112香檳釀造工藝、風(fēng)土和分級(jí)課件

香檳釀造工藝山東輕工業(yè)學(xué)院ShandongPolytechnicUniversity

主講人：聶聰

博士

Email：congnie@香檳釀造工藝山東輕工業(yè)學(xué)院香檳釀造工藝本章主要講述香檳的生產(chǎn)工藝和香檳的產(chǎn)區(qū)要求學(xué)生了解香檳的基本知識(shí)，香檳的類型、風(fēng)土和產(chǎn)區(qū)，香檳的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和市場(chǎng)；理解香檳的釀造工藝；掌握釀造香檳的原料教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)香檳的釀造工藝香檳釀造工藝本章主要講述香檳的生產(chǎn)工藝和香檳的產(chǎn)區(qū)香檳釀造工藝1香檳概述2香檳的生產(chǎn)—傳統(tǒng)法3其他起泡酒釀造方法4釀造香檳的原料5香檳的類型6香檳的風(fēng)土和產(chǎn)區(qū)7香檳的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和市場(chǎng)香檳釀造工藝1香檳概述基本信息香檳是香檳產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的起泡酒，使用傳統(tǒng)法釀造，既瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵法。香檳通過(guò)原產(chǎn)地保護(hù)和地理標(biāo)志與全世界進(jìn)行對(duì)其名稱的保護(hù)，除了在美國(guó)，世界其他200多個(gè)國(guó)家均不允許使用香檳作為通用名稱。美國(guó)多數(shù)高品質(zhì)的起泡酒并不使用“香檳”這一名稱。香檳在全世界有著奢侈的市場(chǎng)形象。集中的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)讓香檳廠家有足夠的市場(chǎng)預(yù)算進(jìn)行形象建設(shè)與市場(chǎng)推廣?；拘畔⑾銠壥窍銠壆a(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的起泡酒，使用傳統(tǒng)法釀造，既瓶?jī)?nèi)二香檳酒生產(chǎn)-傳統(tǒng)法收獲：生產(chǎn)香檳的葡萄通常需要較高的酸度，并不需要過(guò)高的酒精度（10.5~11%潛在酒精度）。允許葡萄有較高的單位產(chǎn)量和相對(duì)較早的收獲時(shí)間。在香檳地區(qū)收獲必須采取手工采收。整串采收，避免葡萄破裂香檳酒生產(chǎn)-傳統(tǒng)法收獲：生產(chǎn)香檳的葡萄通常需要較高的酸度，并香檳酒生產(chǎn)-傳統(tǒng)法壓榨：整串壓榨，傳統(tǒng)必須用籃式垂直壓榨機(jī)，現(xiàn)在也用氣囊式壓榨機(jī)每4噸葡萄壓榨2050L頭榨汁，叫做Cuvee，500L的二榨汁，叫做Taille壓榨后進(jìn)行輕微果汁澄清香檳酒生產(chǎn)-傳統(tǒng)法壓榨：整串壓榨，香檳酒生產(chǎn)-傳統(tǒng)法酒精發(fā)酵：選用酵母：中性，產(chǎn)酯量低，凝絮性好發(fā)酵溫度較高蘋(píng)果酸乳酸菌發(fā)酵：并非必須進(jìn)行調(diào)配：完成發(fā)酵過(guò)程的干白基酒叫做VinClaire，有時(shí)需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)年惸赀^(guò)程，叫做VinReserve或QualityReserve。決定香檳風(fēng)格與品質(zhì)的關(guān)鍵步驟調(diào)配要將不同年份，不同品種，不同地塊的基酒調(diào)配在一起，保證品質(zhì)均一，創(chuàng)造獨(dú)特風(fēng)格香檳酒生產(chǎn)-傳統(tǒng)法酒精發(fā)酵：112香檳釀造工藝、風(fēng)土和分級(jí)課件112香檳釀造工藝、風(fēng)土和分級(jí)課件裝瓶：添加二次發(fā)酵所需的糖和酵母，LiqueurdeTirage（18g糖，0.3g酵母）用皇冠蓋封瓶，并襯塑料內(nèi)蓋傳統(tǒng)用橡木塞和金屬卡子封瓶新的技術(shù)在tirage中包含澄清劑瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵：產(chǎn)生1.5%的酒精和6個(gè)大氣壓的壓力。帶酒腳陳釀：無(wú)年份香檳15個(gè)月，年份香檳3年酵母水解賦予香檳酒最重要的風(fēng)格帶酒腳陳釀時(shí)間是影響香檳風(fēng)格與品質(zhì)的最重要因素香檳酒生產(chǎn)-傳統(tǒng)法裝瓶：添加二次發(fā)酵所需的糖和酵母，LiqueurdeTi112香檳釀造工藝、風(fēng)土和分級(jí)課件112香檳釀造工藝、風(fēng)土和分級(jí)課件112香檳釀造工藝、風(fēng)土和分級(jí)課件搖瓶(riddling,remuage)：手工或自動(dòng)，將酒腳聚集在瓶口方便除渣手工搖瓶通常需要2個(gè)月的時(shí)間，每3天將酒瓶在搖瓶架（pupitres）上順時(shí)針旋轉(zhuǎn)45度并抬起一定角度。一個(gè)熟練的工人每天搖瓶4萬(wàn)瓶自動(dòng)通常使用旋轉(zhuǎn)搖瓶架（Gyropalettes）。需要時(shí)間更短。搖瓶后，酒瓶處于瓶口向下垂直狀態(tài)，準(zhǔn)備除渣，也可以繼續(xù)陳釀除渣(disgorgement，dégorgement)：冷凍，并依靠壓力將瓶口的沉淀噴出補(bǔ)液(dosage)：Liqueurd'expédition，確定香檳的最終糖分打塞：貼標(biāo)：搖瓶(riddling,remuage)：手工或自動(dòng)，將酒112香檳釀造工藝、風(fēng)土和分級(jí)課件112香檳釀造工藝、風(fēng)土和分級(jí)課件112香檳釀造工藝、風(fēng)土和分級(jí)課件112香檳釀造工藝、風(fēng)土和分級(jí)課件112香檳釀造工藝、風(fēng)土和分級(jí)課件其他起泡酒釀造方法MethodTransfer–新世界起泡酒，較大瓶型香檳MethodCharmat–prosecco,果味為主導(dǎo)的起泡酒AstiMethod–Asti,MoscatoSpumanteMethodrurale–BlanquettedelimouxCarbonate–可樂(lè)其他起泡酒釀造方法MethodTransfer–新世界葡萄品種3種主要的葡萄品種:PinotMeunier,PinotNoir,ChardonnayPinotNoir:結(jié)構(gòu),陳年能力,酒體.Chardonnay:酸度,油脂感,花香.其他許可品種:<0.02%,

Arbanne,

PetitMeslier,

PinotBlanc,Pinotgris

(Fromenteau),

Pinotdejuillet,

Pinotrosé,Gamay葡萄品種3種主要的葡萄品種:PinotMeunier,PinotMeunierPinotMeunier:黑葡萄品種，葉背面有白毛，晚發(fā)芽，早成熟，對(duì)結(jié)果不良coulure敏感度低。果味,酒體,香料風(fēng)味,酒成熟較早顏色比黑比諾淺，酸度更高主要產(chǎn)區(qū)：香檳（占當(dāng)?shù)?0%種植面積）其他名稱：Schwarzriesling,BlancMeunier,BlancheFeuillePinotMeunierPinotMeunier:黑葡霞多麗（Chardonnay）生物學(xué)性狀：果穗較密，中等大小，果粒小，圓形，開(kāi)花和成熟較早，較耐寒，氣候適應(yīng)性強(qiáng)，較高產(chǎn)。原產(chǎn)于法國(guó)勃艮第，廣泛種植于世界各地適合鈣質(zhì)土壤種植霞多麗（Chardonnay）生物學(xué)性狀：果穗較密，中等大112香檳釀造工藝、風(fēng)土和分級(jí)課件112香檳釀造工藝、風(fēng)土和分級(jí)課件霞多麗（Chardonnay）隨氣候不同釀成酒的風(fēng)格有很大不同寒冷氣候下具有較高酸度和柑桔類果香甚至花香（Chablis,Champagne）溫和氣候條件下具有梨、蘋(píng)果、桃、無(wú)花果等香氣炎熱氣候條件下具有熱帶水果香氣風(fēng)格容易受釀酒師處理手法影響橡木桶的處理蘋(píng)果乳酸菌發(fā)酵總體講酸度中等，香氣柔和細(xì)膩，果香可以呈現(xiàn)復(fù)雜性Chardonnay霞多麗（Chardonnay）隨氣候不同釀成酒的風(fēng)格有很大黑比諾（PinotNoir）生物學(xué)性狀：果粒小，果實(shí)圓形，果穗小而緊密，穗重小只有80g左右，耐寒、成熟期早，葡萄皮薄，較容易發(fā)生腐爛，或者感染病害，如灰霉病等，喜歡較涼爽的生長(zhǎng)區(qū)。對(duì)氣候，土壤，降水，病蟲(chóng)害和釀制技術(shù)的反應(yīng)都極為敏感，是最難釀造的紅品種之一。原產(chǎn)于法國(guó)，主要種植于氣候涼爽的產(chǎn)區(qū)法國(guó)的香檳，勃艮第，美國(guó)加州的Sonoma,

SantaBabara，俄勒岡州，澳大利亞的維多

利亞，新西蘭和德國(guó)。黑比諾（PinotNoir）生物學(xué)性狀：果粒小，果實(shí)圓形，黑比諾（PinotNoir）

黑比諾很少用來(lái)混合釀造，釀制出來(lái)的酒大多色淺，但最優(yōu)質(zhì)的黑比諾葡萄酒則呈現(xiàn)出現(xiàn)深寶石紅色，并具有無(wú)可比擬的細(xì)膩香氣。主要是黑醋栗，覆盆子，櫻桃，有時(shí)帶有煙熏香氣。和所有的名貴品種一樣，她與橡木桶結(jié)合得非常完美，在桶中熟成會(huì)增加風(fēng)味的復(fù)雜性。黑皮諾葡萄酒充滿激情而且溫文爾雅，有著飽滿精致的酒香。黑比諾單寧較輕柔細(xì)致，入口順滑多汁，酸度較高。她的陳年能力一般，主要取決于生長(zhǎng)的土壤和氣候以及釀造和保存的方法。黑比諾（PinotNoir） 黑比諾很少用來(lái)混合釀造，釀制香檳類型按照顏色：白香檳，桃紅香檳桃紅香檳：Saigneé,AssemblageNV，Vintage，CuveePrestigeNV:多年份調(diào)配而成，是最代表一個(gè)生產(chǎn)者基本風(fēng)格的類型。Vintage/millesimé:100%來(lái)自單一年分，生產(chǎn)者年收獲量最多80%用于釀造年份香檳。必須留20%的產(chǎn)量作為QualityReserveCuveePrestige：名品香檳，可以有年份或無(wú)年份。是生產(chǎn)者的頂級(jí)產(chǎn)品，通常使用更好的葡萄原料和進(jìn)行更長(zhǎng)時(shí)間的帶酒腳陳釀。BlancdeBlanc白-白,BlancdeNoir白紅香檳類型按照顏色：白香檳，桃紅香檳112香檳釀造工藝、風(fēng)土和分級(jí)課件甜度RatingSugarcontent

(gramsperlitre)BrutNature(noaddedsugar)0–3ExtraBrut0–6Brut0–12ExtraDry,ExtraSec,Extraseco12–17Dry,Sec,Seco17–32Demi-Sec,Semi-seco32–50Doux,Sweet,Dulce50+甜度RatingSugarcontent

(gramsp甜度和相應(yīng)含糖量(2009年及以前)RatingSugarcontent

(gramsperlitre)BrutNature(noaddedsugar)0–3ExtraBrut0–6Brut0–15ExtraDry,ExtraSec,Extraseco12–20Dry,Sec,Seco17–35Demi-Sec,Semi-seco33–50Doux,Sweet,Dulce50+甜度和相應(yīng)含糖量(2009年及以前)RatingSugar酒瓶尺寸通常香檳二次發(fā)酵在750ml和1.5L瓶中進(jìn)行。Jeroboam-3.0L通常是香檳最大的瓶；Primat-27L，Melchizedek-30L只有DrappierDoubleMagnum–Jeroboam3LJeroboam4.5L（無(wú)）Imperial–Methuselah-6L(PolRogerSirWinstonChurchill)Salmanazar9LBalthazar12LNebuchadnezzar15L2009年,一瓶1825年P(guān)errier-Jouet香檳被打開(kāi)，并由世界上最著名的12位品酒家進(jìn)行了品嘗。這是目前吉尼斯世界紀(jì)錄官方認(rèn)可最老的香檳2010年7月，在波羅的海沉船上打撈起一批（30瓶）18世紀(jì)的香檳，這批保存完好的香檳被認(rèn)為比上述的香檳要早40年，目前還沒(méi)有得到吉尼斯世界紀(jì)錄的認(rèn)證。酒瓶尺寸通常香檳二次發(fā)酵在750ml和1.5L瓶中進(jìn)行。112香檳釀造工藝、風(fēng)土和分級(jí)課件香檳塞香檳塞112香檳釀造工藝、風(fēng)土和分級(jí)課件112香檳釀造工藝、風(fēng)土和分級(jí)課件香檳的風(fēng)土香檳阿登省，巴黎以東160km，并向南延伸到奧布省包括主要地區(qū):Aube,

C?tedesBlancs,

C?tedeSézanne,

MontagnedeReims,和

ValléedelaMarne.Reims

and

épernay319villages，17GrandCrus，441erCrus34,000ha,32,000commercializing香檳的風(fēng)土香檳阿登省，巴黎以東160km，并向南延伸到奧布省在法定的香檳大產(chǎn)區(qū)名下，可細(xì)分為5大法定AOC次產(chǎn)區(qū)，列表如下：次產(chǎn)區(qū)名所轄著名酒莊名MontagnedeReims

蘭斯山次產(chǎn)區(qū)Bouzy,Verzenay,Verzy,Ambonnay,Mailly-Champagne,SilleryCotedeBlanc

白丘次產(chǎn)區(qū)Cramant,Avize,Oger,LeMesnil-Sur-Orger,ChouillyValleedelaMarne

馬恩河谷次產(chǎn)區(qū)Ay-Champagne,Mareuil-Sur-AyCotedeSezanne

賽薩訥丘次產(chǎn)區(qū)Bethon,Villenauxe-la-GrandeAubeVineyards

歐布次產(chǎn)區(qū)Bar-sur-Aube,Bar-sur-Seine,lesReiceys在法定的香檳大產(chǎn)區(qū)名下，可細(xì)分為5大法定AOC次產(chǎn)區(qū)，列表如地理和氣候香檳地區(qū)的氣候混和了海洋性氣候的溫暖和大陸性氣候的寒冷。北緯49°，年平均溫度10℃，7月平均溫度18℃。年平均降水630

mm，其中采收季節(jié)降水約45mm。早霜，真菌類疾病。冬天很冷，春天的霜凍很經(jīng)常，日照時(shí)間相對(duì)少（1743小時(shí)/年）。主要土壤為：白堊土矛盾的是，這些極端的氣候條件造就了葡萄的好質(zhì)量和酒質(zhì)的細(xì)膩地理和氣候香檳地區(qū)的氣候混和了海洋性氣候的溫暖和大陸性氣候的LechampagneLechampagne白堊土壤香檳地區(qū)的土地特色，在于有一個(gè)300米厚的地下白堊土層。這是9500萬(wàn)年前大海淹沒(méi)香檳地區(qū)后留下的遺產(chǎn)。這一多細(xì)孔的、獨(dú)一無(wú)二的土質(zhì)，可以吸收達(dá)其自身重量一半的水（一立方米300公升水）。地下土層就象一個(gè)真正的溫度調(diào)節(jié)機(jī)，它留住水份，一旦葡萄生長(zhǎng)急需時(shí)就提供給葡萄。葡萄只種植在白堊土集中的坡岸地段，那兒陽(yáng)光也最充足。另外，白堊土層的密度高，可以挖掘出上佳的香檳酒酒窖，酒窖可以有穩(wěn)定的溫度（10－12℃。這十分有利于酒的良好陳化。白堊土壤香檳地區(qū)的土地特色，在于有一個(gè)300米厚的地下白堊土112香檳釀造工藝、風(fēng)土和分級(jí)課件葡萄園分級(jí)制度1927年，香檳生產(chǎn)的葡萄園地理界線首次確定，將香檳區(qū)分為5個(gè)大區(qū)域:Aube,

C?tedesBlancs,

C?tedeSézanne,

MontagnedeReims,和

ValléedelaMarne.其中包括319個(gè)村莊1942,CIVC成立所有的Village，按照其產(chǎn)地和品種定價(jià)，定價(jià)基礎(chǔ)為100%，來(lái)自不同村莊的葡萄有著從100%到80%不同的價(jià)格

échelledesCrus("ladderofgrowth")。GrandCru

-100%PremierCrus-90–99%DeuxièmeCrus-80–89%葡萄園分級(jí)制度1927年，香檳生產(chǎn)的葡萄園地理界線首次確定，GrandcruséchelledesCrus最初有12villages列為Grandcru。1985年增加到17個(gè)，新增5個(gè)(Chouilly,Mesnil-sur-Oger,Oger,OiryandVerzy)。Grandcrus的面積占香檳總種植面積少于9%，所有的GrandCru都位于馬恩省。奧布省不含GrandCrus，唯一1erCrus–Bergères。GrandcruséchelledesCrus最初有1AmbonnayMontagnedeReimsAvizeC?tesdesBlancsAyValléedelaMarneBeaumontsurVesleMontagnedeReimsBouzyMontagnedeReimsChouillyC?tesdesBlancsCramantC?tesdesBlancsLeMesnil-sur-OgerC?tesdesBlancsLouvoisMontagnedeReimsMaillyChampagneMontagnedeReimsOgerC?tesdesBlancsOiryC?tesdesBlancsPuisieulxMontagnedeReimsSilleryMontagnedeReimsTourssurMarneValléedelaMarneVerzenayMontagnedeReimsVerzyMontagnedeReimsAmbonnayMontagnedeReimsAvize整體情況整體情況GrapegrowingGrapegrowing112香檳釀造工藝、風(fēng)土和分級(jí)課件香檳地區(qū)內(nèi)的非起泡葡萄酒靜態(tài)葡萄酒:紅/白,CoteauxChampenoisAC。靜態(tài)桃紅葡萄酒:RosédesRiceys本地利口酒:

Ratafia

deChampagne渣釀白蘭地:MarcdeChampagne香檳地區(qū)內(nèi)的非起泡葡萄酒靜態(tài)葡萄酒:紅/白,Coteau產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)3個(gè)主要的生產(chǎn)者模式：香檳種植者，香檳屋，香檳合作社34,000公頃葡萄園,319村莊管理機(jī)構(gòu)ComiteInterporfessionnelduVindeChampagne(CIVC)香檳的生產(chǎn)集中程度很高，甚至于香檳地區(qū)葡萄園的所有狀況不匹配。19,000個(gè)種植者擁有88%的葡萄園面積，289個(gè)香檳屋只擁有大約10%的葡萄園面積，卻占有整個(gè)香檳地區(qū)三分之二的產(chǎn)量。香檳地區(qū)有超過(guò)150家生產(chǎn)合作社，其中65家從事香檳生產(chǎn)，其他的則向香檳屋出售葡萄汁。葡萄園擴(kuò)展計(jì)劃:INAO于2008年3月宣布批準(zhǔn)香檳地區(qū)擴(kuò)展葡萄種植面積40個(gè)村莊加入許可生產(chǎn)香檳的AOC法定產(chǎn)區(qū)內(nèi)。(同時(shí)去掉現(xiàn)有的2個(gè)村莊)直到2017年才開(kāi)始在這40個(gè)村莊種植產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)3個(gè)主要的生產(chǎn)者模式：香檳種植者，香檳屋，香檳合作社香檳生產(chǎn)商類型香檳生產(chǎn)者可以分成以下幾類：NM:

Négociantmanipulant.大型香檳屋，主要香檳品牌均屬于此類。采購(gòu)葡萄或葡萄汁。CM:

Coopérativemanipulant.生產(chǎn)合作社，從會(huì)員采購(gòu)葡萄。RM:

Récoltantmanipulant.也叫做ChampagneGrower，獨(dú)立酒莊，使用自有葡萄園的葡萄，最多允許5%的外購(gòu)葡萄。生產(chǎn)合作社會(huì)員自行貼標(biāo)的香檳現(xiàn)在使用RM而不是RCSR:

Sociétéderécoltants.RC:

Récoltantcoopérateur.生產(chǎn)合作社會(huì)員自行貼標(biāo)酒。MA:

Marqueauxiliaire

or

Marqued'acheteur.BOBND:

Négociantdistributeur.香檳生產(chǎn)商類型香檳生產(chǎn)者可以分成以下幾類：香檳種植者/RM“小規(guī)模手工藝釀造"更多地表達(dá)風(fēng)土條件通常局限在某一個(gè)村莊內(nèi)通常較年輕就出廠在國(guó)際市場(chǎng)上，香檳種植者釀造的香檳只占非常小的比例最近香檳種植者釀造的香檳在海外市場(chǎng)有著增長(zhǎng)趨勢(shì)，而且增長(zhǎng)空間也很大。2003年,法國(guó)本土有3,700品牌，在美國(guó)市場(chǎng)上只有130個(gè)。2008年,在美國(guó)這類型香檳只占香檳市場(chǎng)的3%。香檳種植者/RM“小規(guī)模手工藝釀造"香檳市場(chǎng)香檳的形象大型生產(chǎn)商的作用集中的產(chǎn)業(yè)CIVC組織結(jié)構(gòu)充足的市場(chǎng)預(yù)算，廣告，時(shí)尚的網(wǎng)站設(shè)計(jì)，高檔的酒瓶包裝分銷渠道和可獲得性香檳市場(chǎng)香檳的形象香檳釀造工藝山東輕工業(yè)學(xué)院ShandongPolytechnicUniversity

主講人：聶聰

博士

Email：congnie@香檳釀造工藝山東輕工業(yè)學(xué)院香檳釀造工藝本章主要講述香檳的生產(chǎn)工藝和香檳的產(chǎn)區(qū)要求學(xué)生了解香檳的基本知識(shí)，香檳的類型、風(fēng)土和產(chǎn)區(qū)，香檳的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和市場(chǎng)；理解香檳的釀造工藝；掌握釀造香檳的原料教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)香檳的釀造工藝香檳釀造工藝本章主要講述香檳的生產(chǎn)工藝和香檳的產(chǎn)區(qū)香檳釀造工藝1香檳概述2香檳的生產(chǎn)—傳統(tǒng)法3其他起泡酒釀造方法4釀造香檳的原料5香檳的類型6香檳的風(fēng)土和產(chǎn)區(qū)7香檳的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和市場(chǎng)香檳釀造工藝1香檳概述基本信息香檳是香檳產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的起泡酒，使用傳統(tǒng)法釀造，既瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵法。香檳通過(guò)原產(chǎn)地保護(hù)和地理標(biāo)志與全世界進(jìn)行對(duì)其名稱的保護(hù)，除了在美國(guó)，世界其他200多個(gè)國(guó)家均不允許使用香檳作為通用名稱。美國(guó)多數(shù)高品質(zhì)的起泡酒并不使用“香檳”這一名稱。香檳在全世界有著奢侈的市場(chǎng)形象。集中的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)讓香檳廠家有足夠的市場(chǎng)預(yù)算進(jìn)行形象建設(shè)與市場(chǎng)推廣。基本信息香檳是香檳產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的起泡酒，使用傳統(tǒng)法釀造，既瓶?jī)?nèi)二香檳酒生產(chǎn)-傳統(tǒng)法收獲：生產(chǎn)香檳的葡萄通常需要較高的酸度，并不需要過(guò)高的酒精度（10.5~11%潛在酒精度）。允許葡萄有較高的單位產(chǎn)量和相對(duì)較早的收獲時(shí)間。在香檳地區(qū)收獲必須采取手工采收。整串采收，避免葡萄破裂香檳酒生產(chǎn)-傳統(tǒng)法收獲：生產(chǎn)香檳的葡萄通常需要較高的酸度，并香檳酒生產(chǎn)-傳統(tǒng)法壓榨：整串壓榨，傳統(tǒng)必須用籃式垂直壓榨機(jī)，現(xiàn)在也用氣囊式壓榨機(jī)每4噸葡萄壓榨2050L頭榨汁，叫做Cuvee，500L的二榨汁，叫做Taille壓榨后進(jìn)行輕微果汁澄清香檳酒生產(chǎn)-傳統(tǒng)法壓榨：整串壓榨，香檳酒生產(chǎn)-傳統(tǒng)法酒精發(fā)酵：選用酵母：中性，產(chǎn)酯量低，凝絮性好發(fā)酵溫度較高蘋(píng)果酸乳酸菌發(fā)酵：并非必須進(jìn)行調(diào)配：完成發(fā)酵過(guò)程的干白基酒叫做VinClaire，有時(shí)需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)年惸赀^(guò)程，叫做VinReserve或QualityReserve。決定香檳風(fēng)格與品質(zhì)的關(guān)鍵步驟調(diào)配要將不同年份，不同品種，不同地塊的基酒調(diào)配在一起，保證品質(zhì)均一，創(chuàng)造獨(dú)特風(fēng)格香檳酒生產(chǎn)-傳統(tǒng)法酒精發(fā)酵：112香檳釀造工藝、風(fēng)土和分級(jí)課件112香檳釀造工藝、風(fēng)土和分級(jí)課件裝瓶：添加二次發(fā)酵所需的糖和酵母，LiqueurdeTirage（18g糖，0.3g酵母）用皇冠蓋封瓶，并襯塑料內(nèi)蓋傳統(tǒng)用橡木塞和金屬卡子封瓶新的技術(shù)在tirage中包含澄清劑瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵：產(chǎn)生1.5%的酒精和6個(gè)大氣壓的壓力。帶酒腳陳釀：無(wú)年份香檳15個(gè)月，年份香檳3年酵母水解賦予香檳酒最重要的風(fēng)格帶酒腳陳釀時(shí)間是影響香檳風(fēng)格與品質(zhì)的最重要因素香檳酒生產(chǎn)-傳統(tǒng)法裝瓶：添加二次發(fā)酵所需的糖和酵母，LiqueurdeTi112香檳釀造工藝、風(fēng)土和分級(jí)課件112香檳釀造工藝、風(fēng)土和分級(jí)課件112香檳釀造工藝、風(fēng)土和分級(jí)課件搖瓶(riddling,remuage)：手工或自動(dòng)，將酒腳聚集在瓶口方便除渣手工搖瓶通常需要2個(gè)月的時(shí)間，每3天將酒瓶在搖瓶架（pupitres）上順時(shí)針旋轉(zhuǎn)45度并抬起一定角度。一個(gè)熟練的工人每天搖瓶4萬(wàn)瓶自動(dòng)通常使用旋轉(zhuǎn)搖瓶架（Gyropalettes）。需要時(shí)間更短。搖瓶后，酒瓶處于瓶口向下垂直狀態(tài)，準(zhǔn)備除渣，也可以繼續(xù)陳釀除渣(disgorgement，dégorgement)：冷凍，并依靠壓力將瓶口的沉淀噴出補(bǔ)液(dosage)：Liqueurd'expédition，確定香檳的最終糖分打塞：貼標(biāo)：搖瓶(riddling,remuage)：手工或自動(dòng)，將酒112香檳釀造工藝、風(fēng)土和分級(jí)課件112香檳釀造工藝、風(fēng)土和分級(jí)課件112香檳釀造工藝、風(fēng)土和分級(jí)課件112香檳釀造工藝、風(fēng)土和分級(jí)課件112香檳釀造工藝、風(fēng)土和分級(jí)課件其他起泡酒釀造方法MethodTransfer–新世界起泡酒，較大瓶型香檳MethodCharmat–prosecco,果味為主導(dǎo)的起泡酒AstiMethod–Asti,MoscatoSpumanteMethodrurale–BlanquettedelimouxCarbonate–可樂(lè)其他起泡酒釀造方法MethodTransfer–新世界葡萄品種3種主要的葡萄品種:PinotMeunier,PinotNoir,ChardonnayPinotNoir:結(jié)構(gòu),陳年能力,酒體.Chardonnay:酸度,油脂感,花香.其他許可品種:<0.02%,

Arbanne,

PetitMeslier,

PinotBlanc,Pinotgris

(Fromenteau),

Pinotdejuillet,

Pinotrosé,Gamay葡萄品種3種主要的葡萄品種:PinotMeunier,PinotMeunierPinotMeunier:黑葡萄品種，葉背面有白毛，晚發(fā)芽，早成熟，對(duì)結(jié)果不良coulure敏感度低。果味,酒體,香料風(fēng)味,酒成熟較早顏色比黑比諾淺，酸度更高主要產(chǎn)區(qū)：香檳（占當(dāng)?shù)?0%種植面積）其他名稱：Schwarzriesling,BlancMeunier,BlancheFeuillePinotMeunierPinotMeunier:黑葡霞多麗（Chardonnay）生物學(xué)性狀：果穗較密，中等大小，果粒小，圓形，開(kāi)花和成熟較早，較耐寒，氣候適應(yīng)性強(qiáng)，較高產(chǎn)。原產(chǎn)于法國(guó)勃艮第，廣泛種植于世界各地適合鈣質(zhì)土壤種植霞多麗（Chardonnay）生物學(xué)性狀：果穗較密，中等大112香檳釀造工藝、風(fēng)土和分級(jí)課件112香檳釀造工藝、風(fēng)土和分級(jí)課件霞多麗（Chardonnay）隨氣候不同釀成酒的風(fēng)格有很大不同寒冷氣候下具有較高酸度和柑桔類果香甚至花香（Chablis,Champagne）溫和氣候條件下具有梨、蘋(píng)果、桃、無(wú)花果等香氣炎熱氣候條件下具有熱帶水果香氣風(fēng)格容易受釀酒師處理手法影響橡木桶的處理蘋(píng)果乳酸菌發(fā)酵總體講酸度中等，香氣柔和細(xì)膩，果香可以呈現(xiàn)復(fù)雜性Chardonnay霞多麗（Chardonnay）隨氣候不同釀成酒的風(fēng)格有很大黑比諾（PinotNoir）生物學(xué)性狀：果粒小，果實(shí)圓形，果穗小而緊密，穗重小只有80g左右，耐寒、成熟期早，葡萄皮薄，較容易發(fā)生腐爛，或者感染病害，如灰霉病等，喜歡較涼爽的生長(zhǎng)區(qū)。對(duì)氣候，土壤，降水，病蟲(chóng)害和釀制技術(shù)的反應(yīng)都極為敏感，是最難釀造的紅品種之一。原產(chǎn)于法國(guó)，主要種植于氣候涼爽的產(chǎn)區(qū)法國(guó)的香檳，勃艮第，美國(guó)加州的Sonoma,

SantaBabara，俄勒岡州，澳大利亞的維多

利亞，新西蘭和德國(guó)。黑比諾（PinotNoir）生物學(xué)性狀：果粒小，果實(shí)圓形，黑比諾（PinotNoir）

黑比諾很少用來(lái)混合釀造，釀制出來(lái)的酒大多色淺，但最優(yōu)質(zhì)的黑比諾葡萄酒則呈現(xiàn)出現(xiàn)深寶石紅色，并具有無(wú)可比擬的細(xì)膩香氣。主要是黑醋栗，覆盆子，櫻桃，有時(shí)帶有煙熏香氣。和所有的名貴品種一樣，她與橡木桶結(jié)合得非常完美，在桶中熟成會(huì)增加風(fēng)味的復(fù)雜性。黑皮諾葡萄酒充滿激情而且溫文爾雅，有著飽滿精致的酒香。黑比諾單寧較輕柔細(xì)致，入口順滑多汁，酸度較高。她的陳年能力一般，主要取決于生長(zhǎng)的土壤和氣候以及釀造和保存的方法。黑比諾（PinotNoir） 黑比諾很少用來(lái)混合釀造，釀制香檳類型按照顏色：白香檳，桃紅香檳桃紅香檳：Saigneé,AssemblageNV，Vintage，CuveePrestigeNV:多年份調(diào)配而成，是最代表一個(gè)生產(chǎn)者基本風(fēng)格的類型。Vintage/millesimé:100%來(lái)自單一年分，生產(chǎn)者年收獲量最多80%用于釀造年份香檳。必須留20%的產(chǎn)量作為QualityReserveCuveePrestige：名品香檳，可以有年份或無(wú)年份。是生產(chǎn)者的頂級(jí)產(chǎn)品，通常使用更好的葡萄原料和進(jìn)行更長(zhǎng)時(shí)間的帶酒腳陳釀。BlancdeBlanc白-白,BlancdeNoir白紅香檳類型按照顏色：白香檳，桃紅香檳112香檳釀造工藝、風(fēng)土和分級(jí)課件甜度RatingSugarcontent

(gramsperlitre)BrutNature(noaddedsugar)0–3ExtraBrut0–6Brut0–12ExtraDry,ExtraSec,Extraseco12–17Dry,Sec,Seco17–32Demi-Sec,Semi-seco32–50Doux,Sweet,Dulce50+甜度RatingSugarcontent

(gramsp甜度和相應(yīng)含糖量(2009年及以前)RatingSugarcontent

(gramsperlitre)BrutNature(noaddedsugar)0–3ExtraBrut0–6Brut0–15ExtraDry,ExtraSec,Extraseco12–20Dry,Sec,Seco17–35Demi-Sec,Semi-seco33–50Doux,Sweet,Dulce50+甜度和相應(yīng)含糖量(2009年及以前)RatingSugar酒瓶尺寸通常香檳二次發(fā)酵在750ml和1.5L瓶中進(jìn)行。Jeroboam-3.0L通常是香檳最大的瓶；Primat-27L，Melchizedek-30L只有DrappierDoubleMagnum–Jeroboam3LJeroboam4.5L（無(wú)）Imperial–Methuselah-6L(PolRogerSirWinstonChurchill)Salmanazar9LBalthazar12LNebuchadnezzar15L2009年,一瓶1825年P(guān)errier-Jouet香檳被打開(kāi)，并由世界上最著名的12位品酒家進(jìn)行了品嘗。這是目前吉尼斯世界紀(jì)錄官方認(rèn)可最老的香檳2010年7月，在波羅的海沉船上打撈起一批（30瓶）18世紀(jì)的香檳，這批保存完好的香檳被認(rèn)為比上述的香檳要早40年，目前還沒(méi)有得到吉尼斯世界紀(jì)錄的認(rèn)證。酒瓶尺寸通常香檳二次發(fā)酵在750ml和1.5L瓶中進(jìn)行。112香檳釀造工藝、風(fēng)土和分級(jí)課件香檳塞香檳塞112香檳釀造工藝、風(fēng)土和分級(jí)課件112香檳釀造工藝、風(fēng)土和分級(jí)課件香檳的風(fēng)土香檳阿登省，巴黎以東160km，并向南延伸到奧布省包括主要地區(qū):Aube,

C?tedesBlancs,

C?tedeSézanne,

MontagnedeReims,和

ValléedelaMarne.Reims

and

épernay319villages，17GrandCrus，441erCrus34,000ha,32,000commercializing香檳的風(fēng)土香檳阿登省，巴黎以東160km，并向南延伸到奧布省在法定的香檳大產(chǎn)區(qū)名下，可細(xì)分為5大法定AOC次產(chǎn)區(qū)，列表如下：次產(chǎn)區(qū)名所轄著名酒莊名MontagnedeReims

蘭斯山次產(chǎn)區(qū)Bouzy,Verzenay,Verzy,Ambonnay,Mailly-Champagne,SilleryCotedeBlanc

白丘次產(chǎn)區(qū)Cramant,Avize,Oger,LeMesnil-Sur-Orger,ChouillyValleedelaMarne

馬恩河谷次產(chǎn)區(qū)Ay-Champagne,Mareuil-Sur-AyCotedeSezanne

賽薩訥丘次產(chǎn)區(qū)Bethon,Villenauxe-la-GrandeAubeVineyards

歐布次產(chǎn)區(qū)Bar-sur-Aube,Bar-sur-Seine,lesReiceys在法定的香檳大產(chǎn)區(qū)名下，可細(xì)分為5大法定AOC次產(chǎn)區(qū)，列表如地理和氣候香檳地區(qū)的氣候混和了海洋性氣候的溫暖和大陸性氣候的寒冷。北緯49°，年平均溫度10℃，7月平均溫度18℃。年平均降水630

mm，其中采收季節(jié)降水約45mm。早霜，真菌類疾病。冬天很冷，春天的霜凍很經(jīng)常，日照時(shí)間相對(duì)少（1743小時(shí)/年）。主要土壤為：白堊土矛盾的是，這些極端的氣候條件造就了葡萄的好質(zhì)量和酒質(zhì)的細(xì)膩地理和氣候香檳地區(qū)的氣候混和了海洋性氣候的溫暖和大陸性氣候的LechampagneLechampagne白堊土壤香檳地區(qū)的土地特色，在于有一個(gè)300米厚的地下白堊土層。這是9500萬(wàn)年前大海淹沒(méi)香檳地區(qū)后留下的遺產(chǎn)。這一多細(xì)孔的、獨(dú)一無(wú)二的土質(zhì)，可以吸收達(dá)其自身重量一半的水（一立方米300公升水）。地下土層就象一個(gè)真正的溫度調(diào)節(jié)機(jī)，它留住水份，一旦葡萄生長(zhǎng)急需時(shí)就提供給葡萄。葡萄只種植在白堊土集中的坡岸地段，那兒陽(yáng)光也最充足。另外，白堊土層的密度高，可以挖掘出上佳的香檳酒酒窖，酒窖可以有穩(wěn)定的溫度（10－12℃。這十分有利于酒的良好陳化。白堊土壤香檳地區(qū)的土地特色，在于有一個(gè)300米厚的地下白堊土112香檳釀造工藝、風(fēng)土和分級(jí)課件葡萄園分級(jí)制度1927年，香檳生產(chǎn)的葡萄園地理界線首次確定，將香檳區(qū)分為5個(gè)大區(qū)域:Aube,

C?tedesBlancs,

C?tedeSézanne,

MontagnedeReims,和

ValléedelaMarne.其中包括319個(gè)村莊1942,CIVC成立所有的Village，按照其產(chǎn)地和品種定價(jià)，定價(jià)基礎(chǔ)為100%，來(lái)自不同村莊的葡萄有著從100%到80%不同的價(jià)格

échelledesCrus("ladderofgrowth")。GrandCru

-100%PremierCrus-90–99%DeuxièmeCrus-80–89%葡萄園分級(jí)制度1927年，香檳生產(chǎn)的葡萄園地理界線首次確定，GrandcruséchelledesCrus最初有12villages列為Grandcru。1985年增加到17個(gè)，新增5個(gè)(Chouilly,Mesnil-sur-Oger,Oger,OiryandVerzy)。Grandcrus的面積占香檳總種植面積少于9%，所有的GrandCru都位于馬恩省。奧布省不含GrandCrus，唯一1erCrus–Bergères。GrandcruséchelledesCrus最初有1AmbonnayMontagnedeReimsAvizeC?tesdesBlancsAyValléedelaMarneBeaumontsurVesleMontagnedeReimsBouzyMontagnedeReimsChouillyC?tesdesBlanc