中級西式面點師練習題與答案

中級西式面點師練習題與答案1、醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開胃建脾D、軟化血管、降低血壓答案：B2、()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。A、奶油B、酸奶C、奶酪D、煉乳答案：A3、()受熱分解后會使成品呈堿性。A、發(fā)粉B、臭堿C、食臭粉D、小蘇打答案：D4、()不屬于質(zhì)量好的奶粉。A、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末B、奶粉奶香味純正，有少量結(jié)塊。C、奶粉奶香昧純正，無異味D、奶粉干燥，無雜質(zhì)答案：B5、競爭的實質(zhì)是()和知識的競爭。A、技術(shù)B、設(shè)備C、人才D、資金答案：C6、制作硬質(zhì)面包的面粉是()。A、高筋粉B、中筋粉C、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉D、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉答案：A7、電流通過人體的()時的危險性最大。A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦答案：B8、在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在()下進行。A、冷藏庫B、冷凍條件C、30℃左右D、22℃左右答案：D9、“才者，德之資也；德者，才之帥也?！毕铝袑@句話理解正確的是()。A、有德就有才B、有才就有德C、才是才，德是德，二者沒有什么關(guān)系D、才與德關(guān)系密切，在二者關(guān)系中，德占主導地位答案：D10、谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、蘇B、纈C、苯丙D、賴答案：D11、制作牛奶餅干時，加入面粉后不要過分攪拌，以防面糊出筋，影響餅干的()。A、體積B、形狀C、酥性D、彈性答案：C12、下列燃料中，()的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣答案：B13、面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的()及口味。A、特征B、形狀C、種類D、風味答案：C14、液化石油氣必須放在()的專用房間。A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕答案：B15、下列面包中，中間發(fā)酵時間最短的是()。A、軟質(zhì)面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包答案：C16、原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)答案：D17、淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：C18、奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250～500克左右。A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣D、鐵答案：C19、機體中含量最多的無機鹽是()。A、鉀B、磷C、鈣D、鈉答案：C20、愛祖國、愛人民、()、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛知識B、愛集體C、愛勞動D、愛探索答案：C21、肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。A、加料部位B、傳動部位C、電源D、托盤部位答案：B22、下列不屬于乳制品的是()。A、人造奶油B、計司C、煉乳D、奶粉答案：A23、綠豆芽含較豐富的維生素C，為減少烹調(diào)過程中的損失，最好的加熱方法是（）。A、小火慢炒B、旺火急炒C、小火慢燉D、旺火慢燉答案：B24、下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價答案：D25、沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體型答案：A26、巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的()。A、組織狀態(tài)和色澤B、光亮度和營養(yǎng)價值C、組織狀態(tài)和使用方法D、營養(yǎng)價值和使用方法答案：D27、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C28、面包中干酵母的用量為（）A、1-2%B、3-4%C、5-6%D、7-8%答案：A29、熬制克司得醬時，將蛋黃、牛奶倒入加熱，開鍋后要()，并不停攪拌。A、改用中火B(yǎng)、改用小火C、改用微火D、關(guān)火答案：B30、()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點B、加工精細的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風味獨特的產(chǎn)品答案：C31、蛋清類餅干又稱()。A、蛋白餅干B、雞蛋餅干C、花色餅干D、清蛋糕餅干答案：A32、肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A33、發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙堿答案：A34、巧克力使用和生產(chǎn)時，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%答案：A35、由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、接地保護B、干燥狀況C、漏電D、完整性答案：C36、一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定答案：C37、維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D、有機化合物答案：D38、牛奶的英文意思是()。A、MilkB、OilC、RuskD、Jam答案：A39、()貯藏的溫度一般在0℃以下。A、植脂奶油B、動物性奶油C、果凍D、巧克力答案：A40、()是涂抹奶油、黃油醬以及裝飾甜點的重要工具之一。A、分刀B、片刀C、滾刀D、平刀答案：D41、魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用答案：A42、我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C43、《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補充鈣質(zhì)的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、每天吃奶類、豆類及其制品D、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油答案：C44、泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是()，二是攪糊。A、拌料B、過篩C、燙面D、打發(fā)答案：C45、膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D46、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每()必須進行健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C47、當前國際競爭的實質(zhì)是()。A、人才的競爭B、資源的競爭C、貿(mào)易的競爭D、以經(jīng)濟和科技實力為基礎(chǔ)的綜合國力的較量答案：D48、“基準蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆答案：A49、盡職盡責和忠于職守的反面就是()。A、消極怠工B、偷懶?；珻、玩忽職守D、湊合應(yīng)付答案：C50、()是定型用工具。A、抹刀B、起泡器C、模具D、木板答案：A51、水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C52、用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B53、打發(fā)后的奶油即可使用，已打發(fā)的奶油待用時則要放在()中加蓋儲存。A、冷藏柜B、冷凍柜C、發(fā)酵箱D、儲藏柜答案：A54、確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價格C、費用D、稅金答案：B55、()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。A、煉乳B、奶粉C、奶油D、計司答案：C56、()主要用于刮粉、和面、分割面團等。A、面刮板B、粉帚C、抽子D、片刀答案：A57、在沾巧克力球時，我們一般要使用()。A、巧克力模具B、巧克力平刀C、巧克力沾浸叉D、巧克力沾棍答案：C58、不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B59、下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是()。A、攪拌機B、輥壓機C、烤箱D、發(fā)酵箱答案：C60、如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水答案：D61、下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B62、在一般西點制作中大都使用()。A、輕質(zhì)奶油B、中質(zhì)奶油C、重質(zhì)奶油D、特質(zhì)奶油答案：A63、由于乳品有良好的()，能改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)，使制品膨松、柔軟可口。A、乳化性B、親水性C、游離性D、親油性答案：A64、糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A65、堅果用英文表示為()。A、natB、nutC、mintD、rum答案：B66、貯存巧克力成品的溫度在()之間最為適宜。A、5～8℃B、8～10℃C、15～18℃D、20～35℃答案：C67、道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案：C68、“cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶答案：A69、()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作D、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修答案：C70、黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖答案：A71、甜可可粉一般多用于()或篩在點心表面作為裝飾。A、與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬B、夾心巧克力的輔料C、與面粉混合制作餅干D、與面粉混合制作蛋糕答案：B72、下列說法正確的是()。A、使用燃氣設(shè)備時，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預(yù)熱D、機械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時，可由廚房工作人員維修答案：B73、廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機械設(shè)備D、工具設(shè)備答案：B74、攪拌及控溫棒可用來攪拌及控制()。A、原料的溫度B、原料的軟硬度C、原料的顏色D、原料的形狀答案：A75、食品污染的來源有生物性污染、物理性污染和()。A、細菌性污染B、病毒性污染C、病原性污染D、化學性污染答案：D76、某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B77、()溶化封糖的溫度高，制品亮度降低。()A、正確B、錯誤答案：A78、()杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。()A、正確B、錯誤答案：A79、()餡料只是面包的重要組成部分。()A、正確B、錯誤答案：B80、()加色巧克力是西點中常用的巧克力類原料。A、正確B、錯誤答案：A81、()熟品率又稱出材率。A、正確B、錯誤答案：A82、()清酥制品的成熟有時也采用炸的方法。()A、正確B、錯誤答案：A83、()維持體溫的熱量占肌體總能量的50%以上。()A、正確B、錯誤答案：A84、()蘇夫力的成型方法多在模具內(nèi)成型。A、正確B、錯誤答案：A85、()制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水。()A、正確B、錯誤答案：B86、()對制冷與通風設(shè)備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識和日常簡單管理知識即可。()A、正確B、錯誤答案：A87、()冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點。()A、正確B、錯誤答案：B88、()松質(zhì)面包大致可分為歐式、美式和法式三種。()A、正確B、錯誤答案：B89、()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與蛋黃混合。()A、正確B、錯誤答案：A90、()杏仁面用于各種象形花朵、水果、動物等裝飾。A、正確B、錯誤答案：A91、()原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。()A、正確B、錯誤答案：A92、()糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其營養(yǎng)價值也比蔗糖高。()A、正確B、錯誤答案：B93、()具有層次分明、松軟可口特點的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。()A、正確B、錯誤答案：A94、()食物中毒是指食用各種被有毒有