7S 管理模式在技校烹飪實(shí)訓(xùn)中的應(yīng)用_第1頁
7S 管理模式在技校烹飪實(shí)訓(xùn)中的應(yīng)用_第2頁
7S 管理模式在技校烹飪實(shí)訓(xùn)中的應(yīng)用_第3頁
已閱讀5頁,還剩2頁未讀 繼續(xù)免費(fèi)閱讀

下載本文檔

版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)

文檔簡(jiǎn)介

7S管理模式在技校烹飪實(shí)訓(xùn)中的應(yīng)用內(nèi)容摘要:技校烹飪實(shí)訓(xùn)應(yīng)怎樣改變學(xué)生的不良習(xí)慣,使其盡快適應(yīng)社會(huì)大環(huán)境的要求,是擺在學(xué)校本能機(jī)能部門,尤其是專業(yè)課老師面前的一個(gè)問題。筆者結(jié)合所在學(xué)校廣泛開展的仿真形式,討論了怎樣在烹飪實(shí)訓(xùn)中應(yīng)用“7s〞管理形式。本文關(guān)鍵詞語:“7s〞管理形式;技校;烹飪實(shí)訓(xùn)當(dāng)前,大多數(shù)上規(guī)模的飲食行業(yè)講究在管理上出成就,在效勞上出效率,尤其是對(duì)于核心部門——廚房,更是尋求一種規(guī)范的管理形式——“7s〞管理?!?s〞指的是日文seiri(整理)、seitien(整頓)、seiso(清掃)、seiketsu(清潔)、shitsuke(素養(yǎng))的注音和英文safety(安全)、save(節(jié)約)的第一個(gè)字,簡(jiǎn)稱“7s〞,開展以整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全和節(jié)約為內(nèi)容的活動(dòng),稱為“7s〞活動(dòng)?!?s〞管理起源于日本,并在日本廣泛推行,它相當(dāng)于我們國(guó)家企業(yè)開展的文明生產(chǎn)活動(dòng)。“7s〞活動(dòng)的對(duì)象是現(xiàn)場(chǎng)的環(huán)境,是對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境全局進(jìn)行綜合考慮,并制訂切實(shí)可行的計(jì)劃與辦法,進(jìn)而到達(dá)規(guī)范化管理?!?s〞管理的核心和精華真髓是素養(yǎng),假如沒有員工隊(duì)伍素養(yǎng)的相應(yīng)提升,“7s〞活動(dòng)就難以開展并堅(jiān)持下去。當(dāng)前,“7s〞管理形式已被應(yīng)用到不少機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位,尤其是酒店餐飲業(yè),他們一改以往一切以利潤(rùn)為目的的經(jīng)營(yíng)理念,從人性化的角度出發(fā),講究在效勞質(zhì)量上吸引客源,在規(guī)范化管理上出效益。廚房作為酒店餐飲業(yè)的核心,是生產(chǎn)重地。要樹立企業(yè)形象,創(chuàng)造品牌企業(yè),需要常年的積淀和宏大的投入,必需有細(xì)致的管理章程和過硬的管理隊(duì)伍?,F(xiàn)代酒店餐飲業(yè)的廚房已經(jīng)不是過去的樣子:煙霧繚繞,刀具、器皿隨處亂放,油污滿地……;而是窗明幾凈、刀具器皿擺放有條不紊、員工工作有條有理的一幅美麗畫卷。廚師作為廚房的主體,其素質(zhì)高低在其中起到了關(guān)鍵性的作用。我校烹飪專業(yè)開設(shè)30年來已經(jīng)培養(yǎng)了數(shù)千名合格廚師,為當(dāng)?shù)夭惋嬓谛袠I(yè)的發(fā)展提供了技術(shù)保障,其中的大多數(shù)畢業(yè)生如今已經(jīng)成為酒店廚房的中堅(jiān)力量。但是隨著酒店管理的規(guī)范化,對(duì)員工素質(zhì)的要求不斷提升,學(xué)校假如還是根據(jù)傳統(tǒng)形式對(duì)學(xué)生進(jìn)行教育,勢(shì)必與企業(yè)要求出現(xiàn)偏離,待學(xué)生進(jìn)入酒店實(shí)習(xí)或工作時(shí),企業(yè)必需對(duì)學(xué)生再進(jìn)行一定時(shí)間的培訓(xùn),在一定水平上浪費(fèi)了企業(yè)的人力、物力、財(cái)力,與教育目的并不相符。4年前,我校根據(jù)現(xiàn)在狀況對(duì)班級(jí)施行了仿真企業(yè)管理辦法,進(jìn)而打破了傳統(tǒng)的、單一的班級(jí)管理形式,其本質(zhì)就是把企業(yè)的管理形式、運(yùn)作方式、、競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制等核心內(nèi)容融入班級(jí)管理中,使班級(jí)的一切活動(dòng),包含教學(xué)活動(dòng),始終圍繞著學(xué)生將來的職業(yè)活動(dòng)開展,使學(xué)生在校期間就能融入社會(huì)、參與企業(yè),培養(yǎng)他們的職業(yè)素養(yǎng)、敬業(yè)精神、創(chuàng)業(yè)精神以及良好的職業(yè)習(xí)慣。同時(shí),學(xué)校又投入了大量的人力、物力、財(cái)力,盡可能地模擬企業(yè)場(chǎng)景,新建、擴(kuò)建、改建了實(shí)訓(xùn)工場(chǎng),使學(xué)生進(jìn)入工場(chǎng)好像進(jìn)入車間實(shí)際操作一樣。在這里基礎(chǔ)上,學(xué)校還根據(jù)企業(yè)的要求,推出了“7s〞管理形式,目的是塑造整潔有序的學(xué)習(xí)、生活和實(shí)訓(xùn)環(huán)境,尋求高效率、高品質(zhì)的學(xué)校教育,進(jìn)而使學(xué)校教育與企業(yè)接軌。筆者作為烹飪專業(yè)老師,通過對(duì)仿真企業(yè)管理辦法和“7s〞管理方法的學(xué)習(xí)和研究,結(jié)合自己從教二十多年的經(jīng)歷體驗(yàn),將“7s〞管理理念引入到了烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中,并進(jìn)行了如下嘗試。整理把“要〞與“不要〞的人、事、物分開,再將不需要的人、事、物加以處理,這是改善實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室的第一步。整理的目的是增長(zhǎng)作業(yè)面積、通順物流、防止誤用等。其重點(diǎn)是對(duì)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室擺放的各種物品進(jìn)行分類,區(qū)分什么是現(xiàn)場(chǎng)需要的,什么是現(xiàn)場(chǎng)不需要的。對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)不需要的物品,如用剩的下腳料、多余的半成品、垃圾、廢品、多余的工具、報(bào)廢的設(shè)備、學(xué)生的個(gè)人生活用品等,要堅(jiān)決清理出實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室。這項(xiàng)工作的重點(diǎn)在于堅(jiān)決把現(xiàn)場(chǎng)不需要的東西清理掉。對(duì)于廚房里各個(gè)工位或設(shè)備前后、通道左右、灶臺(tái)上下、工具箱內(nèi)外,以及廚房的各個(gè)死角,都要徹底搜索和清理,到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)無不消之物。做好這一步,是樹立學(xué)生好作風(fēng)的開始。整頓把需要的人、事、物加以定量、定位。整頓活動(dòng)的目的是使實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所整潔明了,減少取放物品的時(shí)間,提升學(xué)習(xí)效率,堅(jiān)持有條不紊的學(xué)習(xí)與實(shí)訓(xùn)秩序。通過前一步整理后,對(duì)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室需要留下的物品進(jìn)行科學(xué)合理的布置和擺放,如刀具、器皿、原材料、調(diào)味品、成品等都必需放置在指定的位置,以便使學(xué)生用最快的速度獲得所需之物,在最有效的規(guī)章制度和最簡(jiǎn)捷的流程下完成作業(yè)。清掃把學(xué)習(xí)與實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所打理清掃干凈,設(shè)備異常時(shí)馬上修理,使之盡快正常運(yùn)轉(zhuǎn)。此項(xiàng)工作的目的是使學(xué)生堅(jiān)持一個(gè)良好的實(shí)訓(xùn)情緒,并使產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定,最終到達(dá)廚房操作零故障和零損耗。實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室在生產(chǎn)經(jīng)過中會(huì)產(chǎn)生灰塵、油污、垃圾等,會(huì)使現(xiàn)場(chǎng)變臟。不清潔的現(xiàn)場(chǎng)會(huì)使設(shè)備精度降低,故障多發(fā),影響產(chǎn)品質(zhì)量,使安全事故防不勝防;臟亂的現(xiàn)場(chǎng)更會(huì)影響學(xué)生的實(shí)訓(xùn)情緒,使人不肯久留。因而,每次實(shí)訓(xùn)課我都會(huì)留下一定的時(shí)間,布置學(xué)生對(duì)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地進(jìn)行打理清掃、清理、通風(fēng)。必需通過清掃活動(dòng)來去除那些臟物,以開創(chuàng)建立一個(gè)明快、舒暢的實(shí)訓(xùn)環(huán)境。清潔整理、整頓、清掃之后要認(rèn)真維護(hù),使場(chǎng)地堅(jiān)持最佳狀況。清潔活動(dòng)的目的是使整理、整頓和清掃實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地成為一種慣例和制度,是標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ),也是一個(gè)學(xué)校構(gòu)成學(xué)校文化的開始。清潔是對(duì)前三項(xiàng)工作的堅(jiān)持與深切進(jìn)入,在一定水平上可消除發(fā)生安全事故的隱患。通過一段時(shí)間的指點(diǎn)、要求和訓(xùn)練,大多數(shù)學(xué)生能到達(dá)要求并養(yǎng)成習(xí)慣,在每次訓(xùn)練結(jié)束后都能自發(fā)地將工具、器皿放好,刀具擦干凈入庫。素養(yǎng)素養(yǎng)即教養(yǎng),努力提升學(xué)生素養(yǎng),使其養(yǎng)成嚴(yán)格遵照規(guī)章制度的習(xí)慣和作風(fēng)——這是“7s〞管理形式的核心。沒有學(xué)生素質(zhì)的提升,各項(xiàng)工作就不能順利開展及堅(jiān)持。培養(yǎng)素養(yǎng)的目的是通過素養(yǎng)教育讓學(xué)生成為一個(gè)遵照規(guī)章制度并具有實(shí)訓(xùn)素養(yǎng)習(xí)慣的人。我重要是通過三方面來開展工作的:〔1〕典范的作用。要求學(xué)生做到的,老師自己首先做到。〔2〕制度的約束。要求學(xué)生整隊(duì)進(jìn)出實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室,制訂嚴(yán)格的規(guī)章制度并在奪目位置公示。對(duì)于那些違背制度的學(xué)生進(jìn)行嚴(yán)格的批評(píng)教育,同時(shí)操行考核扣分,并要求限期改正?!?〕經(jīng)常性地在課堂中灌輸職業(yè)道德和為人之道,用舉例的方式對(duì)學(xué)生進(jìn)行思想教育。安全去除隱患,排除險(xiǎn)情,預(yù)防事故的發(fā)生。其目的是保障學(xué)生的人身安全,保證生產(chǎn)的連續(xù)性、安全性,減少因安全事故帶來的經(jīng)濟(jì)損失。在實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室,重要的安全隱患來自刀具和爐灶,以往曾經(jīng)發(fā)生過學(xué)生因用刀開玩笑而造成誤傷的事故。對(duì)此,我作出明確規(guī)定:刀具一律不準(zhǔn)帶出場(chǎng)室,不準(zhǔn)拿刀對(duì)人,刀具使用結(jié)束一律統(tǒng)一放置入庫。同時(shí),在學(xué)生進(jìn)入實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室之前對(duì)其進(jìn)行煤氣使用安全知識(shí)和消防滅火知識(shí)的教育。節(jié)約就是對(duì)時(shí)間、空間、能源等方面合理利用,以發(fā)揮它們的最大效能,進(jìn)而創(chuàng)造一個(gè)高效率的、物盡其用的實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所。施行時(shí)應(yīng)該秉持三個(gè)觀念:能用的東西盡可能利用;以自己就是主人的心態(tài)對(duì)待企業(yè)的資源;切勿隨意丟棄,丟棄前要考慮其剩余的使用價(jià)值。節(jié)約是實(shí)訓(xùn)的指點(diǎn)原則。烹飪實(shí)訓(xùn)工場(chǎng)是學(xué)校中最容易造成浪費(fèi)的場(chǎng)所,以往有的學(xué)生經(jīng)常將零碎的調(diào)料、下腳料等隨意丟棄,使得原料使用欠妥,造成極大浪費(fèi)。對(duì)此,我從成本核算的角度給學(xué)生算了一筆賬,說明了節(jié)約與浪費(fèi)對(duì)于利潤(rùn)的影響,又從原材料互補(bǔ)等角度舉例分析如何能夠做到原料的最大利用,學(xué)生聽了感觸很大。檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量好壞的唯一標(biāo)準(zhǔn)是產(chǎn)品能否遭到用戶的認(rèn)可。假如把我們的學(xué)生當(dāng)成一件產(chǎn)品的話,那么檢驗(yàn)其質(zhì)量怎樣最有發(fā)言權(quán)的是企業(yè)和客戶。通過仿真企業(yè)管理和“7s〞管理,我校學(xué)生的綜合素質(zhì)和對(duì)社會(huì)的適應(yīng)能力得到了很大的提升。學(xué)生到酒店實(shí)習(xí)或者工作后,能在極短的時(shí)間內(nèi)適應(yīng)工作環(huán)境并到達(dá)工作要求,深得企業(yè)的好評(píng),畢業(yè)生一次

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評(píng)論

0/150

提交評(píng)論