食堂從業(yè)人員食品安全法知識參考

食堂從業(yè)人員食品安全法知識參考食堂從業(yè)人員食品安全法知識參考食堂從業(yè)人員食品安全法知識參考資料僅供參考文件編號：2022年4月食堂從業(yè)人員食品安全法知識參考版本號：A修改號：1頁次：1.0審核：批準:發(fā)布日期：食堂從業(yè)人員《食品安全法》考試試題及參考答案

1.在中國境內從事（D）活動，應當遵守《食品安全法》。

A.食品生產(chǎn)和加工，食品銷售和餐飲服務

B.食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營

C.食品生產(chǎn)者使用食品添加劑、食品相關產(chǎn)品

D.以上都正確

2.學校、托幼機構食堂未取得食品經(jīng)營許可從事餐飲服務活動的，由縣級以上食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值不足1萬元的，并處（C）元的罰款。

千～2萬

萬～5萬

萬～10萬

萬～15萬

3.學校幼兒園食堂、集體用餐配送企業(yè)在一年內累計（B

）次因違反《食品安全法》規(guī)定受到責令停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品安全監(jiān)督管理部門責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

4.本單位疫情防控第一責任人是（

B）。

A.食堂負責人

B.校（院）長、托幼機構主要負責人

C.食品安全管理人員

D.食堂廚師

5.對教職員工及學生兒童健康情況，實行（C

）制度，并向主管部門報告。周報告、日報告

B.日報告

C.日報告、零報告

D.時報告

6.各類生活、學習、工作場所（如教室、宿舍、圖書館、學生實驗室、體育活動場所、餐廳、教師辦公室、洗手間等）加強通風換氣。每日通風不少于（

）次，每次不少于（A

）分鐘。課間盡量開窗通風，也可采用機械排風。如使用空調，應當保證空調系統(tǒng)供風安全，保證充足的新風輸入，所有排風直接排到室外。

、30

、20

、10

、10

7.餐（飲）具去殘渣、清洗后，煮沸或流通蒸汽消毒（C

）分鐘；或采用熱力消毒柜等消毒方式；或采用有效氯250mg/L的含氯消毒劑浸泡（C

）分鐘，消毒后應當將殘留消毒劑沖凈。

、20

、25

、30

、10

8.所有外出的教職員工和學生兒童，返回居住地后應當居家隔離（B

）天，健康者方可入校入園。

9.學校托幼機構食堂、集體用餐配送企業(yè)應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，下列哪種人員不得從事直接入口食品的工作（B

）?；加胁《拘愿窝?、痢疾、傷寒、活動性肺結核和皮膚病的人員

B.患有病毒性肝炎、痢疾、傷寒、活動性肺結核和病毒性感冒的人員

C.患有病毒性肝炎、痢疾、傷寒、活動性肺結核和胃炎的人員

D.患有病毒性肝炎、痢疾、傷寒、活動性肺結核和高血壓的人員

10.餐飲服務提供者產(chǎn)生的餐廚廢棄物,不得采取哪些方法處置（C

）。

A.與餐廚廢棄物收集處置單位簽訂收集處置協(xié)議

B.將餐廚廢棄物日產(chǎn)日清

C.將餐廚廢棄物用于喂養(yǎng)畜禽

D.建立餐廚廢棄物處置臺賬

11.食品經(jīng)營許可證載明的許可事項發(fā)生變化的，食品經(jīng)營者應當在變化后（A

）個工作日內向原發(fā)證的市場監(jiān)管部門申請變更經(jīng)營許可。

單項選擇1分

12.食品經(jīng)營場所和食品貯存場所不得設在易受到污染的區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源（A

）米以上

。

米

米

米

米

13.下列關于餐飲服務企業(yè)服務經(jīng)營場所的要求，說法不正確的是（C

）。

A.食品處理區(qū)內應當設置相應的清洗、消毒、洗手、干手設施和用品

B.食品和非食品庫房應當分開設置

C.食品處理區(qū)內可以設置員工廁所

D.專間內的廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式

14.集體用餐配送單位運輸加熱保溫食品，應當保持食品中心溫度在（C

）以上。

15.學校食品安全實行（A

）負責制。

A.校長（園長）

B.食堂負責人

C.食品安全管理人員

D.班主任

16.中小學、幼兒園應當建立集中用餐陪餐制度，（B

）均應當有學校相關負責人與學生共同用餐，做好陪餐記錄，及時發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過程中存在的問題。每天

B.每餐

C.每星期

D.每個月

17.學校、幼兒園食堂通過自查發(fā)現(xiàn)有發(fā)生安全事故潛在風險的，應當(C

）。

A.立即整改

B.邊整改邊經(jīng)營

C.立即停止食品經(jīng)營活動

D.等監(jiān)督部門檢查后再相關處理

18.學校、幼兒園食堂采購食用農(nóng)產(chǎn)品，進貨查驗記錄和憑證保持期限不得少于（

A）。六個月

B.一年

C.兩年

D.三年

19.學校、幼兒園食堂應當對每餐次加工制作的食品成品進行留樣，留樣食品應當由專柜冷藏保存（D

）小時以上。*

單項選擇1分

20.需要經(jīng)常沖洗的食品生產(chǎn)經(jīng)營場所，應鋪設（C

）以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。

21.集體用餐配送單位的食品在燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后（B

）小時。

22.人員、貨物進出通道應設有防鼠板，門的縫隙應小于（B

）mm。

23.餐飲服務提供者應（C

）對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓考核。每個月

B.每季度

C.每半年

D.每年

24.盛放熱食類食品的容器不易使用（B

）材料。

A.木質

B.塑料

C.玻璃

D.不銹鋼

25.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》推薦的餐用具煮沸、蒸汽消毒方法是（D

）。A.保持90攝氏度，5分鐘以上

B.保持90攝氏度，10分鐘以上

C.保持100攝氏度，5分鐘以上

D.保持100攝氏度，10分鐘以上

26.學校食堂應當具有合理的設備布局和工藝流程，防止（C

）與直接入口食品、原料與成品或者半成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。熟食

B.蔬菜

C.待加工食品

D.湯類食品

27.

各類水池應使用（C

）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標識標明其用途。防腐材料

B.放火材料

C.不透水材料

D.不易被污染材料

28.餐飲服務提供者庫房內應設置足夠數(shù)量的存放架，其結構及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面宜在（A

）以上，距離墻壁宜在（A

）以上、10cm

、15cm

、10cm

、15cm

29.學校、幼兒園食堂應當對每餐次加工制作的每種食品成品進行留樣，每個品種留樣量應當滿足檢驗需要，不得少于（B

），并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。

A．100克

B．125克

C．175克

D．200克

30.學校、幼兒園食堂從供餐單位訂餐的，應當建立健全校外供餐管理制度，選擇有（D

）、能承擔食品安全責任、社會信譽良好的供餐單位。A．營業(yè)執(zhí)照

B．食品加工能力

C．標準化加工基地

D．食品經(jīng)營許可證31使用紫外線燈消毒的，應在無人加工制作時開啟紫外線燈（D

）以上并做好記錄。A．15分鐘

B．20分鐘

C．25分鐘

D．30分鐘

32.需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應達到（B

）以上。A．60

B．70

C．80

D．90

33.

有關食品安全的正確表述是（B

）。經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細菌

B.食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害

C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的

D.食品即使超過了保質期，但外觀、口感正常仍是安全的

34.

以下關于食品安全標準的說法正確的是（C

）食品安全標準是鼓勵性標準

B.食品安全標準是推薦性標準

C.食品安全標準是強制性標準

D.食品安全標準是自愿性標準

35.

餐飲服務提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術規(guī)范是（A

）。A.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》

B.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）

C.《質量管理體系要求》（GB/T19001）

D.五常法、六T法

36.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內進行的是（D

）。生食類食品

B.裱花蛋糕

C.所有冷食類食品

D.現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤

37.

餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)（B

）。

A.清潔操作區(qū)

B.準清潔操作區(qū)

C.一般操作區(qū)

D.以上都不是

38.

食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后（B

）。

個月，沒有明確保質期的不少于12個月

個月，沒有明確保質期的不少于24個月

個月，沒有明確保質期的不少于12個月

個月，沒有明確保質期的不少于24個月

39.

餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內容（C

）。食品的名稱

B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號

C.食品的成分或者配料表

D.保質期

40.

被吊銷許可證的餐飲服務提供者，其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起（D

）年內不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作和擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。

41.

餐飲服務提供者加工食品時可以添加（C

）。藥品

B.

任何中藥材

C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質

D.少數(shù)西藥

42.

下列不屬于食品原料的物質是（A

）罌粟殼

B.黑胡椒

C.桔子罐頭

D.中式臘腸

43.

餐飲服務提供者發(fā)生食物中毒后，應立即采取下列哪項措施（A

）。

A.停止經(jīng)營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備

B.清掃現(xiàn)場，搞好室內外衛(wèi)生

C.廢棄剩余食品

D.調換加工人員

44.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（A

）。*

單項選擇1分

A.家禽及蛋類

B.蔬菜及水果

C.水產(chǎn)品

D.乳及乳制品

45.最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是（D

）。家禽及蛋類

B.蔬菜及水果

C.水產(chǎn)品

D.花生、玉米

46.

為預防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰（D

）分鐘以上。

47.

大多數(shù)細菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（C

）。－15～0

～9

～60

～70

48.

中華人民共和國食品安全法于（C

）第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，（

C）第十二屆全國人民代表大會常務委員會第十四次會議修訂，（C

）第十三屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議修正。Ａ.

2008年2月28日，2015年4月24日，2017年12月27日

Ｂ.

2009年2月28日，2014年4月24日，2018年12月28日

Ｃ.

2009年2月28日，2015年4月24日，2018年12月29日

Ｄ.

2008年2月28日，2014年4月24日，2017年12月20日

49.

以下預防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是（D

）。盡量縮短食品存放時間

B.盡量當餐食用加工制作的熟食品

C.盡快使用完購進的食品原料

D.超過加工場所和設備的承受能力加工食品

50.

食品安全監(jiān)督管理部門實施日常監(jiān)督檢查，有權采取的措施下列說法錯誤的是：（D

）。A.查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明存在安全隱患以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、工具和設備

B.查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所

C.進入餐飲服務經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查

D.傳喚餐飲服務經(jīng)營者，拒絕傳喚的可以強制傳喚51

下列情形（ABCD

），可由縣級以上食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全制度

B.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)為按規(guī)定配備或者培訓、考核食品安全管理員

C.食品生產(chǎn)經(jīng)營者安排未取得健康證明或患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作

D.學校、托幼機構、養(yǎng)老機構、建筑工地等集中用餐單位未按規(guī)定履行食品安全管理責任

52.

患有下列哪些疾病不能參加接觸直接入口食品的工作（ABCD

）。痢疾、傷寒

B.病毒性肝炎和活動性肺結核

C.化膿性和滲出性皮膚病

D.流行性感冒

53.

餐飲服務提供者經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類，應當予以哪幾項行政處罰（AB

）。

A.沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品

B.沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品

C.違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足1萬元的，并處10萬元以上15萬元以下罰款

D.貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額15倍以上30倍以下罰款

54.

關于餐飲提供者使用餐飲具，下列說法錯誤的是（ACD

）

。使用集中消毒餐飲具應當查驗餐飲具集中消毒單位的營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品消毒合格證，并留存復印件

B.餐用具煮沸、蒸汽消毒方法需保持90攝氏度，10分鐘以上

C.使用超過使用期限的集中消毒餐具

D.餐飲具清洗或消毒后一定要用抹布擦干

55.

餐飲服務提供者使用不合格或者超過使用期限的集中消毒餐飲具，由食品監(jiān)管部門給予其何種處罰（BD

）

。

A.責令改正，給予警告，

并處1萬元以下罰款

B.責令改正，給予警告，

并處2千元以上2萬元以下罰款

C.情節(jié)嚴重的，處5萬元以上10萬元以下罰款

D.情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證

56.

集體用餐配送單位申請食品經(jīng)營許可應當符合哪些要求（ABCD

）。食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應

B.具有餐用具清洗消毒保潔設施

C.按照要求設立分裝專間

D.應當配備封閉式專用運輸車輛，以及專用密閉運輸容器

57.

中小學、幼兒園食堂不得加工制作的高風險食品有（BCD

）。高糖高熱食品

B.鮮黃花菜

C.野生蘑菇

D.發(fā)芽土豆

58.中小學、幼兒園食堂（或者供餐單位）制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕的，由縣級以上食品安全監(jiān)督管理部門給予其（AC

）處罰。責令改正

B.給予警告

C.拒不改正的，給予警告，并處5000元以上3萬元以下罰款

D.拒不改正的，并處5000元以上3萬元以下罰款

59.

應對每餐次食品成品留樣的餐飲服務單位包括（ABCD

）。

A.學校食堂

B.養(yǎng)老機構食堂

C.集體用餐配送單位

D.集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活動供餐

60.

加工制作食品過程中，應采?。ˋBCD

）措施，避免食品受到交叉污染。

A.接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物

B.食品處理區(qū)內不得從事可能污染食品的活動

C.餐飲服務場所內不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動物

D.不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內加工制作食品、清洗消毒餐飲具

61.餐飲服務場所內可以設立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。×錯

62.

餐飲服務提供者不得采購來源不明、標識不清、感官性狀異常的食用油。√對

63.

餐飲服務提供者在屠宰場采購肉類時可以不用索取肉品的檢疫合格證明。X錯

64.

餐飲服務提供者應當定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品對

65.

可以用切過生肉的菜板切熟食。錯

66.

進口的預包裝食品可以不標注中文標簽。錯

67.

需要冷藏的熟制食品，應當在冷卻后及時冷藏。對

68.

制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來水錯

69.

自行對餐飲具清洗消毒的應當配備清洗消毒設備設施，采用蒸煮等方法消毒。對

70.餐飲服務提供者應當定期清理排水溝內的污物。對71.

可以在貯存食品原料的場所內存放個人生活物品。錯

72.

低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。錯

73.

采購的食品添加劑標簽上應該載明“食品添加劑”字樣。對

74.

餐飲服務提供者采購、使用、銷售無中文標簽的進口預包裝食品，貨值金額不足1萬元的，將被處以5千元以上5萬元以下罰款。對

75.

食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。錯

76.

清洗消毒后的