葡萄酒培訓專業(yè)教材

精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)專心---專注---專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)葡萄酒培訓教材第一章葡萄酒的歷史歷史上最早關(guān)于葡萄酒的記載是出現(xiàn)在圣經(jīng)上?？偟膩碚f關(guān)于葡萄酒的起源眾說紛紜，古籍記載各不相同，但多數(shù)史學家認為葡萄酒的釀造起源于公元前6000年的古波斯，即現(xiàn)今的伊朗。后來隨著古代的戰(zhàn)爭，移民初到埃及，后到希臘?，F(xiàn)今大量的遺址表明古埃及人最早以圖畫的方式記錄了釀造葡萄酒的過程，他們已經(jīng)完全掌握了釀造葡萄酒的技術(shù)，并且已經(jīng)注意到了不同葡萄酒所具有的不同品質(zhì)還發(fā)明了最初的修剪葡萄枝的方法。在當時葡萄酒不是觸手可得的，它僅供給于祭祀和皇室成員的享用。葡萄酒的定義根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定（InternatiOnaOfficeofVineandWine,簡稱OIV，1996），葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料葡萄酒的分類按葡萄酒的顏色分紅葡萄酒：葡萄帶皮發(fā)酵而成的，酒色分為紫色、寶石紅、石榴紅玫瑰紅葡萄酒：玫瑰紅葡萄酒的顏色是介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間的。近幾年來在國際市場上頗為流行。特別受女性消費者的喜愛。白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發(fā)酵釀造，酒色分為檸檬黃、金黃色、琥珀色等澄清透明。按糖分含量分類干型葡萄酒：亦稱干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全轉(zhuǎn)化為酒精，殘留糖分在4克每升以下，口中察覺不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感覺。干酒是世界市場上主要消費的葡萄酒類型。由于糖分極低，干酒把葡萄酒的風味體現(xiàn)得最為充分，因此對干酒的品評成為了鑒定葡萄品種和釀造優(yōu)劣的主要依據(jù)。半干型葡萄酒：含糖量在4～12g／L，微具甜感，酒的口味潔凈、幽雅、味覺圓潤，具有和諧愉悅的果香和酒香。歐洲和美洲的消費較多。半甜葡萄酒：含糖量在12～45g／L，具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。是日本和美國消費較多的品種，在中國也很受歡迎。甜葡萄酒：含糖量大于45g／L，口中能明顯的感覺到甜味。按是否含有氣泡分起泡葡萄酒：在葡萄酒在20℃時，二氧化碳含量高于3.5bar（大氣壓）的葡萄酒。法國的香檳是一定要在法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的氣泡酒才能叫做香檳。氣泡細膩持久，有著高雅的花香和清爽的水果香氣。西班牙的卡瓦，有的學者喜歡稱它為嬌娃，用來兩性之間調(diào)情和求愛的道具?？诟屑毮?，熱情優(yōu)雅，果香迷人、泡沫細小、持久又緩和。靜止葡萄酒：當葡萄酒在20℃按釀造方法分類加強型葡萄酒：發(fā)酵過程中或發(fā)酵后添加其他高濃度的酒，導致酒精含量較高，約占15%-22%。這類酒通常要經(jīng)歷較長時間的培養(yǎng)期，而且混合不同年份及產(chǎn)區(qū)的酒而成。酒性較穩(wěn)定，可保存較久。葡萄牙的及西班牙的雪莉酒都是此類酒中的佼佼者。蒸餾葡萄酒：通常稱為白蘭地，比如最有名的干邑XO。只有在干邑地區(qū)生產(chǎn)的白蘭地才叫做干邑。酒精度通常大于等于40度。葡萄種植和葡萄酒的釀造葡萄種植條件氣候：查遍全球各大洲的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，幾乎所有的葡萄酒產(chǎn)區(qū)都位于南北緯30-50度之間，在這個區(qū)間內(nèi)，可因緯度的不同而分為涼爽氣候、溫和氣候、和炎熱氣候。不難想象，根據(jù)不同的氣候特點，要選擇與之相適應的葡萄品種和種植方法。天氣：每年的天氣都不一樣，所以對葡萄酒的品質(zhì)和風格也造成了不同的影響。葡萄的生長期，尤其是葡萄的成熟階段，是葡萄一生中最重要的階段，極端的天氣，譬如冰雹、大風、水災、晚霜等都會影響葡萄的大小和品質(zhì)。葡萄在成熟期間如果受到冰雹的侵害，果實會被打落在地上，那些幸免遇難的葡萄，其表皮受到破損，很容易染上霉菌。土壤：什么樣的土壤才適合種植葡萄樹呢？與我們想象的正好相反，肥沃的土壤并不適合種植葡萄樹，因為這樣會導致枝葉過于茂盛，使得產(chǎn)出的葡萄酒風味過于單一，不適合用來釀造葡萄酒，反倒是貧瘠的土壤最適合種植葡萄樹。釀酒師：在舊世界國家特別重要，因為舊世界比較注重傳統(tǒng)的經(jīng)驗、技術(shù)的傳承，那在新世界釀酒師主要是組成一個技術(shù)團隊，注重技術(shù)的參數(shù)，儀器的檢測。（二）葡萄酒的釀造1、葡萄酒的顏色前面我們提到，葡萄酒若以顏色區(qū)分，可分為白葡萄酒、紅葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒。那葡萄酒的顏色哪里來的呢？是不是紅葡萄釀紅葡萄酒?白葡萄釀白葡萄酒呢?無論是紅葡萄還是白葡萄，壓榨出來的果汁都是沒有顏色的，所以白葡萄酒也可以用紅葡萄釀造，紅葡萄酒在釀造時，連同葡萄皮一起發(fā)酵，因吸收紅葡萄皮所釋放出的色素而成為有顏色的紅葡萄酒。如果將紅葡萄皮與葡萄汁提早分離，酒的顏色就會比較淡，而成為玫瑰紅葡萄酒。各家酒廠在釀造桃紅葡萄酒時，采用葡萄皮與葡萄汁的接觸時間長短不一，故而各玫瑰紅葡萄酒的顏色深淺也不一。白葡萄皮不具有色素效果，故而釀造時并沒有連皮一起發(fā)酵。白葡萄酒的釀制過程采摘破碎：葡萄果實在破碎機中被壓破，便于擠出葡萄汁以及皮中的芳香物質(zhì)。壓榨：將葡萄汁與葡萄皮、果肉相分離。發(fā)酵：這時會加入人工酵母進行發(fā)酵。發(fā)酵過程中會產(chǎn)生酒精，同時產(chǎn)生二氧化碳和熱量。溫度過高或過低會影響或中止發(fā)酵，因此對溫度的控制很重要。白葡萄酒的發(fā)酵溫度比紅葡萄酒的低，目的是使葡萄酒的香氣顯得更加的細膩。熟成：剛釀造出來的葡萄酒，不論其香氣還是口感都十分的濃郁和強勁，葡萄酒需要一段時間才變得柔和，而更容易被人接受。此時葡萄酒會被倒入另外一個容器里，有時是橡木桶，有時是不銹鋼容器，這由葡萄品種的不同和釀酒者的意愿決定的。裝瓶:在白葡萄酒裝瓶之前，釀酒者會對酒進行冷卻，目的是去除葡萄酒中的酒石酸，使酒變得穩(wěn)定，如果沒有經(jīng)過這個過程，葡萄酒在裝瓶之后會出現(xiàn)一些小的結(jié)晶，這些結(jié)晶會被誤認為破玻璃或者酒的品質(zhì)出現(xiàn)問題。酒石酸一旦形成便不會溶解。紅葡萄酒的釀制過程紅葡萄酒和白葡萄酒最大的區(qū)別，在于紅葡萄酒需要萃取葡萄皮皮中的色素和單寧，因而在釀造方法上與白葡萄酒略有差異。采摘破碎浸皮和發(fā)酵：浸皮，是指將破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便從葡萄皮內(nèi)萃取其所需的顏色、單寧和風味物質(zhì)。浸皮過程中，酒精發(fā)酵會同時進行。為了更迅速的萃取出皮重的單寧和顏色，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度比白葡萄酒略高。壓榨：這個步驟的目的是分離葡萄渣和釀造好的葡萄酒。熟成：紅葡萄酒經(jīng)常在橡木桶中完成這個過程。酒不僅可以吸收新橡木桶的香氣，還可以通過橡木桶上細微的間隙進行呼吸，變得柔和。裝瓶：裝瓶之前還需要做過濾、澄清和穩(wěn)定葡萄酒的工作。玫瑰紅葡萄酒的釀造過程釀造方法有兩種第一種：釀造過程與紅葡萄酒相似，只是縮短浸皮的時間長短第二種：最簡單的方法是將紅葡萄酒和白葡萄酒混合而成。5、氣泡酒的釀制過程生產(chǎn)氣泡酒的釀造方法有幾種，這里介紹常見的三種方法:傳統(tǒng)的釀造方法：酒在瓶中進行二次發(fā)酵，產(chǎn)生氣泡，這種方法釀造出來的酒，氣泡細膩且持久，口感柔順。桶中二次發(fā)酵：將靜止干葡萄酒作為基酒，加入糖和酵母，放入密封的酒桶中進行二次發(fā)酵。這種方法生產(chǎn)成本比較低二氧化碳法：人工加入二氧化碳，非常便宜，但是質(zhì)量很低。6、加強葡萄酒的釀造方法在發(fā)酵后或發(fā)酵過程中，加入由白蘭地這個過程叫做葡萄酒的加強。波特（在發(fā)酵中加入白蘭地）雪利酒（在發(fā)酵后加入白蘭地）主要的葡萄品種主要的白葡萄品種1、莎當妮（Chardonnay）：也叫霞多麗。祖籍是勃艮第，但現(xiàn)在在世界和多地區(qū)都種植莎當妮，它無論是在寒帶還是熱帶，都能釀造出誘人的葡萄酒。他的水果香氣會根據(jù)種植它的地區(qū)而變化。在涼爽的氣候帶，葡萄酒呈現(xiàn)出綠色水果蘋果梨、柑橘檸檬的香氣；在溫暖的氣候帶如大部分新世界區(qū)，葡萄酒則表現(xiàn)出熱帶水果的香氣香蕉、菠蘿。最好的莎當妮具有極好的窖藏能力，隨著時間的變化會展現(xiàn)出蜂蜜的香氣和堅果的味道。2、長相思（SauvignonBlanc）：是一種芳香型的白葡萄品種，釀出的葡萄酒常常顯現(xiàn)出有力綠色水果和植物的香氣，且有高酸的濃度。大多數(shù)長相思不會隨著陳年儲藏而提高品質(zhì)，盡管他們可以陳放，但會失去其自身有魅力的新鮮度，反而變得成年無味。3、雷司令（Riesling）：雷司令是晚熟的葡萄品種，漫長的生長時間使他有著更為豐富的果味。在寒冷的氣候條件下生長的雷司令，成熟后會出現(xiàn)綠色水果青蘋果、葡萄以及小白花的香氣，有時還會有一絲柑橘的味道（檸檬與青檸檬）之間，陳年的雷司令顏色從淡綠蘋果色變成深金色，香氣比年輕時的花香更進一層。高酸度的特征可以使雷司令在瓶中進行長時間的的陳化，熟成后會出現(xiàn)蜂蜜和烤面包的味道，有時陳年的雷司令會出現(xiàn)汽油的味道。4、瓊瑤漿（Gewurztraminer）：瓊瑤漿屬于芳香型的葡萄品種，不過只有葡萄成熟時才會散發(fā)出濃郁的香氣。葡萄成熟時糖分含量很高。而酸度卻很低。瓊瑤漿是所有葡萄品種中最易辨認的一個，顏色深、口感肥厚、香氣逼人，有典型的水果和香料味。如荔枝、玫瑰、丁香花蕾。（二）主要的紅葡萄品種1、赤霞珠（CabernetSauvignon）：赤霞珠祖籍法國波爾多，是品麗珠和長相思交配產(chǎn)生的。赤霞珠典型香氣為黑色水果（黑醋栗、黑加侖、李子、桑果、黑櫻桃），經(jīng)常伴隨著青椒的植物香氣。上好的赤霞珠經(jīng)常使用橡木桶熟成，在柔化單寧的同時也增添了橡木的香氣（煙熏、香草、黑巧克力）。2、梅洛（Merlot）祖籍是在波爾多的圣達美麗安和龐馬魯。它單寧含量低，喝到嘴里有甘甜味，這并不是人工加的糖，而是來自葡萄本身的果甜味，他口味柔順，好的梅洛有著天鵝般柔軟的質(zhì)地，由于他的單寧比赤霞珠要輕得多，所以很適合不喜歡重口味的消費者，特別是我們中國人，大部分人品嘗后都會被迷住。果香豐富，尤其是李子和草莓的香氣，和赤霞珠一樣，好的梅洛也經(jīng)常會再橡木桶中培養(yǎng)和熟成，以獲得更多的橡木風味，巧克力香草等味道。3、黑皮諾（PinotNoir）勃艮第是他的原產(chǎn)地，世界上最貴的紅葡萄酒就是用100%的黑皮諾釀成的。她呈現(xiàn)的香氣有紅色水果的味道，如覆盆子，櫻桃，中年時期帶有甘草和甜菜頭的味道，陳年若干還會有動物和松露香。4、西拉子/西哈（Shiraz/Syrah）在法國叫西哈，在澳大利亞叫西拉子。帶有黑色水果黑莓和胡椒的氣息，許多西哈葡萄酒會使用橡木，或用橡木桶，橡木條。橡木的使用給西哈葡萄酒增添烘烤、煙熏、香草和椰子的香氣。以法國的北隆河地區(qū)和澳洲最為有名。但是在澳大利亞的表現(xiàn)的最好，有黑色漿果味一段時間有胡椒等辛辣感。第二章一、主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)（一）舊世界和新世界在葡萄酒的世界中，我們習慣上分為新世界和舊世界國家。舊世界指擁有悠久歷史的產(chǎn)區(qū)，簡單來說就是歐洲版圖內(nèi)的產(chǎn)區(qū)。以法國、意大利、西班牙、葡萄牙、德國、奧地利、匈牙利為典型的代表。承載著悠久的傳統(tǒng)文化和習俗。新世界包括美國、加拿大、阿根廷、智利、澳大利亞、新西蘭、南非、中國，更富有創(chuàng)新精神和冒險精神，肩負著以市場為導向的原則。（二）法國葡萄酒1、波爾多產(chǎn)區(qū)：提起法國的葡萄酒人們往往會不約而同的想到波爾多。這里是全世界優(yōu)質(zhì)葡萄酒的最大產(chǎn)區(qū)。波爾多葡萄酒深受英國貴族的喜愛，也因此而聲名遠播全世界。波爾多位于法國西南部，有著得天獨厚的氣候條件和地理條件。西鄰大西洋，吉倫德河穿越而過，在溫帶海洋性氣候的滋潤下，波爾多地區(qū)的天氣總是溫和平順。波爾多產(chǎn)區(qū)以釀造紅葡萄酒為主，其葡萄酒力道醇厚堅韌波爾多產(chǎn)區(qū)注重調(diào)配不同的葡萄品種，波爾多最精深的釀酒師，能在不同葡萄品種榨汁發(fā)酵之后，掌握它們各自目前的個性以及將來的演變，然后加以創(chuàng)造性的調(diào)配?？紤]到不同類型的葡萄混合之后的相互影響，釀酒師甚至能預計一瓶葡萄酒在今后十年，二十年乃至更長時間之后的口味。2、勃艮第產(chǎn)區(qū)勃艮第產(chǎn)區(qū)位于法國東北部，葡萄種植和葡萄酒釀造歷史悠久。這里生產(chǎn)的葡萄酒有著世界上最美妙的復雜香氣，口感柔順細致。勃艮第極致的、自然地紅葡萄酒構(gòu)成了歐洲紅葡萄酒中最不可思議的傳奇，包括葡萄酒中最有名的品牌，在世界眾多葡萄酒莊園中位居首席的羅曼尼-康帝。3、阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)阿爾薩斯主要釀制白葡萄酒。多以生產(chǎn)100%單一葡萄品種釀酒，在瓶身卷標上清晰地標示出葡萄品種的名字。阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)的白葡萄酒，素來以擁有清新細致的花香和果香而聞名，其口感馥郁醇美，無論是凈飲還是搭配食物，皆能展現(xiàn)出多樣而迷人的個性，被公認為世界上最佳白葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一。阿爾薩斯的著名品種有雷司令和瓊瑤漿。4、香檳產(chǎn)區(qū)香檳，意味香檳省。香檳區(qū)位于巴黎東北方約200公里處，是法國境內(nèi)最北部的葡萄園。寒冷的氣候以及較短的生長季節(jié)使得葡萄的成熟略顯緩慢，但葡萄的香味因此而更為精致。特殊的氣候環(huán)境造就了整體風格優(yōu)雅細致的香檳酒，其他國家或者產(chǎn)區(qū)很難于之相比的。香檳酒可作為一頓盛宴的開胃酒。香檳新鮮的口感適合清淡自然地菜肴。5、法國葡萄酒等級酒莊分為三個等級：特級酒莊（GrandCru）中級酒莊（CruBourgeois）小酒莊（PetitsChateau）法國葡萄酒的分級法國葡萄酒總共分為四個等級：普通餐酒（VindeTable）、地區(qū)餐酒（VindePays）、優(yōu)良地區(qū)餐酒（V.D.Q.S）、法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒（A.O.C）普通餐酒（VindeTable）由來自法國單一產(chǎn)區(qū)或數(shù)個產(chǎn)區(qū)的酒調(diào)配而成。是法國大眾餐桌上最常見的葡萄酒。地區(qū)餐酒（VindePays）相對于日常餐酒，葡萄來源產(chǎn)區(qū)的范圍更小，品質(zhì)更高，產(chǎn)地必須與標簽上所標示的地區(qū)一致，需要通過專門的法國品酒委員會核準。優(yōu)良地區(qū)餐酒（V.D.Q.S）等級位于地區(qū)餐酒和法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒之間。這類葡萄酒的生產(chǎn)受到法國原產(chǎn)地名稱管理委員會INAO的嚴格控制。法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒（APPELLATIONDˋORIGINECONTROLEE簡稱AOC）最高等級的法國葡萄酒，其使用的葡萄品種、最低酒精含量、最高產(chǎn)量、栽培方式、修剪以及釀酒方法等都受到最嚴格的監(jiān)控。只有通過官方分析和化驗的法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒才可獲得AOC證書。正是這種非常嚴格的規(guī)定才確保了AOC等級的葡萄酒始終如一的高品質(zhì)。在法國，每一個大的產(chǎn)區(qū)里又分很多小的產(chǎn)區(qū)。一般來說，產(chǎn)區(qū)越小，葡萄酒的質(zhì)量就越高。（三）美國葡萄酒金粉黛葡萄酒是美國重要的紅葡萄品種，其本身就是一個奇跡。在加州，他不僅僅是一種時尚，更是促使該地區(qū)在葡萄酒業(yè)成功的主要原因。金粉黛可以用來生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。盡管多用來生產(chǎn)中甜、具水果香氣的桃紅葡萄酒，但最能體現(xiàn)其優(yōu)勢的還是干紅葡萄酒。最好的金粉黛是用老齡葡萄樹上成熟的葡萄釀造的，某些葡萄園能擁有100年以上樹齡的葡萄樹。1、加州葡萄酒加州位于美國西南部和太平洋東海岸，呈狹長的地帶，四周為山脈，中央為谷地，屬于夏干冬溫的獨特氣候類型，是優(yōu)質(zhì)葡萄的理想產(chǎn)區(qū)，也是美國葡萄酒生產(chǎn)最集中最著名的地區(qū)。納帕谷位于加州的北部，最早在世界打響名聲，至今仍在美國保持著領(lǐng)先地位。納帕谷的崛起使其葡萄酒價格在近些年迅速的躥升，很多優(yōu)質(zhì)的葡萄酒已經(jīng)超越了法國葡萄酒。納帕谷釀造的莎當妮白葡萄酒味道豐富，潤滑又口味多樣。在此地區(qū)的赤霞珠和梅洛葡萄酒，即使陳年長達十年，仍可以保持圓潤的口感和濃郁的果香。（三）澳大利亞葡萄酒盡管從十八世紀末起，澳大利亞就開始生產(chǎn)葡萄酒，但澳大利亞葡萄酒在國際上引起消費者的關(guān)注卻只是近20年的事?，F(xiàn)在，澳大利亞葡萄酒在全球各地獲得廣泛認可，其口感醇厚、品質(zhì)穩(wěn)定、價格適中?？梢哉f，澳大利亞葡萄酒在性價比方面極具優(yōu)勢。澳大利亞得益于充足的陽光與持續(xù)的氣候條件，非常適宜葡萄的生長，最主要的葡萄品種是西拉子、莎當妮、赤霞珠、賽美容和雷司令。西拉子這個葡萄品種在澳大利亞顯得尤為重要，極具澳大利亞的特色。西拉子是1832年被引種到澳大利亞的第一批葡萄藤之一。只有澳大利亞本土才能生產(chǎn)這種帶有桑葚和些許辛辣野果口感的西拉子。南澳大利亞約占澳大利亞全國葡萄酒產(chǎn)量50％，南澳洲無葡萄根瘤蟲的困擾。澳大利亞最著名的葡萄酒生產(chǎn)地區(qū)是：布諾薩山谷、安迪拉斯山、伊甸谷、庫魯瓦、科萊爾谷、麥克拉潤谷西澳大利亞這是澳大利亞最大的州，瑪格麗特河地區(qū)擁有優(yōu)越的葡萄種植條件,與波爾多接近，出產(chǎn)非常棒的賽美戎和莎當妮，加本力蘇維翁也非常出色新南威爾士地區(qū)是小酒莊的聚集地維多利亞地區(qū)，澳洲南部地區(qū)，擁有涼爽的氣候，以白葡萄酒,汽泡酒,優(yōu)雅的西拉子聞名。（四）智利葡萄酒智利葡萄酒行業(yè)19世紀起發(fā)展壯大，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展成為南美最引人矚目的葡萄酒生產(chǎn)國。當?shù)貎?yōu)越的氣候條件，現(xiàn)代化的釀酒技術(shù)和設(shè)備，生產(chǎn)成熟多汁、品質(zhì)極高、卻價格不貴的葡萄酒，在國際市場上極具競爭力。知名的葡萄品種有赤霞珠、梅洛、莎當妮、長相思。還有象征性的葡萄品種卡門。（五）中國產(chǎn)區(qū)中國葡萄酒產(chǎn)區(qū)有很多，河北、山東、陜西、寧夏和新疆是主要產(chǎn)區(qū)。中國三大優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)是（河北）沙城產(chǎn)區(qū)、昌黎產(chǎn)區(qū)和蓬萊產(chǎn)區(qū)。沙城產(chǎn)區(qū)地處溫暖半干旱地區(qū)，包括宣化、涿鹿和懷來。北依燕山，南靠太行，中有桑洋河橫貫其中，形成了兩山夾一川的V字形盆地。光照充足，熱量適中，晝夜溫差大。夏季涼爽，氣候干燥，雨量偏少。土壤為褐土，質(zhì)地偏沙，多丘陵山地，十分適于葡萄的生長。懷涿盆地已經(jīng)成功推廣赤霞珠和梅洛等品種。昌黎產(chǎn)區(qū)位于河北省東北部，與法國波爾多同處于北緯四十度左右。這里東臨渤海，北依燕山，四季分明，屬暖溫帶濕潤性大陸性氣候。擁有一億年前的中生代三層土壤結(jié)構(gòu)，地表為粘土和細砂，有利于水分的滲透和養(yǎng)分的吸收，中層為沙礫石，有利于葡萄樹根部的保濕和透氣，底層為混合巖和花崗巖，有利于夜晚的余溫散熱。蓬萊地區(qū)屬渤海灣半濕潤地區(qū)，受海洋影響，近海及山地夏季氣溫不高，有利于葡萄色澤，風味的發(fā)育。較低的年將水量適合晚熟或極晚熟葡萄品種的栽培。（三）解讀酒標新世界產(chǎn)區(qū)的酒標一目了然，相對來說比較容易入門。而世界的酒標相對繁瑣，尤其是德國的酒標極盡復雜。如果掌握了較復雜酒標的解讀，那么簡單的酒標就不在話下了。所以我們先從歐洲的酒標下手，來介紹解讀酒標的方法。這里，我們以日常生活中常見的法國酒標為例，做一個圖文并茂的解讀。1、法國酒標所有的法國葡萄酒都會將其所屬的等級標注在酒瓶的標簽上。因為根據(jù)法國的法律，酒瓶上一定要貼有標簽，并且必須標示關(guān)于葡萄酒品質(zhì)的真實資料，違者將受到嚴厲的懲罰。法國政府希望通過這套標簽法規(guī)，一方面控制生產(chǎn)產(chǎn)量，另一方面讓消費者能分辨葡萄酒的類別、來源地和年份，甚至葡萄酒的特性。無論列屬于何種等級標簽上都必須標明一下內(nèi)容：所屬等級：普通餐酒、地區(qū)餐酒、優(yōu)良地區(qū)餐酒、法定產(chǎn)區(qū)餐酒如果是AOC的法定產(chǎn)區(qū)，一定會出現(xiàn)APPELLATION和CONTROLEE兩個單詞，在這兩個單詞中間加進地名，即形成原產(chǎn)地名。舉例：APPELLATIONMARGAUXCONTROLEE，就是瑪歌MARGAUX地區(qū)的AOC葡萄酒注明產(chǎn)地國法國“France”容量：此容器預定能裝液體容量酒精含量：以容量百分比表示。數(shù)據(jù)之后需注明單位“%vol”年份：第三章一、葡萄酒杯波爾多紅酒杯波爾多紅酒的酸味和澀味較重，正適合這種杯身較長且杯壁不垂直的郁金香杯形，杯壁的弧度正可以適度調(diào)控酒液在口里的擴散，而且較寬的杯口可以令飲者更好地感受到多種葡萄酒釀造而成的波爾多酒那種漸變的香氣。其他適用：酒體豐厚的赤霞珠CabernetSauvignon和梅洛Merlot。也適用于除了勃艮第之外的其他紅葡萄酒，因為大部分的葡萄酒杯都是根據(jù)波爾多的風格去做的。Burgundyglass勃艮第紅酒杯勃艮第紅酒的果味很重，在口里流動的幅度較大，大肚子的球形杯可以令酒液先流向舌頭中間再向四方流散，使果味、酸味相互融合；向內(nèi)收窄的杯口可以更好地凝聚布根地深奧的酒香，而較大的杯口則更適合于把鼻子伸進去聞香。其他適用：酒體細膩復雜黑皮諾PinotNoir，所以又叫黑皮諾杯。據(jù)說它也是葡萄杯中最好的可樂杯，用它來喝可樂能令汽泡較少，增強香味抑制甜度，還能抵消其中的苦味呢。（三）Whitewineglass白葡萄酒杯與紅酒相比，白酒在較低溫的環(huán)境下表現(xiàn)更佳，所以為防止溫度上升，都會選用小的酒杯，而瘦窄的杯身以減少酒與空氣的接觸，令香氣更持久。長相思酒的酒體清淡或適中，而且通常是干性的，所以用郁金香杯形也同樣可以令酸澀味得到調(diào)控（四）Champagneglass香檳杯適用一切汽泡酒。纖長的杯身是為了讓汽泡有足夠的上升空間，標準的香檳杯在杯底有一個尖的點，可令氣泡更豐富更漂亮。香檳杯也可以用來盛冰酒，只不過是香檳杯的瓶口較小，會減弱冰酒的香氣散發(fā)。（五）Sweetwineglass甜酒如此矮小的杯體，正適合于較甜的餐后葡萄酒：包括自然發(fā)酵的甜白葡萄酒和加強型的波特酒(Port)、雪莉酒(Sherry)等。外翻的杯口會將酒的重點放在舌尖，能更多地傳遞酒中的果味和甜味。二、葡萄酒的品嘗適宜溫度甜白葡萄酒、香檳酒、氣泡酒：6℃-8℃干白葡萄酒、半干白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒：10℃干紅葡萄酒：16℃-18℃。三、開瓶的步驟1)用刀子沿著瓶口突起的上沿或下沿，將瓶口的封套割開。2)用擦布把瓶口擦拭干凈。3)用開瓶器將軟木塞拔出。4)聞一下軟木塞是否有異味，以鑒別酒質(zhì)。四、杯子的選擇與酌酒的禮儀檢視完瓶塞，侍酒者應給點酒人斟上約1/5杯的酒，用來檢驗酒是否合格。品酒的杯子最好是無色透明的，以便看清酒的真正顏色。形狀最好是郁金香型，杯口比杯身小，可凝聚酒香；杯子必須有高腳，不僅方便搖動，也可避免手將酒溫提高。倒酒時只要倒?jié)M酒杯的1/4-1/3即可，杯子最好大一點（容積約300-550ml），搖晃時酒與空氣的接觸面越大，能讓酒的香味更多地釋放出來。至于香檳酒則最好采用較長型的高腳杯，而且要倒?jié)M酒杯的2/3，以便觀看酒色和氣泡。葡萄酒品嘗品嘗環(huán)境良好的自然光或白光（過于強烈的光線會影響視覺）無異味的環(huán)境（異味會影響嗅覺，例如香水、香煙、廚房的味道）白色的背景（便于觀察葡萄酒的顏色）干凈的口腔（品酒前食用口香糖、吸煙、刷牙等會影響味覺的判斷）標準的ISO（二）酒杯的選擇不同的杯型與構(gòu)造都會影響品酒的精確度，所以我們建議選擇大小適當，且上部略微有些收口的杯子。這種式樣的杯子叫做郁金香型，有利于保持葡萄酒的香味。品酒杯并不是越漂亮越好，應使用水晶或者無色的玻璃制成，不應有雕琢和裝飾，以便更清楚地看到葡萄酒的顏色。我們通常選用高腳杯，認真擦拭干凈。擦干的杯子應立放或掛起，注意補藥染上其它氣味。很有趣的是，在不同形狀的杯子里，葡萄酒的表現(xiàn)會不同，體現(xiàn)得最明顯的是香氣。另外，對葡萄酒顏色的判斷也會因倒入酒的多少而產(chǎn)生誤差。為了公平正確的品嘗葡萄酒，我們在品酒時需要選用ISO酒杯，倒入葡萄酒50ml(約為背身的三分之一)（三）品酒方法1、外觀澄清度首先，需要觀察葡萄酒里是否有雜質(zhì)。是澄清？是渾濁？還是朦朧？其次，我們要看一下顏色的強度。是深還是淺？如果葡萄酒渾濁，很可能是以下兩個原因造成的：年份久的紅葡萄酒的沉淀物在瓶中泛起，在倒酒時隨之進入杯中，瓶中再次發(fā)酵或者葡萄酒感染了細菌。色澤簡單來講，紅葡萄酒的紅色就是紅色，白葡萄酒的白色實際上是黃色。但是學過美術(shù)的人都知道，紅色包括無數(shù)種紅色，黃色也包括無數(shù)種黃色，所以我們還要學習更對的詞匯，來準確的描述葡萄酒的顏色。紅葡萄酒的顏色會隨著年齡的增長而變淺，白葡萄酒的顏色會隨著年齡的增長而變深。2、嗅覺狀態(tài)在仔細鑒賞葡萄酒的香氣之前，需要先確定酒是否健康的。壞酒會出現(xiàn)異味，常見的有軟木塞味、醋味、臭雞蛋味。先不旋轉(zhuǎn)酒杯輕輕地聞一下，確定無異味之后再旋轉(zhuǎn)酒杯細聞。因為吸入過多不好的氣味會影響嗅覺的判斷力。濃郁度濃郁度非常好辨認，就是看香氣的濃度是怎么樣的。是非常明顯？還是清淡？或者很難察覺？我們用高、中、低來描述濃郁度。香氣所謂香氣，就是描述在葡萄酒里聞到的氣味。通常能說出幾種主要的香氣就可以了。下面列舉幾種葡萄酒中經(jīng)常呈現(xiàn)的香氣。柑橘類香氣：檸檬、葡萄柚、桔子

漿果類香氣:紅色漿果（草莓，覆盆子，紅醋栗）和黑色漿果（黑莓，黑醋栗）

熱帶水果香氣：菠蘿、芒果、荔枝

核果：櫻桃、李子、杏、桃子、蘋果

干果：李子干、葡萄干

植物型香氣:青椒、青草、蘆筍

烘烤類香氣:烤面包、焦糖、咖啡、巧克力

花香：玫瑰、紫羅蘭、櫆花、椴花

香料類：甘草、桂皮、丁香花蕾、藏紅花、胡椒

酒中異味：臭雞蛋、煮過的氣味、軟木塞發(fā)霉、醋葡萄酒中的一些香氣，是由橡木桶帶來的，橡木桶分為新橡木桶和舊橡木桶。新橡木桶與紅葡萄酒長期接觸后，會賦予它額外的單寧，增添復雜的香氣。經(jīng)過橡木桶熟成的葡萄酒，通常會出現(xiàn)橡木、椰子、香草、烤面包、煙熏等氣味。3、味覺甜度葡萄酒里或多或少會含有一些糖分。舌頭上對甜味最敏感的部分是舌尖。酸度我們在品嘗干白時就明顯的感覺到酸味。其實，所有的葡萄酒里面都含有酸。我們用從低到高來描述酸度。我們舌尖的各個部位，對不同的味道的敏感度是不一樣的，只有舌頭兩側(cè)的味蕾才對酸度最為敏感。酸度也是維持白葡萄酒生命的主要支柱。單寧在品嘗葡萄酒時那種發(fā)干發(fā)澀的感覺，就是單寧帶來的。這種物質(zhì)來自于葡萄的皮（一些會來自于橡木）。單寧主要出現(xiàn)在紅葡萄酒中。單寧會使口中有發(fā)干發(fā)澀的感覺，單寧的含量也是用低從高來描述的。單寧是維持紅葡萄酒生命的主要支柱。酒體酒體指葡萄酒在舌頭上的重量，通常稱為口感mouth-feel.即感覺這款酒是厚的還是薄的?？梢宰鰝€試驗來感受下：把清水含在口中的感覺視為輕酒體，半脂牛奶視為中等酒體，全脂牛奶視為重酒體?；匚痘匚吨钙咸丫蒲氏禄蛘咄鲁龊螅銡庠诳谥谐掷m(xù)的時間。長而復雜的香氣是好葡萄酒的特征。平衡平衡指的是葡萄酒中酸度、甜度、單寧、酒精、風味物質(zhì)和回味的綜合體。如果葡萄酒中只有果味和甜味，會讓人厭倦發(fā)膩；如果單寧和酸過多，口中會感覺堅硬、不愉快。好的葡萄酒需要平衡各種元素，例如白葡萄酒尋求酸味和甜味的平衡，紅葡萄酒則尋求甜度、酸度和單寧的平衡。(四)醒酒的方法醒酒是將瓶中的葡萄酒倒入另一個容器中的步驟。需要換瓶的情況有三種：第一種，也是最重要的一種，就是將老酒中的沉淀物去除，第二種，年輕的葡萄酒可以通過與空氣的大面積接觸，加速其香氣的釋放，軟化單寧。第三種，表演性質(zhì)。換瓶需要的準備工具：一個光源（手電或者蠟燭）一把酒刀，醒酒器（無色細頸的水瓶）。用溫水把瓶子洗干凈，完全釋放出氣味。在換瓶前把葡萄酒水平放直24小時，這樣附著的沉淀物就可以慢慢的沉淀到瓶底。如果需要馬上飲用這個酒，在無法保證水平放置24小時的情況下，可以把葡萄酒水平放置到酒藍中。老酒需要在換瓶后盡快飲用，因為酒的香氣會迅速消失。開瓶時需要小心謹慎，避免沉淀物喚起。如果瓶子是平行放置的，就保持平行狀態(tài)開瓶，在瓶頸下方放置一個光源，觀察沉淀物從瓶底向瓶頸移動的過程，以保證換瓶后葡萄酒的清澈度。當沉淀物到達瓶頸和瓶肩交會處時，應該停止倒酒。（五）葡萄酒的儲存1、溫度長期的理想儲存溫度是在12-13℃恒定的溫度下保存最好溫度過高，會加速酒的成熟，讓酒產(chǎn)生煮過的味道2、光線葡萄酒對光線很敏感，所以要避光保存光線會引起葡萄酒顏色的變化3、濕度儲存酒的濕度應保持在70%左右濕度過高會使酒標發(fā)霉，影響酒的外觀過低的濕度會使軟木塞萎縮，空氣“趁虛而入”氧化葡萄酒4、震動在葡萄酒的熟成階段震動會影響酒的香氣存放葡萄酒時，應酒標向上，或做好標記，盡量減少酒的挪動。5、凈度存放葡萄酒的地方要沒有異味，需要良好的通風條件，不要與其它東西混合存放。（六）食物與酒的搭配配餐的基本要素：如果想搭配得當，就必須了解食物和葡萄酒的基本元素，以平衡為重點進行選擇，避免某一方面過于突出。主要考慮的元素是：匹配。食物的重量-----葡萄酒的酒體酸的食物--------高酸的葡萄酒甜的食物-------甜酒這些匹配的原則將避免葡萄酒和食物互相抵觸，或某一方強于另一方，除此之外需要考慮的是葡萄酒與食物相呼應耐嚼的肉-------具有高單寧的葡萄酒咸的食物-------甜或者高酸的葡萄酒脂肪多和油膩的食物-------高酸的葡萄酒為了更好的理解和實踐這些搭配原則，我們總結(jié)了以下的經(jīng)典搭配：白肉或魚，配細致的葡萄酒（白葡萄酒，或輕酒體、低單寧的紅葡萄酒）意大利菜（使用西紅柿或橄欖油等原料），配高酸度的葡萄酒烘烤的肉類、燉肉和牛排，配西哈葡萄酒或赤霞珠橄欖和牡蠣，配具有輕酒體和一定酸度的干白葡萄酒油炸的食物，配高酸度的葡萄酒輕度烘烤的三文魚，配干型香檳。（七）葡萄酒與健康西方科學研究指出葡萄酒對人的身體健康十分的有益處。葡萄酒中含有多種營養(yǎng)成分:氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素等，這些營養(yǎng)陳分得益于葡萄的天然成分和釀造過程中所產(chǎn)生的某些成分。葡萄酒可以降低膽固醇，預防動脈硬化和心血管病。像法國人非常喜歡吃高脂肪的食物，如肥鵝肝，但法國人動脈和心血管疾病的患病率在歐洲國家中最低。這要歸功于法國人經(jīng)常飲用葡萄酒的習慣。葡萄酒可以幫助消化，并促進新陳代謝。用餐時飲用葡萄酒，可以提高胃酸含量，促進人體對食物中鈣、鎂、鋅等礦物質(zhì)的吸收。葡萄酒中含酚，具有抗氧化劑的作用，同時預防退化性疾病，如老化、白內(nèi)障、免疫障礙和某些癌癥。適量飲用，有益健康，以每天三杯為宜。一杯為健康，一杯為歡愉，一杯為睡眠。第四章葡萄酒銷售的問與答1.同樣是葡萄酒為什么價格會相差很遠？葡萄酒品質(zhì)的優(yōu)劣與其知名度；葡萄酒的釀制工藝，例如手工摘葡萄、使用橡木等會使·成本增加；葡萄酒原產(chǎn)地的特色風味，例如有些葡萄園很小，但品質(zhì)出眾，而且又獨一無二，因此如果市場需求大，價格自然就會上漲；需要使用特殊的葡萄品種，例如Syrah的成本是Chardonnay的兩倍；葡萄酒定價的最重要因素是供求情況。如果某個釀酒商的葡萄酒供不應求，只能滿足市場需求的10%（如許多上等布根地葡萄酒和加州納帕谷釀酒商的葡萄酒），它的葡萄酒價格就會非常高。2.什么樣的地方適合種植釀酒葡萄？適合釀酒葡萄種植有以下四個條件：氣候：葡萄適合在南北緯38-53度的溫帶地區(qū)的氣候生長。太冷，葡萄無法達到成熟，太熱則葡萄成熟過快，只會釀成平淡無味的酒。土壤：土壤對葡萄酒品質(zhì)的影響非常重要。無需肥沃的土地，反而貧瘠的土壤特別適合。土壤所含的礦物質(zhì)、排水性、酸度、表土顏色都深深地影響葡萄酒的品質(zhì)和特色。日照：日照越充足，葡萄的成熟度越好，釀造的酒的品質(zhì)就越高，在葡萄成熟的收割期尤為重要。水分：水對葡萄也很重要。春季葡萄發(fā)芽時要水分充足，成熟時要干燥，以免影響葡萄的含糖度。3.怎樣的葡萄酒才算是莊園酒？只有從種植到裝瓶的整個過程都在同一莊園內(nèi)完成的葡萄酒才能叫莊園酒。4.什么是副牌酒？與正牌酒有何差異？許多名莊除了正牌酒也會出副牌酒。為了保證其正牌酒的品質(zhì)和聲譽，各莊園都有嚴格的質(zhì)量標準。由于種種原因（如當年天氣不好、樹齡年輕等）凡不達到釀制正牌酒標準的葡萄、葡萄汁都不會用于釀造正牌酒。但并不等于這些葡萄、葡萄汁不能釀酒（而且會有相當?shù)臄?shù)量），通常會用來釀制質(zhì)量標準比正牌酒次一等級的副牌酒。由于都采用同一莊園的葡萄和釀造技術(shù)，副牌酒都具有正牌酒的神韻，但濃郁與復雜程度以及留香時間就不及正牌酒，自然價格也實惠許多。5.什么是新世界？什么是老世界？許多歐洲葡萄酒的出產(chǎn)國都有上千年的釀酒歷史（如法國、意大利、德國、西班牙等），在葡萄酒行業(yè)稱之為老世界。在歐洲以外的葡萄酒出產(chǎn)國種植釀酒葡萄和釀制葡萄酒的歷史大都在二百年以下（如澳洲、美國、新西蘭等），在葡萄酒行業(yè)稱之為新世界。6.什么是冰酒？德國是世界上最早釀制冰酒的國家。早在1765年，德國下了一場大的早雪，加上天氣冷得很早，雪變成了冰積在葡萄串上，酒農(nóng)們以為該年的收成都全完了。結(jié)果到了十一月，葡萄串還好好地掛在樹上。因為晚了收割，葡萄比正常情況成熟了好多，糖份增高了。在寒冷氣候的影響下，葡萄里的水分大部分結(jié)成了冰，而糖份卻不容易結(jié)冰，所以榨汁后，葡萄汁的糖度很高，因此意外地釀出了舉世聞名的冰酒。法爾茲是德國最著名的冰酒及貴族甜酒產(chǎn)區(qū)。這里出產(chǎn)的冰酒甜而不膩，清純冰爽，帶有豐富的鮮果香、干果味、花香和蜂蜜香。冰酒適合與很多中餐菜式搭配，是目前中國越來越流行的葡萄甜酒7.為什么需要儲藏葡萄酒？有些葡萄酒的單寧必須經(jīng)過陳年才能醇化與成熟，而且儲藏后口感才會更好。儲藏的另一個原因是，新釀的葡萄酒比較便宜，而如果你想購買成熟的葡萄酒則價格要高一些。8.是否葡萄酒陳年的時間越長越好？葡萄酒有保質(zhì)期嗎？非也。其實葡萄酒跟人一樣會經(jīng)過生長、成熟和衰老等階段。當葡萄還長在樹上的時候，就是葡萄酒的生長階段，好比人類孕育的階段。至于這個階段所需時間嘛：從種下樹苗到長出勉強可以釀酒的果實起碼4～5年；要長出能釀好酒的果實要10年；要長出能釀精品酒的果實要10～20年。在經(jīng)過榨汁和橡木桶的醇化等一系列釀酒流程后，葡萄酒會得到釀酒師賦予的提升，這好比人類的學生階段。然后裝瓶，這時候葡萄酒會進入休眠期，須要有合適的儲藏環(huán)境，再經(jīng)過陳年后品質(zhì)才會得到第二次提升，這好比從學校走向社會的成熟過程。經(jīng)過陳年后進入成熟期的葡萄酒其優(yōu)秀的品質(zhì)會持續(xù)釋放一段時間（這是葡萄酒的“最佳飲用期”），最后進入衰老期。這個過程所需時間會因葡萄酒陳年的潛質(zhì)而不同，該酒的單寧結(jié)構(gòu)是主要因素。進入衰老期的葡萄酒并不等于變質(zhì)不能喝，只是這酒已經(jīng)失去了原有的風采，變成平庸的液體，沒有人愿意將它倒進口里了。所以，要給葡萄酒定個“保質(zhì)期”不如給葡萄酒定個“適飲期”。9.紅葡萄酒與白葡萄酒的根本區(qū)別是什么？僅僅在顏色嗎？紅葡萄酒與白葡萄酒的區(qū)別當然不僅僅在顏色。它們無論在葡萄品種、釀制過程、單寧含量等等方面都有著或多或少的不同。10.單寧是從哪里來的？葡萄梗、葡萄籽、葡萄皮、葡萄汁中都含有單寧，但葡萄酒中的優(yōu)質(zhì)單寧則主要來自于葡萄的汁和皮。葡萄籽含有許多單寧和油脂，但是單寧的收斂性強，不夠細膩，而油脂又會破壞酒的品質(zhì)，所以在釀制過程中必須避免弄破葡萄籽。梗的單寧也是收斂性強而且粗糙，釀制前一般都有去梗工序，部分酒廠有時也會為了增加單寧而加入一些葡萄梗，但這個梗必須非常成熟。11.為什么一定要使用橡木桶而不是其他木桶？各種不同的木材都曾被用來制成儲酒的木桶，如栗木、杉木和紅木等等，但都因為木材所含的單寧太過粗糙或纖維太粗，密封效果不佳等因素皆比不上橡木，致使后來沒有被采用?，F(xiàn)今差不多所有作為酒類培養(yǎng)的木桶都用橡木制作。幾乎所有著名的優(yōu)質(zhì)紅酒都必須在橡木桶中儲存一到兩年。12.為什么品酒前一定要將酒杯搖晃？將酒杯搖晃可以增加酒和空氣的接觸面，促進它的氧化，使其香味充分散發(fā)，最重要的當然是不要將酒搖出酒杯，影響儀態(tài)。13.掛杯越久是否代表該酒越好？不一定。因為酒精的比重較水輕，在搖晃酒杯后，酒精會沾在杯壁上形成掛杯，所以掛杯只用來評估酒的濃稠度，酒精含量，與酒的質(zhì)量好壞沒有必然聯(lián)系。14.波爾多與布根地的紅酒最大區(qū)別在哪里？波爾多以產(chǎn)濃郁型的紅酒著稱，而布根地則長于生產(chǎn)清淡型紅酒和清爽典雅型白酒。15.如何判斷酒的質(zhì)量是否上乘？這個很難有絕對的標準，最簡單的方法當然是將酒含于口中感覺舒服就是好酒。一般的方法是：先觀察顏色是否深澈透明有光澤；再聞其香、品其味，看是否香濃、柔滑、復雜、平衡、優(yōu)雅、有層次；最后回味其平衡與優(yōu)雅能否持久。這個很難有絕對的標準，最簡單的方法當然是將酒含于口中感覺舒服就是好酒。一般的方法是：先觀察顏色是否深澈透明有光澤；再聞其香、品其味，看是否香濃、柔滑、復雜、平衡、優(yōu)雅、有層次；最后回味其平衡與優(yōu)雅能否持久。16.怎樣才能將葡萄酒有效儲存？要將葡萄酒儲存好需要很嚴格的條件，一般是：溫度15-20攝氏度；濕度50-75%；陰暗、安靜、無震動、氣味清新。因為地理環(huán)境各異，以上條件都不容易達到，因此，建議發(fā)燒友買個電酒柜。擺放位置方面：建議平放或斜放，這樣可以長時間潤澤木塞，避免干燥后產(chǎn)生縫隙讓空氣進入瓶內(nèi)或使酒蒸發(fā)到瓶外。倒放的話因重力作用會使酒滲出，而且也不容易固定。17.為什么有些酒簽上沒有年份標識？酒簽上標識的年份是葡萄收成年份，如果沒有標明則表示該酒由不同年份的葡萄混成，除少數(shù)（如汽酒、加度酒等）例外，都是品質(zhì)不算好的葡萄酒。該信息對于舊世界葡萄酒而言會更重要些，因為它們的氣候不如新世界穩(wěn)定，酒的質(zhì)量隨年份變化會很大。18.為什么有些酒簽上沒有葡萄品種的標識？并不是所有葡萄酒瓶上都會標出葡萄品種。澳、美等生產(chǎn)國規(guī)定一瓶酒中含有某種葡萄75%以上，才能在瓶上標示。傳統(tǒng)的歐洲葡萄產(chǎn)區(qū)各有不同的規(guī)定，如德、法，標簽上如果出現(xiàn)某種葡萄品種名稱時，表示該葡萄在酒中至少有85%的含量。舊世界的葡萄酒會使用多種葡萄進行混合釀造，將各種葡萄的優(yōu)點突出，減少缺點，以達到較佳的平衡。而新世界則多注重突出單一葡萄品種的特征，多使用單一葡萄釀制葡萄酒。所以舊世界的酒簽上少有品種標示，而新世界就一般都有標明。19、怎樣才能稱得上是“Chateau”？“Chateau”中文解釋是“莊園、城堡”的意思。能夠稱得上是“Chateau”的必須能夠生產(chǎn)莊園酒（從種植到裝瓶