高級(jí)育嬰員技能培訓(xùn)全套教學(xué)課件第1章生活照料第1節(jié)食譜編制

第1節(jié)食譜編制（1）寧夏康貝貝母嬰護(hù)理中心胡向蓮教授高級(jí)育嬰員技能培訓(xùn)全套教學(xué)課件第1章生活照料生活照料本章第1部分是1周食譜的編制。育嬰員要掌握嬰幼兒消化功能的特點(diǎn)，做到平衡膳食。為了育嬰員操作方便，確保嬰幼兒在基本營養(yǎng)的基礎(chǔ)上，合理和豐富提供飲食，編制每周食譜。讓嬰幼兒吃飽、吃好。本章第2部分是預(yù)防和消毒。從專業(yè)的角度，幫助育嬰員理解日常生活中清潔、消毒操作，一旦出現(xiàn)傳染病，能對(duì)疫情的控制起到重要作用。實(shí)訓(xùn)模塊：生活照料實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目編號(hào)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名稱技能要求實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一嬰幼兒食譜編制1.能制作蔬菜汁2.能制作果汁3.能制作瓜果即根莖類蔬菜泥4.能制作葉菜類蔬菜泥果泥5.能制作碎末、碎塊狀食物實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二預(yù)防與消毒能進(jìn)行奶瓶的消毒一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知1.嬰幼兒消化與吸收功能的特點(diǎn)

（1）消化道的解剖特點(diǎn)①口腔：嬰兒唇肌和頰肌發(fā)達(dá)，有助于吸吮乳汁；3~4個(gè)月時(shí)唾液腺開始發(fā)育，唾液分泌增加；嬰兒吞咽功能尚待完善，口腔容積小，會(huì)流口水現(xiàn)象。②食管：食管彈力組織和肌層不發(fā)達(dá)，食管下段連接胃的賁門括約肌不成熟，易發(fā)生胃食管返流。一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知③胃：呈水平狀，胃壁肌肉發(fā)育不完善易引起擴(kuò)張；胃上端的賁門括約肌松弛，下端幽門括約肌緊張，易引起嘔吐；嬰幼兒胃容量隨年齡增長逐漸增大，新生兒為30~60毫升，3個(gè)月約為100毫升，1~3歲約為200~300毫升。一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知④腸：嬰幼兒的腸管相對(duì)較長，固定性差易發(fā)生腸套疊和腸扭轉(zhuǎn)；腸壁薄，屏障功能差，腸內(nèi)毒素、有害微生物或過敏原容易經(jīng)腸壁進(jìn)入人體，引起全身感染和變態(tài)反應(yīng)性疾病。一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知⑤肝、膽、胰：嬰幼兒肝臟相對(duì)較大，肝細(xì)胞易受缺氧、感染、藥物等不利因素影響，從而影響其正常功能；膽囊起著暫時(shí)儲(chǔ)存膽汁的作用；胰腺發(fā)育不夠成熟，分泌的消化酶活力較低。一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知（2）嬰幼兒消化功能的特點(diǎn)：人體攝入的食物須在消化道內(nèi)被加工、處理、分解成小分子物質(zhì)后才能進(jìn)入體內(nèi)利用，這個(gè)過程稱為消化。①吸吮能力：足月新生兒吸吮能力已經(jīng)較為成熟；早產(chǎn)兒、低體重兒吞咽和吸吮的協(xié)調(diào)功能差，易引起嗆咳。一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知②咀嚼、吞咽能力：足月新生兒吞咽功能發(fā)育已十分成熟；嬰幼兒隨牙齒的萌出，通過牙齒的咀嚼，使食物由大塊變成小塊；舌攪拌功能使食物與唾液混合，并將食物向咽喉部推進(jìn)，以幫助食物吞咽。一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知③胃的消化1)胃的運(yùn)動(dòng)：胃的蠕動(dòng)使食物與胃液充分混合利于食物消化，并以最適合小腸消化吸收的速度向小腸排放；胃排空時(shí)間隨食物種類不同有差異，水排空時(shí)間1~15小時(shí)，母乳2~25小時(shí)，牛奶或配方奶3~4小時(shí)。

一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知2)胃內(nèi)消化：胃蛋白酶對(duì)食物中的蛋白質(zhì)簡單分解，尤其對(duì)乳汁中的酪蛋白有凝乳作用，乳液凝成塊后在胃中停留時(shí)間延長，有利于充分消化；胃液酸性強(qiáng)，含脂肪酶甚少致使脂肪在胃內(nèi)幾乎不能被消化。④腸的消化1)腸的運(yùn)動(dòng)：小腸是食物消化的主要器官。通一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知過分節(jié)運(yùn)動(dòng)，將小腸的食糜分割成許多節(jié)段，使食糜與消化液充分混合，便于進(jìn)行化學(xué)性消化；腸蠕動(dòng)進(jìn)一步把食糜向大腸方向推進(jìn)；新生兒腸蠕動(dòng)協(xié)調(diào)性和規(guī)律性不夠完善，易引起腸痙攣；早產(chǎn)兒更易造成功能性腸梗阻，引起大便滯留。2)腸內(nèi)消化：小腸是蛋白質(zhì)消化的主要一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知部位。胰腺分泌的各種蛋白酶，將蛋白質(zhì)水解為小分子的氨基酸；胰脂酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。（3）嬰幼兒吸收功能的特點(diǎn)吸收：食物經(jīng)消化后，其中所含營養(yǎng)素的小分子物質(zhì)，由消化道進(jìn)入血液或淋巴液的過程。一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知食物吸收的主要部位是小腸上段的十二指腸和空腸，大腸主要是吸收水分和鹽類。①蛋白質(zhì)的吸收：經(jīng)小腸的消化，蛋白質(zhì)被水解為可吸收的氨基酸和2~3個(gè)分子氨基酸的小肽被人體吸收。新生兒對(duì)蛋白質(zhì)能較好地吸收，母乳中的乳清蛋白較牛乳中的酪蛋白更易吸收。②脂類的吸收：攝入體內(nèi)的脂類經(jīng)消化分解，一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知以乳糜微拉、脂肪酸、游離膽固醇等形式入血液循環(huán)被吸收。新生兒對(duì)脂肪吸收不夠完善。③碳水化合物的吸收：新生兒對(duì)簡單糖類的吸收較好，如乳糖、葡萄糖等；3個(gè)月前唾液淀粉酶分泌少，6個(gè)月內(nèi)胰腺發(fā)育不夠成熟，因此4個(gè)月前的嬰兒不主張喂食淀粉類食物。④腸道菌群的作用一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知1）嬰兒腸道為革蘭氏陽性桿菌占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，其中90%以上為雙岐桿菌，是最重要的腸道有益菌，維持正常的腸蠕動(dòng)，合成各種維生素和酶，促進(jìn)腸道對(duì)鐵、鈣的吸收，激活腸道免疫系統(tǒng)，預(yù)防新生兒壞死性小腸結(jié)腸炎。2）母乳喂養(yǎng)兒乳汁中富含乳糖、低聚糖、長鏈多不飽和脂肪酸，蛋白質(zhì)和磷酸鹽含量較低，一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知促進(jìn)乳了乳酸桿菌和雙歧桿菌的生長，抑制大腸桿菌的生長，避免發(fā)生腹瀉。3）牛奶或配方奶喂養(yǎng)兒，乳液中蛋白含量高，促使大腸桿菌增多，故大便較臭。2.嬰幼兒進(jìn)食影響因素

（1）生長因素影響：隨年齡增長，生長迅速，需要熱能和各種營養(yǎng)素增多；消化系統(tǒng)漸發(fā)育一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知完善，有助于營養(yǎng)的消化和吸收；2歲后生長漸平穩(wěn)，進(jìn)食相對(duì)穩(wěn)定。生長遲緩或生長過速都與兒童進(jìn)食行為相關(guān)。（2）進(jìn)食技能影響①嬰幼兒進(jìn)食技能隨年齡增長逐步完善，包括與進(jìn)食相關(guān)的味覺、嗅覺發(fā)育，覓食、吸吮、吞咽和咀嚼的發(fā)育，對(duì)嬰幼兒的進(jìn)食產(chǎn)生影響。一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知②幼兒的進(jìn)食技能發(fā)育與訓(xùn)練相關(guān)，錯(cuò)過訓(xùn)練的關(guān)鍵期，長期食物過細(xì)將導(dǎo)致喂養(yǎng)困難。（3）環(huán)境因素影響：愉快的進(jìn)餐氛圍、榜樣的示范效應(yīng)，將對(duì)其建立良好的飲食習(xí)慣和進(jìn)食行為起到促進(jìn)作用。在積極的社會(huì)環(huán)境下，幼兒對(duì)食物的接受度將增加，強(qiáng)迫進(jìn)食將導(dǎo)致幼兒排斥富有營養(yǎng)的食物。一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知（4）食欲波動(dòng)①嬰幼兒自身對(duì)日常進(jìn)食有調(diào)節(jié)，受食欲波動(dòng)影響，有時(shí)一日幾餐間攝入量不同，有時(shí)一餐數(shù)日間的差別，這與其食物的攝入、機(jī)體熱量的消耗、生理狀態(tài)、疾病因素相關(guān)。②幼兒有能量攝入需求判斷能力，不能強(qiáng)求每日每餐進(jìn)食保持不變。一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知3.食物的營養(yǎng)成分與平衡膳食的概念

（1）能量：人體通過進(jìn)食獲取能量來維持生命和正常的機(jī)體活動(dòng)。能量來源于食物中的三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素，即碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。能量的常用單位：千卡(kcal)，國際上常用千焦耳(kJ)來表示，兩種能量單位的換算關(guān)系：一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知1kcal=4.18kJ；1kJ=0.24kcal。每克碳水化合物和蛋白質(zhì)各產(chǎn)生4kcal能量每克脂肪產(chǎn)生9kcal能量。能量的攝入應(yīng)與能量的消耗相平衡。三大營養(yǎng)素供能適宜比例：蛋白質(zhì)占12%~15%，脂肪占30%~35%，碳水化合物占50%~60%。嬰幼兒能量消耗主要用于以下幾方面：一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知①基礎(chǔ)代謝1）人體維持生命所有器官所需要的最低能量需要，如心臟跳動(dòng)、維持體溫、各種營養(yǎng)素的消化吸收等。2）在清晨、安靜狀態(tài)下，不受精神緊張、肌肉活動(dòng)、食物和環(huán)境溫度等影響，測(cè)得的能量消耗。嬰幼兒基礎(chǔ)代謝的能量消耗約占50%。一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知②機(jī)體活動(dòng)1）體力活動(dòng)是人體能量消耗的主要因素，通常所消耗能量約占人體總能量消耗的15%~30%。2）好動(dòng)、易哭鬧、睡眠較少的嬰幼兒，比安靜、睡眠充足的能量消耗多2~3倍。③生長發(fā)育1）生長合成所消耗的熱能為兒童所特需。嬰一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知幼兒處于快速的生長發(fā)育階段，對(duì)能量需要量相對(duì)成人高。如能量攝入不能滿足嬰幼兒的需要，會(huì)導(dǎo)致其體重增長減慢或增長停滯。2）隨兒童生長速度減慢并趨于平緩，組織的生長合成所需的熱量消耗隨之減少。④食物的熱動(dòng)力作用：食物營養(yǎng)素消化與吸收所消耗的能量。不同營養(yǎng)的食物消耗能量不同。一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知⑤排泄損失：每日攝入的食物中有一部分營養(yǎng)素未被完全消化吸收，隨代謝產(chǎn)物通過糞便、尿液排出體外，占總熱能的10%。

（2）供能營養(yǎng)素①蛋白質(zhì)1）構(gòu)成人體組織的重要組成部分，維持生命不可缺少的營養(yǎng)素，與人體各種生命功能和活一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知?jiǎng)泳S持緊密相關(guān)。2）食物中的蛋白質(zhì)主要用于機(jī)體生長發(fā)育和組織修復(fù)。嬰幼兒期生長發(fā)育迅速，所需蛋白質(zhì)數(shù)量多、質(zhì)量要求高。蛋白質(zhì)長期攝入不足,將導(dǎo)致生長發(fā)育遲滯、組織功能異常。3）蛋白質(zhì)為體內(nèi)多種重要生理活性物質(zhì)的構(gòu)成成分，參與重要生理功能的調(diào)節(jié)。如免疫蛋一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知白有維持免疫功能；白蛋白有調(diào)節(jié)滲透壓、維持體液平衡的功能；蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)衍生物構(gòu)成某些激素，如甲狀腺素、胰島素等都是機(jī)體的重要調(diào)節(jié)物質(zhì)。4）嬰幼兒期要為其提供富含必需氨基酸的各類優(yōu)質(zhì)蛋白，如奶類、蛋類、魚類肉類以及大豆類食物,一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知②脂類1）脂類包括脂肪、磷脂和膽固醇。主要參與人體細(xì)胞膜的構(gòu)成，提供必需的脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，提供熱量，合成類固醇激素等。2）人體不能合成的多不飽和脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸為必需脂肪酸，對(duì)嬰幼兒視力、認(rèn)一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知知發(fā)育有促進(jìn)作用。必需脂肪酸缺乏引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚受損，以及肝、腎、神經(jīng)和視覺等多種疾病。3）年齡越小對(duì)脂肪的需要量越高；隨年齡的增長脂肪需要量有所降低，此時(shí)如攝入過多，脂肪將儲(chǔ)存體內(nèi)引起肥胖。4）魚類、禽類、蛋類含脂肪量較低；植物性一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知食物中以堅(jiān)果類脂肪含量高，是多不飽和脂肪酸的重要來源。③碳水化合物1）按其分子組成：分為單糖、雙糖、糖醇、低聚糖和多糖。2）單糖：最簡單的糖，不再被直接水解為分子更小的糖，如葡萄糖、果糖。一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知3）雙糖：兩個(gè)單糖分子組成，如蔗糖、乳糖。4）多糖：由10個(gè)以上單糖分子，脫水縮合而成的高分子聚合物。5）碳水化合物為機(jī)體提供能量，葡萄糖是神經(jīng)組織唯一的能量來源；構(gòu)成機(jī)體細(xì)胞和組織的必要成分。適量的碳水化合物提高蛋白質(zhì)的生物利用價(jià)值。一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知6）低聚糖改善人體內(nèi)微生態(tài)環(huán)境，有助于增強(qiáng)腸道功能。7）多糖主要來源于食物中的糧谷類和薯類；單糖和雙糖在水果、蜂蜜和糖果中含量豐富；低聚糖主要來自水果、蔬菜、大豆等食物。（3）非供能營養(yǎng)素①礦物質(zhì)一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知1)常量元素：占人體重量的4%~5%，每日膳食需要量超過100毫克。參與構(gòu)成機(jī)體組織成分、調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉興奮、構(gòu)成或激活酶。常量元素包括鈣、磷、鎂、鈉、鉀等20余種；各種常量元素每日有一定數(shù)量經(jīng)尿液、糞便、汗液等途徑排出體外，須通過膳食補(bǔ)充。2)微量元素：人體內(nèi)含量少，需通過食物攝入，一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知其中鐵、碘、鋅等為人體必需微量元素，為酶、維生素必需的活性因子，參與核酸代謝，人體易缺乏。微量元素缺乏或過量都會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利的影響，嚴(yán)重的將導(dǎo)致疾病。鐵：參與機(jī)體血紅蛋白合成與氧的運(yùn)輸、兒童的認(rèn)知、免疫功能相關(guān)。主要來源于肝、動(dòng)物血、瘦肉、蛋、紅色系干果等。一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知鋅：與生長、認(rèn)知、發(fā)育、免疫功能等相關(guān)。主要來源于貝殼類海產(chǎn)品、動(dòng)物內(nèi)臟、紅色肉類、堅(jiān)果等。碘：合成甲狀腺素，促進(jìn)兒童生長發(fā)育，保證大腦發(fā)育，食物來源為海產(chǎn)品、蛋、奶等。②維生素1)脂溶性維生素：維生素A、D、E、K，易溶于一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知脂肪和脂肪溶劑中，稱為脂溶性維生素。儲(chǔ)存體內(nèi)，攝入過量易導(dǎo)致中毒，缺乏時(shí)相應(yīng)的癥狀出現(xiàn)較遲。維生素A：與視覺發(fā)育、機(jī)體免疫功能、骨骼發(fā)育等相關(guān)。食物來源于肝、牛乳、海魚、有色蔬菜(胡蘿卜素)。維生素D：與骨骼發(fā)育、肌肉收縮、神經(jīng)傳導(dǎo)、一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知免疫調(diào)節(jié)相關(guān)。在肝、蛋黃、骨骼、豆制品、海產(chǎn)品等中含量多，經(jīng)日照頭皮可以合成。2)水溶性維生素：維生素B族、維生素C、葉酸、膽堿等，易溶于水，稱為水溶性維生素。體內(nèi)多余部分從尿中排泄，需每日供給不易儲(chǔ)存，過量攝入不易發(fā)生中毒，缺乏時(shí)迅速出現(xiàn)癥狀。維生素B1：與機(jī)體能量和糖代謝相關(guān)，在神經(jīng)一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知生理和心功能有重要作用。來源于米糠、豆類、瘦肉、內(nèi)臟。維生素B2：與機(jī)體抗氧化防御體系、鐵的吸收相關(guān)。來源于肉類、禽類、魚類、綠葉蔬菜等。維生素C：有抗氧化作用，促進(jìn)傷口愈合，促進(jìn)鐵吸收，提高免疫機(jī)能。來源于新鮮蔬菜和水果。一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知葉酸：參與氨基酸代謝和血紅蛋白合成等作用。主要來源于肝、豆類、綠葉蔬菜等③水：人體內(nèi)重要組成成分，機(jī)體的新陳代謝、體溫調(diào)節(jié)活動(dòng)等都須在水的參與才能完成。兒童體內(nèi)含水量較成人多，新陳代謝旺盛，水的需要量相對(duì)多。主要從飲用水和食物中獲得水。為減少胃腸負(fù)擔(dān)，避免給嬰兒過多的水或果汁一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知④膳食纖維：由植物細(xì)胞壁組成，不被人體消化吸收的非淀粉類多糖，如纖維素、木質(zhì)素，或非細(xì)胞壁物質(zhì)，如果膠、海藻膠類等，統(tǒng)稱為膳食纖維。膳食纖維減慢胃排空，增加飽腹感，利于減肥；延緩食物在小腸內(nèi)消化和吸收，利于微量營養(yǎng)素的保留；軟化大便，促進(jìn)腸動(dòng)。谷類、新鮮蔬菜和水果中含充足膳食纖維。一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知（4）平衡膳食①概念：膳食中提供的能量和各種營養(yǎng)素的量滿足人體的需求，各種營養(yǎng)素間的比例適當(dāng)，稱為平衡膳食。②滿足條件1)食物品種多樣化，數(shù)量足夠。每日攝入含五大類(糧谷類、動(dòng)物類、奶類和豆類、蔬菜和水一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知果、調(diào)味類)食物。2)各營養(yǎng)素間比例合適。蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物提供熱能之比為12%~15%、25%~30%、50%~60%。優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白50%。年齡越小蛋白質(zhì)和脂肪的需求比例越高。3)合理加工烹調(diào)。食物經(jīng)加工與烹調(diào)后盡量減少營養(yǎng)素的損失，并提高消化吸收率；避免刺一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知激性調(diào)味，如過辣、過酸、過咸等。4.編制嬰幼兒食譜的一般步驟

（1）了解嬰幼兒的健康狀況①食譜的編制要根據(jù)嬰幼兒身體健康狀況而定，不同健康狀態(tài)食譜編制有所不同。②身體健康時(shí)，編制一般性營養(yǎng)食譜③發(fā)熱、腹瀉等急性疾病狀態(tài)時(shí)，根據(jù)不同疾一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知病編制不同的“病號(hào)餐”。④肥胖兒食譜編制，少油、少糖、保證蛋白質(zhì)、多補(bǔ)充蔬菜等。

（2）評(píng)估嬰幼兒的營養(yǎng)素失衡情況①定期進(jìn)行膳食分析，評(píng)估嬰幼兒的營養(yǎng)素失衡情況，依此進(jìn)行食譜編制。②如嬰幼兒膳食中缺乏鐵的攝入，造成缺鐵性一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知貧血時(shí)，食譜中考慮含鐵豐富的食物，如肝臟、動(dòng)物血，以及富含胡蘿卜素的有色蔬菜和水果的補(bǔ)充。（3）了解食物營養(yǎng)成分的功能①熟悉和了解各種食物營養(yǎng)成分的數(shù)量和功效。②如海帶富含碘和海藻多糖，碘是合成甲狀腺素的原料，預(yù)防甲狀腺功能低下導(dǎo)致的智力發(fā)一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知育落后和生長遲滯；海藻多糖延緩胃排空和食物通過小腸的時(shí)間，有助于調(diào)節(jié)血糖、控制體重，對(duì)肥胖兒童有益。

（4）知曉攝入量標(biāo)準(zhǔn)①不同年齡階段兒童，對(duì)營養(yǎng)需求量不同，編排食譜時(shí)需要知道攝入量標(biāo)準(zhǔn)。②嬰幼兒午餐糧食攝入量標(biāo)準(zhǔn)：1~1.5歲，一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知40~45克；1.5~2歲，45~50克；2~3歲，50~55克；依此類推。（5）食物品種安排①科學(xué)、合理地編制一套食譜，在知曉食物的攝入量標(biāo)準(zhǔn)后，合理選擇食物的品種，使食譜充分體現(xiàn)平衡膳食的要求。②食物品種多樣化，盡量保證每日膳食食物的一、嬰幼兒食譜編制相關(guān)知種類為15~25種。（6）進(jìn)食時(shí)間安排：完整的食譜編排，要標(biāo)明進(jìn)食時(shí)間，一般正餐與點(diǎn)心間間隔2小時(shí)，每餐進(jìn)食時(shí)間30分鐘左右，保證嬰幼兒按照食譜攝入足夠的各種食物。5.編制嬰幼兒食