高壓脈沖電場殺菌技術(shù)1課件

課前提問1、輻射的化學(xué)和生物化學(xué)效應(yīng)有哪些？2、肉類保藏技術(shù)有哪些？課前提問1、輻射的化學(xué)和生物化學(xué)效應(yīng)有哪些？第五章物理技術(shù)處理食品

的新進(jìn)展第五章物理技術(shù)處理食品

的新進(jìn)展第五章物理技術(shù)處理食品的新進(jìn)展

1、掌握微波技術(shù)的基本原理；

2、了解微波加熱設(shè)備及微波加熱在食品加工中的應(yīng)用；

3、掌握高壓殺菌、脈沖殺菌的基本原理；4、了解微波加熱、高壓技術(shù)、脈沖技術(shù)、磁場技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用。第五章物理技術(shù)處理食品的新進(jìn)展1、掌握微波技術(shù)的

微波殺菌技術(shù)高壓殺菌技術(shù)高壓脈沖電場殺菌技術(shù)脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)

輻射殺菌技術(shù)臭氧殺菌技術(shù)遠(yuǎn)紅外照射殺菌技術(shù)第五章物理技術(shù)處理食品的新進(jìn)展微波殺菌技術(shù)第五章物理技術(shù)處理食品的１、什么是微波

微波是頻率在300兆赫到300千兆赫的電磁波（波長1米～1毫米）,通常用于電視、廣播、通訊技術(shù)中。而近代把微波作為一種能源，又拓展了一個(gè)分支技術(shù)，在工農(nóng)業(yè)上進(jìn)行加熱、干燥、殺菌.

目前國內(nèi)用于工業(yè)加熱的常用頻率為915兆赫和2450兆赫。微波頻率與功率的選擇可根據(jù)被加熱材料的形狀、材質(zhì)、含水率的不同而定。

一、微波殺菌技術(shù)１、什么是微波

微波是頻率在300兆赫到300千兆（1）微波爐烹調(diào)食品

（2）微波爐方便食品

（3）微波爐食品的容器

一、微波殺菌技術(shù)聚四氟乙烯、聚丙烯、聚乙烯、聚砜等、塑料制品和玻璃、陶瓷等金屬材料電磁場行為?（1）微波爐烹調(diào)食品

（2）微波爐方便食品

（3）微熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用的結(jié)果。a、熱效應(yīng)：起快速升溫殺菌作用。b、非熱效應(yīng)：微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，而喪失活力或死亡。一、微波殺菌技術(shù)2、微波加熱原理

微波殺菌溫度低于常規(guī)方法，一般情況下，常規(guī)方法殺菌溫度要120℃-130℃,時(shí)間約1小時(shí)，而微波殺菌溫度僅要70℃-105℃,時(shí)間約90-180秒。熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用的結(jié)果。a、熱效應(yīng)：起快速升溫殺菌作3、微波加熱的特點(diǎn)

（1）加熱速度快（2）均勻加熱（3）節(jié)能高效（4）易于控制（5）低溫殺菌、無污染（6）選擇性加熱（7）安全無害一、微波殺菌技術(shù)微波加熱殺菌是不是同微波爐是一樣的道理？3、微波加熱的特點(diǎn)（1）加熱速度快一、4、應(yīng)用

國外在60、70年代就開始考慮將微波技術(shù)應(yīng)用到鮮奶、啤酒、餅干、面包、豬、牛肉的加工等實(shí)際生產(chǎn)中。一、微波殺菌技術(shù)參考文獻(xiàn)：[1]武杰，張斌，馬龍。微波殺菌真空包裝延長茶葉蛋貨架期的研究[J]農(nóng)產(chǎn)品加工，2009（3）：65-67。[2]褚軍曉。微波殺菌技術(shù)在肉制品中的應(yīng)用[J]肉類工業(yè)，2009（2）：17-194、應(yīng)用國外在60、70年代就開始考慮將微波技食品微波干燥

------微波真空干燥機(jī)

一、微波殺菌技術(shù)食品微波干燥

------微波真空干燥機(jī)

一、微波殺菌技術(shù)二、高壓殺菌技術(shù)1、定義所謂高靜壓技術(shù)(HighHydrostaticPressure簡稱HHP)就是將食品密封于彈性容器或置于無菌壓力系統(tǒng)中(常以水或其他流體介質(zhì)作為傳遞壓力的媒介物)，在高靜壓(一般100MPa以上)下處理一段時(shí)間，以達(dá)到加工保藏的目的。二、高壓殺菌技術(shù)1、定義

高壓滅菌通常認(rèn)為蛋白質(zhì)在高壓下立體結(jié)構(gòu)（四級結(jié)構(gòu)）崩潰而發(fā)生變性而使細(xì)菌失活，但也有人認(rèn)為生物體高分子物質(zhì)如核酸、多糖類、脂肪等物質(zhì)或細(xì)胞膜都會受到超高壓的影響，尤其通過剪切力而使生物體膜破裂，從而使生物體的生命活動(dòng)受到影響甚至停止，這就可以達(dá)到滅菌、殺蟲和效果。

二、高壓殺菌技術(shù)2、原理高壓滅菌通常認(rèn)為蛋白質(zhì)在高壓下立體結(jié)構(gòu)（四3、特點(diǎn)

二、高壓殺菌技術(shù)滅菌均勻，無污染；操作安全，耗能低保持了食品的原有風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價(jià)值3、特點(diǎn)二、高壓殺菌技術(shù)滅菌均勻，無污染；操作安全，4、高壓技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用（1）高壓對食品中營養(yǎng)成分的影響（2）高壓在食品加工中的應(yīng)用二、高壓殺菌技術(shù)參考文獻(xiàn):[1]魏靜.食品超高壓殺菌研究進(jìn)展

[J]食品工業(yè)科技，2009（6）:231-233[2]喬長晟.超高壓殺菌技術(shù)對牛乳品質(zhì)的影響[J]食品科學(xué)，2009（1）:67-694、高壓技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用（1）高壓對食品中營養(yǎng)成分的影三、高壓脈沖電場殺菌技術(shù)

1、原理高壓脈沖技術(shù)原理是基于細(xì)胞結(jié)構(gòu)和液態(tài)食品體系間的電學(xué)特性差異。當(dāng)把液態(tài)食品作為電介質(zhì)置于電場中時(shí)，食品中微生物的細(xì)胞膜在強(qiáng)電場作用下被電擊穿，產(chǎn)生不可修復(fù)的穿孔或破裂，使細(xì)胞組織受損，導(dǎo)致微生物失活。證實(shí)在脈沖電場強(qiáng)度為12－40Kv／cm，脈沖時(shí)間為20μs－18μs的條件下，可有效地對食品進(jìn)行滅菌。三、高壓脈沖電場殺菌技術(shù)1、原理一種是利用LC振蕩電路原理。另一種是利用特定的高頻高壓變壓器來得到持續(xù)的高壓脈沖電場。三、高壓脈沖電場殺菌技術(shù)

2、高壓脈沖電場的獲得方法三、高壓脈沖電場殺菌技術(shù)2、高壓脈沖電場的獲得方法3、特點(diǎn)殺菌時(shí)間短，能耗小適用于熱敏性食品

三、高壓脈沖電場殺菌技術(shù)

3、特點(diǎn)三、高壓脈沖電場殺菌技術(shù)4、影響脈沖殺滅微生物的因素三、高壓脈沖電場殺菌技術(shù)

影響因素電場強(qiáng)度作用時(shí)間脈沖的形狀脈沖的極性微生物的生長期介質(zhì)的溫度4、影響脈沖殺滅微生物的因素三、高壓脈沖電場殺菌技術(shù)影響因三、高壓脈沖電場殺菌技術(shù)參考文獻(xiàn)[1]杜慶.高壓脈沖電場殺菌技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用.肉類研究，2007（12）：48-50

[2]賈健輝.高壓脈沖電場殺菌對牛乳理化性質(zhì)影響的研究.中國乳品工業(yè)，2006，34（2）29-31三、高壓脈沖電場殺菌技術(shù)參考文獻(xiàn)四、脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)

1、原理脈沖強(qiáng)光殺菌是利用強(qiáng)烈白光閃照的殺菌技術(shù)，其系統(tǒng)主要包括動(dòng)力單元和燈單元，動(dòng)力單元為惰性氣體燈提供能量，燈便放出只持續(xù)數(shù)百微秒，其波長由紫外光區(qū)域至近紅外光區(qū)域的強(qiáng)光脈沖，其光譜與太陽光相似，但比陽光強(qiáng)幾千倍至數(shù)萬倍。四、脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)

1、原理2、特點(diǎn)

四、脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)只處理食品的表面延長食品的貨架期有較強(qiáng)殺菌效果2、特點(diǎn)四、脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)只處理食品的表面延長食品的貨架期四、脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)3、光脈沖包裝和殺菌設(shè)備光脈沖流質(zhì)食品殺菌裝置4、光脈沖的應(yīng)用光脈沖能夠殺滅無菌包裝材料，固體食品和焙烤食品上的微生物。參考文獻(xiàn)

[1]田承斌.脈沖強(qiáng)光殺菌在水處理中的應(yīng)用.飲料工業(yè)，2001，4（4）：7-11

[2]周萬龍.脈沖強(qiáng)光殺菌對食品成分的影響及保鮮研究.深圳大學(xué)學(xué)報(bào)，1997，14（4）：81-84

四、脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)3、光脈沖包裝和殺菌設(shè)備

五、磁力殺菌技術(shù)

磁力殺菌是把需消毒殺菌的食品放于磁場中，在一定磁場強(qiáng)度作用下，使食品在常溫下起到殺菌作用。經(jīng)處理后的食品，其風(fēng)味和品質(zhì)不受影響，主要適用于各種飲料、流質(zhì)食品、調(diào)味品及其他各種包裝的固體食品。

參考文獻(xiàn)

[1]呂躍良.磁力殺菌在食品領(lǐng)域的應(yīng)用.食品科學(xué)，1990（10）：11-13

五、磁力殺菌技術(shù)

磁力殺菌是把需消毒殺菌

臭氧是氧的同素異形體，具有極強(qiáng)的氧化能力，在水中的氧還原電位為2.07V，僅次于氟電位2.87V，居第二位，它的氧化能力高于氯（1.36V）、二氧化氯（1.5V）。正因?yàn)槌粞蹙哂袕?qiáng)烈的氧化性，所以對細(xì)菌、霉菌、病毒具有強(qiáng)烈的殺滅性而且在食品的脫臭、脫色等方面也展示了廣闊的前景。

六、臭氧殺菌技術(shù)六、臭氧殺菌技術(shù)六、臭氧殺菌技術(shù)

其殺菌機(jī)理一般認(rèn)為：臭氧很容易同細(xì)菌的細(xì)胞壁中的脂蛋白或細(xì)胞膜中的磷脂質(zhì)、蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而使細(xì)菌的細(xì)胞壁和細(xì)胞受到破壞（即所謂的溶菌作用）細(xì)胞膜的通透性增加，細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)外流，使其失去活性。參考文獻(xiàn)[1]李翠蓮，黃中培.臭氧殺菌消毒技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用.湖南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008（4）：119-121六、臭氧殺菌技術(shù)其殺菌機(jī)理一般認(rèn)為：臭氧

七、遠(yuǎn)紅外照射殺菌技術(shù)

遠(yuǎn)紅外射線功率分別為6KW、8KW、10KW和12KW。照射10Min能使不耐熱細(xì)菌全部殺死。（能使耐熱細(xì)菌的數(shù)量降低1O5－108以上；對于酵母菌采用8KW以上的功率，就足以達(dá)到抑制的需求；對于霉菌，8KW以上的照射功率照射10Min就可以將活菌完全殺死）。參考文獻(xiàn)[1]楊瑞金.遠(yuǎn)紅外干燥及殺菌

.糧油食品科技，1998（1）：7-8

七、遠(yuǎn)紅外照射殺菌技術(shù)

八、電阻加熱殺菌技術(shù)

1、原理電阻加熱殺菌也叫歐姆殺菌，它借通入的電流使食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量而達(dá)到殺菌的目的，是酸性和低酸性食品和帶顆粒(粒徑小于25mm)食品進(jìn)行連續(xù)殺菌的一種新技術(shù)。

八、電阻加熱殺菌技術(shù)1、原理電阻加熱器在無菌加工中的流程八、電阻加熱殺菌技術(shù)電阻加熱器在無菌加工中的流程八、電阻加熱殺菌技術(shù)

八、電阻加熱殺菌技術(shù)2、影響電阻加熱技術(shù)的因素（1）食品的導(dǎo)電度（2）溫度（3）電解質(zhì)的濃度（4）食品的組成及顆粒的大小八、電阻加熱殺菌技術(shù)2、影響電阻加熱技術(shù)的因3、電阻加熱技術(shù)殺菌的優(yōu)點(diǎn)（1）

無熱交換，延長系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)周期；

（2）

保留較高的產(chǎn)品營養(yǎng)和顆粒完整性；（3）適合易磨損的產(chǎn)品；（4）使用范圍廣，投資成本回收快；

（5）配合無菌包裝技術(shù)可生產(chǎn)具有高檔的保健食品。八、電阻加熱殺菌技術(shù)3、電阻加熱技術(shù)殺菌的優(yōu)點(diǎn)八、電阻加熱殺菌技術(shù)

八、電阻加熱殺菌技術(shù)參考文獻(xiàn)

[1]楊洋.食品電阻加熱殺菌技術(shù).廣西輕工業(yè)，2001（1）：15-17[2]關(guān)秀麗.高新技術(shù)在食品殺菌工藝中的應(yīng)用.食品與機(jī)械，1994（2）：33-34八、電阻加熱殺菌技術(shù)

九、超聲波殺菌技術(shù)

1.定義

超聲波是頻率大于10kHz的聲波。超聲波同普通聲波一樣屬于縱波。超聲波與傳聲媒質(zhì)相互作用，當(dāng)遇到物料時(shí)就對其產(chǎn)生快速交替的壓縮和膨脹作用，這種能量在極短的時(shí)間內(nèi)足以起到殺滅和破壞微生物的作用。具有其他物理滅菌方法難以取得的多重效果，從而能夠更好地提高食品品質(zhì)，保證食品安全。九、超聲波殺菌技術(shù)1.定義九、超聲波殺菌技術(shù)2.殺菌原理（1）熱效應(yīng)機(jī)制

（2）機(jī)械效應(yīng)

（3）空化效應(yīng)（4）化學(xué)效應(yīng)

（5）彌散效應(yīng)

（6）聲流效應(yīng)

（7）毛細(xì)效應(yīng)（8）觸變效應(yīng)

九、超聲波殺菌技術(shù)2.殺菌原理九、超聲波殺菌技術(shù)3.影響殺菌效果的因素（1）聲強(qiáng)（2）頻率（3）殺菌時(shí)間（4）超聲波形

殺菌效果九、超聲波殺菌技術(shù)3.影響殺菌效果的因素殺菌效果九、超聲波殺菌技術(shù)4、超聲波在食品工業(yè)上的具體應(yīng)用（1）超聲波解凍（2）干燥、除沫（3）分離、提取（4）乳化、均質(zhì)（5）輔助結(jié)晶（6）殺菌（7）超聲波檢測（8）生物學(xué)、生物化學(xué)效應(yīng)九、超聲波殺菌技術(shù)4、超聲波在食品工業(yè)上的具體應(yīng)用九、超聲波殺菌技術(shù)參考文獻(xiàn)

[1]劉麗艷，張喜梅.超聲波殺菌技術(shù)在食品中的應(yīng)用

.食品科學(xué)，2006，27（12）：778-780[2]關(guān)秀麗.高新技術(shù)在食品殺菌工藝中的應(yīng)用.食品與機(jī)械，1994（2）：33-34九、超聲波殺菌技術(shù)十、膜過濾除菌技術(shù)

1.定義

膜分離過程根據(jù)推動(dòng)力的不同，大體上可分為兩種：一類是以壓力為推動(dòng)力的膜過程，如超濾；另一類是以電為推動(dòng)力的膜過程，稱為離子交換，如電滲析。以壓力為推動(dòng)力的膜過程，根據(jù)膜所用的孔徑和截留能力可以分為微孔過濾、超濾和反滲透等。

十、膜過濾除菌技術(shù)1.定義十、膜過濾除菌技術(shù)

通常膜的孔徑為0.0001～10μm，而物料中微生物粒子大小一般在0.5～2μm，若選用孔徑小于微生物的膜，使料液通過膜過濾器進(jìn)行過濾，則菌體粒子被截留，稱之為過濾除菌。

十、膜過濾除菌技術(shù)十、膜過濾除菌技術(shù)

過濾除菌主要是利用膜的作用，是一個(gè)膜分離的過程。膜分離過程是一種被透過或被截留于膜的過程，而過濾除菌就是細(xì)菌、雜質(zhì)截流在膜上的過程。十、膜過濾除菌技術(shù)十、膜過濾除菌技術(shù)2.原理

在膜分離過程中，由于膜具有選擇透過性，當(dāng)膜兩側(cè)存在某中推動(dòng)力(如壓力差，濃度差，電位差等)，原料側(cè)組分選擇性地透過膜以達(dá)到分離提純的目的。十、膜過濾除菌技術(shù)2.原理十、膜過濾除菌技術(shù)3.特點(diǎn)（1）無相變化，節(jié)能。（2）適合于對熱敏感的物質(zhì)（3）適用分離的范圍極廣十、膜過濾除菌技術(shù)3.特點(diǎn)十、膜過濾除菌技術(shù)4.應(yīng)用

（1）乳品的過濾除菌（2）醬油的澄清除菌（3）食醋的澄清除菌（4）飲料的除菌（5）啤酒無菌過濾參考文獻(xiàn)

[1]劉麗艷，張喜梅.純生啤酒膜過濾質(zhì)量的控制

.啤酒科技，2008（4）：41-42十、膜過濾除菌技術(shù)4.應(yīng)用

（1）乳品的過濾除菌（2）

十一、激光殺菌技術(shù)

1、激光殺菌機(jī)理激光作為一種電磁波，一種能量流，一種常用的柔性工具，投射到物質(zhì)面，根據(jù)激光功率密度的大小及作用時(shí)間的長短，在物質(zhì)上產(chǎn)生以下幾種不同程度的效應(yīng)：？

十一、激光殺菌技術(shù)

1、激光殺菌機(jī)理？十一、激光殺菌技術(shù)（1）熱效應(yīng)（2）光化學(xué)效應(yīng)（3）電磁效應(yīng)（4）生物刺激效應(yīng)（5）壓力效應(yīng)

？十一、激光殺菌技術(shù)？十一、激光殺菌技術(shù)2.殺菌效果

激光可用于殺菌、消毒，不同劑量和波長的激光可以殺死不同的細(xì)菌，病毒，各種寄生蟲。在250——800nm之間的任何單色光都有殺菌能力，激光殺菌可以是利用它的熱效應(yīng)殺菌，也可以是它的非熱效應(yīng)殺菌。而且激光消毒、殺菌效率高，速度快，效果好。國外已用于食品的無菌包裝自動(dòng)線中。

十一、激光殺菌技術(shù)2.殺菌效果

3、激光殺菌的應(yīng)用直接把激光用于食品的殺菌，成本太高。因此有前途的發(fā)展是把激光與其他技術(shù)結(jié)合使用。十一、激光殺菌技術(shù)

3、激光殺菌的應(yīng)用十一、激光殺菌技術(shù)十一、激光殺菌技術(shù)（1）聲光殺菌技術(shù)（超聲波-激光聯(lián)合殺菌）（2）電光殺菌技術(shù)（脈沖放電-激光聯(lián)合殺菌）參考文獻(xiàn)

[1]關(guān)秀麗.高新技術(shù)在食品殺菌工藝中的應(yīng)用.食品與機(jī)械，1994（2）：33-34十一、激光殺菌技術(shù)

其它

食品工程中的殺菌技術(shù)還很多，如:二氧化氯殺菌技術(shù)、氯氣殺菌技術(shù)、電子滅菌技術(shù)、加熱與加壓并用殺菌技術(shù)、加熱與化學(xué)藥劑并用殺菌技術(shù)、加熱與輻射并用殺菌技術(shù)、靜電殺菌技術(shù)等。這些技術(shù)正在得以研究和應(yīng)用。

其它其它

由于各種殺菌技術(shù)都有一定局限性，要獲得充分的保藏效果，須將上述技術(shù)綜合利用起來。

柵欄技術(shù)就是指聯(lián)合控制多種阻礙微生物生長的因素以達(dá)到保藏效果。柵欄的概念就是指溫度、水分活度、pH等的復(fù)合作用。其它由于各種殺菌技術(shù)都有一定局限性，要獲

發(fā)展趨勢與對策

現(xiàn)代食品殺菌工藝正在逐步擺脫傳統(tǒng)的加熱殺菌方式，運(yùn)用現(xiàn)代的各種包裝技術(shù)與殺菌工藝密切配合，以求最大限度地減少食品中各種營養(yǎng)成分的損失，盡可能提高殺菌技術(shù)的經(jīng)濟(jì)性、方便性，延長食品的貨架期，以滿足廣大消費(fèi)者日益增長的物質(zhì)生活的需要。

發(fā)展趨勢與對策

現(xiàn)代食品殺菌工藝正在逐步食品無菌包裝中常見的滅菌技術(shù)

1、熱力滅菌技術(shù)

(1)低溫滅菌又稱巴氏滅菌(2)高溫短時(shí)滅菌(HTST)(3)超高溫瞬時(shí)滅菌(UHT)

食品無菌包裝中常見的滅菌技術(shù)1、熱力滅菌技術(shù)

2、過熱蒸汽滅菌技術(shù)3、電阻加熱滅菌技術(shù)4、輻照滅菌技術(shù)5、微波滅菌技術(shù)6、遠(yuǎn)紅外線滅菌技術(shù)7、紫外線滅菌技術(shù)8、磁力滅菌技術(shù)9、高壓電場脈沖滅菌技術(shù)10、脈沖強(qiáng)光滅菌技術(shù)11、激發(fā)紫外光脈沖滅菌技術(shù)12、超高壓滅菌技術(shù)13、高靜水壓滅菌技術(shù)14、超聲波滅菌技術(shù)15、膜過濾除菌技術(shù)16、臭氧滅菌技術(shù)17、過氧化氫滅菌技術(shù)

食品無菌包裝中常見的滅菌技術(shù)2、過熱蒸汽滅菌技術(shù)3、電阻加熱滅菌技術(shù)食品無食品無菌包裝中常見的滅菌技術(shù)

其它食品無菌包裝中還有其他的滅菌技術(shù)，如二氧化氯滅菌技術(shù)，環(huán)氧乙烷滅菌技術(shù)、氯氣滅菌技術(shù)、電子滅菌技術(shù)等。不同的滅菌技術(shù)可以聯(lián)合使用。食品無菌包裝中常見的滅菌技術(shù)

其它

Thankyou!

Thankyou!課前提問1、輻射的化學(xué)和生物化學(xué)效應(yīng)有哪些？2、肉類保藏技術(shù)有哪些？課前提問1、輻射的化學(xué)和生物化學(xué)效應(yīng)有哪些？第五章物理技術(shù)處理食品

的新進(jìn)展第五章物理技術(shù)處理食品

的新進(jìn)展第五章物理技術(shù)處理食品的新進(jìn)展

1、掌握微波技術(shù)的基本原理；

2、了解微波加熱設(shè)備及微波加熱在食品加工中的應(yīng)用；

3、掌握高壓殺菌、脈沖殺菌的基本原理；4、了解微波加熱、高壓技術(shù)、脈沖技術(shù)、磁場技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用。第五章物理技術(shù)處理食品的新進(jìn)展1、掌握微波技術(shù)的

微波殺菌技術(shù)高壓殺菌技術(shù)高壓脈沖電場殺菌技術(shù)脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)

輻射殺菌技術(shù)臭氧殺菌技術(shù)遠(yuǎn)紅外照射殺菌技術(shù)第五章物理技術(shù)處理食品的新進(jìn)展微波殺菌技術(shù)第五章物理技術(shù)處理食品的１、什么是微波

微波是頻率在300兆赫到300千兆赫的電磁波（波長1米～1毫米）,通常用于電視、廣播、通訊技術(shù)中。而近代把微波作為一種能源，又拓展了一個(gè)分支技術(shù)，在工農(nóng)業(yè)上進(jìn)行加熱、干燥、殺菌.

目前國內(nèi)用于工業(yè)加熱的常用頻率為915兆赫和2450兆赫。微波頻率與功率的選擇可根據(jù)被加熱材料的形狀、材質(zhì)、含水率的不同而定。

一、微波殺菌技術(shù)１、什么是微波

微波是頻率在300兆赫到300千兆（1）微波爐烹調(diào)食品

（2）微波爐方便食品

（3）微波爐食品的容器

一、微波殺菌技術(shù)聚四氟乙烯、聚丙烯、聚乙烯、聚砜等、塑料制品和玻璃、陶瓷等金屬材料電磁場行為?（1）微波爐烹調(diào)食品

（2）微波爐方便食品

（3）微熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用的結(jié)果。a、熱效應(yīng)：起快速升溫殺菌作用。b、非熱效應(yīng)：微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，而喪失活力或死亡。一、微波殺菌技術(shù)2、微波加熱原理

微波殺菌溫度低于常規(guī)方法，一般情況下，常規(guī)方法殺菌溫度要120℃-130℃,時(shí)間約1小時(shí)，而微波殺菌溫度僅要70℃-105℃,時(shí)間約90-180秒。熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用的結(jié)果。a、熱效應(yīng)：起快速升溫殺菌作3、微波加熱的特點(diǎn)

（1）加熱速度快（2）均勻加熱（3）節(jié)能高效（4）易于控制（5）低溫殺菌、無污染（6）選擇性加熱（7）安全無害一、微波殺菌技術(shù)微波加熱殺菌是不是同微波爐是一樣的道理？3、微波加熱的特點(diǎn)（1）加熱速度快一、4、應(yīng)用

國外在60、70年代就開始考慮將微波技術(shù)應(yīng)用到鮮奶、啤酒、餅干、面包、豬、牛肉的加工等實(shí)際生產(chǎn)中。一、微波殺菌技術(shù)參考文獻(xiàn)：[1]武杰，張斌，馬龍。微波殺菌真空包裝延長茶葉蛋貨架期的研究[J]農(nóng)產(chǎn)品加工，2009（3）：65-67。[2]褚軍曉。微波殺菌技術(shù)在肉制品中的應(yīng)用[J]肉類工業(yè)，2009（2）：17-194、應(yīng)用國外在60、70年代就開始考慮將微波技食品微波干燥

------微波真空干燥機(jī)

一、微波殺菌技術(shù)食品微波干燥

------微波真空干燥機(jī)

一、微波殺菌技術(shù)二、高壓殺菌技術(shù)1、定義所謂高靜壓技術(shù)(HighHydrostaticPressure簡稱HHP)就是將食品密封于彈性容器或置于無菌壓力系統(tǒng)中(常以水或其他流體介質(zhì)作為傳遞壓力的媒介物)，在高靜壓(一般100MPa以上)下處理一段時(shí)間，以達(dá)到加工保藏的目的。二、高壓殺菌技術(shù)1、定義

高壓滅菌通常認(rèn)為蛋白質(zhì)在高壓下立體結(jié)構(gòu)（四級結(jié)構(gòu)）崩潰而發(fā)生變性而使細(xì)菌失活，但也有人認(rèn)為生物體高分子物質(zhì)如核酸、多糖類、脂肪等物質(zhì)或細(xì)胞膜都會受到超高壓的影響，尤其通過剪切力而使生物體膜破裂，從而使生物體的生命活動(dòng)受到影響甚至停止，這就可以達(dá)到滅菌、殺蟲和效果。

二、高壓殺菌技術(shù)2、原理高壓滅菌通常認(rèn)為蛋白質(zhì)在高壓下立體結(jié)構(gòu)（四3、特點(diǎn)

二、高壓殺菌技術(shù)滅菌均勻，無污染；操作安全，耗能低保持了食品的原有風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價(jià)值3、特點(diǎn)二、高壓殺菌技術(shù)滅菌均勻，無污染；操作安全，4、高壓技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用（1）高壓對食品中營養(yǎng)成分的影響（2）高壓在食品加工中的應(yīng)用二、高壓殺菌技術(shù)參考文獻(xiàn):[1]魏靜.食品超高壓殺菌研究進(jìn)展

[J]食品工業(yè)科技，2009（6）:231-233[2]喬長晟.超高壓殺菌技術(shù)對牛乳品質(zhì)的影響[J]食品科學(xué)，2009（1）:67-694、高壓技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用（1）高壓對食品中營養(yǎng)成分的影三、高壓脈沖電場殺菌技術(shù)

1、原理高壓脈沖技術(shù)原理是基于細(xì)胞結(jié)構(gòu)和液態(tài)食品體系間的電學(xué)特性差異。當(dāng)把液態(tài)食品作為電介質(zhì)置于電場中時(shí)，食品中微生物的細(xì)胞膜在強(qiáng)電場作用下被電擊穿，產(chǎn)生不可修復(fù)的穿孔或破裂，使細(xì)胞組織受損，導(dǎo)致微生物失活。證實(shí)在脈沖電場強(qiáng)度為12－40Kv／cm，脈沖時(shí)間為20μs－18μs的條件下，可有效地對食品進(jìn)行滅菌。三、高壓脈沖電場殺菌技術(shù)1、原理一種是利用LC振蕩電路原理。另一種是利用特定的高頻高壓變壓器來得到持續(xù)的高壓脈沖電場。三、高壓脈沖電場殺菌技術(shù)

2、高壓脈沖電場的獲得方法三、高壓脈沖電場殺菌技術(shù)2、高壓脈沖電場的獲得方法3、特點(diǎn)殺菌時(shí)間短，能耗小適用于熱敏性食品

三、高壓脈沖電場殺菌技術(shù)

3、特點(diǎn)三、高壓脈沖電場殺菌技術(shù)4、影響脈沖殺滅微生物的因素三、高壓脈沖電場殺菌技術(shù)

影響因素電場強(qiáng)度作用時(shí)間脈沖的形狀脈沖的極性微生物的生長期介質(zhì)的溫度4、影響脈沖殺滅微生物的因素三、高壓脈沖電場殺菌技術(shù)影響因三、高壓脈沖電場殺菌技術(shù)參考文獻(xiàn)[1]杜慶.高壓脈沖電場殺菌技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用.肉類研究，2007（12）：48-50

[2]賈健輝.高壓脈沖電場殺菌對牛乳理化性質(zhì)影響的研究.中國乳品工業(yè)，2006，34（2）29-31三、高壓脈沖電場殺菌技術(shù)參考文獻(xiàn)四、脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)

1、原理脈沖強(qiáng)光殺菌是利用強(qiáng)烈白光閃照的殺菌技術(shù)，其系統(tǒng)主要包括動(dòng)力單元和燈單元，動(dòng)力單元為惰性氣體燈提供能量，燈便放出只持續(xù)數(shù)百微秒，其波長由紫外光區(qū)域至近紅外光區(qū)域的強(qiáng)光脈沖，其光譜與太陽光相似，但比陽光強(qiáng)幾千倍至數(shù)萬倍。四、脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)

1、原理2、特點(diǎn)

四、脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)只處理食品的表面延長食品的貨架期有較強(qiáng)殺菌效果2、特點(diǎn)四、脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)只處理食品的表面延長食品的貨架期四、脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)3、光脈沖包裝和殺菌設(shè)備光脈沖流質(zhì)食品殺菌裝置4、光脈沖的應(yīng)用光脈沖能夠殺滅無菌包裝材料，固體食品和焙烤食品上的微生物。參考文獻(xiàn)

[1]田承斌.脈沖強(qiáng)光殺菌在水處理中的應(yīng)用.飲料工業(yè)，2001，4（4）：7-11

[2]周萬龍.脈沖強(qiáng)光殺菌對食品成分的影響及保鮮研究.深圳大學(xué)學(xué)報(bào)，1997，14（4）：81-84

四、脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)3、光脈沖包裝和殺菌設(shè)備

五、磁力殺菌技術(shù)

磁力殺菌是把需消毒殺菌的食品放于磁場中，在一定磁場強(qiáng)度作用下，使食品在常溫下起到殺菌作用。經(jīng)處理后的食品，其風(fēng)味和品質(zhì)不受影響，主要適用于各種飲料、流質(zhì)食品、調(diào)味品及其他各種包裝的固體食品。

參考文獻(xiàn)

[1]呂躍良.磁力殺菌在食品領(lǐng)域的應(yīng)用.食品科學(xué)，1990（10）：11-13

五、磁力殺菌技術(shù)

磁力殺菌是把需消毒殺菌

臭氧是氧的同素異形體，具有極強(qiáng)的氧化能力，在水中的氧還原電位為2.07V，僅次于氟電位2.87V，居第二位，它的氧化能力高于氯（1.36V）、二氧化氯（1.5V）。正因?yàn)槌粞蹙哂袕?qiáng)烈的氧化性，所以對細(xì)菌、霉菌、病毒具有強(qiáng)烈的殺滅性而且在食品的脫臭、脫色等方面也展示了廣闊的前景。

六、臭氧殺菌技術(shù)六、臭氧殺菌技術(shù)六、臭氧殺菌技術(shù)

其殺菌機(jī)理一般認(rèn)為：臭氧很容易同細(xì)菌的細(xì)胞壁中的脂蛋白或細(xì)胞膜中的磷脂質(zhì)、蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而使細(xì)菌的細(xì)胞壁和細(xì)胞受到破壞（即所謂的溶菌作用）細(xì)胞膜的通透性增加，細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)外流，使其失去活性。參考文獻(xiàn)[1]李翠蓮，黃中培.臭氧殺菌消毒技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用.湖南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008（4）：119-121六、臭氧殺菌技術(shù)其殺菌機(jī)理一般認(rèn)為：臭氧

七、遠(yuǎn)紅外照射殺菌技術(shù)

遠(yuǎn)紅外射線功率分別為6KW、8KW、10KW和12KW。照射10Min能使不耐熱細(xì)菌全部殺死。（能使耐熱細(xì)菌的數(shù)量降低1O5－108以上；對于酵母菌采用8KW以上的功率，就足以達(dá)到抑制的需求；對于霉菌，8KW以上的照射功率照射10Min就可以將活菌完全殺死）。參考文獻(xiàn)[1]楊瑞金.遠(yuǎn)紅外干燥及殺菌

.糧油食品科技，1998（1）：7-8

七、遠(yuǎn)紅外照射殺菌技術(shù)

八、電阻加熱殺菌技術(shù)

1、原理電阻加熱殺菌也叫歐姆殺菌，它借通入的電流使食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量而達(dá)到殺菌的目的，是酸性和低酸性食品和帶顆粒(粒徑小于25mm)食品進(jìn)行連續(xù)殺菌的一種新技術(shù)。

八、電阻加熱殺菌技術(shù)1、原理電阻加熱器在無菌加工中的流程八、電阻加熱殺菌技術(shù)電阻加熱器在無菌加工中的流程八、電阻加熱殺菌技術(shù)

八、電阻加熱殺菌技術(shù)2、影響電阻加熱技術(shù)的因素（1）食品的導(dǎo)電度（2）溫度（3）電解質(zhì)的濃度（4）食品的組成及顆粒的大小八、電阻加熱殺菌技術(shù)2、影響電阻加熱技術(shù)的因3、電阻加熱技術(shù)殺菌的優(yōu)點(diǎn)（1）

無熱交換，延長系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)周期；

（2）

保留較高的產(chǎn)品營養(yǎng)和顆粒完整性；（3）適合易磨損的產(chǎn)品；（4）使用范圍廣，投資成本回收快；

（5）配合無菌包裝技術(shù)可生產(chǎn)具有高檔的保健食品。八、電阻加熱殺菌技術(shù)3、電阻加熱技術(shù)殺菌的優(yōu)點(diǎn)八、電阻加熱殺菌技術(shù)

八、電阻加熱殺菌技術(shù)參考文獻(xiàn)

[1]楊洋.食品電阻加熱殺菌技術(shù).廣西輕工業(yè)，2001（1）：15-17[2]關(guān)秀麗.高新技術(shù)在食品殺菌工藝中的應(yīng)用.食品與機(jī)械，1994（2）：33-34八、電阻加熱殺菌技術(shù)

九、超聲波殺菌技術(shù)

1.定義

超聲波是頻率大于10kHz的聲波。超聲波同普通聲波一樣屬于縱波。超聲波與傳聲媒質(zhì)相互作用，當(dāng)遇到物料時(shí)就對其產(chǎn)生快速交替的壓縮和膨脹作用，這種能量在極短的時(shí)間內(nèi)足以起到殺滅和破壞微生物的作用。具有其他物理滅菌方法難以取得的多重效果，從而能夠更好地提高食品品質(zhì)，保證食品安全。九、超聲波殺菌技術(shù)1.定義九、超聲波殺菌技術(shù)2.殺菌原理（1）熱效應(yīng)機(jī)制

（2）機(jī)械效應(yīng)

（3）空化效應(yīng)（4）化學(xué)效應(yīng)

（5）彌散效應(yīng)

（6）聲流效應(yīng)

（7）毛細(xì)效應(yīng)（8）觸變效應(yīng)

九、超聲波殺菌技術(shù)2.殺菌原理九、超聲波殺菌技術(shù)3.影響殺菌效果的因素（1）聲強(qiáng)（2）頻率（3）殺菌時(shí)間（4）超聲波形

殺菌效果九、超聲波殺菌技術(shù)3.影響殺菌效果的因素殺菌效果九、超聲波殺菌技術(shù)4、超聲波在食品工業(yè)上的具體應(yīng)用（1）超聲波解凍（2）干燥、除沫（3）分離、提?。?）乳化、均質(zhì)（5）輔助結(jié)晶（6）殺菌（7）超聲波檢測（8）生物學(xué)、生物化學(xué)效應(yīng)九、超聲波殺菌技術(shù)4、超聲波在食品工業(yè)上的具體應(yīng)用九、超聲波殺菌技術(shù)參考文獻(xiàn)

[1]劉麗艷，張喜梅.超聲波殺菌技術(shù)在食品中的應(yīng)用

.食品科學(xué)，2006，27（12）：778-780[2]關(guān)秀麗.高新技術(shù)在食品殺菌工藝中的應(yīng)用.食品與機(jī)械，1994（2）：33-34九、超聲波殺菌技術(shù)十、膜過濾除菌技術(shù)

1.定義

膜分離過程根據(jù)推動(dòng)力的不同，大體上可分為兩種：一類是以壓力為推動(dòng)力的膜過程，如超濾；另一類是以電為推動(dòng)力的膜過程，稱為離子交換，如電滲析。以壓力為推動(dòng)力的膜過程，根據(jù)膜所用的孔徑和截留能力可以分為微孔過濾、超濾和反滲透等。

十、膜過濾除菌技術(shù)1.定義十、膜過濾除菌技術(shù)

通常膜的孔徑為0.0001～10μm，而物料中微生物粒子大小一般在0.5～2μm，若選用孔徑小于微生物的膜，使料液通過膜過濾器進(jìn)行過濾，則菌體粒子被截留，稱之為過濾除菌。

十、膜過濾除菌技術(shù)十、膜過濾除菌技術(shù)

過濾除菌主要是利用膜的作用，是一個(gè)膜分離的過程。膜分離過程是一種被透過或被截留于膜的過程，而過濾除菌就是細(xì)菌、雜質(zhì)截流在膜上的過程。十、膜過濾除菌技術(shù)十、膜過濾除菌技術(shù)2.原理

在膜分離過程中，由于膜具有選擇透過性，當(dāng)膜兩側(cè)存在某中推動(dòng)力(如壓力差，濃度差，電位差等)，原料側(cè)組分選擇性地透過膜以達(dá)到分離提純的目的。十、膜過濾除菌技術(shù)2.原理十、膜過濾除菌技術(shù)3.特點(diǎn)（1）無相變化，節(jié)能。（2）適合于對熱敏感的物質(zhì)（3）適用分離的范圍極廣十、膜過濾除菌技術(shù)3.特點(diǎn)十、膜過濾除菌技術(shù)4.應(yīng)用

（1）乳品的過濾除菌（2）醬油的澄清除菌（3）食醋的澄清除菌（4）飲料的除菌（5）啤酒無菌過濾參考文獻(xiàn)

[1]劉麗艷，張喜梅.純生啤酒膜過濾質(zhì)量的控制

.啤酒科技，2008（4）：41-42十、膜過濾除菌技術(shù)4.應(yīng)用

（1）乳品的過濾除菌（2）

十一、激光殺菌技術(shù)

1、激光殺菌機(jī)理激光作為一種電磁波，一種能量流，一種常用的柔性