廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理教材(-)課件

廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理1廚房生產(chǎn)任務(wù)及其標(biāo)準(zhǔn)化管理方法2廚房原料加工管理方法3廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理方法4廚房生產(chǎn)管理的組織形式、特點(diǎn)及基本要求1廚房生產(chǎn)任務(wù)及其標(biāo)準(zhǔn)化管理方法2廚房原料加工管理方法3廚房產(chǎn)2第一節(jié)廚房生產(chǎn)管理的

組織形式、特點(diǎn)及基本要求一、廚房生產(chǎn)管理的組織形式（一）中餐廚房組織形式（二）西餐廚房組織形式（三）大中型飯店廚房組織形式（四）中心-衛(wèi)星廚房組織形式第一節(jié)廚房生產(chǎn)管理的

組織形式、特點(diǎn)及基本要求一、廚房生3廚師長(zhǎng)面點(diǎn)領(lǐng)班熱菜領(lǐng)班冷菜領(lǐng)班面點(diǎn)師傅廚工爐灶師傅加工師傅冷葷師傅勤雜洗碗工廚工中餐廚房組織形式廚師長(zhǎng)面點(diǎn)領(lǐng)班熱菜領(lǐng)班冷菜領(lǐng)班面爐加冷勤中餐廚房組織形式4行政總廚各西餐廚師長(zhǎng)蔬菜加工領(lǐng)班肉類(lèi)加工領(lǐng)班少司領(lǐng)班爐灶領(lǐng)班冷葷領(lǐng)班烤肉領(lǐng)班面包房領(lǐng)班咖啡領(lǐng)班勤雜洗碗工加工廚師加工廚師少司廚師爐灶廚師冷葷廚師烤肉廚師面點(diǎn)廚師咖啡房廚師西餐廚房組織形式行政總廚各西餐廚師長(zhǎng)蔬菜加肉類(lèi)加少司爐灶冷葷烤肉面包房咖啡勤5行政總廚副總廚師長(zhǎng)中餐廚師長(zhǎng)西餐廚師長(zhǎng)管事部主任點(diǎn)心部各廚房燒臘部副主任西餅房各廚房面包房發(fā)面室烹烤間粗加工出品部爐灶制作細(xì)加工加工間造型師烹制室洗滌工清潔工財(cái)產(chǎn)保管制作間發(fā)面室爐灶制作加工間發(fā)面室烤肉制作總廚秘書(shū)制作間大中型飯店廚房組織形式行政總廚副總廚師長(zhǎng)中餐廚師長(zhǎng)西餐廚師長(zhǎng)管事部主任點(diǎn)心部各廚房6行政總廚行政副總廚西餐衛(wèi)星廚房各熱菜廚房冷葷廚房面包房蔬菜加工水果加工肉類(lèi)加工配菜組禽類(lèi)加工領(lǐng)發(fā)料組干貨加工水產(chǎn)加工中心廚房廚師長(zhǎng)宴會(huì)廚房各熱菜廚房冷葷廚房面點(diǎn)廚房總廚秘書(shū)中餐衛(wèi)星廚房中心-衛(wèi)星廚房組織形式

行政總廚行政副總廚西餐衛(wèi)星廚房各冷面蔬菜加工水果加工肉類(lèi)加工7二、廚房生產(chǎn)管理的特點(diǎn)（一）生產(chǎn)過(guò)程復(fù)雜，手工操作比重大（二）烹調(diào)制作即時(shí)性強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量比較脆弱（三）品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度（四）生產(chǎn)活動(dòng)影響因素多，生產(chǎn)安排隨機(jī)性較強(qiáng)二、廚房生產(chǎn)管理的特點(diǎn)（一）生產(chǎn)過(guò)程復(fù)雜，手工操作比重大8三、廚房生產(chǎn)的管理要求（一）批量生產(chǎn)和小鍋制作結(jié)合，堅(jiān)持熱炒熱賣(mài)（二）堅(jiān)持銷(xiāo)售預(yù)測(cè)，做好計(jì)劃安排（三）克服手工操作的盲目性，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理（四）合理安排人員，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢(shì)三、廚房生產(chǎn)的管理要求（一）批量生產(chǎn)和小鍋制作結(jié)合，堅(jiān)持熱炒9第二節(jié)廚房生產(chǎn)任務(wù)及其標(biāo)準(zhǔn)化管理方法一、廚房生產(chǎn)任務(wù)的確定方法

餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定是短期內(nèi)對(duì)產(chǎn)品數(shù)量和花色品種所做出的安排。其生產(chǎn)任務(wù)確定方法主要有四種：（一）經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法

經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法是根據(jù)廚房主管和餐飲部門(mén)管理人員的經(jīng)驗(yàn)，分析前后幾天的客源變化和就餐客人的點(diǎn)菜頻率，大致確定未來(lái)短時(shí)間內(nèi)廚房餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。

經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法主要適用于餐飲管理基礎(chǔ)工作比較薄弱、缺乏統(tǒng)計(jì)表和有關(guān)數(shù)據(jù)、產(chǎn)品生產(chǎn)管理尚處于經(jīng)驗(yàn)管理階段的企業(yè)。第二節(jié)廚房生產(chǎn)任務(wù)及其標(biāo)準(zhǔn)化管理方法一、廚房生產(chǎn)任務(wù)的確定10（二）統(tǒng)計(jì)分析法

統(tǒng)計(jì)分析法是以企業(yè)客源統(tǒng)計(jì)資料為基礎(chǔ)，預(yù)計(jì)未來(lái)短時(shí)間內(nèi)的客源數(shù)量，安排廚房餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。

這種方法主要適用于飯店、餐館的團(tuán)體用餐、會(huì)議用餐和包飯服務(wù)。（二）統(tǒng)計(jì)分析法11（三）預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法

預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法根據(jù)客人預(yù)訂資料，分別統(tǒng)計(jì)確定未來(lái)短時(shí)間內(nèi)廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量。

這種方法主要適用于宴會(huì)廚房。

（四）喜愛(ài)程度法

喜愛(ài)程度法是以菜單設(shè)計(jì)為基礎(chǔ)，預(yù)測(cè)就餐人次或全部產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量，再根據(jù)客人對(duì)不同花色品種的喜愛(ài)程度確定廚房各種產(chǎn)品的具體生產(chǎn)任務(wù)量。

這種方法主要適用于零點(diǎn)餐廳，包括各種風(fēng)味的中餐廳、西餐廳、咖啡廳等。（三）預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法12具體有兩種方法：第一種，根據(jù)客人接待人次確定喜愛(ài)程度和生產(chǎn)任務(wù)量

公式式中：r——喜愛(ài)程度D——某種菜肴銷(xiāo)售銷(xiāo)售份數(shù)n——接待人次x——某種菜肴預(yù)計(jì)生產(chǎn)份數(shù)Q——預(yù)計(jì)接待人次具體有兩種方法：第一種，根據(jù)客人接待人次確定喜愛(ài)程度和生產(chǎn)任13【案例一】江城賓館有客房480間，賓館花園餐廳以接待散客為主，餐廳有座位280個(gè)，管理人員已收集了客房住宿資料和餐廳銷(xiāo)售資料，結(jié)果見(jiàn)表7-3和表7-4。過(guò)去一周內(nèi)的餐廳接待總?cè)舜螢?528人，請(qǐng)根據(jù)這些資料確定花園餐廳未來(lái)一周內(nèi)部分產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。星期表7-3未來(lái)1周餐廳客源預(yù)測(cè)資料表7-4過(guò)去1周菜肴銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)資料【案例一】江城賓館有客房480間，賓館花園餐廳以接待散客為主14案例分析：（1）根據(jù)客源預(yù)測(cè)資料，確定餐廳1周每天的接待人次。結(jié)果見(jiàn)表7-5。表7-5餐廳未來(lái)1周每天的接待人次單位：人星期（2）根據(jù)過(guò)去1周內(nèi)接待人次和菜肴銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)，計(jì)算不同菜肴喜愛(ài)程度，并由此確定廚房生產(chǎn)任務(wù)量，結(jié)果見(jiàn)表7-6案例分析：表7-5餐廳未來(lái)1周每天的接待人次單15廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理教材(-)課件16第二種，根據(jù)菜點(diǎn)平均銷(xiāo)售份額數(shù)確定喜愛(ài)程度和生產(chǎn)任務(wù)量公式式中：r——喜愛(ài)程度xn——菜點(diǎn)平均份數(shù)x——全部菜點(diǎn)平均份數(shù)Q——預(yù)測(cè)平均份數(shù)n——菜點(diǎn)生產(chǎn)任務(wù)量第二種，根據(jù)菜點(diǎn)平均銷(xiāo)售份額數(shù)確定喜愛(ài)程度和生產(chǎn)任務(wù)量公式式17【案例二】根據(jù)零點(diǎn)銷(xiāo)售平均數(shù)確定生產(chǎn)任務(wù)江城賓館嘉陵餐廳經(jīng)營(yíng)四川風(fēng)味，以零點(diǎn)銷(xiāo)售為主。餐廳菜單上的12種菜過(guò)去3周內(nèi)共售出12541份，銷(xiāo)售記錄見(jiàn)表7-7。根據(jù)預(yù)測(cè)，明天大致可銷(xiāo)售658份菜。請(qǐng)確定廚房明天各種菜肴的生產(chǎn)任務(wù)量。表7-7過(guò)去3周菜肴銷(xiāo)售記錄【案例二】根據(jù)零點(diǎn)銷(xiāo)售平均數(shù)確定生產(chǎn)任務(wù)江城賓館18表7-8喜愛(ài)程度法確定餐廳生產(chǎn)任務(wù)計(jì)算表表7-8喜愛(ài)程度法確定餐廳生產(chǎn)任務(wù)計(jì)算表19二、廚房生產(chǎn)任務(wù)的調(diào)整和安排（一）確定調(diào)整預(yù)測(cè)值

調(diào)整預(yù)測(cè)值是指在每日生產(chǎn)任務(wù)預(yù)測(cè)值的基礎(chǔ)上，根據(jù)當(dāng)日的天氣、當(dāng)?shù)鼗蝻埖戤?dāng)日有無(wú)重大活動(dòng)等因素，對(duì)預(yù)測(cè)的生產(chǎn)任務(wù)量再做出適當(dāng)?shù)脑鰷p調(diào)整。（二）掌握廚房成品或半成品結(jié)存量（三）安排預(yù)防保險(xiǎn)量（四）調(diào)整和安排生產(chǎn)數(shù)量二、廚房生產(chǎn)任務(wù)的調(diào)整和安排（一）確定調(diào)整預(yù)測(cè)值（二）掌握廚20三、廚房食品原材料需要量的確定方法廚房食品原材料需要量是以生產(chǎn)任務(wù)量為基礎(chǔ)的。合理確定原材料需要量，要根據(jù)產(chǎn)品花色品種的生產(chǎn)數(shù)量及食品原材料消耗，分別采用不同的方法。其主要方法有三種：（一）粗略估計(jì)法

主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨和蔬菜瓜果等食品原材料需要量的確定。方法是根據(jù)每天接待人次，分析廚房生產(chǎn)任務(wù)量，參照前后幾天這部分食品原材料消耗情況，大致估計(jì)其需要量。三、廚房食品原材料需要量的確定方法廚房食品原材料需21（二）耗損率確定法

主要適用于肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、海鮮、部分冷凍食品原材料及進(jìn)口食品原材料需要量的確定。方法是事先確定食品原材料加工過(guò)程中的耗損率，然后根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)量來(lái)確定其需要量。方法：式中：Q——原材料需要量D——單位產(chǎn)品用量A——生產(chǎn)任務(wù)量f——原材料耗損率Qn——預(yù)防保險(xiǎn)量（二）耗損率確定法主要適用于肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、海鮮、部分冷凍22（三）漲發(fā)用量等值法主要適用于海參、魚(yú)翅、鮑魚(yú)、香菇、猴頭菇等干貨原材料需要量的確定。該方法是以生產(chǎn)任務(wù)量為基礎(chǔ)，根據(jù)單位產(chǎn)品消耗和原材料漲發(fā)率來(lái)確定其需要量。公式式中：x——原材料需要量r——原材料漲發(fā)率D——單位產(chǎn)品用量A——生產(chǎn)任務(wù)量f——原材料耗損率Qn——預(yù)防保險(xiǎn)量（三）漲發(fā)用量等值法主要適用于海參、魚(yú)翅、鮑魚(yú)、香23四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理方法餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化是指在做好生產(chǎn)任務(wù)的確定和安排的基礎(chǔ)上，對(duì)同種風(fēng)味、同一品種的菜點(diǎn)要在原料加工、盤(pán)菜用量、烹調(diào)方法、質(zhì)量要求等方面采用同一標(biāo)準(zhǔn)來(lái)組織生產(chǎn)，以保證產(chǎn)品用料、用量準(zhǔn)確，口味、質(zhì)量均好的一種生產(chǎn)管理方法。主要包括四個(gè)方面：（一）產(chǎn)品配方標(biāo)準(zhǔn)化

（二）原料加工標(biāo)準(zhǔn)化（三）烹調(diào)制作標(biāo)準(zhǔn)化（四）成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理方法餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化是24第三節(jié)廚房原料加工管理方法一、廚房原料加工管理的基本要求（一）保持原料營(yíng)養(yǎng)成分（二）密切配合烹調(diào)方法（三）掌握菜點(diǎn)定量標(biāo)準(zhǔn)（四）保持原料形狀美觀(guān)（五）確保原料清潔衛(wèi)生第三節(jié)廚房原料加工管理方法一、廚房原料加工管理的基本要25二、廚房每日食品原料的領(lǐng)用與請(qǐng)購(gòu)（一）庫(kù)房原料領(lǐng)用（廚房領(lǐng)料單）（二）鮮活原料請(qǐng)購(gòu)（鮮活原料請(qǐng)購(gòu)單）（三）購(gòu)進(jìn)原料驗(yàn)收（鮮活原料直撥單）（四）食品原材料的調(diào)撥（食品原料調(diào)撥單）二、廚房每日食品原料的領(lǐng)用與請(qǐng)購(gòu)（一）庫(kù)房原料領(lǐng)用（廚房領(lǐng)料26三、廚房原料加工管理方法（一）做好各類(lèi)原料的加工組織（1）蔬菜加工（2）鮮活物宰殺（3）肉類(lèi)拆卸（4）冷凍材料解凍（5）干貨原料漲發(fā)（6）原料刀工處理（二）檢查各類(lèi)原料加工質(zhì)量（1）粗加工的質(zhì)量檢查，由加工領(lǐng)班負(fù)責(zé)（2）細(xì)加工的質(zhì)量檢查三、廚房原料加工管理方法（一）做好各類(lèi)原料的加工組織（二）檢27（三）按需發(fā)送各種原料（1）做好原料定量包裝（2）按需發(fā)送各種原料（四）每日做好加工衛(wèi)生（三）按需發(fā)送各種原料（四）每日做好加工衛(wèi)生28第四節(jié)廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理方法一、熱菜食品烹調(diào)制作管理方法（一）做好正式烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作（二）嚴(yán)格配菜，按順序烹調(diào)（三）做好爐灶烹制，保證產(chǎn)品質(zhì)量（四）加強(qiáng)成品出售管理，確保餐廚銜接與協(xié)調(diào)（五）做好現(xiàn)場(chǎng)指揮，使烹制工作忙而不亂第四節(jié)廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理方法一、熱菜食品烹調(diào)制作管理方法（29二、冷菜食品烹調(diào)制作管理方法（一）購(gòu)料要嚴(yán)，選料要精，保證原料質(zhì)量（二）嚴(yán)格消毒，把好冷菜烹調(diào)制作衛(wèi)生關(guān)（三）提前操作，分類(lèi)烹制，保證冷菜食品質(zhì)量（四）掌握刀工與食雕藝術(shù)，拼擺造型美觀(guān)，及時(shí)銷(xiāo)售二、冷菜食品烹調(diào)制作管理方法（一）購(gòu)料要嚴(yán)，選料要精，保證原30和面三、面點(diǎn)食品烹調(diào)制作管理方法拌料發(fā)面和造型烘烤和烹制和面三、面點(diǎn)食品烹調(diào)制作管理方法拌料發(fā)面和造型烘烤和烹制31四、湯類(lèi)菜肴烹調(diào)制作管理方法選料嚴(yán)，配料準(zhǔn)，保證湯菜味道一深加工，細(xì)操作，掌握湯菜火候二提前制作，保證火候，配合熱菜烹調(diào)三四、湯類(lèi)菜肴烹調(diào)制作管理方法選料嚴(yán)，配料準(zhǔn)，保證湯菜味道一深32廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理教材(-)課件33

1、用愛(ài)心來(lái)做事，用感恩的心做人。

2、人永遠(yuǎn)在追求快樂(lè)，永遠(yuǎn)在逃避痛苦。

3、有多大的思想，才有多大的能量。

4、人的能量=思想+行動(dòng)速度的平方。

5、勵(lì)志是給人快樂(lè)，激勵(lì)是給人痛苦。

6、成功者絕不給自己軟弱的借口。

7、你只有一定要，才一定會(huì)得到。

8、決心是成功的開(kāi)始。

9、當(dāng)你沒(méi)有借口的那一刻，就是你成功的開(kāi)始。

10、命運(yùn)是可以改變的。

11、成功者絕不放棄。

12、成功永遠(yuǎn)屬于馬上行動(dòng)的人。

13、下定決心一定要，才是成功的關(guān)鍵。

14、成功等于目標(biāo)，其他都是這句話(huà)的注解。

15、成功是一個(gè)過(guò)程，并不是一個(gè)結(jié)果。

16、成功者學(xué)習(xí)別人的經(jīng)驗(yàn)，一般人學(xué)習(xí)自己的經(jīng)驗(yàn)。

17、只有第一名可以教你如何成為第一名。

18、學(xué)習(xí)需要有計(jì)劃。

19、完全照成功者的方法來(lái)執(zhí)行。

20、九十九次的理論不如一次的行動(dòng)來(lái)得實(shí)際。

21、一個(gè)勝利者不會(huì)放棄，而一個(gè)放棄者永遠(yuǎn)不會(huì)勝利。

22、信心、毅力、勇氣三者具備，則天下沒(méi)有做不成的事。23、如果你想得到，你就會(huì)得到，你所需要付出的只是行動(dòng)。

24、一個(gè)缺口的杯子，如果換一個(gè)角度看它，它仍然是圓的。

25、對(duì)于每一個(gè)不利條件，都會(huì)存在與之相對(duì)應(yīng)的有利條件。

26、一個(gè)人的快樂(lè)，不是因?yàn)樗麚碛械亩?，而是他?jì)較的少。

27、世間成事，不求其絕對(duì)圓滿(mǎn)，留一份不足，可得無(wú)限美好。

28記?。耗闶悄闵拇L(zhǎng)；走自己的路，何必在乎其它。

29、你要做多大的事情，就該承受多大的壓力。

30、如果你相信自己，你可以做任何事。

31、天空黑暗到一定程度，星辰就會(huì)熠熠生輝。

32、時(shí)間順流而下，生活逆水行舟。

33、生活充滿(mǎn)了選擇，而生活的態(tài)度就是一切。

34、人各有志，自己的路自己走。

35、別人的話(huà)只能作為一種參考，是不能左右自己的。

36、成功來(lái)自使我們成功的信念。

37、相互了解是朋友，相互理解是知己。

38、沒(méi)有所謂失敗，除非你不再?lài)L試。

39、有時(shí)可能別人不在乎你，但你不能不在乎自己。

40、你必須成功，因?yàn)槟悴荒苁　?/p>

41、羨慕別人得到的，不如珍惜自己擁有的。

42、喜歡一個(gè)人，就該讓他（她）快樂(lè)。

43、別把生活當(dāng)作游戲，誰(shuí)游戲人生，生活就懲罰誰(shuí)，這不是勸誡，而是--規(guī)則！

44、你要求的次數(shù)愈多，你就越容易得到你要的東西，而且連帶地也會(huì)得到更多樂(lè)趣。

45、把氣憤的心境轉(zhuǎn)化為柔和，把柔和的心境轉(zhuǎn)化為愛(ài)，如此，這個(gè)世間將更加完美。

46、一份耕耘，一份收獲，付出就有回報(bào)永不遭遇過(guò)失敗，因我所碰到的都是暫時(shí)的挫折。

47、心如鏡，雖外景不斷變化，鏡面卻不會(huì)轉(zhuǎn)動(dòng)，這就是一顆平常心，能夠景轉(zhuǎn)而心不轉(zhuǎn)。

48、每件事情都必須有一個(gè)期限，否則，大多數(shù)人都會(huì)有多少時(shí)間就花掉多少時(shí)間。

49、人，其實(shí)不需要太多的東西，只要健康地活著，真誠(chéng)地愛(ài)著，也不失為一種富有。

50、生命之長(zhǎng)短殊不重要，只要你活得快樂(lè)，在有生之年做些有意義的事，便已足夠。

51、活在忙與閑的兩種境界里，才能俯仰自得，享受生活的樂(lè)趣，成就人生的意義。

52、一個(gè)從來(lái)沒(méi)有失敗過(guò)的人，必然是一個(gè)從未嘗試過(guò)什么的人。

53、待人退一步，愛(ài)人寬一寸，人生自然活得很快樂(lè)。

54、經(jīng)驗(yàn)不是發(fā)生在一個(gè)人身上的事件，而是一個(gè)人如何看待發(fā)生在他身上的事。

55、加倍努力，證明你想要的不是空中樓閣。勝利是在多次失敗之后才姍姍而來(lái)。1、用愛(ài)心來(lái)做事，用感恩的心做人。34廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理35廚房生產(chǎn)任務(wù)及其標(biāo)準(zhǔn)化管理方法2廚房原料加工管理方法3廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理方法4廚房生產(chǎn)管理的組織形式、特點(diǎn)及基本要求1廚房生產(chǎn)任務(wù)及其標(biāo)準(zhǔn)化管理方法2廚房原料加工管理方法3廚房產(chǎn)36第一節(jié)廚房生產(chǎn)管理的

組織形式、特點(diǎn)及基本要求一、廚房生產(chǎn)管理的組織形式（一）中餐廚房組織形式（二）西餐廚房組織形式（三）大中型飯店廚房組織形式（四）中心-衛(wèi)星廚房組織形式第一節(jié)廚房生產(chǎn)管理的

組織形式、特點(diǎn)及基本要求一、廚房生37廚師長(zhǎng)面點(diǎn)領(lǐng)班熱菜領(lǐng)班冷菜領(lǐng)班面點(diǎn)師傅廚工爐灶師傅加工師傅冷葷師傅勤雜洗碗工廚工中餐廚房組織形式廚師長(zhǎng)面點(diǎn)領(lǐng)班熱菜領(lǐng)班冷菜領(lǐng)班面爐加冷勤中餐廚房組織形式38行政總廚各西餐廚師長(zhǎng)蔬菜加工領(lǐng)班肉類(lèi)加工領(lǐng)班少司領(lǐng)班爐灶領(lǐng)班冷葷領(lǐng)班烤肉領(lǐng)班面包房領(lǐng)班咖啡領(lǐng)班勤雜洗碗工加工廚師加工廚師少司廚師爐灶廚師冷葷廚師烤肉廚師面點(diǎn)廚師咖啡房廚師西餐廚房組織形式行政總廚各西餐廚師長(zhǎng)蔬菜加肉類(lèi)加少司爐灶冷葷烤肉面包房咖啡勤39行政總廚副總廚師長(zhǎng)中餐廚師長(zhǎng)西餐廚師長(zhǎng)管事部主任點(diǎn)心部各廚房燒臘部副主任西餅房各廚房面包房發(fā)面室烹烤間粗加工出品部爐灶制作細(xì)加工加工間造型師烹制室洗滌工清潔工財(cái)產(chǎn)保管制作間發(fā)面室爐灶制作加工間發(fā)面室烤肉制作總廚秘書(shū)制作間大中型飯店廚房組織形式行政總廚副總廚師長(zhǎng)中餐廚師長(zhǎng)西餐廚師長(zhǎng)管事部主任點(diǎn)心部各廚房40行政總廚行政副總廚西餐衛(wèi)星廚房各熱菜廚房冷葷廚房面包房蔬菜加工水果加工肉類(lèi)加工配菜組禽類(lèi)加工領(lǐng)發(fā)料組干貨加工水產(chǎn)加工中心廚房廚師長(zhǎng)宴會(huì)廚房各熱菜廚房冷葷廚房面點(diǎn)廚房總廚秘書(shū)中餐衛(wèi)星廚房中心-衛(wèi)星廚房組織形式

行政總廚行政副總廚西餐衛(wèi)星廚房各冷面蔬菜加工水果加工肉類(lèi)加工41二、廚房生產(chǎn)管理的特點(diǎn)（一）生產(chǎn)過(guò)程復(fù)雜，手工操作比重大（二）烹調(diào)制作即時(shí)性強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量比較脆弱（三）品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度（四）生產(chǎn)活動(dòng)影響因素多，生產(chǎn)安排隨機(jī)性較強(qiáng)二、廚房生產(chǎn)管理的特點(diǎn)（一）生產(chǎn)過(guò)程復(fù)雜，手工操作比重大42三、廚房生產(chǎn)的管理要求（一）批量生產(chǎn)和小鍋制作結(jié)合，堅(jiān)持熱炒熱賣(mài)（二）堅(jiān)持銷(xiāo)售預(yù)測(cè)，做好計(jì)劃安排（三）克服手工操作的盲目性，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理（四）合理安排人員，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢(shì)三、廚房生產(chǎn)的管理要求（一）批量生產(chǎn)和小鍋制作結(jié)合，堅(jiān)持熱炒43第二節(jié)廚房生產(chǎn)任務(wù)及其標(biāo)準(zhǔn)化管理方法一、廚房生產(chǎn)任務(wù)的確定方法

餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定是短期內(nèi)對(duì)產(chǎn)品數(shù)量和花色品種所做出的安排。其生產(chǎn)任務(wù)確定方法主要有四種：（一）經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法

經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法是根據(jù)廚房主管和餐飲部門(mén)管理人員的經(jīng)驗(yàn)，分析前后幾天的客源變化和就餐客人的點(diǎn)菜頻率，大致確定未來(lái)短時(shí)間內(nèi)廚房餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。

經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法主要適用于餐飲管理基礎(chǔ)工作比較薄弱、缺乏統(tǒng)計(jì)表和有關(guān)數(shù)據(jù)、產(chǎn)品生產(chǎn)管理尚處于經(jīng)驗(yàn)管理階段的企業(yè)。第二節(jié)廚房生產(chǎn)任務(wù)及其標(biāo)準(zhǔn)化管理方法一、廚房生產(chǎn)任務(wù)的確定44（二）統(tǒng)計(jì)分析法

統(tǒng)計(jì)分析法是以企業(yè)客源統(tǒng)計(jì)資料為基礎(chǔ)，預(yù)計(jì)未來(lái)短時(shí)間內(nèi)的客源數(shù)量，安排廚房餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。

這種方法主要適用于飯店、餐館的團(tuán)體用餐、會(huì)議用餐和包飯服務(wù)。（二）統(tǒng)計(jì)分析法45（三）預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法

預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法根據(jù)客人預(yù)訂資料，分別統(tǒng)計(jì)確定未來(lái)短時(shí)間內(nèi)廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量。

這種方法主要適用于宴會(huì)廚房。

（四）喜愛(ài)程度法

喜愛(ài)程度法是以菜單設(shè)計(jì)為基礎(chǔ)，預(yù)測(cè)就餐人次或全部產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量，再根據(jù)客人對(duì)不同花色品種的喜愛(ài)程度確定廚房各種產(chǎn)品的具體生產(chǎn)任務(wù)量。

這種方法主要適用于零點(diǎn)餐廳，包括各種風(fēng)味的中餐廳、西餐廳、咖啡廳等。（三）預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法46具體有兩種方法：第一種，根據(jù)客人接待人次確定喜愛(ài)程度和生產(chǎn)任務(wù)量

公式式中：r——喜愛(ài)程度D——某種菜肴銷(xiāo)售銷(xiāo)售份數(shù)n——接待人次x——某種菜肴預(yù)計(jì)生產(chǎn)份數(shù)Q——預(yù)計(jì)接待人次具體有兩種方法：第一種，根據(jù)客人接待人次確定喜愛(ài)程度和生產(chǎn)任47【案例一】江城賓館有客房480間，賓館花園餐廳以接待散客為主，餐廳有座位280個(gè)，管理人員已收集了客房住宿資料和餐廳銷(xiāo)售資料，結(jié)果見(jiàn)表7-3和表7-4。過(guò)去一周內(nèi)的餐廳接待總?cè)舜螢?528人，請(qǐng)根據(jù)這些資料確定花園餐廳未來(lái)一周內(nèi)部分產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。星期表7-3未來(lái)1周餐廳客源預(yù)測(cè)資料表7-4過(guò)去1周菜肴銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)資料【案例一】江城賓館有客房480間，賓館花園餐廳以接待散客為主48案例分析：（1）根據(jù)客源預(yù)測(cè)資料，確定餐廳1周每天的接待人次。結(jié)果見(jiàn)表7-5。表7-5餐廳未來(lái)1周每天的接待人次單位：人星期（2）根據(jù)過(guò)去1周內(nèi)接待人次和菜肴銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)，計(jì)算不同菜肴喜愛(ài)程度，并由此確定廚房生產(chǎn)任務(wù)量，結(jié)果見(jiàn)表7-6案例分析：表7-5餐廳未來(lái)1周每天的接待人次單49廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理教材(-)課件50第二種，根據(jù)菜點(diǎn)平均銷(xiāo)售份額數(shù)確定喜愛(ài)程度和生產(chǎn)任務(wù)量公式式中：r——喜愛(ài)程度xn——菜點(diǎn)平均份數(shù)x——全部菜點(diǎn)平均份數(shù)Q——預(yù)測(cè)平均份數(shù)n——菜點(diǎn)生產(chǎn)任務(wù)量第二種，根據(jù)菜點(diǎn)平均銷(xiāo)售份額數(shù)確定喜愛(ài)程度和生產(chǎn)任務(wù)量公式式51【案例二】根據(jù)零點(diǎn)銷(xiāo)售平均數(shù)確定生產(chǎn)任務(wù)江城賓館嘉陵餐廳經(jīng)營(yíng)四川風(fēng)味，以零點(diǎn)銷(xiāo)售為主。餐廳菜單上的12種菜過(guò)去3周內(nèi)共售出12541份，銷(xiāo)售記錄見(jiàn)表7-7。根據(jù)預(yù)測(cè)，明天大致可銷(xiāo)售658份菜。請(qǐng)確定廚房明天各種菜肴的生產(chǎn)任務(wù)量。表7-7過(guò)去3周菜肴銷(xiāo)售記錄【案例二】根據(jù)零點(diǎn)銷(xiāo)售平均數(shù)確定生產(chǎn)任務(wù)江城賓館52表7-8喜愛(ài)程度法確定餐廳生產(chǎn)任務(wù)計(jì)算表表7-8喜愛(ài)程度法確定餐廳生產(chǎn)任務(wù)計(jì)算表53二、廚房生產(chǎn)任務(wù)的調(diào)整和安排（一）確定調(diào)整預(yù)測(cè)值

調(diào)整預(yù)測(cè)值是指在每日生產(chǎn)任務(wù)預(yù)測(cè)值的基礎(chǔ)上，根據(jù)當(dāng)日的天氣、當(dāng)?shù)鼗蝻埖戤?dāng)日有無(wú)重大活動(dòng)等因素，對(duì)預(yù)測(cè)的生產(chǎn)任務(wù)量再做出適當(dāng)?shù)脑鰷p調(diào)整。（二）掌握廚房成品或半成品結(jié)存量（三）安排預(yù)防保險(xiǎn)量（四）調(diào)整和安排生產(chǎn)數(shù)量二、廚房生產(chǎn)任務(wù)的調(diào)整和安排（一）確定調(diào)整預(yù)測(cè)值（二）掌握廚54三、廚房食品原材料需要量的確定方法廚房食品原材料需要量是以生產(chǎn)任務(wù)量為基礎(chǔ)的。合理確定原材料需要量，要根據(jù)產(chǎn)品花色品種的生產(chǎn)數(shù)量及食品原材料消耗，分別采用不同的方法。其主要方法有三種：（一）粗略估計(jì)法

主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨和蔬菜瓜果等食品原材料需要量的確定。方法是根據(jù)每天接待人次，分析廚房生產(chǎn)任務(wù)量，參照前后幾天這部分食品原材料消耗情況，大致估計(jì)其需要量。三、廚房食品原材料需要量的確定方法廚房食品原材料需55（二）耗損率確定法

主要適用于肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、海鮮、部分冷凍食品原材料及進(jìn)口食品原材料需要量的確定。方法是事先確定食品原材料加工過(guò)程中的耗損率，然后根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)量來(lái)確定其需要量。方法：式中：Q——原材料需要量D——單位產(chǎn)品用量A——生產(chǎn)任務(wù)量f——原材料耗損率Qn——預(yù)防保險(xiǎn)量（二）耗損率確定法主要適用于肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、海鮮、部分冷凍56（三）漲發(fā)用量等值法主要適用于海參、魚(yú)翅、鮑魚(yú)、香菇、猴頭菇等干貨原材料需要量的確定。該方法是以生產(chǎn)任務(wù)量為基礎(chǔ)，根據(jù)單位產(chǎn)品消耗和原材料漲發(fā)率來(lái)確定其需要量。公式式中：x——原材料需要量r——原材料漲發(fā)率D——單位產(chǎn)品用量A——生產(chǎn)任務(wù)量f——原材料耗損率Qn——預(yù)防保險(xiǎn)量（三）漲發(fā)用量等值法主要適用于海參、魚(yú)翅、鮑魚(yú)、香57四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理方法餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化是指在做好生產(chǎn)任務(wù)的確定和安排的基礎(chǔ)上，對(duì)同種風(fēng)味、同一品種的菜點(diǎn)要在原料加工、盤(pán)菜用量、烹調(diào)方法、質(zhì)量要求等方面采用同一標(biāo)準(zhǔn)來(lái)組織生產(chǎn)，以保證產(chǎn)品用料、用量準(zhǔn)確，口味、質(zhì)量均好的一種生產(chǎn)管理方法。主要包括四個(gè)方面：（一）產(chǎn)品配方標(biāo)準(zhǔn)化

（二）原料加工標(biāo)準(zhǔn)化（三）烹調(diào)制作標(biāo)準(zhǔn)化（四）成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理方法餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化是58第三節(jié)廚房原料加工管理方法一、廚房原料加工管理的基本要求（一）保持原料營(yíng)養(yǎng)成分（二）密切配合烹調(diào)方法（三）掌握菜點(diǎn)定量標(biāo)準(zhǔn)（四）保持原料形狀美觀(guān)（五）確保原料清潔衛(wèi)生第三節(jié)廚房原料加工管理方法一、廚房原料加工管理的基本要59二、廚房每日食品原料的領(lǐng)用與請(qǐng)購(gòu)（一）庫(kù)房原料領(lǐng)用（廚房領(lǐng)料單）（二）鮮活原料請(qǐng)購(gòu)（鮮活原料請(qǐng)購(gòu)單）（三）購(gòu)進(jìn)原料驗(yàn)收（鮮活原料直撥單）（四）食品原材料的調(diào)撥（食品原料調(diào)撥單）二、廚房每日食品原料的領(lǐng)用與請(qǐng)購(gòu)（一）庫(kù)房原料領(lǐng)用（廚房領(lǐng)料60三、廚房原料加工管理方法（一）做好各類(lèi)原料的加工組織（1）蔬菜加工（2）鮮活物宰殺（3）肉類(lèi)拆卸（4）冷凍材料解凍（5）干貨原料漲發(fā)（6）原料刀工處理（二）檢查各類(lèi)原料加工質(zhì)量（1）粗加工的質(zhì)量檢查，由加工領(lǐng)班負(fù)責(zé)（2）細(xì)加工的質(zhì)量檢查三、廚房原料加工管理方法（一）做好各類(lèi)原料的加工組織（二）檢61（三）按需發(fā)送各種原料（1）做好原料定量包裝（2）按需發(fā)送各種原料（四）每日做好加工衛(wèi)生（三）按需發(fā)送各種原料（四）每日做好加工衛(wèi)生62第四節(jié)廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理方法一、熱菜食品烹調(diào)制作管理方法（一）做好正式烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作（二）嚴(yán)格配菜，按順序烹調(diào)（三）做好爐灶烹制，保證產(chǎn)品質(zhì)量（四）加強(qiáng)成品出售管理，確保餐廚銜接與協(xié)調(diào)（五）做好現(xiàn)場(chǎng)指揮，使烹制工作忙而不亂第四節(jié)廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理方法一、熱菜食品烹調(diào)制作管理方法（63二、冷菜食品烹調(diào)制作管理方法（一）購(gòu)料要嚴(yán)，選料要精，保證原料質(zhì)量（二）嚴(yán)格消毒，把好冷菜烹調(diào)制作衛(wèi)生關(guān)（三）提前操作，分類(lèi)烹制，保證冷菜食品質(zhì)量（四）掌握刀工與食雕藝術(shù)，拼擺造型美觀(guān)，及時(shí)銷(xiāo)售二、冷菜食品烹調(diào)制作管理方法（一）購(gòu)料要嚴(yán)，選料要精，保證原64和面三、面點(diǎn)食品烹調(diào)制作管理方法拌料發(fā)面和造型烘烤和烹制和面三、面點(diǎn)食品烹調(diào)制作管理方法拌料發(fā)面和造型烘烤和烹制65四、湯類(lèi)菜肴烹調(diào)制作管理方法選料嚴(yán)，配料準(zhǔn)，保證湯菜味道一深加工，細(xì)操作，掌握湯菜火候二提前制作，保證火候，配合熱菜烹調(diào)三四、湯類(lèi)菜肴烹調(diào)制作管理方法選料嚴(yán)，配料準(zhǔn)，保證湯菜味道一深66廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理教材(-)課件67

1、用愛(ài)心來(lái)做事，用感恩的心做人。

2、人永遠(yuǎn)在追求快樂(lè)，永遠(yuǎn)在逃避痛苦。

3、有多大的思想，才有多大的能量。

4、人的能量=思想+行動(dòng)速度的平方。

5、勵(lì)志是給人快樂(lè)，激勵(lì)是給人痛苦。

6、成功者絕不給自己軟弱的借口。

7、你只有一定要，才一定會(huì)得到。

8、決心是成功的開(kāi)始。

9、當(dāng)你沒(méi)有借口的那一刻，就是你成功的開(kāi)始。

10、命運(yùn)是可以改變的。

11、成功者絕不放棄。

12、成功永遠(yuǎn)屬于馬上行動(dòng)的人。

13、下定決心一定要，才是成功的關(guān)鍵。

14、成功等于目標(biāo)，其他都是這句話(huà)的注解。

15、成功是一個(gè)過(guò)程，并不是一個(gè)結(jié)果。