輻照食品的安全性

關(guān)于輻照食品的安全性第1頁，共25頁，2022年，5月20日，9點56分，星期六

輻照加工技術(shù)：指以射線作為能量對食品原料或食品進行輻照殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理，使其在一定的貯藏條件下能保持食品品質(zhì)的一種物理性的加工方法。第2頁，共25頁，2022年，5月20日，9點56分，星期六

用于食品輻照的射線一方面需要具有足夠的穿透力，以使食品內(nèi)部均能受到輻照處理；另一方面，這些射線的能量還必須不足以使食品分子的原子結(jié)構(gòu)破裂，使它們成為放射性物質(zhì)。目前認(rèn)為，只有四種輻射能適合于食品輻照。其中兩種由機器產(chǎn)生：由加速器產(chǎn)生的5MeV的X射線和10MeV的加速電子。另外兩種由放射性元素產(chǎn)生：60Co和137Cs產(chǎn)生的ｒ射線。第3頁，共25頁，2022年，5月20日，9點56分，星期六一、輻照加工技術(shù)的安全性

食品輻照保藏技術(shù)主要應(yīng)用于延緩呼吸、抑制發(fā)芽、延長貨架期、殺蟲、滅菌、檢疫處理等方面。第4頁，共25頁，2022年，5月20日，9點56分，星期六

食品輻照加工屬于一種物理性處理，加工過程溫度變化較小，不會引起食品內(nèi)部溫度的增加，同時輻照加工過程食品物料絕對不直接接觸輻照源，而是通過放射源發(fā)射的物理射線作用于食品，這種高能射線再對食品中的水、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、糖類等產(chǎn)生作用。

第5頁，共25頁，2022年，5月20日，9點56分，星期六輻照加工技術(shù)的優(yōu)點：1、殺死微生物的效果明顯，劑量可根據(jù)需要進行調(diào)解；2、放射性輻照的穿透力強、均勻、瞬間即逝；與加熱相比，可以對輻照過程進行準(zhǔn)確控制；第6頁，共25頁，2022年，5月20日，9點56分，星期六3、產(chǎn)生的熱量極少，可保持原料食品的特性，在冷凍狀態(tài)下也能進行處理；4、沒有非食品成分的殘留；5、可對包裝好的食品進行殺菌處理；6、節(jié)省能源。

第7頁，共25頁，2022年，5月20日，9點56分，星期六輻照食品的主要爭議問題1、輻照食品會不會產(chǎn)生有毒物質(zhì)；2、食用輻照食品會不會致癌；3、是否對遺傳有影響；4、食品的營養(yǎng)成分是否嚴(yán)重破壞；5、食品中是否會產(chǎn)生誘導(dǎo)放射性及突變微生物的危害？第8頁，共25頁，2022年，5月20日，9點56分，星期六1980年10月，F(xiàn)AO（聯(lián)合國糧農(nóng)組織），IAEA（國際原子能機構(gòu)）和WHO（世界衛(wèi)生組織），確認(rèn)輻照劑量為10kGy的食品不會產(chǎn)生毒性物質(zhì)，也不會有營養(yǎng)變化；而用于殺菌的輻照處理，劑量為10kGy可能會因條件不同對維生素有些影響，但是沒有毒性。1Gy（戈瑞，J/kg）的吸收劑量等于1kg受照射物質(zhì)吸收1J的輻射能量。第9頁，共25頁，2022年，5月20日，9點56分，星期六二、輻照食品的安全性評價（一）感觀質(zhì)量使用高劑量的食物輻照滅菌中，輻照食品在風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)上都發(fā)生了一些不宜的變化。

1.5~2.5kGy的劑量就可導(dǎo)致風(fēng)味的變化，并且隨著劑量增加而加重。第10頁，共25頁，2022年，5月20日，9點56分，星期六（二）營養(yǎng)品質(zhì)

食品經(jīng)電離輻照處理后，其宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素都會受到一些影響。但總的來說，輻照處理在規(guī)定使用的劑量下，不會使食品營養(yǎng)質(zhì)量有顯著下降。第11頁，共25頁，2022年，5月20日，9點56分，星期六1、蛋白質(zhì)和氨基酸電離輻射對蛋白質(zhì)會產(chǎn)生嚴(yán)重的影響，主要表現(xiàn)在色、香、味的變化上。輻照引起蛋白質(zhì)分子的化學(xué)變化主要有脫氨，放出二氧化碳，巰基的氧化、交聯(lián)和降解。

一般來說，在低劑量下輻照，主要發(fā)生特異蛋白質(zhì)的抗原性變化。高劑量輻照可能引起蛋白質(zhì)的伸直、凝聚、伸展甚至使分子斷裂并使氨基酸分裂出來。第12頁，共25頁，2022年，5月20日，9點56分，星期六

大劑量下輻照，蛋白質(zhì)中的部分氨基酸會發(fā)生分解或氧化，游離氨基酸類和肽類會產(chǎn)生脫氨基作用和脫羧基作用。

通過輻照蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)的基質(zhì)可能產(chǎn)生臭味化合物和氨。其中苯丙氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸對輻照作用敏感，裂解后會產(chǎn)生難聞的化合物。第13頁，共25頁，2022年，5月20日，9點56分，星期六2、碳水化合物和糖類碳水化合物對輻照不敏感，在食品通常輻照劑量范圍內(nèi)相對穩(wěn)定。大劑量輻照會引起碳水化合物的氧化和降解，產(chǎn)生輻解產(chǎn)物。

輻照會導(dǎo)致復(fù)雜的糖類的解聚作用。

第14頁，共25頁，2022年，5月20日，9點56分，星期六3、脂類輻照脂肪的氧化程度與脂肪酸的飽和度、抗氧化劑的種類和含量、物料中的氧氣和水的含量、輻照的總劑量、速度劑量率等有關(guān)。在較高的輻照劑量下，一般來說會出現(xiàn)類脂質(zhì)過氧化作用，還會有過氧化物和揮發(fā)性化合物的形成以及產(chǎn)生酸敗和異味。輻照對食品中的脂肪酸，尤其是不飽和脂肪酸有一定的破壞作用，但與其他加工方法相比這種破壞損失是較小的。第15頁，共25頁，2022年，5月20日，9點56分，星期六4、維生素維生素K是對輻照最敏感的脂溶性維生素。純維生素溶液對輻照很敏感，若在食品中因與其它物質(zhì)復(fù)合存在，其敏感性就降低。

水溶性維生素C對輻照敏感性很強，其它水溶性維生素，如維生素B1、B2、B6、泛酸、葉酸等對輻照也較敏感。在常溫條件下，水溶液中的維生素C輻照將會受到較大程度的破壞，而在冷凍狀態(tài)下其輻照破壞作用小。第16頁，共25頁，2022年，5月20日，9點56分，星期六（三）輻照食品的安全性評價

1980年FAO/IAEA/WHO輻照食品衛(wèi)生安全評價專家小組得出結(jié)論：食品輻照加工是一種物理性加工方法，在食品中無殘留。在輻照劑量小于10kGy的前提下，輻照不會引起任何食品的毒理學(xué)危害，無須做毒理學(xué)檢驗。第17頁，共25頁，2022年，5月20日，9點56分，星期六

動物實驗結(jié)果表明，食用經(jīng)一定劑量輻照的食品，沒有致癌致畸致突變效應(yīng)，也不會降低蛋白質(zhì)的利用率及其他食品成分的生物學(xué)價值。吸收劑量為56kGy的輻照食品認(rèn)為是安全的并且營養(yǎng)充足的。

1997年世界衛(wèi)生組織食品輻照安全性研究小組宣告，超過10kGy的輻照劑量也不存在安全性問題。第18頁，共25頁，2022年，5月20日，9點56分，星期六三、輻照對微生物的致死作用及

輻照的安全值

輻照對微生物細胞的損害與細胞的生長狀態(tài)有關(guān)，在致死劑量以下的輻照效應(yīng)，與微生物種類、細胞的生長階段、生長環(huán)境、輻照速率以及輻照時間等因素有關(guān)，一般以殺滅該菌為完全滅菌的控制指標(biāo)。第19頁，共25頁，2022年，5月20日，9點56分，星期六

肉毒梭狀芽孢桿菌和毒素的抗輻照能力非常強，肉毒梭狀芽孢桿菌是食品中最抗輻照的致病菌，一般以殺滅該菌為完全滅菌的控制指標(biāo)。世界衛(wèi)生組織規(guī)定：采用1~7kGy處理可殺滅鮮、凍海產(chǎn)品和凍家禽、肉中的腐敗致病菌；采用10~30kGy高劑量輻照可殺滅肉、家禽、海產(chǎn)品和半成品食品中的所有微生物。

第20頁，共25頁，2022年，5月20日，9點56分，星期六1、選擇性輻射殺菌指通過一定劑量的電離輻射，減少初始細菌的總量，以限制腐敗菌作用的輻照處理。它不能殺死全部細菌，仍有一定數(shù)量的細菌存活。第21頁，共25頁，2022年，5月20日，9點56分，星期六2、針對性輻射殺菌指能針對性地全部殺死無芽孢致病菌的輻照處理。該輻照強度值是保證輻照食品安全性的最低限值。第22頁，共25頁，2022年，5月20日，9點56分，星期六3、輻射滅菌指能將食品中的致病菌和腐敗菌完全殺死的輻照處理，它能保證輻照食品在任何貯藏、運輸和