營養(yǎng)考研食品化學(xué)課件筆記-第七章色素二

肉及肉制品的護采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑高氧壓護腌肉制品的護色一般采用避光、除氧肉色變C=CH+ C（SMb，巰基卟啉肌綠蛋白由于MNO2過量引起。(NMb，硝基卟啉肌綠蛋白第三 類胡蘿卜綠葉中的三種主要類胡蘿卜素是葉黃素（luti）、堇菜黃質(zhì)（violaxan）和新黃質(zhì)（oxan）。OO OO巖藻黃葉黃堇菜黃—結(jié)類胡蘿卜素包括①純碳?xì)浠衔锝M成的共軛多烯（烴類胡蘿卜素②上述化合物的含氧衍生物（氧合葉黃素結(jié)構(gòu)特征1烴類胡蘿卜素-胡蘿卜番茄紅素(Lycopene)和β-胡蘿卜素(β-Carotene的結(jié)構(gòu)關(guān)系〔表示15-15′碳和C5（異戊二烯）含氧衍生物玉米黃素(zeaxanthin)3,3′-二羥基--胡蘿卜素，葉黃素(lutein)3,3′-二羥基--胡蘿卜素，存在于金辣椒紅素(capsanthin)及辣椒玉紅素(capsorubin)：在于紅辣椒中柑橘黃素(reticulataxanthin)：5,8-環(huán)氧--胡蘿卜素，蝦青素(astaxanthin)3,3′-二羥基-4,4′-二酮基-胡蘿卜素，存在于蝦、蟹、牡蠣等體內(nèi) 4056新黃質(zhì)（CHO 玉米黃素4056辣椒紅

H0 胭脂樹素

4056OOC辣椒玉紅 α-胡蘿卜類胡蘿卜素還可通過糖苷鍵與還原O蝦青O

藏花二.類胡蘿卜素的性所有類型的類胡蘿卜素都系脂溶性化合物具有適度的熱穩(wěn)定性易發(fā)生氧化而褪色，亞硫酸鹽或金屬離子熱、酸或光的作用下很容易發(fā)生異構(gòu)化類胡蘿卜素的顏色在黃色至紅色范圍，許多試劑能與類胡蘿卜作用產(chǎn)生光譜位移，因此可用于類胡蘿卜素的鑒定。類胡蘿卜素常與蛋白質(zhì)結(jié)合，比游離態(tài)穩(wěn)類胡蘿卜素可作為食品添加劑用于油脂食品的 ，作為食品添加劑使用無限量。工過程中的穩(wěn)定在一般加工和貯藏條件下是加熱或熱滅菌會誘導(dǎo)順/反異第四節(jié)酚類色Polyphenol一.花色（青）素結(jié)

2'3'O74' O74' 5' 花色羊陽離在食品中較重要的6種花色花葵素（天竺葵色素花青素（矢車菊色素飛燕草色素（翠花素芍藥色素3′-甲花翠素二甲花翠素（錦葵色素，羥基取代基增多，藍(lán)色加食品中常見的花青素物質(zhì)光學(xué)吸收性 花色素苷按其所結(jié)合的糖分子數(shù)可分成許多種類單糖苷只含一個糖基，幾乎都連接在3碳位二糖苷含二個糖分子，二個可以都在3碳位，或和5碳位各有一個影響花色素苷穩(wěn)定性的因結(jié)糖基化也有利于色酸花青素鼠李葡糖苷在p0.71～4.0緩沖液中的吸收光譜，色素濃度為×12gL

受pH變化的pH0.71深紅色，pH升高色素轉(zhuǎn)變成藍(lán)色醌二甲花翠素-3-葡萄糖苷不同pH時的結(jié)構(gòu)OOOOROHA

R1RAH+OOOR2C

ROOORB（無色藍(lán)色醌式堿（A）質(zhì)子化生成紅色花色羊陽離+ +

C光照及溫加熱有利于生成查爾酮型，顏色褪降解溫度有關(guān)。光通常會加速花色素的降解金屬離氧和還原水分活度糖及其降解產(chǎn)酶縮合反二類黃酮（Flavonoids結(jié)類黃酮的基本結(jié)構(gòu)：2-苯基-苯并吡喃最重要的類黃酮化合物是黃酮(flavone)和黃酮（flavonol）的衍生物1'4OO1'4OO6 O

O黃酮黃酮（2-苯基苯并吡喃酮黃酮醇常見的有莰非醇（kaempferol)、槲皮素（querein）等

莰非

槲皮 黃酮主要有芹菜素(apigenin)、樨草素(luteolin)OO 樨草素（黃酮類 OHOO 芹菜素（黃酮類 性類黃酮的羥基呈酸性，具有酸類化合物的通性類黃酮可與金屬離子生成絡(luò)合類黃酮色素在空氣中久置，易氧化生成褐色沉3黃酮在食品中的重要類黃酮具有抗氧 原花色OOHOOHOHOOOHOOH OH 黃烷-3，4-二無色花色原花色素在無機酸存在下加熱都可生成花色OOOOOOHOOOHHH+OHOOOOHOOOOHHOHOHO OOOOOH2OH2OOHO OOHHHHHO 花青

O

O表兒茶原花青素的結(jié)構(gòu)單元和水解機原花青素的主要生物功具有很強的抗氧化活性抗清除自由基抑菌及 作用四單寧水解單寧（hydrolyzable褐變反應(yīng)。OOOOHOOOOOHO COOH HO沒食子酸（倍酸（gallic

鞣花（ellagic菜色素主要特點：其顏色不受pH的影包括甜菜色苷（betacyanin）和甜菜黃質(zhì)（betaxanthin，黃色）兩種類型的化合物。僅存在于10個科的種結(jié)4R

3H+2

R

H9+2COO9HO6

81

HO 81 7 7

N

19 N

19H RR甜菜色苷（甜菜紅素），R=R異甜菜色苷（異甜菜紅素），R=異莧菜紅素，R=2′色素的顏色是由 結(jié)構(gòu)引起的 R'+R

C C 5

3C 2 1

+ R CHR

一般形

甜菜色素 結(jié)影響其穩(wěn)定性的因熱和甜菜色素在pH4.0～5.0最穩(wěn)定氧和光加速甜菜色苷降天然色素的特色種顏來溶解花色素橙、紅、藍(lán)植水溶對pH、金屬敏熱穩(wěn)定性不類黃無色、黃大多數(shù)植水溶對熱十分穩(wěn)原花色素?zé)o植水溶對熱較穩(wěn)單無色、黃植水溶對熱穩(wěn)甜菜植水溶熱敏醌黃至棕黑植物、細(xì)菌、類水溶對熱穩(wěn)咕噸黃植水溶對熱穩(wěn)類胡蘿卜無色、黃、植物、動脂溶對熱穩(wěn)定、易氧葉綠綠、褐植有機劑對熱敏血紅素色6紅、褐動水溶對熱敏核黃1綠黃植水溶對熱和pH均穩(wěn)第五節(jié)酶促褐Enzymic一.酶促褐變機 ? ?O2- ?甲酚 兒茶酚 （酪氨酸 聚 N 黑色素的局部結(jié) OH+ +R2OH+ OH O過氧化物酶 + 聚 n （黑色物質(zhì)二.酶促褐變的條多酚類底物，酶三.酶促褐變的防抑制酶加熱滅調(diào)節(jié)加酚酶抑除第六節(jié)食品中 Colorantsin食品 劑的分類按來源分天然色素：微生物色素（紅曲色素合成色素：莧菜紅，檸檬黃，靛藍(lán)按結(jié)構(gòu)分多酚色素（花青素按溶解性分水溶性色素（花青素脂溶性色素（葉綠素，類胡蘿卜素第六節(jié)食品中 Colorantsin然色素(natural葉綠素銅鈉胭脂蟲色素（carminic胭脂紅酸是一種蒽醌色素，存在于胭脂仙CH3

胭脂紅 胭脂紅酸色素可溶于水、乙醇、丙二醇，在胭脂紅酸的顏色隨pH改變而不同，pH4以下顯黃色，pH4時呈橙色，pH6時呈現(xiàn)紅色，pH8時胭脂紅酸與鐵等金屬離子形成復(fù)合物亦會改胭脂紅酸對熱、光和微生物都具有很好的耐受性，尤其在酸性pH范圍，但染著力很弱，一般作為飲料劑，用量約為0.005%。紫膠蟲色素(laccaic紫膠蟲(Coceuslacceae)其體內(nèi)分泌物紫膠中含有五種蒽醌類色素，稱紫膠紅酸，又稱為蟲膠紅酸。紫膠紅酸蒽醌結(jié)構(gòu)中的苯酚環(huán)上羥基對位取代不紫膠紅酸與胭脂紅酸性質(zhì)相類似，在不同pH值時顯不同顏色，即在H＜4，和pH=4，6和8時，分別呈現(xiàn)黃、橙、紅和紫色。

A：R=-B：R=-CH2CH2OH（乙醇基）C：R=-α-氨基丙酸基E：R=-CH2CH2NH2（乙胺基紫膠紅酸紫膠紅酸

紅曲色素紅曲色素（monascin）為紅曲菌(Monascussp.)產(chǎn)紅曲色素是我國食品衛(wèi)生定允許使用的食用色一，廣泛用于肉制品、豆制品、糖、果醬和姜黃色素姜黃色素(curcumin或turmericyellow)主要成分為姜黃色素不溶于水，溶于醇或醚，顯鮮艷黃色，在堿性溶液中呈紅色，經(jīng)酸中和后仍恢復(fù)原來的黃色。性（特別是對蛋白質(zhì)）較強，不易被還原.對光、熱穩(wěn)定性較差，易與鐵離子結(jié)合而變色。一般用于咖喱粉和蔬菜加工產(chǎn)品等 和增香具體允許使用量參見我國GB2760-1996《食品添加劑焦糖色統(tǒng)使用的色一。我國已經(jīng)明確規(guī)定加胺鹽制成的焦糖色素性二人工合成色素(artificial1莧菜莧菜紅屬偶氮磺酸型水溶性 素對氧化還原作用較為敏感能使受試動 致畸日落黃(sunsetyellow日落黃（sunsetyellowFCF）的呈橘黃色，易溶于水、甘油，微溶于乙醇，胭脂紅胭脂紅(ponceau4R)即食用紅色1號，是莧菜胭脂紅為紅色水溶性色素這種色素?zé)o致腫瘤作用。我國食品添加劑用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定胭脂紅