營養(yǎng)-第一章第4節(jié)蛋白質(zhì)

第四節(jié)蛋白質(zhì)第四節(jié)蛋白質(zhì)教營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研OfficeOfficeroom:aretheessentialchemicalsinfoodthatthebodyneedsfornormalfuntioningandgoodhealth.thatmustcomefromthedietbecausetheyeithercannotbemadeinthebodyorcannotbemadeinsufficient

第四白*AminoAcid＆EssentialAmino氨基酸和必需氨基*Protein’s蛋白質(zhì)的功Digestion,Absorptionand消化、吸收**Evaluationonthenutritionalvalueof食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)*Dietaryprotein蛋白質(zhì)營Assessmentofnutritional機(jī)體營養(yǎng)狀況評(píng)*ProteinAllowanceandFood蛋白質(zhì)供給量和4Magendie實(shí)驗(yàn)（1816年法國化學(xué)家糖橄欖

一個(gè)月后它黃樹1838GeraldIanMuldr命名為希臘海神普羅透斯（Proteus一、蛋白質(zhì)功Functionsof Requiredforbuildingandrepairofbody2Enzymes,hormones,andmanyimmune3.Proteinisasourceof45多肽（含11個(gè)以上氨基酸（四）活性肽的特殊生理功促進(jìn)礦物質(zhì)吸收如酪蛋白磷酸肽（CPP）促進(jìn)鈣、鐵降血壓降壓肽是通過抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（ACE）谷胱甘肽（GSH）分子中含有一個(gè)活潑的巰基(-SH)一特異結(jié)構(gòu)與谷胱甘肽易被氧化脫氫有密切的關(guān)系。二、蛋白質(zhì)的構(gòu)成單Innutrition,proteinsarebrokendowninthestomachduringdigestionbyenzymesknownasproteasesintosmallerpolypeptidestoprovideaminoacidsforthe5BasicBasicunit=aminoHeldtogetherbypeptidebondtoformprotein三、氨基酸（Amino（一）氨基酸及其分

Amino

Nearlyaninfinitenumberofproteinscouldbesynthesizedfromthe20naturalaminoacids. ※1.必需氨基酸（EssentialAminoAcid）IndispensableAminoAcid不能在體內(nèi)合成或合成速度不能滿足機(jī)體的需要，必須由食物中直接獲得的氨基酸。Theessentialaminoacids,whi ustbeobtainedfromfoodsources.Ofthe20aminoacids,eighthavetobeprovidedinthedietforadultsandareidentifiedasbeing‘essential'纈氨 異亮氨 亮氨 苯丙氨 色氨 蛋氨 蘇氨 賴氨 組氨2非必需氨基酸（dispensableaminodispensableaminoacidscanbemadebythebodyfromotheraminoacids.3.條件必需氨基（conditionallyessentialamino半胱氨酸(蛋氨酸)、酪氨酸（苯丙氨酸構(gòu) 蛋白質(zhì)的氨基氨基 英 氨基 英組氨酸組氨酸

條件必需

摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14頁，1999年 ※（二）氨基酸模式和限制氨基1氨基酸模式：是蛋白質(zhì)中各種必Aminoacidpatterniscompositionofessentialaminoacidinfood計(jì)算方法幾種食物 蛋白質(zhì)氨基酸模氨基 全雞 牛 牛肉大豆面粉大異亮亮氨賴氨蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨纈氨色氨 2.限制氨基酸是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低 3參考蛋白(reference Referenceproteinisstandardproteinthatcouldmeasurethequalityoftheotherproteins 4.半完全蛋白有些食物蛋白質(zhì)雖然種類齊全的必需氨基酸，但氨基酸模式與蛋白質(zhì)氨基酸模式差異較大，導(dǎo)致蛋白質(zhì)營大多數(shù)植物蛋白都是半完全蛋 5.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作(Complementaryactionofprotein為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。 玉米中缺乏賴氨酸和色氨

蕓豆富含賴氨蛋白質(zhì)互補(bǔ)作相當(dāng)于參考蛋白的單獨(dú)混合玉小單獨(dú)混合玉小大四、消化、吸Digestion,Absorptionand少攝入蛋白質(zhì)

肌 體 其糞

腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)消化、吸收蛋白質(zhì)

機(jī)體蛋白氨基酸尿 其它（一）蛋白質(zhì)的消化、吸

胰胰蛋白 糜蛋白蛋白

小胃胃蛋白氨基酸的含

主動(dòng)轉(zhuǎn)氨基酸、二肽、三肝門靜

肝臟和其它快膳食蛋白（fastdietary慢膳食蛋白（slowdietary食機(jī)體蛋白分消化氨基食機(jī)體蛋白分消化氨基酸未被消蛋白質(zhì)合更新、修排出體尿素、氨、尿酸、肌未被利用的1.氨基酸池（aminoacid 各組織、和體液中的游離氨基酸統(tǒng)※2.必要的氮損(obligatorynitrogen女期失血以及腸道菌體排出而造成3.氮平 NitrogenBalanceisthattheamountsofnitrogenintakeandlossareequal氮平衡＝攝入氮－（尿氮＋糞氮＋皮膚等氮損失零氮平（zeronitrogen正氮平（positivenitrogen負(fù)氮平（negativenitrogen4.內(nèi)源性氮（糞代謝氮 五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評(píng)EvaluationtheNutritionValueofFoodProtein總EvaluationtheNutritionValueofFoodProtein※五、食物蛋白質(zhì)EvaluationtheNutritionValueofFoodProtein蛋白質(zhì)的含量（theamountofprotein蛋白質(zhì)消化率(proteindigestibility蛋白質(zhì)利用率（protein（一）微量凱氏(Kjeldahl)定氮法：測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。蛋白質(zhì)與氮含量換算蛋白質(zhì)含量含量（二）蛋白質(zhì)消化率不同食物、同種食物的不同加工方式，其消化率不同。大豆整粒食用，消化率60％豆 消化率幾種食物蛋白質(zhì)的消化率食真消食真消食真消大大豆面粉(精致菜肉、燕花生小中國混合摘自WHO,第110頁，2007年真消化率（true食物氮－（糞氮－糞代謝氮—————————————×食物表觀消化率（apparentdigestibility）食物氮氮———————×食物糞代謝氮：指腸道內(nèi)源性氮，即試驗(yàn)對(duì)象完全不攝入蛋白質(zhì)時(shí)，糞中的含氮量。成人24小時(shí)內(nèi)糞代謝氮一般為9～食物消

機(jī)體蛋白糞代謝糞（0.9-糞（三）蛋白質(zhì)利用率★生物價(jià)(biological★蛋白質(zhì)凈利用率(netprotein★蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiency★氨基酸評(píng)分(aminoacid相對(duì)蛋白質(zhì)值(relativeprotein凈蛋白質(zhì)比值(netprotein氮平衡指數(shù)(nitrogenbalance1.生物價(jià)(biological儲(chǔ)留生物價(jià)＝ 機(jī)體蛋白機(jī)體蛋白消化道糞尿2.蛋白質(zhì)凈利用率(netprotein是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。蛋白質(zhì)凈利用率＝消化率×生物儲(chǔ)留 食物3蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio，PER)是用處于生長階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。蛋白質(zhì)功效比值

動(dòng)物體重?cái)z入食物蛋白校正蛋白質(zhì)功效比值 對(duì)照組功效比4.氨基酸評(píng)分(aminoacid是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨氨基酸評(píng)理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基幾種食物和不同人群需要的氨基酸模人群(mg/g蛋白質(zhì) 食物(mg/g蛋白質(zhì)1歲以下2～5 歲成雞牛牛組氨 8-異亮氨 亮氨 賴氨 蛋氨酸+半胱氨 苯丙氨酸+酪氨 蘇氨 纈氨 色氨 總 摘自WTOTechnicalReport724,第1211985確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分步驟計(jì)算被測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評(píng)分 在上述計(jì)算結(jié)果中，找出第一限制氨基酸評(píng)分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(proteindigestibilitycorrectedaminoacid經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分＝氨基酸評(píng)分×真消化幾種食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)食物蛋的氨基酸評(píng)食物蛋的氨基酸評(píng)酪蛋斑雞燕麥大豆分離蛋花生牛小扁豌豆全菜摘自UnderstandingNutrition8版，AppendixJ，1999年常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量(protein食生物價(jià)蛋白質(zhì)凈蛋白質(zhì)功效全雞全牛魚牛大精制大土-摘自《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，第3版，第11頁六、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不protein通常與能量缺乏同時(shí)發(fā)生，稱為蛋白質(zhì)—（protein-energymalnutrition，PEM），多數(shù)是因貧窮夸希奧科?。╮）：5歲以下兒童多見，主要表現(xiàn)為腹部、腿部水腫，虛弱、表情淡漠、生長遲滯、頭發(fā)變色易脫落、易 ，肝臟脂肪變性——蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良 －攝食過（水腫型

（消瘦型（二）蛋白質(zhì)過兔饑餓（rabbit（二）蛋白質(zhì)過引起動(dòng)物脂肪和膽固醇攝入過肥胖、高血脂 、高血壓等慢性疾增加肝臟、腎臟負(fù)荷：過多的蛋白質(zhì)在肝臟脫氨分解后的氮由尿中排出體外過多攝入含硫氨基酸，加速骨骼中鈣的丟失，骨質(zhì)疏松(osteoporosis)。與癌的發(fā)生有一定關(guān)與痛風(fēng)密切相七、Assessmentofnutritional（一）膳食蛋白質(zhì)攝入水平：背景資（二）身體測量指標(biāo)：是評(píng)價(jià)機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的重要依據(jù)，包括身高、體重、 、上臂圍等指標(biāo)和一些營養(yǎng)評(píng)價(jià)指數(shù)，如BMI、標(biāo)準(zhǔn)身高體重等（三）生化指標(biāo)蛋白質(zhì) 氨基酸比值（serumaminoacidratios,

異亮氨酸+亮氨酸+纈氨酸+SAAR<2為正 >3為蛋白質(zhì)營養(yǎng)不上臂肌圍（armmusclecircumferenceARA和上臂肌區(qū)（armmusclearea,上臂肌圍和上臂肌區(qū)是評(píng)價(jià)總體蛋白的較可靠的指標(biāo)。測算簡便，與蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況有顯著相關(guān)，但測量易有誤差。（四）氮平衡試（五）臨床表八、ProteinallowanceandHowmuchproteindowe食物提供的蛋白質(zhì)應(yīng)滿足維持機(jī)體零氮平衡0.8g(kg.d我國(植物膳食)成人推薦的供給量我國成人蛋白質(zhì)供能比例兒童青少年為中國居民蛋白質(zhì)參考