速凍調(diào)理食品第一二節(jié)課件

第一節(jié)調(diào)理食品的概述一、調(diào)理食品的概念調(diào)理食品在英語國家中叫做“Preparedfoods”，翻譯成中文是“經(jīng)過洗、切或其他預(yù)處理，可直接進(jìn)行烹飪的預(yù)制食品，預(yù)加工食品”；在日本通常稱為“Processfoods”即加工食品。調(diào)理食品是指以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主要原料，并配以輔料、食品添加劑等，經(jīng)調(diào)味制作加工，采用速凍工藝，在低溫狀態(tài)下（產(chǎn)品中心溫度在-18℃以下）貯藏、運(yùn)輸和銷售的包裝產(chǎn)品。第一節(jié)調(diào)理食品的概述一、調(diào)理食品的概念2二、調(diào)理食品的分類1、根據(jù)最終產(chǎn)品分類，調(diào)理食品可分為：面米制品；裹面制品；乳化肉制品；魚糜制品；菜肴制品；燒烤（煙熏）制品；火鍋湯料制品；湯羹制品。

2、根據(jù)原料分類，調(diào)理食品可以分為：菜蔬類調(diào)理食品；水產(chǎn)類調(diào)理食品；混合類調(diào)理食品。

2二、調(diào)理食品的分類1、根據(jù)最終產(chǎn)品分類3A花色米面制品

指以糧食或糧食制品與農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主料，配以植物蛋白、淀粉、調(diào)味料等輔料，經(jīng)加熱、調(diào)制、冷卻后，快速凍結(jié)且有合適包裝，在低溫狀態(tài)下貯存、銷售的食品。此類包含各種花色的飯類、面類、餅類、粥類、米粉等產(chǎn)品。3A花色米面制品指以糧食或糧食制品與農(nóng)4B裹面制品

指以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主料，經(jīng)加工制作，或配以調(diào)味料等輔料，成型后覆以裹面材料（裹面材料系指面粉、淀粉、脫脂奶粉、蛋等加水混合調(diào)制的裹面漿或面包屑的總稱），或經(jīng)油炸、冷卻后，快速凍結(jié)且有合適包裝，在低溫狀態(tài)下貯存、銷售的食品。此類包含裹面魚蝦、肉類、禽塊、果蔬等產(chǎn)品。4B裹面制品指以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)5C魚糜制品

指以魚肉或其他水產(chǎn)動(dòng)物肉為主料，經(jīng)均勻搞碎碾磨，配以植物蛋白、調(diào)味料等輔料，成型加熱、冷卻后，快速凍結(jié)且有合適包裝，在低溫條件下貯存、銷售的食品。此類包含魚、蝦、蟹等丸類、糕類、腸類和模擬蟹、貝等水產(chǎn)動(dòng)物產(chǎn)品。5C魚糜制品指以魚肉或其他水產(chǎn)動(dòng)物肉為6D乳化肉制品

指以畜禽產(chǎn)品為主料，經(jīng)絞碎或配以植物蛋白、淀粉、調(diào)味料等輔料，攪拌、乳化、成型，或加熱、冷卻后，快速凍結(jié)且有合適包裝，在低溫條件下貯存、銷售的食品。此類包含畜禽肉制成的丸類、餅類、腸類等產(chǎn)品。6D乳化肉制品指以畜禽產(chǎn)品為主料，經(jīng)絞7E菜肴制品

指以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主料（單一或搭配），配以調(diào)味料等輔料，經(jīng)調(diào)味制作，或烹調(diào)、冷卻后，快速凍結(jié)且有合適包裝，在低溫條件下貯存、銷售的食品。此類包含各式生制、熟制菜肴（含泥狀）產(chǎn)品。7E菜肴制品指以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水8F燒烤（煙熏）制品

指以畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品或農(nóng)產(chǎn)品為主料，配以調(diào)味料等輔料，經(jīng)修割整形、腌漬、定型等加工處理，進(jìn)行燒烤或蒸煮（煙熏）、冷卻后，快速凍結(jié)且有合適包裝，在低溫條件下貯存、銷售的食品。此類包含烤鰻、烤（熏）肉、烤（熏）禽、熏蛋、熏腸類等產(chǎn)品。8F燒烤（煙熏）制品指以畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)9G火鍋湯料制品

指以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等原料熬制的“湯汁”，配以調(diào)味料等輔料，調(diào)制冷卻后，快速凍結(jié)且有合適包裝，在低溫條件下貯存、銷售的食品。此類包含各種海鮮、麻辣、酸辣口味等火鍋湯料（鍋底）產(chǎn)品。9G火鍋湯料制品指以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)10H湯羹制品

指以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主料，添加水、調(diào)味料等輔料，經(jīng)調(diào)制、燒煮、冷卻后，快速凍結(jié)且有合適包裝，在低溫條件下貯存、銷售的食品。此類包含畜禽湯、海鮮湯、蔬菜湯、雜燴湯、奶湯等中西式湯羹產(chǎn)品。10H湯羹制品指以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)11三、速凍調(diào)理食品的未來趨勢

冷凍調(diào)理食品發(fā)展較快的有美國、歐盟、日本、韓國，他們已形成規(guī)?；?、工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品普及于市場，而且將以每年5%--10%的速度增長。隨著冷凍鏈的完備、微波爐的普及、紙包裝的應(yīng)用，將促進(jìn)冷凍調(diào)理食品的進(jìn)一步發(fā)展，強(qiáng)調(diào)方便、健康、營養(yǎng)、低熱量的宣傳也將促進(jìn)冷凍調(diào)理食品的發(fā)展。

11三、速凍調(diào)理食品的未來趨勢冷凍12

冷凍食品中的速凍食品工業(yè)是當(dāng)今世界上發(fā)展最快的工業(yè)之一，國際市場對速凍食品的需求將持續(xù)地增長，未來10年，世界速凍食品的消費(fèi)量將占食品的69%。速凍調(diào)理食品的未來趨勢是：

1.速凍調(diào)理食品將向超低溫凍結(jié)方向發(fā)展。

2.向綠色食品方向發(fā)展。

3.產(chǎn)品開發(fā)“民族特色”與“統(tǒng)一風(fēng)味”共存。

4.業(yè)務(wù)和集團(tuán)消費(fèi)的速凍調(diào)理食品比例增加。

5.流通和消費(fèi)領(lǐng)域的冷鏈將日益完善。

12冷凍食品中的速凍食品工業(yè)是當(dāng)今世界13

第二節(jié)

非發(fā)酵型速凍面制品及其加工工藝13

第二節(jié)

非發(fā)酵型速凍面制品及其加工工藝14速凍水餃的生產(chǎn)

（一）速凍水餃基本知識（二）速凍水餃生產(chǎn)的主要工藝操作要點(diǎn)（三）影響速凍水餃質(zhì)量的因素14速凍水餃的生產(chǎn)

（一）速凍水餃基本知識15速凍餃子的定義（一）速凍水餃基本知識15速凍餃子的定義（一）速凍水餃基本知識16速凍餃子的分類16速凍餃子的分類17速凍餃子的感官要求17速凍餃子的感官要求18速凍餃子的理化指標(biāo)18速凍餃子的理化指標(biāo)19速凍餃子的餡含量要求19速凍餃子的餡含量要求20速凍餃子的運(yùn)輸、保存要求20速凍餃子的運(yùn)輸、保存要求21速凍餃子的銷售要求21速凍餃子的銷售要求22三、速凍水餃生產(chǎn)的工藝流程

22三、速凍水餃生產(chǎn)的工藝流程23速凍水餃生產(chǎn)的基本工藝流程

23速凍水餃生產(chǎn)的基本工藝流程

24工藝過程1.原料的預(yù)處理餃子是含餡的食品，餃子餡的原料可以是蔬菜、肉、和食用菌類，原料處理的好壞與產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系密切。原料的預(yù)處理由蔬菜類的處理、肉類處理、混合攪拌三方面組成。24工藝過程1.原料的預(yù)處理25(1)蔬菜的預(yù)處理

洗菜工序流動(dòng)水沖洗，一般至少?zèng)_洗3～5次，復(fù)洗時(shí)要用流動(dòng)水，以便清洗干凈。25(1)蔬菜的預(yù)處理26洗菜機(jī)

26洗菜機(jī)

27切菜

切菜主要采用切菜機(jī)。切菜的目的是將顆粒大、個(gè)體長的蔬菜切成符合餡料需要的細(xì)碎狀。從產(chǎn)品使用口感方面講，菜切的粗一些好，一般人們較喜歡使用的蔬菜長度在6mm以上。

一般機(jī)器加工的餃子適合的菜類顆粒為3～5mm，手工包制時(shí)顆?？梢月晕⒋笠稽c(diǎn)。因此對切菜工藝的考核點(diǎn)主要掌握在顆粒的大小。27切菜切菜主要采用切菜機(jī)。切菜的目的是將顆粒大、個(gè)28切菜機(jī)28切菜機(jī)29脫水

脫水也是菜類處理工序中必不可少的工藝，脫水程度控制得如何，與餡類的加工質(zhì)量關(guān)系很大，也是菜類處理工序中必不可少的工藝，尤其是對水分含量較高的蔬菜，如地瓜、洋蔥、包菜、雪菜、白菜、冬瓜、新鮮野菜等，各種菜的脫水率還要根據(jù)季節(jié)、天氣和存放時(shí)間的不同而有所區(qū)別，春夏兩季的蔬菜水分要比秋冬兩季的蔬菜略高，雨水時(shí)期采摘的蔬菜水分較高。實(shí)際生產(chǎn)中很容易被忽略的因素就是采摘后存放時(shí)間的長短，存放時(shí)間長了，會(huì)自然干耗脫水，一般春季干旱時(shí)期各種蔬菜的脫水率可以控制在15%～17%。

一個(gè)簡單的判斷方法就是采用手?jǐn)D壓法，即將脫水后的菜抓在手里，用力捏，如果稍微有一些水從手指縫中流出來，說明脫水率已控制良好。常見的脫水機(jī)也稱離心機(jī)。29脫水脫水也是菜類處理工序中必不可少的工藝，脫水30蔬菜脫水機(jī)30蔬菜脫水機(jī)漂燙

有時(shí)一些蔬菜需要漂燙，漂燙時(shí)將水燒開，把處理干凈的蔬菜倒入鍋內(nèi)，將菜完全被水淹沒，炒菜入鍋開始計(jì)時(shí)，30s左右立即將菜從鍋中取出，用涼水快速冷卻，要求涼水換三遍以防止菜葉變黃。嚴(yán)禁長時(shí)間把菜在熱水中熱燙，最多不超過50s。燙菜數(shù)量應(yīng)視生產(chǎn)量而定,要做到隨燙隨用，不可多燙，放置時(shí)間過長使?fàn)C過的菜“回生”或用不完凍后再解凍使用都會(huì)影響水餃制品的品質(zhì)。漂燙有時(shí)一些蔬菜需要漂燙，漂燙時(shí)將水燒開，把處理干凈32蔬菜漂燙機(jī)32蔬菜漂燙機(jī)33蔬菜漂燙機(jī)33蔬菜漂燙機(jī)34(2)肉類處理工序

肉類處理的原則歸納起來六個(gè)字：硬刨、硬絞、解凍。水餃生產(chǎn)過程中最怕出現(xiàn)肉筋，肉筋的出現(xiàn)會(huì)使水餃的一端或兩端捏合不緊，甚至幾個(gè)水餃連串，捏口不緊，煮熟后開口，影響外觀。為此，要求在肉類處理時(shí)充分切斷肉筋，對尚未解凍的肉類進(jìn)行硬刨，刨成6～8mm厚、6～8cm寬、15～20cm長的薄片，再經(jīng)過10mm孔徑的絞肉機(jī)硬絞成碎粒，這樣處理后的肉基本上沒有明顯的肉筋，且黏性好。34(2)肉類處理工序肉類處理的原則歸納起來六個(gè)字：35(2)肉類處理工序

如果肉中含水量較高，可以適當(dāng)脫水，脫水率控制在20%～25%為佳。硬絞出的肉糜一般不宜馬上用作制餡，但如果馬上用于制作餡料，會(huì)因?yàn)闆]有充分解凍而無法攪拌出肉類的黏性，所制得的餡料在成型過程容易出水，由此帶來的后果是不易成型和餡料失味，因此在硬刨硬絞后要充分解凍，如果在冬天還得用風(fēng)扇吹，否則達(dá)不到好的效果。35(2)肉類處理工序如果肉中含水量較高，可以適當(dāng)脫水36絞肉機(jī)36絞肉機(jī)37混合配餡料

如果認(rèn)為有水餃配方就可生產(chǎn)水餃，那是非常錯(cuò)誤的。同樣的一個(gè)配方，不同的投料順序會(huì)得到不同的效果。各種原料可歸納為四個(gè)部分：肉類、粉類、菜類、油類。投料順序一般為：37混合配餡料如果認(rèn)為有水餃配方就可生產(chǎn)水餃，那是非38

肉類+粉類（食鹽、味精、白糖等）充分?jǐn)嚢?/p>

再稍微攪拌

菜類+油類（一般為花生油和芝麻油）先拌和38肉類+粉類（食鹽、味精、白糖等）充分?jǐn)嚢?9

拌餡采用拌餡機(jī)，拌餡攪拌時(shí)按一個(gè)方向，不能倒轉(zhuǎn)，否則容易出水，肉類要和食鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油、蝦油以及各種香精香料等先進(jìn)行攪拌，主要是為了能使各種味道充分地吸收到肉類中。39拌餡采用拌餡機(jī)，拌餡攪拌時(shí)按一個(gè)方向，不能倒轉(zhuǎn)40

同時(shí)肉類只有和鹽分?jǐn)嚢璨拍墚a(chǎn)生黏性，鹽分能溶解肉類中的鹽溶性蛋白而產(chǎn)生黏性，水餃餡料有了一定的黏性后生產(chǎn)時(shí)才會(huì)有連續(xù)性，不會(huì)出現(xiàn)出餡不均勻，不會(huì)在成型過程中脫水。但是也不能攪拌太久，否則肉類的顆粒性被破壞，食用時(shí)就會(huì)產(chǎn)生口感很爛的感覺，食用效果不好。40同時(shí)肉類只有和鹽分?jǐn)嚢璨拍墚a(chǎn)生黏性，鹽分能溶解肉類41

判斷攪拌時(shí)間是否適宜可以參考兩個(gè)方面：首先看肉色，肉顆粒表面有一點(diǎn)發(fā)白即可，不能攪拌到整個(gè)顆粒發(fā)白甚至都攪糊了，外觀沒有明顯的肥膘。肉色沒有變化也不行。41判斷攪拌時(shí)間是否適宜可以參考兩個(gè)方面：首先看肉色42其次還可以查看肉料的整體性，肉料在拌餡機(jī)中沿一個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)，如果肉料形成一個(gè)整體而沒有分散開來，且表面非常光滑并有一定的光澤度，說明攪拌還不夠，肉料還沒有產(chǎn)生黏性；如果肉料已沒有任何光澤度，不再呈現(xiàn)一個(gè)整體，體積縮小很多，幾乎是粘在轉(zhuǎn)軸上，用手去捏時(shí)感覺柔軟，且會(huì)粘手，說明攪拌時(shí)間太長了。42其次還可以查看肉料的整體性，肉料在拌餡機(jī)中沿一個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)43

菜類和油類需要先拌和，植物油的添加盡可能將油均勻撒在菜上。這點(diǎn)往往被人們忽略或不被重視，其實(shí)這是一個(gè)相當(dāng)重要和關(guān)鍵的工藝。因?yàn)槿饬虾?％～5％左右的鹽分，而菜類含水量非常高，兩者混合在一起很容易使菜類吸收鹽分而脫水，由此產(chǎn)生的后果是餡料在成型時(shí)容易出水，另外一個(gè)可能隱藏的后果是水餃在凍藏過程中容易縮水，餡料容易變干，食用時(shí)湯汁減少、干燥。43菜類和油類需要先拌和，植物油的添加盡可能將油均44

如果先把菜類和油類進(jìn)行拌和，油類會(huì)充分地分散在菜的表面，把菜葉充分包起來，這樣無論在成型還是在凍藏過程中，菜類中的水分都不容易分離出來，即油珠對菜中的水分起了保護(hù)作用。而當(dāng)水餃?zhǔn)秤们八髸r(shí)，油珠因?yàn)槭軣釙?huì)完全分散開來，消除了對菜類水分的保護(hù)作用，菜中的水分又充分分離出來，這樣煮出來的水餃?zhǔn)秤闷饋矶鄿嘀诟凶罴?。前面兩個(gè)工藝處理好了，兩部分原料混合在一起只要再稍稍拌勻即可，檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)只要看菜類分散均勻了沒有。制備好的餡料要在30min內(nèi)發(fā)往包制生產(chǎn)線使用。44如果先把菜類和油類進(jìn)行拌和，油類會(huì)充分地分散在菜45面團(tuán)的調(diào)制和餃子面皮的輥壓成型

和面通常采用和面機(jī)和面。攪拌是制作面皮的最主要工序，這道工序掌握的好壞不但直接影響到成型，還影響到水餃?zhǔn)欠衲椭螅欠裼袕椥?，冷凍保藏期間是否會(huì)開裂。45面團(tuán)的調(diào)制和餃子面皮的輥壓成型和面通常采用和面機(jī)和46常用的和面機(jī)型號容量(kg)外型尺寸

包裝尺寸

功率

重量

轉(zhuǎn)速

面團(tuán)面粉OMJ-252515490×820×1090590×920×11902.2180115/23046常用的和面機(jī)型號容量(kg)外型尺寸

包裝尺寸

功率

47全不銹鋼雙軸和面機(jī)

處理量:600Kg/h47全不銹鋼雙軸和面機(jī)

處理量:600Kg/h48真空和面機(jī)48真空和面機(jī)49真空和面機(jī)49真空和面機(jī)50真空和面機(jī)的原理

真空和面就是在真空負(fù)壓狀態(tài)下和面，小麥粉微粒(蛋白質(zhì)分子和淀粉分子)在負(fù)壓狀態(tài)下攪拌，能快速均勻地吸透水分，促進(jìn)面團(tuán)的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)充分轉(zhuǎn)化。充分吸水是小麥蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)形成、淀粉糊化(α)的重要條件。真空和面可使面團(tuán)含水量在32％～45％左右(視面制品品種對面團(tuán)軟硬要求不同及小麥粉面筋含量的高低而定)，真空度為-0.5～0.7mpa。

50真空和面機(jī)的原理真空和面就是在真空負(fù)壓狀態(tài)下和51

真空和面較普通和面技術(shù)，面團(tuán)增水10％～20％(依面團(tuán)軋面時(shí)不粘輥為限)；面團(tuán)游離水減少，不易渾湯，不易粘輥；小麥粉顆粒吸水均勻充分，可使面團(tuán)色澤均勻，軋制的面片無色差，不起花；面團(tuán)微粒分子間呈真空狀態(tài)，空氣間隔減少，提高了面團(tuán)密度和強(qiáng)度，且生產(chǎn)過程中不易破皮、斷皮、落條。

真空和面較普通和面技術(shù)的優(yōu)勢51真空和面較普通和面技術(shù)，面團(tuán)增水10％～20％52真空和面較普通和面技術(shù)的優(yōu)勢

真空和面采用二階段雙速攪拌，即高速水粉混合階段及低速揉面階段，速度分別為100～130轉(zhuǎn)／分、30～50轉(zhuǎn)／分，和面時(shí)間9～15分／次。由于攪拌時(shí)間短、轉(zhuǎn)速低，又無空氣阻力，面團(tuán)溫升低，約5℃左右，避免了因面團(tuán)溫升過高會(huì)使蛋白質(zhì)變性、損害面筋網(wǎng)絡(luò)組織現(xiàn)象的發(fā)生。真空和面是面制品技術(shù)領(lǐng)域的一項(xiàng)新成果，它的應(yīng)用，將對我國面制品行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步，以及加快食品工業(yè)向現(xiàn)代化方向發(fā)展，有著極大的推動(dòng)作用。52真空和面較普通和面技術(shù)的優(yōu)勢

真空和面采用二階段雙速攪拌53壓延

面團(tuán)調(diào)制后要壓延，壓延的目的是把皮料中的空氣趕走，使皮料更加光滑美觀，成型時(shí)更易于割皮。如果面皮的輥壓成型工序控制條件不合適，制得的餃子水煮后，可能會(huì)導(dǎo)致餃子皮氣泡或餃子破肚率增高等質(zhì)量問題。53壓延面團(tuán)調(diào)制后要壓延，壓延的目的是把皮料中的54壓延

目前工業(yè)制得的餃子皮的厚度均勻，而手工加工的餃子皮具有中間厚、周圍薄的特點(diǎn)，因此手工加工的餃子口感好，且不容易煮爛。如果沒有壓延，皮料會(huì)結(jié)成較大塊的面團(tuán)，分割不容易。調(diào)制好的面團(tuán)經(jīng)過4～5道壓延，就可以得到厚度符合要求的餃子面皮，整張面皮厚度約為2mm，經(jīng)過第一道輥壓后面皮厚度約為15mm，第二道輥壓面皮厚度約為7mm，第三道輥壓厚度約為4mm，第四道輥壓面皮厚度約為2mm左右。第四道輥壓時(shí)用的面撲為玉米淀粉和糯米粉混合得到的面撲（玉米淀粉：糯米淀粉=1：1）。第三道壓延工序所用的面撲均與和面時(shí)所用的面粉相同。54壓延目前工業(yè)制得的餃子皮的厚度均勻，55復(fù)合波紋輥壓延機(jī)

55復(fù)合波紋輥壓延機(jī)56

復(fù)合波紋輥壓延機(jī)在壓輥上設(shè)有規(guī)則的凸起、凹陷，故擠壓更具規(guī)律，能夠縱橫向擠壓面團(tuán)，使面團(tuán)面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更加致密，產(chǎn)品的粘彈力大幅度提高，口感良好，并且可以將多臺機(jī)器組合在一起，共同協(xié)作，使不同面比的面帶復(fù)合在一起，來滿足人們對更高口感面的需求。

56復(fù)合波紋輥壓延機(jī)在壓輥上設(shè)有規(guī)則的凸起、凹陷，故擠壓57餃子的成型（包制）

有了餡料和皮料，接下來就可以成型了。如果是手工包制，一定要對生產(chǎn)工人的包制手法進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)，以保證產(chǎn)品外形的一致。同時(shí)該工序是工人直接接觸食品階段，因此除了進(jìn)入車間進(jìn)行常規(guī)的消毒以外，同時(shí)還應(yīng)該加強(qiáng)車間和生產(chǎn)用具的消毒，手工包制車間人員多，為了保證食品的安全，要定期對車間、通道出口的空氣進(jìn)行衛(wèi)生指標(biāo)的檢驗(yàn)。57餃子的成型（包制）有了餡料和皮料，接下來就可以成58餃子機(jī)58餃子機(jī)59餃子機(jī)59餃子機(jī)6060616162鍍冰

鍍冰處理是用涂抹、浸泡或噴灑水霧等方法使速凍食品表面形成一層薄冰,對速凍食品形成包裹,防止速凍食品水分散失;同時(shí),冰膜可阻止空氣與食品的接觸,防止不良氧化反應(yīng)的發(fā)生。鍍冰通常應(yīng)用在魚類和肉類的冷凍保藏中.62鍍冰鍍冰處理是用涂抹、浸泡或噴灑水霧等方法使速凍食63

干耗作為一種干燥過程,勢必造成餃子皮的龜裂,且干耗造成的餃子皮從外表面到內(nèi)表面水分的不均勻分布以及餃子皮不同部位干耗程度的差異造成餃子不同部位水分含量的差異,都加速了餃子的龜裂,在變溫調(diào)節(jié)過程中鍍冰可以形成對餃子外層的有效保護(hù)膜,阻止干耗向餃子皮內(nèi)部發(fā)展,使整個(gè)餃子皮水分相對均勻一致,有效地保護(hù)了餃子皮的水分和內(nèi)部結(jié)構(gòu),鍍冰能有效降低餃子皮煮前和煮后的破裂。而在煮制過程中,由于干耗造成的對餃子皮面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞,已經(jīng)失水的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)也無法形成,從而使餃子煮制后破裂率大大上升。63干耗作為一種干燥過程,勢必造成餃子皮的64速凍

對于速凍水餃來說，要把原有的色、香、味、形保持得較好，速凍工序至關(guān)重要。原則上要求低溫短時(shí)快速，使水餃以最快的速度通過最大冰晶生成帶，中心溫度要在短時(shí)間達(dá)到-18℃。在銷售過程中出現(xiàn)產(chǎn)品容易發(fā)黑、容易解凍的根源是生產(chǎn)時(shí)的速凍工序沒有控制好。64速凍對于速凍水餃來說，要把原有的色、香、味、65速凍機(jī)65速凍機(jī)6666676768速凍機(jī)68速凍機(jī)69液氮深冷速凍機(jī)69液氮深冷速凍機(jī)70速凍機(jī)70速凍機(jī)71隧道式速凍機(jī)71隧道式速凍機(jī)72速凍機(jī)72速凍機(jī)73速凍機(jī)鏈網(wǎng)73速凍機(jī)鏈網(wǎng)74

主要控制點(diǎn)：

凍結(jié)溫度還沒到-30℃以下就把水餃放入速凍機(jī)，這樣就不會(huì)在短時(shí)間內(nèi)通過最大冰晶生成帶，不是速凍而是緩凍；溫度在整個(gè)凍結(jié)過程中達(dá)不到-30℃，有的小廠根本沒有速凍設(shè)備，甚至急凍間都沒有，只能在冰柜里凍結(jié)，這種條件凍結(jié)出來的水餃很容易解凍，而且中心餡料往往達(dá)不到速凍食品的要求，容易變質(zhì)；隧道前段冷凍溫度不能過低或風(fēng)速太大，否則會(huì)造成水餃進(jìn)入后因溫差太大，而導(dǎo)致表面迅速凍結(jié)變硬，內(nèi)部凍結(jié)時(shí)體積增大，表皮不能提供更多的退讓空間而出現(xiàn)裂紋。

74主要控制點(diǎn)：75

另外一種可能是生產(chǎn)出的水餃沒有及時(shí)放入速凍機(jī)，在生產(chǎn)車間置放的時(shí)間太長，餡料中的鹽分水汁已經(jīng)滲透到了皮料中，使皮料變軟、變扁、變塌，這樣的水餃經(jīng)過速凍后最容易發(fā)黑，外觀也不好?？梢酝ㄟ^試驗(yàn)確定速凍餃子在速凍隧道中的停留時(shí)間，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。必要時(shí)可在速凍水餃表面噴灑維生素C水溶液，可以對水餃表面的冰膜起到保護(hù)作用，防止餃子龜裂，形成冰晶微細(xì)，減少面粉老化現(xiàn)象。75另外一種可能是生產(chǎn)出的水餃沒有及時(shí)放入速76包裝儲藏

速凍食品在稱量包裝時(shí)要考慮到凍品在凍藏過程中的失重問題，因此要根據(jù)凍藏時(shí)間的長短而適當(dāng)?shù)卦黾臃至?。冷庫庫溫的穩(wěn)定是保持速凍水餃品質(zhì)的最重要因素，庫溫如果出現(xiàn)波動(dòng)，水餃表面容易出現(xiàn)冰霜，反復(fù)波動(dòng)的次數(shù)多了，就會(huì)使整袋水餃出現(xiàn)冰渣，水餃表面出現(xiàn)裂紋，嚴(yán)重影響外觀，甚至發(fā)生部分解凍而相互粘結(jié)。76包裝儲藏速凍食品在稱量包裝時(shí)要考慮到77速凍水餃的HACCP控制技術(shù)77速凍水餃的HACCP控制技術(shù)787879面粉及肉的處理79面粉及肉的處理808081速凍水餃HACCP工作計(jì)劃表81速凍水餃HACCP工作計(jì)劃表82（三）影響速凍水餃質(zhì)量的因素1面粉品質(zhì)的影響2.工藝的影響3.添加劑的應(yīng)用4.水餃餡的影響82（三）影響速凍水餃質(zhì)量的因素1面粉品質(zhì)的影響831面粉品質(zhì)的影響

面粉中蛋白質(zhì)品質(zhì)的影響水餃對面粉蛋白質(zhì)品質(zhì)要求較高，主要食品對蛋白質(zhì)含量的要求從低到高依次為糕點(diǎn)、餅干、饅頭、面條、餃子、面包，可見餃子僅次于面包，一般為12%～14%。面粉中的蛋白質(zhì)主要分為清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白，其中醇溶蛋白、谷蛋白是組成面筋的主要成分，面筋含量的多少及質(zhì)量的好壞與餃子品質(zhì)密切相關(guān)，蛋白質(zhì)形成面筋后，應(yīng)該具有一定的延伸性和彈性，只有這樣才可以在水餃凍結(jié)過程中減輕由于水分凍結(jié)，體積膨脹造成的對水餃表皮的壓力。片面追求面筋數(shù)量而忽視了蛋白質(zhì)質(zhì)量是影響水餃凍裂率的一個(gè)重要因素。831面粉品質(zhì)的影響面粉中蛋白質(zhì)品質(zhì)的影84

作為優(yōu)質(zhì)速凍水餃的專用面粉，它的蛋白質(zhì)質(zhì)量要好，面筋質(zhì)量要高，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間要合適。我國國家標(biāo)準(zhǔn)對餃子專用面粉中的面筋含量要求在28%～32%之間，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間≥3.5min（餃子粉SB/T10138—93），同時(shí)要求弱化度在120BU以下。但面筋超過32%以后，水餃品質(zhì)的效果變化不明顯，而且從工業(yè)化生產(chǎn)講，筋力太高的面粉彈性好，加工過后縮成原狀的趨勢強(qiáng)，導(dǎo)致對工藝很多的不便，和面時(shí)水分少時(shí)面團(tuán)較硬難于加工，水分多時(shí)面團(tuán)易粘在機(jī)器的輸送帶上，因此面筋含量要適宜。84作為優(yōu)質(zhì)速凍水餃的專用面粉，它的蛋白質(zhì)質(zhì)量要85蛋白質(zhì)含量是影響速凍水餃品質(zhì)的重要因素，但不同的研究者得出的結(jié)論有所不同。李夢琴等以北方20個(gè)小麥品種的面粉與其速凍水餃為研究對象，研究認(rèn)為小麥粉的蛋白質(zhì)含量對速凍水餃的總分影響不顯著，但相關(guān)系數(shù)較大，對速凍水餃的品質(zhì)也有較大影響。楊銘鐸等研究則認(rèn)為蛋白質(zhì)含量與感官評分成極顯著性正相關(guān),蛋白質(zhì)含量還與凍痕率成極顯著性負(fù)相關(guān)。婁愛華等研究表明面粉中蛋白質(zhì)的含量與冷凍水餃的感官評分并不成正相關(guān)，既不是蛋白質(zhì)含量越高越好，也沒有明顯的負(fù)相關(guān)，主要應(yīng)取決于形成面筋網(wǎng)絡(luò)的蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量。85蛋白質(zhì)含量是影響速凍水餃品質(zhì)的重要因素，但不同86蛋白質(zhì)質(zhì)量對水餃品質(zhì)的影響

沉淀值是衡量面筋質(zhì)量的主要指標(biāo)之一，面筋質(zhì)量的好壞與餃子品質(zhì)密切相關(guān)。小麥粉的沉淀值對于餃子的混湯性影響顯著，對餃子的耐煮性與總分也有很大影響；面粉的沉淀值與餃子感官評分成極顯著正相關(guān)，與餃子凍痕率成顯著性負(fù)相關(guān)。蛋白質(zhì)質(zhì)量是影響水餃凍裂率的一個(gè)重要因素。因此,作為優(yōu)質(zhì)速凍水餃的專用面粉,它的蛋白質(zhì)質(zhì)量要好,面筋質(zhì)量要高,面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間要合適。86蛋白質(zhì)質(zhì)量對水餃品質(zhì)的影響沉淀值是衡量面87濕面筋含量對水餃品質(zhì)的影響

合適的面粉是保證冷凍水餃優(yōu)良質(zhì)量的前提，而面粉的面筋含量和質(zhì)量是影響冷凍水餃品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)。但是面筋含量并不是越高越好，面筋含量過高，水餃質(zhì)量提高效果并不明顯，反而有下降的趨勢，因?yàn)槊娼詈窟^高面粉彈性好，加工后縮成原狀的趨勢強(qiáng)，導(dǎo)致成型困難加工工藝不好控制。87濕面筋含量對水餃品質(zhì)的影響

合適的面粉是保88面團(tuán)流變學(xué)特性對水餃品質(zhì)的影響面團(tuán)流變學(xué)特性是指面團(tuán)的延伸性、彈性、韌性及塑性，是面團(tuán)物理性能的表現(xiàn)，也是面團(tuán)的耐柔性和黏彈性的綜合表現(xiàn)，與面團(tuán)的加工品質(zhì)有顯著的相關(guān)性。面粉流變學(xué)特性指標(biāo)中,面團(tuán)的形成時(shí)間與水餃感官評分成顯著性正相關(guān),而弱化度與感官評分成顯著性負(fù)相關(guān)。粉質(zhì)特性中面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間較長、弱化程度較小、評價(jià)值較大；拉伸特性中粉力較強(qiáng)的面粉制作的速凍水餃品質(zhì)較好。小麥粉的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度對餃子的耐煮性、韌性都有顯著影響,其中弱化度是負(fù)影響。88面團(tuán)流變學(xué)特性對水餃品質(zhì)的影響面團(tuán)流變學(xué)特性是指89

灰分的影響

灰分是衡量小麥面粉加工精度的主要品質(zhì)指標(biāo)，不同的加工精度，面粉的粉色差異較大、粉色差的面粉制成的速凍食品的顏色會(huì)越來越差，用于速凍食品的面粉灰分要低于0.45％，且越低越好。同時(shí)灰分主要構(gòu)成成分是纖維素，一般和面過程中，纖維素在面筋網(wǎng)絡(luò)中形成節(jié)點(diǎn)，破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度；并且由于纖維素吸水較快且較多，在面筋網(wǎng)絡(luò)中形成水分聚集點(diǎn)，導(dǎo)致水餃凍結(jié)過程中破裂率提高。89灰分的影響90

粗細(xì)度的影響

面粉粗細(xì)度一方面影響面粉色澤，另一方面影響面粉中游離水的含量和吸水率，這對速凍食品的穩(wěn)定性有相當(dāng)重要的影響。若游離水含量太多產(chǎn)生冰晶對面筋網(wǎng)絡(luò)的構(gòu)造會(huì)產(chǎn)生破壞作用，降低速凍食品的儲存性。90粗細(xì)度的影響91淀粉的影響

用于速凍水餃的面粉要求它的淀粉特性具有較低的糊化溫度，較高的熱黏度，較低的冷黏度。較低的糊化溫度可以使水餃皮在低溫下糊化并吸收大量的水，較高的熱黏度可以使水餃在蒸煮時(shí)對表面淀粉有很強(qiáng)的黏附性，使表面淀粉流失減少，較低的冷黏度可以使水餃煮熟降溫后減少餃子間的粘連。91淀粉的影響用于速凍水餃的面粉要求它的淀粉特性92

對于生產(chǎn)速凍食品的面粉來說，淀粉的低溫凍融穩(wěn)定性要好，淀粉或面粉的凍融穩(wěn)定性與速凍食品、冷凍面團(tuán)的品質(zhì)關(guān)系密切，速凍水餃也不例外，否則速凍水餃容易凍裂；破損淀粉的含量對水餃的品質(zhì)也產(chǎn)生很大影響，蒸煮損失與破損淀粉有很大的相關(guān)性，破損淀粉含量越少，蒸煮損失越少。直鏈淀粉具有優(yōu)良的成膜性和膜強(qiáng)度，支鏈淀粉具有優(yōu)良的黏結(jié)性。92對于生產(chǎn)速凍食品的面粉來說，淀粉的低溫凍融穩(wěn)定932.工藝的影響

面團(tuán)的調(diào)制工藝面粉的加水量、和面程度要適度，加水量要根據(jù)季節(jié)、環(huán)境溫度及面粉本身質(zhì)量適當(dāng)控制，氣溫低時(shí)可多加一些水，這樣做有利于餃子的成形。當(dāng)面團(tuán)較硬時(shí)，和面的力大，不利于水餃成形，此時(shí)可多加些水或加入一些淀粉，將面團(tuán)和軟一些。932.工藝的影響面團(tuán)的調(diào)制工藝面粉的加94

放置時(shí)間如果水餃成形后放置時(shí)間過長，不能及時(shí)送入速凍間速凍，餃子餡內(nèi)的水分會(huì)滲透到餃子皮內(nèi)或流出餃外，影響水餃色澤，會(huì)造成水餃色澤變差，因此包好的餃子應(yīng)立即送入速凍機(jī)速凍。

94放置時(shí)間如果水餃成形后放置時(shí)間過長，不95

速凍工藝

水餃要經(jīng)過速凍，才能獲得高質(zhì)量。速凍速度越快，組織內(nèi)玻璃態(tài)程度就越高，速凍可以使水餃體系盡可能地處于玻璃態(tài)，形成大冰晶的可能就越小。而慢凍時(shí)，由于細(xì)胞外液的濃度較低，因此首先在細(xì)胞外水分凍結(jié)產(chǎn)生冰晶，造成細(xì)胞外溶液濃度增大，而細(xì)胞內(nèi)的水分以液態(tài)存在，由于蒸氣壓差作用，使細(xì)胞內(nèi)水向細(xì)胞外移動(dòng)，形成較大的冰晶，細(xì)胞受冰晶擠壓產(chǎn)生變形或破裂。同時(shí)隨速凍時(shí)間增加肉餡中蛋白質(zhì)的保水能力下降，胞內(nèi)水分轉(zhuǎn)移作用加強(qiáng)，產(chǎn)生更大、更強(qiáng)的冰晶，而刺傷細(xì)胞，破壞組織結(jié)構(gòu)。另外由于凍結(jié)速度慢，汁液與餃皮接觸時(shí)間也長，致使餃皮色澤發(fā)暗；而速凍時(shí)，肉餡不致因流失汁液而浸入餃皮。所以，制冷溫度是決定制品凍結(jié)速度的主要因素，溫度低效果好，但到一定溫度后影響變得就不顯著了。95速凍工藝963.添加劑的應(yīng)用

應(yīng)用在速凍水餃中的添加劑必須具備以下特點(diǎn)：

(1)能夠完善面筋網(wǎng)絡(luò)形成，提高面筋質(zhì)量面筋網(wǎng)絡(luò)改善有利于增強(qiáng)水餃皮自身的強(qiáng)度，抵抗由于水分結(jié)冰體積膨脹所造成的壓力，減少餃子的凍裂率。963.添加劑的應(yīng)用應(yīng)用在速凍水餃中的添加劑必須具備97

(2)提高面皮保水性利用保水性較好的添加劑可以降低表面水分在加工、物流過程中的水分散失，避免由于表面水分流失所造成的表面干裂。

(3)較好的親水性較好的親水性可以使面皮中的水分以細(xì)小顆粒狀態(tài)均勻分布在餃子皮中，降低水分在凍結(jié)時(shí)對面皮的壓力減少凍裂率。97(2)提高面皮保水性利用保水性較好的添加劑可以98

添加劑的選擇對水餃的品質(zhì)影響很大，例如乳化劑的添加可以明顯降低裂紋機(jī)率，減少蒸煮損失，這是因?yàn)槿榛瘎┠芘c面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)、特別是小麥面粉中的麥谷蛋白發(fā)生較強(qiáng)的作用，強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)，使面團(tuán)彈性增強(qiáng)，阻止攪拌等工藝過程造成對面筋網(wǎng)絡(luò)的破壞。還可阻止直鏈淀粉的可溶性淀粉的老化。淀粉添加量越高水餃白度越好。外加淀粉改變了原面粉中蛋白質(zhì)與淀粉的比例，從而改善了面筋網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)致密度，改變了對光的折射率，提高了餃子的色澤。但添加量太大，面筋被稀釋，面筋質(zhì)量下降，水餃的凍裂率增大。另外，淀粉對餃子的耐煮性及口感、風(fēng)味也有負(fù)面影響，所以淀粉添加量要根據(jù)面粉和生產(chǎn)情況選擇恰當(dāng)?shù)谋壤?8添加劑的選擇對水餃的品質(zhì)影響很大，例如99酶制劑對速凍水餃凍痕率影響

酶制劑是一種新型的面粉添加劑。葡萄糖氧化酶、脂肪酶、淀粉酶和戊聚糖酶等對面粉的改良作用已為國內(nèi)外的食品專家所關(guān)注。葡萄糖氧化酶和脂肪酶可以催化促成氧氣將葡萄糖氧化成葡萄糖酸，同時(shí)生成過氧化氫而過氧化氫又氧化面筋蛋白的-SH-成為-S-S-從而進(jìn)一步加強(qiáng)面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。木聚糖酶可以提高面團(tuán)的吸水能力，強(qiáng)化面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)生成膠狀物，提高面團(tuán)的機(jī)械加工性能以及延緩老化等。各種酶對速凍水餃的作用及其效果不同，實(shí)際中常利用復(fù)合酶對面粉進(jìn)行改良。99酶制劑對速凍水餃凍痕率影響酶制劑是一100變性淀粉

變性淀粉具有低溫穩(wěn)定性,可以使速凍水餃在溫度小幅波動(dòng)的情況下具有良好的抗融性,從而提高了速凍水餃品質(zhì)。變性淀粉親水性比原淀粉有所提高,糊化溫度也較低,同時(shí)在抗老化性、黏度的穩(wěn)定性和透明度等均有改善,使食品在低溫下有良好的保水性,可有效改善餃子的凍裂情況。100變性淀粉變性淀粉具有低溫穩(wěn)定性,可以使1014.水餃餡的影響

水餃餡的品種也會(huì)對凍裂率造成一定的影響。餡中脂肪含量較高的品種凍裂率相對較低，因?yàn)橹驹趦鼋Y(jié)時(shí)體積縮?。皇卟酥幸?yàn)樗趾枯^高，所以蔬菜餡水餃凍裂率相對會(huì)較高。如果是肉餡，用的原料肉不應(yīng)是反復(fù)凍融的，否則會(huì)影響保水性、影響水餃的成型，同時(shí)餃餡內(nèi)肥瘦肉之比也要合適，肥膘過多，人吃后會(huì)感到餃餡過于油膩，餃子易出現(xiàn)癟肚現(xiàn)象，讓人感到餃餡過少，肥膘過少，口感欠佳。1014.水餃餡的影響水餃餡的品種也會(huì)對凍裂102

水餃餡的加水量對水餃品質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生影響，外加水越多，速凍后肉餡膨脹系數(shù)可能性增加，從而使裂紋機(jī)率增加。餃餡要攪拌充分，否則會(huì)出現(xiàn)水分外溢、餡汁分離現(xiàn)象，而且速凍后的水餃顏色加深、發(fā)暗，缺乏光澤，煮熟后易出現(xiàn)走油、漏餡、穿底等不良現(xiàn)象。但是如果水太少，會(huì)造成口感風(fēng)味劣化。一般情況下餃子餡在滿足口感風(fēng)味的要求下盡量少加水。水餃餡大小要均勻，不能過大，否則不利于水餃的成形且熟制時(shí)容易出現(xiàn)生餡及皮爛現(xiàn)象。102水餃餡的加水量對水餃品質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生影響1035.影響速凍水餃衛(wèi)生指標(biāo)的因素

主要有兩個(gè)方面：一是原材料的衛(wèi)生指標(biāo)不合格；另一方面是產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中被污染。必須對原材料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)把關(guān)，對不合格產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格的殺菌處理。生產(chǎn)中的污染主要來自人為帶入和環(huán)境因素。因此要求操作人員的手、衣、鞋進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，車間、工具等都應(yīng)定期消毒，控制空氣中的落下菌，嚴(yán)格依照食品衛(wèi)生法進(jìn)行生產(chǎn)操作。1035.影響速凍水餃衛(wèi)生指標(biāo)的因素主1046.其他因素的影響

餃子皮與餡的比例對水餃的成形影響也較大，皮餡比不合理等原因也會(huì)對水餃的凍裂率有一定影響。餡太多，容易把餃子皮漲破；水餃在成形時(shí)盡可能使水餃上附著的面粉少一些，否則也會(huì)影響成品水餃的色澤及外觀；同時(shí)，水餃在運(yùn)輸?shù)倪^程中，要保持溫度的恒定，防止溫度的波動(dòng)。1046.其他因素的影響

餃子皮與餡的105謝謝！Thanks!105謝謝！

第一節(jié)調(diào)理食品的概述一、調(diào)理食品的概念調(diào)理食品在英語國家中叫做“Preparedfoods”，翻譯成中文是“經(jīng)過洗、切或其他預(yù)處理，可直接進(jìn)行烹飪的預(yù)制食品，預(yù)加工食品”；在日本通常稱為“Processfoods”即加工食品。調(diào)理食品是指以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主要原料，并配以輔料、食品添加劑等，經(jīng)調(diào)味制作加工，采用速凍工藝，在低溫狀態(tài)下（產(chǎn)品中心溫度在-18℃以下）貯藏、運(yùn)輸和銷售的包裝產(chǎn)品。第一節(jié)調(diào)理食品的概述一、調(diào)理食品的概念107二、調(diào)理食品的分類1、根據(jù)最終產(chǎn)品分類，調(diào)理食品可分為：面米制品；裹面制品；乳化肉制品；魚糜制品；菜肴制品；燒烤（煙熏）制品；火鍋湯料制品；湯羹制品。

2、根據(jù)原料分類，調(diào)理食品可以分為：菜蔬類調(diào)理食品；水產(chǎn)類調(diào)理食品；混合類調(diào)理食品。

2二、調(diào)理食品的分類1、根據(jù)最終產(chǎn)品分類108A花色米面制品

指以糧食或糧食制品與農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主料，配以植物蛋白、淀粉、調(diào)味料等輔料，經(jīng)加熱、調(diào)制、冷卻后，快速凍結(jié)且有合適包裝，在低溫狀態(tài)下貯存、銷售的食品。此類包含各種花色的飯類、面類、餅類、粥類、米粉等產(chǎn)品。3A花色米面制品指以糧食或糧食制品與農(nóng)109B裹面制品

指以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主料，經(jīng)加工制作，或配以調(diào)味料等輔料，成型后覆以裹面材料（裹面材料系指面粉、淀粉、脫脂奶粉、蛋等加水混合調(diào)制的裹面漿或面包屑的總稱），或經(jīng)油炸、冷卻后，快速凍結(jié)且有合適包裝，在低溫狀態(tài)下貯存、銷售的食品。此類包含裹面魚蝦、肉類、禽塊、果蔬等產(chǎn)品。4B裹面制品指以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)110C魚糜制品

指以魚肉或其他水產(chǎn)動(dòng)物肉為主料，經(jīng)均勻搞碎碾磨，配以植物蛋白、調(diào)味料等輔料，成型加熱、冷卻后，快速凍結(jié)且有合適包裝，在低溫條件下貯存、銷售的食品。此類包含魚、蝦、蟹等丸類、糕類、腸類和模擬蟹、貝等水產(chǎn)動(dòng)物產(chǎn)品。5C魚糜制品指以魚肉或其他水產(chǎn)動(dòng)物肉為111D乳化肉制品

指以畜禽產(chǎn)品為主料，經(jīng)絞碎或配以植物蛋白、淀粉、調(diào)味料等輔料，攪拌、乳化、成型，或加熱、冷卻后，快速凍結(jié)且有合適包裝，在低溫條件下貯存、銷售的食品。此類包含畜禽肉制成的丸類、餅類、腸類等產(chǎn)品。6D乳化肉制品指以畜禽產(chǎn)品為主料，經(jīng)絞112E菜肴制品

指以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主料（單一或搭配），配以調(diào)味料等輔料，經(jīng)調(diào)味制作，或烹調(diào)、冷卻后，快速凍結(jié)且有合適包裝，在低溫條件下貯存、銷售的食品。此類包含各式生制、熟制菜肴（含泥狀）產(chǎn)品。7E菜肴制品指以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水113F燒烤（煙熏）制品

指以畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品或農(nóng)產(chǎn)品為主料，配以調(diào)味料等輔料，經(jīng)修割整形、腌漬、定型等加工處理，進(jìn)行燒烤或蒸煮（煙熏）、冷卻后，快速凍結(jié)且有合適包裝，在低溫條件下貯存、銷售的食品。此類包含烤鰻、烤（熏）肉、烤（熏）禽、熏蛋、熏腸類等產(chǎn)品。8F燒烤（煙熏）制品指以畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)114G火鍋湯料制品

指以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等原料熬制的“湯汁”，配以調(diào)味料等輔料，調(diào)制冷卻后，快速凍結(jié)且有合適包裝，在低溫條件下貯存、銷售的食品。此類包含各種海鮮、麻辣、酸辣口味等火鍋湯料（鍋底）產(chǎn)品。9G火鍋湯料制品指以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)115H湯羹制品

指以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主料，添加水、調(diào)味料等輔料，經(jīng)調(diào)制、燒煮、冷卻后，快速凍結(jié)且有合適包裝，在低溫條件下貯存、銷售的食品。此類包含畜禽湯、海鮮湯、蔬菜湯、雜燴湯、奶湯等中西式湯羹產(chǎn)品。10H湯羹制品指以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)116三、速凍調(diào)理食品的未來趨勢

冷凍調(diào)理食品發(fā)展較快的有美國、歐盟、日本、韓國，他們已形成規(guī)?；?、工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品普及于市場，而且將以每年5%--10%的速度增長。隨著冷凍鏈的完備、微波爐的普及、紙包裝的應(yīng)用，將促進(jìn)冷凍調(diào)理食品的進(jìn)一步發(fā)展，強(qiáng)調(diào)方便、健康、營養(yǎng)、低熱量的宣傳也將促進(jìn)冷凍調(diào)理食品的發(fā)展。

11三、速凍調(diào)理食品的未來趨勢冷凍117

冷凍食品中的速凍食品工業(yè)是當(dāng)今世界上發(fā)展最快的工業(yè)之一，國際市場對速凍食品的需求將持續(xù)地增長，未來10年，世界速凍食品的消費(fèi)量將占食品的69%。速凍調(diào)理食品的未來趨勢是：

1.速凍調(diào)理食品將向超低溫凍結(jié)方向發(fā)展。

2.向綠色食品方向發(fā)展。

3.產(chǎn)品開發(fā)“民族特色”與“統(tǒng)一風(fēng)味”共存。

4.業(yè)務(wù)和集團(tuán)消費(fèi)的速凍調(diào)理食品比例增加。

5.流通和消費(fèi)領(lǐng)域的冷鏈將日益完善。

12冷凍食品中的速凍食品工業(yè)是當(dāng)今世界118

第二節(jié)

非發(fā)酵型速凍面制品及其加工工藝13

第二節(jié)

非發(fā)酵型速凍面制品及其加工工藝119速凍水餃的生產(chǎn)

（一）速凍水餃基本知識（二）速凍水餃生產(chǎn)的主要工藝操作要點(diǎn)（三）影響速凍水餃質(zhì)量的因素14速凍水餃的生產(chǎn)

（一）速凍水餃基本知識120速凍餃子的定義（一）速凍水餃基本知識15速凍餃子的定義（一）速凍水餃基本知識121速凍餃子的分類16速凍餃子的分類122速凍餃子的感官要求17速凍餃子的感官要求123速凍餃子的理化指標(biāo)18速凍餃子的理化指標(biāo)124速凍餃子的餡含量要求19速凍餃子的餡含量要求125速凍餃子的運(yùn)輸、保存要求20速凍餃子的運(yùn)輸、保存要求126速凍餃子的銷售要求21速凍餃子的銷售要求127三、速凍水餃生產(chǎn)的工藝流程

22三、速凍水餃生產(chǎn)的工藝流程128速凍水餃生產(chǎn)的基本工藝流程

23速凍水餃生產(chǎn)的基本工藝流程

129工藝過程1.原料的預(yù)處理餃子是含餡的食品，餃子餡的原料可以是蔬菜、肉、和食用菌類，原料處理的好壞與產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系密切。原料的預(yù)處理由蔬菜類的處理、肉類處理、混合攪拌三方面組成。24工藝過程1.原料的預(yù)處理130(1)蔬菜的預(yù)處理

洗菜工序流動(dòng)水沖洗，一般至少?zèng)_洗3～5次，復(fù)洗時(shí)要用流動(dòng)水，以便清洗干凈。25(1)蔬菜的預(yù)處理131洗菜機(jī)

26洗菜機(jī)

132切菜

切菜主要采用切菜機(jī)。切菜的目的是將顆粒大、個(gè)體長的蔬菜切成符合餡料需要的細(xì)碎狀。從產(chǎn)品使用口感方面講，菜切的粗一些好，一般人們較喜歡使用的蔬菜長度在6mm以上。

一般機(jī)器加工的餃子適合的菜類顆粒為3～5mm，手工包制時(shí)顆粒可以略微大一點(diǎn)。因此對切菜工藝的考核點(diǎn)主要掌握在顆粒的大小。27切菜切菜主要采用切菜機(jī)。切菜的目的是將顆粒大、個(gè)133切菜機(jī)28切菜機(jī)134脫水

脫水也是菜類處理工序中必不可少的工藝，脫水程度控制得如何，與餡類的加工質(zhì)量關(guān)系很大，也是菜類處理工序中必不可少的工藝，尤其是對水分含量較高的蔬菜，如地瓜、洋蔥、包菜、雪菜、白菜、冬瓜、新鮮野菜等，各種菜的脫水率還要根據(jù)季節(jié)、天氣和存放時(shí)間的不同而有所區(qū)別，春夏兩季的蔬菜水分要比秋冬兩季的蔬菜略高，雨水時(shí)期采摘的蔬菜水分較高。實(shí)際生產(chǎn)中很容易被忽略的因素就是采摘后存放時(shí)間的長短，存放時(shí)間長了，會(huì)自然干耗脫水，一般春季干旱時(shí)期各種蔬菜的脫水率可以控制在15%～17%。

一個(gè)簡單的判斷方法就是采用手?jǐn)D壓法，即將脫水后的菜抓在手里，用力捏，如果稍微有一些水從手指縫中流出來，說明脫水率已控制良好。常見的脫水機(jī)也稱離心機(jī)。29脫水脫水也是菜類處理工序中必不可少的工藝，脫水135蔬菜脫水機(jī)30蔬菜脫水機(jī)漂燙

有時(shí)一些蔬菜需要漂燙，漂燙時(shí)將水燒開，把處理干凈的蔬菜倒入鍋內(nèi)，將菜完全被水淹沒，炒菜入鍋開始計(jì)時(shí)，30s左右立即將菜從鍋中取出，用涼水快速冷卻，要求涼水換三遍以防止菜葉變黃。嚴(yán)禁長時(shí)間把菜在熱水中熱燙，最多不超過50s。燙菜數(shù)量應(yīng)視生產(chǎn)量而定,要做到隨燙隨用，不可多燙，放置時(shí)間過長使?fàn)C過的菜“回生”或用不完凍后再解凍使用都會(huì)影響水餃制品的品質(zhì)。漂燙有時(shí)一些蔬菜需要漂燙，漂燙時(shí)將水燒開，把處理干凈137蔬菜漂燙機(jī)32蔬菜漂燙機(jī)138蔬菜漂燙機(jī)33蔬菜漂燙機(jī)139(2)肉類處理工序

肉類處理的原則歸納起來六個(gè)字：硬刨、硬絞、解凍。水餃生產(chǎn)過程中最怕出現(xiàn)肉筋，肉筋的出現(xiàn)會(huì)使水餃的一端或兩端捏合不緊，甚至幾個(gè)水餃連串，捏口不緊，煮熟后開口，影響外觀。為此，要求在肉類處理時(shí)充分切斷肉筋，對尚未解凍的肉類進(jìn)行硬刨，刨成6～8mm厚、6～8cm寬、15～20cm長的薄片，再經(jīng)過10mm孔徑的絞肉機(jī)硬絞成碎粒，這樣處理后的肉基本上沒有明顯的肉筋，且黏性好。34(2)肉類處理工序肉類處理的原則歸納起來六個(gè)字：140(2)肉類處理工序

如果肉中含水量較高，可以適當(dāng)脫水，脫水率控制在20%～25%為佳。硬絞出的肉糜一般不宜馬上用作制餡，但如果馬上用于制作餡料，會(huì)因?yàn)闆]有充分解凍而無法攪拌出肉類的黏性，所制得的餡料在成型過程容易出水，由此帶來的后果是不易成型和餡料失味，因此在硬刨硬絞后要充分解凍，如果在冬天還得用風(fēng)扇吹，否則達(dá)不到好的效果。35(2)肉類處理工序如果肉中含水量較高，可以適當(dāng)脫水141絞肉機(jī)36絞肉機(jī)142混合配餡料

如果認(rèn)為有水餃配方就可生產(chǎn)水餃，那是非常錯(cuò)誤的。同樣的一個(gè)配方，不同的投料順序會(huì)得到不同的效果。各種原料可歸納為四個(gè)部分：肉類、粉類、菜類、油類。投料順序一般為：37混合配餡料如果認(rèn)為有水餃配方就可生產(chǎn)水餃，那是非143

肉類+粉類（食鹽、味精、白糖等）充分?jǐn)嚢?/p>

再稍微攪拌

菜類+油類（一般為花生油和芝麻油）先拌和38肉類+粉類（食鹽、味精、白糖等）充分?jǐn)嚢?44

拌餡采用拌餡機(jī)，拌餡攪拌時(shí)按一個(gè)方向，不能倒轉(zhuǎn)，否則容易出水，肉類要和食鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油、蝦油以及各種香精香料等先進(jìn)行攪拌，主要是為了能使各種味道充分地吸收到肉類中。39拌餡采用拌餡機(jī)，拌餡攪拌時(shí)按一個(gè)方向，不能倒轉(zhuǎn)145

同時(shí)肉類只有和鹽分?jǐn)嚢璨拍墚a(chǎn)生黏性，鹽分能溶解肉類中的鹽溶性蛋白而產(chǎn)生黏性，水餃餡料有了一定的黏性后生產(chǎn)時(shí)才會(huì)有連續(xù)性，不會(huì)出現(xiàn)出餡不均勻，不會(huì)在成型過程中脫水。但是也不能攪拌太久，否則肉類的顆粒性被破壞，食用時(shí)就會(huì)產(chǎn)生口感很爛的感覺，食用效果不好。40同時(shí)肉類只有和鹽分?jǐn)嚢璨拍墚a(chǎn)生黏性，鹽分能溶解肉類146

判斷攪拌時(shí)間是否適宜可以參考兩個(gè)方面：首先看肉色，肉顆粒表面有一點(diǎn)發(fā)白即可，不能攪拌到整個(gè)顆粒發(fā)白甚至都攪糊了，外觀沒有明顯的肥膘。肉色沒有變化也不行。41判斷攪拌時(shí)間是否適宜可以參考兩個(gè)方面：首先看肉色147其次還可以查看肉料的整體性，肉料在拌餡機(jī)中沿一個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)，如果肉料形成一個(gè)整體而沒有分散開來，且表面非常光滑并有一定的光澤度，說明攪拌還不夠，肉料還沒有產(chǎn)生黏性；如果肉料已沒有任何光澤度，不再呈現(xiàn)一個(gè)整體，體積縮小很多，幾乎是粘在轉(zhuǎn)軸上，用手去捏時(shí)感覺柔軟，且會(huì)粘手，說明攪拌時(shí)間太長了。42其次還可以查看肉料的整體性，肉料在拌餡機(jī)中沿一個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)148

菜類和油類需要先拌和，植物油的添加盡可能將油均勻撒在菜上。這點(diǎn)往往被人們忽略或不被重視，其實(shí)這是一個(gè)相當(dāng)重要和關(guān)鍵的工藝。因?yàn)槿饬虾?％～5％左右的鹽分，而菜類含水量非常高，兩者混合在一起很容易使菜類吸收鹽分而脫水，由此產(chǎn)生的后果是餡料在成型時(shí)容易出水，另外一個(gè)可能隱藏的后果是水餃在凍藏過程中容易縮水，餡料容易變干，食用時(shí)湯汁減少、干燥。43菜類和油類需要先拌和，植物油的添加盡可能將油均149

如果先把菜類和油類進(jìn)行拌和，油類會(huì)充分地分散在菜的表面，把菜葉充分包起來，這樣無論在成型還是在凍藏過程中，菜類中的水分都不容易分離出來，即油珠對菜中的水分起了保護(hù)作用。而當(dāng)水餃?zhǔn)秤们八髸r(shí)，油珠因?yàn)槭軣釙?huì)完全分散開來，消除了對菜類水分的保護(hù)作用，菜中的水分又充分分離出來，這樣煮出來的水餃?zhǔn)秤闷饋矶鄿嘀?，口感最佳。前面兩個(gè)工藝處理好了，兩部分原料混合在一起只要再稍稍拌勻即可，檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)只要看菜類分散均勻了沒有。制備好的餡料要在30min內(nèi)發(fā)往包制生產(chǎn)線使用。44如果先把菜類和油類進(jìn)行拌和，油類會(huì)充分地分散在菜150面團(tuán)的調(diào)制和餃子面皮的輥壓成型

和面通常采用和面機(jī)和面。攪拌是制作面皮的最主要工序，這道工序掌握的好壞不但直接影響到成型，還影響到水餃?zhǔn)欠衲椭?，是否有彈性，冷凍保藏期間是否會(huì)開裂。45面團(tuán)的調(diào)制和餃子面皮的輥壓成型和面通常采用和面機(jī)和151常用的和面機(jī)型號容量(kg)外型尺寸

包裝尺寸

功率

重量

轉(zhuǎn)速

面團(tuán)面粉OMJ-252515490×820×1090590×920×11902.2180115/23046常用的和面機(jī)型號容量(kg)外型尺寸

包裝尺寸

功率

152全不銹鋼雙軸和面機(jī)

處理量:600Kg/h47全不銹鋼雙軸和面機(jī)

處理量:600Kg/h153真空和面機(jī)48真空和面機(jī)154真空和面機(jī)49真空和面機(jī)155真空和面機(jī)的原理

真空和面就是在真空負(fù)壓狀態(tài)下和面，小麥粉微粒(蛋白質(zhì)分子和淀粉分子)在負(fù)壓狀態(tài)下攪拌，能快速均勻地吸透水分，促進(jìn)面團(tuán)的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)充分轉(zhuǎn)化。充分吸水是小麥蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)形成、淀粉糊化(α)的重要條件。真空和面可使面團(tuán)含水量在32％～45％左右(視面制品品種對面團(tuán)軟硬要求不同及小麥粉面筋含量的高低而定)，真空度為-0.5～0.7mpa。

50真空和面機(jī)的原理真空和面就是在真空負(fù)壓狀態(tài)下和156

真空和面較普通和面技術(shù)，面團(tuán)增水10％～20％(依面團(tuán)軋面時(shí)不粘輥為限)；面團(tuán)游離水減少，不易渾湯，不易粘輥；小麥粉顆粒吸水均勻充分，可使面團(tuán)色澤均勻，軋制的面片無色差，不起花；面團(tuán)微粒分子間呈真空狀態(tài)，空氣間隔減少，提高了面團(tuán)密度和強(qiáng)度，且生產(chǎn)過程中不易破皮、斷皮、落條。

真空和面較普通和面技術(shù)的優(yōu)勢51真空和面較普通和面技術(shù)，面團(tuán)增水10％～20％157真空和面較普通和面技術(shù)的優(yōu)勢

真空和面采用二階段雙速攪拌，即高速水粉混合階段及低速揉面階段，速度分別為100～130轉(zhuǎn)／分、30～50轉(zhuǎn)／分，和面時(shí)間9～15分／次。由于攪拌時(shí)間短、轉(zhuǎn)速低，又無空氣阻力，面團(tuán)溫升低，約5℃左右，避免了因面團(tuán)溫升過高會(huì)使蛋白質(zhì)變性、損害面筋網(wǎng)絡(luò)組織現(xiàn)象的發(fā)生。真空和面是面制品技術(shù)領(lǐng)域的一項(xiàng)新成果，它的應(yīng)用，將對我國面制品行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步，以及加快食品工業(yè)向現(xiàn)代化方向發(fā)展，有著極大的推動(dòng)作用。52真空和面較普通和面技術(shù)的優(yōu)勢

真空和面采用二階段雙速攪拌158壓延

面團(tuán)調(diào)制后要壓延，壓延的目的是把皮料中的空氣趕走，使皮料更加光滑美觀，成型時(shí)更易于割皮。如果面皮的輥壓成型工序控制條件不合適，制得的餃子水煮后，可能會(huì)導(dǎo)致餃子皮氣泡或餃子破肚率增高等質(zhì)量問題。53壓延面團(tuán)調(diào)制后要壓延，壓延的目的是把皮料中的159壓延

目前工業(yè)制得的餃子皮的厚度均勻，而手工加工的餃子皮具有中間厚、周圍薄的特點(diǎn)，因此手工加工的餃子口感好，且不容易煮爛。如果沒有壓延，皮料會(huì)結(jié)成較大塊的面團(tuán)，分割不容易。調(diào)制好的面團(tuán)經(jīng)過4～5道壓延，就可以得到厚度符合要求的餃子面皮，整張面皮厚度約為2mm，經(jīng)過第一道輥壓后面皮厚度約為15mm，第二道輥壓面皮厚度約為7mm，第三道輥壓厚度約為4mm，第四道輥壓面皮厚度約為2mm左右。第四道輥壓時(shí)用的面撲為玉米淀粉和糯米粉混合得到的面撲（玉米淀粉：糯米淀粉=1：1）。第三道壓延工序所用的面撲均與和面時(shí)所用的面粉相同。54壓延目前工業(yè)制得的餃子皮的厚度均勻，160復(fù)合波紋輥壓延機(jī)

55復(fù)合波紋輥壓延機(jī)161

復(fù)合波紋輥壓延機(jī)在壓輥上設(shè)有規(guī)則的凸起、凹陷，故擠壓更具規(guī)律，能夠縱橫向擠壓面團(tuán)，使面團(tuán)面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更加致密，產(chǎn)品的粘彈力大幅度提高，口感良好，并且可以將多臺機(jī)器組合在一起，共同協(xié)作，使不同面比的面帶復(fù)合在一起，來滿足人們對更高口感面的需求。

56復(fù)合波紋輥壓延機(jī)在壓輥上設(shè)有規(guī)則的凸起、凹陷，故擠壓162餃子的成型（包制）

有了餡料和皮料，接下來就可以成型了。如果是手工包制，一定要對生產(chǎn)工人的包制手法進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)，以保證產(chǎn)品外形的一致。同時(shí)該工序是工人直接接觸食品階段，因此除了進(jìn)入車間進(jìn)行常規(guī)的消毒以外，同時(shí)還應(yīng)該加強(qiáng)車間和生產(chǎn)用具的消毒，手工包制車間人員多，為了保證食品的安全，要定期對車間、通道出口的空氣進(jìn)行衛(wèi)生指標(biāo)的檢驗(yàn)。57餃子的成型（包制）有了餡料和皮料，接下來就可以成163餃子機(jī)58餃子機(jī)164餃子機(jī)59餃子機(jī)1656016661167鍍冰

鍍冰處理是用涂抹、浸泡或噴灑水霧等方法使速凍食品表面形成一層薄冰,對速凍食品形成包裹,防止速凍食品水分散失;同時(shí),冰膜可阻止空氣與食品的接觸,防止不良氧化反應(yīng)的發(fā)生。鍍冰通常應(yīng)用在魚類和肉類的冷凍保藏中.62鍍冰鍍冰處理是用涂抹、浸泡或噴灑水霧等方法使速凍食168

干耗作為一種干燥過程,勢必造成餃子皮的龜裂,且干耗造成的餃子皮從外表面到內(nèi)表面水分的不均勻分布以及餃子皮不同部位干耗程度的差異造成餃子不同部位水分含量的差異,都加速了餃子的龜裂,在變溫調(diào)節(jié)過程中鍍冰可以形成對餃子外層的有效保護(hù)膜,阻止干耗向餃子皮內(nèi)部發(fā)展,使整個(gè)餃子皮水分相對均勻一致,有效地保護(hù)了餃子皮的水分和內(nèi)部結(jié)構(gòu),鍍冰能有效降低餃子皮煮前和煮后的破裂。而在煮制過程中,由于干耗造成的對餃子皮面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞,已經(jīng)失水的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)也無法形成,從而使餃子煮制后破裂率大大上升。63干耗作為一種干燥過程,勢必造成餃子皮的169速凍

對于速凍水餃來說，要把原有的色、香、味、形保持得較好，速凍工序至關(guān)重要。原則上要求低溫短時(shí)快速，使水餃以最快的速度通過最大冰晶生成帶，中心溫度要在短時(shí)間達(dá)到-18℃。在銷售過程中出現(xiàn)產(chǎn)品容易發(fā)黑、容易解凍的根源是生產(chǎn)時(shí)的速凍工序沒有控制好。64速凍對于速凍水餃來說，要把原有的色、香、味、170速凍機(jī)65速凍機(jī)1716617267173速凍機(jī)68速凍機(jī)174液氮深冷速凍機(jī)69液氮深冷速凍機(jī)175速凍機(jī)70速凍機(jī)176隧道式速凍機(jī)71隧道式速凍機(jī)177速凍機(jī)72速凍機(jī)178速凍機(jī)鏈網(wǎng)73速凍機(jī)鏈網(wǎng)179

主要控制點(diǎn)：

凍結(jié)溫度還沒到-30℃以下就把水餃放入速凍機(jī)，這樣就不會(huì)在短時(shí)間內(nèi)通過最大冰晶生成帶，不是速凍而是緩凍；溫度在整個(gè)凍結(jié)過程中達(dá)不到-30℃，有的小廠根本沒有速凍設(shè)備，甚至急凍間都沒有，只能在冰柜里凍結(jié)，這種條件凍結(jié)出來的水餃很容易解凍，而且中心餡料往往達(dá)不到速凍食品的要求，容易變質(zhì)；隧道前段冷凍溫度不能過低或風(fēng)速太大，否則會(huì)造成水餃進(jìn)入后因溫差太大，而導(dǎo)致表面迅速凍結(jié)變硬，內(nèi)部凍結(jié)時(shí)體積增大，表皮不能提供更多的退讓空間而出現(xiàn)裂紋。

74主要控制點(diǎn)：180

另外一種可能是生產(chǎn)出的水餃沒有及時(shí)放入速凍機(jī)，在生產(chǎn)車間置放的時(shí)間太長，餡料中的鹽分水汁已經(jīng)滲透到了皮料中，使皮料變軟、變扁、變塌，這樣的水餃經(jīng)過速凍后最容易發(fā)黑，外觀也不好?？梢酝ㄟ^試驗(yàn)確定速凍餃子在速凍隧道中的停留時(shí)間，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。必要時(shí)可在速凍水餃表面噴灑維生素C水溶液，可以對水餃表面的冰膜起到保護(hù)作用，防止餃子龜裂，形成冰晶微細(xì)，減少面粉老化現(xiàn)象。75另外一種可能是生產(chǎn)出的水餃沒有及時(shí)放入速181包裝儲藏

速凍食品在稱量包裝時(shí)要考慮到凍品在凍藏過程中的失重問題，因此要根據(jù)凍藏時(shí)間的長短而適當(dāng)?shù)卦黾臃至?。冷庫庫溫的穩(wěn)定是保持速凍水餃品質(zhì)的最重要因素，庫溫如果出現(xiàn)波動(dòng)，水餃表面容易出現(xiàn)冰霜，反復(fù)波動(dòng)的次數(shù)多了，就會(huì)使整袋水餃出現(xiàn)冰渣，水餃表面出現(xiàn)裂紋，嚴(yán)重影響外觀，甚至發(fā)生部分解凍而相互粘結(jié)。76包裝儲藏速凍食品在稱量包裝時(shí)要考慮到182速凍水餃的HACCP控制技術(shù)77速凍水餃的HACCP控制技術(shù)18378184面粉及肉的處理79面粉及肉的處理18580186速凍水餃HACCP工作計(jì)劃表81速凍水餃HACCP工作計(jì)劃表187（三）影響速凍水餃質(zhì)量的因素1面粉品質(zhì)的影響2.工藝的影響3.添加劑的應(yīng)用4.水餃餡的影響82（三）影響速凍水餃質(zhì)量的因素1面粉品質(zhì)的影響1881面粉品質(zhì)的影響

面粉中蛋白質(zhì)品質(zhì)的影響水餃對面粉蛋白質(zhì)品質(zhì)要求較高，主要食品對蛋白質(zhì)含量的要求從低到高依次為糕點(diǎn)、餅干、饅頭、面條、餃子、面包，可見餃子僅次于面包，一般為12%～14%。面粉中的蛋白質(zhì)主要分為清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白，其中醇溶蛋白、谷蛋白是組成面筋的主要成分，面筋含量的多少及質(zhì)量的好壞與餃子品質(zhì)密切相關(guān)，蛋白質(zhì)形成面筋后，應(yīng)該具有一定的延伸性和彈性，只有這樣才可以在水餃凍結(jié)過程中減輕由于水分凍結(jié)，體積膨脹造成的對水餃表皮的壓力。片面追求面筋數(shù)量而忽視了蛋白質(zhì)質(zhì)量是影響水餃凍裂率的一個(gè)重要因素。831面粉品質(zhì)的影響面粉中蛋白質(zhì)品質(zhì)的影189

作為優(yōu)質(zhì)速凍水餃的專用面粉，它的蛋白質(zhì)質(zhì)量要好，面筋質(zhì)量要高，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間要合適。我國國家標(biāo)準(zhǔn)對餃子專用面粉中的面筋含量要求在28%～32%之間，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間≥3.5min（餃子粉SB/T10138—93），同時(shí)要求弱化度在120BU以下。但面筋超過32%以后，水餃品質(zhì)的效果變化不明顯，而且從工業(yè)化生產(chǎn)講，筋力太高的面粉彈性好，加工過后縮成原狀的趨勢強(qiáng)，導(dǎo)致對工藝很多的不便，和面時(shí)水分少時(shí)面團(tuán)較硬難于加工，水分多時(shí)面團(tuán)易粘在機(jī)器的輸送帶上，因此面筋含量要適宜。84作為優(yōu)質(zhì)速凍水餃的專用面粉，它的蛋白質(zhì)質(zhì)量要190蛋白質(zhì)含量是影響速凍水餃品質(zhì)的重要因素，但不同的研究者得出的結(jié)論有所不同。李夢琴等以北方20個(gè)小麥品種的面粉與其速凍水餃為研究對象，研究認(rèn)為小麥粉的蛋白質(zhì)含量對速凍水餃的總分影響不顯著，但相關(guān)系數(shù)較大，對速凍水餃的品質(zhì)也有較大影響。楊銘鐸等研究則認(rèn)為蛋白質(zhì)含量與感官評分成極顯著性正相關(guān),蛋白質(zhì)含量還與凍痕率成極顯著性負(fù)相關(guān)。婁愛華等研究表明面粉中蛋白質(zhì)的含量與冷凍水餃的感官評分并不成正相關(guān)，既不是蛋白質(zhì)含量越高越好，也沒有明顯的負(fù)相關(guān)，主要應(yīng)取決于形成面筋網(wǎng)絡(luò)的蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量。85蛋白質(zhì)含量是影響速凍水餃品質(zhì)的重要因素，但不同191蛋白質(zhì)質(zhì)量對水餃品質(zhì)的影響

沉淀值是衡量面筋質(zhì)量的主要指標(biāo)之一，面筋質(zhì)量的好壞與餃子品質(zhì)密切相關(guān)。小麥粉的沉淀值對于餃子的混湯性影響顯著，對餃子的耐煮性與總分也有很大影響；面粉的沉淀值與餃子感官評分成極顯著正相關(guān)，與餃子凍痕率成顯著性負(fù)相關(guān)。蛋白質(zhì)質(zhì)量是影響水餃凍裂率的一個(gè)重要因素。因此,作為優(yōu)質(zhì)速凍水餃的專用面粉,它的蛋白質(zhì)質(zhì)量要好,面筋質(zhì)量要高,面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間要合適。86蛋白質(zhì)質(zhì)量對水餃品質(zhì)的影響沉淀值是衡量面192濕面筋含量對水餃品質(zhì)的影響

合適的面粉是保證冷凍水餃優(yōu)良質(zhì)量的前提，而面粉的面筋含量和質(zhì)量是影響冷凍水餃品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)。但是面筋含量并不是越高越好，面筋含量過高，水餃質(zhì)量提高效果并不明顯，反而有下降的趨勢，因?yàn)槊娼詈窟^高面粉彈性好，加工后縮成原狀的趨勢強(qiáng)，導(dǎo)致成型困難加工工藝不好控制。87濕面筋含量對水餃品質(zhì)的影響

合適的面粉是保193面團(tuán)流變學(xué)特性對水餃品質(zhì)的影響面團(tuán)流變學(xué)特性是指面團(tuán)的延伸性、彈性、韌性及塑性，是面團(tuán)物理性能的表現(xiàn)，也是面團(tuán)的耐柔性和黏彈性的綜合表現(xiàn)，與面團(tuán)的加工品質(zhì)有顯著的相關(guān)性。面粉流變學(xué)特性指標(biāo)中,面團(tuán)的形成時(shí)間與水餃感官評分成顯著性正相關(guān),而弱化度與感官評分成顯著性負(fù)相關(guān)。粉質(zhì)特性中面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間較長、弱化程度較小、評價(jià)值較大；拉伸特性中粉力較強(qiáng)的面粉制作的速凍水餃品質(zhì)較好。小麥粉的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度對餃子的耐煮性、韌性都有顯著影響,其中弱化度是負(fù)影響。88面團(tuán)流變學(xué)特性對水餃品質(zhì)的影響面團(tuán)流變學(xué)特性是指194

灰分的影響

灰分是衡量小麥面粉加工精度的主要品質(zhì)指標(biāo)，不同的加工精度，面粉的粉色差異較大、粉色差的面粉制成的速凍食品的顏色會(huì)越來越差，用于速凍食品的面粉灰分要低于0.45％，且越低越好。同時(shí)灰分主要構(gòu)成成分是纖維素，一般和面過程中，纖維素在面筋網(wǎng)絡(luò)中形成節(jié)點(diǎn)，破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度；并且由于纖維素吸水較快且較多，在面筋網(wǎng)絡(luò)中形成水分聚集點(diǎn)，導(dǎo)致水餃凍結(jié)過程中破裂率提高。89灰分的影響195

粗細(xì)度的影響

面粉粗細(xì)度一方面影響面粉色澤，另一方面影響面粉中游離水的含量和吸水率，這對速凍食品的穩(wěn)定性有相當(dāng)重要的影響。若游離水含量太多產(chǎn)生冰晶對面筋網(wǎng)絡(luò)的構(gòu)造會(huì)產(chǎn)生破壞作用，降低速凍食品的儲存性。90粗細(xì)度的影響196淀粉的影響

用于速凍水餃的面粉要求它的淀粉特性具有較低的糊化溫度，較高的熱黏度，較低的冷黏度。較低的糊化溫度可以使水餃皮在低溫下糊化并吸收大量的水，較高的熱黏度可以使水餃在蒸煮時(shí)對表面淀粉有很強(qiáng)的黏附性，使表面淀粉流失減少，較低的冷黏度可以使水餃煮熟降溫后減少餃子間的粘連。91淀粉的影響用于速凍水餃的面粉要求它的淀粉特性197