各類食品衛(wèi)生及其管理課件

各類食品衛(wèi)生及其管理各類食品衛(wèi)生及其管理1第一節(jié)

糧豆、蔬菜、水果的安全衛(wèi)生及管理一、糧豆的安全衛(wèi)生及管理（一）糧豆的主要安全衛(wèi)生問(wèn)題霉菌及其毒素的污染農(nóng)藥殘留有害毒物的污染倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)物理性污染摻假第一節(jié)糧豆、蔬菜、水果的安全衛(wèi)生及管理一、糧豆的安全衛(wèi)生2（二）糧豆的安全衛(wèi)生管理1．控制糧豆的水分含量和環(huán)境相對(duì)濕度糧谷的安全水分為12%～14%，豆類為10%～13%。2．倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生要求3．運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程的衛(wèi)生要求4．控制農(nóng)藥殘留嚴(yán)格遵守《農(nóng)藥安全使用規(guī)定》和《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》中不同農(nóng)藥的最高用藥量、施藥方式、最多使用次數(shù)和安全間隔期的相關(guān)規(guī)定5．防止無(wú)機(jī)有害物質(zhì)和有毒種籽的污染（二）糧豆的安全衛(wèi)生管理1．控制糧豆的水分含量和環(huán)境相對(duì)濕度3（三）糧豆制品的安全衛(wèi)生管理定義：用高粱，大米，小麥等糧食制作加工的食品稱為糧食制品；豆制品是以大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆等豆類為主要原料，經(jīng)加工而成的食品。目前市場(chǎng)上有眾多的糧食制品，尤其以小麥粉加工而成的食品最多。我國(guó)傳統(tǒng)豆制品主要有水豆腐、半脫水制品、油炸制品、鹵制品、炸鹵制品、熏制品、烘干制品、醬類、豆?jié){、豆奶等。（三）糧豆制品的安全衛(wèi)生管理定義：用高粱，大米，小麥等糧食制4（三）糧豆制品的安全衛(wèi)生管理1.糧豆制品的安全水分2.生產(chǎn)加工過(guò)程執(zhí)行GMP和HACCP的實(shí)施3.運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程的衛(wèi)生要求（三）糧豆制品的安全衛(wèi)生管理1.糧豆制品的安全水分5二、蔬菜、水果的安全衛(wèi)生管理（一）蔬菜、水果的主要安全衛(wèi)生問(wèn)題1．微生物及寄生蟲(chóng)的污染2．有毒有害化學(xué)物質(zhì)的污染農(nóng)藥污染工業(yè)三廢污染生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑硝酸鹽和亞硝酸鹽問(wèn)題二、蔬菜、水果的安全衛(wèi)生管理（一）蔬菜、水果的主要安全衛(wèi)生問(wèn)6（二）蔬菜、水果的安全衛(wèi)生管理1．控制腸道致病菌及寄生蟲(chóng)卵的污染2．合理施用農(nóng)藥從源頭上解決農(nóng)產(chǎn)品尤其是蔬菜、水果、茶葉的農(nóng)藥殘留超標(biāo)問(wèn)題，國(guó)家明令禁止使用的農(nóng)藥有18種3．控制化學(xué)性有毒有害的污染水平4．蔬菜水果的合理貯藏（二）蔬菜、水果的安全衛(wèi)生管理1．控制腸道致病菌及寄生蟲(chóng)卵的7第二節(jié)畜、禽及魚(yú)類食品的衛(wèi)生及管理一、畜肉的衛(wèi)生及管理畜肉類食品包括牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品，是人體蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，富含多種營(yíng)養(yǎng)素，飽腹作用強(qiáng)。但肉品易受致病菌和寄生蟲(chóng)的污染，易于腐敗變質(zhì)，引起食物中毒、腸道傳染病和寄生蟲(chóng)病，還存在藥物殘留等安全隱患。第二節(jié)畜、禽及魚(yú)類食品的衛(wèi)生及管理一、畜肉的衛(wèi)生及管理8（一）畜肉的主要安全衛(wèi)生問(wèn)題1.肉類的腐敗變質(zhì)剛屠宰的牲畜肉呈中性或弱堿性（pH7.0～7.4），宰后畜肉從新鮮到腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、后熟、自溶和腐敗四個(gè)階段。畜肉處于僵直和后熟階段為新鮮肉。不適當(dāng)?shù)纳a(chǎn)加工和保藏條件則會(huì)促進(jìn)肉類腐敗變質(zhì)，其原因有：①健康牲畜在屠宰、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)中被微生物污染；②病畜宰前就有細(xì)菌侵入，并蔓延至全身；③牲畜因疲勞過(guò)度，糖原儲(chǔ)存過(guò)低，使宰后肉的后熟程度不夠，產(chǎn)酸少，難以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致肉的腐敗變質(zhì)。（一）畜肉的主要安全衛(wèi)生問(wèn)題1.肉類的腐敗變質(zhì)92.人畜共患傳染病及病畜處理措施炭疽（anthrax)：烈性人畜共患傳染病，立即采取措施。鼻疽(glanders)：同炭疽?？谔阋撸╝phtaeepizooticae)：凡確診或疑似患口蹄疫的牲畜應(yīng)立即宰殺，同群牲畜均應(yīng)全部宰殺。體溫正常的病畜可去骨肉和內(nèi)臟經(jīng)后熟過(guò)程，無(wú)害化處理后方可食用。2.人畜共患傳染病及病畜處理措施炭疽（anthrax)：烈102.人畜共患傳染病及病畜處理措施豬水泡病(exanthemavesiculosasuum):只侵害豬，立即宰殺，病豬肉尸、內(nèi)臟和副產(chǎn)品均應(yīng)經(jīng)高溫處理后方可出廠。豬丹毒（erysipelassuum）：豬丹毒與豬瘟（pestis）和豬出血性敗血癥（swinehemorrhagic）均屬于豬的三大傳染病，分別由豬瘟病毒、丹毒桿菌、豬出血性敗血癥桿菌所致，但只有豬丹毒可通過(guò)皮膚接觸傳染給人。肉尸和內(nèi)臟有顯著病變時(shí)做工業(yè)用或銷(xiāo)毀；有輕微病變的肉尸及內(nèi)臟應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)須經(jīng)高溫處理后出廠。2.人畜共患傳染病及病畜處理措施豬水泡病(exanthem112.人畜共患傳染病及病畜處理措施結(jié)核?。╰uberculosis）：全身結(jié)核且消瘦病畜應(yīng)全部銷(xiāo)毀，未消瘦者切除病灶部位銷(xiāo)毀，其余部分高溫處理后方可食用。個(gè)別淋巴結(jié)或臟器有病變時(shí)把局部廢棄，肉尸可不受限制食用。布氏桿菌?。╞rucellosis）：病畜生殖器和乳房必須廢棄，肉尸及內(nèi)臟均應(yīng)高溫處理或腌制后食用。2.人畜共患傳染病及病畜處理措施結(jié)核?。╰uberculo123、人畜共患寄生蟲(chóng)病及病畜肉處理和預(yù)防囊蟲(chóng)?。╤ydatiddisease）豬肉、牛肉在規(guī)定檢驗(yàn)部位40cm2

的面積上，有3個(gè)或3個(gè)以下囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠；在40cm2面積上有4～5個(gè)蟲(chóng)體者，高溫處理后可出廠；在40cm2有6～10個(gè)囊尾蚴者可工業(yè)用或銷(xiāo)毀，不允許做食品加工的原料。羊肉在40cm2囊尾蚴小于8個(gè)者，不受限制出廠；9個(gè)以上囊尾蚴而肌肉無(wú)任何病變者，高溫處理或冷凍處理出廠；若發(fā)現(xiàn)40cm2有9個(gè)以上囊尾蚴、肌肉又有病變時(shí)，做工業(yè)用或銷(xiāo)毀。3、人畜共患寄生蟲(chóng)病及病畜肉處理和預(yù)防囊蟲(chóng)?。╤ydatid133.人畜共患寄生蟲(chóng)病及病畜肉處理和預(yù)防取病畜橫膈肌腳部的肌肉，低倍顯微鏡下觀察，24個(gè)鏡檢樣本中有包囊或鈣化囊5個(gè)以下者，肉尸高溫處理后方可食用；超過(guò)5個(gè)者應(yīng)銷(xiāo)毀或工業(yè)用，脂肪可煉食用油其他3.人畜共患寄生蟲(chóng)病及病畜肉處理和預(yù)防取病畜橫膈肌腳部的肌144.藥物殘留抗生素生長(zhǎng)促進(jìn)劑和激素鹽酸克倫特羅（瘦肉精）《食用動(dòng)物禁用的獸藥及其他化合物清單》4.藥物殘留抗生素15（二）情況不明死畜肉的處理（三）肉品質(zhì)量分級(jí)

GB2707-2005《鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》良質(zhì)肉條件可食肉廢棄肉（二）情況不明死畜肉的處理16

鮮豬肉凍豬肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪白色組織狀態(tài)纖維清晰，有堅(jiān)韌性，指壓后凹陷立即恢復(fù)肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)韌性，解凍后指壓凹陷恢復(fù)較慢黏度外表濕潤(rùn)，不粘手外表濕潤(rùn)，切面有滲出液，不粘手氣味具有鮮豬肉固有的氣味，無(wú)異味解凍后具有鮮豬肉固有的氣味，無(wú)異味煮沸后肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面澄清透明或稍有渾濁，脂肪團(tuán)聚于表面鮮（凍）畜肉的感官要求鮮豬肉凍豬肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色肌肉有光澤17（四）肉類制品的主要安全衛(wèi)生問(wèn)題包括腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、肉干制品、熏煮香腸火腿制品、發(fā)酵肉制品。香腸及火腿中亞硝酸鹽殘留量不得超過(guò)30mg/kg?！鄂r（凍）肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2707-2005）、《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2726-2005）以及《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2730-2005）。（四）肉類制品的主要安全衛(wèi)生問(wèn)題包括腌臘肉制品、醬鹵肉制品、18（五）肉類及其制品生產(chǎn)加工、運(yùn)輸和銷(xiāo)售中的衛(wèi)生管理屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生要求屠宰的衛(wèi)生要求運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程的衛(wèi)生要求（五）肉類及其制品生產(chǎn)加工、運(yùn)輸和銷(xiāo)售中的衛(wèi)生管理屠宰19二、禽肉和禽蛋類食品的安全衛(wèi)生及管理（一）禽肉的安全衛(wèi)生及管理1.禽肉的微生物污染2.禽肉的安全衛(wèi)生管理加強(qiáng)禽肉的衛(wèi)生檢疫工作合理宰殺宰后冷凍保存二、禽肉和禽蛋類食品的安全衛(wèi)生及管理（一）禽肉的安全衛(wèi)生及管20（二）禽蛋類的安全衛(wèi)生及管理1.鮮蛋的安全衛(wèi)生問(wèn)題及管理產(chǎn)前污染產(chǎn)蛋后污染2.蛋類制品的安全衛(wèi)生問(wèn)題及管理（二）禽蛋類的安全衛(wèi)生及管理1.鮮蛋的安全衛(wèi)生問(wèn)題及管理21三、水產(chǎn)及水產(chǎn)加工食品的安全衛(wèi)生及管理（一）水產(chǎn)食品的主要安全衛(wèi)生問(wèn)題腐敗變質(zhì)寄生蟲(chóng)的污染有害化學(xué)物質(zhì)污染水產(chǎn)動(dòng)物體內(nèi)含有的天然毒素三、水產(chǎn)及水產(chǎn)加工食品的安全衛(wèi)生及管理（一）水產(chǎn)食品的主要安22（二）水產(chǎn)食品的安全衛(wèi)生監(jiān)督管理《鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2733-2005）、《腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB10136-2005）、《動(dòng)物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB10144-2005）。魚(yú)類及水產(chǎn)品的保鮮措施：低溫保鮮（冷藏和冷凍）、鹽腌保藏。魚(yú)類及水產(chǎn)品運(yùn)輸銷(xiāo)售過(guò)程的衛(wèi)生要求。（二）水產(chǎn)食品的安全衛(wèi)生監(jiān)督管理《鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)23（三）魚(yú)類制品的衛(wèi)生要求原料選擇場(chǎng)所衛(wèi)生水分（三）魚(yú)類制品的衛(wèi)生要求原料選擇24第三節(jié)乳品的安全衛(wèi)生及管理

一、乳品的主要衛(wèi)生問(wèn)題（一）奶的腐敗變質(zhì)（二）病畜奶及其處理結(jié)核病畜奶的處理布氏桿菌病畜奶的處理口蹄疫病畜奶的處理乳房炎病畜奶的處理其他病畜奶的處理（三）其他有害物質(zhì)污染：摻假制假第三節(jié)乳品的安全衛(wèi)生及管理

一、乳品的主要衛(wèi)生問(wèn)題（一）25二、乳品生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸過(guò)程的衛(wèi)生及管理（一）乳品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求1.乳品場(chǎng)、奶牛的衛(wèi)生要求：《乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB12693-2010）。2.擠奶的衛(wèi)生要求：人工擠奶與自動(dòng)化擠奶。產(chǎn)犢前15d的胎乳、產(chǎn)犢后7d的初乳、獸藥休藥期內(nèi)的乳汁及患乳腺炎的乳汁等應(yīng)廢棄，不得食用。二、乳品生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸過(guò)程的衛(wèi)生及管理（一）乳品生產(chǎn)的衛(wèi)生26二、乳品生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸過(guò)程的衛(wèi)生及管理（二）乳品貯存、運(yùn)輸過(guò)程的衛(wèi)生要求（三）乳品的殺菌消毒巴氏消毒法超高溫瞬時(shí)殺菌煮沸消毒法蒸汽消毒法二、乳品生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸過(guò)程的衛(wèi)生及管理（二）乳品貯存、運(yùn)輸27三、乳品的衛(wèi)生要求《食品安全法》正式實(shí)施以后，2010年3月衛(wèi)生部發(fā)布了《生乳》(GB19301-2010)等66項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并于2010年6月1日正式實(shí)施，乳品安全標(biāo)準(zhǔn)將乳類分為生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳、煉乳、乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和無(wú)水奶油、干酪及各段嬰幼兒配方食品。三、乳品的衛(wèi)生要求《食品安全法》正式實(shí)施以后，2010年3月28（一）常見(jiàn)乳品的衛(wèi)生要求我國(guó)市場(chǎng)上流通的主要液態(tài)奶：巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳?！栋褪蠚⒕椤罚℅B19645-2010）?！稖缇椤罚℅B25190-2010）。（一）常見(jiàn)乳品的衛(wèi)生要求我國(guó)市場(chǎng)上流通的主要液態(tài)奶：巴氏殺菌29（二）常見(jiàn)奶制品的衛(wèi)生要求乳粉：乳粉是指以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)加工制成的粉狀產(chǎn)品?！度榉邸罚℅B19644-2010）。煉乳：分為淡煉乳(evaporatedmilk)、加糖煉乳(sweetenedcondensedmilk)、和調(diào)制煉乳(formulatedcondensedmilk)?！稛捜椤罚℅B13102-2010）。發(fā)酵乳（fermentedmilk）：指以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。奶油。（二）常見(jiàn)奶制品的衛(wèi)生要求乳粉：乳粉是指以生牛（羊）乳為原料30第四節(jié)食用油脂的安全衛(wèi)生及管理食用油脂根據(jù)來(lái)源可以分為植物油和動(dòng)物脂兩大類，植物油來(lái)源于油料作物，在常溫下一般呈液體狀態(tài)，如豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、茶油、芝麻油等；動(dòng)物脂來(lái)源于動(dòng)物的脂肪組織和奶油，在常溫下通常呈固體狀態(tài)，如豬油、牛油、羊油等。第四節(jié)食用油脂的安全衛(wèi)生及管理食用油脂根據(jù)來(lái)源可以分為植物31一、植物食用油脂的加工及特點(diǎn)（一）毛油萃取1.壓榨法：出油率低、無(wú)溶劑殘留問(wèn)題。2.浸出法：多用。出油率高、有溶劑殘留問(wèn)題，我國(guó)《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2716-2005）中規(guī)定浸出油溶劑殘留量≤50mg/kg。3.水代法：水代法是用水將油料中的油脂取代出來(lái)。一、植物食用油脂的加工及特點(diǎn)（一）毛油萃取32（二）毛油精煉脫膠脫酸脫色脫臭脫蠟（二）毛油精煉脫膠33二、食用油脂的主要衛(wèi)生問(wèn)題（一）油脂酸敗與自動(dòng)氧化

油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜的條件下久藏，在酯解酶和儲(chǔ)存過(guò)程中氧氣的作用下，中性脂肪分解為甘油和脂肪酸，不飽和脂肪酸形成過(guò)氧化物，并依次降解為低級(jí)脂肪酸、醛類、酮類等物質(zhì)，使得油脂感官性狀惡化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，甚至可危害人體健康，這個(gè)過(guò)程稱為油脂酸?。╫ilrancidity）。二、食用油脂的主要衛(wèi)生問(wèn)題（一）油脂酸敗與自動(dòng)氧化34（一）油脂酸敗與自動(dòng)氧化1.油脂酸敗的原因：生物學(xué)和化學(xué)兩方面因素2.食用油脂常用的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)指標(biāo)酸價(jià)（acidvalue，AV）：是指中和1g油脂中的游離脂肪酸所需的KOH的mg數(shù)。油脂酸敗時(shí)游離脂肪酸增加，酸價(jià)也隨之增高，用酸價(jià)來(lái)評(píng)價(jià)油脂酸敗的程度。過(guò)氧化值（peoxidevalue，POV）：指油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成的過(guò)氧化物的量，一般以100g（或1kg）被測(cè)油脂使碘化鉀析出碘的g數(shù)表示。羰基價(jià)(carbonylgroupvalue，CGV)：是指油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生含醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量。羰基價(jià)通常是以被測(cè)油脂經(jīng)處理后在440nm下相當(dāng)1g（或100mg）油樣的吸光度表示，或以相當(dāng)1kg油樣中的羰基mEq數(shù)表示。丙二醛（malondialdehyde，MDA）：是油脂氧化的最終產(chǎn)物，可以反映動(dòng)物油脂酸敗的程度。（一）油脂酸敗與自動(dòng)氧化1.油脂酸敗的原因：生物學(xué)和化學(xué)兩方353.防止油脂酸敗的措施確保油脂的純度預(yù)防油脂自身氧化抗氧化劑的應(yīng)用3.防止油脂酸敗的措施確保油脂的純度36（二）油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)霉菌毒素多環(huán)芳烴類化合物有機(jī)溶劑棉酚芥子油苷芥酸（二）油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)霉菌毒素37三、食用油脂的衛(wèi)生管理我國(guó)頒布的《食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》及《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》是對(duì)食用油脂進(jìn)行經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督的重要依據(jù)。（一）原輔料的衛(wèi)生要求（二）生產(chǎn)過(guò)程、包裝、貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售的衛(wèi)生要求三、食用油脂的衛(wèi)生管理我國(guó)頒布的《食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《38第五節(jié)酒類的衛(wèi)生及管理一、酒類的生產(chǎn)工藝及分類1.發(fā)酵酒：是以糧谷、水果、乳類等為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝而制成，酒精度<24%（V/V）。含有糖、氨基酸和多肽、有機(jī)酸、維生素、礦物質(zhì)等。葡萄酒：葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的、酒精度≥7%（V/V）的發(fā)酵酒，種類繁多。第五節(jié)酒類的衛(wèi)生及管理一、酒類的生產(chǎn)工藝及分類391.發(fā)酵酒果酒：是以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的、酒精度在7%~18%(V/V)的發(fā)酵酒。黃酒是以稻米、黍米、黑米、小麥、玉米等為原料，加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑發(fā)酵釀制而成的發(fā)酵酒。黃酒中含豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸、低聚糖、維生素和礦物質(zhì)，具有一定的保健功效。1.發(fā)酵酒果酒：是以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵402.蒸餾酒蒸餾酒（distilledwines）是以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成，酒精度在18%~60%（V/V）。種類多。我國(guó)的白酒，按不同的生產(chǎn)工藝可分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒3類。2.蒸餾酒蒸餾酒（distilledwines）是以糧谷、413.配制酒配制酒（mixedwines）又稱露酒，是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用乙醇為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的已改變了原酒基風(fēng)格的飲料酒。我國(guó)有許多著名的配制酒，如虎骨酒、參茸酒、竹葉青等。3.配制酒配制酒（mixedwines）又稱露酒，是以發(fā)酵42二、酒類的主要衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題乙醇：乙醇對(duì)人體作用的兩面性甲醇：甲醇（methanol）來(lái)自制酒原輔料（薯干、馬鈴薯、水果、糠麩等）中的果膠。甲醇是一種有明顯的麻痹作用，屬于劇烈的神經(jīng)毒，主要侵害視神經(jīng)，導(dǎo)致視網(wǎng)膜受損，視神經(jīng)萎縮，視力減退和雙目失明。雜醇油醛類氰化物鉛和錳霉菌毒素二氧化硫微生物污染食品添加劑二、酒類的主要衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題乙醇：乙醇對(duì)人體作用的兩面性43三、酒類的衛(wèi)生管理原輔料生產(chǎn)過(guò)程容器相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題三、酒類的衛(wèi)生管理原輔料44第六節(jié)冷飲食品的安全衛(wèi)生及管理一、冷飲食品的分類1.冷凍飲品：

是以飲用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食用油等為主要原料，加入適量的香精、著色劑、穩(wěn)定劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)配料、滅菌、凝凍而制成的冷凍固態(tài)飲品，包括冰激凌類、雪泥類、雪糕類、冰棍（棒冰）類、甜味冰類、食用冰類等?？煞譃楹榈鞍桌滹嬈贰⒑诡惱滹嬈?、含淀粉或果類冷飲品及食用冰塊。第六節(jié)冷飲食品的安全衛(wèi)生及管理一、冷飲食品的分類45一、冷飲食品的分類2.飲料：指經(jīng)過(guò)定量包裝的，供直接飲用或用水沖調(diào)飲用的，乙醇含量小于0.5%的制品，不包括飲用藥品?！讹嬃贤▌t》（GB10789-2007）將飲料按原料或產(chǎn)品形狀分為11類，碳酸飲料（汽水）類、果汁和蔬菜汁類、蛋白飲料類、飲用水類、茶飲料類、咖啡飲料類、植物飲料類、風(fēng)味飲料類、特殊用途飲料類、固體飲料類、其他飲料類。一、冷飲食品的分類2.飲料：指經(jīng)過(guò)定量包裝的，供直接飲用或用46二、冷飲食品原料的衛(wèi)生要求冷飲食品用水衛(wèi)生要求：原料水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749-2006）的要求。原輔材料衛(wèi)生要求：冷飲食品所用原輔料種類繁多，均應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定。二、冷飲食品原料的衛(wèi)生要求冷飲食品用水衛(wèi)生要求：原料水應(yīng)符合47三、冷飲食品加工過(guò)程的衛(wèi)生要求冷凍飲品：原料配制后的殺菌與冷卻是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。飲料：飲料生產(chǎn)企業(yè)廠房設(shè)施等必須遵循《飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB12695-2003）的相關(guān)要求。

三、冷飲食品加工過(guò)程的衛(wèi)生要求冷凍飲品：原料配制后的殺菌與冷48四、冷飲食品的衛(wèi)生管理所有的冷飲食品均應(yīng)符合國(guó)家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求廠房及設(shè)備管理產(chǎn)品包裝標(biāo)簽的相關(guān)規(guī)定：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）和《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011）的發(fā)布。四、冷飲食品的衛(wèi)生管理所有的冷飲食品均應(yīng)符合國(guó)家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的49第七節(jié)其他食品的安全衛(wèi)生及管理一、罐頭食品的衛(wèi)生及管理罐頭食品（cannedfood）系指加工處理后裝入金屬罐、玻璃瓶或者軟質(zhì)材料容器中，經(jīng)排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的食品。第七節(jié)其他食品的安全衛(wèi)生及管理一、罐頭食品的衛(wèi)生及管理50一、罐頭食品的衛(wèi)生及管理罐頭食品的分類罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求容器材料原輔材料加工過(guò)程檢驗(yàn)一、罐頭食品的衛(wèi)生及管理罐頭食品的分類51一、罐頭食品的衛(wèi)生及管理殺菌是決定罐頭食品保存期的關(guān)鍵工序。罐頭食品的殺菌也稱商業(yè)滅菌，即加熱到一定程度后，殺滅罐內(nèi)存留的絕大部分微生物（包括腐敗菌、致病菌、產(chǎn)毒霉菌等并破壞食品酶類），達(dá)到長(zhǎng)期儲(chǔ)存的目的。一、罐頭食品的衛(wèi)生及管理殺菌是決定罐頭食品保存期的關(guān)鍵工序。52一、罐頭食品的衛(wèi)生及管理罐頭殺菌工藝條件主要由溫度、時(shí)間和反壓3項(xiàng)因素組成，常用殺菌公式為：

T1-T2-T3

或

(T1-T2)PttT1:從加熱升至殺菌溫度所需時(shí)間（min）

T2:保持恒定殺菌溫度的時(shí)間（min）

T3:降至常溫所需時(shí)間（min）

t:殺菌溫度（℃）

P:反壓冷卻時(shí)殺菌鍋內(nèi)使用的反壓力（Pa）一、罐頭食品的衛(wèi)生及管理罐頭殺菌工藝條件主要由溫度、時(shí)間和反53一、罐頭食品的衛(wèi)生及管理罐頭的感官檢查很重要，若見(jiàn)到罐頭底蓋一端或兩端向外鼓起，稱為胖聽(tīng)。物理性胖聽(tīng)，可食用。化學(xué)性胖聽(tīng)，一般不宜食用。生物性胖聽(tīng)：是由于殺菌不徹底的殘留微生物，或因罐頭有裂縫，微生物從外界進(jìn)入，在其中生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)氣造成的。生物性胖聽(tīng)常為兩端凸起，叩擊有明顯鼓音，穿洞有腐敗味氣體逸出，此種罐頭禁止食用。一、罐頭食品的衛(wèi)生及管理罐頭的感官檢查很重要，若見(jiàn)到罐頭底蓋54一、罐頭食品的衛(wèi)生及管理平酸腐?。╢lat-sourspoilage）：是罐頭食品常見(jiàn)的一種腐敗變質(zhì)，表現(xiàn)為罐頭內(nèi)容物酸度增加，而外觀完全正常。此種腐敗變質(zhì)由可分解碳水化合物產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的平酸菌引起。低酸性罐頭的典型平酸菌為嗜熱脂肪芽胞桿菌，而酸性罐頭則主要為嗜熱凝結(jié)芽胞桿菌。平酸腐敗的罐頭應(yīng)銷(xiāo)毀，禁止食用。一、罐頭食品的衛(wèi)生及管理平酸腐?。╢lat-sourspo55一、罐頭食品的衛(wèi)生及管理我國(guó)于1988年頒布了《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB8950）罐頭涂料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不同罐頭產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、罐頭食品的衛(wèi)生及管理我國(guó)于1988年頒布了《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)56二、調(diào)味品的安全衛(wèi)生及管理調(diào)味品（seasonings）是指能賦予食品咸、甜、酸、辛辣、鮮味等特殊味道或風(fēng)味的一大類天然或加工制品，用于食品烹調(diào)加工或直接用于餐桌佐餐。（一）調(diào)味品的分類調(diào)味品按其用途可分為咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、辛香劑等。調(diào)味品按其生產(chǎn)來(lái)源可分為天然調(diào)味品和加工生產(chǎn)的調(diào)味品，其中加工調(diào)味品所占比重更大。二、調(diào)味品的安全衛(wèi)生及管理調(diào)味品（seasonings）是指57（二）醬油類調(diào)味品的衛(wèi)生及管理醬油類調(diào)味品以咸、鮮為特點(diǎn)，是富含蛋白質(zhì)的植物原料（大豆、豆粕餅）或動(dòng)物原料（魚(yú)、蝦、蟹、牡蠣）通過(guò)天然或人工發(fā)酵，將蛋白質(zhì)分解而獲得含低分子含氮浸出物較豐富的半固體或液體調(diào)味品。氨基酸態(tài)氮是主要呈鮮物質(zhì)，所以品種越好的醬油，氨基酸態(tài)氮含量也高。（二）醬油類調(diào)味品的衛(wèi)生及管理醬油類調(diào)味品以咸、鮮為特點(diǎn)，是581.醬油類調(diào)味品種類醬油釀造醬油（也稱發(fā)酵醬油）天然發(fā)酵人工發(fā)酵醬油配制醬油醬水產(chǎn)類調(diào)味品1.醬油類調(diào)味品種類醬油592．醬油衛(wèi)生及管理原料的衛(wèi)生添加劑的衛(wèi)生：符合GB2760的要求鹽：符合GB2721-2003《食用鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》曲霉菌種管理防腐消毒總酸（以乳酸計(jì)）≤2.5g/100ml2．醬油衛(wèi)生及管理原料的衛(wèi)生60（三）食醋的衛(wèi)生及管理1．食醋生產(chǎn)工藝2．食醋衛(wèi)生及管理：食醋生產(chǎn)應(yīng)按照《食醋廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB8954-1988）執(zhí)行；食醋各項(xiàng)指標(biāo)應(yīng)達(dá)到《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2719-2003）要求。（三）食醋的衛(wèi)生及管理1．食醋生產(chǎn)工藝61（四）食鹽的衛(wèi)生及管理井鹽和礦鹽：成分較復(fù)雜，是其主要衛(wèi)生問(wèn)題。添加劑問(wèn)題：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食鹽的管理。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食用鹽碘含量》（GB26878-2011）于2012年3月15日實(shí)施，規(guī)定在食用鹽中加入碘強(qiáng)化劑后，食用鹽產(chǎn)品（碘鹽）中碘含量的平均水平（以碘元素計(jì)）為20～30mg/kg。（四）食鹽的衛(wèi)生及管理井鹽和礦鹽：成分較復(fù)雜，是其主要衛(wèi)生問(wèn)62（五）食糖的衛(wèi)生及管理1．食糖種類原糖：糖度不低于97.0%白砂糖：糖度不低于99.5%綿白糖：糖度不低于97.9%赤砂糖：糖度不低于89.0%2．食糖衛(wèi)生及管理（五）食糖的衛(wèi)生及管理1．食糖種類63（六）蜂蜜的衛(wèi)生及管理1．蜂蜜主要成分：蜂蜜（honey）由蜜蜂用從植物花蜜腺中采集的花蜜與自身唾液腺分泌的各種轉(zhuǎn)化酶混合釀制產(chǎn)生。蜂蜜含葡萄糖和果糖65%～81%，蔗糖約8%，水16%～25%，此外還含有糊精、礦物質(zhì)、有機(jī)酸、維生素、酶和花粉渣。2．蜂蜜衛(wèi)生及管理：蜂蜜應(yīng)符合《蜂蜜》（GB14963-2011）的要求。（六）蜂蜜的衛(wèi)生及管理1．蜂蜜主要成分：蜂蜜（honey）由64三、糕點(diǎn)、面包類食品的衛(wèi)生及管理糕點(diǎn)（pastry）是指以糧、油、糖、蛋為原料，添加適量輔料或食品添加劑，經(jīng)調(diào)制、成型、熟制、包裝等工序制成的食品。糕點(diǎn)通常分為中式和西式糕點(diǎn)兩大類。中式糕點(diǎn)按生產(chǎn)工藝和最后熟制工序分類大致分為烘烤制品、油炸制品、蒸煮制品、熟粉制品和其他幾大類；西式糕點(diǎn)分為面包、蛋糕和點(diǎn)心三大類。三、糕點(diǎn)、面包類食品的衛(wèi)生及管理糕點(diǎn)（pastry）是指以糧65三、糕點(diǎn)、面包類食品的衛(wèi)生及管理生產(chǎn)和衛(wèi)生監(jiān)督管理應(yīng)遵循《糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB8957-1988）、《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB7099-2003）和我國(guó)衛(wèi)生部頒布的《糕點(diǎn)衛(wèi)生管理辦法》進(jìn)行。原輔料加工過(guò)程貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售出廠前的檢驗(yàn)三、糕點(diǎn)、面包類食品的衛(wèi)生及管理生產(chǎn)和衛(wèi)生監(jiān)督管理應(yīng)遵循《糕66四、方便食品的衛(wèi)生及管理方便食品（instantfood）是指不需或稍加烹調(diào)即可食用、包裝完好、便于攜帶的預(yù)制或冷凍食品，在國(guó)外稱為快速食品或快餐食品（quickserve-meal）、備餐食品（readytoeatfoods）。四、方便食品的衛(wèi)生及管理方便食品（instantfood）67（一）分類與特點(diǎn)按食用和供應(yīng)方式分即食食品快餐食品按原料及用途分方便主食方便副食方便調(diào)味品方便小食品（一）分類與特點(diǎn)按食用和供應(yīng)方式分68（二）衛(wèi)生管理《方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB17400-2003）、《膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB17401-2003）等。原料衛(wèi)生生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生油炸面油脂酸敗問(wèn)題:對(duì)油炸方便面的脂肪酸敗理化指標(biāo)作出要求：酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）≤1.8mg/g，過(guò)氧化物值（以脂肪計(jì)）≤0.25g/100g，羰基價(jià)（以脂肪計(jì)）≤20meq/kg。微生物污染（二）衛(wèi)生管理《方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB17400-200369五、新資源食品(一)新資源食品的定義:2011年9月13日衛(wèi)生部關(guān)于《新資源食品管理辦法（修訂征求意見(jiàn)稿）》中新資源食品定義為新的食品原料，即我國(guó)無(wú)傳統(tǒng)食用習(xí)慣，擬研制作為食品原料的物品，包括動(dòng)物、植物和微生物、從動(dòng)物、植物和微生物中分離的成分、食品成分的原有結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的和其他新研制的食品原料。五、新資源食品(一)新資源食品的定義:70五、新資源食品(二)新資源食品的衛(wèi)生管理(三)新資源食品的申報(bào)申請(qǐng)新資源食品的生產(chǎn)廠商，應(yīng)當(dāng)向衛(wèi)生部提交下列材料：（1）新資源食品衛(wèi)生行政許可申請(qǐng)表；（2）研制報(bào)告和安全性研究報(bào)告；（3）生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)述和流程圖；（4）執(zhí)行的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（包括安全要求、質(zhì)量規(guī)格、檢驗(yàn)方法等）；（5）國(guó)內(nèi)外的研究利用情況和相關(guān)的安全性資料；（6）產(chǎn)品標(biāo)簽及說(shuō)明書(shū)；（7）有助于評(píng)審的其它資料。另附未啟封的產(chǎn)品樣品1件或者原料30g。五、新資源食品(二)新資源食品的衛(wèi)生管理71六、轉(zhuǎn)基因食品(一)轉(zhuǎn)基因技術(shù)利用基因重組技術(shù)，有針對(duì)性地對(duì)生物進(jìn)行改造，使生物體表現(xiàn)出預(yù)期的生物學(xué)性狀，以滿足生產(chǎn)、生活的需要。轉(zhuǎn)基因技術(shù)的發(fā)展?fàn)顩r六、轉(zhuǎn)基因食品(一)轉(zhuǎn)基因技術(shù)72(二)轉(zhuǎn)基因食品的定義和特征轉(zhuǎn)基因食品系指利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動(dòng)物、植物和微生物生產(chǎn)的食品和食品添加劑，包括：①轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物產(chǎn)品；②轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物直接加工品；③以轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物或者其直接加工品為原料生產(chǎn)的食品和食品添加劑。(二)轉(zhuǎn)基因食品的定義和特征轉(zhuǎn)基因食品系指利用基因工程技術(shù)改73(二)轉(zhuǎn)基因食品的定義和特征轉(zhuǎn)基因食品的特征：(1)具有食品或食品添加劑的特征；(2)產(chǎn)品的基因組構(gòu)成發(fā)生了改變并存在外源DNA；(3)食品的成分中存在外源DNA的表達(dá)產(chǎn)物及其生物活性特征；(4)具有其本身的基因工程所設(shè)計(jì)的性狀和功能。(二)轉(zhuǎn)基因食品的定義和特征轉(zhuǎn)基因食品的特征：74(三)轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)和管理1.轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的基本原則科學(xué)原則；危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)原則；實(shí)質(zhì)等同性原則：即如果一種轉(zhuǎn)基因食品與現(xiàn)存的傳統(tǒng)同類食品相比較，其特性、化學(xué)成分、營(yíng)養(yǎng)成分、所含毒素以及人和動(dòng)物食用和飼用情況是類似的，那么它們就具有實(shí)質(zhì)等同性；個(gè)案處理原則。(三)轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)和管理1.轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的752.轉(zhuǎn)基因食品的管理國(guó)際上對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的管理我國(guó)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的管理2.轉(zhuǎn)基因食品的管理國(guó)際上對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的管理76七、無(wú)公害食品、綠色食品及有機(jī)食品的安全衛(wèi)生及管理無(wú)公害食品：是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書(shū)并允許使用人工合成的安全的化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、漁藥、肥料、飼料添加劑等。綠色食品：是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，經(jīng)過(guò)專門(mén)機(jī)關(guān)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。七、無(wú)公害食品、綠色食品及有機(jī)食品的安全衛(wèi)生及管理無(wú)公害食品77七、無(wú)公害食品、綠色食品及有機(jī)食品的衛(wèi)生及管理有機(jī)食品：也稱生態(tài)食品，即為來(lái)自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，并通過(guò)獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。七、無(wú)公害食品、綠色食品及有機(jī)食品的衛(wèi)生及管理有機(jī)食品：也稱78七、無(wú)公害食品、綠色食品及有機(jī)食品的衛(wèi)生及管理有機(jī)農(nóng)業(yè)（organicagriculture）要求在生產(chǎn)過(guò)程中不使用有機(jī)化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑和畜禽飼料添加劑等物質(zhì)，不采用基因工程技術(shù)獲得的生物及其產(chǎn)物，而是遵循自然規(guī)律和生態(tài)學(xué)原理，采取一系列可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)技術(shù)、協(xié)調(diào)種植業(yè)和畜牧業(yè)的關(guān)系，促進(jìn)生態(tài)平衡、物種的多樣性和資源的可持續(xù)利用。七、無(wú)公害食品、綠色食品及有機(jī)食品的衛(wèi)生及管理有機(jī)農(nóng)業(yè)（or79各類食品衛(wèi)生及其管理課件80第八節(jié)保健食品的衛(wèi)生及管理第八節(jié)保健食品的衛(wèi)生及管理81一、保健食品的概念及特征《保健食品注冊(cè)管理辦法（試行）》和《保健食品監(jiān)督管理?xiàng)l例（草案）》“保健食品，即聲稱具有特定保健功能的食品，是指適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，對(duì)人體不產(chǎn)生急性、亞急性或者慢性危害的食品?！蓖瑫r(shí)，還規(guī)定保健食品包括具有特定保健功能的食品和營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑。一、保健食品的概念及特征《保健食品注冊(cè)管理辦法（試行）》和《82保健食品首先必須是食品，它必須無(wú)毒無(wú)害。兩個(gè)基本特征：一是安全性，對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害；

二是功能性，對(duì)特定人群具有一定的調(diào)節(jié)作用，但與藥品有嚴(yán)格的區(qū)分，不能治療疾病，不能取代藥物對(duì)病人的治療作用。一、保健食品的概念及特征保健食品首先必須是食品，它必須無(wú)毒無(wú)害。一、保健食品的概念及83區(qū)別保健食品與普通食品及藥品的異同點(diǎn)；保健食品與藥品相比較的異同點(diǎn)；《既是食品又是藥品的物品名單》、《可用于保健食品的物品名單》、《保健食品禁用物品名單》。

一、保健食品的概念及特征區(qū)別保健食品與普通食品及藥品的異同點(diǎn)；一、保健食品的概念及842003年5月，衛(wèi)生部同意審批并已經(jīng)提出驗(yàn)證方法的保健功能共有27種。為了貫徹落實(shí)《食品安全法》及其實(shí)施條例對(duì)保健食品實(shí)行嚴(yán)格監(jiān)管的要求，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局?jǐn)M對(duì)上述保健食品功能范圍進(jìn)行調(diào)整，現(xiàn)有的27項(xiàng)功能取消5項(xiàng)，涉及胃腸道功能的4項(xiàng)合并為1項(xiàng)、涉及改善面部皮膚代謝功能的2項(xiàng)合并為1項(xiàng)，予以保留，最后確定為18項(xiàng)功能。允許聲稱的保健功能范圍，由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)根據(jù)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展水平制定、調(diào)整并公布。一、保健食品的概念及特征2003年5月，衛(wèi)生部同意審批并已經(jīng)提出驗(yàn)證方法的保健功能共85二、保健食品的衛(wèi)生監(jiān)督與管理1996年頒布了《保健食品管理辦法》；2005年國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局（SFDA）又頒布了《保健食品注冊(cè)管理辦法（試行）》；SFDA

正在制定《保健食品監(jiān)督管理?xiàng)l例（草案）》。二、保健食品的衛(wèi)生監(jiān)督與管理1996年頒布了《保健食品管理辦86二、保健食品的衛(wèi)生監(jiān)督與管理《保健食品監(jiān)督管理?xiàng)l例（草案）》規(guī)定，“國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)保健食品監(jiān)督管理工作。國(guó)務(wù)院有關(guān)部門(mén)在各自的職責(zé)范圍內(nèi)負(fù)責(zé)與保健食品有關(guān)的監(jiān)督管理工作。縣級(jí)以上地方各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)本行政區(qū)域的保健食品監(jiān)督管理工作。縣級(jí)以上地方各級(jí)人民政府有關(guān)部門(mén)在各自的職責(zé)范圍內(nèi)負(fù)責(zé)與保健食品有關(guān)的監(jiān)督管理工作?！倍?、保健食品的衛(wèi)生監(jiān)督與管理《保健食品監(jiān)督管理?xiàng)l例（草案）》87（一）保健食品品種管理根據(jù)《保健食品注冊(cè)管理辦法（試行）》和《保健食品監(jiān)督管理?xiàng)l例（草案）》，我國(guó)對(duì)保健食品實(shí)行注冊(cè)管理；但是，對(duì)保健食品及其原料的安全性和功能可以通過(guò)通用指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)的保健食品，實(shí)行備案管理。取得保健食品注冊(cè)證或者備案憑證的保健食品，應(yīng)當(dāng)使用國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的保健食品標(biāo)志。（一）保健食品品種管理根據(jù)《保健食品注冊(cè)管理辦法（試行）》和88（一）保健食品品種管理保健食品注冊(cè)管理保健食品備案管理進(jìn)口保健食品的注冊(cè)管理（一）保健食品品種管理保健食品注冊(cè)管理89（一）保健食品品種管理在申請(qǐng)注冊(cè)保健食品之前，申請(qǐng)人應(yīng)向所在地省、自治區(qū)、直轄市人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)（以下稱省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)）申請(qǐng)注冊(cè)檢驗(yàn)。收到檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具實(shí)驗(yàn)報(bào)告后，申請(qǐng)人方可申請(qǐng)保健食品注冊(cè)。（一）保健食品品種管理在申請(qǐng)注冊(cè)保健食品之前，申請(qǐng)人應(yīng)向所在90（二）保健食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理開(kāi)辦保健食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)當(dāng)具有依法取得的擬生產(chǎn)保健食品的保健食品注冊(cè)證或者備案憑證，并符合《食品安全法》規(guī)定的條件以及《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》的有關(guān)要求。保健食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照經(jīng)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)批準(zhǔn)或者備案的保健食品配方、生產(chǎn)工藝組織生產(chǎn)，保證保健食品質(zhì)量安全。委托生產(chǎn)保健食品，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)條件；保健食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)其標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)內(nèi)容的真實(shí)性負(fù)責(zé)，其保健食品名稱、標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)與批準(zhǔn)的內(nèi)容一致。經(jīng)營(yíng)保健食品，應(yīng)當(dāng)依照食品安全法及其實(shí)施條例的規(guī)定取得食品流通許可證。（二）保健食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理開(kāi)辦保健食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)當(dāng)具有依法91（二）保健食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理進(jìn)口保健食品，應(yīng)當(dāng)取得進(jìn)口保健食品注冊(cè)證或者備案憑證。出口的保健食品由出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)進(jìn)行監(jiān)督、抽檢，海關(guān)憑出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)簽發(fā)的通關(guān)證明放行。保健食品廣告應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。（二）保健食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理進(jìn)口保健食品，應(yīng)當(dāng)取得進(jìn)口保健食品92（三）保健食品的監(jiān)督管理保健食品原料、包裝材料的安全標(biāo)準(zhǔn)，保健食品的檢驗(yàn)方法和規(guī)范，以及實(shí)行備案管理的保健食品的標(biāo)準(zhǔn)，由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)制定。生產(chǎn)實(shí)行注冊(cè)管理的保健食品的企業(yè)，應(yīng)當(dāng)將經(jīng)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)審查批準(zhǔn)的保健食品配方、生產(chǎn)工藝等特定要求，制定為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)備案，作為監(jiān)督管理的依據(jù)?？h級(jí)以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)會(huì)同同級(jí)衛(wèi)生行政、工商行政管理等部門(mén)制定、實(shí)施本行政區(qū)域的保健食品年度監(jiān)督管理計(jì)劃。監(jiān)督的內(nèi)容與處理措施，見(jiàn)《保健食品監(jiān)督管理?xiàng)l例（草案）》（三）保健食品的監(jiān)督管理保健食品原料、包裝材料的安全標(biāo)準(zhǔn)，保93三、保健食品注冊(cè)檢驗(yàn)復(fù)核檢驗(yàn)的監(jiān)督管理（一）注冊(cè)檢驗(yàn)與復(fù)核檢驗(yàn)保健食品注冊(cè)檢驗(yàn)是指申請(qǐng)人向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)提出保健食品注冊(cè)申請(qǐng)前，按照有關(guān)規(guī)定，在保健食品注冊(cè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)（以下稱注冊(cè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)）所進(jìn)行的產(chǎn)品安全性毒理學(xué)試驗(yàn)、功能學(xué)試驗(yàn)、功效成分或標(biāo)志性成分檢測(cè)、衛(wèi)生學(xué)試驗(yàn)、穩(wěn)定性試驗(yàn)等。保健食品產(chǎn)品質(zhì)量復(fù)核檢驗(yàn)（以下稱復(fù)核檢驗(yàn)）是指食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)受理保健食品注冊(cè)申請(qǐng)后，注冊(cè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)按照申請(qǐng)人申報(bào)的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)提供的樣品所進(jìn)行的全項(xiàng)目檢驗(yàn)。三、保健食品注冊(cè)檢驗(yàn)復(fù)核檢驗(yàn)的監(jiān)督管理（一）注冊(cè)檢驗(yàn)與復(fù)核檢94（二）注冊(cè)檢驗(yàn)與復(fù)核檢驗(yàn)的監(jiān)督管理注冊(cè)檢驗(yàn)、復(fù)核檢驗(yàn)場(chǎng)所是否符合相關(guān)要求；儀器設(shè)備是否定期校驗(yàn)，性能是否完好；檢驗(yàn)人員是否定期參加培訓(xùn)，是否有不符合相關(guān)要求上崗的行為；質(zhì)量管理體系是否符合相關(guān)要求，是否保證其正常運(yùn)行；檢驗(yàn)人員或管理人員是否有違法、違規(guī)或其他影響注冊(cè)檢驗(yàn)、復(fù)核檢驗(yàn)質(zhì)量的行為；注冊(cè)檢驗(yàn)、復(fù)核檢驗(yàn)工作的開(kāi)展情況。（二）注冊(cè)檢驗(yàn)與復(fù)核檢驗(yàn)的監(jiān)督管理注冊(cè)檢驗(yàn)、復(fù)核檢驗(yàn)場(chǎng)所是9596寫(xiě)在最后成功的基礎(chǔ)在于好的學(xué)習(xí)習(xí)慣Thefoundationofsuccessliesingoodhabits96寫(xiě)在最后成功的基礎(chǔ)在于好的學(xué)習(xí)習(xí)慣謝謝聆聽(tīng)·學(xué)習(xí)就是為了達(dá)到一定目的而努力去干,是為一個(gè)目標(biāo)去戰(zhàn)勝各種困難的過(guò)程,這個(gè)過(guò)程會(huì)充滿壓力、痛苦和挫折LearningIsToAchieveACertainGoalAndWorkHard,IsAProcessToOvercomeVariousDifficultiesForAGoal謝謝聆聽(tīng)LearningIsToAchieveAC97各類食品衛(wèi)生及其管理各類食品衛(wèi)生及其管理98第一節(jié)

糧豆、蔬菜、水果的安全衛(wèi)生及管理一、糧豆的安全衛(wèi)生及管理（一）糧豆的主要安全衛(wèi)生問(wèn)題霉菌及其毒素的污染農(nóng)藥殘留有害毒物的污染倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)物理性污染摻假第一節(jié)糧豆、蔬菜、水果的安全衛(wèi)生及管理一、糧豆的安全衛(wèi)生99（二）糧豆的安全衛(wèi)生管理1．控制糧豆的水分含量和環(huán)境相對(duì)濕度糧谷的安全水分為12%～14%，豆類為10%～13%。2．倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生要求3．運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程的衛(wèi)生要求4．控制農(nóng)藥殘留嚴(yán)格遵守《農(nóng)藥安全使用規(guī)定》和《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》中不同農(nóng)藥的最高用藥量、施藥方式、最多使用次數(shù)和安全間隔期的相關(guān)規(guī)定5．防止無(wú)機(jī)有害物質(zhì)和有毒種籽的污染（二）糧豆的安全衛(wèi)生管理1．控制糧豆的水分含量和環(huán)境相對(duì)濕度100（三）糧豆制品的安全衛(wèi)生管理定義：用高粱，大米，小麥等糧食制作加工的食品稱為糧食制品；豆制品是以大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆等豆類為主要原料，經(jīng)加工而成的食品。目前市場(chǎng)上有眾多的糧食制品，尤其以小麥粉加工而成的食品最多。我國(guó)傳統(tǒng)豆制品主要有水豆腐、半脫水制品、油炸制品、鹵制品、炸鹵制品、熏制品、烘干制品、醬類、豆?jié){、豆奶等。（三）糧豆制品的安全衛(wèi)生管理定義：用高粱，大米，小麥等糧食制101（三）糧豆制品的安全衛(wèi)生管理1.糧豆制品的安全水分2.生產(chǎn)加工過(guò)程執(zhí)行GMP和HACCP的實(shí)施3.運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程的衛(wèi)生要求（三）糧豆制品的安全衛(wèi)生管理1.糧豆制品的安全水分102二、蔬菜、水果的安全衛(wèi)生管理（一）蔬菜、水果的主要安全衛(wèi)生問(wèn)題1．微生物及寄生蟲(chóng)的污染2．有毒有害化學(xué)物質(zhì)的污染農(nóng)藥污染工業(yè)三廢污染生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑硝酸鹽和亞硝酸鹽問(wèn)題二、蔬菜、水果的安全衛(wèi)生管理（一）蔬菜、水果的主要安全衛(wèi)生問(wèn)103（二）蔬菜、水果的安全衛(wèi)生管理1．控制腸道致病菌及寄生蟲(chóng)卵的污染2．合理施用農(nóng)藥從源頭上解決農(nóng)產(chǎn)品尤其是蔬菜、水果、茶葉的農(nóng)藥殘留超標(biāo)問(wèn)題，國(guó)家明令禁止使用的農(nóng)藥有18種3．控制化學(xué)性有毒有害的污染水平4．蔬菜水果的合理貯藏（二）蔬菜、水果的安全衛(wèi)生管理1．控制腸道致病菌及寄生蟲(chóng)卵的104第二節(jié)畜、禽及魚(yú)類食品的衛(wèi)生及管理一、畜肉的衛(wèi)生及管理畜肉類食品包括牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品，是人體蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，富含多種營(yíng)養(yǎng)素，飽腹作用強(qiáng)。但肉品易受致病菌和寄生蟲(chóng)的污染，易于腐敗變質(zhì)，引起食物中毒、腸道傳染病和寄生蟲(chóng)病，還存在藥物殘留等安全隱患。第二節(jié)畜、禽及魚(yú)類食品的衛(wèi)生及管理一、畜肉的衛(wèi)生及管理105（一）畜肉的主要安全衛(wèi)生問(wèn)題1.肉類的腐敗變質(zhì)剛屠宰的牲畜肉呈中性或弱堿性（pH7.0～7.4），宰后畜肉從新鮮到腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、后熟、自溶和腐敗四個(gè)階段。畜肉處于僵直和后熟階段為新鮮肉。不適當(dāng)?shù)纳a(chǎn)加工和保藏條件則會(huì)促進(jìn)肉類腐敗變質(zhì)，其原因有：①健康牲畜在屠宰、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)中被微生物污染；②病畜宰前就有細(xì)菌侵入，并蔓延至全身；③牲畜因疲勞過(guò)度，糖原儲(chǔ)存過(guò)低，使宰后肉的后熟程度不夠，產(chǎn)酸少，難以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致肉的腐敗變質(zhì)。（一）畜肉的主要安全衛(wèi)生問(wèn)題1.肉類的腐敗變質(zhì)1062.人畜共患傳染病及病畜處理措施炭疽（anthrax)：烈性人畜共患傳染病，立即采取措施。鼻疽(glanders)：同炭疽?？谔阋撸╝phtaeepizooticae)：凡確診或疑似患口蹄疫的牲畜應(yīng)立即宰殺，同群牲畜均應(yīng)全部宰殺。體溫正常的病畜可去骨肉和內(nèi)臟經(jīng)后熟過(guò)程，無(wú)害化處理后方可食用。2.人畜共患傳染病及病畜處理措施炭疽（anthrax)：烈1072.人畜共患傳染病及病畜處理措施豬水泡病(exanthemavesiculosasuum):只侵害豬，立即宰殺，病豬肉尸、內(nèi)臟和副產(chǎn)品均應(yīng)經(jīng)高溫處理后方可出廠。豬丹毒（erysipelassuum）：豬丹毒與豬瘟（pestis）和豬出血性敗血癥（swinehemorrhagic）均屬于豬的三大傳染病，分別由豬瘟病毒、丹毒桿菌、豬出血性敗血癥桿菌所致，但只有豬丹毒可通過(guò)皮膚接觸傳染給人。肉尸和內(nèi)臟有顯著病變時(shí)做工業(yè)用或銷(xiāo)毀；有輕微病變的肉尸及內(nèi)臟應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)須經(jīng)高溫處理后出廠。2.人畜共患傳染病及病畜處理措施豬水泡病(exanthem1082.人畜共患傳染病及病畜處理措施結(jié)核?。╰uberculosis）：全身結(jié)核且消瘦病畜應(yīng)全部銷(xiāo)毀，未消瘦者切除病灶部位銷(xiāo)毀，其余部分高溫處理后方可食用。個(gè)別淋巴結(jié)或臟器有病變時(shí)把局部廢棄，肉尸可不受限制食用。布氏桿菌病（brucellosis）：病畜生殖器和乳房必須廢棄，肉尸及內(nèi)臟均應(yīng)高溫處理或腌制后食用。2.人畜共患傳染病及病畜處理措施結(jié)核?。╰uberculo1093、人畜共患寄生蟲(chóng)病及病畜肉處理和預(yù)防囊蟲(chóng)?。╤ydatiddisease）豬肉、牛肉在規(guī)定檢驗(yàn)部位40cm2

的面積上，有3個(gè)或3個(gè)以下囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠；在40cm2面積上有4～5個(gè)蟲(chóng)體者，高溫處理后可出廠；在40cm2有6～10個(gè)囊尾蚴者可工業(yè)用或銷(xiāo)毀，不允許做食品加工的原料。羊肉在40cm2囊尾蚴小于8個(gè)者，不受限制出廠；9個(gè)以上囊尾蚴而肌肉無(wú)任何病變者，高溫處理或冷凍處理出廠；若發(fā)現(xiàn)40cm2有9個(gè)以上囊尾蚴、肌肉又有病變時(shí)，做工業(yè)用或銷(xiāo)毀。3、人畜共患寄生蟲(chóng)病及病畜肉處理和預(yù)防囊蟲(chóng)?。╤ydatid1103.人畜共患寄生蟲(chóng)病及病畜肉處理和預(yù)防取病畜橫膈肌腳部的肌肉，低倍顯微鏡下觀察，24個(gè)鏡檢樣本中有包囊或鈣化囊5個(gè)以下者，肉尸高溫處理后方可食用；超過(guò)5個(gè)者應(yīng)銷(xiāo)毀或工業(yè)用，脂肪可煉食用油其他3.人畜共患寄生蟲(chóng)病及病畜肉處理和預(yù)防取病畜橫膈肌腳部的肌1114.藥物殘留抗生素生長(zhǎng)促進(jìn)劑和激素鹽酸克倫特羅（瘦肉精）《食用動(dòng)物禁用的獸藥及其他化合物清單》4.藥物殘留抗生素112（二）情況不明死畜肉的處理（三）肉品質(zhì)量分級(jí)

GB2707-2005《鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》良質(zhì)肉條件可食肉廢棄肉（二）情況不明死畜肉的處理113

鮮豬肉凍豬肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪白色組織狀態(tài)纖維清晰，有堅(jiān)韌性，指壓后凹陷立即恢復(fù)肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)韌性，解凍后指壓凹陷恢復(fù)較慢黏度外表濕潤(rùn)，不粘手外表濕潤(rùn)，切面有滲出液，不粘手氣味具有鮮豬肉固有的氣味，無(wú)異味解凍后具有鮮豬肉固有的氣味，無(wú)異味煮沸后肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面澄清透明或稍有渾濁，脂肪團(tuán)聚于表面鮮（凍）畜肉的感官要求鮮豬肉凍豬肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色肌肉有光澤114（四）肉類制品的主要安全衛(wèi)生問(wèn)題包括腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、肉干制品、熏煮香腸火腿制品、發(fā)酵肉制品。香腸及火腿中亞硝酸鹽殘留量不得超過(guò)30mg/kg。《鮮（凍）肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2707-2005）、《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2726-2005）以及《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2730-2005）。（四）肉類制品的主要安全衛(wèi)生問(wèn)題包括腌臘肉制品、醬鹵肉制品、115（五）肉類及其制品生產(chǎn)加工、運(yùn)輸和銷(xiāo)售中的衛(wèi)生管理屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生要求屠宰的衛(wèi)生要求運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程的衛(wèi)生要求（五）肉類及其制品生產(chǎn)加工、運(yùn)輸和銷(xiāo)售中的衛(wèi)生管理屠宰116二、禽肉和禽蛋類食品的安全衛(wèi)生及管理（一）禽肉的安全衛(wèi)生及管理1.禽肉的微生物污染2.禽肉的安全衛(wèi)生管理加強(qiáng)禽肉的衛(wèi)生檢疫工作合理宰殺宰后冷凍保存二、禽肉和禽蛋類食品的安全衛(wèi)生及管理（一）禽肉的安全衛(wèi)生及管117（二）禽蛋類的安全衛(wèi)生及管理1.鮮蛋的安全衛(wèi)生問(wèn)題及管理產(chǎn)前污染產(chǎn)蛋后污染2.蛋類制品的安全衛(wèi)生問(wèn)題及管理（二）禽蛋類的安全衛(wèi)生及管理1.鮮蛋的安全衛(wèi)生問(wèn)題及管理118三、水產(chǎn)及水產(chǎn)加工食品的安全衛(wèi)生及管理（一）水產(chǎn)食品的主要安全衛(wèi)生問(wèn)題腐敗變質(zhì)寄生蟲(chóng)的污染有害化學(xué)物質(zhì)污染水產(chǎn)動(dòng)物體內(nèi)含有的天然毒素三、水產(chǎn)及水產(chǎn)加工食品的安全衛(wèi)生及管理（一）水產(chǎn)食品的主要安119（二）水產(chǎn)食品的安全衛(wèi)生監(jiān)督管理《鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2733-2005）、《腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB10136-2005）、《動(dòng)物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB10144-2005）。魚(yú)類及水產(chǎn)品的保鮮措施：低溫保鮮（冷藏和冷凍）、鹽腌保藏。魚(yú)類及水產(chǎn)品運(yùn)輸銷(xiāo)售過(guò)程的衛(wèi)生要求。（二）水產(chǎn)食品的安全衛(wèi)生監(jiān)督管理《鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)120（三）魚(yú)類制品的衛(wèi)生要求原料選擇場(chǎng)所衛(wèi)生水分（三）魚(yú)類制品的衛(wèi)生要求原料選擇121第三節(jié)乳品的安全衛(wèi)生及管理

一、乳品的主要衛(wèi)生問(wèn)題（一）奶的腐敗變質(zhì)（二）病畜奶及其處理結(jié)核病畜奶的處理布氏桿菌病畜奶的處理口蹄疫病畜奶的處理乳房炎病畜奶的處理其他病畜奶的處理（三）其他有害物質(zhì)污染：摻假制假第三節(jié)乳品的安全衛(wèi)生及管理

一、乳品的主要衛(wèi)生問(wèn)題（一）122二、乳品生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸過(guò)程的衛(wèi)生及管理（一）乳品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求1.乳品場(chǎng)、奶牛的衛(wèi)生要求：《乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB12693-2010）。2.擠奶的衛(wèi)生要求：人工擠奶與自動(dòng)化擠奶。產(chǎn)犢前15d的胎乳、產(chǎn)犢后7d的初乳、獸藥休藥期內(nèi)的乳汁及患乳腺炎的乳汁等應(yīng)廢棄，不得食用。二、乳品生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸過(guò)程的衛(wèi)生及管理（一）乳品生產(chǎn)的衛(wèi)生123二、乳品生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸過(guò)程的衛(wèi)生及管理（二）乳品貯存、運(yùn)輸過(guò)程的衛(wèi)生要求（三）乳品的殺菌消毒巴氏消毒法超高溫瞬時(shí)殺菌煮沸消毒法蒸汽消毒法二、乳品生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸過(guò)程的衛(wèi)生及管理（二）乳品貯存、運(yùn)輸124三、乳品的衛(wèi)生要求《食品安全法》正式實(shí)施以后，2010年3月衛(wèi)生部發(fā)布了《生乳》(GB19301-2010)等66項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并于2010年6月1日正式實(shí)施，乳品安全標(biāo)準(zhǔn)將乳類分為生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳、煉乳、乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和無(wú)水奶油、干酪及各段嬰幼兒配方食品。三、乳品的衛(wèi)生要求《食品安全法》正式實(shí)施以后，2010年3月125（一）常見(jiàn)乳品的衛(wèi)生要求我國(guó)市場(chǎng)上流通的主要液態(tài)奶：巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳。《巴氏殺菌乳》（GB19645-2010）?！稖缇椤罚℅B25190-2010）。（一）常見(jiàn)乳品的衛(wèi)生要求我國(guó)市場(chǎng)上流通的主要液態(tài)奶：巴氏殺菌126（二）常見(jiàn)奶制品的衛(wèi)生要求乳粉：乳粉是指以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)加工制成的粉狀產(chǎn)品。《乳粉》（GB19644-2010）。煉乳：分為淡煉乳(evaporatedmilk)、加糖煉乳(sweetenedcondensedmilk)、和調(diào)制煉乳(formulatedcondensedmilk)?！稛捜椤罚℅B13102-2010）。發(fā)酵乳（fermentedmilk）：指以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。奶油。（二）常見(jiàn)奶制品的衛(wèi)生要求乳粉：乳粉是指以生牛（羊）乳為原料127第四節(jié)食用油脂的安全衛(wèi)生及管理食用油脂根據(jù)來(lái)源可以分為植物油和動(dòng)物脂兩大類，植物油來(lái)源于油料作物，在常溫下一般呈液體狀態(tài)，如豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、茶油、芝麻油等；動(dòng)物脂來(lái)源于動(dòng)物的脂肪組織和奶油，在常溫下通常呈固體狀態(tài)，如豬油、牛油、羊油等。第四節(jié)食用油脂的安全衛(wèi)生及管理食用油脂根據(jù)來(lái)源可以分為植物128一、植物食用油脂的加工及特點(diǎn)（一）毛油萃取1.壓榨法：出油率低、無(wú)溶劑殘留問(wèn)題。2.浸出法：多用。出油率高、有溶劑殘留問(wèn)題，我國(guó)《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2716-2005）中規(guī)定浸出油溶劑殘留量≤50mg/kg。3.水代法：水代法是用水將油料中的油脂取代出來(lái)。一、植物食用油脂的加工及特點(diǎn)（一）毛油萃取129（二）毛油精煉脫膠脫酸脫色脫臭脫蠟（二）毛油精煉脫膠130二、食用油脂的主要衛(wèi)生問(wèn)題（一）油脂酸敗與自動(dòng)氧化

油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜的條件下久藏，在酯解酶和儲(chǔ)存過(guò)程中氧氣的作用下，中性脂肪分解為甘油和脂肪酸，不飽和脂肪酸形成過(guò)氧化物，并依次降解為低級(jí)脂肪酸、醛類、酮類等物質(zhì)，使得油脂感官性狀惡化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，甚至可危害人體健康，這個(gè)過(guò)程稱為油脂酸?。╫ilrancidity）。二、食用油脂的主要衛(wèi)生問(wèn)題（一）油脂酸敗與自動(dòng)氧化131（一）油脂酸敗與自動(dòng)氧化1.油脂酸敗的原因：生物學(xué)和化學(xué)兩方面因素2.食用油脂常用的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)指標(biāo)酸價(jià)（acidvalue，AV）：是指中和1g油脂中的游離脂肪酸所需的KOH的mg數(shù)。油脂酸敗時(shí)游離脂肪酸增加，酸價(jià)也隨之增高，用酸價(jià)來(lái)評(píng)價(jià)油脂酸敗的程度。過(guò)氧化值（peoxidevalue，POV）：指油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成的過(guò)氧化物的量，一般以100g（或1kg）被測(cè)油脂使碘化鉀析出碘的g數(shù)表示。羰基價(jià)(carbonylgroupvalue，CGV)：是指油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生含醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量。羰基價(jià)通常是以被測(cè)油脂經(jīng)處理后在440nm下相當(dāng)1g（或100mg）油樣的吸光度表示，或以相當(dāng)1kg油樣中的羰基mEq數(shù)表示。丙二醛（malondialdehyde，MDA）：是油脂氧化的最終產(chǎn)物，可以反映動(dòng)物油脂酸敗的程度。（一）油脂酸敗與自動(dòng)氧化1.油脂酸敗的原因：生物學(xué)和化學(xué)兩方1323.防止油脂酸敗的措施確保油脂的純度預(yù)防油脂自身氧化抗氧化劑的應(yīng)用3.防止油脂酸敗的措施確保油脂的純度133（二）油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)霉菌毒素多環(huán)芳烴類化合物有機(jī)溶劑棉酚芥子油苷芥酸（二）油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)霉菌毒素134三、食用油脂的衛(wèi)生管理我國(guó)頒布的《食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》及《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》是對(duì)食用油脂進(jìn)行經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督的重要依據(jù)。（一）原輔料的衛(wèi)生要求（二）生產(chǎn)過(guò)程、包裝、貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售的衛(wèi)生要求三、食用油脂的衛(wèi)生管理我國(guó)頒布的《食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《135第五節(jié)酒類的衛(wèi)生及管理一、酒類的生產(chǎn)工藝及分類1.發(fā)酵酒：是以糧谷、水果、乳類等為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝而制成，酒精度<24%（V/V）。含有糖、氨基酸和多肽、有機(jī)酸、維生素、礦物質(zhì)等。葡萄酒：葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的、酒精度≥7%（V/V）的發(fā)酵酒，種類繁多。第五節(jié)酒類的衛(wèi)生及管理一、酒類的生產(chǎn)工藝及分類1361.發(fā)酵酒果酒：是以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的、酒精度在7%~18%(V/V)的發(fā)酵酒。黃酒是以稻米、黍米、黑米、小麥、玉米等為原料，加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑發(fā)酵釀制而成的發(fā)酵酒。黃酒中含豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸、低聚糖、維生素和礦物質(zhì)，具有一定的保健功效。1.發(fā)酵酒果酒：是以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵1372.蒸餾酒蒸餾酒（distilledwines）是以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成，酒精度在18%~60%（V/V）。種類多。我國(guó)的白酒，按不同的生產(chǎn)工藝可分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒3類。2.蒸餾酒蒸餾酒（distilledwines）是以糧谷、1383.配制酒配制酒（mixedwines）又稱露酒，是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用乙醇為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的已改變了原酒基風(fēng)格的飲料酒。我國(guó)有許多著名的配制酒，如虎骨酒、參茸酒、竹葉青等。3.配制酒配制酒（mixedwines）又稱露酒，是以發(fā)酵139二、酒類的主要衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題乙醇：乙醇對(duì)人體作用的兩面性甲醇：甲醇（methanol）來(lái)自制酒原輔料（薯干、馬鈴薯、水果、糠麩等）中的果膠。甲醇是一種有明顯的麻痹作用，屬于劇烈的神經(jīng)毒，主要侵害視神經(jīng)，導(dǎo)致視網(wǎng)膜受損，視神經(jīng)萎縮，視力減退和雙目失明。雜醇油醛類氰化物鉛和錳霉菌毒素二氧化硫微生物污染食品添加劑二、酒類的主要衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題乙醇：乙醇對(duì)人體作用的兩面性140三、酒類的衛(wèi)生管理原輔料生產(chǎn)過(guò)程容器相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題三、酒類的衛(wèi)生管理原輔料141第六節(jié)冷飲食品的安全衛(wèi)生及管理一、冷飲食品的分類1.冷凍飲品：

是以飲用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食用油等為主要原料，加入適量的香精、著色劑、穩(wěn)定劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)配料、滅菌、凝凍而制成的冷凍固態(tài)飲品，包括冰激凌類、雪泥類、雪糕類、冰棍（棒冰）類、甜味冰類、食用冰類等?？煞譃楹榈鞍桌滹嬈?、含豆類冷飲品、含淀粉或果類冷飲品及食用冰塊。第六節(jié)冷飲食品的安全衛(wèi)生及管理一、冷飲食品的分類142一、冷飲食品的分類2.飲料：指經(jīng)過(guò)定量包裝的，供直接飲用或用水沖調(diào)飲用的，乙醇含量小于0.5%的制品，不包括飲用藥品。《飲料通則》（GB10789-2007）將飲料按原料或產(chǎn)品形狀分為11類，碳酸飲料（汽水）類、果汁和蔬菜汁類、蛋白飲料類、飲用水類、茶飲料類、咖啡飲料類、植物飲料類、風(fēng)味飲料類、特殊用途飲料類、固體飲料類、其他飲料類。一、冷飲食品的分類2.飲料：指經(jīng)過(guò)定量包裝的，供直接飲用或用143二、冷飲食品原料的衛(wèi)生要求冷飲食品用水衛(wèi)生要求：原料水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749-2006）的要求。原輔材料衛(wèi)生要求：冷飲食品所用原輔料種類繁多，均應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定。二、冷飲食品原料的衛(wèi)生要求冷飲食品用水衛(wèi)生要求：原料水應(yīng)符合144三、冷飲食品加工過(guò)程的衛(wèi)生要求冷凍飲品：原料配制后的殺菌與冷卻是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。飲料：飲料生產(chǎn)企業(yè)廠房設(shè)施等必須遵循《飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB12695-2003）的相關(guān)要求。

三、冷飲食品加工過(guò)程的衛(wèi)生要求冷凍飲品：原料配制后的殺菌與冷145四、冷飲食品的衛(wèi)生管理所有的冷飲食品均應(yīng)符合國(guó)家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求廠房及設(shè)備管理產(chǎn)品包裝標(biāo)簽的相關(guān)規(guī)定：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）和《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011）的發(fā)布。四、冷飲食品的衛(wèi)生管理所有的冷飲食品均應(yīng)符合國(guó)家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的146第七節(jié)其他食品的安全衛(wèi)生及管理一、罐頭食品的衛(wèi)生及管理罐頭食品（cannedfood）系指加工處理后裝入金屬罐、玻璃瓶或者軟質(zhì)材料容器中，經(jīng)排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的食品。第七節(jié)其他食品的安全衛(wèi)生及管理一、罐頭食品的衛(wèi)生及管理147一、罐頭食品的衛(wèi)生及管理罐頭食品的分類罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求容器材料原輔材料加工過(guò)程檢驗(yàn)一、罐頭食品的衛(wèi)生及管理罐頭食品的分類148一、罐頭食品的衛(wèi)生及管理殺菌是決定罐頭食品保存期的關(guān)鍵工序。罐頭食品的殺菌也稱商業(yè)滅菌，即加熱到一定程度后，殺滅罐內(nèi)存留的絕大部分微生物（包括腐敗菌、致病菌、產(chǎn)毒霉菌等并破壞食品酶類），達(dá)到長(zhǎng)期儲(chǔ)存的目的。一、罐頭食品的衛(wèi)生及管理殺菌是決定罐頭食品保存期的關(guān)鍵工序。149一、罐頭食品的衛(wèi)生及管理罐頭殺菌工藝條件主要由溫度、時(shí)間和反壓3項(xiàng)因素組成，常用殺菌公式為：

T1-T2-T3

或

(T1-T2)PttT1:從加熱升至殺菌溫度所需時(shí)間（min）

T2:保持恒定殺菌溫度的時(shí)間（min）

T3:降至常溫所需時(shí)間（min）

t:殺菌溫度（℃）

P:反壓冷卻時(shí)殺菌鍋內(nèi)使用的反壓力（Pa）一、罐頭食品的衛(wèi)生及管理罐頭殺菌工藝條件主要由溫度、時(shí)間和反150一、罐頭食品的衛(wèi)生及管理罐頭的感官檢查很重要，若見(jiàn)到罐頭底蓋一端或兩端向外鼓起，稱為胖聽(tīng)。物理性胖聽(tīng)，可食用。化學(xué)性胖聽(tīng)，一般不宜食用。生物性胖聽(tīng)：是由于殺菌不徹底的殘留微生物，或因罐頭有裂縫，微生物從外界進(jìn)入，在其中生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)氣造成的。生物性胖聽(tīng)常為兩端凸起，叩擊有明顯鼓音，穿洞有腐敗味氣體逸出，此種罐頭禁止食用。一、罐頭食品的衛(wèi)生及管理罐頭的感官檢查很重要，若見(jiàn)到罐頭底蓋151一、罐頭食品的衛(wèi)生及管理平酸腐?。╢lat-sourspoilage）：是罐頭食品常見(jiàn)的一種腐敗變質(zhì)，表現(xiàn)為罐頭內(nèi)容物酸度增加，而外觀完全正常。此種腐敗變質(zhì)由可分解碳水化合物產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的平酸菌引起。低酸性罐頭的典型平酸菌為嗜熱脂肪芽胞桿菌，而酸性罐頭則主要為嗜熱凝結(jié)芽胞桿菌。平酸腐敗的罐頭應(yīng)銷(xiāo)毀，禁止食用。一、罐頭食品的衛(wèi)生及管理平酸腐?。╢lat-sourspo152一、罐頭食品的衛(wèi)生及管理我國(guó)于1988年頒布了《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB8950）罐頭涂料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不同罐頭產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、罐頭食品的衛(wèi)生及管理我國(guó)于1988年頒布了《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)153二、調(diào)味品的安全衛(wèi)生及管理調(diào)味品（seasonings）是指能賦予食品咸、甜、酸、辛辣、鮮味等特殊味道或風(fēng)味的一大類天然或加工制品，用于食品烹調(diào)加工或直接用于餐桌佐餐。（一）調(diào)味品的分類調(diào)味品按其用途可分為咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、辛香劑等。調(diào)味品按其生產(chǎn)來(lái)源可分為天然調(diào)味品和加工生產(chǎn)的調(diào)味品，其中加工調(diào)味品所占比重更大。二、調(diào)味品的安全衛(wèi)生及管理調(diào)味品（seasonings）是指154（二）醬油類調(diào)味品的衛(wèi)生及管理醬油類調(diào)味品以咸、鮮為特點(diǎn)，是富含蛋白質(zhì)的植物原料（大豆、豆粕餅）或動(dòng)物原料（魚(yú)、蝦、蟹、牡蠣）通過(guò)天然或人工發(fā)酵，將蛋白質(zhì)分解而獲得含低分子含氮浸出物較豐富的半固體或液體調(diào)味品。氨基酸態(tài)氮是主要呈鮮物質(zhì)，所以品種越好的醬油，氨基酸態(tài)氮含量也高。（二）醬油類調(diào)味品的衛(wèi)生及管理醬油類調(diào)味品以咸、鮮為特點(diǎn)，是1551.醬油類調(diào)味品種類醬油釀造醬油（也稱發(fā)酵醬油）天然發(fā)酵人工發(fā)酵醬油配制醬油醬水產(chǎn)類調(diào)味品1.醬油類調(diào)味品種類醬油1562．醬油衛(wèi)生及管理原料的衛(wèi)生添加劑的衛(wèi)生：符合GB2760的要求鹽：符合GB2721-2003《食用鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》曲霉菌種管理防腐消毒總酸（以乳酸計(jì)）≤2.5g/100ml2．醬油衛(wèi)生及管理原料的衛(wèi)生157（三）食醋的衛(wèi)生及管理1．食醋生產(chǎn)工藝2．食醋衛(wèi)生及管理：食醋生產(chǎn)應(yīng)按照《食醋廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB8954-1988）執(zhí)行；食醋各項(xiàng)指標(biāo)應(yīng)達(dá)到《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2719-2003）要求。（三）食醋的衛(wèi)生及管理1．食醋生產(chǎn)工藝158（四）食鹽的衛(wèi)生及管理井鹽和礦鹽：成分較復(fù)雜，是其主要衛(wèi)生問(wèn)題。添加劑問(wèn)題：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食鹽的管理。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食用鹽碘含量》（GB26878-2011）于2012年3月15日實(shí)施，規(guī)定在食用鹽中加入碘強(qiáng)化劑后，食用鹽產(chǎn)品（碘鹽）中碘含量的平均水平（以碘元素計(jì)）為20～30mg/kg。（四）食鹽的衛(wèi)生及管理井鹽和礦鹽：成分較復(fù)雜，是其主要衛(wèi)生問(wèn)159（五）食糖的衛(wèi)生及管理1．食糖種類原糖：糖度不低于97.0%白砂糖：糖度不低于99.5%綿白糖：糖度不低于97.9%赤砂糖：糖度不低于89.0%2．食糖衛(wèi)生及管理（五）食糖的衛(wèi)生及管理1．食糖種類160（六）蜂蜜的衛(wèi)生及管理1．蜂蜜主要成分：蜂蜜（honey）由蜜蜂用從植物花蜜腺中采集的花蜜與自身唾液腺分泌的各種轉(zhuǎn)化酶混合釀制產(chǎn)生。蜂蜜含葡萄糖和果糖65%～81%，蔗糖約8%，水16%～25%，此外還含有糊精、礦物質(zhì)、有機(jī)酸、維生素、酶和花粉渣。2．蜂蜜衛(wèi)生及管理：蜂蜜應(yīng)符合《蜂蜜》（GB14963-2011）的要求。（六）蜂蜜的衛(wèi)生及管理1．蜂蜜主要成分：蜂蜜（honey）由161三、糕點(diǎn)、面包類食品的衛(wèi)生及管理糕點(diǎn)（pastry）是指以糧、油、糖、蛋為原料，添加適量輔料或食品添加劑，經(jīng)調(diào)制、成型、熟制、包裝等工序制成的食品。糕點(diǎn)通常分為中式和西式糕點(diǎn)兩大類。中式糕點(diǎn)按生產(chǎn)工藝和最后熟制工序分類大致分為烘烤制品、油炸制品、蒸煮制品、熟粉制品和其他幾大類；西式糕點(diǎn)分為面包、蛋糕和點(diǎn)心三大類。三、糕點(diǎn)、面包類食品的衛(wèi)生及管理糕點(diǎn)（pastry）是指以糧162三、糕點(diǎn)、面包類食品的衛(wèi)生及管理生產(chǎn)和衛(wèi)生監(jiān)督管理應(yīng)遵循《糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB8957-1988