素食食材之選擇1629KB課件

素食食材之選擇一、素食的文化與宗教二、素食的種類與區(qū)分三、加工品的選擇應(yīng)用四結(jié)論一、素食的文化與宗教二、素食的種類與區(qū)分三、加工品的認識選擇四、結(jié)論……..

主講人陳穎仁老師素食文化與食材的選擇素食食材之選擇一、素食的文化與宗教一、素食的文化與宗教素食文1在有記載的史料中最早的素食料理起源於魏晉南北朝的【寺院齋菜】由於當(dāng)時倡導(dǎo)佛教又廣建寺廟的結(jié)果僧眾人數(shù)大增，而進寺上香的信眾也跟著多了，就因如此寺院開始提供素齋方便民眾食用也開始有了【寺院齋菜】。

在有記載的史料中最早的素食料理起源於魏晉南北朝的【寺院齋菜】2除了【寺院齋菜】以外在中國更具盛名就是官方的【宮廷素宴】了、御廚們的巧味手藝做出了許多栩栩如生的精緻素宴，供帝王齋戒時食用；直到清朝沒落之後，有些御廚流落民間也把宮中的廚藝流傳到民間，民間才開始流行有了素菜館，也就是所謂的民間素菜。除了【寺院齋菜】以外在中國更具盛名就是官方的【宮廷素宴】了、3民國38年蔭師傅華堯、吳師傅偉權(quán)、李師傅長坤三位大師傅隨政府遷臺落腳臺北市，在臺灣療養(yǎng)院工作（今臺安醫(yī)院）而後展轉(zhuǎn)到菜根香素食館、素菜之家、功德林、香積小廚、世界素食、、、等臺灣早期幾家素食餐館掌廚，現(xiàn)今全國素食餐廳的主廚大部份是他們的徒子徒孫，後學(xué)也是其中一位，當(dāng)要感恩這三位大師不吝將其廚藝傳承給晚輩，培育人才薪火相傳讓素食能在臺灣紮根創(chuàng)造了素食的普及才有今日臺灣素食的成就。

民國38年蔭師傅華堯、吳師傅偉權(quán)、李師傅長坤三位大師傅隨政府4臺灣的素食人口在全世界上比例算是滿高的，這除了要歸功老師傅傳承精綻的廚藝外，更要感恩宗教團體的推動人間素食。

佛光山、法鼓山、慈濟功德會、靈鷲山、靈巖山寺、中臺禪寺、一貫道、佛教連社、、、、等宗教團體慈悲喜捨為臺灣素食催生請命舉辦過無數(shù)次的活動，鼓勵更多人來吃素，

臺灣的素食人口在全世界上比例算是滿高的，這除了要歸功老師傅5也有宗教團體開辦素食教學(xué)，讓更多人能自己動手作素食，現(xiàn)今臺灣的寺院大多有提供齋食，讓前往朝聖的信徒食用，讓信徒增加不少方便，由於慈悲關(guān)懷犧牲奉獻只管耕耘，不問收穫的精神，近年來更舉辦多場的素食有機展，讓大家更了解素食，讓臺灣的素食人口年年成長功不可沒。

也有宗教團體開辦素食教學(xué)，讓更多人能自己動手作素食，現(xiàn)今臺灣6早期吃素者大多是因為宗教信仰的關(guān)係，近幾年來吃素風(fēng)更盛行，而多以健為素求，使得素食遂漸成為一種流行風(fēng)尚，現(xiàn)在吃素種類可多，可分為純素(稱為淨(jìng)素)、奶素、蛋素、蛋奶素、蔬菜素(含五葷莘香料等五大類)，這就所謂宗教信仰的不同，與對象不同所產(chǎn)生的類別。素食的種類與區(qū)分早期吃素者大多是因為宗教信仰的關(guān)係，近幾年來吃素風(fēng)更盛行，而7現(xiàn)在就有人常問我：吃素只能吃蔬菜、水果嗎？

其實是不對的，六大營養(yǎng)素還是要均衡攝取，除了宗教信仰因戒律的關(guān)係以外，吃素一樣不能偏食營養(yǎng)要均衡。

還有提到蔥、蒜、韮、路橋、興蕖等五葷也常有人問這明明是植物為什麼不能吃?現(xiàn)在就有人常問我：吃素只能吃蔬菜、水果嗎？8在梵網(wǎng)經(jīng)內(nèi)有一段是這樣寫的【若佛子，不得食五辛：大蒜、革蔥、慈蔥、蘭蔥（蔥、韮）、興蕖是五種一切食中不得食，若故食者，犯輕垢罪】因食肉而生貪欲助長人之愛欲，是障道因緣，故諸佛菩薩皆發(fā)【同體大悲心願一切食肉、飲酒、五葷等不淨(jìng)之物，悉皆斷除】。在梵網(wǎng)經(jīng)內(nèi)有一段是這樣寫的【若佛子，不得食五辛：大蒜、革蔥、9，臺灣早年吃素者皆為出家修行人或在家修行居士，必須受此戒律，所以流傳至今臺灣的素食皆無五葷加入?，F(xiàn)在吃素非常方便了（除非因宗教信仰）只要把葷食的材料拿掉用素食替代品補上即可，素食就這麼簡單，並且要遵從行政院衛(wèi)生署所推行三低一高的吃法，相信現(xiàn)在改變飲食習(xí)慣，您的健康未來一定會改變的。

，臺灣早年吃素者皆為出家修行人或在家修行居士，必須受此戒律，10食材使用因人而異.人的體質(zhì)不同所需要的營養(yǎng)物質(zhì)也有差別.健康人的素食→又可分為虛弱型與強狀型.1虛弱型：以大豆.土豆.大小麥.玉米.南瓜.甜瓜.胡蘿蔔.地瓜.板栗.香菇.龍眼.荔枝.紅柿.核桃.梨.奶酪.2強壯型：以冬瓜.絲瓜.苦瓜.竹筍.菠菜.白菜.蘿蔔.芹菜.海帶.棗子.蓮藕.薏仁.綠豆.食材使用因人而異.人的體質(zhì)不同所需要的營養(yǎng)物質(zhì)也有差別.113老人的素食：人到老年時.氣血較虛.五藏衰退.稍有不慎就容易在春秋兩季生病.所以性質(zhì)寒涼或不易消化的食物盡量少吃.宜選擇扁豆.土豆.麥麵.稻米.菌類.等營養(yǎng)高容易消化.在烹調(diào)上多利用蒸.煮.燉.為宜.3老人的素食：人到老年時.氣血較虛.五藏衰退.稍有不慎就容易12懷孕期：豆製品.黑木耳.海帶.莧菜.菠菜.油菜.栗子.等含鐵.鈣較高的食材.產(chǎn)乳時：必須考慮營養(yǎng)一定要豐富.奶蛋.豆製品就成了首選的食物.各種富含營養(yǎng)素的新鮮青綠蔬菜也是不可少.但是不可涼吃.生吃.要吃熱食及熟食.4女性的素食：正常狀況下比同健康人的素食飲用.若在懷孕及產(chǎn)乳時就不能隨便了.懷孕期：豆製品.黑木耳.海帶.莧菜.菠菜.油菜.栗子.等含鐵13素食在臺灣的發(fā)展過程中從形→色→味→意→自然的演變下才會有今天對加工產(chǎn)生的疑問，早年的素食因應(yīng)民間習(xí)俗與文化需求而做成各形各色動物形狀的豆製品或麵製品一直流傳至今，而餐飲業(yè)者為了吸引客人而做出有動物形狀的菜，臺灣的素食就是這樣發(fā)展起來的。加工品的認識與選擇素食在臺灣的發(fā)展過程中從形→色→味→意→自然的演變下才會有今14市面上的素食加工品大多是大豆蛋白、小麥蛋白、乳清蛋白、植物膠質(zhì)、植物纖維、乳酪、、、等原料其不同的只有外形、口感、香味做變化，這些食材能為素食者補充蛋白質(zhì)的營養(yǎng)，為素食者帶來很多方便，更是給非素食者一個驚奇，近幾年有些不肖商人添加葷食材料在其中混入市場販賣道德淪喪，請大家在購買時選擇信譽良好有品牌的素食加工品，食用才安心。所以加工品是可以吃的。市面上的素食加工品大多是大豆蛋白、小麥蛋白、乳清蛋白、植物膠15素食食材之選擇1629KB課件16素食食材之選擇1629KB課件171.盡量選擇當(dāng)季新鮮食材.2.加工食品用來輔助新鮮材料營養(yǎng)不足的搭配.3.因人而異適當(dāng)?shù)拇钆涫巢?4.不要選擇標(biāo)示不明的加工食品.5.不要選擇保鮮劑處理過的新鮮食材.結(jié)論1.盡量選擇當(dāng)季新鮮食材.結(jié)論18素食食材之選擇一、素食的文化與宗教二、素食的種類與區(qū)分三、加工品的選擇應(yīng)用四結(jié)論一、素食的文化與宗教二、素食的種類與區(qū)分三、加工品的認識選擇四、結(jié)論……..

主講人陳穎仁老師素食文化與食材的選擇素食食材之選擇一、素食的文化與宗教一、素食的文化與宗教素食文19在有記載的史料中最早的素食料理起源於魏晉南北朝的【寺院齋菜】由於當(dāng)時倡導(dǎo)佛教又廣建寺廟的結(jié)果僧眾人數(shù)大增，而進寺上香的信眾也跟著多了，就因如此寺院開始提供素齋方便民眾食用也開始有了【寺院齋菜】。

在有記載的史料中最早的素食料理起源於魏晉南北朝的【寺院齋菜】20除了【寺院齋菜】以外在中國更具盛名就是官方的【宮廷素宴】了、御廚們的巧味手藝做出了許多栩栩如生的精緻素宴，供帝王齋戒時食用；直到清朝沒落之後，有些御廚流落民間也把宮中的廚藝流傳到民間，民間才開始流行有了素菜館，也就是所謂的民間素菜。除了【寺院齋菜】以外在中國更具盛名就是官方的【宮廷素宴】了、21民國38年蔭師傅華堯、吳師傅偉權(quán)、李師傅長坤三位大師傅隨政府遷臺落腳臺北市，在臺灣療養(yǎng)院工作（今臺安醫(yī)院）而後展轉(zhuǎn)到菜根香素食館、素菜之家、功德林、香積小廚、世界素食、、、等臺灣早期幾家素食餐館掌廚，現(xiàn)今全國素食餐廳的主廚大部份是他們的徒子徒孫，後學(xué)也是其中一位，當(dāng)要感恩這三位大師不吝將其廚藝傳承給晚輩，培育人才薪火相傳讓素食能在臺灣紮根創(chuàng)造了素食的普及才有今日臺灣素食的成就。

民國38年蔭師傅華堯、吳師傅偉權(quán)、李師傅長坤三位大師傅隨政府22臺灣的素食人口在全世界上比例算是滿高的，這除了要歸功老師傅傳承精綻的廚藝外，更要感恩宗教團體的推動人間素食。

佛光山、法鼓山、慈濟功德會、靈鷲山、靈巖山寺、中臺禪寺、一貫道、佛教連社、、、、等宗教團體慈悲喜捨為臺灣素食催生請命舉辦過無數(shù)次的活動，鼓勵更多人來吃素，

臺灣的素食人口在全世界上比例算是滿高的，這除了要歸功老師傅23也有宗教團體開辦素食教學(xué)，讓更多人能自己動手作素食，現(xiàn)今臺灣的寺院大多有提供齋食，讓前往朝聖的信徒食用，讓信徒增加不少方便，由於慈悲關(guān)懷犧牲奉獻只管耕耘，不問收穫的精神，近年來更舉辦多場的素食有機展，讓大家更了解素食，讓臺灣的素食人口年年成長功不可沒。

也有宗教團體開辦素食教學(xué)，讓更多人能自己動手作素食，現(xiàn)今臺灣24早期吃素者大多是因為宗教信仰的關(guān)係，近幾年來吃素風(fēng)更盛行，而多以健為素求，使得素食遂漸成為一種流行風(fēng)尚，現(xiàn)在吃素種類可多，可分為純素(稱為淨(jìng)素)、奶素、蛋素、蛋奶素、蔬菜素(含五葷莘香料等五大類)，這就所謂宗教信仰的不同，與對象不同所產(chǎn)生的類別。素食的種類與區(qū)分早期吃素者大多是因為宗教信仰的關(guān)係，近幾年來吃素風(fēng)更盛行，而25現(xiàn)在就有人常問我：吃素只能吃蔬菜、水果嗎？

其實是不對的，六大營養(yǎng)素還是要均衡攝取，除了宗教信仰因戒律的關(guān)係以外，吃素一樣不能偏食營養(yǎng)要均衡。

還有提到蔥、蒜、韮、路橋、興蕖等五葷也常有人問這明明是植物為什麼不能吃?現(xiàn)在就有人常問我：吃素只能吃蔬菜、水果嗎？26在梵網(wǎng)經(jīng)內(nèi)有一段是這樣寫的【若佛子，不得食五辛：大蒜、革蔥、慈蔥、蘭蔥（蔥、韮）、興蕖是五種一切食中不得食，若故食者，犯輕垢罪】因食肉而生貪欲助長人之愛欲，是障道因緣，故諸佛菩薩皆發(fā)【同體大悲心願一切食肉、飲酒、五葷等不淨(jìng)之物，悉皆斷除】。在梵網(wǎng)經(jīng)內(nèi)有一段是這樣寫的【若佛子，不得食五辛：大蒜、革蔥、27，臺灣早年吃素者皆為出家修行人或在家修行居士，必須受此戒律，所以流傳至今臺灣的素食皆無五葷加入?，F(xiàn)在吃素非常方便了（除非因宗教信仰）只要把葷食的材料拿掉用素食替代品補上即可，素食就這麼簡單，並且要遵從行政院衛(wèi)生署所推行三低一高的吃法，相信現(xiàn)在改變飲食習(xí)慣，您的健康未來一定會改變的。

，臺灣早年吃素者皆為出家修行人或在家修行居士，必須受此戒律，28食材使用因人而異.人的體質(zhì)不同所需要的營養(yǎng)物質(zhì)也有差別.健康人的素食→又可分為虛弱型與強狀型.1虛弱型：以大豆.土豆.大小麥.玉米.南瓜.甜瓜.胡蘿蔔.地瓜.板栗.香菇.龍眼.荔枝.紅柿.核桃.梨.奶酪.2強壯型：以冬瓜.絲瓜.苦瓜.竹筍.菠菜.白菜.蘿蔔.芹菜.海帶.棗子.蓮藕.薏仁.綠豆.食材使用因人而異.人的體質(zhì)不同所需要的營養(yǎng)物質(zhì)也有差別.293老人的素食：人到老年時.氣血較虛.五藏衰退.稍有不慎就容易在春秋兩季生病.所以性質(zhì)寒涼或不易消化的食物盡量少吃.宜選擇扁豆.土豆.麥麵.稻米.菌類.等營養(yǎng)高容易消化.在烹調(diào)上多利用蒸.煮.燉.為宜.3老人的素食：人到老年時.氣血較虛.五藏衰退.稍有不慎就容易30懷孕期：豆製品.黑木耳.海帶.莧菜.菠菜.油菜.栗子.等含鐵.鈣較高的食材.產(chǎn)乳時：必須考慮營養(yǎng)一定要豐富.奶蛋.豆製品就成了首選的食物.各種富含營養(yǎng)素的新鮮青綠蔬菜也是不可少.但是不可涼吃.生吃.要吃熱食及熟食.4女性的素食：正常狀況下比同健康人的素食飲用.若在懷孕及產(chǎn)乳時就不能隨便了.懷孕期：豆製品.黑木耳.海帶.莧菜.菠菜.油菜.栗子.等含鐵31素食在臺灣的發(fā)展過程中從形→色→味→意→自然的演變下才會有今天對加工產(chǎn)生的疑問，早年的素食因應(yīng)民間習(xí)俗與文化需求而做成各形各色動物形狀的豆製品或麵製品一直流傳至今，而餐飲業(yè)者為了吸引客人而做出有動物形狀的菜，臺灣的素食就是這樣發(fā)展起來的。加工品的認識與選擇素食在臺灣的發(fā)展過程中從形→色→味→意→自然的演變下才會有今32市面上的素食加工品大多是大豆蛋白、小麥蛋白、乳清蛋白、植物膠質(zhì)、植物纖維、乳酪、、、等原料其不同的只有外形、口感、香味做變化，這些食材能為素食者補充蛋白質(zhì)的營養(yǎng)，為素食者帶來很多方