烹飪原料加工技術期末試卷A包括

烹飪原料加工技術期末試卷A包含答案烹飪原料加工技術期末試卷A包含答案6/6烹飪原料加工技術期末試卷A包含答案石河子職業(yè)技術學院2012-2013學年第二學期《烹飪原料加工技術》期末試卷A答案班級:姓名:序號:成績：一、判斷題(以下判斷中正確的請在括號內打“√”．錯誤的請在括號內打“×”每題1分)1、鹽醋浸漬法是牲畜類原料常用的沖刷加工方法之。(×)2、清水漂洗法主要合用于嬌貴細嫩的原料。(×)3、豬肚合用于灌洗法。(×)4、生搓法是指加人鹽和醋，經反復搓洗去除無鱗魚粘液的加工方法。(√)5、用于紅燒或燉湯的無鱗魚．燙洗時水溫為75～85度浸燙時間lmin(√)6、豬腸的沖刷加工步驟為：鹽醋

浸泡一里外刮洗一初步熟辦理-冷水沖刷。(×)7、干制原料擁有便于運輸和存儲的特色。(√)8、象形花色配菜宜采用色彩嬌艷的蔬果原料。(9、干料在用油炸發(fā)時汽化的水分主假如聯(lián)合水。(√)10、油發(fā)一般合用于膠質豐富、結締組織好多的干制原料。(√)11、油發(fā)后的蹄筋應放人熱堿水中浸泡回軟后再進行擇洗加工。(√)12．豬夾心肉擁有肌闊、結締組織少、肉質嫩、吸水量大的特色。×豬上腦肉擁有肌纖維粗短、結締組織多、質地老的特色，合用于熘、汆、涮等。（×)豬的上五花肉合用于燒、烤、扒、粉蒸等。(√)豬里脊肉位于腰椎處．翟長條形．色紅，肌肉纖維長，脂肪少，

好多，肉質較好．合用于爆、炒、質地嫩。

(

√

)

燒、燜，扒等?！?6.牛肉即成熟牛的肌肉，習慣上

24.羊后腿肉又稱股肉，肉質還包含肌肉間的結締組織和脂肪

嫩．去筋膜后可取代一級羊肉使組織。

(

√

)

用．，

(

√

)牛的上腦肉又稱上肩．位于脊25．剞刀固然擴大了原料的面背的前部．湊近后腦．與短腦相積．但不利于原猜中異昧的發(fā)散連。(√)及鹵汁的裹附。(×)18.牛胸肉即胸膈，又稱上胸肉、26.混淆剞就是在原料表面切割胸口肉．位于牛的前腿中間。擁有必然深度直刀紋和斜刀紋的(√)方法。(×)19.牛肋條肉又稱腑肋、牛腩，位27.卷筒花刀是斜剞交叉十字刀于胸肉后上方。(√)紋，深3/4．刀距約2mm順向切20.牛里脊肉即牛柳，質最嫩，屬成約5cmX3cm長方形塊。一級牛肉。(√)(×)一級羊肉的標準為：肌肉發(fā)育28．菊花花刀合用于加工肉薄的優(yōu)秀，骨不突出，肩預部稍有凸帶皮魚、鴨肫、鵝肫等原料。起，皮下脂肪密集地充滿肉體，(×)肩部無脂肪。(×)29.梳子花刀是先在原料表面直22.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不剞平行刀紋，再轉90”角切或斜多，肉質較老，合用于紅燒、燉、批成連刀片。(×鹵．煮等。（√)30.牡丹花刀是在魚體雙側斜剞23．羊肋條肥瘦夾層，肥肉筋膜弧形刀紋．深至椎骨，魚肉打開呈花瓣形。(√C.溫水浸泡D.長時間煮制二、單項選擇題(以下每題有4個6、里外翻洗法主要用于牲畜B等選項．只有1個是正確的．請將內臟的沖刷加工。A．肺臟B.代號填寫在橫線處每題1分)腸、肚C.腦子D.脊髓1、里外翻洗法主要用于牲畜B等7、除掉牲畜類原料外皮污垢和硬內臟的沖刷加工。A．肺臟B.毛皮膜，應選擇一D腸、肚C.腦子D.脊髓A.堿液泡制法B.鹽醋搓洗2、在用鹽醋搓洗牲畜類腸、肚時，法c．熱水燙洗法D.刮剝洗要與D聯(lián)合進行。滌法A．清水漂洗法B刮剝洗8．生搓法去除無鱗魚體表黏滌法C、注水沖刷法D里液．是加入A后頻頻搓揉。外翻洗法A.鹽和醋B.鹽和堿C．堿3．清水漂洗法主要合用于C的原和醋D.蔥姜汁料。9.干制原料經過油的炸發(fā)，汽化A.牲畜類內臟B.家禽類內的水分主假如聯(lián)合水，又稱D。臟C.廢弛易碎D.菜滑軟嫩A自由水B.蒸餾水c.干制原料經過油的A，汽化的浸透水D.構造水水分主要足聯(lián)合水，又稱構造水。10.油發(fā)合用于含膠質豐富、C多A．焐發(fā)

B炸發(fā)

C燜

的干料。發(fā)

D

浸發(fā)

A.含纖維素

B.含脂肪酸5.高溫油膨化階段的干制原料，

C.結締組織

D.肌肉組織是經過

A

后的干制原料。

11.豬肋排是自第

B根的肋排骨。A.低溫油焐制

B.沖刷潔凈

A3～10

B4

～l2

C6

～10D8～12c．肉類原料D.瓜果原料豬通脊肉俗稱D，合用于炒、19.剞刀有益于美化D。A.裝熘、氽、涮等。A頸背肉B黃瓜盤見效B.配料形狀C.主條C彈子肉D扁擔肉料形狀D.食資料形13.豬里脊肉又稱D。A扁擔20.卷筒花刀的刀紋是A-而成的肉B黃瓜肉C臀板肉交叉十字刀紋。A.直剞B.斜剞D梅條肉C.反刀剞D.．推刀剞14.牛前腿肉瘦但D。A肉質21.繡球花刀的剞刀深度成為原較老B脂肪好多C筋膜料厚度的C。A．1／4B．1較少D筋膜好多／2C．3／4D．1／315.牛黃瓜肉的最大特色是A。22．眉毛花刀在直剞平行刀紋后A.瘦肉多B.肥肉多C.筋轉90度角切或斜批成C。腱多D.肥瘦相間A.菱形片B.長方片16.牛腱子肉的特色是筋膜韌帶c．連刀片D.單刀片等結締組織好多B。23.象形花色配菜能夠分為動物A.肉質較嫩B.肉質較老類C-和幾何形象形配菜。C.肉質嬌嫩D.宜于切絲A.花卉類B.樹水類C.羊肋條肉的特色足A，肥肉筋植物類D.象形類膜好多．肉質較好。24.由單調原料組成的菜肴是AA．肥瘦夾層B.肥多瘦少A.清燉雞B.燒什錦C.湯爆c．肥少瘦多D.肥瘦參半雙脆D.番茄魚片18.剞刀是使用不一樣樣的刀法作用25.烹飪方法加上主料而命名的于B。A.同類原料B.同一原料菜肴是（A）A.清燉雞B.燒什錦C.糖醋里脊D.番茄魚片以直接食用的菜肴的過程。26.“鮮熘雞片”屬于（C）命名2.刀工就是按食用與烹飪的要A.按菜肴形狀B.按菜肴色彩求，使用不一樣樣的刀具和刀法，將C.按烹飪方法與主料D.依據(jù)歷原料加工成必然形狀的操作技史典故術。27.不屬于花色菜制作方法的是3.水發(fā)就是將干貨原料放在水中（D）A.蒙B.貼C.卷D.浸泡，使其最大限度的汲取水分，蒸去除異味，使干貨原料脹大回軟“翡翠蝦仁”屬于（B）命名的過程。A.按菜肴形狀B.按菜肴色彩四、簡答題（5×5分）C.按烹飪方法與主料D.依據(jù)歷1、發(fā)料的要求是什么？史典故答：1.熟習原料的產地、品種和29.不適合多次頻頻發(fā)料的原料性質2、能鑒識干貨原料的質量有（B）A.魚翅B.金針菜C.性質3、仔細按程序操作海參D.魷魚2、新鮮蔬菜初加工的一般原則是（A）是最基本的漲發(fā)方法A.什么？水發(fā)B.堿發(fā)C.油發(fā)D.答：1、黃葉、老葉去除潔凈2、鹽發(fā)蟲卵雜物沖刷潔凈3、先洗后切三、名詞解說（3×3分）4、合理擱置1.配菜配菜又稱配料，就是依據(jù)3、堿發(fā)在運用時應注意的問題？菜肴的質量要求把各樣加工成形答：1、應先清水浸泡回軟2、根的原料進行合理的搭配，使其可據(jù)原料的質地與季節(jié)的不一樣樣，適以烹制出圓滿的菜肴或配合成可當調整堿液濃度和漲發(fā)時間3、堿發(fā)后的原料必然用清水漂洗，（4）防范了油、鹽、堿環(huán)境的影以便除掉堿味。響4、配菜的基本要求是什么？答：1、掌握原料的狀況2、熟習原料的產地、品種和性質3、掌握菜肴的標準及成本核算4、適應市場，革故鼎新5、熟習菜肴的名稱及制作特色6、注意原料的潔凈衛(wèi)