食品感官評(píng)價(jià)論文

食品感官評(píng)價(jià)課程論 別 業(yè) 級(jí) 學(xué)生姓名

感官評(píng)價(jià)在食品工業(yè)中的應(yīng)摘要產(chǎn)和質(zhì)量控制整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈之間的關(guān)系。關(guān)鍵詞:感官評(píng)價(jià)；發(fā)展；食品工業(yè)；應(yīng)引食品感官起源于20世紀(jì)40的研究，蒂爾格納（Tilgner）于195719621965年相繼問(wèn)世。1986年創(chuàng)刊的首個(gè)介紹感官知識(shí)和技術(shù)應(yīng)用的專業(yè)期刊《JournalofSensoryStudies》正式出版，20多年起反應(yīng)的一種科學(xué)方法[1-]工藝層出不窮，專家評(píng)判方法已不能完全勝任目前食品感官評(píng)價(jià)的需要。我國(guó)90年代，比發(fā)達(dá)國(guó)家晚了半個(gè)多世紀(jì)。研究基礎(chǔ)在食品工業(yè)中，感官評(píng)價(jià)已深入到其方方面面，從前期研究、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、 國(guó)內(nèi)現(xiàn)狀3-4目前國(guó)內(nèi)感官評(píng)價(jià)起步比國(guó)外晚,從1975年起開(kāi)始有學(xué)者研究香氣和組織的20世紀(jì)90年代后,“感官評(píng)價(jià)”被大量地應(yīng)用在食品科學(xué)的研究中。目前在國(guó)內(nèi)的應(yīng)用包括有:①評(píng)估餐飲業(yè)的清洗效果(以目視法進(jìn)行);②生鮮產(chǎn)品,如肉品、水產(chǎn)品、蛋品、乳品等;③中藥藥材;④香水材料;⑤嗜好性產(chǎn)品,如酒、茶葉;⑥育種開(kāi)發(fā),如園藝產(chǎn)品、農(nóng)畜產(chǎn)品;⑦環(huán)保檢測(cè)(以目視及嗅覺(jué)進(jìn)行);織品;⑨設(shè)計(jì)學(xué)、媒體傳播方面;⑩食品加工等方面。其中以食品方面的應(yīng)用最評(píng)價(jià)原理與實(shí)踐在肉質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用,論述了肉質(zhì)評(píng)價(jià)程序的設(shè)計(jì)原則,肉質(zhì)感官3.2國(guó)外現(xiàn)感官評(píng)價(jià)可追溯到20世紀(jì)30年代,但整個(gè)感官品評(píng)技術(shù)的蓬勃發(fā)展則一直到20世紀(jì)60～70年代才因?yàn)槭称芳庸すI(yè)的起飛而開(kāi)始迅速發(fā)展,在這期間各種評(píng)價(jià)方Meinert等[5]、Combes等[6]和Bovolenta等[7]分別在不同肉原料所制成的風(fēng)味火腿風(fēng)感官評(píng)價(jià)作為一種認(rèn)知、測(cè)量或檢測(cè)手段在食品研發(fā)中不同活動(dòng)所發(fā)揮的人機(jī)結(jié)合、智能感官漸成主2080技術(shù)相對(duì)成熟，應(yīng)用較為廣泛，如用于乳制品檢測(cè)[9]、植物油的分類[10]等。而電子舌技術(shù)雖然在食品[11-12]、藥品[13]中已顯示出比較好的應(yīng)用前景，但仍需進(jìn)一步成熟和完善[14]Alpha公司的Astree和日本Insent公司的TS-5000Z等。專業(yè)品評(píng)與消費(fèi)嗜好評(píng)價(jià)相結(jié)合，感官營(yíng)銷推進(jìn)學(xué)科應(yīng)隨著市場(chǎng)和消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的變化，以及食品行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，如何利用參考文StoneH,SidelJL.Sensoryevaluationpractices[M].3ndEd.NewYork:AcademicMuozAM,CivilleGV,CarrBT.Sensoryevaluationinqualitycontrol[M].NewYork:VanNostrandReinhold,1992.[3]邵春鳳.感官評(píng)價(jià)在食品中的研究進(jìn)展[J].產(chǎn)品開(kāi)發(fā),2006,302(6):35-[4]吳興利,邊連全.感官評(píng)價(jià)原理與實(shí)踐在肉質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用[J].吉林畜牧獸醫(yī),2004(12):20-21.[5]MeinertL,TikkK,TIKKM,etal.FIavourdevelopmentinpork.InfluenceofflavourDrecursorconcentrationsinIongissimusdorsifrompigswithdifferentrawmeatquslities.MeatHansenLStoIzenbachS,JensenJA,etaf.Effectoffeedingfermentablefibre—richfeedStaffonmeatqualitywithemphasisonchemicalandsensoryboartaininentiremaleandfemalepigs.MeatBovolentas,BoscoloD,DovierS,eta1.Effectofpork1ardcontentonthechemical,microbiologicalandsensorypropertiesofatypicalfermentedmeatDroduct(Pitina)obtainedfromAlpagotasheep.MeatScience.2008,3:771-779.SkovTBroR.Anewapproachformodellingsensorbaseddata[J].SensorsandActuatorsAmpueroSBossetJO.Theelectronicnoseappliedtodairyproductsareview[J].SensorsandActuatorsB,2003,94:1-12.[10MatnYGPavnJLPCorenoBMetal.ClassicationofvegetableoilsbylineardiscriminantanalysisofElectronicNosedata[J].AnalyticaChimicaActa,1999,384:183-94.DeisinghAKStoneDCandThompsonM.Applicationsofelectronicnosesandtonguesinfoodanalysis[J].InternationalJournalofFoodScienceandTechnology,2004,39:587-604.韓劍眾,黃麗娟,顧振宇等.基于電子舌的肉品品質(zhì)及新鮮度評(píng)價(jià)研究[J].中國(guó)食品報(bào).2008,8(3):125-ZhengJYKeeneyMP.Tastemaskinganalysisinpharmaceuticalformulationdevelopmentusinganelectronictongue[J].InternationalJournalofPharmaceutics,2006,310:118-124.鄧少平,田師一.電子舌技術(shù)背景與研究進(jìn)展[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào),2007,26(4):110-MonacoDIRossellaCavellaSTorrieriEetal.Consumeracceptabilityofvegetablesoups[J].JournalofSensoryStudies,2007,22(1):81-98(18).ChoSParkBNgapoTetal.Effect