項(xiàng)目九-羊肉的成分及營養(yǎng)價值、胴體分級、羊肉的品質(zhì)鑒定課件

項(xiàng)目九之任務(wù)一羊肉的成分及營養(yǎng)價值項(xiàng)目九之任務(wù)一羊肉的成分及營養(yǎng)價值11.

通過比較羊肉與其他肉類的營養(yǎng)成分，進(jìn)一步加深對羊肉的了解。1.

羊肉的成分及營養(yǎng)價值。教學(xué)目標(biāo)1.

羊肉的營養(yǎng)特點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容1.通過比較羊肉與其他肉類的營養(yǎng)成分，進(jìn)一步加深對羊肉的2一、羊肉的成分及營養(yǎng)價值羊肉是我國主要的肉品來源之一，特別北方少數(shù)民族長期以來以羊肉為主要肉食品。近年來，隨著人民生活水平的改善和飲食理念的更加科學(xué)化，羊肉也越來越受到我國大多數(shù)人民的喜愛。羊肉具有細(xì)嫩多汁、鮮美可口、脂肪適中且易消化、氨基酸種類俱全、膽固醇含量低及性味甘熱等特點(diǎn)。羊肉與其他肉類相比，其營養(yǎng)成分及口味等方面有不少特異之處。一、羊肉的成分及營養(yǎng)價值羊肉是我國主要的肉品來源之一，特別北3肉類水分（%

）能量（kJ)蛋白質(zhì)（%

）脂肪（%

）膽固醇(mg/kg)羊肉74.249420.53.960牛肉75.244420.22.358豬肉71.259820.36.281雞肉69.069919.39.4106表

1幾種主要肉類營養(yǎng)含量比較（

100

g

瘦肉）肉類水分能量（kJ)蛋白質(zhì)（%）脂肪（%）膽固醇羊肉744氨基酸種類羊肉牛肉豬肉雞肉賴氨酸8.78.03.78.4精氨酸7.67.06.66.9組氨酸2.42.22.22.3色氨酸1.41.41.31.2亮氨酸8.07.78.011.2異亮氨酸6.06.36.06.1苯丙氨酸4.54.94.04.6蘇氨酸5.34.64.84.7表

2100

g

肉類蛋白質(zhì)含有氨基酸量（單位

:g

）氨基酸種類羊肉牛肉豬肉雞肉賴氨酸8.78.03.78.4精氨5蛋氨酸3.33.33.43.4纈氨酸5.05.86.05.5甘氨酸4.72.04.31.0丙氨酸4.34.06.42.0絲氨酸6.35.44.04.7天門冬氨酸6.54.18.93.2胱氨酸1.01.31.10.8脯氨酸3.86.04.66.1谷氨酸10.415.414.516.5酪氨酸4.94.04.43.4表

2

（續(xù)）100

g

肉類蛋白質(zhì)含有氨基酸量（

單位:g

）蛋氨酸3.33.33.43.4纈氨酸5.05.86.05.56蛋白質(zhì)含量近于牛肉，高于豬肉和雞肉；脂肪和熱量高于牛肉而低于豬肉和雞肉；膽固醇含量在羊肉中最低。在羊肉的蛋白質(zhì)中，賴氨酸、精氨酸、組氨酸、酪氨酸及蘇氨酸等含量較其他肉類高，符合人體的需要，屬全價蛋白質(zhì)，優(yōu)于植物蛋白質(zhì)。另外，羊肉脂肪中含有揮發(fā)性脂肪酸，使其具有特殊風(fēng)味（膻味），為許多人所喜食。蛋白質(zhì)含量近于牛肉，高于豬肉和雞肉；脂肪和熱量高于牛肉而低7問答題1

、羊肉有哪些特點(diǎn)，使其日益受到人們的喜愛？問答題8后作課后作業(yè)簡答題業(yè)、羊肉含有哪些主要成分？、與其他肉類相比，羊肉的營養(yǎng)價值如何？后課后作業(yè)簡答題業(yè)9項(xiàng)目九-羊肉的成分及營養(yǎng)價值、胴體分級、羊肉的品質(zhì)鑒定課件10羊肉羊肉11項(xiàng)目九-羊肉的成分及營養(yǎng)價值、胴體分級、羊肉的品質(zhì)鑒定課件12項(xiàng)目九-羊肉的成分及營養(yǎng)價值、胴體分級、羊肉的品質(zhì)鑒定課件13項(xiàng)目九-羊肉的成分及營養(yǎng)價值、胴體分級、羊肉的品質(zhì)鑒定課件14項(xiàng)目九-羊肉的成分及營養(yǎng)價值、胴體分級、羊肉的品質(zhì)鑒定課件15項(xiàng)目九-羊肉的成分及營養(yǎng)價值、胴體分級、羊肉的品質(zhì)鑒定課件16項(xiàng)目九之任務(wù)二胴體分級項(xiàng)目九之任務(wù)二胴體分級171.

掌握胴體的基本概念。1.

胴體分級規(guī)格及胴體切塊的特點(diǎn)。1.

羊肉的成分及營養(yǎng)價值。教學(xué)目標(biāo)教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容1.掌握胴體的基本概念。1.胴體分級規(guī)格及胴體切塊的特18一、羊的屠宰胴體是指羊宰殺后立即去頭、放血去、毛皮、去內(nèi)臟和蹄，靜置

30min

后的軀體重量。而羊肉羊胴體分級的目的是便于區(qū)別和定價消銷售不同品質(zhì)的胴體，促進(jìn)肉羊生產(chǎn)的規(guī)范化發(fā)展。一、羊的屠宰胴體是指羊宰殺后立即去頭、放血去、毛皮、去內(nèi)臟19（一）宰前準(zhǔn)備、屠宰前健康檢查肉羊在屠宰前都要進(jìn)行健康檢查，首先觀察口、鼻、眼有無過多分泌物，肛門周圍有無糞便污染；觀察精神狀態(tài)、被毛、呼吸、心率、體溫及運(yùn)步姿態(tài)。對確診患病或可疑患病的羊均不能屠宰。注射炭疽疫苗的羊在

14

天內(nèi)不得屠宰。、宰前禁食宰前

16

～

24

小時肉羊要停止放牧和飼喂，宰前

2

小時停止飲水，以免影響剝皮、放血和開膛。（一）宰前準(zhǔn)備、屠宰前健康檢查20（二）屠宰1

、放血 屠宰時，不要讓羊驚慌和用力掙扎，以免放血不暢，影響胴體品質(zhì)。放血的方法有大抹脖、胸腔放血及兩管刺殺放血等。大抹脖 從頸部切斷羊的血管、氣管和食管放血。這種方法容易使血液和被毛受到污染。胸腔放血 將羊仰臥，用尖刀從第

3

、

4

肋骨間胸骨偏左處刺開一刀口，將手伸入胸腔，刺破主動脈。兩管刺殺放血 在羊的頸部縱向切開皮膚越

8

厘米，然后將刀刺入切口，割斷氣管和血管，血液流入容器。（二）屠宰212

、剝皮 放血完后要立即剝皮，否則尸體冷卻后剝皮困難。羊的剝皮一般采用水平剝離，將羊體橫放在固定臺上，使腹部朝上，用尖刀沿腹中線挑開皮層，向前挑至胸中線，后肢挑至肛門。剝皮時，先用刀剝開

5

～10

厘米，然后用拳擊法自腹部向背部將皮逐步剝開。要防止刀傷皮板。2、剝皮 放血完后要立即剝皮，否則尸體冷卻后剝皮困難223

、開膛

剝完皮后，用鐵鉤鉤住飛節(jié)，將尸身倒掛在架子上。從枕環(huán)關(guān)節(jié)切斷去頭，前肢在撓骨以下，后肢在脛骨以下切斷去蹄。然后用刀沿腹中線開膛，除保留腎臟和腎臟脂肪外，其余內(nèi)臟全部出膛。最后修刮殘毛、血斑及傷痕等，以保持胴體整潔衛(wèi)生。3、開膛剝完皮后，用鐵鉤鉤住飛節(jié)，將尸身倒掛在架子上。23羊的屠宰技術(shù)羊的屠宰技術(shù)24二、胴體分級我國羊肉胴體的分級規(guī)格如下：一級

:

肌肉發(fā)達(dá)，全身骨骼不突出，皮下脂肪布滿全身（山羊皮下脂肪較薄）

,

胴體重量綿羊≥

15kg

，山羊≥

12kg

；二級

:

肌肉發(fā)育良好，除了肩隆部及頸部脊椎骨尖稍突出外，其他部位骨骼均不突出，除肩部外，整個胴體均有皮下脂肪的密集分布。胴體重量綿羊≥

12kg

，山羊≥

10kg

。三級:

肌肉發(fā)育一般，主要骨骼明顯外露，肩部、脊椎骨外露稍有突起。脊椎部皮下脂肪有密集分布，腰部及肋部脂肪分布少，胴體重量綿羊≥

7kg

，山羊≥

5kg

。二、胴體分級我國羊肉胴體的分級規(guī)格如下：25三、胴體切塊分割羊胴體的切塊分割有多種標(biāo)準(zhǔn)，以8

段切塊為例予以說明：1.

肩背肉圖

1

羊胴體切塊示意2.

臀肉 3.

頸肉5.

腹肉6.

前腿4.

胸肉8.

頸部切塊7.

后小腿

(

血脖

)三、胴體切塊分割羊胴體的切塊分割有多種標(biāo)準(zhǔn)，以8段切塊為26胴體分塊說明最后肋骨以后，除去小腿和腹下肉，骨少肉多，品質(zhì)最好肩背肉 從最后頸椎至最后肋骨，除去肋軟骨以下的部分，骨稍多，品質(zhì)好。腰腿肉。頸肉 除去血脖后的頸肉，骨多肉少。胸肉 肋軟骨以下部分，骨較多。腹肉 腹下部，肉薄，品質(zhì)差。前腿肉后小腿前臂骨以下部分，骨多，品質(zhì)差。脛骨以下部分，肉少骨多。頸部切塊 有淤血，骨多。胴體分塊說明最后肋骨以后，除去小腿和腹下肉，骨少肉多，品質(zhì)最27問答題、羊肉胴體切塊中，哪部位的品質(zhì)最好？、回答腰腿肉的特點(diǎn)？問答題28羊胴體羊胴體29羊胴體羊胴體30蘭州大尾羊胴體蘭州大尾羊胴體31蘭州大尾羊胴體剖面蘭州大尾羊胴體剖面32項(xiàng)目九之任務(wù)三羊肉的品質(zhì)評定項(xiàng)目九之任務(wù)三羊肉的品質(zhì)評定331.

掌握肉色、大理石紋、失水率、吸水率、酸堿度、嫩度、氣味的基本概念。1.

羊肉的品質(zhì)評定。教學(xué)目標(biāo)1.

評定羊肉品質(zhì)的指標(biāo)。教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容1.掌握肉色、大理石紋、失水率、吸水率、酸堿度、嫩度、氣味34一、羊肉的顏色指肌肉的顏色，是由組成肌肉中的肌紅蛋白質(zhì)和肌白蛋白質(zhì)的比例所決定。但與肉羊的性別、年齡、肥度、宰前狀況、放血的完全與否、冷藏的加工情況有關(guān)。成年綿羊的肉呈鮮紅色或紅色，老母羊肉呈暗紅色，羔羊肉呈淡灰紅色；山羊肉的肉色一般較綿羊肉稍紅。一、羊肉的顏色指肌肉的顏色，是由組成肌肉中的肌紅蛋白質(zhì)和肌白35評定肉色，可用分光光度計精確測定肉的總色度，也可按肌紅蛋白質(zhì)來評定。在現(xiàn)場多用目測法，即取最后一個胸椎處背最長?。ㄑ奂。迈r肉樣于宰后

1

～

2h

，冷卻肉樣于宰后

24h

在

4℃

左右冰箱中存放，在室內(nèi)自然光度下用目測評分法評定肉羊的新鮮切面，避免在陽光直射下或室內(nèi)陰暗處評定。兩級間允許評

0.5

分。具體評分時可用美式或日式肉色評分圖對比，凡評為

3

分或

4

分者均屬正常顏色。灰白色紅色鮮紅色微暗紅色暗紅色1

分2

分3

分4

分5

分評定肉色，可用分光光度計精確測定肉的總色度，也可按肌紅蛋白質(zhì)36二、羊肉的大理石紋指肉眼可見的肌肉橫切面紅色中的白色脂肪紋狀結(jié)構(gòu)，紅色為肌細(xì)胞，白色為肌束間的結(jié)締組織和脂肪細(xì)胞。白色紋理多而顯著，表示其中蓄積較多的脂肪，肉的多汁性好。更準(zhǔn)確而常用的評定方法是取第一腰椎部背最長肌鮮肉樣，置于

0

～

4℃

冰箱中

24

小時后，取出橫切，以新鮮切面觀察其紋理結(jié)構(gòu)，并借用大理石紋評分標(biāo)準(zhǔn)圖評定。只有大理石紋痕跡微量大理石紋少量大理石紋適量大理石紋過量大理石紋1

分2

分3

分4

分5

分二、羊肉的大理石紋指肉眼可見的肌肉橫切面紅色中的白色脂肪紋狀37項(xiàng)目九-羊肉的成分及營養(yǎng)價值、胴體分級、羊肉的品質(zhì)鑒定課件38三、羊肉的失水率指羊肉在一定壓力條件下，經(jīng)一定時間所失去的水分占失水前肉重的百分?jǐn)?shù)。失水率越低，表示是保水性能強(qiáng)，肉質(zhì)柔嫩。測定方法：在第一腰椎背最長肌處截取

5cm

肉樣一段，平置在潔凈的橡皮板上，用直徑為

2.532cm

的圓形取樣器（面積約

5cm2

），切取中心部分厚度為

1cm

眼肌樣品一塊，立即用感量為

0.001g

的天平稱重，然后放置于鋪有

18

層定性中速濾紙的壓力計平臺上，肉樣上覆蓋18

層定性中速濾紙，上、下各加一塊書寫用的塑料板，加壓至

35kg

，保持

5min

，撤出壓力后，立即稱重肉樣重量。按下列公式計算失水率：失水率

=

（肉樣壓前重量

-

肉樣壓后重量）

/

肉樣壓前重×100%三、羊肉的失水率指羊肉在一定壓力條件下，經(jīng)一定時間所失去的水39四、羊肉的吸水率指肌肉保持水分的能力，用肌肉加壓后保存的水量占總水量的百分?jǐn)?shù)表示。吸水率高，則肉的品質(zhì)好。按下列公式計算吸水率：吸水率

=

（

肉樣總水分

-肉樣失水量）

/

肉樣總水分×100%四、羊肉的吸水率指肌肉保持水分的能力，用肌肉加壓后保存的水40五、羊肉的酸堿度指肉羊宰殺停止呼吸后，在一定條件下，經(jīng)一定時間所測得的

pH

。肉羊宰殺后，其羊肉發(fā)生一系列的生化反應(yīng)，主要是糖原酵解和三磷酸腺苷（

ATP

）的水解供能變化使肌肉中聚積乳酸和磷酸等酸性物質(zhì)，使羊肉

pH

降低，這種變化可改變?nèi)獾谋Ｋ?、嫩度、組織狀態(tài)和肉色等形狀。評定標(biāo)準(zhǔn)：鮮肉

pH

為

5

.9

～

6.5

；

次鮮肉

p

H

為6.6

～

6.7

；

腐敗肉

pH

在

6.7

以上。五、羊肉的酸堿度指肉羊宰殺停止呼吸后，在一定條件下，經(jīng)一定時41六、羊肉的熟肉率計算公式為：指羊肉熟后與生肉的重量比率。取一側(cè)腰大肌中段

100g左右，于宰殺后

12h

內(nèi)進(jìn)行測定，剝離肌外膜附著的脂肪，用感量

0.1g

的天平稱重（

W1

），將樣品置于蒸鍋的蒸屜行用沸水在

2000W

的電爐傷蒸煮

45min

，取出冷卻

30min

～

40min

后稱重（

W2

），熟肉率

=W

2

W

1×100%六、羊肉的熟肉率計算公式為：指羊肉熟后與生肉的重量比率。取一42七、羊肉的嫩度指羊肉的老嫩程度。是羊肉煮熟后被咀嚼時的易磨碎和堅韌的程度。決定羊肉嫩度的因素主要是肌肉纖維的粗細(xì)、肌肉中結(jié)締組織的含量及肉中的含脂量等。除此之外，羊的品種、性別、屠宰年齡及羊肉的加工保存等條件都會影響羊肉的嫩度。七、羊肉的嫩度指羊肉的老嫩程度。是羊肉煮熟后被咀嚼時的易磨碎43八、羊肉的氣味是指羊肉特有的一種氣味，是代謝的產(chǎn)物，也稱膻味。膻味使羊肉做熟后具有一種特殊的風(fēng)味，我國北方有些少數(shù)民族地區(qū)的人們較喜歡羊肉的特有風(fēng)味，但南方地區(qū)的居民大多不喜愛。羊肉膻味的輕重與羊種、品種、性別、年齡、去勢與否、遺傳、季節(jié)、飼養(yǎng)方式等因素有關(guān)。通常山羊肉的膻味比綿羊肉大；老羊肉比羔羊肉膻味重；公羊去勢后膻味可以減輕；在氣溫較高的地區(qū)和炎熱的夏季羊肉的膻味更重；屠宰后羊肉放置時間較長，其膻味也會加重。八、羊肉的氣味是指羊肉特有的一種氣味，是代謝的產(chǎn)物，也稱膻味44填空題1

、羊肉的顏色是由組成肌肉中的（ ）和（ ）的比例所決定。2

、正常情況下，鮮肉

pH

為（），次鮮肉

pH

為（ ），腐敗肉pH

在（ ）以上。3

、影響羊肉嫩度的因素有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（）及（ ）等。填空題45課后作業(yè)課后作業(yè)簡答題、

什么是羊肉的大理石紋？、評定羊肉品質(zhì)的指標(biāo)有哪些？課后作課后作簡答題46The

EndTheEnd47項(xiàng)目九之任務(wù)一羊肉的成分及營養(yǎng)價值項(xiàng)目九之任務(wù)一羊肉的成分及營養(yǎng)價值481.

通過比較羊肉與其他肉類的營養(yǎng)成分，進(jìn)一步加深對羊肉的了解。1.

羊肉的成分及營養(yǎng)價值。教學(xué)目標(biāo)1.

羊肉的營養(yǎng)特點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容1.通過比較羊肉與其他肉類的營養(yǎng)成分，進(jìn)一步加深對羊肉的49一、羊肉的成分及營養(yǎng)價值羊肉是我國主要的肉品來源之一，特別北方少數(shù)民族長期以來以羊肉為主要肉食品。近年來，隨著人民生活水平的改善和飲食理念的更加科學(xué)化，羊肉也越來越受到我國大多數(shù)人民的喜愛。羊肉具有細(xì)嫩多汁、鮮美可口、脂肪適中且易消化、氨基酸種類俱全、膽固醇含量低及性味甘熱等特點(diǎn)。羊肉與其他肉類相比，其營養(yǎng)成分及口味等方面有不少特異之處。一、羊肉的成分及營養(yǎng)價值羊肉是我國主要的肉品來源之一，特別北50肉類水分（%

）能量（kJ)蛋白質(zhì)（%

）脂肪（%

）膽固醇(mg/kg)羊肉74.249420.53.960牛肉75.244420.22.358豬肉71.259820.36.281雞肉69.069919.39.4106表

1幾種主要肉類營養(yǎng)含量比較（

100

g

瘦肉）肉類水分能量（kJ)蛋白質(zhì)（%）脂肪（%）膽固醇羊肉7451氨基酸種類羊肉牛肉豬肉雞肉賴氨酸8.78.03.78.4精氨酸7.67.06.66.9組氨酸2.42.22.22.3色氨酸1.41.41.31.2亮氨酸8.07.78.011.2異亮氨酸6.06.36.06.1苯丙氨酸4.54.94.04.6蘇氨酸5.34.64.84.7表

2100

g

肉類蛋白質(zhì)含有氨基酸量（單位

:g

）氨基酸種類羊肉牛肉豬肉雞肉賴氨酸8.78.03.78.4精氨52蛋氨酸3.33.33.43.4纈氨酸5.05.86.05.5甘氨酸4.72.04.31.0丙氨酸4.34.06.42.0絲氨酸6.35.44.04.7天門冬氨酸6.54.18.93.2胱氨酸1.01.31.10.8脯氨酸3.86.04.66.1谷氨酸10.415.414.516.5酪氨酸4.94.04.43.4表

2

（續(xù)）100

g

肉類蛋白質(zhì)含有氨基酸量（

單位:g

）蛋氨酸3.33.33.43.4纈氨酸5.05.86.05.553蛋白質(zhì)含量近于牛肉，高于豬肉和雞肉；脂肪和熱量高于牛肉而低于豬肉和雞肉；膽固醇含量在羊肉中最低。在羊肉的蛋白質(zhì)中，賴氨酸、精氨酸、組氨酸、酪氨酸及蘇氨酸等含量較其他肉類高，符合人體的需要，屬全價蛋白質(zhì)，優(yōu)于植物蛋白質(zhì)。另外，羊肉脂肪中含有揮發(fā)性脂肪酸，使其具有特殊風(fēng)味（膻味），為許多人所喜食。蛋白質(zhì)含量近于牛肉，高于豬肉和雞肉；脂肪和熱量高于牛肉而低54問答題1

、羊肉有哪些特點(diǎn)，使其日益受到人們的喜愛？問答題55后作課后作業(yè)簡答題業(yè)、羊肉含有哪些主要成分？、與其他肉類相比，羊肉的營養(yǎng)價值如何？后課后作業(yè)簡答題業(yè)56項(xiàng)目九-羊肉的成分及營養(yǎng)價值、胴體分級、羊肉的品質(zhì)鑒定課件57羊肉羊肉58項(xiàng)目九-羊肉的成分及營養(yǎng)價值、胴體分級、羊肉的品質(zhì)鑒定課件59項(xiàng)目九-羊肉的成分及營養(yǎng)價值、胴體分級、羊肉的品質(zhì)鑒定課件60項(xiàng)目九-羊肉的成分及營養(yǎng)價值、胴體分級、羊肉的品質(zhì)鑒定課件61項(xiàng)目九-羊肉的成分及營養(yǎng)價值、胴體分級、羊肉的品質(zhì)鑒定課件62項(xiàng)目九-羊肉的成分及營養(yǎng)價值、胴體分級、羊肉的品質(zhì)鑒定課件63項(xiàng)目九之任務(wù)二胴體分級項(xiàng)目九之任務(wù)二胴體分級641.

掌握胴體的基本概念。1.

胴體分級規(guī)格及胴體切塊的特點(diǎn)。1.

羊肉的成分及營養(yǎng)價值。教學(xué)目標(biāo)教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容1.掌握胴體的基本概念。1.胴體分級規(guī)格及胴體切塊的特65一、羊的屠宰胴體是指羊宰殺后立即去頭、放血去、毛皮、去內(nèi)臟和蹄，靜置

30min

后的軀體重量。而羊肉羊胴體分級的目的是便于區(qū)別和定價消銷售不同品質(zhì)的胴體，促進(jìn)肉羊生產(chǎn)的規(guī)范化發(fā)展。一、羊的屠宰胴體是指羊宰殺后立即去頭、放血去、毛皮、去內(nèi)臟66（一）宰前準(zhǔn)備、屠宰前健康檢查肉羊在屠宰前都要進(jìn)行健康檢查，首先觀察口、鼻、眼有無過多分泌物，肛門周圍有無糞便污染；觀察精神狀態(tài)、被毛、呼吸、心率、體溫及運(yùn)步姿態(tài)。對確診患病或可疑患病的羊均不能屠宰。注射炭疽疫苗的羊在

14

天內(nèi)不得屠宰。、宰前禁食宰前

16

～

24

小時肉羊要停止放牧和飼喂，宰前

2

小時停止飲水，以免影響剝皮、放血和開膛。（一）宰前準(zhǔn)備、屠宰前健康檢查67（二）屠宰1

、放血 屠宰時，不要讓羊驚慌和用力掙扎，以免放血不暢，影響胴體品質(zhì)。放血的方法有大抹脖、胸腔放血及兩管刺殺放血等。大抹脖 從頸部切斷羊的血管、氣管和食管放血。這種方法容易使血液和被毛受到污染。胸腔放血 將羊仰臥，用尖刀從第

3

、

4

肋骨間胸骨偏左處刺開一刀口，將手伸入胸腔，刺破主動脈。兩管刺殺放血 在羊的頸部縱向切開皮膚越

8

厘米，然后將刀刺入切口，割斷氣管和血管，血液流入容器。（二）屠宰682

、剝皮 放血完后要立即剝皮，否則尸體冷卻后剝皮困難。羊的剝皮一般采用水平剝離，將羊體橫放在固定臺上，使腹部朝上，用尖刀沿腹中線挑開皮層，向前挑至胸中線，后肢挑至肛門。剝皮時，先用刀剝開

5

～10

厘米，然后用拳擊法自腹部向背部將皮逐步剝開。要防止刀傷皮板。2、剝皮 放血完后要立即剝皮，否則尸體冷卻后剝皮困難693

、開膛

剝完皮后，用鐵鉤鉤住飛節(jié)，將尸身倒掛在架子上。從枕環(huán)關(guān)節(jié)切斷去頭，前肢在撓骨以下，后肢在脛骨以下切斷去蹄。然后用刀沿腹中線開膛，除保留腎臟和腎臟脂肪外，其余內(nèi)臟全部出膛。最后修刮殘毛、血斑及傷痕等，以保持胴體整潔衛(wèi)生。3、開膛剝完皮后，用鐵鉤鉤住飛節(jié)，將尸身倒掛在架子上。70羊的屠宰技術(shù)羊的屠宰技術(shù)71二、胴體分級我國羊肉胴體的分級規(guī)格如下：一級

:

肌肉發(fā)達(dá)，全身骨骼不突出，皮下脂肪布滿全身（山羊皮下脂肪較?。?/p>

,

胴體重量綿羊≥

15kg

，山羊≥

12kg

；二級

:

肌肉發(fā)育良好，除了肩隆部及頸部脊椎骨尖稍突出外，其他部位骨骼均不突出，除肩部外，整個胴體均有皮下脂肪的密集分布。胴體重量綿羊≥

12kg

，山羊≥

10kg

。三級:

肌肉發(fā)育一般，主要骨骼明顯外露，肩部、脊椎骨外露稍有突起。脊椎部皮下脂肪有密集分布，腰部及肋部脂肪分布少，胴體重量綿羊≥

7kg

，山羊≥

5kg

。二、胴體分級我國羊肉胴體的分級規(guī)格如下：72三、胴體切塊分割羊胴體的切塊分割有多種標(biāo)準(zhǔn)，以8

段切塊為例予以說明：1.

肩背肉圖

1

羊胴體切塊示意2.

臀肉 3.

頸肉5.

腹肉6.

前腿4.

胸肉8.

頸部切塊7.

后小腿

(

血脖

)三、胴體切塊分割羊胴體的切塊分割有多種標(biāo)準(zhǔn)，以8段切塊為73胴體分塊說明最后肋骨以后，除去小腿和腹下肉，骨少肉多，品質(zhì)最好肩背肉 從最后頸椎至最后肋骨，除去肋軟骨以下的部分，骨稍多，品質(zhì)好。腰腿肉。頸肉 除去血脖后的頸肉，骨多肉少。胸肉 肋軟骨以下部分，骨較多。腹肉 腹下部，肉薄，品質(zhì)差。前腿肉后小腿前臂骨以下部分，骨多，品質(zhì)差。脛骨以下部分，肉少骨多。頸部切塊 有淤血，骨多。胴體分塊說明最后肋骨以后，除去小腿和腹下肉，骨少肉多，品質(zhì)最74問答題、羊肉胴體切塊中，哪部位的品質(zhì)最好？、回答腰腿肉的特點(diǎn)？問答題75羊胴體羊胴體76羊胴體羊胴體77蘭州大尾羊胴體蘭州大尾羊胴體78蘭州大尾羊胴體剖面蘭州大尾羊胴體剖面79項(xiàng)目九之任務(wù)三羊肉的品質(zhì)評定項(xiàng)目九之任務(wù)三羊肉的品質(zhì)評定801.

掌握肉色、大理石紋、失水率、吸水率、酸堿度、嫩度、氣味的基本概念。1.

羊肉的品質(zhì)評定。教學(xué)目標(biāo)1.

評定羊肉品質(zhì)的指標(biāo)。教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容1.掌握肉色、大理石紋、失水率、吸水率、酸堿度、嫩度、氣味81一、羊肉的顏色指肌肉的顏色，是由組成肌肉中的肌紅蛋白質(zhì)和肌白蛋白質(zhì)的比例所決定。但與肉羊的性別、年齡、肥度、宰前狀況、放血的完全與否、冷藏的加工情況有關(guān)。成年綿羊的肉呈鮮紅色或紅色，老母羊肉呈暗紅色，羔羊肉呈淡灰紅色；山羊肉的肉色一般較綿羊肉稍紅。一、羊肉的顏色指肌肉的顏色，是由組成肌肉中的肌紅蛋白質(zhì)和肌白82評定肉色，可用分光光度計精確測定肉的總色度，也可按肌紅蛋白質(zhì)來評定。在現(xiàn)場多用目測法，即取最后一個胸椎處背最長肌（眼?。迈r肉樣于宰后

1

～

2h

，冷卻肉樣于宰后

24h

在

4℃

左右冰箱中存放，在室內(nèi)自然光度下用目測評分法評定肉羊的新鮮切面，避免在陽光直射下或室內(nèi)陰暗處評定。兩級間允許評

0.5

分。具體評分時可用美式或日式肉色評分圖對比，凡評為

3

分或

4

分者均屬正常顏色?；野咨t色鮮紅色微暗紅色暗紅色1

分2

分3

分4

分5

分評定肉色，可用分光光度計精確測定肉的總色度，也可按肌紅蛋白質(zhì)83二、羊肉的大理石紋指肉眼可見的肌肉橫切面紅色中的白色脂肪紋狀結(jié)構(gòu)，紅色為肌細(xì)胞，白色為肌束間的結(jié)締組織和脂肪細(xì)胞。白色紋理多而顯著，表示其中蓄積較多的脂肪，肉的多汁性好。更準(zhǔn)確而常用的評定方法是取第一腰椎部背最長肌鮮肉樣，置于

0

～

4℃

冰箱中

24

小時后，取出橫切，以新鮮切面觀察其紋理結(jié)構(gòu)，并借用大理石紋評分標(biāo)準(zhǔn)圖評定。只有大理石紋痕跡微量大理石紋少量大理石紋適量大理石紋過量大理石紋1

分2

分3

分4

分5

分二、羊肉的大理石紋指肉眼可見的肌肉橫切面紅色中的白色脂肪紋狀84項(xiàng)目九-羊肉的成分及營養(yǎng)價值、胴體分級、羊肉的品質(zhì)鑒定課件85三、羊肉的失水率指羊肉在一定壓力條件下，經(jīng)一定時間所失去的水分占失水前肉重的百分?jǐn)?shù)。失水率越低，表示是保水性能強(qiáng)，肉質(zhì)柔嫩。測定方法：在第一腰椎背最長肌處截取

5cm

肉樣一段，平置在潔凈的橡皮板上，用直徑為

2.532cm

的圓形取樣器（面積約

5cm2

），切取中心部分厚度為

1cm

眼肌樣品一塊，立即用感量為

0.001g

的天平稱重，然后放置于鋪有

18

層定性中速濾紙的壓力計平臺上，肉樣上覆蓋18

層定性中速濾紙，上、下各加一塊書寫用的塑料板，加壓至

35kg

，保持

5min

，撤出壓力后，立即稱重肉樣重量。按下列公式計算失水率：失水率

=

（肉樣壓前重量

-

肉樣壓后重量）

/

肉樣壓前重×100%三、羊肉的失水率指羊肉在一定壓力條件下，