葡萄酒培訓(xùn)專(zhuān)業(yè)教材

精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專(zhuān)心---專(zhuān)注---專(zhuān)業(yè)專(zhuān)心---專(zhuān)注---專(zhuān)業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專(zhuān)心---專(zhuān)注---專(zhuān)業(yè)葡萄酒培訓(xùn)教材第一章葡萄酒的歷史歷史上最早關(guān)于葡萄酒的記載是出現(xiàn)在圣經(jīng)上?？偟膩?lái)說(shuō)關(guān)于葡萄酒的起源眾說(shuō)紛紜，古籍記載各不相同，但多數(shù)史學(xué)家認(rèn)為葡萄酒的釀造起源于公元前6000年的古波斯，即現(xiàn)今的伊朗。后來(lái)隨著古代的戰(zhàn)爭(zhēng)，移民初到埃及，后到希臘?，F(xiàn)今大量的遺址表明古埃及人最早以圖畫(huà)的方式記錄了釀造葡萄酒的過(guò)程，他們已經(jīng)完全掌握了釀造葡萄酒的技術(shù)，并且已經(jīng)注意到了不同葡萄酒所具有的不同品質(zhì)還發(fā)明了最初的修剪葡萄枝的方法。在當(dāng)時(shí)葡萄酒不是觸手可得的，它僅供給于祭祀和皇室成員的享用。葡萄酒的定義根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定（InternatiOnaOfficeofVineandWine,簡(jiǎn)稱OIV，1996），葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料葡萄酒的分類(lèi)按葡萄酒的顏色分紅葡萄酒：葡萄帶皮發(fā)酵而成的，酒色分為紫色、寶石紅、石榴紅玫瑰紅葡萄酒：玫瑰紅葡萄酒的顏色是介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間的。近幾年來(lái)在國(guó)際市場(chǎng)上頗為流行。特別受女性消費(fèi)者的喜愛(ài)。白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發(fā)酵釀造，酒色分為檸檬黃、金黃色、琥珀色等澄清透明。按糖分含量分類(lèi)干型葡萄酒：亦稱干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全轉(zhuǎn)化為酒精，殘留糖分在4克每升以下，口中察覺(jué)不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感覺(jué)。干酒是世界市場(chǎng)上主要消費(fèi)的葡萄酒類(lèi)型。由于糖分極低，干酒把葡萄酒的風(fēng)味體現(xiàn)得最為充分，因此對(duì)干酒的品評(píng)成為了鑒定葡萄品種和釀造優(yōu)劣的主要依據(jù)。半干型葡萄酒：含糖量在4～12g／L，微具甜感，酒的口味潔凈、幽雅、味覺(jué)圓潤(rùn)，具有和諧愉悅的果香和酒香。歐洲和美洲的消費(fèi)較多。半甜葡萄酒：含糖量在12～45g／L，具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。是日本和美國(guó)消費(fèi)較多的品種，在中國(guó)也很受歡迎。甜葡萄酒：含糖量大于45g／L，口中能明顯的感覺(jué)到甜味。按是否含有氣泡分起泡葡萄酒：在葡萄酒在20℃時(shí)，二氧化碳含量高于3.5bar（大氣壓）的葡萄酒。法國(guó)的香檳是一定要在法國(guó)香檳地區(qū)生產(chǎn)的氣泡酒才能叫做香檳。氣泡細(xì)膩持久，有著高雅的花香和清爽的水果香氣。西班牙的卡瓦，有的學(xué)者喜歡稱它為嬌娃，用來(lái)兩性之間調(diào)情和求愛(ài)的道具?？诟屑?xì)膩，熱情優(yōu)雅，果香迷人、泡沫細(xì)小、持久又緩和。靜止葡萄酒：當(dāng)葡萄酒在20℃按釀造方法分類(lèi)加強(qiáng)型葡萄酒：發(fā)酵過(guò)程中或發(fā)酵后添加其他高濃度的酒，導(dǎo)致酒精含量較高，約占15%-22%。這類(lèi)酒通常要經(jīng)歷較長(zhǎng)時(shí)間的培養(yǎng)期，而且混合不同年份及產(chǎn)區(qū)的酒而成。酒性較穩(wěn)定，可保存較久。葡萄牙的及西班牙的雪莉酒都是此類(lèi)酒中的佼佼者。蒸餾葡萄酒：通常稱為白蘭地，比如最有名的干邑XO。只有在干邑地區(qū)生產(chǎn)的白蘭地才叫做干邑。酒精度通常大于等于40度。葡萄種植和葡萄酒的釀造葡萄種植條件氣候：查遍全球各大洲的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，幾乎所有的葡萄酒產(chǎn)區(qū)都位于南北緯30-50度之間，在這個(gè)區(qū)間內(nèi)，可因緯度的不同而分為涼爽氣候、溫和氣候、和炎熱氣候。不難想象，根據(jù)不同的氣候特點(diǎn)，要選擇與之相適應(yīng)的葡萄品種和種植方法。天氣：每年的天氣都不一樣，所以對(duì)葡萄酒的品質(zhì)和風(fēng)格也造成了不同的影響。葡萄的生長(zhǎng)期，尤其是葡萄的成熟階段，是葡萄一生中最重要的階段，極端的天氣，譬如冰雹、大風(fēng)、水災(zāi)、晚霜等都會(huì)影響葡萄的大小和品質(zhì)。葡萄在成熟期間如果受到冰雹的侵害，果實(shí)會(huì)被打落在地上，那些幸免遇難的葡萄，其表皮受到破損，很容易染上霉菌。土壤：什么樣的土壤才適合種植葡萄樹(shù)呢？與我們想象的正好相反，肥沃的土壤并不適合種植葡萄樹(shù)，因?yàn)檫@樣會(huì)導(dǎo)致枝葉過(guò)于茂盛，使得產(chǎn)出的葡萄酒風(fēng)味過(guò)于單一，不適合用來(lái)釀造葡萄酒，反倒是貧瘠的土壤最適合種植葡萄樹(shù)。釀酒師：在舊世界國(guó)家特別重要，因?yàn)榕f世界比較注重傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)的傳承，那在新世界釀酒師主要是組成一個(gè)技術(shù)團(tuán)隊(duì)，注重技術(shù)的參數(shù)，儀器的檢測(cè)。（二）葡萄酒的釀造1、葡萄酒的顏色前面我們提到，葡萄酒若以顏色區(qū)分，可分為白葡萄酒、紅葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒。那葡萄酒的顏色哪里來(lái)的呢？是不是紅葡萄釀紅葡萄酒?白葡萄釀白葡萄酒呢?無(wú)論是紅葡萄還是白葡萄，壓榨出來(lái)的果汁都是沒(méi)有顏色的，所以白葡萄酒也可以用紅葡萄釀造，紅葡萄酒在釀造時(shí)，連同葡萄皮一起發(fā)酵，因吸收紅葡萄皮所釋放出的色素而成為有顏色的紅葡萄酒。如果將紅葡萄皮與葡萄汁提早分離，酒的顏色就會(huì)比較淡，而成為玫瑰紅葡萄酒。各家酒廠在釀造桃紅葡萄酒時(shí)，采用葡萄皮與葡萄汁的接觸時(shí)間長(zhǎng)短不一，故而各玫瑰紅葡萄酒的顏色深淺也不一。白葡萄皮不具有色素效果，故而釀造時(shí)并沒(méi)有連皮一起發(fā)酵。白葡萄酒的釀制過(guò)程采摘破碎：葡萄果實(shí)在破碎機(jī)中被壓破，便于擠出葡萄汁以及皮中的芳香物質(zhì)。壓榨：將葡萄汁與葡萄皮、果肉相分離。發(fā)酵：這時(shí)會(huì)加入人工酵母進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生酒精，同時(shí)產(chǎn)生二氧化碳和熱量。溫度過(guò)高或過(guò)低會(huì)影響或中止發(fā)酵，因此對(duì)溫度的控制很重要。白葡萄酒的發(fā)酵溫度比紅葡萄酒的低，目的是使葡萄酒的香氣顯得更加的細(xì)膩。熟成：剛釀造出來(lái)的葡萄酒，不論其香氣還是口感都十分的濃郁和強(qiáng)勁，葡萄酒需要一段時(shí)間才變得柔和，而更容易被人接受。此時(shí)葡萄酒會(huì)被倒入另外一個(gè)容器里，有時(shí)是橡木桶，有時(shí)是不銹鋼容器，這由葡萄品種的不同和釀酒者的意愿決定的。裝瓶:在白葡萄酒裝瓶之前，釀酒者會(huì)對(duì)酒進(jìn)行冷卻，目的是去除葡萄酒中的酒石酸，使酒變得穩(wěn)定，如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)這個(gè)過(guò)程，葡萄酒在裝瓶之后會(huì)出現(xiàn)一些小的結(jié)晶，這些結(jié)晶會(huì)被誤認(rèn)為破玻璃或者酒的品質(zhì)出現(xiàn)問(wèn)題。酒石酸一旦形成便不會(huì)溶解。紅葡萄酒的釀制過(guò)程紅葡萄酒和白葡萄酒最大的區(qū)別，在于紅葡萄酒需要萃取葡萄皮皮中的色素和單寧，因而在釀造方法上與白葡萄酒略有差異。采摘破碎浸皮和發(fā)酵：浸皮，是指將破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便從葡萄皮內(nèi)萃取其所需的顏色、單寧和風(fēng)味物質(zhì)。浸皮過(guò)程中，酒精發(fā)酵會(huì)同時(shí)進(jìn)行。為了更迅速的萃取出皮重的單寧和顏色，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度比白葡萄酒略高。壓榨：這個(gè)步驟的目的是分離葡萄渣和釀造好的葡萄酒。熟成：紅葡萄酒經(jīng)常在橡木桶中完成這個(gè)過(guò)程。酒不僅可以吸收新橡木桶的香氣，還可以通過(guò)橡木桶上細(xì)微的間隙進(jìn)行呼吸，變得柔和。裝瓶：裝瓶之前還需要做過(guò)濾、澄清和穩(wěn)定葡萄酒的工作。玫瑰紅葡萄酒的釀造過(guò)程釀造方法有兩種第一種：釀造過(guò)程與紅葡萄酒相似，只是縮短浸皮的時(shí)間長(zhǎng)短第二種：最簡(jiǎn)單的方法是將紅葡萄酒和白葡萄酒混合而成。5、氣泡酒的釀制過(guò)程生產(chǎn)氣泡酒的釀造方法有幾種，這里介紹常見(jiàn)的三種方法:傳統(tǒng)的釀造方法：酒在瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵，產(chǎn)生氣泡，這種方法釀造出來(lái)的酒，氣泡細(xì)膩且持久，口感柔順。桶中二次發(fā)酵：將靜止干葡萄酒作為基酒，加入糖和酵母，放入密封的酒桶中進(jìn)行二次發(fā)酵。這種方法生產(chǎn)成本比較低二氧化碳法：人工加入二氧化碳，非常便宜，但是質(zhì)量很低。6、加強(qiáng)葡萄酒的釀造方法在發(fā)酵后或發(fā)酵過(guò)程中，加入由白蘭地這個(gè)過(guò)程叫做葡萄酒的加強(qiáng)。波特（在發(fā)酵中加入白蘭地）雪利酒（在發(fā)酵后加入白蘭地）主要的葡萄品種主要的白葡萄品種1、莎當(dāng)妮（Chardonnay）：也叫霞多麗。祖籍是勃艮第，但現(xiàn)在在世界和多地區(qū)都種植莎當(dāng)妮，它無(wú)論是在寒帶還是熱帶，都能釀造出誘人的葡萄酒。他的水果香氣會(huì)根據(jù)種植它的地區(qū)而變化。在涼爽的氣候帶，葡萄酒呈現(xiàn)出綠色水果蘋(píng)果梨、柑橘檸檬的香氣；在溫暖的氣候帶如大部分新世界區(qū)，葡萄酒則表現(xiàn)出熱帶水果的香氣香蕉、菠蘿。最好的莎當(dāng)妮具有極好的窖藏能力，隨著時(shí)間的變化會(huì)展現(xiàn)出蜂蜜的香氣和堅(jiān)果的味道。2、長(zhǎng)相思（SauvignonBlanc）：是一種芳香型的白葡萄品種，釀出的葡萄酒常常顯現(xiàn)出有力綠色水果和植物的香氣，且有高酸的濃度。大多數(shù)長(zhǎng)相思不會(huì)隨著陳年儲(chǔ)藏而提高品質(zhì)，盡管他們可以陳放，但會(huì)失去其自身有魅力的新鮮度，反而變得成年無(wú)味。3、雷司令（Riesling）：雷司令是晚熟的葡萄品種，漫長(zhǎng)的生長(zhǎng)時(shí)間使他有著更為豐富的果味。在寒冷的氣候條件下生長(zhǎng)的雷司令，成熟后會(huì)出現(xiàn)綠色水果青蘋(píng)果、葡萄以及小白花的香氣，有時(shí)還會(huì)有一絲柑橘的味道（檸檬與青檸檬）之間，陳年的雷司令顏色從淡綠蘋(píng)果色變成深金色，香氣比年輕時(shí)的花香更進(jìn)一層。高酸度的特征可以使雷司令在瓶中進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的的陳化，熟成后會(huì)出現(xiàn)蜂蜜和烤面包的味道，有時(shí)陳年的雷司令會(huì)出現(xiàn)汽油的味道。4、瓊瑤漿（Gewurztraminer）：瓊瑤漿屬于芳香型的葡萄品種，不過(guò)只有葡萄成熟時(shí)才會(huì)散發(fā)出濃郁的香氣。葡萄成熟時(shí)糖分含量很高。而酸度卻很低。瓊瑤漿是所有葡萄品種中最易辨認(rèn)的一個(gè)，顏色深、口感肥厚、香氣逼人，有典型的水果和香料味。如荔枝、玫瑰、丁香花蕾。（二）主要的紅葡萄品種1、赤霞珠（CabernetSauvignon）：赤霞珠祖籍法國(guó)波爾多，是品麗珠和長(zhǎng)相思交配產(chǎn)生的。赤霞珠典型香氣為黑色水果（黑醋栗、黑加侖、李子、桑果、黑櫻桃），經(jīng)常伴隨著青椒的植物香氣。上好的赤霞珠經(jīng)常使用橡木桶熟成，在柔化單寧的同時(shí)也增添了橡木的香氣（煙熏、香草、黑巧克力）。2、梅洛（Merlot）祖籍是在波爾多的圣達(dá)美麗安和龐馬魯。它單寧含量低，喝到嘴里有甘甜味，這并不是人工加的糖，而是來(lái)自葡萄本身的果甜味，他口味柔順，好的梅洛有著天鵝般柔軟的質(zhì)地，由于他的單寧比赤霞珠要輕得多，所以很適合不喜歡重口味的消費(fèi)者，特別是我們中國(guó)人，大部分人品嘗后都會(huì)被迷住。果香豐富，尤其是李子和草莓的香氣，和赤霞珠一樣，好的梅洛也經(jīng)常會(huì)再橡木桶中培養(yǎng)和熟成，以獲得更多的橡木風(fēng)味，巧克力香草等味道。3、黑皮諾（PinotNoir）勃艮第是他的原產(chǎn)地，世界上最貴的紅葡萄酒就是用100%的黑皮諾釀成的。她呈現(xiàn)的香氣有紅色水果的味道，如覆盆子，櫻桃，中年時(shí)期帶有甘草和甜菜頭的味道，陳年若干還會(huì)有動(dòng)物和松露香。4、西拉子/西哈（Shiraz/Syrah）在法國(guó)叫西哈，在澳大利亞叫西拉子。帶有黑色水果黑莓和胡椒的氣息，許多西哈葡萄酒會(huì)使用橡木，或用橡木桶，橡木條。橡木的使用給西哈葡萄酒增添烘烤、煙熏、香草和椰子的香氣。以法國(guó)的北隆河地區(qū)和澳洲最為有名。但是在澳大利亞的表現(xiàn)的最好，有黑色漿果味一段時(shí)間有胡椒等辛辣感。第二章一、主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)（一）舊世界和新世界在葡萄酒的世界中，我們習(xí)慣上分為新世界和舊世界國(guó)家。舊世界指擁有悠久歷史的產(chǎn)區(qū)，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是歐洲版圖內(nèi)的產(chǎn)區(qū)。以法國(guó)、意大利、西班牙、葡萄牙、德國(guó)、奧地利、匈牙利為典型的代表。承載著悠久的傳統(tǒng)文化和習(xí)俗。新世界包括美國(guó)、加拿大、阿根廷、智利、澳大利亞、新西蘭、南非、中國(guó)，更富有創(chuàng)新精神和冒險(xiǎn)精神，肩負(fù)著以市場(chǎng)為導(dǎo)向的原則。（二）法國(guó)葡萄酒1、波爾多產(chǎn)區(qū)：提起法國(guó)的葡萄酒人們往往會(huì)不約而同的想到波爾多。這里是全世界優(yōu)質(zhì)葡萄酒的最大產(chǎn)區(qū)。波爾多葡萄酒深受英國(guó)貴族的喜愛(ài)，也因此而聲名遠(yuǎn)播全世界。波爾多位于法國(guó)西南部，有著得天獨(dú)厚的氣候條件和地理?xiàng)l件。西鄰大西洋，吉倫德河穿越而過(guò)，在溫帶海洋性氣候的滋潤(rùn)下，波爾多地區(qū)的天氣總是溫和平順。波爾多產(chǎn)區(qū)以釀造紅葡萄酒為主，其葡萄酒力道醇厚堅(jiān)韌波爾多產(chǎn)區(qū)注重調(diào)配不同的葡萄品種，波爾多最精深的釀酒師，能在不同葡萄品種榨汁發(fā)酵之后，掌握它們各自目前的個(gè)性以及將來(lái)的演變，然后加以創(chuàng)造性的調(diào)配?？紤]到不同類(lèi)型的葡萄混合之后的相互影響，釀酒師甚至能預(yù)計(jì)一瓶葡萄酒在今后十年，二十年乃至更長(zhǎng)時(shí)間之后的口味。2、勃艮第產(chǎn)區(qū)勃艮第產(chǎn)區(qū)位于法國(guó)東北部，葡萄種植和葡萄酒釀造歷史悠久。這里生產(chǎn)的葡萄酒有著世界上最美妙的復(fù)雜香氣，口感柔順細(xì)致。勃艮第極致的、自然地紅葡萄酒構(gòu)成了歐洲紅葡萄酒中最不可思議的傳奇，包括葡萄酒中最有名的品牌，在世界眾多葡萄酒莊園中位居首席的羅曼尼-康帝。3、阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)阿爾薩斯主要釀制白葡萄酒。多以生產(chǎn)100%單一葡萄品種釀酒，在瓶身卷標(biāo)上清晰地標(biāo)示出葡萄品種的名字。阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)的白葡萄酒，素來(lái)以擁有清新細(xì)致的花香和果香而聞名，其口感馥郁醇美，無(wú)論是凈飲還是搭配食物，皆能展現(xiàn)出多樣而迷人的個(gè)性，被公認(rèn)為世界上最佳白葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一。阿爾薩斯的著名品種有雷司令和瓊瑤漿。4、香檳產(chǎn)區(qū)香檳，意味香檳省。香檳區(qū)位于巴黎東北方約200公里處，是法國(guó)境內(nèi)最北部的葡萄園。寒冷的氣候以及較短的生長(zhǎng)季節(jié)使得葡萄的成熟略顯緩慢，但葡萄的香味因此而更為精致。特殊的氣候環(huán)境造就了整體風(fēng)格優(yōu)雅細(xì)致的香檳酒，其他國(guó)家或者產(chǎn)區(qū)很難于之相比的。香檳酒可作為一頓盛宴的開(kāi)胃酒。香檳新鮮的口感適合清淡自然地菜肴。5、法國(guó)葡萄酒等級(jí)酒莊分為三個(gè)等級(jí)：特級(jí)酒莊（GrandCru）中級(jí)酒莊（CruBourgeois）小酒莊（PetitsChateau）法國(guó)葡萄酒的分級(jí)法國(guó)葡萄酒總共分為四個(gè)等級(jí)：普通餐酒（VindeTable）、地區(qū)餐酒（VindePays）、優(yōu)良地區(qū)餐酒（V.D.Q.S）、法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒（A.O.C）普通餐酒（VindeTable）由來(lái)自法國(guó)單一產(chǎn)區(qū)或數(shù)個(gè)產(chǎn)區(qū)的酒調(diào)配而成。是法國(guó)大眾餐桌上最常見(jiàn)的葡萄酒。地區(qū)餐酒（VindePays）相對(duì)于日常餐酒，葡萄來(lái)源產(chǎn)區(qū)的范圍更小，品質(zhì)更高，產(chǎn)地必須與標(biāo)簽上所標(biāo)示的地區(qū)一致，需要通過(guò)專(zhuān)門(mén)的法國(guó)品酒委員會(huì)核準(zhǔn)。優(yōu)良地區(qū)餐酒（V.D.Q.S）等級(jí)位于地區(qū)餐酒和法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒之間。這類(lèi)葡萄酒的生產(chǎn)受到法國(guó)原產(chǎn)地名稱管理委員會(huì)INAO的嚴(yán)格控制。法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒（APPELLATIONDˋORIGINECONTROLEE簡(jiǎn)稱AOC）最高等級(jí)的法國(guó)葡萄酒，其使用的葡萄品種、最低酒精含量、最高產(chǎn)量、栽培方式、修剪以及釀酒方法等都受到最嚴(yán)格的監(jiān)控。只有通過(guò)官方分析和化驗(yàn)的法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒才可獲得AOC證書(shū)。正是這種非常嚴(yán)格的規(guī)定才確保了AOC等級(jí)的葡萄酒始終如一的高品質(zhì)。在法國(guó)，每一個(gè)大的產(chǎn)區(qū)里又分很多小的產(chǎn)區(qū)。一般來(lái)說(shuō)，產(chǎn)區(qū)越小，葡萄酒的質(zhì)量就越高。（三）美國(guó)葡萄酒金粉黛葡萄酒是美國(guó)重要的紅葡萄品種，其本身就是一個(gè)奇跡。在加州，他不僅僅是一種時(shí)尚，更是促使該地區(qū)在葡萄酒業(yè)成功的主要原因。金粉黛可以用來(lái)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。盡管多用來(lái)生產(chǎn)中甜、具水果香氣的桃紅葡萄酒，但最能體現(xiàn)其優(yōu)勢(shì)的還是干紅葡萄酒。最好的金粉黛是用老齡葡萄樹(shù)上成熟的葡萄釀造的，某些葡萄園能擁有100年以上樹(shù)齡的葡萄樹(shù)。1、加州葡萄酒加州位于美國(guó)西南部和太平洋東海岸，呈狹長(zhǎng)的地帶，四周為山脈，中央為谷地，屬于夏干冬溫的獨(dú)特氣候類(lèi)型，是優(yōu)質(zhì)葡萄的理想產(chǎn)區(qū)，也是美國(guó)葡萄酒生產(chǎn)最集中最著名的地區(qū)。納帕谷位于加州的北部，最早在世界打響名聲，至今仍在美國(guó)保持著領(lǐng)先地位。納帕谷的崛起使其葡萄酒價(jià)格在近些年迅速的躥升，很多優(yōu)質(zhì)的葡萄酒已經(jīng)超越了法國(guó)葡萄酒。納帕谷釀造的莎當(dāng)妮白葡萄酒味道豐富，潤(rùn)滑又口味多樣。在此地區(qū)的赤霞珠和梅洛葡萄酒，即使陳年長(zhǎng)達(dá)十年，仍可以保持圓潤(rùn)的口感和濃郁的果香。（三）澳大利亞葡萄酒盡管從十八世紀(jì)末起，澳大利亞就開(kāi)始生產(chǎn)葡萄酒，但澳大利亞葡萄酒在國(guó)際上引起消費(fèi)者的關(guān)注卻只是近20年的事。現(xiàn)在，澳大利亞葡萄酒在全球各地獲得廣泛認(rèn)可，其口感醇厚、品質(zhì)穩(wěn)定、價(jià)格適中?？梢哉f(shuō)，澳大利亞葡萄酒在性價(jià)比方面極具優(yōu)勢(shì)。澳大利亞得益于充足的陽(yáng)光與持續(xù)的氣候條件，非常適宜葡萄的生長(zhǎng)，最主要的葡萄品種是西拉子、莎當(dāng)妮、赤霞珠、賽美容和雷司令。西拉子這個(gè)葡萄品種在澳大利亞顯得尤為重要，極具澳大利亞的特色。西拉子是1832年被引種到澳大利亞的第一批葡萄藤之一。只有澳大利亞本土才能生產(chǎn)這種帶有桑葚和些許辛辣野果口感的西拉子。南澳大利亞約占澳大利亞全國(guó)葡萄酒產(chǎn)量50％，南澳洲無(wú)葡萄根瘤蟲(chóng)的困擾。澳大利亞最著名的葡萄酒生產(chǎn)地區(qū)是：布諾薩山谷、安迪拉斯山、伊甸谷、庫(kù)魯瓦、科萊爾谷、麥克拉潤(rùn)谷西澳大利亞這是澳大利亞最大的州，瑪格麗特河地區(qū)擁有優(yōu)越的葡萄種植條件,與波爾多接近，出產(chǎn)非常棒的賽美戎和莎當(dāng)妮，加本力蘇維翁也非常出色新南威爾士地區(qū)是小酒莊的聚集地維多利亞地區(qū)，澳洲南部地區(qū)，擁有涼爽的氣候，以白葡萄酒,汽泡酒,優(yōu)雅的西拉子聞名。（四）智利葡萄酒智利葡萄酒行業(yè)19世紀(jì)起發(fā)展壯大，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展成為南美最引人矚目的葡萄酒生產(chǎn)國(guó)。當(dāng)?shù)貎?yōu)越的氣候條件，現(xiàn)代化的釀酒技術(shù)和設(shè)備，生產(chǎn)成熟多汁、品質(zhì)極高、卻價(jià)格不貴的葡萄酒，在國(guó)際市場(chǎng)上極具競(jìng)爭(zhēng)力。知名的葡萄品種有赤霞珠、梅洛、莎當(dāng)妮、長(zhǎng)相思。還有象征性的葡萄品種卡門(mén)。（五）中國(guó)產(chǎn)區(qū)中國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)有很多，河北、山東、陜西、寧夏和新疆是主要產(chǎn)區(qū)。中國(guó)三大優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)是（河北）沙城產(chǎn)區(qū)、昌黎產(chǎn)區(qū)和蓬萊產(chǎn)區(qū)。沙城產(chǎn)區(qū)地處溫暖半干旱地區(qū)，包括宣化、涿鹿和懷來(lái)。北依燕山，南靠太行，中有桑洋河橫貫其中，形成了兩山夾一川的V字形盆地。光照充足，熱量適中，晝夜溫差大。夏季涼爽，氣候干燥，雨量偏少。土壤為褐土，質(zhì)地偏沙，多丘陵山地，十分適于葡萄的生長(zhǎng)。懷涿盆地已經(jīng)成功推廣赤霞珠和梅洛等品種。昌黎產(chǎn)區(qū)位于河北省東北部，與法國(guó)波爾多同處于北緯四十度左右。這里東臨渤海，北依燕山，四季分明，屬暖溫帶濕潤(rùn)性大陸性氣候。擁有一億年前的中生代三層土壤結(jié)構(gòu)，地表為粘土和細(xì)砂，有利于水分的滲透和養(yǎng)分的吸收，中層為沙礫石，有利于葡萄樹(shù)根部的保濕和透氣，底層為混合巖和花崗巖，有利于夜晚的余溫散熱。蓬萊地區(qū)屬渤海灣半濕潤(rùn)地區(qū)，受海洋影響，近海及山地夏季氣溫不高，有利于葡萄色澤，風(fēng)味的發(fā)育。較低的年將水量適合晚熟或極晚熟葡萄品種的栽培。（三）解讀酒標(biāo)新世界產(chǎn)區(qū)的酒標(biāo)一目了然，相對(duì)來(lái)說(shuō)比較容易入門(mén)。而世界的酒標(biāo)相對(duì)繁瑣，尤其是德國(guó)的酒標(biāo)極盡復(fù)雜。如果掌握了較復(fù)雜酒標(biāo)的解讀，那么簡(jiǎn)單的酒標(biāo)就不在話下了。所以我們先從歐洲的酒標(biāo)下手，來(lái)介紹解讀酒標(biāo)的方法。這里，我們以日常生活中常見(jiàn)的法國(guó)酒標(biāo)為例，做一個(gè)圖文并茂的解讀。1、法國(guó)酒標(biāo)所有的法國(guó)葡萄酒都會(huì)將其所屬的等級(jí)標(biāo)注在酒瓶的標(biāo)簽上。因?yàn)楦鶕?jù)法國(guó)的法律，酒瓶上一定要貼有標(biāo)簽，并且必須標(biāo)示關(guān)于葡萄酒品質(zhì)的真實(shí)資料，違者將受到嚴(yán)厲的懲罰。法國(guó)政府希望通過(guò)這套標(biāo)簽法規(guī)，一方面控制生產(chǎn)產(chǎn)量，另一方面讓消費(fèi)者能分辨葡萄酒的類(lèi)別、來(lái)源地和年份，甚至葡萄酒的特性。無(wú)論列屬于何種等級(jí)標(biāo)簽上都必須標(biāo)明一下內(nèi)容：所屬等級(jí)：普通餐酒、地區(qū)餐酒、優(yōu)良地區(qū)餐酒、法定產(chǎn)區(qū)餐酒如果是AOC的法定產(chǎn)區(qū)，一定會(huì)出現(xiàn)APPELLATION和CONTROLEE兩個(gè)單詞，在這兩個(gè)單詞中間加進(jìn)地名，即形成原產(chǎn)地名。舉例：APPELLATIONMARGAUXCONTROLEE，就是瑪歌MARGAUX地區(qū)的AOC葡萄酒注明產(chǎn)地國(guó)法國(guó)“France”容量：此容器預(yù)定能裝液體容量酒精含量：以容量百分比表示。數(shù)據(jù)之后需注明單位“%vol”年份：第三章一、葡萄酒杯波爾多紅酒杯波爾多紅酒的酸味和澀味較重，正適合這種杯身較長(zhǎng)且杯壁不垂直的郁金香杯形，杯壁的弧度正可以適度調(diào)控酒液在口里的擴(kuò)散，而且較寬的杯口可以令飲者更好地感受到多種葡萄酒釀造而成的波爾多酒那種漸變的香氣。其他適用：酒體豐厚的赤霞珠CabernetSauvignon和梅洛Merlot。也適用于除了勃艮第之外的其他紅葡萄酒，因?yàn)榇蟛糠值钠咸丫票际歉鶕?jù)波爾多的風(fēng)格去做的。Burgundyglass勃艮第紅酒杯勃艮第紅酒的果味很重，在口里流動(dòng)的幅度較大，大肚子的球形杯可以令酒液先流向舌頭中間再向四方流散，使果味、酸味相互融合；向內(nèi)收窄的杯口可以更好地凝聚布根地深?yuàn)W的酒香，而較大的杯口則更適合于把鼻子伸進(jìn)去聞香。其他適用：酒體細(xì)膩復(fù)雜黑皮諾PinotNoir，所以又叫黑皮諾杯。據(jù)說(shuō)它也是葡萄杯中最好的可樂(lè)杯，用它來(lái)喝可樂(lè)能令汽泡較少，增強(qiáng)香味抑制甜度，還能抵消其中的苦味呢。（三）Whitewineglass白葡萄酒杯與紅酒相比，白酒在較低溫的環(huán)境下表現(xiàn)更佳，所以為防止溫度上升，都會(huì)選用小的酒杯，而瘦窄的杯身以減少酒與空氣的接觸，令香氣更持久。長(zhǎng)相思酒的酒體清淡或適中，而且通常是干性的，所以用郁金香杯形也同樣可以令酸澀味得到調(diào)控（四）Champagneglass香檳杯適用一切汽泡酒。纖長(zhǎng)的杯身是為了讓汽泡有足夠的上升空間，標(biāo)準(zhǔn)的香檳杯在杯底有一個(gè)尖的點(diǎn)，可令氣泡更豐富更漂亮。香檳杯也可以用來(lái)盛冰酒，只不過(guò)是香檳杯的瓶口較小，會(huì)減弱冰酒的香氣散發(fā)。（五）Sweetwineglass甜酒如此矮小的杯體，正適合于較甜的餐后葡萄酒：包括自然發(fā)酵的甜白葡萄酒和加強(qiáng)型的波特酒(Port)、雪莉酒(Sherry)等。外翻的杯口會(huì)將酒的重點(diǎn)放在舌尖，能更多地傳遞酒中的果味和甜味。二、葡萄酒的品嘗適宜溫度甜白葡萄酒、香檳酒、氣泡酒：6℃-8℃干白葡萄酒、半干白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒：10℃干紅葡萄酒：16℃-18℃。三、開(kāi)瓶的步驟1)用刀子沿著瓶口突起的上沿或下沿，將瓶口的封套割開(kāi)。2)用擦布把瓶口擦拭干凈。3)用開(kāi)瓶器將軟木塞拔出。4)聞一下軟木塞是否有異味，以鑒別酒質(zhì)。四、杯子的選擇與酌酒的禮儀檢視完瓶塞，侍酒者應(yīng)給點(diǎn)酒人斟上約1/5杯的酒，用來(lái)檢驗(yàn)酒是否合格。品酒的杯子最好是無(wú)色透明的，以便看清酒的真正顏色。形狀最好是郁金香型，杯口比杯身小，可凝聚酒香；杯子必須有高腳，不僅方便搖動(dòng)，也可避免手將酒溫提高。倒酒時(shí)只要倒?jié)M酒杯的1/4-1/3即可，杯子最好大一點(diǎn)（容積約300-550ml），搖晃時(shí)酒與空氣的接觸面越大，能讓酒的香味更多地釋放出來(lái)。至于香檳酒則最好采用較長(zhǎng)型的高腳杯，而且要倒?jié)M酒杯的2/3，以便觀看酒色和氣泡。葡萄酒品嘗品嘗環(huán)境良好的自然光或白光（過(guò)于強(qiáng)烈的光線會(huì)影響視覺(jué)）無(wú)異味的環(huán)境（異味會(huì)影響嗅覺(jué)，例如香水、香煙、廚房的味道）白色的背景（便于觀察葡萄酒的顏色）干凈的口腔（品酒前食用口香糖、吸煙、刷牙等會(huì)影響味覺(jué)的判斷）標(biāo)準(zhǔn)的ISO（二）酒杯的選擇不同的杯型與構(gòu)造都會(huì)影響品酒的精確度，所以我們建議選擇大小適當(dāng)，且上部略微有些收口的杯子。這種式樣的杯子叫做郁金香型，有利于保持葡萄酒的香味。品酒杯并不是越漂亮越好，應(yīng)使用水晶或者無(wú)色的玻璃制成，不應(yīng)有雕琢和裝飾，以便更清楚地看到葡萄酒的顏色。我們通常選用高腳杯，認(rèn)真擦拭干凈。擦干的杯子應(yīng)立放或掛起，注意補(bǔ)藥染上其它氣味。很有趣的是，在不同形狀的杯子里，葡萄酒的表現(xiàn)會(huì)不同，體現(xiàn)得最明顯的是香氣。另外，對(duì)葡萄酒顏色的判斷也會(huì)因倒入酒的多少而產(chǎn)生誤差。為了公平正確的品嘗葡萄酒，我們?cè)谄肪茣r(shí)需要選用ISO酒杯，倒入葡萄酒50ml(約為背身的三分之一)（三）品酒方法1、外觀澄清度首先，需要觀察葡萄酒里是否有雜質(zhì)。是澄清？是渾濁？還是朦朧？其次，我們要看一下顏色的強(qiáng)度。是深還是淺？如果葡萄酒渾濁，很可能是以下兩個(gè)原因造成的：年份久的紅葡萄酒的沉淀物在瓶中泛起，在倒酒時(shí)隨之進(jìn)入杯中，瓶中再次發(fā)酵或者葡萄酒感染了細(xì)菌。色澤簡(jiǎn)單來(lái)講，紅葡萄酒的紅色就是紅色，白葡萄酒的白色實(shí)際上是黃色。但是學(xué)過(guò)美術(shù)的人都知道，紅色包括無(wú)數(shù)種紅色，黃色也包括無(wú)數(shù)種黃色，所以我們還要學(xué)習(xí)更對(duì)的詞匯，來(lái)準(zhǔn)確的描述葡萄酒的顏色。紅葡萄酒的顏色會(huì)隨著年齡的增長(zhǎng)而變淺，白葡萄酒的顏色會(huì)隨著年齡的增長(zhǎng)而變深。2、嗅覺(jué)狀態(tài)在仔細(xì)鑒賞葡萄酒的香氣之前，需要先確定酒是否健康的。壞酒會(huì)出現(xiàn)異味，常見(jiàn)的有軟木塞味、醋味、臭雞蛋味。先不旋轉(zhuǎn)酒杯輕輕地聞一下，確定無(wú)異味之后再旋轉(zhuǎn)酒杯細(xì)聞。因?yàn)槲脒^(guò)多不好的氣味會(huì)影響嗅覺(jué)的判斷力。濃郁度濃郁度非常好辨認(rèn)，就是看香氣的濃度是怎么樣的。是非常明顯？還是清淡？或者很難察覺(jué)？我們用高、中、低來(lái)描述濃郁度。香氣所謂香氣，就是描述在葡萄酒里聞到的氣味。通常能說(shuō)出幾種主要的香氣就可以了。下面列舉幾種葡萄酒中經(jīng)常呈現(xiàn)的香氣。柑橘類(lèi)香氣：檸檬、葡萄柚、桔子

漿果類(lèi)香氣:紅色漿果（草莓，覆盆子，紅醋栗）和黑色漿果（黑莓，黑醋栗）

熱帶水果香氣：菠蘿、芒果、荔枝

核果：櫻桃、李子、杏、桃子、蘋(píng)果

干果：李子干、葡萄干

植物型香氣:青椒、青草、蘆筍

烘烤類(lèi)香氣:烤面包、焦糖、咖啡、巧克力

花香：玫瑰、紫羅蘭、櫆花、椴花

香料類(lèi)：甘草、桂皮、丁香花蕾、藏紅花、胡椒

酒中異味：臭雞蛋、煮過(guò)的氣味、軟木塞發(fā)霉、醋葡萄酒中的一些香氣，是由橡木桶帶來(lái)的，橡木桶分為新橡木桶和舊橡木桶。新橡木桶與紅葡萄酒長(zhǎng)期接觸后，會(huì)賦予它額外的單寧，增添復(fù)雜的香氣。經(jīng)過(guò)橡木桶熟成的葡萄酒，通常會(huì)出現(xiàn)橡木、椰子、香草、烤面包、煙熏等氣味。3、味覺(jué)甜度葡萄酒里或多或少會(huì)含有一些糖分。舌頭上對(duì)甜味最敏感的部分是舌尖。酸度我們?cè)谄穱L干白時(shí)就明顯的感覺(jué)到酸味。其實(shí)，所有的葡萄酒里面都含有酸。我們用從低到高來(lái)描述酸度。我們舌尖的各個(gè)部位，對(duì)不同的味道的敏感度是不一樣的，只有舌頭兩側(cè)的味蕾才對(duì)酸度最為敏感。酸度也是維持白葡萄酒生命的主要支柱。單寧在品嘗葡萄酒時(shí)那種發(fā)干發(fā)澀的感覺(jué)，就是單寧帶來(lái)的。這種物質(zhì)來(lái)自于葡萄的皮（一些會(huì)來(lái)自于橡木）。單寧主要出現(xiàn)在紅葡萄酒中。單寧會(huì)使口中有發(fā)干發(fā)澀的感覺(jué)，單寧的含量也是用低從高來(lái)描述的。單寧是維持紅葡萄酒生命的主要支柱。酒體酒體指葡萄酒在舌頭上的重量，通常稱為口感mouth-feel.即感覺(jué)這款酒是厚的還是薄的。可以做個(gè)試驗(yàn)來(lái)感受下：把清水含在口中的感覺(jué)視為輕酒體，半脂牛奶視為中等酒體，全脂牛奶視為重酒體?；匚痘匚吨钙咸丫蒲氏禄蛘咄鲁龊螅銡庠诳谥谐掷m(xù)的時(shí)間。長(zhǎng)而復(fù)雜的香氣是好葡萄酒的特征。平衡平衡指的是葡萄酒中酸度、甜度、單寧、酒精、風(fēng)味物質(zhì)和回味的綜合體。如果葡萄酒中只有果味和甜味，會(huì)讓人厭倦發(fā)膩；如果單寧和酸過(guò)多，口中會(huì)感覺(jué)堅(jiān)硬、不愉快。好的葡萄酒需要平衡各種元素，例如白葡萄酒尋求酸味和甜味的平衡，紅葡萄酒則尋求甜度、酸度和單寧的平衡。(四)醒酒的方法醒酒是將瓶中的葡萄酒倒入另一個(gè)容器中的步驟。需要換瓶的情況有三種：第一種，也是最重要的一種，就是將老酒中的沉淀物去除，第二種，年輕的葡萄酒可以通過(guò)與空氣的大面積接觸，加速其香氣的釋放，軟化單寧。第三種，表演性質(zhì)。換瓶需要的準(zhǔn)備工具：一個(gè)光源（手電或者蠟燭）一把酒刀，醒酒器（無(wú)色細(xì)頸的水瓶）。用溫水把瓶子洗干凈，完全釋放出氣味。在換瓶前把葡萄酒水平放直24小時(shí)，這樣附著的沉淀物就可以慢慢的沉淀到瓶底。如果需要馬上飲用這個(gè)酒，在無(wú)法保證水平放置24小時(shí)的情況下，可以把葡萄酒水平放置到酒藍(lán)中。老酒需要在換瓶后盡快飲用，因?yàn)榫频南銡鈺?huì)迅速消失。開(kāi)瓶時(shí)需要小心謹(jǐn)慎，避免沉淀物喚起。如果瓶子是平行放置的，就保持平行狀態(tài)開(kāi)瓶，在瓶頸下方放置一個(gè)光源，觀察沉淀物從瓶底向瓶頸移動(dòng)的過(guò)程，以保證換瓶后葡萄酒的清澈度。當(dāng)沉淀物到達(dá)瓶頸和瓶肩交會(huì)處時(shí)，應(yīng)該停止倒酒。（五）葡萄酒的儲(chǔ)存1、溫度長(zhǎng)期的理想儲(chǔ)存溫度是在12-13℃恒定的溫度下保存最好溫度過(guò)高，會(huì)加速酒的成熟，讓酒產(chǎn)生煮過(guò)的味道2、光線葡萄酒對(duì)光線很敏感，所以要避光保存光線會(huì)引起葡萄酒顏色的變化3、濕度儲(chǔ)存酒的濕度應(yīng)保持在70%左右濕度過(guò)高會(huì)使酒標(biāo)發(fā)霉，影響酒的外觀過(guò)低的濕度會(huì)使軟木塞萎縮，空氣“趁虛而入”氧化葡萄酒4、震動(dòng)在葡萄酒的熟成階段震動(dòng)會(huì)影響酒的香氣存放葡萄酒時(shí)，應(yīng)酒標(biāo)向上，或做好標(biāo)記，盡量減少酒的挪動(dòng)。5、凈度存放葡萄酒的地方要沒(méi)有異味，需要良好的通風(fēng)條件，不要與其它東西混合存放。（六）食物與酒的搭配配餐的基本要素：如果想搭配得當(dāng)，就必須了解食物和葡萄酒的基本元素，以平衡為重點(diǎn)進(jìn)行選擇，避免某一方面過(guò)于突出。主要考慮的元素是：匹配。食物的重量-----葡萄酒的酒體酸的食物--------高酸的葡萄酒甜的食物-------甜酒這些匹配的原則將避免葡萄酒和食物互相抵觸，或某一方強(qiáng)于另一方，除此之外需要考慮的是葡萄酒與食物相呼應(yīng)耐嚼的肉-------具有高單寧的葡萄酒咸的食物-------甜或者高酸的葡萄酒脂肪多和油膩的食物-------高酸的葡萄酒為了更好的理解和實(shí)踐這些搭配原則，我們總結(jié)了以下的經(jīng)典搭配：白肉或魚(yú)，配細(xì)致的葡萄酒（白葡萄酒，或輕酒體、低單寧的紅葡萄酒）意大利菜（使用西紅柿或橄欖油等原料），配高酸度的葡萄酒烘烤的肉類(lèi)、燉肉和牛排，配西哈葡萄酒或赤霞珠橄欖和牡蠣，配具有輕酒體和一定酸度的干白葡萄酒油炸的食物，配高酸度的葡萄酒輕度烘烤的三文魚(yú)，配干型香檳。（七）葡萄酒與健康西方科學(xué)研究指出葡萄酒對(duì)人的身體健康十分的有益處。葡萄酒中含有多種營(yíng)養(yǎng)成分:氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素等，這些營(yíng)養(yǎng)陳分得益于葡萄的天然成分和釀造過(guò)程中所產(chǎn)生的某些成分。葡萄酒可以降低膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈硬化和心血管病。像法國(guó)人非常喜歡吃高脂肪的食物，如肥鵝肝，但法國(guó)人動(dòng)脈和心血管疾病的患病率在歐洲國(guó)家中最低。這要?dú)w功于法國(guó)人經(jīng)常飲用葡萄酒的習(xí)慣。葡萄酒可以幫助消化，并促進(jìn)新陳代謝。用餐時(shí)飲用葡萄酒，可以提高胃酸含量，促進(jìn)人體對(duì)食物中鈣、鎂、鋅等礦物質(zhì)的吸收。葡萄酒中含酚，具有抗氧化劑的作用，同時(shí)預(yù)防退化性疾病，如老化、白內(nèi)障、免疫障礙和某些癌癥。適量飲用，有益健康，以每天三杯為宜。一杯為健康，一杯為歡愉，一杯為睡眠。第四章葡萄酒銷(xiāo)售的問(wèn)與答1.同樣是葡萄酒為什么價(jià)格會(huì)相差很遠(yuǎn)？葡萄酒品質(zhì)的優(yōu)劣與其知名度；葡萄酒的釀制工藝，例如手工摘葡萄、使用橡木等會(huì)使·成本增加；葡萄酒原產(chǎn)地的特色風(fēng)味，例如有些葡萄園很小，但品質(zhì)出眾，而且又獨(dú)一無(wú)二，因此如果市場(chǎng)需求大，價(jià)格自然就會(huì)上漲；需要使用特殊的葡萄品種，例如Syrah的成本是Chardonnay的兩倍；葡萄酒定價(jià)的最重要因素是供求情況。如果某個(gè)釀酒商的葡萄酒供不應(yīng)求，只能滿足市場(chǎng)需求的10%（如許多上等布根地葡萄酒和加州納帕谷釀酒商的葡萄酒），它的葡萄酒價(jià)格就會(huì)非常高。2.什么樣的地方適合種植釀酒葡萄？適合釀酒葡萄種植有以下四個(gè)條件：氣候：葡萄適合在南北緯38-53度的溫帶地區(qū)的氣候生長(zhǎng)。太冷，葡萄無(wú)法達(dá)到成熟，太熱則葡萄成熟過(guò)快，只會(huì)釀成平淡無(wú)味的酒。土壤：土壤對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響非常重要。無(wú)需肥沃的土地，反而貧瘠的土壤特別適合。土壤所含的礦物質(zhì)、排水性、酸度、表土顏色都深深地影響葡萄酒的品質(zhì)和特色。日照：日照越充足，葡萄的成熟度越好，釀造的酒的品質(zhì)就越高，在葡萄成熟的收割期尤為重要。水分：水對(duì)葡萄也很重要。春季葡萄發(fā)芽時(shí)要水分充足，成熟時(shí)要干燥，以免影響葡萄的含糖度。3.怎樣的葡萄酒才算是莊園酒？只有從種植到裝瓶的整個(gè)過(guò)程都在同一莊園內(nèi)完成的葡萄酒才能叫莊園酒。4.什么是副牌酒？與正牌酒有何差異？許多名莊除了正牌酒也會(huì)出副牌酒。為了保證其正牌酒的品質(zhì)和聲譽(yù)，各莊園都有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。由于種種原因（如當(dāng)年天氣不好、樹(shù)齡年輕等）凡不達(dá)到釀制正牌酒標(biāo)準(zhǔn)的葡萄、葡萄汁都不會(huì)用于釀造正牌酒。但并不等于這些葡萄、葡萄汁不能釀酒（而且會(huì)有相當(dāng)?shù)臄?shù)量），通常會(huì)用來(lái)釀制質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比正牌酒次一等級(jí)的副牌酒。由于都采用同一莊園的葡萄和釀造技術(shù)，副牌酒都具有正牌酒的神韻，但濃郁與復(fù)雜程度以及留香時(shí)間就不及正牌酒，自然價(jià)格也實(shí)惠許多。5.什么是新世界？什么是老世界？許多歐洲葡萄酒的出產(chǎn)國(guó)都有上千年的釀酒歷史（如法國(guó)、意大利、德國(guó)、西班牙等），在葡萄酒行業(yè)稱之為老世界。在歐洲以外的葡萄酒出產(chǎn)國(guó)種植釀酒葡萄和釀制葡萄酒的歷史大都在二百年以下（如澳洲、美國(guó)、新西蘭等），在葡萄酒行業(yè)稱之為新世界。6.什么是冰酒？德國(guó)是世界上最早釀制冰酒的國(guó)家。早在1765年，德國(guó)下了一場(chǎng)大的早雪，加上天氣冷得很早，雪變成了冰積在葡萄串上，酒農(nóng)們以為該年的收成都全完了。結(jié)果到了十一月，葡萄串還好好地掛在樹(shù)上。因?yàn)橥砹耸崭?，葡萄比正常情況成熟了好多，糖份增高了。在寒冷氣候的影響下，葡萄里的水分大部分結(jié)成了冰，而糖份卻不容易結(jié)冰，所以榨汁后，葡萄汁的糖度很高，因此意外地釀出了舉世聞名的冰酒。法爾茲是德國(guó)最著名的冰酒及貴族甜酒產(chǎn)區(qū)。這里出產(chǎn)的冰酒甜而不膩，清純冰爽，帶有豐富的鮮果香、干果味、花香和蜂蜜香。冰酒適合與很多中餐菜式搭配，是目前中國(guó)越來(lái)越流行的葡萄甜酒7.為什么需要儲(chǔ)藏葡萄酒？有些葡萄酒的單寧必須經(jīng)過(guò)陳年才能醇化與成熟，而且儲(chǔ)藏后口感才會(huì)更好。儲(chǔ)藏的另一個(gè)原因是，新釀的葡萄酒比較便宜，而如果你想購(gòu)買(mǎi)成熟的葡萄酒則價(jià)格要高一些。8.是否葡萄酒陳年的時(shí)間越長(zhǎng)越好？葡萄酒有保質(zhì)期嗎？非也。其實(shí)葡萄酒跟人一樣會(huì)經(jīng)過(guò)生長(zhǎng)、成熟和衰老等階段。當(dāng)葡萄還長(zhǎng)在樹(shù)上的時(shí)候，就是葡萄酒的生長(zhǎng)階段，好比人類(lèi)孕育的階段。至于這個(gè)階段所需時(shí)間嘛：從種下樹(shù)苗到長(zhǎng)出勉強(qiáng)可以釀酒的果實(shí)起碼4～5年；要長(zhǎng)出能釀好酒的果實(shí)要10年；要長(zhǎng)出能釀精品酒的果實(shí)要10～20年。在經(jīng)過(guò)榨汁和橡木桶的醇化等一系列釀酒流程后，葡萄酒會(huì)得到釀酒師賦予的提升，這好比人類(lèi)的學(xué)生階段。然后裝瓶，這時(shí)候葡萄酒會(huì)進(jìn)入休眠期，須要有合適的儲(chǔ)藏環(huán)境，再經(jīng)過(guò)陳年后品質(zhì)才會(huì)得到第二次提升，這好比從學(xué)校走向社會(huì)的成熟過(guò)程。經(jīng)過(guò)陳年后進(jìn)入成熟期的葡萄酒其優(yōu)秀的品質(zhì)會(huì)持續(xù)釋放一段時(shí)間（這是葡萄酒的“最佳飲用期”），最后進(jìn)入衰老期。這個(gè)過(guò)程所需時(shí)間會(huì)因葡萄酒陳年的潛質(zhì)而不同，該酒的單寧結(jié)構(gòu)是主要因素。進(jìn)入衰老期的葡萄酒并不等于變質(zhì)不能喝，只是這酒已經(jīng)失去了原有的風(fēng)采，變成平庸的液體，沒(méi)有人愿意將它倒進(jìn)口里了。所以，要給葡萄酒定個(gè)“保質(zhì)期”不如給葡萄酒定個(gè)“適飲期”。9.紅葡萄酒與白葡萄酒的根本區(qū)別是什么？?jī)H僅在顏色嗎？紅葡萄酒與白葡萄酒的區(qū)別當(dāng)然不僅僅在顏色。它們無(wú)論在葡萄品種、釀制過(guò)程、單寧含量等等方面都有著或多或少的不同。10.單寧是從哪里來(lái)的？葡萄梗、葡萄籽、葡萄皮、葡萄汁中都含有單寧，但葡萄酒中的優(yōu)質(zhì)單寧則主要來(lái)自于葡萄的汁和皮。葡萄籽含有許多單寧和油脂，但是單寧的收斂性強(qiáng)，不夠細(xì)膩，而油脂又會(huì)破壞酒的品質(zhì)，所以在釀制過(guò)程中必須避免弄破葡萄籽。梗的單寧也是收斂性強(qiáng)而且粗糙，釀制前一般都有去梗工序，部分酒廠有時(shí)也會(huì)為了增加單寧而加入一些葡萄梗，但這個(gè)梗必須非常成熟。11.為什么一定要使用橡木桶而不是其他木桶？各種不同的木材都曾被用來(lái)制成儲(chǔ)酒的木桶，如栗木、杉木和紅木等等，但都因?yàn)槟静乃膯螌幪^(guò)粗糙或纖維太粗，密封效果不佳等因素皆比不上橡木，致使后來(lái)沒(méi)有被采用?，F(xiàn)今差不多所有作為酒類(lèi)培養(yǎng)的木桶都用橡木制作。幾乎所有著名的優(yōu)質(zhì)紅酒都必須在橡木桶中儲(chǔ)存一到兩年。12.為什么品酒前一定要將酒杯搖晃？將酒杯搖晃可以增加酒和空氣的接觸面，促進(jìn)它的氧化，使其香味充分散發(fā)，最重要的當(dāng)然是不要將酒搖出酒杯，影響儀態(tài)。13.掛杯越久是否代表該酒越好？不一定。因?yàn)榫凭谋戎剌^水輕，在搖晃酒杯后，酒精會(huì)沾在杯壁上形成掛杯，所以掛杯只用來(lái)評(píng)估酒的濃稠度，酒精含量，與酒的質(zhì)量好壞沒(méi)有必然聯(lián)系。14.波爾多與布根地的紅酒最大區(qū)別在哪里？波爾多以產(chǎn)濃郁型的紅酒著稱，而布根地則長(zhǎng)于生產(chǎn)清淡型紅酒和清爽典雅型白酒。15.如何判斷酒的質(zhì)量是否上乘？這個(gè)很難有絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)，最簡(jiǎn)單的方法當(dāng)然是將酒含于口中感覺(jué)舒服就是好酒。一般的方法是：先觀察顏色是否深澈透明有光澤；再聞其香、品其味，看是否香濃、柔滑、復(fù)雜、平衡、優(yōu)雅、有層次；最后回味其平衡與優(yōu)雅能否持久。這個(gè)很難有絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)，最簡(jiǎn)單的方法當(dāng)然是將酒含于口中感覺(jué)舒服就是好酒。一般的方法是：先觀察顏色是否深澈透明有光澤；再聞其香、品其味，看是否香濃、柔滑、復(fù)雜、平衡、優(yōu)雅、有層次；最后回味其平衡與優(yōu)雅能否持久。16.怎樣才能將葡萄酒有效儲(chǔ)存？要將葡萄酒儲(chǔ)存好需要很?chē)?yán)格的條件，一般是：溫度15-20攝氏度；濕度50-75%；陰暗、安靜、無(wú)震動(dòng)、氣味清新。因?yàn)榈乩憝h(huán)境各異，以上條件都不容易達(dá)到，因此，建議發(fā)燒友買(mǎi)個(gè)電酒柜。擺放位置方面：建議平放或斜放，這樣可以長(zhǎng)時(shí)間潤(rùn)澤木塞，避免干燥后產(chǎn)生縫隙讓空氣進(jìn)入瓶?jī)?nèi)或使酒蒸發(fā)到瓶外。倒放的話因重力作用會(huì)使酒滲出，而且也不容易固定。17.為什么有些酒簽上沒(méi)有年份標(biāo)識(shí)？酒簽上標(biāo)識(shí)的年份是葡萄收成年份，如果沒(méi)有標(biāo)明則表示該酒由不同年份的葡萄混成，除少數(shù)（如汽酒、加度酒等）例外，都是品質(zhì)不算好的葡萄酒。該信息對(duì)于舊世界葡萄酒而言會(huì)更重要些，因?yàn)樗鼈兊臍夂虿蝗缧率澜绶€(wěn)定，酒的質(zhì)量隨年份變化會(huì)很大。18.為什么有些酒簽上沒(méi)有葡萄品種的標(biāo)識(shí)？并不是所有葡萄酒瓶上都會(huì)標(biāo)出葡萄品種。澳、美等生產(chǎn)國(guó)規(guī)定一瓶酒中含有某種葡萄75%以上，才能在瓶上標(biāo)示。傳統(tǒng)的歐洲葡萄產(chǎn)區(qū)各有不同的規(guī)定，如德、法，標(biāo)簽上如果出現(xiàn)某種葡萄品種名稱時(shí)，表示該葡萄在酒中至少有85%的含量。舊世界的葡萄酒會(huì)使用多種葡萄進(jìn)行混合釀造，將各種葡萄的優(yōu)點(diǎn)突出，減少缺點(diǎn)，以達(dá)到較佳的平衡。而新世界則多注重突出單一葡萄品種的特征，多使用單一葡萄釀制葡萄酒。所以舊世界的酒簽上少有品種標(biāo)示，而新世界就一般都有標(biāo)明。19、怎樣才能稱得上是“Chateau”？“Chateau”中文解釋是“莊園、城堡”的意思。能夠稱得上是“Chateau”的必須能夠生產(chǎn)莊園酒（從種植到裝瓶