開(kāi)家面館必知的一些知識(shí)

開(kāi)家面館必知的一些知識(shí)開(kāi)家面館必知的一些知識(shí)開(kāi)家面館必知的一些知識(shí)xxx公司開(kāi)家面館必知的一些知識(shí)文件編號(hào)：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計(jì)，管理制度開(kāi)家面館你要選擇怎么樣的模式呢開(kāi)面館+學(xué)技術(shù)=愛(ài)尚川味飲食資訊網(wǎng)第一種開(kāi)特色面館方法就是固守某些所謂的秘方，方寸小店做精做專(zhuān)，這種店常常有幾個(gè)特點(diǎn)：一個(gè)是成本控制到極低的水平，在這類(lèi)店里，不會(huì)存在什么師傅，也不會(huì)有太多的雜工，基本上家庭化一肩挑，它的起點(diǎn)，比路邊攤檔高出少許，但是難度很大，不經(jīng)過(guò)常年累月的口碑，一般不容易達(dá)到這個(gè)境界，舉個(gè)例子，有一段時(shí)間大家談起上海的阿娘黃魚(yú)面，我去吃過(guò)，要說(shuō)味道很好，那是假話。因?yàn)闀r(shí)間形成的口碑，才是它的生存根基。

第二種開(kāi)小面館方法，就是超級(jí)濃縮法。可以舉幾個(gè)例子，比如在日本一些商場(chǎng)里，有一種烏冬面店，面積小到僅僅數(shù)米長(zhǎng)一截柜臺(tái)，外面只有一排緊貼柜臺(tái)的高腳椅子，它的品種只有一個(gè)，烏龍面，這種面的加工還有一個(gè)特點(diǎn)，非?？焖佟Ｒ粋€(gè)員工手腳麻利一點(diǎn)的話，基本上可以搞掂，一個(gè)開(kāi)水鍋，分量成團(tuán)的烏冬面，一個(gè)湯底鍋，一些調(diào)料，客人來(lái)了即點(diǎn)即上，幾十秒鐘就能完成一個(gè)點(diǎn)餐。

這種做法的特點(diǎn)，就是在人流量最大的地方，用最快速最袖珍的方式提供食物，這種店必須開(kāi)在商業(yè)氣氛較濃的地段，租金壓力相對(duì)較大，但是從贏利前景來(lái)看，這種方式要遠(yuǎn)比整體店面占優(yōu)勢(shì)。

用這種方式開(kāi)店的，還有一些例子，比如臺(tái)灣好象有一種鍋貼餃子店叫大吃八方，這種店僅僅幾個(gè)平方，基本上也是類(lèi)似的開(kāi)法，它提供的食物搭配是湯與鍋貼，相對(duì)而言它的食品加工過(guò)程，并沒(méi)有經(jīng)過(guò)優(yōu)化，并不算完美。

我再舉個(gè)例子，你可能見(jiàn)過(guò)，在人流量比較大的地方，有時(shí)候你會(huì)見(jiàn)到賣(mài)四川酸辣粉的小車(chē)，很多人對(duì)這些小攤檔不以為然，然而在這種小車(chē)上，真正蘊(yùn)含著快速餐飲的玄機(jī)，這一點(diǎn)似乎很多人都不太相信。

我們可以探討一下，這是為什么首先，它實(shí)現(xiàn)了品種的極端優(yōu)化，酸辣粉作為重慶小吃應(yīng)該說(shuō)是有一定的江湖聲譽(yù)的，這種知名度容易拉近顧客心理，其次，加工過(guò)程實(shí)現(xiàn)了快速化，燙煮的過(guò)程非常迅速，另外，調(diào)料容易實(shí)現(xiàn)復(fù)合化，最后一點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)了成本的最小化，一人一攤、一次性碗筷等等。

我們一向有個(gè)毛病，眼睛都喜歡往上看，很少留心觀察最富生命力的細(xì)微現(xiàn)實(shí)，有時(shí)候即使看到了，也不會(huì)用心總結(jié)，不會(huì)運(yùn)用流程化工業(yè)化的方式來(lái)看待現(xiàn)有的小店小吃，這才是為什么一直以來(lái)想做的人很多，而成功的人很少的原因。

第三種開(kāi)連鎖面館的方法，就是挾資本縱橫市場(chǎng)，這種方法從根本上說(shuō)屬于資金密集的龐大投資，這并不是個(gè)人可以輕易做到的，這種方法就是吸收麥肯這樣的西式餐飲經(jīng)驗(yàn)，在局部上洋為中用，比較成功的現(xiàn)在有味千拉面、真功夫、面點(diǎn)王等等，它們所做到的僅僅只是局部的工業(yè)化流程，并不能稱(chēng)之為絕對(duì)成功的典范。

開(kāi)家面館選在什么地方呢開(kāi)面館+學(xué)技術(shù)=愛(ài)尚川味飲食資訊網(wǎng)

開(kāi)個(gè)面館市場(chǎng)廣闊，適應(yīng)人群廣泛，建議創(chuàng)業(yè)者結(jié)合自身情況，可在以下地區(qū)選址：1.住宅社區(qū)：開(kāi)面館不錯(cuò)的選擇，住宅社區(qū)的人口組成均勻，都以家庭為單位，出門(mén)用餐機(jī)率高。2.工商業(yè)區(qū)：上班族群聚的地方，活動(dòng)時(shí)間以白天為主，因此消費(fèi)時(shí)機(jī)在于午餐。3.學(xué)校園區(qū)：每年扣除休假只做九個(gè)月，以面館只適合大學(xué)、專(zhuān)科學(xué)校，這類(lèi)學(xué)校學(xué)生消費(fèi)水平并不高，但是消費(fèi)能力較高。4.各種專(zhuān)業(yè)批發(fā)市場(chǎng)及菜市場(chǎng)：這類(lèi)地區(qū)一般人口流量較大，來(lái)來(lái)往往都是做生意的都很忙碌，起早貪黑，不愿意自己做飯吃，多雇上幾個(gè)人手，一日三餐都可給他們提供服務(wù)。5.夜市排檔：夜市人，各樣各色人聚集之地，它綜和娛樂(lè)、購(gòu)物、餐飲等五花八門(mén)的行業(yè)，人流量較大。6.商場(chǎng)超市：大型商場(chǎng)超市人口流量較大，再加上商超內(nèi)的員工，客源有保證，很有消費(fèi)潛力。7.食堂快餐酒店店中店：機(jī)關(guān)，學(xué)校，醫(yī)院和企事業(yè)單位食堂，快餐店和酒店都有現(xiàn)成的資源，加上牛肉面項(xiàng)目，既突出特色，又省時(shí)省事。8.食品街，步行街，繁華街道，以及麥當(dāng)勞，肯德基附近：這種地段投資較大，經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)也大，然而利潤(rùn)回報(bào)也大。9.寫(xiě)字樓及商務(wù)區(qū)：這類(lèi)地區(qū)一般是白領(lǐng)和商務(wù)人士，層次比較高，產(chǎn)品價(jià)格定位要適中。傳統(tǒng)面館能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化嗎開(kāi)面館+學(xué)技術(shù)=愛(ài)尚川味飲食資訊網(wǎng)麥當(dāng)勞肯德基在國(guó)外只是普通人的消費(fèi)，在全球范圍內(nèi)的成功，一部分得益于它的標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略，但是更多的在于文化沖突、營(yíng)銷(xiāo)手段。關(guān)于這些產(chǎn)品的味道，沒(méi)人能說(shuō)到了中餐難以匹敵的程度，把味道當(dāng)作成功的絕對(duì)看法，不現(xiàn)實(shí)。

二種文化之間的餐飲對(duì)比，很大程度上并不在于味道，在于文化吸引力在于包裝營(yíng)銷(xiāo)等等方面，吉野家的牛肉飯真的就那么好吃嗎隨便在中式的餐館里都能找到更勝一籌的味道，但是包裝以后的吉野家，在消費(fèi)心理層面上，占據(jù)了絕對(duì)的上風(fēng)。

吃的并不只是味道。至于標(biāo)準(zhǔn)化，到底在什么程度才能算得上標(biāo)準(zhǔn)過(guò)份迷信麥肯們的文宣時(shí)，以為它們?cè)诓僮鬟^(guò)程之中壓力溫度濕度之類(lèi)的必定會(huì)精確到極致，這些經(jīng)由文字宣傳而來(lái)的軟性教育，讓很多人津津樂(lè)道。

事實(shí)真的是這樣嗎我看未必，有時(shí)間可以去看看快餐帝國(guó)這部片子，真相不一定都是這樣，但最少不會(huì)是我們信奉的洋快餐的標(biāo)準(zhǔn)化到了無(wú)法仰望的程度。中式食品的標(biāo)準(zhǔn)化，受限于過(guò)度復(fù)雜的餐飲品種，假如以成品熱菜傳統(tǒng)菜式為基礎(chǔ)的餐館，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化從根本上就是不可行的，因?yàn)閭鹘y(tǒng)中餐之美，正是來(lái)自于不斷的創(chuàng)新與差異化。

不過(guò)，假如我們仔細(xì)看看另外一些品種，比如粥、粉、面之類(lèi)的傳統(tǒng)小吃，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化到底有沒(méi)有可能這一點(diǎn)我個(gè)人認(rèn)為并不是什么難題，以一個(gè)面館作假設(shè)對(duì)象，湯底、面、澆頭、調(diào)味輔料，這些分散的環(huán)節(jié)，完全有標(biāo)準(zhǔn)化的可能。

以湯底為例，康師傅紅燒牛肉面并不是在臺(tái)灣就有的品牌，而是到大陸以后所創(chuàng)，當(dāng)初為了調(diào)出這個(gè)湯底，它的團(tuán)隊(duì)曾經(jīng)多次做過(guò)品嘗調(diào)查，從中精選出現(xiàn)在這個(gè)味道，當(dāng)然，它是一個(gè)純工業(yè)化的產(chǎn)品。它似乎出現(xiàn)過(guò)一些所謂的標(biāo)準(zhǔn)化難題，比如，在普通的湯底制法當(dāng)中，新鮮的牛肉湯底是很容易泛酸，因?yàn)橛玫搅诵迈r的蔥蒜等料，在以干料取代以后湯底的泛酸問(wèn)題就不再是難題，同樣，牛骨的種類(lèi)、烘烤、以及牛肉的部位、燉煮的形狀大小等等這些五花八門(mén)的細(xì)節(jié)，在實(shí)踐之后都是可以掌握可以定量的因素。

我曾經(jīng)見(jiàn)過(guò)這樣的試驗(yàn)過(guò)程，將一份材料清單交給普通的員工，要求按照配比以規(guī)定的程序操作，結(jié)果所制出的湯底味道，沒(méi)有什么不同，唯一需要注意的，是食材來(lái)源須統(tǒng)一。

同樣的情況，在制面的時(shí)候，也會(huì)遇到，傳統(tǒng)的制面工藝其實(shí)是比較成熟的，但是還需要改進(jìn)，以適應(yīng)生鮮包裝運(yùn)輸，在里面會(huì)適當(dāng)添加一些成份，另外，面條的口味這方面要在市場(chǎng)當(dāng)中接受檢驗(yàn)，這個(gè)過(guò)程，普通的小店是難以完成了，但是也不是絕對(duì)不可為，局部取樣試驗(yàn)，也是可行的，比如什么樣的筋度、是否與米粉混配、鹽酒精或者堿等等，千變?nèi)f化的目的，只是為了得到適合市場(chǎng)口味的品種。

包括澆頭在內(nèi)，以上這些都不是難以登天的世紀(jì)難題，標(biāo)準(zhǔn)化在一部分人眼里被神仙化，這種傾向無(wú)助于解決問(wèn)題，以平和心態(tài)多做一些實(shí)際驗(yàn)證，往往會(huì)出現(xiàn)意想不到的突破。

真正的難題在于另外二個(gè)方面，一方面在于餐飲小店是否有能力實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)方式，這種方式說(shuō)起來(lái)很簡(jiǎn)單，但實(shí)際操作起來(lái)有點(diǎn)困難，首先它涉及到了餐飲品種的優(yōu)選難題，以中國(guó)為例，面食類(lèi)小吃五花八門(mén)，選擇哪一類(lèi)品種都將面臨著客戶(hù)的考驗(yàn)，要精選出一些大眾公認(rèn)的品種，而且還要滿(mǎn)足類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)方式，不是件容易的事，另外，涉及到具體的操作設(shè)備，在前期加工當(dāng)中，設(shè)備不會(huì)有太大的困難，但是在現(xiàn)場(chǎng)操作上，以目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)而言，適合自有品種的操作設(shè)備，還是一片空白。

舉個(gè)例子，在十多年以前，華僑在丹麥成功推出過(guò)春卷品種的中式快餐，這個(gè)生產(chǎn)過(guò)程一度完全模仿了西式的設(shè)備，并且達(dá)到了與西式快餐完全一致的標(biāo)準(zhǔn)水平，但是維持得并不是很久，因?yàn)槠贩N的選擇與客戶(hù)之間，存在著對(duì)接問(wèn)題。另一個(gè)例子，也是十多年以前，在香港曾經(jīng)出現(xiàn)過(guò)一種最先進(jìn)的快餐設(shè)備，云吞面自動(dòng)加工流水線，在這個(gè)例子當(dāng)中，一碗云吞面的出產(chǎn)過(guò)程不超過(guò)三十秒，可以實(shí)現(xiàn)完全的標(biāo)準(zhǔn)化，并且達(dá)到了現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)取的程度，這一點(diǎn)已經(jīng)超越了西式的標(biāo)準(zhǔn)。

是它的下場(chǎng)同樣是無(wú)疾而終，這里面同樣存在著一個(gè)問(wèn)題：快餐不只是吃的問(wèn)題，更是一個(gè)環(huán)境與心理問(wèn)題。

反觀我們現(xiàn)在的狀態(tài)，無(wú)論在哪一方面，仍然處于未起步階段。這里面的因素很多，可能有文化上的、觀念上的、營(yíng)銷(xiāo)上的、設(shè)備上的等等。

列舉一些有對(duì)比性的例子，馬蘭拉面現(xiàn)在號(hào)稱(chēng)有幾百家了，味千拉面好象也有幾百家了，但是味千這個(gè)后來(lái)者做到了什么程度呢二相對(duì)比，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)比較