十二五職業(yè)教育國家規(guī)劃教材編寫組課件

“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材編寫組食品理化檢驗技術(shù)（第二版）“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材編寫組食品理化檢驗技術(shù)（學(xué)習(xí)情境四食品中有毒有害成分的檢驗子情境三其他有害物質(zhì)的測定學(xué)習(xí)情境四食品中有毒有害成分的檢驗子情境三其他有害物學(xué)習(xí)情境四

學(xué)習(xí)目標知識目標：

1.了解食品中其他有害物質(zhì)的種類及在食品中的限量標準。2.熟悉食品中黃曲霉毒素和苯并(a)芘的特征、污染途徑及對人體的危害。

3.掌握食品中黃曲霉毒素、苯并(a)芘和甲醇的測定方法和操作要點。技能目標：

1.會進行樣品處理、標準溶液配制、比色等操作。2.能測定白酒中的甲醇含量。子情境三其他有害物質(zhì)的測定學(xué)習(xí)情境四學(xué)習(xí)目標知識目標：子情境三其他有害物質(zhì)的一、食品中苯并[a]芘的測定苯并芘的危害苯并芘為致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴中的一種。3,4-苯并芘是一種有5個苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴，性質(zhì)穩(wěn)定；在有機溶劑中，用波長365nm紫外線照射可產(chǎn)生典型的紫色熒光；3,4-苯并芘是已發(fā)現(xiàn)的200多種多環(huán)芳烴中最主要的環(huán)境和食品污染物，是一種強烈的致癌物質(zhì)，對機體各器官具有致癌作用；食品中苯并(a)芘的限量指標GB2762-2012學(xué)習(xí)情境四

一、食品中苯并[a]芘的測定苯并芘的危害食品中苯并(a)芘的檢測依據(jù)GB/T5009.27-20032目測比色法學(xué)習(xí)情境四

1熒光分光光度法檢測依據(jù)GB/T5009.27-20032目測比色法學(xué)習(xí)情境測定原理熒光分光光度法GB/T5009.27-2003第一法學(xué)習(xí)情境四

試樣先用有機溶劑提取，或經(jīng)皂化后提取，再將提取液經(jīng)液-液分配或色譜柱凈化，然后在乙?；癁V紙上分離苯并(a)芘，因苯并(a)芘在紫外光照射下呈藍紫色熒光斑點，將分離后有苯并(a)芘的濾紙部分剪下，用溶劑浸出后，用熒光分光光度計測熒光強度與標準比較定量。測定原理熒光分光光度法GB/T5009.27-2003第一法（一）儀器及試劑

學(xué)習(xí)情境四

儀器

①脂肪提取器。②層析柱：內(nèi)徑10mm，長350mm，上端有內(nèi)徑25mm，長80mm～100mm內(nèi)徑漏斗，下端具有活塞。③層析缸（筒）。④K-D全玻璃濃縮器。

⑤紫外光燈：帶有波長為365nm或254nm的濾光片。

⑥回流皂化裝置：錐形瓶磨口處連接冷凝管。

⑦組織搗碎機。

⑧熒光分光光度計。（一）儀器及試劑學(xué)習(xí)情境四儀器①脂肪提取試劑

苯、無水乙醇、丙酮，重蒸；環(huán)乙烷(或石油醚，沸程30～60℃)重蒸或氧化柱處理除熒光二甲基甲酰胺或二甲基亞砜、95％乙醇、氫氧化鉀；無水硫酸鈉，乙醇(95%)～二氯甲烷(2+1)展開劑硅鎂型吸附劑、層析用(中性)氧化鋁、乙?；癁V紙；100μg/mL，1.0μg/mL，0.1μg/mL苯并(a)芘標準溶液學(xué)習(xí)情境四

試劑苯、無水乙醇、丙酮，重蒸；學(xué)習(xí)情境四（二）操作方法樣品提取、凈化薄層層析分離在乙?；癁V紙上一端5cm處，吸取樣品液點于濾紙上，用電吹風(fēng)從背面吹散溶劑；同樣點苯并(a)芘標準液，濾紙下端浸入層析缸內(nèi)展開劑約1cm，待溶劑前沿至20cm時取出陰干；學(xué)習(xí)情境四

（二）操作方法學(xué)習(xí)情境四在365nm或254nm紫外燈下觀察濾紙條，用鉛筆劃出標準苯并(a)芘及其同一位置的樣品的藍紫色斑點，剪下此點分別放入小比色管中，各加4mL苯加蓋，放入50～60℃水浴搖蕩浸泡15min；測定將樣品和標準液的苯浸出液移入熒光分光光度計的石英杯中，以365nm為激發(fā)光波長，以365～460nm波長進行熒光掃描，所得熒光光譜與標準苯并(a)芘的光譜對比；在分析同時做試劑空白、處理樣品所用全部試劑，分別讀取樣品、標準及試劑空白于波長406±5nm處熒光強度，按基線法由下式計算數(shù)值，為定量計算的熒光強度。熒光分光光度計學(xué)習(xí)情境四

在365nm或254nm紫外燈下觀察濾紙條，用鉛筆劃出標準苯結(jié)果計算樣品中的苯并(a)芘按下式計算：

式中X——樣品中的苯并(a)芘含量(μg/Kg)S——苯并(a)芘標準斑點的質(zhì)量(μg)F——標準斑點浸出液熒光強度(mm)F1——樣品斑點浸出液熒光強度(mm)F2——試劑空白斑點浸出液熒光強度(mm)V1,V2——分別為樣品濃縮液體積和點樣體積(mL)m——樣品質(zhì)量(g)學(xué)習(xí)情境四

結(jié)果計算式中X——樣品中的苯并(二、食品中黃曲霉毒素的測定

學(xué)習(xí)情境四

概述黃曲霉毒素(AFT)是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，溫特曲霉也能少量產(chǎn)生毒素；黃曲霉毒素是一族結(jié)構(gòu)類似化合物的總稱，基本結(jié)構(gòu)是二呋喃環(huán)和香豆素，紫外線下能發(fā)熒光；目前已分離鑒定出12種，包括B1、B2、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2a和毒醇；黃曲霉毒素是劇毒物質(zhì)，毒性相當(dāng)于氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，具有極強的致癌性，長期攝入會誘發(fā)肝癌；各種黃曲霉毒素中以黃曲霉毒素B1毒性和致癌性最強，在食品中污染最為嚴重。二、食品中黃曲霉毒素的測定學(xué)習(xí)情境四概述食品中黃曲霉毒素的限量指標GB2761-2012學(xué)習(xí)情境四

食品中黃曲霉毒素的限量指標GB2761-2012學(xué)習(xí)情境檢測依據(jù)GB5009.24-2010學(xué)習(xí)情境四

食品中黃曲霉毒素M1和B1的測定檢測依據(jù)GB5009.24-2010學(xué)習(xí)情境四食品中黃曲霉測定原理學(xué)習(xí)情境四

樣品經(jīng)提取、濃縮、薄層分離后，黃曲霉毒素M1與B1在紫外光（波長365nm）下產(chǎn)生藍紫色熒光，根據(jù)其在薄層上顯示熒光的最低檢出量來測定含量。測定原理學(xué)習(xí)情境四樣品經(jīng)提取、濃縮、薄層分離后，黃曲霉毒素

甲醇進入人體后分解緩慢，有蓄積作用。少量甲醇也容易引起中毒，因此蒸餾酒必須嚴格控制甲醇含量。我國《食品安全國家標準

蒸餾酒及其配制酒》（GB2757）規(guī)定以糧谷類為原料的酒甲醇不得超過0.6g/L，其他不得超過2.0g/L。通過查閱《食品安全國家標準

蒸餾酒及其配制酒》（GB2757）和《蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標準的分析方法》（GB/T5009.48），小組討論后制訂檢驗方案，正確測定白酒中甲醇的含量，并評價甲醇含量是否符合要求。任務(wù)實施學(xué)習(xí)情境四

甲醇進入人體后分解緩慢，有蓄積作用。少量“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材編寫組食品理化檢驗技術(shù)（第二版）“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材編寫組食品理化檢驗技術(shù)（學(xué)習(xí)情境四食品中有毒有害成分的檢驗子情境三其他有害物質(zhì)的測定學(xué)習(xí)情境四食品中有毒有害成分的檢驗子情境三其他有害物學(xué)習(xí)情境四

學(xué)習(xí)目標知識目標：

1.了解食品中其他有害物質(zhì)的種類及在食品中的限量標準。2.熟悉食品中黃曲霉毒素和苯并(a)芘的特征、污染途徑及對人體的危害。

3.掌握食品中黃曲霉毒素、苯并(a)芘和甲醇的測定方法和操作要點。技能目標：

1.會進行樣品處理、標準溶液配制、比色等操作。2.能測定白酒中的甲醇含量。子情境三其他有害物質(zhì)的測定學(xué)習(xí)情境四學(xué)習(xí)目標知識目標：子情境三其他有害物質(zhì)的一、食品中苯并[a]芘的測定苯并芘的危害苯并芘為致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴中的一種。3,4-苯并芘是一種有5個苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴，性質(zhì)穩(wěn)定；在有機溶劑中，用波長365nm紫外線照射可產(chǎn)生典型的紫色熒光；3,4-苯并芘是已發(fā)現(xiàn)的200多種多環(huán)芳烴中最主要的環(huán)境和食品污染物，是一種強烈的致癌物質(zhì)，對機體各器官具有致癌作用；食品中苯并(a)芘的限量指標GB2762-2012學(xué)習(xí)情境四

一、食品中苯并[a]芘的測定苯并芘的危害食品中苯并(a)芘的檢測依據(jù)GB/T5009.27-20032目測比色法學(xué)習(xí)情境四

1熒光分光光度法檢測依據(jù)GB/T5009.27-20032目測比色法學(xué)習(xí)情境測定原理熒光分光光度法GB/T5009.27-2003第一法學(xué)習(xí)情境四

試樣先用有機溶劑提取，或經(jīng)皂化后提取，再將提取液經(jīng)液-液分配或色譜柱凈化，然后在乙酰化濾紙上分離苯并(a)芘，因苯并(a)芘在紫外光照射下呈藍紫色熒光斑點，將分離后有苯并(a)芘的濾紙部分剪下，用溶劑浸出后，用熒光分光光度計測熒光強度與標準比較定量。測定原理熒光分光光度法GB/T5009.27-2003第一法（一）儀器及試劑

學(xué)習(xí)情境四

儀器

①脂肪提取器。②層析柱：內(nèi)徑10mm，長350mm，上端有內(nèi)徑25mm，長80mm～100mm內(nèi)徑漏斗，下端具有活塞。③層析缸（筒）。④K-D全玻璃濃縮器。

⑤紫外光燈：帶有波長為365nm或254nm的濾光片。

⑥回流皂化裝置：錐形瓶磨口處連接冷凝管。

⑦組織搗碎機。

⑧熒光分光光度計。（一）儀器及試劑學(xué)習(xí)情境四儀器①脂肪提取試劑

苯、無水乙醇、丙酮，重蒸；環(huán)乙烷(或石油醚，沸程30～60℃)重蒸或氧化柱處理除熒光二甲基甲酰胺或二甲基亞砜、95％乙醇、氫氧化鉀；無水硫酸鈉，乙醇(95%)～二氯甲烷(2+1)展開劑硅鎂型吸附劑、層析用(中性)氧化鋁、乙?；癁V紙；100μg/mL，1.0μg/mL，0.1μg/mL苯并(a)芘標準溶液學(xué)習(xí)情境四

試劑苯、無水乙醇、丙酮，重蒸；學(xué)習(xí)情境四（二）操作方法樣品提取、凈化薄層層析分離在乙?；癁V紙上一端5cm處，吸取樣品液點于濾紙上，用電吹風(fēng)從背面吹散溶劑；同樣點苯并(a)芘標準液，濾紙下端浸入層析缸內(nèi)展開劑約1cm，待溶劑前沿至20cm時取出陰干；學(xué)習(xí)情境四

（二）操作方法學(xué)習(xí)情境四在365nm或254nm紫外燈下觀察濾紙條，用鉛筆劃出標準苯并(a)芘及其同一位置的樣品的藍紫色斑點，剪下此點分別放入小比色管中，各加4mL苯加蓋，放入50～60℃水浴搖蕩浸泡15min；測定將樣品和標準液的苯浸出液移入熒光分光光度計的石英杯中，以365nm為激發(fā)光波長，以365～460nm波長進行熒光掃描，所得熒光光譜與標準苯并(a)芘的光譜對比；在分析同時做試劑空白、處理樣品所用全部試劑，分別讀取樣品、標準及試劑空白于波長406±5nm處熒光強度，按基線法由下式計算數(shù)值，為定量計算的熒光強度。熒光分光光度計學(xué)習(xí)情境四

在365nm或254nm紫外燈下觀察濾紙條，用鉛筆劃出標準苯結(jié)果計算樣品中的苯并(a)芘按下式計算：

式中X——樣品中的苯并(a)芘含量(μg/Kg)S——苯并(a)芘標準斑點的質(zhì)量(μg)F——標準斑點浸出液熒光強度(mm)F1——樣品斑點浸出液熒光強度(mm)F2——試劑空白斑點浸出液熒光強度(mm)V1,V2——分別為樣品濃縮液體積和點樣體積(mL)m——樣品質(zhì)量(g)學(xué)習(xí)情境四

結(jié)果計算式中X——樣品中的苯并(二、食品中黃曲霉毒素的測定

學(xué)習(xí)情境四

概述黃曲霉毒素(AFT)是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，溫特曲霉也能少量產(chǎn)生毒素；黃曲霉毒素是一族結(jié)構(gòu)類似化合物的總稱，基本結(jié)構(gòu)是二呋喃環(huán)和香豆素，紫外線下能發(fā)熒光；目前已分離鑒定出12種，包括B1、B2、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2a和毒醇；黃曲霉毒素是劇毒物質(zhì)，毒性相當(dāng)于氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，具有極強的致癌性，長期攝入會誘發(fā)