食品中有毒有害物質檢測

關于食品中有毒有害物質檢測第1頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六食品中內源性有害成分（過敏原、有害糖苷類、凝集素、皂素等）食品中外源性有害成分（重金屬、農藥殘留、二噁英、獸藥等）食物中的真菌毒素食品中的有毒有害物質：第2頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六第一節(jié)食品中農藥殘留及其檢測一、概述1.農藥和農藥的殘留農藥農藥是指用于預防、消滅或者控制危害農業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草及其他有害生物，以及有目的地調節(jié)植物、昆蟲生長的藥物的通稱。農藥是以其毒性作用來消滅或控制昆蟲生長的。

第3頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六農藥分類按用途可分為：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺螨劑、植物生長調節(jié)劑、昆蟲不育劑和殺鼠藥等；按化學成分可分為：有機磷類、氨基甲酸酯類、有機氯類、擬除蟲菊酯類、苯氧乙酸類、有機錫類等；按其毒性可分為：高毒、中毒、低毒三類；按殺蟲效率可分為：高效、中效、低效三類；按農藥在植物體內殘留時間的長短可分為：高殘留、中殘留和低殘留三類。第4頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六農藥殘留是農藥使用后殘存于生物體、食品(農副產品)和環(huán)境中的微量農藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質的總稱。殘存數(shù)量稱為殘留量，表示單位為mg／kg食品或食品農作物。農藥殘留毒性（殘毒）：殘留農藥在食物上達到一定的濃度（即殘留量）后，人或其它高等動物長期進食這些食物，就會使農藥在體內積累起來，引起產生急性或慢性中毒。第5頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六2、農藥的殘毒的三個來源：施用農藥后藥劑對作物的直接污染；作物對污染環(huán)境中農藥的吸收；生物富集與食物鏈。3、農藥殘留毒性的類型①化學穩(wěn)定性：六六六、DDT②三致性：致癌、致畸、致突變③環(huán)境激素化合物④遲發(fā)性神經毒性第6頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六4、農藥進入人體的方式土壤、水、空氣家禽、畜植物、飼料水生動、植物肉、蛋、乳人第7頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六食品中普遍存在農藥殘留,殘留量隨食品種類及農藥的種類不同而有很大差異，由于農藥的毒性都很大，有的還可在人體內蓄積，對人體造成危害。食品中殘留農藥過高會導致癌癥和帕金森癥。我國農藥中毒人數(shù)每年大概超過10萬人，大部分是由于農藥殘留而引起。5.食品中農藥殘留毒性與限量第8頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六食品中農藥殘留毒性對人體的危害是多方面的，與農藥的種類、攝入量、攝入方式、作用時間等因素有關。一般來說人類處在食物鏈的最末端，受殘留農藥生物富集的危害最嚴重。有些農藥在環(huán)境中穩(wěn)定性好，降解的代謝物也具有與母體相似的毒性，這些農藥往往引起整個食物鏈的生物中毒死亡；有些農藥盡管毒性低，但性質很穩(wěn)定，若攝入量很大，也可產生毒害作用第9頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六我國食品中農藥的最大殘留量(MRL)限制標準／(mg／kg)注：“×”為不得檢出；“-”為標準未制定。第10頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六容易吸收農藥的蔬菜：番茄、茄子、圓辣椒、卷心菜、白菜及大多數(shù)根菜類、薯類。對農藥吸收率較低的：葉菜類、果類等。第11頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六二、農藥殘留分析1、分析特點①殘留水平低（kg、g、mg……）②分析過程的復雜性③技術要求提高2、分析方法和程序分析方法：①單殘留②多殘留同一類農藥多種農藥第12頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六2、分析方法和程序分析程序：①樣品采集②樣品預處理③樣品制備④分析測定第13頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六3、分析方法的選擇因素

①農藥的理化特性、送檢樣人的要求；②單殘留或多殘留方法；③最大殘留限量、方法檢測限、總誤差；④分析方法的有效性；⑤分析時間和費用。第14頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六1)比色法特異性少，靈敏度很低，分光光度法已很少使用電化學分析2）紙色譜

TLC3）GC——電子捕獲檢測器適用有機氯農藥。4）HPLC——非揮發(fā)性、熱不穩(wěn)定性農藥，如部分有機磷農藥。5）GC/紅外光譜聯(lián)用、GC/MS聯(lián)用6）酶聯(lián)免疫技術7）酶抑制分析測定法食品中農藥殘留量的分析方法第15頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六1、有機氯農藥殘留量的檢測有機氯農藥是農藥中一類有機含氯化合物，分為：DDT類：氯化苯及其衍生物，包括DDT、六六六氯化甲撐萘類——七氯、艾氏劑、狄氏劑七O五四——主要用于殺滅蚊蠅。蓄積在動植物脂肪中，通過食物鏈進入人體。中毒癥狀為乏力、失眠、眩暈、惡心等，長期接觸可影響中樞神經系統(tǒng)及肝臟。氯丹——中毒情況同7054林丹（又名高丙體六六六）——中毒情況同7054。主要用于糧食、蔬菜、果樹、煙草、森林、糧倉。第16頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六水果、蔬菜中多種有機氯殘留農藥的毛細管氣相色譜測定方法：1.提?。河帽?、己烷、乙醚、石油醚等。2.凈化：用H2SO4磺化處理，除脂肪、蠟質、色素等。3.濃縮：K－D減壓濃縮。檢驗標準GB/T5009.194、檢測第17頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六2、有機磷農藥殘留及其檢測有機磷農藥（OPPs)是含有C-P鍵或C-O-P、C-S-P、C-N-P鍵的有機化合物。接觸可造成中毒，它們的毒性依賴于其結構和功能團。例如，含P=O鍵（如敵百蟲、對氧磷）的毒性通常比含P=S（如馬拉硫磷）大。這些化合物主要是抑制生物體內膽堿酯酶的酶活性，導致乙酰膽堿這種傳導介質代謝紊亂，產生遲發(fā)性神經毒性，引起運動失調、昏迷、呼吸中樞麻痹甚至死亡。有機磷殺蟲劑由于藥效高，易被水、酶及微生物所降解，很少殘留毒性等，因此目前在殺蟲劑的使用方面，它仍然起主要作用。第18頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六檢測方法檢測有機磷的分析方法有波譜法、色譜法、酶抑制法三大類。波譜法是跟據有機磷農藥中某些官能團或水解、還原產物與特殊的顯色劑在一定的條件下，發(fā)生氧化、磺酸化、酯化、配合等化學反應，產生特定波長的顏色反應來進行定性和定量測定，檢測限在μg級水平。第19頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六HPLC對氣相色譜不能檢測的高沸點或熱不穩(wěn)定、易裂解變質的有機磷農藥可以采用HPLC法檢測。當使用GC或HPLC發(fā)現(xiàn)違規(guī)的農藥殘留時，必須使用其它方法來確認?？梢岳肎C借助其在兩根或多根極性不同的柱子上的保留時間來確認，也可以用GC/MS。第20頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六酶抑制法是利用有機磷殺蟲劑的毒理性質建立的一種快速檢測方法。由于有機磷能抑制乙酰膽堿酯酶的活性，使該酶分解乙酰膽堿的速度減慢或停止，再利用一些特定的顏色反應來反映被抑制程度，從而達到檢測目的。操作簡單、速度快，不需昂貴儀器，特別適合現(xiàn)場檢測以及大批量樣品的篩選。靈敏度、重復性和回收率相對較差。新方法：酶抑制-生物芯片分析法。第21頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六

1.提取一般根據有機磷農藥與樣品的種類，選擇適當?shù)奶崛∪軇┡c提取方法。用乙睛、丙酮、氯仿或二氯甲烷等提取。2.凈化

將樣品提取液經乙晴或二甲基亞砜分配提取后，再用柱色譜凈化，柱中吸附劑可由活性炭、氧化鋁、弗羅里矽土、無水Na2SO4或硅藻土等按一定比例組成。

3.濃縮K-D減壓濃縮。樣品預處理第22頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六有機磷農藥的檢測

GC法測定——氮磷檢測器。幾種有機磷農藥的檢驗標準：馬拉硫磷GB/T5009.36倍硫磷GB/T5009.20甲胺磷GB14876第23頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六一、獸藥殘留的種類與危害典型的獸藥是指用于預防和治療畜禽疾病的藥物。獸藥殘留是指動物性產品的任何可食部分含有獸藥母化合物或其代謝物。主要是由于各種正常用藥和藥物濫用造成的。獸藥最高殘留限量(MRLVD)是指某種獸藥在食物中或食物表面產生的最高允許獸藥殘留量(單位μg／kg，以鮮重計)。第二節(jié)食品中獸藥殘留及其檢測第24頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六一類抗菌藥物，如青霉素類、氨基糖苷類、大環(huán)內酯類、四環(huán)素類、螺旋霉素、鏈霉素、土霉素、金霉素等。容易引發(fā)超敏反應輕至中度的超敏反應一般表現(xiàn)為短時間內出現(xiàn)血壓下降、皮疹、身體發(fā)熱、血管神經性水腫、血清病樣反應等，極度超敏反應可能導致過敏性休克甚至死亡。長期攝入含氨基糖苷類殘留超標的動物性食品，可損害聽力及腎臟功能。1．抗生素類藥物第25頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六2．磺胺類藥物主要用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺瞇、菌得清、新諾明等。長期攝入含磺胺類藥物殘留的動物性食品后，藥物可不斷在體內蓄積。磺胺類藥主要經腎臟排出，在尿中濃度較高，造成泌尿系統(tǒng)損傷，引起結晶尿、血尿、管型尿。第26頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六

主要用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因等。通過食品攝入超量硝基呋喃類殘留后，對人體造成的危害主要是胃腸反應和超敏反應。劑量過大或腎功能不全者，可引起嚴重毒性反應，主要表現(xiàn)為周圍神經炎、嗜酸性白細胞增多、溶血性貧血等。3．硝基呋喃類藥物第27頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六主要用于驅蟲或殺蟲，如苯并咪唑、左旋咪唑、克球酚、吡喹酮等。對人主要的潛在危害是致畸作用和致突變作用。對于妊娠期的孕婦有可能發(fā)生胎兒畸形，如短肢、兔唇等；對所有消費者來說，可能由于其致突變作用使消費者發(fā)生癌變和性染色體畸變，從而其后代有發(fā)生畸形的危險。

4．抗寄生蟲類藥物第28頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六主要用于提高動物的繁殖和加快生長發(fā)育速度，以性激素最常用，如孕酮、睪酮、雌二醇等。正常情況下，動物性食品中天然存在的性激素含量是很低的，因而不會干擾消費者的激素代謝和生理機能。攝人性激素殘留超標的動物性食品，可能會影響消費者的正常生理機能，并具有一定的致癌性，可能導致兒童早熟、兒童發(fā)育異常、兒童異性趨向等。5．激素類藥物第29頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六二、獸藥殘留檢測舉例(一)HPLC法測定肉中四環(huán)素類藥物殘留。(二)GC—ECD法測定食品中硝基呋喃唑酮殘留。食品中抗生素的檢驗GB/T5409

第30頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六生物毒素（Biotoxin)是一大類生物活性物質的總稱，包括動物毒素、植物毒素和微生物毒素。生物毒素已經對食品安全和人類健康構成了威脅，因此，食品/飼料中生物毒素的研究也日益顯現(xiàn)出其必要性和迫切性。第三節(jié)食品中動植物毒素第31頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六1.黃曲霉毒素是黃曲霉、寄生曲霉及溫特曲霉等產毒菌株的代謝產物。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等被污染嚴重，一般來說，富含脂肪的糧食易產生是劇毒物質，其毒性比氰化鉀還高，也是目前最強的化學致癌物質。黃曲霉毒素B1的毒性和致癌性最強，故其在食品中允許量各國都有嚴格規(guī)定。第32頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六黃曲霉毒素分析

食品中黃曲霉毒素的測定，主要有TLC,ELISA,HPLC等方法。TLC法靈敏度和重現(xiàn)性較差；ELISA重現(xiàn)性差，易受樣品基質干擾；HPLC法靈敏度和準確度高，重現(xiàn)性好，因此已成為黃曲霉毒素分析的主要手段。

第33頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六2．河豚毒素河豚魚是一種味道鮮美又含劇毒的魚類。某些臟器及組織中均含有毒素，是一種神經毒，可使神經中樞和神經末梢發(fā)生麻痹。中毒癥狀始發(fā)于使用后10秒，先是口腔麻木和刺痛，繼發(fā)為虛弱、麻痹、血壓降低和脈搏快而弱，如不及時治療可出現(xiàn)死亡。第34頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六河豚魚第35頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六預防控制：1、120℃，60min可破壞毒素；2、集中處理，禁止銷售；4、《水產品衛(wèi)生管理辦法》3、加強宣傳，以防誤食；第36頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六3．巖蛤毒素蛤的種類很多，只有少數(shù)幾種如文蛤、石房蛤等含有有毒物質。目前認為，這些有毒物質源于一些屬于膝勾藻科的藻類，如渦鞭毛藻，當此種藻類大量繁殖時，可形成“赤潮”。海洋軟體動物包括蛤類，攝食了這類海藻后，海藻所含的巖蛤毒素及膝勾藻毒素在中腸腺以無毒的結合態(tài)大量蓄積，當人體攝食此類蛤肉后，毒素被釋放出來，引起中毒。

第37頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六4．螺類毒素

螺的種類很多，絕大多數(shù)食用安全性較高，但少數(shù)種類如接縫香螺、問肋香螺、油螺、節(jié)棘骨螺及蠣敵荔枝螺等含有四甲胺、骨螺毒素、千里酰膽堿、丙烯酰膽堿等有毒物質。

第38頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六5．組胺組胺中毒，國內外均有報道，大多是由于食用不新鮮或腐敗變質的魚類引起的。組胺是由魚體內的游離組氨酸在魚的存放過程中經脫羧而形成的，溫度升高時則組胺形成的更多。魚體中的組胺被水或極性有機溶劑提取后，在弱堿條件下，能與偶氮試劑反應生成橙色物質，利用這一點，可以對組胺進行定性或定量檢測。第39頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六凝聚素植物中的天然毒素：預防：燒熟煮透第40頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六皂甙主要存在于菜豆、大豆中植物中的天然毒素：第41頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六預防：充分加熱，燒熟煮透注意豆?jié){的“假沸”,“假沸”后持續(xù)加熱不少于5min。第42頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六茄堿植物中的天然毒素：癥狀：綠色、發(fā)芽預防：1、龍葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小時以上；2、遇醋酸易分解；第43頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六有毒蕈類（俗稱蘑菇）白毒傘豹斑毒傘

塊鱗青毒傘角鱗灰傘

灰托柄菇

晶粒鬼傘

在我國目前已經鑒定的蕈類中，可食用的近300多種，有毒的近80多種，劇毒可致死的不到10種。第44頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六大鹿花菌

分布于我國吉林、西藏等地區(qū)。可能有毒，毒性因人而異，不可食用。白毒鵝膏菌

分布于我國河北、吉林、江蘇、福建、安徽、陜西、甘肅、湖北、湖南、山西、廣西、廣東、四川、云南、西藏等地。

此蘑菇極毒。毒素為毒肽和毒傘肽。中毒癥狀主要以肝損害型為主，死亡率很高。第45頁，共51頁，2022年，5月20日，16點0分，星期六毒蠅鵝膏菌

分布于我國黑龍江、吉林、四川、西藏、云南等地。

此蘑菇因可以毒殺蒼蠅而得名。誤食后約6小時以內發(fā)病，產生劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及精神錯亂，出汗、發(fā)冷、肌肉抽搐、脈搏減慢、呼吸困難或牙關緊閉，頭暈眼花，神志不清等癥狀。使用阿托品療效良好。細環(huán)柄菇

分布于黑龍江、吉林、山西、江蘇、云南、廣東、香港、青海、新疆和西藏等地。

可食用