宴會設(shè)計及菜單安排課件

第三章各類原料的營養(yǎng)價值楊玉明2012-6第三章各類原料的營養(yǎng)價值楊玉明1本章教學(xué)內(nèi)容一、動物性食品的營養(yǎng)價值二、植物性食品的營養(yǎng)價值三、其他食品的營養(yǎng)價值本章教學(xué)內(nèi)容一、動物性食品的營養(yǎng)價值2本章教學(xué)重點(diǎn)1、動物性食品的營養(yǎng)價值2、植物性食品的營養(yǎng)價值本章教學(xué)重點(diǎn)1、動物性食品的營養(yǎng)價值3本章學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)：全面了解各種原料的營養(yǎng)價值；熟悉重要烹飪原料的營養(yǎng)特點(diǎn)。技能目標(biāo)：能在熟悉各類原料營養(yǎng)特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，合理利用各種烹飪原料。本章學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)：全面了解各種原料的營養(yǎng)價值；熟悉重要烹4食物營養(yǎng)價值定義：食物的營養(yǎng)價值（nutritionalvalue）一般是指某種食物所含熱能和各種人體必需的營養(yǎng)素（nutrient）能滿足人體需要的程度而言。理想的高營養(yǎng)價值的食物除含有人體所必需的熱能和各種營養(yǎng)素之外，還要求各營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、組成比例要適宜，并且易于消化吸收。食物營養(yǎng)價值定義：食物的營養(yǎng)價值（nutritionalv5食物營養(yǎng)價值的高低，取決于食物中所含營養(yǎng)素的種類是否齊全，數(shù)量的多少及其相互比例是否適宜。在自然界，可供人類食用的食品種類繁多，但是除母乳能滿足4~6個月以內(nèi)嬰兒的全部營養(yǎng)需要外，沒有哪一種含有人體所需要的全部營養(yǎng)素。食物營養(yǎng)價值的高低，取決于食物中所含營養(yǎng)素的種類是否齊全，數(shù)6為了滿足機(jī)體需要，最好的方法是將多種食品搭配食用。如果利用得當(dāng)、搭配得合理，就能使膳食中含的營養(yǎng)素得到互補(bǔ)，從而保證人體正常的生長發(fā)育與健康；反之，就可能造成某些營養(yǎng)素不足或缺乏而引起營養(yǎng)缺乏病。為了滿足機(jī)體需要，最好的方法是將多種食品搭配食用。如果利用得7營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=營養(yǎng)素的密度與熱能密度之比。營養(yǎng)素密度----滿足機(jī)體某一營養(yǎng)素需要的程度熱能密度----滿足機(jī)體熱能需要的程度INQ=某營養(yǎng)素密度/熱能密度某營養(yǎng)素密度=某營養(yǎng)素含量/營養(yǎng)素的供給標(biāo)準(zhǔn)熱能密度=產(chǎn)生的熱能/熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)INQ〉1營養(yǎng)價值高INQ〈1營養(yǎng)價值低INQ高的食品，營養(yǎng)質(zhì)量較高的，仍需考慮其消化吸收率。營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=營養(yǎng)素的密度與8食物（food）人類食物包括糧谷類、豆類、蔬菜水果類、畜禽類、魚類、蛋類、奶類和食用油脂類等。按其來源和性質(zhì)，食物可分為動物類：包括畜禽肉類、動物內(nèi)臟、魚和蝦等水產(chǎn)品、奶類和蛋類等；植物類：包括糧谷類、豆類、油料、蔬菜和水果、薯類、硬果類等；和以上述食物為原料所制作的加工食品：如糖、油、罐頭、糕點(diǎn)以及各種小食品等三大類。食物（food）人類食物包括糧谷類、豆類、蔬菜水果類、畜禽類9評定食物營養(yǎng)價值的意義食物的營養(yǎng)價值取決于食物本身的天然組成和加工烹調(diào)工藝過程中的變化。評定食物營養(yǎng)價值的意義在于：一、全面了解食物的天然組成部分，最大限度地利用食物資源，開發(fā)利用食物新資源；二、了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)成分的變化和損失，以便對食物加工烹調(diào)的質(zhì)量進(jìn)行控制，改進(jìn)工藝流程，提高食物營養(yǎng)價值；三、指導(dǎo)科學(xué)配膳與合理挑選食品。評定食物營養(yǎng)價值的意義食物的營養(yǎng)價值取決于食物本身的天然組成10評定食物營養(yǎng)價值應(yīng)考慮的一些因素一、一些非營養(yǎng)素類物質(zhì)如動物性食物中的含氮浸出物，蔬菜水果中的色素、有機(jī)酸，植物類食物中的纖維素、半纖維素和果膠。（這些物質(zhì)可改善食物感官形狀，增加食物色、香、味，保持食品風(fēng)味特色，促進(jìn)消化液分泌，增進(jìn)食欲，提高消化吸收率，增進(jìn)健康）二、一些抗?fàn)I養(yǎng)素因素（antinutritionalfactors）如大豆中的抗蛋白酶因子、抗維生素因子、雞蛋中的抗生物素蛋白，植物類食物中的植酸、草酸、單寧等。（這些物質(zhì)影響某些營養(yǎng)素的吸收和利用）評定食物營養(yǎng)價值應(yīng)考慮的一些因素一、一些非營養(yǎng)素類物質(zhì)11食物營養(yǎng)價值的評定一、營養(yǎng)素含量二、營養(yǎng)素質(zhì)量三、營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的損失和變化食物營養(yǎng)價值的評定一、營養(yǎng)素含量12一、糧谷類食品的營養(yǎng)價值一、糧谷類食品的營養(yǎng)價值13糧谷類食品的營養(yǎng)價值谷類食品包括大米、面粉、玉米、小米、蕎麥、燕麥、青稞和高梁等。在我國居民的膳食中，約有60~70%的熱能和50-70%的蛋白質(zhì)來自谷類，是膳食中B族維生素的重要來源，同時也提供一定量的無機(jī)鹽。由于谷類種類、品種、生成大地區(qū)、生長條件和加工方法的不同，其營養(yǎng)成份有很大差別。

糧谷類食品的營養(yǎng)價值谷類食品包括大米、面粉、玉米、小米、蕎麥14一、糧谷的結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)素分布各種糧谷種子的形態(tài)及大小有所不同，但都有相類似的結(jié)構(gòu)，一般可分為谷皮、胚乳與胚芽三部分。谷皮糊粉層胚芽胚乳一、糧谷的結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)素分布各種糧谷種子的形態(tài)及15谷皮（13-15%）：主要由纖維素、半纖維素與木質(zhì)素組成，并含有少量蛋白質(zhì)、脂肪和B族維生素。谷皮與胚乳之間的糊粉層則含有較多蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物，礦物質(zhì)的含量也較高。谷皮（13-15%）：主要由纖維素、半纖維素與木質(zhì)素組成，并16胚乳（83%）：整個谷粒所含的淀粉幾乎全部集中在胚乳中，其次為蛋白質(zhì)，幾乎為種粒含量的四分之三左右，而脂肪、礦物質(zhì)及粗纖維則很少。胚乳（83%）：整個谷粒所含的淀粉幾乎全部集中在胚乳中，其次17胚芽（5%）：位于谷粒的一端，含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、可溶性糖和維生素以及各種酶。胚芽（5%）：位于谷粒的一端，含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、可溶性18表1糧谷粒不同部位營養(yǎng)素分布(％)部位蛋白質(zhì)硫胺素核黃素?zé)熕岱核徇炼叽脊绕?93342865073胚乳70753321243胚芽86426272l表1糧谷粒不同部位營養(yǎng)素分布(％)部位蛋白質(zhì)19糧谷的主要營養(yǎng)素

糧谷的主要營養(yǎng)素20(一)蛋白質(zhì)糧谷中蛋白質(zhì)含量一般為7％～16％之間，根據(jù)其溶解度,可分為4種組分：①清蛋白，②球蛋白，③醇溶谷蛋白，④谷蛋白（此兩者占較大比重）。糧谷蛋白質(zhì)中氨基酸組成極不平衡，賴氨酸含量均較低，而亮氨酸含量又較高，因此其營養(yǎng)價值常較低。為改善谷類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，常進(jìn)行營養(yǎng)素強(qiáng)化，或采取與其他食物，如豆類混食，通過蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用來提高其利用程度。(一)蛋白質(zhì)糧谷中蛋白質(zhì)含量一般為7％～16％之間，根據(jù)21蛋白質(zhì)，燕麥和青稞分別可達(dá)15%和13%，由于谷類是我國人民傳統(tǒng)主食，所以目前它仍是我國居民膳食蛋白質(zhì)的主要來源。在谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸含量中，賴氨酸的含量較低，尤其是小米和小麥中賴氨酸最少。馬鈴薯的蛋白質(zhì)中賴氨酸很豐富。玉米蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸和色氨酸，而小米和馬鈴薯中色氨酸較多。因此，把多種糧食混合食用，可以起到蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。蛋白質(zhì)，燕麥和青稞分別可達(dá)15%和13%，由于谷類是我國人民22(二)碳水化合物糧谷中含量比例最大的是淀粉，主要集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中。糧谷淀粉有兩種不同形式，即直鏈淀粉與支鏈淀粉。不同品種糧谷所含的淀粉形式也不同，如糯米中以支鏈淀粉為主，支鏈淀粉糊化后較粘，較難消化。

除淀粉外，尚有少量糊精、戊聚糖、葡萄糖與果糖等。(二)碳水化合物糧谷中含量比例最大的是淀粉，主要集中在胚23谷類所含的營養(yǎng)素主要是碳水化合物，主要成分是淀粉，平均含量約占碳水化合物的90%，消化利用率很高。谷類所含的營養(yǎng)素主要是碳水化合物，主要成分是淀粉，平均含量約24(三)脂肪糧谷中脂肪含量較少，僅為谷粒重量的1％～2％，存在于糊粉層和胚芽；且多為不飽和脂肪酸。此外，尚有少量植物固醇(谷固醇)與卵磷脂。小麥和玉米胚芽中含有大量的油脂，且不飽和脂肪酸占80%以上，其中亞油酸60%，是一種營養(yǎng)價值較高的油脂。(三)脂肪糧谷中脂肪含量較少，僅為谷粒重量的1％～2％，25(四)礦物質(zhì)礦物質(zhì)總量約為1.5％～5.5％，但在谷粒各部分的比例極不平衡。其中以磷的含量為最多，約為礦物質(zhì)總量的一半，以植酸鈣鎂復(fù)鹽形式為主。

谷類中鈣含量不高，每100克約為40毫克～80毫克。鐵1.5毫克～3.0毫克。(四)礦物質(zhì)礦物質(zhì)總量約為1.5％～5.5％，但在谷粒各26(五)維生素主要為B族維生素，集中在糊粉層和胚芽，過分加工?？墒蛊浯罅縼G失。玉米中的煙酸主要是結(jié)合型，必須經(jīng)加工處理轉(zhuǎn)為游離型，才能被人體吸收利用。

糧谷類是我國人民硫胺素與煙酸的主要食物來源。VB1和VPP存在于糊粉層和胚芽中；胡蘿卜素存在于黃色玉米和小米中；玉米中尼克酸含量高但消化吸收率低，可加堿處理。(五)維生素主要為B族維生素，集中在糊粉層和胚芽，過分加27谷類是我國居民膳食中維生素的重要來源。泛酸、尼克酸、硫胺素和核黃素的含量依次減少。在小米和黃玉米中，還含有少量胡蘿卜素和維生素E。谷類是我國居民膳食中維生素的重要來源。泛酸、尼克酸、硫胺素和28糧食在儲存、加工、烹調(diào)過程中的營養(yǎng)素的損失糧食在儲存、加工、烹調(diào)過程中的營養(yǎng)素的損失29在儲存過程中糧食中的脂肪氧化分解（脂肪酸+甘油），淀粉水解（麥芽糖+糊精），蛋白質(zhì)分解（游離氨基酸）在儲存過程中糧食中的脂肪氧化分解（脂肪酸+甘油），淀粉水解（30在加工過程中標(biāo)準(zhǔn)米：九五米；標(biāo)準(zhǔn)粉：八五粉加工過程中，硫胺素?fù)p失較大，丟失量隨加工精細(xì)度增加而增加；在加工過程中標(biāo)準(zhǔn)米：九五米；標(biāo)準(zhǔn)粉：八五粉31在烹調(diào)過程中淘洗：硫胺素丟失30-60%，核黃素、煙酸丟失20-25%，加堿處理：硫胺素、核黃素、抗壞血酸在堿性環(huán)境中極不穩(wěn)定易被分解破壞。在烹調(diào)過程中淘洗：硫胺素丟失30-60%，核黃素、煙酸丟失232二、豆類食物的營養(yǎng)價值

豆類品種很多，根據(jù)其營養(yǎng)成分，大致可分為兩類：一類是大豆(黃豆、黑豆、青豆)；一類是雜豆(豌豆、蠶豆、綠豆、豇豆、赤小豆與蕓豆等)。豆類食物是人類重要的食物，它所提供的蛋白質(zhì)和脂肪較糧谷高出數(shù)倍。充分開發(fā)利用豆類，對改善我國人民膳食與營養(yǎng)狀況，補(bǔ)充蛋白質(zhì)來源，增進(jìn)健康有極重要意義。二、豆類食物的營養(yǎng)價值豆類品種很多，根據(jù)其營養(yǎng)成分，大致可33

一、大豆的營養(yǎng)價值一、大豆的營養(yǎng)價值34(一)蛋白質(zhì)大豆平均含蛋白質(zhì)30％～50％，是糧谷類(7%-16%)的3倍～5倍。其氨基酸組成和比例較適合于人體需要，其中特別豐富的是賴氨酸。大豆氨基酸組成見表2。

蛋白質(zhì)消化率因加工、烹調(diào)方法的不同而有很大的區(qū)別，煮整粒大豆為65.3％，豆?jié){為84.9％，豆腐為92％～96％。(一)蛋白質(zhì)大豆平均含蛋白質(zhì)30％～50％，是糧谷類(735(二)脂類大豆平均含脂肪18％(15％～20％)，其中84．7％為不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸僅占15.3％。脂肪酸中55％為亞油酸，磷脂約占1.5％，其中主要是大豆磷脂，卵磷脂約29.0％，腦磷脂為31.0％。(二)脂類大豆平均含脂肪18％(15％～20％)，其中836(三)碳水化合物豆粒重量的四分之一左右為碳水化合物，其組成較為復(fù)雜，多為纖維素、淀粉、阿拉伯糖、半乳糖等，其含量約占碳水化合物的二分之一左右。另一半是存在于大豆細(xì)胞壁中，并為人體所不能消化的寡糖，如棉籽糖、水蘇糖，在腸道細(xì)菌作用下，可發(fā)酵產(chǎn)氣，稱為脹氣因素，可引起腹脹不舒。整粒豆加熱烘炒并不能去除，但在分離蛋白或制成豆腐過程中，以及黃豆發(fā)芽時，可部分減少。腐乳制作中，由于根霉可分解該糖，而常不復(fù)存在。進(jìn)行大豆?fàn)I養(yǎng)價值計算時，其碳水化合物含量應(yīng)折半計算。(三)碳水化合物豆粒重量的四分之一左右為碳水化合物，其組37(四)礦物質(zhì)與維生素大豆含有豐富的鈣、磷和鐵(每100克分別為370毫克、570毫克與11毫克左右)，均高于糧谷類食物。

硫胺素、核黃素與煙酸含量在植物性食物中也屬較高，比糧谷類多數(shù)倍，且有一定含量的維生素E和胡蘿卜素。(四)礦物質(zhì)與維生素大豆含有豐富的鈣、磷和鐵(每100克38二、其他豆類的營養(yǎng)價值其他豆類(雜豆)主要有豌豆、赤(小)豆、綠豆與蠶豆等，其化學(xué)組成與大豆類有較大不同，碳水化合物含量較高，約50％～60％；蛋白質(zhì)與脂肪含量低于大豆，分別為25％與1％左右，但不同豆類各有不同特點(diǎn)。

二、其他豆類的營養(yǎng)價值其他豆類(雜豆)主要有豌豆、赤(小39

三、豆類制品的營養(yǎng)價值

我國人民傳統(tǒng)食用的豆制品主要有：豆腐及其制品、豆?jié){、豆芽以及發(fā)酵豆制品。

三、豆類制品的營養(yǎng)價值

我國人民傳統(tǒng)食用的豆制品主要40三、蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜的營養(yǎng)價值水果的營養(yǎng)價值三、蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜的營養(yǎng)價值41蔬菜水果是人們?nèi)粘５闹匾澄?，在膳食中占有較大比例。蔬菜水果中含有較豐富的抗壞血酸、核黃素、胡蘿卜素和鈣、鉀、鈉、鎂等，是這些營養(yǎng)素的主要食物來源。此外，蔬菜、水果中還富含膳食纖維、色素、有機(jī)酸和芳香物質(zhì)等。蔬菜水果的這些特點(diǎn)對增強(qiáng)膳食的色、香、味、感官性狀，增進(jìn)食欲、維持腸道正常功能及豐富膳食多樣化都有重要意義。

蔬菜水果是人們?nèi)粘５闹匾澄铮谏攀持姓加休^大比例。蔬菜水果42蔬菜的分類、化學(xué)組成與營養(yǎng)價值蔬菜品種繁多，有鮮豆類、根莖類、葉菜類、瓜茄類、花芽類、蕈藻類等等。各類間營養(yǎng)成分含量的差別，有的可相去甚遠(yuǎn)。

蔬菜的分類、化學(xué)組成與營養(yǎng)價值蔬菜品種繁多，有鮮豆類、根莖類43

(一)蛋白質(zhì)與脂肪蔬菜中蛋白質(zhì)含量一般都很少，僅1％～3％，但鮮豆類中毛豆、蠶豆、發(fā)芽豆、豌豆可達(dá)12％左右。脂肪含量有限，有的僅及0.5％，甚至不及0.1％，尤其是根莖類與瓜茄類，但毛豆可達(dá)5.1％。

(一)蛋白質(zhì)與脂肪蔬菜中蛋白質(zhì)含量一般都很少，僅1％44(二)碳水化合物蔬菜中碳水化合物包括淀粉、糖、纖維素、半纖維素和果膠以及木質(zhì)素等，不同蔬菜中所含種類及數(shù)量有很大不同。根莖類含量較高，如土豆、山藥、芋艿、馬蹄、慈菇等含量在15％以上，紅皮甘薯高達(dá)近30％，南瓜、胡蘿卜、西紅柿有較高的果膠。其中甘薯、南瓜、西紅柿、胡蘿卜含糖量較高。

蔬菜還是膳食纖維的主要來源。其中不溶性膳食纖維的含量，一般在1％～2％。

(二)碳水化合物蔬菜中碳水化合物包括淀粉、糖、纖維素、半45(三)礦物質(zhì)蔬菜類礦物質(zhì)含量十分豐富，是人體礦物質(zhì)的重要來源，鈣、鎂、鉀、鈉等呈堿性元素特別高，對于維持體內(nèi)酸堿平衡有重要作用。鐵、銅、鋅、碘、鈷、鉬、錳等元素也有一定含量。

鈣在綠葉菜中一般含量每100克大多在100毫克以上，雪里蕻、薺萊、莧菜、塌棵菜、芥藍(lán)與油菜等鈣含量較多。菠菜、蕹菜、洋蔥等含鈣量雖也較多，但由于這些蔬菜同時還含有一定量的草酸，對鈣吸收不利。(三)礦物質(zhì)蔬菜類礦物質(zhì)含量十分豐富，是人體礦物質(zhì)的重要46

(四)維生素蔬菜中含有多種維生素，特別是胡蘿卜素與抗壞血酸，它在我國傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)中占有很大比例。

(四)維生素蔬菜中含有多種維生素，特別是胡蘿卜素與抗壞血47胡蘿卜素胡蘿卜素在各種綠色、紅色、桔黃色蔬菜中含量都很高，每l00克含2毫克以上的有西蘭花(7．21)*、塌棵菜(4．73)、胡蘿卜(4．13)、芥藍(lán)(3．45)、雞毛菜(3．36)、芹菜葉(2．93)、菠菜(2．92)、草頭(2．64)、薺菜(2．59)、莧菜(2．11)、馬蘭頭(2．04)等等。根莖類、瓜茄類、淡色葉菜等，一般含量較低。

胡蘿卜素胡蘿卜素在各種綠色、紅色、桔黃色蔬菜中含量都很高，每48抗壞血酸抗壞血酸一般在蔬菜代謝旺盛的葉、花等部分含量較高，每100克含量多數(shù)在30毫克以上，個別可達(dá)100毫克以上。如青椒(144)、草頭(118)、菜花(61)、苦瓜(56)、油菜(36)等。根莖類與瓜類含量，一般相對較低。

抗壞血酸抗壞血酸一般在蔬菜代謝旺盛的葉、花等部分含量較高，每49核黃素核黃素含量不高，但綠葉等深色菜中，多數(shù)有一定含量。如塌棵菜、油菜、莧菜、青蒜、四季豆、毛豆等，每100克含量在0．10毫克～0．16毫克之間。

核黃素核黃素含量不高，但綠葉等深色菜中，多數(shù)有一定含量。如塌50

蔬菜中除含有豐富的營養(yǎng)成分外，尚有多種非營養(yǎng)成分，其中有的尚有重要的特殊生物作用，而被作為保健食品的原料。

此外，野菜中常含有更豐富的胡蘿卜素、抗壞血酸與核黃素，且有一定鈣、鐵。

蔬菜中除含有豐富的營養(yǎng)成分外，尚有多種非營養(yǎng)成分，其51蔬菜的營養(yǎng)價值蔬菜，有助于消化，同時是某些主要礦物質(zhì)和維生素的豐富來源。大多數(shù)蔬菜是纖維（不易消化的碳水化合物，能刺激消化道運(yùn)動）、各種必需的常量礦物質(zhì)和微量礦物質(zhì)、維生素的優(yōu)良來源。維生素對骨質(zhì)的形成也有輔助作用蔬菜的營養(yǎng)價值蔬菜，有助于消化，同時是某些主要礦物質(zhì)和維生素52維生素A胡蘿卜含維生素A最高，每100克中含維生素A11000國際單位，可使頭發(fā)保持光澤，皮膚柔軟；其次是歐芹含維生素A8500國際單位，維生素C172毫克；維生素A胡蘿卜含維生素A最高，每100克中含維生素A1153維生素C含維生素C高的蔬菜是綠色青椒，每100克蔬菜含維生素C128毫克，其次是甘藍(lán)菜，每100克含87毫克。菠菜每100克含維生素A8100國際單位，維生素C28毫克。維生素C含維生素C高的蔬菜是綠色青椒，每100克蔬菜含維生54

蔬菜的顏色與營養(yǎng)

蔬菜的顏55蔬菜有各種顏色，按所含維生素多少順序排列為綠色、黃色、紅色、紫色、白色蔬菜，就是同一品種或是一顆蔬菜的不同部位，由于顏色不同，維生素含量也不同。如韭菜比韭黃的胡蘿卜素含量高60多倍；芹菜葉胡蘿卜素含量較其梗高出6倍。

蔬菜有各種顏色，按所含維生素多少順序排列為綠色、黃色、紅色、56

水果的營養(yǎng)價值

水果的營養(yǎng)價值與蔬菜相近，但有其特點(diǎn)。

水果的營養(yǎng)價值水果的營養(yǎng)價值與蔬菜相近，但有其特點(diǎn)。

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(一)碳水化合物主要是糖、淀粉、膳食纖維與果膠。仁果類如蘋果、梨以果糖為主，葡萄糖和蔗糖次之；漿果類如葡萄、草莓、獼猴桃等主要含葡萄糖、果糖；核果類如桃、杏以蔗糖為主。

水果未成熟時，碳水化合物多以淀粉為主，隨其成熟才逐漸轉(zhuǎn)化為糖，隨糖含量上升，水果中糖與酸(有機(jī)酸)比例也發(fā)生改變。因此，成熟的水果，其酸度常較低，而甜度增高。

水果中膳食纖維成分，一般以果膠為主。由于果膠具有很強(qiáng)的凝膠力，此類水果常可制成果醬、果凍，如山植、蘋果和柑桔等。(一)碳水化合物主要是糖、淀粉、膳食纖維與果膠。仁果58

(二)礦物質(zhì)水果屬呈堿性食品，含有豐富的鈣、鉀、鈉、鎂等元素，但不同種水果間含量差別很大。

(二)礦物質(zhì)水果屬呈堿性食品，含有豐富的鈣、鉀、鈉、59

(三)維生素水果也是人體維生素的重要食物來源，特別是抗壞血酸，按鮮水果計算，每100克中鮮棗含量居首位，達(dá)300毫克～600毫克；山楂90毫克，鮮荔枝41毫克，柑桔40毫克左右；蘋果、梨等的含量不足5毫克；杏、枇杷小于2毫克。

胡蘿卜素在一些水果中含量較高，如每100克中，芒果為8050微克，柑桔類800微克～5140微克，批把700微克，杏450微克，柿子440微克。有些水果則很低，如蘋果、梨、桃子、葡萄與荔枝等。

(三)維生素水果也是人體維生素的重要食物來源，特別是60(四)其他成分水果含有各種有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、酒石酸和琥珀酸、延胡索酸等，后兩者多存在于未成熟水果中。有機(jī)酸的存在是水果具有酸味的原因，但有機(jī)酸的存在，也有利于水果中抗壞血酸的穩(wěn)定性。

此外，水果中存在的油狀揮發(fā)性化合物，含有醇、酯、醛、酮等構(gòu)成了其獨(dú)特的香氣。(四)其他成分水果含有各種有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、酒石61三、野菜、野果和菌類的營養(yǎng)價值三、野菜、野果和菌類的營養(yǎng)價值62野菜、野果的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)1%以下，胡蘿卜素高于4mg/100g,核黃素高于0.2mg/100g，生物類黃酮（一種抗氧化劑）維生素C含量高野菜、野果的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)1%以下，胡蘿卜素高于4mg/1063食用菌的營養(yǎng)價值蘑菇：含谷氨酸鈉，現(xiàn)認(rèn)為蘑菇有抗菌作用，可抑制葡萄球菌等生長，含核糖核酸，對病毒增殖有抑制作用；香菇：蛋白質(zhì)：16.2mg/100g，糖類：60.2mg/100g，無機(jī)鹽、膽堿、腺嘌呤、游離氨基酸、麥角固醇*（可轉(zhuǎn)化為維生素D）銀耳：含脫氧核糖核酸，中性酸性雜多糖，酸性低聚糖，易被酵米面黃桿菌污染，食后死亡率較高；銀耳燉湯后，時間較長，硝酸鹽的含量增長，可與體內(nèi)胺形成亞硝胺，有害身體健康。食用菌的營養(yǎng)價值蘑菇：含谷氨酸鈉，現(xiàn)認(rèn)為蘑菇有抗菌作用，可抑64四、畜禽肉與魚類

畜禽肉類食物包括家畜、家禽的肌肉、內(nèi)臟及其制品；魚類包括淡水、海水魚類與蝦、貝類等等。此類食品含有豐富的各種營養(yǎng)素，是人類蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)與維生素的重要來源。

四、畜禽肉與魚類畜禽肉類食物包括家畜、家禽的肌肉、65

一、蛋白質(zhì)畜禽魚類食品中蛋白質(zhì)含量約為10％～20％，肌肉中蛋白質(zhì)，主要為肌漿中蛋白質(zhì)(20％～30％)、肌原纖維中的蛋白質(zhì)(40％～60％)以及間質(zhì)蛋白(10％～20％)。前兩類蛋白質(zhì)均屬于完全蛋白質(zhì)，其氨基酸組成和比例，與人體蛋白質(zhì)的模式較近似，故消化率與生物學(xué)價值均較高，達(dá)80％以上，氨基酸評分為90以上。但間質(zhì)蛋白如膠原蛋白和彈性蛋白，由于其組成中色氨酸、酪氨酸及蛋氨酸含量極少，屬于不完全蛋白，生物利用率很低。

一、蛋白質(zhì)畜禽魚類食品中蛋白質(zhì)含量約66畜禽魚類食品，有較多的含氮浸出物，主要為肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤類化合物等等。畜禽含氮浸出物較多，尤其是成熟(成年)的畜禽較幼年動物的含量更多，故其肉湯鮮味較濃。魚類含氮浸出物更多，約占其體重的2％～3％，但其中因含有磷酸肌酸，而略帶苦味；三甲胺是魚腥味的主要成分，氧化三甲胺則是魚鮮味的重要物質(zhì)。

畜禽魚類食品，有較多的含氮浸出物，主要為肌肽、肌酸、67

脂肪含量常因動物品種、年齡、肥瘦、部位而有很大的差異，畜肉脂肪在10％～90％間波動，禽、魚類在2％～11％之間。

畜肉脂肪，以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高，膽固醇含量瘦肉中為80毫克／100克左右，肥肉較高，達(dá)109毫克／100克，而內(nèi)臟為200毫克／100克。

禽魚肉中脂肪熔點(diǎn)較低，含有較多的不飽和脂肪酸，尤其是魚油中常有較多不飽和鍵，而易于氧化酸敗。其中20～22個碳、5～6個不飽和鍵的多不飽和脂肪酸，由于其特殊生物學(xué)功能而備受重視。禽魚肉中膽固醇含量約為100毫克／100克。

二、脂肪脂肪含量常因動物品種、年齡、肥瘦、部位而有很大的差異，畜68三、碳水化合物畜禽魚肉中碳水化合物含量極低，僅少量以糖原形式存在于肌肉(肌糖原)和肝臟(肝糖原)中。

三、碳水化合物畜禽魚肉中碳水化合物含量極低，僅少量以糖原69四、礦物質(zhì)畜禽肉中礦物質(zhì)含量在0.6％～1.0％之間，主要有磷、鈣、鐵等，肉類鐵的存在形式有40％左右是血紅素鐵，由于不受膳食因素的干擾，其生物利用率高。

魚類礦物質(zhì)含量較高于畜禽肉類，為1％～2％，其中鈣含量也較畜禽類多，特別是小魚、小蝦、如蝦皮中含量可高達(dá)2％。

海產(chǎn)魚還含有豐富的碘。

四、礦物質(zhì)畜禽肉中礦物質(zhì)含量在0.6％～1.0％之間，主70五、維生素畜禽肉類含有豐富的B族維生素，包括核黃素、硫胺素、泛酸、吡哆酸、膽堿等；肝臟富含維生素A，其中雞、鴨肝中的含量明顯高于牛羊豬的肝臟；禽肉中還含有維生素E，因此在－18℃冷藏條件下，貯存一年也不易酸敗。

魚類是核黃素和煙酸的良好來源；魚的肝臟中含有豐富的維生素A和D；有些生魚(鯉魚、鯡魚、青蛤和蝦等)含有硫胺素酶，能分解硫胺素，如不經(jīng)加工烹調(diào)處理，硫胺素則易被破壞。

五、維生素畜禽肉類含有豐富的B族維生素，包括核黃素、硫胺71（一）家畜類品種（一）家畜類品種721·豬我國的豬種按豬的特點(diǎn)和來源主要有華北型豬和華南型豬。(1)華北型豬

包括北方各省(黃河、淮河、東北等地)的豬。特點(diǎn)是體軀狹長粗大，耳大，嘴長，背平直，四肢高大，毛多鬃長，純黑色，成熟較遲，繁殖能力強(qiáng)。(2)華南型豬

指長江流城及華南地區(qū)的豬。特點(diǎn)是體軀短寬豐滿，皮薄，嘴短額凹，耳小，四肢短小，背寬，毛細(xì)，肉質(zhì)優(yōu)，成熟較早。1·豬我國的豬種按豬的特點(diǎn)和來源主要有華北型豬和華南型豬。732·牛我國的牛以役用為主，屠宰牛除一部分草原牛外，絕大多數(shù)為喪失役用或繁殖能力的黃牛、水牛和牦牛。1）黃牛

黃牛在我國分布最廣，是我國特產(chǎn)，主要品種有蒙古牛、華北牛和華南牛等。黃牛肉肉質(zhì)較為堅實，肥度在中等以上的切面通常是大理石紋狀，肌肉呈棕紅色，結(jié)締組織為白色，脂肪為淡黃色或深黃色。老公牛肉色呈暗紅色并發(fā)微青，肌肉粗硬而堅韌，肌間脂肪很少。小公牛肉呈淡紅色或紅色，肌間脂肪較少，營養(yǎng)價值及風(fēng)味不如成年牛。老乳牛的肉色較淺，肉纖維粗，結(jié)締組織明顯，肉中含水量較少，肌肉間夾有少量的脂肪。肉用牛的肉呈深紅色，肉質(zhì)較軟，結(jié)締組織較少，脂肪淡黃色，肉味鮮美。2·牛我國的牛以役用為主，屠宰牛除一部分草原牛外，絕大多數(shù)為74(2)水牛

水牛分布在華南、華中等種植水稻的地區(qū)，以役用為主。水牛肉呈暗深紅色，肉纖維粗而松馳，切面光澤強(qiáng)并帶紫色光輝，脂肪白色，干燥而粘性小。烹調(diào)時水牛肉不易煮爛，肉質(zhì)差。(2)水牛水牛分布在華南、華中等種植水稻的地區(qū)，以役用為主75(3)耗牛

耗牛主要分布于西藏、四川北部、新疆、青海等地。耗牛軀體粗獷，全身披毛粗長、濃密、厚實，尾骨短而毛蓬生密長，形似馬尾。耗牛肌肉發(fā)達(dá)，脂肪較少，肉呈深紅色，肉質(zhì)細(xì)嫩，肌肉呈大理石紋狀，肉味美，質(zhì)量優(yōu)于一般黃牛肉。(3)耗牛耗牛主要分布于西藏、四川北部、新疆、青海等地。耗763·羊羊的產(chǎn)地以西北、內(nèi)蒙、華北、東北為主。專門供肉用的羊不多，一般都是毛皮和肉的兼用種。羊有綿羊、山羊之分，主要品種有內(nèi)蒙肥尾羊、哈薩克綿羊、成都麻羊(山羊)等。綿羊肉質(zhì)比山羊肉堅實，色呈暗紅，肉纖維細(xì)而軟，肌間很少夾雜脂肪。經(jīng)育肥的綿羊肌間有白色脂肪，肉及脂肪均無膻味。山羊肉呈較淡的暗紅色，年齡越大肉色越深。皮下很少有脂肪，唯腹部有較多的脂肪。山羊肉及脂肪有明顯的膻味。3·羊羊的產(chǎn)地以西北、內(nèi)蒙、華北、東北為主。專門供肉用的羊不77三、家畜肉的加工制品肉制品實際上是一種保存肉類的方法，按加工方法不同，有腌臘制品、脫水制品、灌腸制品及其它制品。三、家畜肉的加工制品肉制品實際上是一種保存肉類的方法，按加工781·腌臘制品

腌臘制品是利用食鹽的滲透壓作用，使鮮肉中的水分部分析出，使食鹽逐漸滲入肉纖維中。代表品種有咸肉、臘肉、火腿等。

2·脫水制品

脫水制品主要使用瘦肉，加工整理后加入配料，經(jīng)高溫脫水而成。制成品含水量很少，便于保存和攜帶。品種有牛肉干、肉松等。3·灌腸制品

灌腸制品是將肉絞碎或分割成小塊以后，加入調(diào)料，灌入腸衣或小肚中制成的一種肉制品。灌腸制品在肉制品中所占比重最大。因制品花樣多，味道鮮美，便于運(yùn)輸、攜帶，深受歡迎。主要品種有:廣東香腸、南京香肚、大臘腸、火腿腸、蛋清腸、泥腸等。1·腌臘制品腌臘制品是利用食鹽的滲透壓作用，使鮮肉中的水分794·其它肉制品除上述肉制品外，我國還有一些傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的肉類加工制品。(1)醬鹵制品

是我國傳統(tǒng)的制品。是將生肉和各種佐料一同放在鍋內(nèi)經(jīng)醬制而成。品種有醬汁肉、醬牛肉、鹵豬頭等。(2)熏烤制品

利用某些燃料沒有完全燃燒的煙氣熏制而成，具有獨(dú)特的風(fēng)味。品種有廣東烤肉、上海熏腿(西式火腿)、熏兔肉等。(3)罐頭肉制品

罐頭肉制品是利用密封原理，運(yùn)用現(xiàn)代技術(shù)加工而成的產(chǎn)品。其保鮮程度高，便于保存和食用，是一種很有發(fā)展前途的肉制品生產(chǎn)方法。品種有午餐肉、紅燒豬肉、五香豬排等。

4·其它肉制品除上述肉制品外，我國還有一些傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的肉類80魚類的營養(yǎng)價值魚類中蛋白質(zhì)含量在15～20%，其中帶魚、白鰱和黃魚等含量較高，在18%以上。一斤大黃魚中蛋白質(zhì)含量約等于1.2斤雞蛋或7斤豬肉中的含量。鯧魚的蛋白質(zhì)含量較低，約11.6%。其它水產(chǎn)動植物的蛋白質(zhì)含量也較多，如對蝦為20.6%。河蝦為17.5%河蟹為14.6%,海帶為8.2%，紫菜20.3%。魚類蛋白質(zhì)的利用率高達(dá)85~90%。魚類的脂肪含量1～10%，一般在5%以下，但鳊魚達(dá)15%，鰣魚為17%，其它水產(chǎn)動物為1～3%。

魚類的營養(yǎng)價值魚類中蛋白質(zhì)含量在15～20%，其中帶魚、白鰱81植物性海產(chǎn)品植物性海產(chǎn)品82一、海帶海帶，性寒、味咸，有軟堅散結(jié)、行水的功效。是一種經(jīng)濟(jì)價值很高的水產(chǎn)品。它營養(yǎng)豐富，所含的蛋白質(zhì)中包括１８種氨基酸，含糖類約占６０％，還有多種有機(jī)物和碘、鈣、磷、鐵等十幾種礦物元素和多種維生素。其抗癌成分主要是含有一種海藻酸鈉的化合物，它與一種能夠致癌的嗾射性鍶90親和力很強(qiáng)。可以幫助人體在鍶90組織被吸收前，將它排出體外，起到抑制癌瘤發(fā)生的作用。海帶中含纖維較多，能促進(jìn)腸道中致癌物質(zhì)的排除。所含的大量鈣和碘，分別可以預(yù)防腸癌和甲狀腺癌。但應(yīng)注意海帶也不能吃得太多，這是因為人體攝入過多海帶中得碘，也會造成高碘性甲狀腺腫大。一、海帶海帶，性寒、味咸，有軟堅散結(jié)、行水的功效。是一種經(jīng)濟(jì)83

二、海草海草，又名海馬藺，學(xué)名為大葉藻，性寒味咸，有軟堅化結(jié)、利水瀉熱的功效。除含有海帶中的主要抗癌成分外，其中的多糖（ＳＴＳ）具有較強(qiáng)的抗癌作用。

二、海草海草，又名海馬藺，學(xué)名為大葉藻，性寒味咸，有軟堅84

三、紫菜紫菜，嚴(yán)格說不屬于水產(chǎn)品類，因為它不生長在水里，而是生長的海邊巖石上的一種植物。它具有海帶、海草類似的成分，故放在一起介紹。紫菜性寒味甘咸，有化痰軟堅、清熱利的功效。除含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、磷、鐵外，還含有豐富的碘元素，對頸部腫瘤、甲狀腺腫瘤、子宮腫瘤均有一定作用。但注意每次不能食用太多，以免引起腹脹、腹痛。

三、紫菜紫菜，嚴(yán)格說不屬于水產(chǎn)品類，因為它不生長在水85動物性海產(chǎn)品動物性海產(chǎn)品86海參海參，性溫味甘，有補(bǔ)腎益精、養(yǎng)血潤燥的功效。海參的營養(yǎng)價值極高，富含高級蛋白質(zhì)和脂肪、碳水化合物、氨基酸、鈣、磷、鐵、碘、維生素等營養(yǎng)成分，膽固醇含量極微，為滋補(bǔ)珍品。海參體內(nèi)有一種粉紅色的腺體，從腺體中可以提取出海參素。海參素對肉瘤和腹口瘤均有消費(fèi)治療作用。海參中還含有硫酸粘多糖，能抑制癌細(xì)胞的生長和轉(zhuǎn)移，明顯增強(qiáng)機(jī)體巨噬細(xì)胞的吞噬作用。由于海參的營養(yǎng)豐富，所以特別適宜腫瘤的輔助和滋補(bǔ)扶正治療。但若癌癥患者體弱不運(yùn)、痰多，不宜多用。海參海參，性溫味甘，有補(bǔ)腎益精、養(yǎng)血潤燥的功效。海參的營87

沙丁魚沙丁魚，性平、味甘咸，有補(bǔ)五臟、消腫去瘀的功效。其優(yōu)質(zhì)蛋白中富含核酸，核酸在我們的細(xì)胞功能中所起的作用是非常嚴(yán)密而又高度復(fù)雜的。另外還有多種維生素和礦物質(zhì)，如維生素Ａ、維生素Ｄ、維生素Ｂ1，維生素Ｂ12，及鈣、硒等，對人體均有益處。

沙丁魚沙丁魚，性平、味甘咸，有補(bǔ)五臟、消腫去瘀的功效88帶魚帶魚，性溫、味甘，有暖胃、補(bǔ)虛、和中、澤膚的功效。肉中含高蛋白、脂肪、多種維生素和礦物質(zhì)。其抗癌成分主要在魚鱗上。魚鱗硬蛋白中含有纖維性物質(zhì)，和植物纖維具有相同的抗癌作用。上海東海制藥廠從帶魚鱗中提６－硫代鳥嘌呤，為較好的抗癌藥物，故吃帶魚請不要刮去鱗。帶魚對癌癥病人的脾胃虛弱、消化不佳者食用最適宜。但病人處于感染發(fā)熱階段最好不要食用，以免加重癥狀。

帶魚帶魚，性溫、味甘，有暖胃、補(bǔ)虛、和中、澤膚的功效。肉89

魚鰾魚鰾，性平、味甘，有補(bǔ)腎益精、滋養(yǎng)筋血、滋養(yǎng)筋血、止血、散瘀的功效。魚鰾為稱為黃唇肚、黃鱘膠。魚鏢為高級菜，主要成為為膠原蛋白質(zhì)，多作為癌癥病人的輔助滋養(yǎng)調(diào)理。將魚鰾用香油炸酥，每次服５克，日３次，可治療食管癌和胃癌。

魚鰾魚鰾，性平、味甘，有補(bǔ)腎益精、滋養(yǎng)筋血、滋養(yǎng)筋90魚皮

美國免疫學(xué)專家研究表明：魚皮細(xì)胞中的亮氨酸能防治癌癥。他們將魚皮中的白細(xì)胞素——亮氨酸植斷，可能是魚皮中的白細(xì)胞素，激發(fā)老鼠的淋巴細(xì)胞，殺滅或抑制了癌細(xì)胞。

魚皮美國免疫學(xué)專家研究表明：魚皮細(xì)胞中的亮氨酸能防治91蝦

蝦，性溫、味甘，有補(bǔ)腎、壯陽、通乳的功效。蝦的營養(yǎng)價值高，是一種高蛋白低脂肪的食品，含鈣量居眾食品之首，還含有糖類、礦物質(zhì)和多種維生素，對于腎陽虛的患者尤為適宜。但熱癥患者及食蝦過敏者忌用。

除此之外，還有許多抑制癌癥的海產(chǎn)品，如雜色哈、河豚油、鯨魚油、黃安肝等等。海洋中的低等動物，如海月水母、風(fēng)疾珊瑚、柳珊瑚、海綿動物以及一些其他藻類植物等，也都具有抗癌活性。

青魚、赤紅魚、鮭魚、鯽魚、鰻魚、黃花魚等有鱗的魚類，作為食品對癌癥病人體質(zhì)的恢復(fù)都是有好處的。魚的營養(yǎng)成分與雞、牛、豬肉相近，但蛋白質(zhì)量高，易被人吸收利用，均可根據(jù)條件選擇食用。蝦蝦，性溫、味甘，有補(bǔ)腎、壯陽、通乳的功效。蝦的營養(yǎng)價值92五、奶、奶制品和蛋類的營養(yǎng)價值五、奶、奶制品和蛋類的營養(yǎng)價值93奶與奶制品的營養(yǎng)價值奶類食品是一種營養(yǎng)豐富、食用價值很高的食品。各種動物乳汁所含的營養(yǎng)成分與其幼畜的生長速度有關(guān)，對各種初生動物都是一種完全食品。動物奶類對于人類也是一種理想食物，盡管其成分與人乳不同，但增加奶類制品，對于改善我國居民膳食結(jié)構(gòu)有非常重要的意義，本節(jié)主要介紹牛奶及其制品。

奶與奶制品的營養(yǎng)價值奶類食品是一種營養(yǎng)豐富、食用價值很高94一、奶類化學(xué)組成與營養(yǎng)價值

奶是一種多級分散體系的復(fù)雜乳膠體，由乳糖、水溶性鹽類、維生素、蛋白質(zhì)與脂肪等所組成的。外觀呈乳白色、帶有乳香氣、稍有甜味。

奶的比重(D204)為1.032，比重大小與奶中固體物質(zhì)，即蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)及脂肪含量總和有關(guān)，為鮮奶質(zhì)量的指標(biāo)。

一、奶類化學(xué)組成與營養(yǎng)價值奶是一種多級分散體系的復(fù)雜乳膠95(一)蛋白質(zhì)

奶中蛋白質(zhì)平均含量為3.0％～3.5％，主要為酪蛋白86％、白蛋白11％、球蛋白3％。酪蛋白與鈣、磷等結(jié)合，形成酪蛋白膠粒；白蛋白中含較多硫，是牛奶加熱聞及硫化氫氣味的原因。

奶蛋白質(zhì)消化吸收率高達(dá)87％～89％，生物學(xué)價值89.9％，略低于人乳(91.6±1.2)。

牛奶中酪蛋白與乳清蛋白含量構(gòu)成比，與人乳不同，作為嬰幼兒食品，常利用乳清蛋白改變其構(gòu)成比，調(diào)制成近似于母乳的嬰兒乳品。

(一)蛋白質(zhì)奶中蛋白質(zhì)平均含量為3.0％～3.5％，主要96(二)脂類

奶中脂類含量約3.5％，其中95％左右為甘油三酯，亞油酸和亞麻酸分別占5.3％和2.1％，奶中膽固醇含量不高，每100克含7毫克～17毫克。

奶脂肪呈極細(xì)微粒，高度分散在乳中，顆粒多為直徑1微米～10微米的微粒，消化率高達(dá)98％。

(二)脂類奶中脂類含量約3.5％，其中95％左右為甘油三97(三)碳水化合物

奶類所含碳水化合物為乳糖，含量4.5％左右，較人奶為低。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動作用，在腸道中可被乳糖酶分解為乳酸，有助于腸道中乳酸桿菌的繁殖與抑制腸道腐敗菌的生長。

人出生時，體內(nèi)一般都有較多的乳糖酶，但隨年齡的增長，此酶含量將逐漸減少。有些人在長期不飲用牛奶后，此酶活性非常低，甚至沒有，因此，當(dāng)他們飲牛奶時，常由于乳糖不能被分解而出現(xiàn)腹瀉、腹痛等癥狀，稱為“乳糖不耐癥”。(三)碳水化合物奶類所含碳水化合物為乳糖，含量4.5％左98(四)礦物質(zhì)

牛奶中礦物質(zhì)約含0.6％～0.7％，其中以鈣、磷、鉀含量較高，每100克鮮牛奶中約含鈣100毫克～120毫克。其吸收率高，是人體鈣的良好食物來源。

鐵含量很低，每100克鮮牛奶中僅含0.2毫克～0.3毫克，吸收也較差。

(四)礦物質(zhì)牛奶中礦物質(zhì)約含0.6％～0.7％，其中以鈣99(五)維生素奶中較多的是維生素A和胡蘿卜素，此外，還有維生素Bl、B2、B6、C和生物素含量常較人乳為高。但奶中維生素含量與飼養(yǎng)條件和季節(jié)有一定關(guān)系。如當(dāng)飼以青飼料時，其維生素A和C的含量較喂干飼料時有明顯增加；奶中維生素D含量不高，夏季日照多時，其含量有一定增加。

(五)維生素奶中較多的是維生素A和胡蘿卜素，此外，還有維100二、奶制品的營養(yǎng)價值鮮奶經(jīng)加工，可制成多種奶制品，如煉乳、奶粉、酸奶等等。

二、奶制品的營養(yǎng)價值鮮奶經(jīng)加工，可制成多種奶制品，如煉101(一)煉乳

淡煉乳，又名蒸發(fā)乳、濃縮奶，鮮奶在巴氏消毒瓶勻質(zhì)后，再經(jīng)低溫真空法，將奶濃縮至原有體積的三分之一，裝罐、滅菌而成。食用時，加水稀釋至原來濃度即可。其營養(yǎng)價值與鮮奶基本相同，但賴氨酸和硫胺素稍有損失。

甜煉乳，在鮮奶中加入約15％蔗糖，再經(jīng)低溫減壓濃縮至原體積40％，裝罐而成，其含糖量可高達(dá)40％以上。稀釋后，其營養(yǎng)素含量僅為鮮奶的三分之一左右。(一)煉乳淡煉乳，又名蒸發(fā)乳、濃縮奶，鮮奶在巴氏消毒瓶勻102(二)奶粉

由鮮奶經(jīng)脫水干燥而成，有全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉(母乳化奶粉)等等。

全脂奶粉為鮮奶經(jīng)濃縮，再脫水干燥而成。脫水干燥方法現(xiàn)在多采用噴霧干燥法，其所制奶粉營養(yǎng)成分變化較小，市售奶粉有加糖與不加糖的兩種。

脫脂奶粉工藝與全脂奶粉基本相同，只是先將鮮奶脫去脂肪(奶油)，此種奶粉含脂肪量僅為1.5％左右。除脂溶性營養(yǎng)素有部分隨奶油一起被脫去，其他變化不大。

調(diào)制奶粉，也稱母乳化奶粉，參照母乳成分，將牛奶成分進(jìn)行調(diào)整與改進(jìn)，以適合嬰幼兒生長發(fā)育之所需。

(二)奶粉由鮮奶經(jīng)脫水干燥而成，有全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)103

將已消毒的鮮牛奶接種嗜酸乳桿菌，經(jīng)發(fā)酵制就。酸奶營養(yǎng)成分與鮮奶基本一致，但其中乳糖已被發(fā)酵為乳酸，因此“乳糖不耐癥”者飲用時，不會再出現(xiàn)腹痛、腹瀉等不耐受癥狀。酸奶也特別適宜于消化功能不良者及老年人飲用。(三)酸奶將已消毒的鮮牛奶接種嗜酸乳桿菌，經(jīng)發(fā)酵制就。酸奶營養(yǎng)成分104蛋類的營養(yǎng)價值

常見的蛋類有雞、鴨、鵝和鵪鶉蛋等．但經(jīng)常普遍食用的蛋類為雞蛋。蛋類的營養(yǎng)價值

常見的蛋類有雞、鴨、鵝和鵪鶉蛋等．105一、蛋的結(jié)構(gòu)

各種蛋類的結(jié)構(gòu)都很近似，主要有蛋殼、蛋清和蛋黃三部分。

蛋殼重量占蛋總重的11％左右，蛋殼表面有一層膠質(zhì)薄膜，內(nèi)面緊貼一層角質(zhì)膜，在蛋鈍端角質(zhì)膜與蛋殼間分離成一氣室。蛋殼顏色是由于存在卟啉的關(guān)系，而與蛋的營養(yǎng)價值無關(guān)。

靠外圍的是蛋清，為中等粘度的稀蛋清，內(nèi)層包圍在蛋黃周圍的為膠質(zhì)凍樣的稠蛋清。蛋黃由兩條韌帶固定在蛋的中央。蛋黃是由中心的白卵黃球及包于卵黃球外圍的白卵黃層與黃卵黃層組成。

一、蛋的結(jié)構(gòu)

各種蛋類的結(jié)構(gòu)都很近似，主要有蛋殼106二、蛋的化學(xué)組成及營養(yǎng)價值

蛋的蛋清、蛋黃兩部分營養(yǎng)素組成有很大的不同。

二、蛋的化學(xué)組成及營養(yǎng)價值

蛋的蛋清、蛋黃兩部分營養(yǎng)素107蛋清蛋清約占全蛋的三分之二，主要是蛋白質(zhì)。其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值很高，其必需氨基酸組成模式與人體需要的模式很相近。是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。因此，在進(jìn)行食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價時，常以全雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。蛋清中還含有較多核黃素，是核黃素的良好食物來源。

生蛋清中有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨礙生物素的吸收，而后者可抑制蛋白酶活力，從而影響蛋白質(zhì)的消化。以上兩種成分在蛋煮熟后，均可被破壞。

蛋清蛋清約占全蛋的三分之二，主要是蛋白質(zhì)。其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值108蛋黃蛋黃約占全蛋的三分之一，蛋黃中除含有蛋白質(zhì)外，還有多種營養(yǎng)成分，其中維生素A、D、Bl與B2含量均較豐富，如維生素A每100克蛋中可達(dá)300微克～350微克視黃醇當(dāng)量，維生素B20.3毫克～0.5毫克。

蛋中脂肪主要存在于蛋黃中，約占蛋黃總重量的30％，大部分為中性脂肪，也含有較多的卵磷脂，膽固醇含量也較高，每100克全蛋中約含400毫克～600毫克。蛋黃中還含有卵黃高磷蛋白，可干擾本來蛋中含量就比較低的鐵的吸收，所以蛋中鐵的吸收率僅3％。

蛋黃蛋黃約占全蛋的三分之一，蛋黃中除含有蛋白質(zhì)外，還109開門七件事，柴米油鹽醬醋茶

開門七件事，柴米油鹽醬醋茶110第三章各類原料的營養(yǎng)價值楊玉明2012-6第三章各類原料的營養(yǎng)價值楊玉明111本章教學(xué)內(nèi)容一、動物性食品的營養(yǎng)價值二、植物性食品的營養(yǎng)價值三、其他食品的營養(yǎng)價值本章教學(xué)內(nèi)容一、動物性食品的營養(yǎng)價值112本章教學(xué)重點(diǎn)1、動物性食品的營養(yǎng)價值2、植物性食品的營養(yǎng)價值本章教學(xué)重點(diǎn)1、動物性食品的營養(yǎng)價值113本章學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)：全面了解各種原料的營養(yǎng)價值；熟悉重要烹飪原料的營養(yǎng)特點(diǎn)。技能目標(biāo)：能在熟悉各類原料營養(yǎng)特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，合理利用各種烹飪原料。本章學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)：全面了解各種原料的營養(yǎng)價值；熟悉重要烹114食物營養(yǎng)價值定義：食物的營養(yǎng)價值（nutritionalvalue）一般是指某種食物所含熱能和各種人體必需的營養(yǎng)素（nutrient）能滿足人體需要的程度而言。理想的高營養(yǎng)價值的食物除含有人體所必需的熱能和各種營養(yǎng)素之外，還要求各營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、組成比例要適宜，并且易于消化吸收。食物營養(yǎng)價值定義：食物的營養(yǎng)價值（nutritionalv115食物營養(yǎng)價值的高低，取決于食物中所含營養(yǎng)素的種類是否齊全，數(shù)量的多少及其相互比例是否適宜。在自然界，可供人類食用的食品種類繁多，但是除母乳能滿足4~6個月以內(nèi)嬰兒的全部營養(yǎng)需要外，沒有哪一種含有人體所需要的全部營養(yǎng)素。食物營養(yǎng)價值的高低，取決于食物中所含營養(yǎng)素的種類是否齊全，數(shù)116為了滿足機(jī)體需要，最好的方法是將多種食品搭配食用。如果利用得當(dāng)、搭配得合理，就能使膳食中含的營養(yǎng)素得到互補(bǔ)，從而保證人體正常的生長發(fā)育與健康；反之，就可能造成某些營養(yǎng)素不足或缺乏而引起營養(yǎng)缺乏病。為了滿足機(jī)體需要，最好的方法是將多種食品搭配食用。如果利用得117營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=營養(yǎng)素的密度與熱能密度之比。營養(yǎng)素密度----滿足機(jī)體某一營養(yǎng)素需要的程度熱能密度----滿足機(jī)體熱能需要的程度INQ=某營養(yǎng)素密度/熱能密度某營養(yǎng)素密度=某營養(yǎng)素含量/營養(yǎng)素的供給標(biāo)準(zhǔn)熱能密度=產(chǎn)生的熱能/熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)INQ〉1營養(yǎng)價值高INQ〈1營養(yǎng)價值低INQ高的食品，營養(yǎng)質(zhì)量較高的，仍需考慮其消化吸收率。營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=營養(yǎng)素的密度與118食物（food）人類食物包括糧谷類、豆類、蔬菜水果類、畜禽類、魚類、蛋類、奶類和食用油脂類等。按其來源和性質(zhì)，食物可分為動物類：包括畜禽肉類、動物內(nèi)臟、魚和蝦等水產(chǎn)品、奶類和蛋類等；植物類：包括糧谷類、豆類、油料、蔬菜和水果、薯類、硬果類等；和以上述食物為原料所制作的加工食品：如糖、油、罐頭、糕點(diǎn)以及各種小食品等三大類。食物（food）人類食物包括糧谷類、豆類、蔬菜水果類、畜禽類119評定食物營養(yǎng)價值的意義食物的營養(yǎng)價值取決于食物本身的天然組成和加工烹調(diào)工藝過程中的變化。評定食物營養(yǎng)價值的意義在于：一、全面了解食物的天然組成部分，最大限度地利用食物資源，開發(fā)利用食物新資源；二、了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)成分的變化和損失，以便對食物加工烹調(diào)的質(zhì)量進(jìn)行控制，改進(jìn)工藝流程，提高食物營養(yǎng)價值；三、指導(dǎo)科學(xué)配膳與合理挑選食品。評定食物營養(yǎng)價值的意義食物的營養(yǎng)價值取決于食物本身的天然組成120評定食物營養(yǎng)價值應(yīng)考慮的一些因素一、一些非營養(yǎng)素類物質(zhì)如動物性食物中的含氮浸出物，蔬菜水果中的色素、有機(jī)酸，植物類食物中的纖維素、半纖維素和果膠。（這些物質(zhì)可改善食物感官形狀，增加食物色、香、味，保持食品風(fēng)味特色，促進(jìn)消化液分泌，增進(jìn)食欲，提高消化吸收率，增進(jìn)健康）二、一些抗?fàn)I養(yǎng)素因素（antinutritionalfactors）如大豆中的抗蛋白酶因子、抗維生素因子、雞蛋中的抗生物素蛋白，植物類食物中的植酸、草酸、單寧等。（這些物質(zhì)影響某些營養(yǎng)素的吸收和利用）評定食物營養(yǎng)價值應(yīng)考慮的一些因素一、一些非營養(yǎng)素類物質(zhì)121食物營養(yǎng)價值的評定一、營養(yǎng)素含量二、營養(yǎng)素質(zhì)量三、營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的損失和變化食物營養(yǎng)價值的評定一、營養(yǎng)素含量122一、糧谷類食品的營養(yǎng)價值一、糧谷類食品的營養(yǎng)價值123糧谷類食品的營養(yǎng)價值谷類食品包括大米、面粉、玉米、小米、蕎麥、燕麥、青稞和高梁等。在我國居民的膳食中，約有60~70%的熱能和50-70%的蛋白質(zhì)來自谷類，是膳食中B族維生素的重要來源，同時也提供一定量的無機(jī)鹽。由于谷類種類、品種、生成大地區(qū)、生長條件和加工方法的不同，其營養(yǎng)成份有很大差別。

糧谷類食品的營養(yǎng)價值谷類食品包括大米、面粉、玉米、小米、蕎麥124一、糧谷的結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)素分布各種糧谷種子的形態(tài)及大小有所不同，但都有相類似的結(jié)構(gòu)，一般可分為谷皮、胚乳與胚芽三部分。谷皮糊粉層胚芽胚乳一、糧谷的結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)素分布各種糧谷種子的形態(tài)及125谷皮（13-15%）：主要由纖維素、半纖維素與木質(zhì)素組成，并含有少量蛋白質(zhì)、脂肪和B族維生素。谷皮與胚乳之間的糊粉層則含有較多蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物，礦物質(zhì)的含量也較高。谷皮（13-15%）：主要由纖維素、半纖維素與木質(zhì)素組成，并126胚乳（83%）：整個谷粒所含的淀粉幾乎全部集中在胚乳中，其次為蛋白質(zhì)，幾乎為種粒含量的四分之三左右，而脂肪、礦物質(zhì)及粗纖維則很少。胚乳（83%）：整個谷粒所含的淀粉幾乎全部集中在胚乳中，其次127胚芽（5%）：位于谷粒的一端，含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、可溶性糖和維生素以及各種酶。胚芽（5%）：位于谷粒的一端，含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、可溶性128表1糧谷粒不同部位營養(yǎng)素分布(％)部位蛋白質(zhì)硫胺素核黃素?zé)熕岱核徇炼叽脊绕?93342865073胚乳70753321243胚芽86426272l表1糧谷粒不同部位營養(yǎng)素分布(％)部位蛋白質(zhì)129糧谷的主要營養(yǎng)素

糧谷的主要營養(yǎng)素130(一)蛋白質(zhì)糧谷中蛋白質(zhì)含量一般為7％～16％之間，根據(jù)其溶解度,可分為4種組分：①清蛋白，②球蛋白，③醇溶谷蛋白，④谷蛋白（此兩者占較大比重）。糧谷蛋白質(zhì)中氨基酸組成極不平衡，賴氨酸含量均較低，而亮氨酸含量又較高，因此其營養(yǎng)價值常較低。為改善谷類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，常進(jìn)行營養(yǎng)素強(qiáng)化，或采取與其他食物，如豆類混食，通過蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用來提高其利用程度。(一)蛋白質(zhì)糧谷中蛋白質(zhì)含量一般為7％～16％之間，根據(jù)131蛋白質(zhì)，燕麥和青稞分別可達(dá)15%和13%，由于谷類是我國人民傳統(tǒng)主食，所以目前它仍是我國居民膳食蛋白質(zhì)的主要來源。在谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸含量中，賴氨酸的含量較低，尤其是小米和小麥中賴氨酸最少。馬鈴薯的蛋白質(zhì)中賴氨酸很豐富。玉米蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸和色氨酸，而小米和馬鈴薯中色氨酸較多。因此，把多種糧食混合食用，可以起到蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。蛋白質(zhì)，燕麥和青稞分別可達(dá)15%和13%，由于谷類是我國人民132(二)碳水化合物糧谷中含量比例最大的是淀粉，主要集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中。糧谷淀粉有兩種不同形式，即直鏈淀粉與支鏈淀粉。不同品種糧谷所含的淀粉形式也不同，如糯米中以支鏈淀粉為主，支鏈淀粉糊化后較粘，較難消化。

除淀粉外，尚有少量糊精、戊聚糖、葡萄糖與果糖等。(二)碳水化合物糧谷中含量比例最大的是淀粉，主要集中在胚133谷類所含的營養(yǎng)素主要是碳水化合物，主要成分是淀粉，平均含量約占碳水化合物的90%，消化利用率很高。谷類所含的營養(yǎng)素主要是碳水化合物，主要成分是淀粉，平均含量約134(三)脂肪糧谷中脂肪含量較少，僅為谷粒重量的1％～2％，存在于糊粉層和胚芽；且多為不飽和脂肪酸。此外，尚有少量植物固醇(谷固醇)與卵磷脂。小麥和玉米胚芽中含有大量的油脂，且不飽和脂肪酸占80%以上，其中亞油酸60%，是一種營養(yǎng)價值較高的油脂。(三)脂肪糧谷中脂肪含量較少，僅為谷粒重量的1％～2％，135(四)礦物質(zhì)礦物質(zhì)總量約為1.5％～5.5％，但在谷粒各部分的比例極不平衡。其中以磷的含量為最多，約為礦物質(zhì)總量的一半，以植酸鈣鎂復(fù)鹽形式為主。

谷類中鈣含量不高，每100克約為40毫克～80毫克。鐵1.5毫克～3.0毫克。(四)礦物質(zhì)礦物質(zhì)總量約為1.5％～5.5％，但在谷粒各136(五)維生素主要為B族維生素，集中在糊粉層和胚芽，過分加工常可使其大量丟失。玉米中的煙酸主要是結(jié)合型，必須經(jīng)加工處理轉(zhuǎn)為游離型，才能被人體吸收利用。

糧谷類是我國人民硫胺素與煙酸的主要食物來源。VB1和VPP存在于糊粉層和胚芽中；胡蘿卜素存在于黃色玉米和小米中；玉米中尼克酸含量高但消化吸收率低，可加堿處理。(五)維生素主要為B族維生素，集中在糊粉層和胚芽，過分加137谷類是我國居民膳食中維生素的重要來源。泛酸、尼克酸、硫胺素和核黃素的含量依次減少。在小米和黃玉米中，還含有少量胡蘿卜素和維生素E。谷類是我國居民膳食中維生素的重要來源。泛酸、尼克酸、硫胺素和138糧食在儲存、加工、烹調(diào)過程中的營養(yǎng)素的損失糧食在儲存、加工、烹調(diào)過程中的營養(yǎng)素的損失139在儲存過程中糧食中的脂肪氧化分解（脂肪酸+甘油），淀粉水解（麥芽糖+糊精），蛋白質(zhì)分解（游離氨基酸）在儲存過程中糧食中的脂肪氧化分解（脂肪酸+甘油），淀粉水解（140在加工過程中標(biāo)準(zhǔn)米：九五米；標(biāo)準(zhǔn)粉：八五粉加工過程中，硫胺素?fù)p失較大，丟失量隨加工精細(xì)度增加而增加；在加工過程中標(biāo)準(zhǔn)米：九五米；標(biāo)準(zhǔn)粉：八五粉141在烹調(diào)過程中淘洗：硫胺素丟失30-60%，核黃素、煙酸丟失20-25%，加堿處理：硫胺素、核黃素、抗壞血酸在堿性環(huán)境中極不穩(wěn)定易被分解破壞。在烹調(diào)過程中淘洗：硫胺素丟失30-60%，核黃素、煙酸丟失2142二、豆類食物的營養(yǎng)價值

豆類品種很多，根據(jù)其營養(yǎng)成分，大致可分為兩類：一類是大豆(黃豆、黑豆、青豆)；一類是雜豆(豌豆、蠶豆、綠豆、豇豆、赤小豆與蕓豆等)。豆類食物是人類重要的食物，它所提供的蛋白質(zhì)和脂肪較糧谷高出數(shù)倍。充分開發(fā)利用豆類，對改善我國人民膳食與營養(yǎng)狀況，補(bǔ)充蛋白質(zhì)來源，增進(jìn)健康有極重要意義。二、豆類食物的營養(yǎng)價值豆類品種很多，根據(jù)其營養(yǎng)成分，大致可143

一、大豆的營養(yǎng)價值一、大豆的營養(yǎng)價值144(一)蛋白質(zhì)大豆平均含蛋白質(zhì)30％～50％，是糧谷類(7%-16%)的3倍～5倍。其氨基酸組成和比例較適合于人體需要，其中特別豐富的是賴氨酸。大豆氨基酸組成見表2。

蛋白質(zhì)消化率因加工、烹調(diào)方法的不同而有很大的區(qū)別，煮整粒大豆為65.3％，豆?jié){為84.9％，豆腐為92％～96％。(一)蛋白質(zhì)大豆平均含蛋白質(zhì)30％～50％，是糧谷類(7145(二)脂類大豆平均含脂肪18％(15％～20％)，其中84．7％為不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸僅占15.3％。脂肪酸中55％為亞油酸，磷脂約占1.5％，其中主要是大豆磷脂，卵磷脂約29.0％，腦磷脂為31.0％。(二)脂類大豆平均含脂肪18％(15％～20％)，其中8146(三)碳水化合物豆粒重量的四分之一左右為碳水化合物，其組成較為復(fù)雜，多為纖維素、淀粉、阿拉伯糖、半乳糖等，其含量約占碳水化合物的二分之一左右。另一半是存在于大豆細(xì)胞壁中，并為人體所不能消化的寡糖，如棉籽糖、水蘇糖，在腸道細(xì)菌作用下，可發(fā)酵產(chǎn)氣，稱為脹氣因素，可引起腹脹不舒。整粒豆加熱烘炒并不能去除，但在分離蛋白或制成豆腐過程中，以及黃豆發(fā)芽時，可部分減少。腐乳制作中，由于根霉可分解該糖，而常不復(fù)存在。進(jìn)行大豆?fàn)I養(yǎng)價值計算時，其碳水化合物含量應(yīng)折半計算。(三)碳水化合物豆粒重量的四分之一左右為碳水化合物，其組147(四)礦物質(zhì)與維生素大豆含有豐富的鈣、磷和鐵(每100克分別為370毫克、570毫克與11毫克左右)，均高于糧谷類食物。

硫胺素、核黃素與煙酸含量在植物性食物中也屬較高，比糧谷類多數(shù)倍，且有一定含量的維生素E和胡蘿卜素。(四)礦物質(zhì)與維生素大豆含有豐富的鈣、磷和鐵(每100克148二、其他豆類的營養(yǎng)價值其他豆類(雜豆)主要有豌豆、赤(小)豆、綠豆與蠶豆等，其化學(xué)組成與大豆類有較大不同，碳水化合物含量較高，約50％～60％；蛋白質(zhì)與脂肪含量低于大豆，分別為25％與1％左右，但不同豆類各有不同特點(diǎn)。

二、其他豆類的營養(yǎng)價值其他豆類(雜豆)主要有豌豆、赤(小149

三、豆類制品的營養(yǎng)價值

我國人民傳統(tǒng)食用的豆制品主要有：豆腐及其制品、豆?jié){、豆芽以及發(fā)酵豆制品。

三、豆類制品的營養(yǎng)價值

我國人民傳統(tǒng)食用的豆制品主要150三、蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜的營養(yǎng)價值水果的營養(yǎng)價值三、蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜的營養(yǎng)價值151蔬菜水果是人們?nèi)粘５闹匾澄铮谏攀持姓加休^大比例。蔬菜水果中含有較豐富的抗壞血酸、核黃素、胡蘿卜素和鈣、鉀、鈉、鎂等，是這些營養(yǎng)素的主要食物來源。此外，蔬菜、水果中還富含膳食纖維、色素、有機(jī)酸和芳香物質(zhì)等。蔬菜水果的這些特點(diǎn)對增強(qiáng)膳食的色、香、味、感官性狀，增進(jìn)食欲、維持腸道正常功能及豐富膳食多樣化都有重要意義。

蔬菜水果是人們?nèi)粘５闹匾澄?，在膳食中占有較大比例。蔬菜水果152蔬菜的分類、化學(xué)組成與營養(yǎng)價值蔬菜品種繁多，有鮮豆類、根莖類、葉菜類、瓜茄類、花芽類、蕈藻類等等。各類間營養(yǎng)成分含量的差別，有的可相去甚遠(yuǎn)。

蔬菜的分類、化學(xué)組成與營養(yǎng)價值蔬菜品種繁多，有鮮豆類、根莖類153

(一)蛋白質(zhì)與脂肪蔬菜中蛋白質(zhì)含量一般都很少，僅1％～3％，但鮮豆類中毛豆、蠶豆、發(fā)芽豆、豌豆可達(dá)12％左右。脂肪含量有限，有的僅及0.5％，甚至不及0.1％，尤其是根莖類與瓜茄類，但毛豆可達(dá)5.1％。

(一)蛋白質(zhì)與脂肪蔬菜中蛋白質(zhì)含量一般都很少，僅1％154(二)碳水化合物蔬菜中碳水化合物包括淀粉、糖、纖維素、半纖維素和果膠以及木質(zhì)素等，不同蔬菜中所含種類及數(shù)量有很大不同。根莖類含量較高，如土豆、山藥、芋艿、馬蹄、慈菇等含量在15％以上，紅皮甘薯高達(dá)近30％，南瓜、胡蘿卜、西紅柿有較高的果膠。其中甘薯、南瓜、西紅柿、胡蘿卜含糖量較高。

蔬菜還是膳食纖維的主要來源。其中不溶性膳食纖維的含量，一般在1％～2％。

(二)碳水化合物蔬菜中碳水化合物包括淀粉、糖、纖維素、半155(三)礦物質(zhì)蔬菜類礦物質(zhì)含量十分豐富，是人體礦物質(zhì)的重要來源，鈣、鎂、鉀、鈉等呈堿性元素特別高，對于維持體內(nèi)酸堿平衡有重要作用。鐵、銅、鋅、碘、鈷、鉬、錳等元素也有一定含量。

鈣在綠葉菜中一般含量每100克大多在100毫克以上，雪里蕻、薺萊、莧菜、塌棵菜、芥藍(lán)與油菜等鈣含量較多。菠菜、蕹菜、洋蔥等含鈣量雖也較多，但由于這些蔬菜同時還含有一定量的草酸，對鈣吸收不利。(三)礦物質(zhì)蔬菜類礦物質(zhì)含量十分豐富，是人體礦物質(zhì)的重要156

(四)維生素蔬菜中含有多種維生素，特別是胡蘿卜素與抗壞血酸，它在我國傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)中占有很大比例。

(四)維生素蔬菜中含有多種維生素，特別是胡蘿卜素與抗壞血157胡蘿卜素胡蘿卜素在各種綠色、紅色、桔黃色蔬菜中含量都很高，每l00克含2毫克以上的有西蘭花(7．21)*、塌棵菜(4．73)、胡蘿卜(4．13)、芥藍(lán)(3．45)、雞毛菜(3．36)、芹菜葉(2．93)、菠菜(2．92)、草頭(2．64)、薺菜(2．59)、莧菜(2．11)、馬蘭頭(2．04)等等。根莖類、瓜茄類、淡色葉菜等，一般含量較低。

胡蘿卜素胡蘿卜素在各種綠色、紅色、桔黃色蔬菜中含量都很高，每158抗壞血酸抗壞血酸一般在蔬菜代謝旺盛的葉、花等部分含量較高，每100克含量多數(shù)在30毫克以上，個別可達(dá)100毫克以上。如青椒(144)、草頭(118)、菜花(61)、苦瓜(56)、油菜(36)等。根莖類與瓜類含量，一般相對較低。

抗壞血酸抗壞血酸一般在蔬菜代謝旺盛的葉、花等部分含量較高，每159核黃素核黃素含量不高，但綠葉等深色菜中，多數(shù)有一定含量。如塌棵菜、油菜、莧菜、青蒜、四季豆、毛豆等，每100克含量在0．10毫克～0．16毫克之間。

核黃素核黃素含量不高，但綠葉等深色菜中，多數(shù)有一定含量。如塌160

蔬菜中除含有豐富的營養(yǎng)成分外，尚有多種非營養(yǎng)成分，其中有的尚有重要的特殊生物作用，而被作為保健食品的原料。

此外，野菜中常含有更豐富的胡蘿卜素、抗壞血酸與核黃素，且有一定鈣、鐵。

蔬菜中除含有豐富的營養(yǎng)成分外，尚有多種非營養(yǎng)成分，其161蔬菜的營養(yǎng)價值蔬菜，有助于消化，同時是某些主要礦物質(zhì)和維生素的豐富來源。大多數(shù)蔬菜是纖維（不易消化的碳水化合物，能刺激消化道運(yùn)動）、各種必需的常量礦物質(zhì)和微量礦物質(zhì)、維生素的優(yōu)良來源。維生素對骨質(zhì)的形成也有輔助作用蔬菜的營養(yǎng)價值蔬菜，有助于消化，同時是某些主要礦物質(zhì)和維生素162維生素A胡蘿卜含維生素A最高，每100克中含維生素A11000國際單位，可使頭發(fā)保持光澤，皮膚柔軟；其次是歐芹含維生素A8500國際單位，維生素C172毫克；維生素A胡蘿卜含維生素A最高，每100克中含維生素A11163維生素C含維生素C高的蔬菜是綠色青椒，每100克蔬菜含維生素C128毫克，其次是甘藍(lán)菜，每100克含87毫克。菠菜每100克含維生素A8100國際單位，維生素C28毫克。維生素C含維生素C高的蔬菜是綠色青椒，每100克蔬菜含維生164

蔬菜的顏色與營養(yǎng)

蔬菜的顏165蔬菜有各種顏色，按所含維生素多少順序排列為綠色、黃色、紅色、紫色、白色蔬菜，就是同一品種或是一顆蔬菜的不同部位，由于顏色不同，維生素含量也不同。如韭菜比韭黃的胡蘿卜素含量高60多倍；芹菜葉胡蘿卜素含量較其梗高出6倍。

蔬菜有各種顏色，按所含維生素多少順序排列為綠色、黃色、紅色、166

水果的營養(yǎng)價值

水果的營養(yǎng)價值與蔬菜相近，但有其特點(diǎn)。

水果的營養(yǎng)價值水果的營養(yǎng)價值與蔬菜相近，但有其特點(diǎn)。

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(一)碳水化合物主要是糖、淀粉、膳食纖維與果膠。仁果類如蘋果、梨以果糖為主，葡萄糖和蔗糖次之；漿果類如葡萄、草莓、獼猴桃等主要含葡萄糖、果糖；核果類如桃、杏以蔗糖為主。

水果未成熟時，碳水化合物多以淀粉為主，隨其成熟才逐漸轉(zhuǎn)化為糖，隨糖含量上升，水果中糖與酸(有機(jī)酸)比例也發(fā)生改變。因此，成熟的水果，其酸度常較低，而甜度增高。

水果中膳食纖維成分，一般以果膠為主。由于果膠具有很強(qiáng)的凝膠力，此類水果?？芍瞥晒u、果凍，如山植、蘋果和柑桔等。(一)碳水化合物主要是糖、淀粉、膳食纖維與果膠。仁果168

(二)礦物質(zhì)水果屬呈堿性食品，含有豐富的鈣、鉀、鈉、鎂等元素，但不同種水果間含量差別很大。

(二)礦物質(zhì)水果屬呈堿性食品，含有豐富的鈣、鉀、鈉、169

(三)維生素水果也是人體維生素的重要食物來源，特別是抗壞血酸，按鮮水果計算，每100克中鮮棗含量居首位，達(dá)300毫克～600毫克；山楂90毫克，鮮荔枝41毫克，柑桔40毫克左右；蘋果、梨等的含量不足5毫克；杏、枇杷小于2毫克。

胡蘿卜素在一些水果中含量較高，如每100克中，芒果為8050微克，柑桔類800微克～5140微克，批把700微克，杏450微克，柿子440微克。有些水果則很低，如蘋果、梨、桃子、葡萄與荔枝等。

(三)維生素水果也是人體維生素的重要食物來源，特別是170(四)其他成分水果含有各種有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、酒石酸和琥珀酸、延胡索酸等，后兩者多存在于未成熟水果中。有機(jī)酸的存在是水果具有酸味的原因，但有機(jī)酸的存在，也有利于水果中抗壞血酸的穩(wěn)定性。

此外，水果中存在的油狀揮發(fā)性化合物，含有醇、酯、醛、酮等構(gòu)成了其獨(dú)特的香氣。(四)其他成分水果含有各種有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、酒石171三、野菜、野果和菌類的營養(yǎng)價值三、野菜、野果和菌類的營養(yǎng)價值172野菜、野果的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)1%以下，胡蘿卜素高于4mg/100g,核黃素高于0.2mg/100g，生物類黃酮（一種抗氧化劑）維生素C含量高野菜、野果的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)1%