中西餐廳宴會(huì)的設(shè)計(jì)與布置課件

第五章

餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布置

第五章餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布置?教學(xué)內(nèi)容

1、餐廳布置概述

2、宴會(huì)廳的主題及布置

?教學(xué)目標(biāo)

1、明確餐廳布置在餐廳里的重要性

2、了解餐廳布置常用家具、器皿的規(guī)格種類及餐廳綠化、燈光運(yùn)用、家具擺放基本知識(shí)

3、掌握各式餐廳布置的基本原則、臺(tái)形設(shè)計(jì)及宴會(huì)廳的主題布置

4、培養(yǎng)學(xué)生的鑒賞力和對(duì)餐臺(tái)造型的基本設(shè)計(jì)能力。

?教學(xué)重點(diǎn)：中餐宴會(huì)廳、西餐宴會(huì)廳的餐臺(tái)設(shè)計(jì)

?教學(xué)難點(diǎn)：中餐宴會(huì)廳、西餐宴會(huì)廳的環(huán)境布置

?教學(xué)方法：講授

實(shí)物演示法

現(xiàn)場(chǎng)操作法

?教學(xué)時(shí)數(shù):6學(xué)時(shí)

?教學(xué)內(nèi)容1、餐廳布置概述2、宴會(huì)廳第一節(jié)

餐廳布置概述

一、餐廳家具的布置

?（一）餐廳家具的種類：餐桌、餐椅、落菜臺(tái)、酒柜、屏風(fēng)、衣帽架

第一節(jié)餐廳布置概述一、餐廳家具的布（二）餐廳家具的擺放

?結(jié)合餐廳特有的主題裝飾風(fēng)格，可布

置成固定式的餐位和具有活動(dòng)性的散座。

家具形式應(yīng)豐富多彩，可以是古典、現(xiàn)代

或?qū)m廷式以及鄉(xiāng)土味、中國(guó)明式、日本和

風(fēng)等等?？偟囊笫且c餐廳的整體格調(diào)

相一致。

（二）餐廳家具的擺放?結(jié)合餐廳特有的主題裝飾風(fēng)格，可布置（三）餐廳家具配備要素

?1、要考慮餐廳所經(jīng)營(yíng)的風(fēng)格；

?2、考慮餐廳經(jīng)營(yíng)的檔次；

?3、考慮家具與餐廳風(fēng)格的統(tǒng)一。

（三）餐廳家具配備要素?1、要考慮餐廳所經(jīng)營(yíng)的風(fēng)格；?2二、餐廳藝術(shù)品陳列

?（一）繪畫(huà)

二、餐廳藝術(shù)品陳列?（一）繪畫(huà)?（二）掛屏與壁飾

?（二）掛屏與壁飾（三）魚(yú)缸

（三）魚(yú)缸

三、餐廳照明：餐廳燈光的運(yùn)用

三、餐廳照明：餐廳燈光的運(yùn)用

四、餐廳綠化：盆景、盆栽

四、餐廳綠化：盆景、盆栽五、插花

?（一）插花的種類：桌花、花籃、蔬菜造型

五、插花?（一）插花的種類：桌花、花籃、蔬菜造型?（二）插花運(yùn)用注意事項(xiàng)：特點(diǎn)、運(yùn)用原則、方法、造型

?1、應(yīng)突出插花的主題

?2、插花要有統(tǒng)一協(xié)調(diào)感和動(dòng)態(tài)、空間、立體感之美

?3、要注意花器與花形的配合

?（二）插花運(yùn)用注意事項(xiàng)：特點(diǎn)、運(yùn)用原則、方法、造型?1

六、餐廳布置藝術(shù)原則

?（一）餐廳布置的原則：

?餐飲特色的體現(xiàn)

?餐飲文化的綜合

?檔次的標(biāo)志

?餐飲氛圍的渲染

?餐飲產(chǎn)品的完善

六、餐廳布置藝術(shù)原則?（一）餐廳布置的原則：?餐飲特（二）常見(jiàn)餐廳的布置

?1、中餐廳

（二）常見(jiàn)餐廳的布置?1、中餐廳?2、西餐廳

?2、西餐廳?3、風(fēng)味餐廳

?3、風(fēng)味餐廳?4、野味餐廳

?4、野味餐廳?5、咖啡廳

?5、咖啡廳?6、酒吧

?6、酒吧第二節(jié)宴會(huì)組織

?宴會(huì)是因習(xí)俗或社交禮儀需要而舉行的宴會(huì)聚會(huì)，是社交活動(dòng)與餐飲結(jié)合的一種形式

?據(jù)文獻(xiàn)記載，最遲在周代，飲食禮儀已形成一套相當(dāng)完善的制度：主人折柬相邀，臨時(shí)迎客于門(mén)外；賓客到時(shí)，互致問(wèn)候，引入客廳小坐，敬以茶點(diǎn)；客齊后到客人入席，以右為上，視為首席，由主人敬酒讓菜，客人以禮相謝；席間斟酒上菜也有一定的講究：應(yīng)先敬長(zhǎng)者和主賓，最后才是主人；宴飲結(jié)束，引導(dǎo)客人入客廳小坐、上茶，直到辭別。

第二節(jié)宴會(huì)組織?宴會(huì)是因習(xí)俗或社交禮儀需要而舉行的宴會(huì)聚會(huì)第三節(jié)

大型宴會(huì)的組織安排

?一、宴會(huì)安排的考慮因素

?1、就餐標(biāo)準(zhǔn)

?2、就餐人員類別

?3、活動(dòng)形式

?4、活動(dòng)主題

?5、主辦單位的徽標(biāo)

?6、會(huì)場(chǎng)設(shè)備要求

?7、時(shí)間、場(chǎng)地要求

?8、行動(dòng)路線

?9、禮賓禮儀

?10、宴會(huì)程序

?11、特別要求

第三節(jié)大型宴會(huì)的組織安排?一、宴會(huì)安排的考慮因素?1?二、人員組織

?1、人員構(gòu)成

?2、分工方法

?3、檢查方法

?三、準(zhǔn)備工作

?1、前期工作

?2、中期準(zhǔn)備工作

?3、后期準(zhǔn)備工作

?4、當(dāng)天的準(zhǔn)備工作

?二、人員組織?1、人員構(gòu)成?2、分工方法?3、檢查方第四節(jié)

大型宴會(huì)餐臺(tái)設(shè)計(jì)與裝飾

?一、餐臺(tái)臺(tái)面設(shè)計(jì)與裝飾

?二、餐臺(tái)的裝點(diǎn)與美化

第四節(jié)大型宴會(huì)餐臺(tái)設(shè)計(jì)與裝飾?一、餐臺(tái)臺(tái)面設(shè)計(jì)與裝飾第五節(jié)

大型餐廳布局與裝飾

?一、餐廳內(nèi)外設(shè)備實(shí)施的合理設(shè)計(jì)

?二、餐廳陳設(shè)與布局的合理設(shè)計(jì)

?三、餐廳內(nèi)外環(huán)境的綠化、美化

第五節(jié)大型餐廳布局與裝飾?一、餐廳內(nèi)外設(shè)備實(shí)施的合理設(shè)

宴會(huì)廳的主題與布置

一、餐臺(tái)設(shè)計(jì)要求

?（一）餐臺(tái)設(shè)計(jì)原則

?1、實(shí)用性2、美觀性3、界域性

?4、禮儀性5、衛(wèi)生安全性

?

（二）餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)

?1、餐臺(tái)形式設(shè)計(jì)

?（1）餐臺(tái)形狀選擇：圓形、方形、矩形

?（2）餐臺(tái)排列及組合：中餐、

西餐

宴會(huì)廳的主題與布置一、餐臺(tái)設(shè)計(jì)要求?（?2、餐臺(tái)臺(tái)面造型設(shè)計(jì)：臺(tái)布、餐具、餐巾折花、插花、菜單、臺(tái)號(hào)

?3、餐臺(tái)插花

?4、照明與餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)

?5、色彩與餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)

?2、餐臺(tái)臺(tái)面造型設(shè)計(jì)：臺(tái)布、餐具、餐巾折花、插花、菜單

（三）成功餐臺(tái)形式示例

（三）成功餐臺(tái)形式示例

二、中餐臺(tái)面設(shè)計(jì)與布置方法

?（一）中餐臺(tái)面設(shè)計(jì)方法：

?1、花壇式圓形餐臺(tái)

?2、花環(huán)式圓形餐臺(tái)

?3、古典式圓形餐臺(tái)

二、中餐臺(tái)面設(shè)計(jì)與布置方法?（一）中餐臺(tái)面設(shè)計(jì)方（二）傳統(tǒng)中餐臺(tái)面類型及布置：

?1、普通臺(tái)面

（二）傳統(tǒng)中餐臺(tái)面類型及布置：?1、普通臺(tái)面?2、婚慶臺(tái)面

?2、婚慶臺(tái)面?3、生日壽慶臺(tái)面

?3、生日壽慶臺(tái)面?4、商務(wù)宴請(qǐng)臺(tái)面

?4、商務(wù)宴請(qǐng)臺(tái)面（三）中餐臺(tái)面布置步驟

?1、鋪臺(tái)布

?2、擺放餐椅

?3、擺放餐具

?4、擺放其它物品

（三）中餐臺(tái)面布置步驟?1、鋪臺(tái)布?2、擺放餐椅?（四）中餐臺(tái)面設(shè)計(jì)與布置要點(diǎn)

?1、座次安排禮節(jié)

?2、菜單展示藝術(shù)

?3、設(shè)計(jì)風(fēng)格與餐飲風(fēng)格一致

?（五）學(xué)生根據(jù)調(diào)查結(jié)果，分小組設(shè)計(jì)一張餐臺(tái)（可任選一種臺(tái)面類型）

?（四）中餐臺(tái)面設(shè)計(jì)與布置要點(diǎn)?1、座次安排禮節(jié)?三、西餐餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布置

?（一）西餐構(gòu)成與臺(tái)形設(shè)計(jì)

?1、西餐構(gòu)成

?2、臺(tái)形設(shè)計(jì)原則及方法

?（二）西餐臺(tái)面布置方法

?1、布置原則

?2、布置類型及方法

三、西餐餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布置?（一）西餐構(gòu)成與臺(tái)形設(shè)計(jì)??（1）美式餐臺(tái)布置

?（1）美式餐臺(tái)布置?（2）法式餐臺(tái)布置

?（2）法式餐臺(tái)布置?（三）西餐臺(tái)面布置規(guī)則及擺放步驟（教師示范）

?1、布置規(guī)則2、擺放步驟

?（三）西餐臺(tái)面布置規(guī)則及擺放步驟（教師示范）?1中西餐廳宴會(huì)的設(shè)計(jì)與布置課件?（四）西餐席位安排禮節(jié)

?1、一般西餐席位安排

?2、正式西餐席位安排

?3、交際性西餐席位安排

?

（五）各小組匯報(bào)調(diào)查結(jié)果，并分析所調(diào)查的飯店西餐臺(tái)面設(shè)計(jì)優(yōu)劣。

?（四）西餐席位安排禮節(jié)?1、一般西餐席位安排

郭晶晶與霍啟剛婚宴菜單

?葵花雞拼乳豬

?花膠響螺湯

?南非鮑

?東星斑伴娃娃菜

?炒丁(以豬肉粒、芹菜粒為主)?龍蝦伊面拼和牛粒鵝肝炒飯

?蔬菜餃

?甜品(楊枝甘露)郭晶晶與霍啟剛婚宴菜單?葵花雞拼乳豬?花膠響螺湯?南非題目一：“陳李聯(lián)婚”設(shè)宴紅棉廳

?一、場(chǎng)地布局設(shè)計(jì)

?1、場(chǎng)地：紅棉廳

?2、家具：橢圓形大圓臺(tái)（主臺(tái)可坐20人）1張，直徑200cm圓臺(tái)（可坐10人）8張，高背餐椅100張。另備嬰兒椅、備用椅若干

?3、舞臺(tái)：廳壁懸掛“陳李聯(lián)婚”龍鳳喜帳，舞臺(tái)中央設(shè)置兩支立式麥克風(fēng)，另備無(wú)線麥克風(fēng)一支：舞臺(tái)上靠左邊擺放一部蛋糕車（宴會(huì)開(kāi)始前將酒店送給新人的蛋糕放在車上并封好）。舞臺(tái)左側(cè)放置一射燈。

題目一：“陳李聯(lián)婚”設(shè)宴紅棉廳?一、場(chǎng)地布局設(shè)計(jì)?1、場(chǎng)?4、餐廳正門(mén)：主門(mén)左側(cè)放大新人合照電腦噴畫(huà)，

?主門(mén)右側(cè)設(shè)宴會(huì)賓客簽到臺(tái)，主門(mén)裝飾粉紅色氣球結(jié)成的拱門(mén)。

?5、通道：客人主通道使用餐廳正門(mén)，餐廳中間從主門(mén)口至主臺(tái)前鋪設(shè)紅地毯。工作通道：餐廳側(cè)門(mén)通往備餐間、廚房，以及洗手間等。

?6、背景音樂(lè)為《婚禮進(jìn)行曲》及數(shù)首溫馨、喜慶輕音樂(lè)。

?7、圖示后附。

?4、餐廳正門(mén)：主門(mén)左側(cè)放大新人合照電腦噴畫(huà)，?主門(mén)右側(cè)設(shè)蛋糕車

1742683簽

到

臺(tái)

紅

地

毯

綠色植物

新人合照

工作臺(tái)

入口

入口

入口

入口

綠色植物

綠色植物

粉色氣球拱門(mén)

綠色植物

綠色植物

射燈

門(mén)主

麥克風(fēng)

7、圖示

工作臺(tái)

蛋糕車1742683簽到臺(tái)紅地毯?二、餐臺(tái)設(shè)計(jì)

?1、擺臺(tái)臺(tái)型：主臺(tái)一張，橢圓形，置于舞臺(tái)前方

。其中8張餐臺(tái)位于主臺(tái)后方，以紅地毯為中心，兩邊對(duì)稱擺放，每邊4張。

2、臺(tái)布、臺(tái)裙：玫瑰紅色臺(tái)裙，米白色臺(tái)布，米白色席巾。

3、臺(tái)面餐具：每席備餐碟托10個(gè)，餐碟10個(gè)：翅碗、湯匙各10個(gè)，筷子架10個(gè)，筷子10雙，牙簽10包：水杯10個(gè)，紅酒杯10杯，烈酒杯10個(gè)。主臺(tái)餐具用金邊裝飾的瓷器，共20套。席間換骨碟4次，備餐碟400個(gè)，湯碗、匙更100個(gè)。

?二、餐臺(tái)設(shè)計(jì)?1、擺臺(tái)臺(tái)型：主臺(tái)一張，橢圓形，置于舞臺(tái)前藝術(shù)插花

餐具擺設(shè)圖

藝術(shù)插花餐具擺設(shè)圖?三、餐廳綠化

?1、場(chǎng)景綠化：餐廳四角及簽到臺(tái)后拜訪大型常綠盆栽樹(shù)，共5株。

?2、餐臺(tái)臺(tái)面鮮花：采用高度約30cm的西式插花，其中19支玫瑰花象征著真愛(ài)長(zhǎng)久；一對(duì)天堂鳥(niǎo)寓意兩位新人心心相印、喜結(jié)良緣；形似紅心的火鶴猶如新人多彩人生的祝福；粉紅色的百合象征清純、高雅，祝愿新人共諧白首。

?三、餐廳綠化?1、場(chǎng)景綠化：餐廳四角及簽到臺(tái)后拜訪大型常?四、菜單編制（主臺(tái)288ⅹ20=5760元/席，其他288ⅹ10=2880元/席）

鴻運(yùn)乳豬盤(pán)

生灼竹節(jié)蝦

富貴吉祥丁

沙律海鮮卷

錦繡?；矢?/p>

孔雀開(kāi)屏雞

花膠扣鵝掌

清蒸多寶魚(yú)

竹笙扒時(shí)蔬

幸福伊面

百年好合

喜結(jié)良緣

?四、菜單編制（主臺(tái)288ⅹ20=5760元/席，其他288?五、設(shè)備配置與管理

?1、舞臺(tái)燈光：射燈，音響：功放、音響，立式麥克風(fēng)2支和無(wú)線麥克風(fēng)1支。

?2、通知工程部人員、音響工作人員準(zhǔn)備。

?3、宴會(huì)前兩小時(shí)工程部安裝好燈光、音響設(shè)備，并進(jìn)行測(cè)試效果，檢查空調(diào)溫度是否達(dá)標(biāo)，各種電器設(shè)備是否正常工作。

?4、宴會(huì)后工程部關(guān)閉、拆卸及保管有關(guān)的舞臺(tái)燈管和音響設(shè)備。地毯清潔保養(yǎng)由PA部負(fù)責(zé)。

?五、設(shè)備配置與管理?1、舞臺(tái)燈光：射燈，音響：功放、音響題目二：圣誕節(jié)自助晚餐

?一、200人自助晚餐舞會(huì)，150元/人，小孩75元/人

?二、

題目二：圣誕節(jié)自助晚餐?一、200人自助晚餐舞會(huì)，150元

舞臺(tái)

舞

池

樂(lè)隊(duì)

綠色植物

綠色植物

自助餐臺(tái)

自助餐臺(tái)

酒水臺(tái)

點(diǎn)心臺(tái)

自助餐臺(tái)

工作臺(tái)

工作臺(tái)

簽到臺(tái)

公司宣傳畫(huà)

工作臺(tái)

工作臺(tái)

工作臺(tái)

舞臺(tái)舞池樂(lè)隊(duì)

水杯

甜品匙

餐刀

餐叉

藝術(shù)插花

工作臺(tái)

沙律：煎鵝肝香草蘆筍沙律

秘制叉燒

頭盤(pán)：錦繡大拼盤(pán)

白切清遠(yuǎn)雞

燒臘：北京片皮鴨

灼擋：鮮魷魚(yú)

圣誕火雞

羅氏蝦

熱盤(pán)：法式焗蝸牛

牛百葉

腰果西芹帶子蝦仁

菜遠(yuǎn)

蝦子扒海鮮

點(diǎn)心：羊城鮮蝦餃

西汁石板塊

精制小籠包

美極乳鴿皇

雞絲炸薄餅

清炒油菜

千層馬蹄糕

什錦炒飯

甜品：香芋西米露

牛腩湯河粉

紅豆雙皮奶

燒烤檔：金紅化皮乳豬

朱古力霖球

水果：時(shí)令水果三款

沙律：煎鵝肝香草蘆筍沙律?1萬(wàn)圣節(jié)化妝舞會(huì)

?100人，200元/人

?2、母親節(jié)，自助餐，200元/人，兒童100元/人，200人

?3、日本美食考察團(tuán)考察廣州美食

?500元/人，50人

?4、服裝推廣會(huì)，100人，2000元/席，其中有50人為外國(guó)人

?1萬(wàn)圣節(jié)化妝舞會(huì)?100人，200元/人?2、母親節(jié)，第五章

餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布置

第五章餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布置?教學(xué)內(nèi)容

1、餐廳布置概述

2、宴會(huì)廳的主題及布置

?教學(xué)目標(biāo)

1、明確餐廳布置在餐廳里的重要性

2、了解餐廳布置常用家具、器皿的規(guī)格種類及餐廳綠化、燈光運(yùn)用、家具擺放基本知識(shí)

3、掌握各式餐廳布置的基本原則、臺(tái)形設(shè)計(jì)及宴會(huì)廳的主題布置

4、培養(yǎng)學(xué)生的鑒賞力和對(duì)餐臺(tái)造型的基本設(shè)計(jì)能力。

?教學(xué)重點(diǎn)：中餐宴會(huì)廳、西餐宴會(huì)廳的餐臺(tái)設(shè)計(jì)

?教學(xué)難點(diǎn)：中餐宴會(huì)廳、西餐宴會(huì)廳的環(huán)境布置

?教學(xué)方法：講授

實(shí)物演示法

現(xiàn)場(chǎng)操作法

?教學(xué)時(shí)數(shù):6學(xué)時(shí)

?教學(xué)內(nèi)容1、餐廳布置概述2、宴會(huì)廳第一節(jié)

餐廳布置概述

一、餐廳家具的布置

?（一）餐廳家具的種類：餐桌、餐椅、落菜臺(tái)、酒柜、屏風(fēng)、衣帽架

第一節(jié)餐廳布置概述一、餐廳家具的布（二）餐廳家具的擺放

?結(jié)合餐廳特有的主題裝飾風(fēng)格，可布

置成固定式的餐位和具有活動(dòng)性的散座。

家具形式應(yīng)豐富多彩，可以是古典、現(xiàn)代

或?qū)m廷式以及鄉(xiāng)土味、中國(guó)明式、日本和

風(fēng)等等?？偟囊笫且c餐廳的整體格調(diào)

相一致。

（二）餐廳家具的擺放?結(jié)合餐廳特有的主題裝飾風(fēng)格，可布置（三）餐廳家具配備要素

?1、要考慮餐廳所經(jīng)營(yíng)的風(fēng)格；

?2、考慮餐廳經(jīng)營(yíng)的檔次；

?3、考慮家具與餐廳風(fēng)格的統(tǒng)一。

（三）餐廳家具配備要素?1、要考慮餐廳所經(jīng)營(yíng)的風(fēng)格；?2二、餐廳藝術(shù)品陳列

?（一）繪畫(huà)

二、餐廳藝術(shù)品陳列?（一）繪畫(huà)?（二）掛屏與壁飾

?（二）掛屏與壁飾（三）魚(yú)缸

（三）魚(yú)缸

三、餐廳照明：餐廳燈光的運(yùn)用

三、餐廳照明：餐廳燈光的運(yùn)用

四、餐廳綠化：盆景、盆栽

四、餐廳綠化：盆景、盆栽五、插花

?（一）插花的種類：桌花、花籃、蔬菜造型

五、插花?（一）插花的種類：桌花、花籃、蔬菜造型?（二）插花運(yùn)用注意事項(xiàng)：特點(diǎn)、運(yùn)用原則、方法、造型

?1、應(yīng)突出插花的主題

?2、插花要有統(tǒng)一協(xié)調(diào)感和動(dòng)態(tài)、空間、立體感之美

?3、要注意花器與花形的配合

?（二）插花運(yùn)用注意事項(xiàng)：特點(diǎn)、運(yùn)用原則、方法、造型?1

六、餐廳布置藝術(shù)原則

?（一）餐廳布置的原則：

?餐飲特色的體現(xiàn)

?餐飲文化的綜合

?檔次的標(biāo)志

?餐飲氛圍的渲染

?餐飲產(chǎn)品的完善

六、餐廳布置藝術(shù)原則?（一）餐廳布置的原則：?餐飲特（二）常見(jiàn)餐廳的布置

?1、中餐廳

（二）常見(jiàn)餐廳的布置?1、中餐廳?2、西餐廳

?2、西餐廳?3、風(fēng)味餐廳

?3、風(fēng)味餐廳?4、野味餐廳

?4、野味餐廳?5、咖啡廳

?5、咖啡廳?6、酒吧

?6、酒吧第二節(jié)宴會(huì)組織

?宴會(huì)是因習(xí)俗或社交禮儀需要而舉行的宴會(huì)聚會(huì)，是社交活動(dòng)與餐飲結(jié)合的一種形式

?據(jù)文獻(xiàn)記載，最遲在周代，飲食禮儀已形成一套相當(dāng)完善的制度：主人折柬相邀，臨時(shí)迎客于門(mén)外；賓客到時(shí)，互致問(wèn)候，引入客廳小坐，敬以茶點(diǎn)；客齊后到客人入席，以右為上，視為首席，由主人敬酒讓菜，客人以禮相謝；席間斟酒上菜也有一定的講究：應(yīng)先敬長(zhǎng)者和主賓，最后才是主人；宴飲結(jié)束，引導(dǎo)客人入客廳小坐、上茶，直到辭別。

第二節(jié)宴會(huì)組織?宴會(huì)是因習(xí)俗或社交禮儀需要而舉行的宴會(huì)聚會(huì)第三節(jié)

大型宴會(huì)的組織安排

?一、宴會(huì)安排的考慮因素

?1、就餐標(biāo)準(zhǔn)

?2、就餐人員類別

?3、活動(dòng)形式

?4、活動(dòng)主題

?5、主辦單位的徽標(biāo)

?6、會(huì)場(chǎng)設(shè)備要求

?7、時(shí)間、場(chǎng)地要求

?8、行動(dòng)路線

?9、禮賓禮儀

?10、宴會(huì)程序

?11、特別要求

第三節(jié)大型宴會(huì)的組織安排?一、宴會(huì)安排的考慮因素?1?二、人員組織

?1、人員構(gòu)成

?2、分工方法

?3、檢查方法

?三、準(zhǔn)備工作

?1、前期工作

?2、中期準(zhǔn)備工作

?3、后期準(zhǔn)備工作

?4、當(dāng)天的準(zhǔn)備工作

?二、人員組織?1、人員構(gòu)成?2、分工方法?3、檢查方第四節(jié)

大型宴會(huì)餐臺(tái)設(shè)計(jì)與裝飾

?一、餐臺(tái)臺(tái)面設(shè)計(jì)與裝飾

?二、餐臺(tái)的裝點(diǎn)與美化

第四節(jié)大型宴會(huì)餐臺(tái)設(shè)計(jì)與裝飾?一、餐臺(tái)臺(tái)面設(shè)計(jì)與裝飾第五節(jié)

大型餐廳布局與裝飾

?一、餐廳內(nèi)外設(shè)備實(shí)施的合理設(shè)計(jì)

?二、餐廳陳設(shè)與布局的合理設(shè)計(jì)

?三、餐廳內(nèi)外環(huán)境的綠化、美化

第五節(jié)大型餐廳布局與裝飾?一、餐廳內(nèi)外設(shè)備實(shí)施的合理設(shè)

宴會(huì)廳的主題與布置

一、餐臺(tái)設(shè)計(jì)要求

?（一）餐臺(tái)設(shè)計(jì)原則

?1、實(shí)用性2、美觀性3、界域性

?4、禮儀性5、衛(wèi)生安全性

?

（二）餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)

?1、餐臺(tái)形式設(shè)計(jì)

?（1）餐臺(tái)形狀選擇：圓形、方形、矩形

?（2）餐臺(tái)排列及組合：中餐、

西餐

宴會(huì)廳的主題與布置一、餐臺(tái)設(shè)計(jì)要求?（?2、餐臺(tái)臺(tái)面造型設(shè)計(jì)：臺(tái)布、餐具、餐巾折花、插花、菜單、臺(tái)號(hào)

?3、餐臺(tái)插花

?4、照明與餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)

?5、色彩與餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)

?2、餐臺(tái)臺(tái)面造型設(shè)計(jì)：臺(tái)布、餐具、餐巾折花、插花、菜單

（三）成功餐臺(tái)形式示例

（三）成功餐臺(tái)形式示例

二、中餐臺(tái)面設(shè)計(jì)與布置方法

?（一）中餐臺(tái)面設(shè)計(jì)方法：

?1、花壇式圓形餐臺(tái)

?2、花環(huán)式圓形餐臺(tái)

?3、古典式圓形餐臺(tái)

二、中餐臺(tái)面設(shè)計(jì)與布置方法?（一）中餐臺(tái)面設(shè)計(jì)方（二）傳統(tǒng)中餐臺(tái)面類型及布置：

?1、普通臺(tái)面

（二）傳統(tǒng)中餐臺(tái)面類型及布置：?1、普通臺(tái)面?2、婚慶臺(tái)面

?2、婚慶臺(tái)面?3、生日壽慶臺(tái)面

?3、生日壽慶臺(tái)面?4、商務(wù)宴請(qǐng)臺(tái)面

?4、商務(wù)宴請(qǐng)臺(tái)面（三）中餐臺(tái)面布置步驟

?1、鋪臺(tái)布

?2、擺放餐椅

?3、擺放餐具

?4、擺放其它物品

（三）中餐臺(tái)面布置步驟?1、鋪臺(tái)布?2、擺放餐椅?（四）中餐臺(tái)面設(shè)計(jì)與布置要點(diǎn)

?1、座次安排禮節(jié)

?2、菜單展示藝術(shù)

?3、設(shè)計(jì)風(fēng)格與餐飲風(fēng)格一致

?（五）學(xué)生根據(jù)調(diào)查結(jié)果，分小組設(shè)計(jì)一張餐臺(tái)（可任選一種臺(tái)面類型）

?（四）中餐臺(tái)面設(shè)計(jì)與布置要點(diǎn)?1、座次安排禮節(jié)?三、西餐餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布置

?（一）西餐構(gòu)成與臺(tái)形設(shè)計(jì)

?1、西餐構(gòu)成

?2、臺(tái)形設(shè)計(jì)原則及方法

?（二）西餐臺(tái)面布置方法

?1、布置原則

?2、布置類型及方法

三、西餐餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布置?（一）西餐構(gòu)成與臺(tái)形設(shè)計(jì)??（1）美式餐臺(tái)布置

?（1）美式餐臺(tái)布置?（2）法式餐臺(tái)布置

?（2）法式餐臺(tái)布置?（三）西餐臺(tái)面布置規(guī)則及擺放步驟（教師示范）

?1、布置規(guī)則2、擺放步驟

?（三）西餐臺(tái)面布置規(guī)則及擺放步驟（教師示范）?1中西餐廳宴會(huì)的設(shè)計(jì)與布置課件?（四）西餐席位安排禮節(jié)

?1、一般西餐席位安排

?2、正式西餐席位安排

?3、交際性西餐席位安排

?

（五）各小組匯報(bào)調(diào)查結(jié)果，并分析所調(diào)查的飯店西餐臺(tái)面設(shè)計(jì)優(yōu)劣。

?（四）西餐席位安排禮節(jié)?1、一般西餐席位安排

郭晶晶與霍啟剛婚宴菜單

?葵花雞拼乳豬

?花膠響螺湯

?南非鮑

?東星斑伴娃娃菜

?炒丁(以豬肉粒、芹菜粒為主)?龍蝦伊面拼和牛粒鵝肝炒飯

?蔬菜餃

?甜品(楊枝甘露)郭晶晶與霍啟剛婚宴菜單?葵花雞拼乳豬?花膠響螺湯?南非題目一：“陳李聯(lián)婚”設(shè)宴紅棉廳

?一、場(chǎng)地布局設(shè)計(jì)

?1、場(chǎng)地：紅棉廳

?2、家具：橢圓形大圓臺(tái)（主臺(tái)可坐20人）1張，直徑200cm圓臺(tái)（可坐10人）8張，高背餐椅100張。另備嬰兒椅、備用椅若干

?3、舞臺(tái)：廳壁懸掛“陳李聯(lián)婚”龍鳳喜帳，舞臺(tái)中央設(shè)置兩支立式麥克風(fēng)，另備無(wú)線麥克風(fēng)一支：舞臺(tái)上靠左邊擺放一部蛋糕車（宴會(huì)開(kāi)始前將酒店送給新人的蛋糕放在車上并封好）。舞臺(tái)左側(cè)放置一射燈。

題目一：“陳李聯(lián)婚”設(shè)宴紅棉廳?一、場(chǎng)地布局設(shè)計(jì)?1、場(chǎng)?4、餐廳正門(mén)：主門(mén)左側(cè)放大新人合照電腦噴畫(huà)，

?主門(mén)右側(cè)設(shè)宴會(huì)賓客簽到臺(tái)，主門(mén)裝飾粉紅色氣球結(jié)成的拱門(mén)。

?5、通道：客人主通道使用餐廳正門(mén)，餐廳中間從主門(mén)口至主臺(tái)前鋪設(shè)紅地毯。工作通道：餐廳側(cè)門(mén)通往備餐間、廚房，以及洗手間等。

?6、背景音樂(lè)為《婚禮進(jìn)行曲》及數(shù)首溫馨、喜慶輕音樂(lè)。

?7、圖示后附。

?4、餐廳正門(mén)：主門(mén)左側(cè)放大新人合照電腦噴畫(huà)，?主門(mén)右側(cè)設(shè)蛋糕車

1742683簽

到

臺(tái)

紅

地

毯

綠色植物

新人合照

工作臺(tái)

入口

入口

入口

入口

綠色植物

綠色植物

粉色氣球拱門(mén)

綠色植物

綠色植物

射燈

門(mén)主

麥克風(fēng)

7、圖示

工作臺(tái)

蛋糕車1742683簽到臺(tái)紅地毯?二、餐臺(tái)設(shè)計(jì)

?1、擺臺(tái)臺(tái)型：主臺(tái)一張，橢圓形，置于舞臺(tái)前方

。其中8張餐臺(tái)位于主臺(tái)后方，以紅地毯為中心，兩邊對(duì)稱擺放，每邊4張。

2、臺(tái)布、臺(tái)裙：玫瑰紅色臺(tái)裙，米白色臺(tái)布，米白色席巾。

3、臺(tái)面餐具：每席備餐碟托10個(gè)，餐碟10個(gè)：翅碗、湯匙各10個(gè)，筷子架10個(gè)，筷子10雙，牙簽10包：水杯10個(gè)，紅酒杯10杯，烈酒杯10個(gè)。主臺(tái)餐具用金邊裝飾的瓷器，共20套。席間換骨碟4次，備餐碟400個(gè)，湯碗、匙更100個(gè)。

?二、餐臺(tái)設(shè)計(jì)?1、擺臺(tái)臺(tái)型：主臺(tái)一張，橢圓形，置于舞臺(tái)前藝術(shù)插花

餐具擺設(shè)圖

藝術(shù)插花餐具擺設(shè)圖?三、餐廳綠化

?1、場(chǎng)景綠化：餐廳四角及簽到臺(tái)后拜訪大型常綠盆栽樹(shù)，共5株。

?2、餐臺(tái)臺(tái)面鮮花：采用高度約30cm的西式插花，其中19支玫瑰花象征著真愛(ài)長(zhǎng)久；一對(duì)天堂鳥(niǎo)寓意兩位新人心心相印、喜結(jié)良緣；形似紅心的火鶴猶如新人多彩人生的祝福；粉紅色的百合象征清純、高雅，祝愿新人共諧白首。

?三、餐廳綠化?1、場(chǎng)景綠化：餐廳四角及簽到臺(tái)后拜訪大型常?四、菜單編制（主臺(tái)288ⅹ20=5760元/席，其他288ⅹ10=2880元/席）

鴻運(yùn)乳豬盤(pán)

生灼竹節(jié)蝦

富貴吉祥丁

沙律海鮮卷

錦繡海皇羹

孔雀開(kāi)屏雞

花膠扣鵝掌

清蒸多寶魚(yú)

竹笙扒時(shí)蔬

幸福伊面

百年好合

喜結(jié)良緣

?四、菜單編制（主臺(tái)288ⅹ20=5760元/席，其他288?五、設(shè)備配置與管理

?1、舞臺(tái)燈光：射燈，音響：功放、音響，立式麥克風(fēng)2支和無(wú)線麥克風(fēng)1支。

?2、通知工程部人員、音響工作人員準(zhǔn)備。

?3、宴會(huì)前兩小時(shí)工程部安裝好燈光、音響設(shè)備，并進(jìn)行測(cè)試效果，檢查空調(diào)溫度是否達(dá)標(biāo)，各種電器設(shè)備是否正常工作。

?4、宴會(huì)后工程部關(guān)閉、拆卸及保管有關(guān)的舞臺(tái)燈管和音響設(shè)備。地毯清潔保養(yǎng)由PA部負(fù)責(zé)。

?五、設(shè)備配置與管理?1、舞臺(tái)燈光：射燈，音響：功放、音響題目二：圣誕節(jié)自助晚餐

?一、200人自助晚餐舞會(huì)，150元/人，小孩75元/人

?二、

題目二：圣誕節(jié)自助晚餐?一、200人自助晚餐舞會(huì)，150元

舞臺(tái)

舞

池

樂(lè)隊(duì)

綠色植物