維利康裱花理論考核試題1

維利康裱花理論考核試題1維利康裱花理論考核試題1維利康裱花理論考核試題1xxx公司維利康裱花理論考核試題1文件編號：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計，管理制度維利康裱花理論考核試題店名：姓名：考試日期：題號一二三四五總分得分一、填空題（5分/題，共20分）：1、裱花圖案設(shè)計的五要素：2、裱花蛋糕常用的字體：3、裱花蛋糕制作的五要素：4、維利康的經(jīng)營理念是：二選擇題（3分/題，共15分）：1、1875年丹尼爾比得制造出了第一塊（）A.白巧克力B.黑巧克力C.牛奶巧克力D.果味巧克力2、鮮奶儲存方法為（）度常溫度常溫C.—4度冷凍D.—18度冷凍3、制作巧克力的最佳溫度（）度左右度左右度左右度以上4、影響鮮奶使用效果的非因素（）A.溫度B.濕度C.光亮度D.硬度5、維利康生日蛋糕以（）為主A.裱花類B.歐式類C.水果類D.慕斯類三、判斷題（3分/空，共15分）：1、一般情況，黑巧克力硬度大。（）2、維利康裱花蛋糕使用的蛋糕坯全是戚風(fēng)蛋糕。（）3、在夏季，戚風(fēng)蛋糕坯的保鮮期為36小時。（）4、裱花用的工具每日定時做消毒處理。（）5、急用鮮奶時，用溫水解凍（30o—40o）即可。（）四、簡答題（5分/題，共20分）：1、裱花蛋糕裝飾的基本原理。2、裱花蛋糕的基本要求。3、吉悅鮮奶的使用方法。4、婚禮裱花蛋糕與一般裱花蛋糕的區(qū)別。五、論述題論述裱花蛋糕的藝術(shù)內(nèi)涵。維利康裱花學(xué)員理論考核試題店名：姓名：考試日期：題號一二三四五總分得分一、填空題（5分/題，共20分）：1、裱花蛋糕與慕斯蛋糕所含有的同樣成分有：2、裱花蛋糕常用的字體：3、維利康成立于（時間）：4、維利康的經(jīng)營理念是：二選擇題（3分/題，共15分）：1、蛋糕坯料柜應(yīng)保持（），每日進(jìn)行一次消毒A.清潔B.油膩C.無異味D.無碎屑、蛀蟲2、鮮奶儲存方法為（）度常溫度常溫C.—4度冷凍D.—18度冷凍3、天津市內(nèi)維利康連鎖餅店總共有（）家4、影響鮮奶使用效果的非因素（）A.溫度B.濕度C.光亮度D.硬度5、維利康生日蛋糕以（）為主A.裱花類B.歐式類C.水果類D.慕斯類三、判斷題（3分/空，共15分）：1、維利康在天津市成立于2001年3月份。（）2、維利康裱花蛋糕使用的蛋糕坯全是戚風(fēng)蛋糕。（）3、制作慕斯蛋糕使用的吉利丁片在夏季泡水時應(yīng)加冰塊。（）4、裱花用的工具每日定時做消毒處理。（）5、急用鮮奶時，用溫水解凍（30o—40o）即可。（）四、簡答題（5分/題，共20分）：1、裱花蛋糕有哪些形狀。2、裱花蛋糕的基本要求。3、吉悅與凝白的比例、使用方法。4、天津市內(nèi)，同行業(yè)知名連鎖企業(yè)有哪幾家。五、論述題論述婚禮裱花蛋糕與一般裱花蛋糕的區(qū)別。裱花師理論考核試題<一>店名：姓名：考試日期：時間：35分鐘題號一二三四總分得分一、填空題（2分/題，共20分）1、食用色素又稱著色劑，可分為兩種：2、慕斯常用的原材料主要有：3、現(xiàn)在烘焙行業(yè)，通常要通過6S認(rèn)證，6S是指：4、蛋糕坯變質(zhì)后，其主要的特征是：5、裱花蛋糕的工藝方法主要以和最為常用。6、個人衛(wèi)生中，“四勤”是指7、我國《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》是于起施行的。8、如果制作果凍時，需要加入酸性水果，應(yīng)先加熱分鐘后使用，不然會造成不凝固現(xiàn)象。9、白巧克力的可可脂含量為，所含主要成份有：10、產(chǎn)品價格的構(gòu)成是產(chǎn)品原料成本，生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用、利潤和稅金四部分內(nèi)容之和。而則統(tǒng)稱為“毛利”。二、選擇題（含多選題，3分題，共24分）1、打發(fā)完的鮮奶油應(yīng)存放在溫度為（）左右的條件下保存，并加保鮮膜封住。A、13℃B、14℃C、15℃D、16℃2、色素開封前和開封后的保質(zhì)期為分別為（）。A、24月;360天B、12月;180天C、24月;180天D、12月;240天3、紫外線消毒燈在下班后開啟（）分鐘，工作人員此時必須離開操作間。A、20B、25C、30D、354、可可脂又稱巧克力油，它是從可可豆里榨取的油脂，是巧克力的（）。A、著色劑B、稀釋劑C、添加劑D、凝固劑5、使用的天然色素通常有（）。A、紅曲色素、紫膠色素B、胭脂紅素、莧菜紅素C、葉綠素、胡蘿卜素D、焦糖色E、靛藍(lán)色素6、二次色素又稱間色，有（）。A、橙色B、灰色C、黑色D、綠色F、紫色7、在烘焙行業(yè)中，我們都以英寸來衡量生日蛋糕的大小，其換算的公式為1英寸等于（）A、厘米B、厘米C、厘米D、厘米8、冷藏標(biāo)準(zhǔn)值為2℃—7℃，冷凍標(biāo)準(zhǔn)值是（），常溫標(biāo)準(zhǔn)值是≥25℃.A、-15℃—-20℃B、-18℃—-24℃C、-20℃—-24℃D、-18℃—-23℃三、判斷題（3分/題，共24分）1、產(chǎn)品保質(zhì)期是指從產(chǎn)品生產(chǎn)日期開始計算，直至廢棄的時間限值。（）2、成本毛利率是指產(chǎn)品毛利額與產(chǎn)品成本之間的比率。其公式為：成本毛利率=產(chǎn)品毛利/產(chǎn)品成本*200%（）3、產(chǎn)品價格的通用公式為：產(chǎn)品價格=原料成本—毛利（）4、我們?nèi)粘Ｋ玫牡案馀鞲叨葹椤?cm.（）5、在1520年哥倫布將巧克力帶回西班牙，17世紀(jì)建立了巧克力加工坊。（）6、巧克力的品種有：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、無味巧克力及可可脂（）7、衛(wèi)生清潔的一般步驟是保潔、清潔、洗、消毒。（）8、果膏開封前的保質(zhì)期為12個月，開啟后的保質(zhì)期為30天。（）四、簡答題（共32分）1、在制作裱花蛋糕時，生肖主要注重哪些要領(lǐng)（5分）2、裱花師的崗位職責(zé)有哪些（5分）3、蛋糕坯未過保質(zhì)期就發(fā)生變質(zhì)是怎么回事（8分）4、歐式蛋糕的藝術(shù)表現(xiàn)有什么特點(diǎn)（8分）5、植脂鮮奶油制作好蛋糕，一定時間后會有哪些原因出現(xiàn)開裂現(xiàn)象（6分）裱花師理論考核試題<二>店名：姓名：考試日期：時間：35分鐘題號一二三四總分得分一、填空題（2分/題，共20分）1、鮮奶油的解凍溫度為，儲存冷凍溫度為。2、食品人工合成色素可分為基本色又稱原色，有。3、顏色分為冷色和暖色，冷色是指。4、常用的蛋糕坯從小到大的直徑尺寸是。5、布丁的發(fā)源地是在。6、蛋糕夾層鮮奶油厚度為，表面厚度為。7、蛋糕夾層藍(lán)莓果粒餡與藍(lán)莓果醬的比例是。8、當(dāng)冰箱霜層達(dá)到時必須停機(jī)除霜，停機(jī)后重新啟動的時間相隔應(yīng)當(dāng)不低于分鐘9、空調(diào)適當(dāng)調(diào)整設(shè)定溫度，不是盲目追求低溫或高溫，以免損壞機(jī)器，冬季為，夏季為。10、巧克力溶化的溫度最佳為。二、選擇題（含多選題，3分題，共24分）1、色香油開封前和開啟后的保質(zhì)期分別為（）月；365天月；180天月；360天月；180天2、衛(wèi)生環(huán)節(jié)中，要求必須做到()A、一刮二洗三消毒四沖五保潔B、一刮二洗三沖四消毒五保潔C、一洗二刮三消毒四保潔五沖D、一洗二刮三沖四消毒五保潔3、打發(fā)完的鮮奶油應(yīng)放在溫度為（）左右的條件下保存，并加保鮮膜封住。A、13℃B、14℃C、15℃D、16℃4、在制作裱花蛋糕時，鮮奶油的軟硬度須打發(fā)在（）成。A、B、8C、D、95、在（）年丹尼爾?彼得制造出第一塊牛奶巧克力。A、1865B、1987C、1875D、18856、在1520年哥倫布將巧克力帶回西班牙，（）世紀(jì)建立了巧克力加工作坊。A、15B、16C、17D、187、鮮奶油打開包裝后，最長保存期只能為（）天。A、3B、5C、6D、78、打發(fā)鮮奶油時，它的打發(fā)程序?yàn)椋ǎ〢、低速-中速-低速-高速-中速B、高速-中速-低速-中速-低速C、中速-高速-中速-高速-低速D、低速-中速-高速-中速-低速三、判斷題（3分/題，共24分）1、制作生日蛋糕完成的最后一道工序?yàn)榉胖镁S利康巧克力標(biāo)志牌。（）2、維利康在天津市開設(shè)的第一家店是中山路店，地處河西區(qū)。（）3、巧克力的品種有：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、無味巧克力及可可脂（）4、衛(wèi)生清潔的一般步驟是保潔、清潔、洗、消毒。（）5、果膏開封前的保質(zhì)期為12個月，開啟后的保質(zhì)期為30天。（）6、我們?nèi)粘Ｋ玫牡案馀鞲叨葹椤?cm.（）7、裱花圖案設(shè)計的五要素為：主題、背景、色彩、配角、平衡。（）8、在個人衛(wèi)生中，“四勤”是指：勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗衣服和被褥、勤換工作服和毛巾。（）四、簡答題（共32分）1、維利康的一個中心，兩個基本點(diǎn)，三個不忘分別是什么（6分）2、鮮奶攪拌機(jī)的操作規(guī)范程序有哪些（6分）3、什么是芝士蛋糕（6分）4、生日蛋糕裝飾時，我們的創(chuàng)意思路有哪些（6分）5、蛋糕坯未過保質(zhì)期就發(fā)生變質(zhì)是怎么回事（8分）裱花師理論考核試題<三>店名：姓名：考試日期：時間：40分鐘題號一二三四總分得分一、填空題（2分/題，共20分）5、食用色素又稱著色劑，可分為兩種：6、慕斯常用的原材料主要有：7、現(xiàn)在烘焙行業(yè)，通常要通過6S認(rèn)證，6S是指：8、蛋糕坯變質(zhì)后，其主要的特征是：5、裱花蛋糕的工藝方法主要以和最為常用。6、個人衛(wèi)生中，“四勤”是指7、我國《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》是于起施行的。8、如果制作果凍時，需要加入酸性水果，應(yīng)先加熱分鐘后使用，不然會造成不凝固現(xiàn)象。9、白巧克力的可可脂含量為，所含主要成份有：10、產(chǎn)品價格的構(gòu)成是產(chǎn)品原料成本，生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用、利潤和稅金四部分內(nèi)容之和。而則統(tǒng)稱為“毛利”。二、選擇題（含多選題，3分題，共24分）1、打發(fā)完的鮮奶油應(yīng)存放在溫度為（）左右的條件下保存，并加保鮮膜封住。A、13℃B、14℃C、15℃D、16℃2、色素開封前和開封后的保質(zhì)期為分別為（）。A、24月;360天B、12月;180天C、24月;180天D、12月;240天3、紫外線消毒燈在下班后開啟（）分鐘，工作人員此時必須離開操作間。A、20B、25C、30D、354、可可脂又稱巧克力油，它是從可可豆里榨取的油脂，是巧克力的（）。A、著色劑B、稀釋劑C、添加劑D、凝固劑5、使用的天然色素通常有（）。A、紅曲色素、紫膠色素B、胭脂紅素、莧菜紅素C、葉綠素、胡蘿卜素D、焦糖色E、靛藍(lán)