魚(yú)類、家禽、乳、蛋——人體

食用后積蓄在脂肪組織和各個(gè)器官中，不易分解3.多環(huán)芳香烴化合物（PHA）主要來(lái)自加工污染：食品的煙熏、燒烤；油脂在高溫下熱分解；食品加工機(jī)械的潤(rùn)滑油包裝材料（蠟紙）的污染4.酶化學(xué)污染

酚酶、過(guò)氧化物酶、VC氧化酶、脂肪氧化酶等使食品變質(zhì)，有的還會(huì)致毒木薯中的氰糖苷在內(nèi)源糖苷酶作用下產(chǎn)生劇毒的氫氰酸菜籽中的原甲狀腺腫素在芥苷酶作用下產(chǎn)生對(duì)人體有害的甲狀腺素5.脂肪氧化及加熱產(chǎn)物氧化使食品中的油脂產(chǎn)生異味，色變；高溫使油脂發(fā)生分解、聚合反應(yīng)，產(chǎn)生有毒物質(zhì)6.重金屬污染

汞、鉛、砷、銻、鎘等，可與人體內(nèi)的蛋白質(zhì)、酶結(jié)合成不溶性的鹽使蛋白質(zhì)失活三、農(nóng)藥殘留留污染及變質(zhì)質(zhì)——主要指農(nóng)藥、化肥、、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑劑殘留在土壤或或植物體上所所造成的污染染據(jù)對(duì)全國(guó)372片大面積積抽樣檢查，，有10%的糧食、24%的畜產(chǎn)品不符符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)農(nóng)殘中危害最最大物質(zhì)：有機(jī)氯、有機(jī)機(jī)磷、有機(jī)汞汞及無(wú)機(jī)砷糧食受污染最嚴(yán)重重，其次是果蔬四、其他污染染及變質(zhì)（一）熱污污染及變質(zhì)熱污染的形式式燃料燃燒和工工業(yè)廢熱使環(huán)環(huán)境溫度升高高室內(nèi)氣體的排排放（空調(diào)、、煙氣筒等））制冷劑的排放放使太陽(yáng)輻射射增強(qiáng)地表狀態(tài)的改改變與破壞（（森林植被的的減少）2.熱污染染對(duì)食品的破破壞熱使環(huán)境溫度度升高，破壞壞了食品原料料生存環(huán)境和食品的貯藏環(huán)境如水溫升高，，水生動(dòng)植物物生長(zhǎng)發(fā)育受受阻；高溫微微生物活動(dòng)加加強(qiáng)；酶促和和非酶促褐變變加快；貯藏藏食品變質(zhì)加加快；包裝材材料老化；高高溫作物生長(zhǎng)長(zhǎng)快，可溶性性固形物含量量低果蔬原料料品質(zhì)下降等等等（二）光污染染及變質(zhì)概念：——光對(duì)食品品的過(guò)量輻射射使食品（或或植物類食品品）的生存、、發(fā)育、成長(zhǎng)長(zhǎng)、貯藏保質(zhì)質(zhì)造成不良的的影響的現(xiàn)象象種類：可見(jiàn)光污染、、紅外光污染染、紫外光污污染危害：強(qiáng)光影響果蔬蔬的耐藏性促使油脂氧化化色素變色引起光敏感性性維生素破壞壞蛋白質(zhì)和氨基基酸變性包裝材料老化化（紫外、紅紅外）（三）放射射性污染與危危害概念：放射性核素進(jìn)進(jìn)入環(huán)境中的的食物、空氣氣、水源和人人體后帶來(lái)的的危害2.放射源源：天然（鈾、釷釷）和人工第二節(jié)環(huán)環(huán)境因素對(duì)食食品品質(zhì)的影影響光對(duì)食品品質(zhì)影影響氧對(duì)食品品質(zhì)的的影響濕度或水分對(duì)食品品質(zhì)的的影響溫度對(duì)食品品質(zhì)的的影響一、光對(duì)食品品品質(zhì)影響（一）光照對(duì)對(duì)食品的變質(zhì)質(zhì)作用1.維生素類（如如B類和C類類）破壞2.蛋白質(zhì)和氨基基酸的變性3.油脂氧化4.色素變色褐變變1.維生素素的光分解維生素對(duì)光照照（尤其的紫紫外線）很敏敏感維生素B2在不同的pH溶液中用人人工光照30min后的的存留率pH維生素B2存留率%pH維生素B2存留率%4.04.65.05.6424040466.06.67.07.646352720從表中可知，，維生素B2的分解程度隨隨pH的升高高而增加，當(dāng)當(dāng)VB2和VC共存時(shí)，VC可抑制VB2的分解，而VC則因與VB2共存而容易分分解2.光線對(duì)對(duì)蛋白質(zhì)和氨氨基酸的影響響分解：光可引起有些些氨基酸（如如色氨酸）分分解二氧化碳、氮氮抑制；硫脲、維生素素C可阻止變性：光的照射下發(fā)發(fā)生變性引起起營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下下降（二）光照照對(duì)食品的滲滲透規(guī)律光作用下食品品中對(duì)光敏感的成成分迅速吸收光并并轉(zhuǎn)換成光能能而發(fā)生變質(zhì)質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)應(yīng)。吸收光能能多少用OD值表示，OD值↑，光能量↑，對(duì)食品破壞壞越強(qiáng)。光滲滲透規(guī)律符合合Beer—Lamber定律：從式中可知，，入射OD值越高，透入食食品的OD值也越高，深度度也越深，對(duì)對(duì)食品的影響響也越大；未被食品吸收收的光波對(duì)食食品變質(zhì)沒(méi)有有影響（三）食品的的避光包裝減少或避免光光對(duì)食品品質(zhì)質(zhì)的影響的方方法：避光包裝避光包裝———采用能阻擋、吸收收或反射一部部分光的包裝材料包裝裝對(duì)光敏感的的食品避光包裝既可可避免光直接照照射食品，同同時(shí)可隔氧防防潮包裝材料可吸吸收部分甚至至全部的入射射光波，減弱弱或阻擋光線線射入食品內(nèi)內(nèi)不同波長(zhǎng)的光光在食品中的的傳播和透入入規(guī)律不同的包裝材材料其透光率率不同且在不不同范圍內(nèi)有有不同的透光光率；大部分分紫外光可被包裝材料料阻擋，可見(jiàn)光大部分能透過(guò)過(guò)；材料結(jié)構(gòu)構(gòu)不同、厚度度不同其透光光率也不同，，選用不同成分、不不同厚度的包裝材料，，可達(dá)到不同同程度的避光光效果同種材料不同同的著色處理理可產(chǎn)生不同同的遮光效果果有色玻璃對(duì)紫紫外光和可見(jiàn)見(jiàn)光都有較好好的抵抗作用用結(jié)論食品包裝時(shí)，，可根據(jù)食品的吸光特特性和包裝材材料的吸光特特性，選擇一種對(duì)食食品敏感的光波里有良良好遮光效果果的材料作為為該食品的包包裝材料，可可有效地避免免對(duì)食品質(zhì)變變的影響。另另外可根據(jù)食食品包裝的需需要對(duì)材料進(jìn)進(jìn)行必要的處處理（如著色、涂覆覆遮光層等）來(lái)提高材料料的遮光效果果問(wèn)題怎樣解決包裝裝食品的可視視性要求和光光對(duì)食品品質(zhì)質(zhì)的影響問(wèn)題題？？二、氧對(duì)食品品品質(zhì)的影響響（一）氧對(duì)食品中的的營(yíng)養(yǎng)成分破壞作用①氧使油脂氧化產(chǎn)生異臭和有有毒物質(zhì)②氧使維生素和氨基基酸失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值值③氧使色素發(fā)生褐變④氧使微生物易生長(zhǎng)長(zhǎng)繁殖造成食品腐敗?。ǘ┯绊懷跹趸饔贸潭榷鹊囊蛩?.包裝內(nèi)內(nèi)及貯存環(huán)境境中氧的分壓壓及接觸面積積氧分壓↑，接觸面積↑，氧化速度↑2.接觸時(shí)時(shí)間的長(zhǎng)短及及溫度的高低低時(shí)間↑，溫度↑，氧化速度↑可通過(guò)合理的的包裝減少氧氧對(duì)食品品質(zhì)質(zhì)的影響但對(duì)新鮮果蔬蔬例外三、濕度或水水分對(duì)食品品品質(zhì)的影響（一）水分對(duì)食品品品質(zhì)的影響：：1.促使微生物的的繁殖，加快快油脂氧化分分解，促使褐褐變變色2.水的存存在使一些食食品發(fā)生某些些物理變化。。如干結(jié)硬化，失去松脆感和和香味等（二）濕度對(duì)對(duì)食品品質(zhì)的的影響與食品的Aw有關(guān)，當(dāng)Aw↓，品質(zhì)變化較較小，但吸水水性越強(qiáng)，對(duì)對(duì)環(huán)境濕度的的變化越敏感感可通過(guò)控制包包裝食品環(huán)境境濕度來(lái)保證證食品的品質(zhì)質(zhì)防潮包裝四、溫度對(duì)食食品品質(zhì)的影影響（一）高溫對(duì)對(duì)食品品質(zhì)的的影響1.加快酶酶促和非酶促促的化學(xué)反應(yīng)應(yīng)速度（1倍/升高10℃）2.加快腐變變反應(yīng)速度（（4～6倍）3.引起食品品的營(yíng)養(yǎng)成分分、物態(tài)及外外形的變化現(xiàn)代食品工業(yè)業(yè)常采用低溫冷藏技術(shù)（二）低溫溫對(duì)食品品質(zhì)質(zhì)的影響1.不適宜的低溫溫易引起食品內(nèi)內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和品質(zhì)的破壞（如牛乳凍結(jié)后后使得脂肪從從乳濁液中分分離出來(lái)，乳乳蛋白變性凝凝固）2.低溫病害害（如果蔬在在低溫下易發(fā)發(fā)生冷害、凍害等等）光、氧、水分分、溫度等外界環(huán)境因因素對(duì)食品品品質(zhì)的影響是是共同存在和和相輔相成的的。食品包裝裝要研究和解決的的問(wèn)題就是控制這些因素對(duì)食食品的影響第三節(jié)包包裝食品與微微生物主要食品微生生物及其對(duì)食食品的污染環(huán)境因素對(duì)食食品微生物的的影響包裝食品的微微生物變化包裝食品的加加熱殺菌和低低溫貯存一、主要食食品微生物及及其對(duì)食品的的污染（一）食品中的主要要微生物1.細(xì)菌菌細(xì)菌是引起食食品食品腐敗敗變質(zhì)的主要要微生物且還還引起食物中中毒。如腸類弧菌、葡萄球菌、沙門氏菌、肉毒桿菌、致致病大腸桿菌菌、魏氏梭狀狀芽孢桿菌、、蠟狀芽胞桿桿菌等。2.真菌（霉菌菌和酵母）霉菌毒素約有有100多種。其中主主要的產(chǎn)毒菌菌為：黃曲霉寄生曲霉島青霉雜色曲霉主要產(chǎn)毒霉菌菌及毒素種類類主要產(chǎn)毒霉菌毒素種類致癌霉菌毒素黃曲霉、寄生曲霉島青霉、雜色曲霉黃綠青霉橘青霉肝臟毒素肝臟毒素神經(jīng)毒素腎臟毒素黃曲霉毒素，毒性最強(qiáng)雜色曲霉毒素毒性最強(qiáng)展開(kāi)青霉素（二）微生物對(duì)食品品的污染一次污染：食品原料在自自然環(huán)境中已已有的微生物物二次污染：食品原料從自自然界采集后后到加工成食食品最后被人人所食用為止止所經(jīng)受的微微生物污染過(guò)程包括食品品的運(yùn)輸、加工、、貯存、流通通和銷售?？諝獾挠坞x菌（大部分是細(xì)細(xì)菌）使食品品腐敗變質(zhì)。。食品包裝主要要是控制二次次污染二、環(huán)境因素素對(duì)食品微生生物的影響環(huán)境因素主要要指：水、溫度、氧氧氣和pH（一）水分大部分細(xì)菌在在Aw＝0.90以上活躍大部分霉菌在在Aw＝0.80以上活躍干燥食品Aw低，微生物不不能繁殖。但易從環(huán)境中中吸水，一一旦吸濕，Aw↑↑微生物繁繁殖↑.從圖中可知，，大部分細(xì)菌菌在較高的Aw=0.9以上環(huán)境中繁繁殖生長(zhǎng)，部部分霉菌和酵酵母能在較低低的Aw環(huán)環(huán)境中繁殖；；當(dāng)Aw=0.5以下時(shí)，微生生物不能繁殖殖（二）溫度度微生物生存的的溫度范圍-10℃～90℃之間：嗜冷性細(xì)菌（（0℃以下））；嗜溫性細(xì)菌0～55℃；；嗜熱性細(xì)菌55℃以上；；食品在儲(chǔ)存、、流通過(guò)程中中所處的環(huán)境境溫度一般50℃以下，正好是是嗜冷性細(xì)菌和嗜溫性細(xì)菌容易繁殖生長(zhǎng)的溫度范范圍。20～30℃℃時(shí)細(xì)菌增殖殖最快嗜冷細(xì)菌的繁繁殖與溫度的的關(guān)系圖溫度對(duì)培養(yǎng)40小時(shí)后的的肉腐敗細(xì)菌菌繁殖的影響響初始細(xì)菌水平平表面每平方米米細(xì)菌數(shù)細(xì)菌數(shù)溫度/℃時(shí)間/h（三）氧氣氧有利于需氧氧細(xì)菌的繁殖殖，即使僅有有0.1％的氧氣,也即即包裝內(nèi)還殘殘留空中氧分分壓的1/200的氧，細(xì)菌仍仍會(huì)緩慢繁殖殖。食品真空包裝或充氣包裝時(shí)應(yīng)特別注意意這一問(wèn)題。。細(xì)菌繁殖速度度隨氧分壓的的增大而急速速增高（四）PH值適合微生物繁繁殖的PH值值范圍為1～11：細(xì)菌3.5～9.5最最適條件7霉菌和酵母2～11最最適條件6一般食品均為為酸性，在酸酸性條件下，，微生物繁殖殖的PH值值下限：細(xì)菌為4.0～5.0；乳酸菌更低一一些為3.3～4.0；霉菌和酵母為為1.6～3.2適當(dāng)控制食品品PH值，也能控制制微生物的生生長(zhǎng)和繁殖。。三、包裝食品品的微生物變變化（一）包裝引起內(nèi)部部微生物的變變化①防止外來(lái)細(xì)菌菌的污染，②引起內(nèi)部氣氛氛環(huán)境的變化化（包裝內(nèi)部部的微生物的的數(shù)量的變化化）需氧菌厭氧菌CO2O2包裝（二）包裝食品可能能引起的微生生物二次污染染一次污染：食品原料在自自然環(huán)境中已已有的微生物物二次污染：食品原料從自自然界采集后后到加工成食食品最后被人人食用為止所所經(jīng)受的微生生物污染食品的運(yùn)輸、加工、、貯存、流通通和銷售。空氣的游離菌（大部分是細(xì)細(xì)菌）使食品品腐敗變質(zhì)食品包裝主要要是控制二次次污染發(fā)生二次污染染的原因：食品本身的污污染：即在加工的各各個(gè)環(huán)節(jié)如消毒或殺菌不徹底、分裝操作、貯藏、流通、銷售環(huán)境等均有二次污污染的危險(xiǎn)；；包裝材料的污污染：在制造和貯運(yùn)運(yùn)期間受環(huán)境境空氣中的微微生物的污染染（真菌）四、包裝食品品的加熱殺菌菌和低溫貯存存絕大多數(shù)的微微生物在20～40℃℃的溫度范圍生生長(zhǎng)迅速，若若使食品的溫度偏離此溫溫度范圍。就能制造出出一個(gè)不利于于微生物生長(zhǎng)長(zhǎng)的環(huán)境方法：高溫殺菌處理理低溫貯藏（一）加熱殺殺菌1.加熱殺殺菌的分類根據(jù)所用熱源源不同分：1）濕熱殺菌菌：蒸汽2）干熱殺菌菌：熱風(fēng)、紅外、、微波根據(jù)殺菌溫度度的高低1）低溫殺菌―――巴氏殺菌（（﹤100℃）；低溫貯藏藏目的：殺滅致病菌和腐敗菌食品有好的品質(zhì)和風(fēng)味且有較長(zhǎng)的保質(zhì)期2）高溫殺菌（﹥100℃））主要用于罐裝、瓶裝及及蒸煮袋食品品的殺菌（可用用蒸汽或是熱熱水）操作方式：（1）殺菌冷冷卻后進(jìn)行無(wú)無(wú)菌包裝（液體食品）（2）包裝后后在高溫中加加壓殺菌（固體食品或液液體食品）高溫殺菌溫度度與時(shí)間的關(guān)關(guān)系：①一般罐頭食食品在115℃左右進(jìn)行行60~90min的殺殺菌處理；普通蒸煮袋采采用115~120℃殺殺菌20~40min；；高溫蒸煮袋采采用121~135℃殺殺菌8~20min；生產(chǎn)上常采用用最低標(biāo)準(zhǔn)溫度度進(jìn)行加熱殺菌菌3）高溫短短時(shí)殺菌（HTST）和和超高溫殺菌菌（135~150℃）應(yīng)用：流動(dòng)或半流動(dòng)食品特點(diǎn)：時(shí)間短短，能有效地地保全食品原原有的營(yíng)養(yǎng)和和風(fēng)味常用于無(wú)菌包裝殺菌2.微生生物的耐熱性性食品中最耐熱熱的病原菌是是肉毒桿菌及能形成孢子子的敗壞菌，食品殺菌是是以殺死各種病病原菌和真菌菌孢子為目的的肉毒梭狀桿菌菌芽孢的最大大耐熱性溫度（℃）100105110115120時(shí)間（min）36010036104？問(wèn)題：為什么耐熱肉肉毒桿菌孢子子在120℃℃，4分鐘死死亡，而殺菌菌需要121℃20～30min？？3.加熱殺殺菌溫度與時(shí)時(shí)間的關(guān)系溫度↑時(shí)間↓↓。但同樣有效的的不同的殺菌菌時(shí)間和溫度度組合對(duì)食品品的損害作用用相差很大對(duì)牛奶的殺菌菌：100℃30min、116℃10min、127℃1min效果相相同，但只有有后者的品質(zhì)質(zhì)與原乳差別別不大對(duì)酸性果蔬汁汁的殺菌：88℃1min、100℃12s、、121℃2s效果相同同，但后者可可在果汁風(fēng)味和維生素的保留留上獲得更好品品質(zhì)結(jié)論殺菌時(shí)應(yīng)選擇擇最恰當(dāng)?shù)臏囟群蜁r(shí)間組組合以便能最大限限度保持食品品原有的品質(zhì)質(zhì)一般采用高溫溫短時(shí)的方法法（二）包裝食食品的低溫貯貯藏1.冷藏：：能降低嗜熱、嗜溫性性細(xì)菌的增殖速度方法：①低溫和真空并并用（大部分分厭氧菌在2~3℃已停止繁殖））冰溫貯藏0±2℃（無(wú)無(wú)氧低溫環(huán)境境貯藏）②低溫和二氧化化碳并用CO2抑制需氧細(xì)菌菌的繁殖，與與冷藏并用有有更顯著效果果低溫環(huán)境能明明顯地減緩腐腐敗變質(zhì)反應(yīng)應(yīng)速度③低溫和放射性性殺菌并用若采用能殺死死所有微生物物的照射劑量量對(duì)食品進(jìn)行行殺菌，食品品會(huì)產(chǎn)生異臭臭并嚴(yán)重褐變變而不能食用用。一般采用用殺滅特殊腐腐敗菌如假單孢菌屬屬的照射劑量（（10～40GY）后進(jìn)行低溫溫貯存，可延延長(zhǎng)2～6倍倍的貯存期2.凍結(jié)貯藏食品溫度↓到到冰點(diǎn)以下下，其細(xì)胞組組織內(nèi)的水分分就會(huì)凍結(jié)如魚(yú)肉類在-5℃左右時(shí)，其水水分的80％％被凍結(jié)，但但即使溫度↓-10℃℃，低溫性微生生物還能增值值。溫度再↓-1２℃℃微生物就基本本停止繁殖，，但化學(xué)反應(yīng)應(yīng)和酵素反應(yīng)應(yīng)仍不停止。。一般認(rèn)認(rèn)為，食品在在-18℃以下時(shí)能在一年內(nèi)保質(zhì)問(wèn)題：食品凍凍結(jié)為什么能能控制微生物物的生長(zhǎng)繁殖殖？？現(xiàn)代食品包裝裝常采用真空包裝、充充氣包裝和脫脫氧包裝技術(shù)術(shù)與低溫貯藏藏相結(jié)合的方方法來(lái)有效地控制制微生物對(duì)食食品腐敗的影影響（三）輻照防防腐防腐機(jī)理：利用放射源的的放射能作用用于食品，使使微生物遭破破壞和酶被鈍鈍化而達(dá)到殺殺菌的目的要求：微生物遭到破破壞和酶鈍化化而食品中的的其他組分變變化最小方法：①采用在食食品凍結(jié)狀態(tài)態(tài)下輻照；②②在真空或惰惰性氣氛下輻輻照；③添加加其他添加劑劑（如抗壞血血酸）已用于包裝或或食品的表面面處理、淺層層液體食品殺殺菌以及食品品廠的環(huán)境滅滅菌分類波長(zhǎng)/nm殺菌作用不可見(jiàn)長(zhǎng)波：紅外線可見(jiàn)波：紅橙、黃、綠藍(lán)、紫、不可見(jiàn)短波：紫外線總范圍X射線А、β、γ射線宇宙射線800或更長(zhǎng)400~80013.6~400200~280150~200100100~150低于100極短加熱溫度可能升高極微或無(wú)殺菌能力最強(qiáng)對(duì)人有傷害的范圍形成臭氧適當(dāng)濃度時(shí)有殺菌作用無(wú)有殺菌作用或許多殺菌作用冷殺菌不同波長(zhǎng)放射射能的殺菌作作用輻照防腐的問(wèn)問(wèn)題是：食品安全和費(fèi)費(fèi)用（四）微波波防腐微波防腐機(jī)理理：利用微波能作作用于食品，，使食品中微微生物吸收微微波能后產(chǎn)生生熱效應(yīng)以及生物體的的生理活動(dòng)在在微波場(chǎng)中發(fā)發(fā)生反應(yīng)和變變化（非熱效應(yīng)），在這兩種種效應(yīng)的作用用下致死由圖可知，一一定的溫度條條件下，微波波滅菌比常規(guī)規(guī)的加熱滅菌菌縮短了細(xì)菌菌致死時(shí)間；；在相同的條條件下，微波波滅菌致死溫溫度比常規(guī)滅滅菌溫度低第四節(jié)包裝裝食品質(zhì)量變變化及其控制制包裝食品的褐變、變色及控制包裝食品的香味變化及控制包裝食品的油脂氧化及控制包裝食品的物性變化及控制一、包裝食食品的褐變、、變色及其控控制

（一一）食品的主要褐褐變及變色1.食品的褐褐變１）褐變反應(yīng)應(yīng)及其機(jī)理褐變——食品在加工工或貯存時(shí)時(shí)，食品或或食品原料料失去原有有顏色而變褐或發(fā)暗暗的現(xiàn)象如豆醬、醬油油、面包、、咖啡等在加熱過(guò)過(guò)程中逐漸漸著色，使使其色香味味俱佳，但但若與空氣氣接觸，則則色澤逐漸漸變暗且產(chǎn)產(chǎn)生異臭。。天然果汁汁若加熱過(guò)過(guò)度也發(fā)生生褐變而變變味２）褐變形形式①酶促褐變――多酚氧氧化酶，過(guò)過(guò)氧化酶；；（需有酚類、氧、、氧化酶同時(shí)存在））②非酶促褐變變（由氧化和和脫水作用用引起）③酸敗褐變（油脂因酶和和非酶的氧氧化作用引引起）加熱無(wú)氧褐褐變會(huì)賦于食品品以令人滿滿意的色香香味，氧化褐變使食品呈喑喑色并產(chǎn)生生異臭2.食品的變色色指食品中原原有顏色在在受到熱、光、氧氧、水分、、pH值、、金屬離子子等因素影響響下的褪色色和色澤變變化變色Mg2+Na+H2OpH氧熱光（二）影響響褐變和變變色的因素素1.水分――褐變是是在水分存在下發(fā)生，絕絕對(duì)干燥下下不會(huì)發(fā)生生。如酶促促褐變是在在Aw＝0.4以上。非酶酶褐變Aw＝0.25以上。Aw↑褐褐變↑↑在0.55～～0.90中等水分中中反應(yīng)最快快2.溫度溫度↑褐褐變反應(yīng)應(yīng)↑如非酶褐變變↑10℃℃，變質(zhì)程程度↑2～～5倍3.氧氣氧氣↑褐褐變↑色色素氧氧化變色↑↑食品中易因因氧的存在在而發(fā)生褐變、變色色物質(zhì)：1）色素（如類胡蘿蘿卜素、肌肌紅蛋白、、血紅蛋白白、醌類、、花色素等等）2）單寧成成分（綠原酸、、白花色等等）3）維生素素C、氨基基還原酮類類4）油脂、、還原糖以上物質(zhì)均均為易氧化化褐變的物物質(zhì)，在流流通過(guò)程引引起食品的的褐變、變變色或褪色色使食品的的營(yíng)養(yǎng)成分分遭到破壞壞，風(fēng)味下下降從圖可知：：包裝材料料的透氧率率越高，溫溫度越高，，色素的分分解越快4.光線線光線對(duì)變色和褐褐變有明顯顯的促進(jìn)作作用，紫外線作用更顯著著天然色素中，葉綠素和類胡蘿卜素素是最易受光光線影響的的色素為減少光線線對(duì)食品色色澤的影響響，應(yīng)采用用避光包裝從圖中可知知，波長(zhǎng)在在300nm以下的紫外外線對(duì)色素素的影響最最為顯著5.PH值褐變?cè)赑H＝3左左右最慢。而PH↑，，褐變↑。不同色素素的PH值值對(duì)其色調(diào)調(diào)和穩(wěn)定性性的變化各各異。因此此在選擇色色料時(shí)必須須同時(shí)考慮慮食品的PH值6.金屬離子一般說(shuō)Cu、Fe、Ni、、Mn等金屬離子子對(duì)色素的的分解起促促進(jìn)作用。。如葉黃素、胭胭脂紅在Cu、Fe等離子存在在時(shí)分解加加劇7.添加劑、微微生物、酶酶（三）控制制包裝食品品褐變變色色的方法1.控制氧化褐褐變的方法法隔氧包裝：：真空包裝、、充氣包裝裝、脫氧包包裝包裝材料要要采用高阻氧材料料如PET、PA、PVDC、AL箔等2.控制光引起起食品變色色方法避光包裝：：采用著色的光阻阻隔性材料料來(lái)包裝食品品或通過(guò)適當(dāng)?shù)挠∷⑺⒀b潢來(lái)阻擋光對(duì)對(duì)食品的影影響各種顏色色的光阻阻隔性包包裝材料料對(duì)辣椒椒色素穩(wěn)穩(wěn)定性的的影響控制水分分引起食食品褐變變變色的的方法水分引起起的變色色有兩種種：1）含含水食品品（20~30%）因因脫濕而而變色；；2）干燥燥食品（（含水量量很低））因吸濕濕而變色色防潮包裝裝：采用防潮潮包裝能能較好地地控制脫脫濕和吸吸濕現(xiàn)象象問(wèn)題：褐褐變與變變色對(duì)食食品品質(zhì)質(zhì)而言，，那個(gè)影影響更大大？？三、包裝食品品的香味味變化及及其控制制香味是評(píng)價(jià)一一種食品品的優(yōu)劣劣的重要要的感觀觀指標(biāo)包裝食品品的風(fēng)味味變化（一）包包裝食品品產(chǎn)生異異味的主主要原因因及控制制1.食食品所固固有的芳芳香物逸逸散控制方法法：采用用保香性性好的包包裝材料料2.食食品化學(xué)學(xué)性變化化產(chǎn)生異異味：因油脂、色色素、碳碳水化合合物、蛋蛋白質(zhì)等的氧化化褐變引引起控制方法法：可采采用高阻隔性性材料包包裝、控控制氣氛氛包裝或或避光包包裝來(lái)3.包包裝材料料本身的的異臭成成分：控制方法法：提高高直接接接觸食品品的包裝裝材料的的質(zhì)量以及避免免包裝材材料的過(guò)熱分解解可通過(guò)質(zhì)質(zhì)量管理理和相應(yīng)應(yīng)的防范范措施來(lái)來(lái)避免或或減緩異異味的產(chǎn)產(chǎn)生（二）控制食品品香氣變變化的措措施1.加強(qiáng)強(qiáng)質(zhì)量管管理（原原料質(zhì)量量、輔料料質(zhì)量及及包裝材材料的質(zhì)質(zhì)量）2.合合理選擇擇包裝材材料和包包裝技術(shù)術(shù)PC、PET、、EVA、PVDC、、EVAL等等塑料薄薄膜以及及玻璃、、金屬屬對(duì)揮發(fā)發(fā)性物質(zhì)質(zhì)都有較較高的阻阻隔性，，阻異味味保香性性3.選選擇合適適的貯存存環(huán)境結(jié)論風(fēng)味食品品應(yīng)選擇具具有保香香性能的的包裝材材料且要要考慮揮發(fā)性成成分的性性質(zhì)因環(huán)境溫溫濕度對(duì)對(duì)親水性性揮發(fā)性性物質(zhì)的的透過(guò)性性有較大大的影響響，為防防止溫濕度帶來(lái)的不不利影響響，應(yīng)采采用阻濕性很很好的PVDC、PE等復(fù)合材材料包裝裝含水的風(fēng)味食食品三、包裝裝食品的的油脂氧氧化及其其控制（一）油脂的氧氧化自動(dòng)氧化化――產(chǎn)生生有害物物質(zhì)過(guò)氧化物物；主要是是不飽和和脂肪酸酸被氧化化熱氧化――有氧氧狀態(tài)，，加熱引引起，產(chǎn)產(chǎn)生有較較強(qiáng)毒性性的羰基化合合物和聚聚合物。不飽和和脂肪酸酸和飽和和脂肪酸酸共同被被氧化3.酶酶促氧化化――脂肪肪氧化酶酶使不飽飽和脂肪肪酸和飽飽和脂肪肪酸產(chǎn)生生氧化（二）影影響油脂脂類食品品變質(zhì)的的因素及及控制方方法1.光線線：光能明顯顯促進(jìn)油油脂的氧氧化，尤尤其是紫紫外光（（300~400nm）和和可見(jiàn)光光（450nm）使用各種種波長(zhǎng)光光照射玉玉米油和和棉籽油油以后的的過(guò)氧化化物值濾紙的透過(guò)性范圍/nm過(guò)氧化物值/mmol·kg-1玉米油棉籽油試料1試料2試料1試料2360~420420~520490~590590~680680~79020.98.74.51.11.020.28.54.91.41.217.612.48.13.12.117.312.57.93.41.8奶油奶酪酪在低溫溫保存時(shí)時(shí)受熒光光燈照射射的影響響（過(guò)氧氧化物值值mmol·kg-1）照射/lX100030005000照射條件1d

3d5d1d

3d5d1d

3d5d奶油乳使用蛋白的奶油乳酪豬油混合奶油乳酪2.52

3.776.181.33

1.692.431.89

3.374.654.80

9.5812.361.93

3.414.724.12

7.8111.007.89

13.6725.332.08

4.606.574.94

12.1017.70從表中可可知，在在光照下下奶油奶奶酪會(huì)迅迅速氧化化，但使使用蛋白白的奶油油奶酪可可抑制光光氧化可采用著色薄膜或鋁箔包裝油脂脂食品因熒光燈燈照射引引起的包包裝食品品氧化，，即使其其過(guò)氧化化值較低低，也會(huì)會(huì)促使包包裝食品品產(chǎn)生特特有的異異味，并并使香味味降低對(duì)光氧化化敏感的的食品，，必須采采用避光光的包裝裝材料（（鋁箔及及其復(fù)合合材料））2.氧氣氧濃度與氧化關(guān)關(guān)系如圖圖所示當(dāng)O2↓到2％％以下時(shí)，，氧化速速度明顯顯下降，，當(dāng)O2↓到0.1％以以下時(shí)，氧化化反應(yīng)受受到抑制制，故真空、充氣或脫氧包裝裝可大大減減緩油脂脂氧化。。與接觸觸面積及及油脂種種類有關(guān)關(guān)。對(duì)易易氧化的的油脂食食品包裝裝時(shí)可采采用脫氧包裝裝水分水分活度度高的食品比比水分活活度低的食品易易發(fā)生油油脂氧化化4.溫度度油脂氧化化速度隨隨溫度↑↑而↑低溫貯藏藏可減緩緩油脂的的氧化四、包裝裝食品的的物性變變化包裝食品品的物性