餐飲部日常接待管理-班前會以及餐前準(zhǔn)備課件

1餐飲經(jīng)營管理餐飲管理概述馬睿婷Tel-mail:379459282@1餐飲經(jīng)營管理馬睿婷本課程考核方式1.平時(shí)成績(考勤、上課表現(xiàn)、作業(yè)）2.綜合考評成績（測驗(yàn)）以上兩項(xiàng)各占50%本課程考核方式1.平時(shí)成績(考勤、上課表現(xiàn)、作業(yè)）為什么要學(xué)習(xí)這么課程？A、對餐飲行業(yè)整體運(yùn)作的把握與認(rèn)知的需要；B、將來成為餐飲行業(yè)中餐飲部管理成員或開店創(chuàng)業(yè)的真實(shí)需要。C、全面發(fā)展，給自己創(chuàng)造更多的就業(yè)機(jī)會和資本。為什么要學(xué)習(xí)這么課程？A、對餐飲行業(yè)整體運(yùn)作的把握與認(rèn)知的需本課程學(xué)習(xí)內(nèi)容餐飲經(jīng)營策劃餐飲部日常接待管理餐飲部服務(wù)管理餐飲生產(chǎn)管理等等本課程學(xué)習(xí)內(nèi)容認(rèn)識餐飲部1、熟悉餐飲業(yè)的相關(guān)知識；2、熟悉餐廳的相關(guān)知識；認(rèn)識餐飲部列舉出你去過的三家餐廳，根據(jù)你的觀察和用餐感受，說說它們具有怎樣的特征？一、什么是餐飲業(yè)？一、什么是餐飲業(yè)？吃飯的地方吃飯的地方餐飲部日常接待管理——班前會以及餐前準(zhǔn)備課件餐飲部日常接待管理——班前會以及餐前準(zhǔn)備課件吃飯的地方吃飯的地方常見餐飲業(yè)形式飯店餐館酒家農(nóng)家樂快餐店各種類的酒店餐飲部常見餐飲業(yè)形式飯店

第一節(jié)餐飲業(yè)性質(zhì)及基本特性（一）

餐飲業(yè)的概念餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)備、場所和餐飲產(chǎn)品為社會生活服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè)

第一節(jié)餐飲業(yè)性質(zhì)及基本特性（二）餐飲業(yè)的性質(zhì)1、經(jīng)濟(jì)屬性——本質(zhì)屬性自主經(jīng)營自負(fù)盈虧自我發(fā)展自擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)自己搞定（二）餐飲業(yè)的性質(zhì)1、經(jīng)濟(jì)屬性——本質(zhì)屬性自己搞定2、社會性為社會公眾提供外出就餐服務(wù)2、社會性3、文化性建筑裝修文化餐廳服務(wù)文化烹飪文化3、文化性4、生產(chǎn)服務(wù)屬性一手抓廚房生產(chǎn)與衛(wèi)生一手抓餐廳銷售與服務(wù)質(zhì)量4、生產(chǎn)服務(wù)屬性餐飲業(yè)的性質(zhì)1.經(jīng)濟(jì)屬性；2.社會屬性；3.文化屬性；4.生產(chǎn)服務(wù)屬性；mark餐飲業(yè)的性質(zhì)1.經(jīng)濟(jì)屬性；mark大家認(rèn)為開餐館容易嗎？行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場準(zhǔn)入性的容易性市場范圍的廣泛性和顧客需求多樣性大家認(rèn)為開餐館容易嗎？行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場準(zhǔn)入性的容易性難……開飯店要和很多的政府職能部門打交道，工商、稅務(wù)、環(huán)保、消防、衛(wèi)生、勞動局、技術(shù)監(jiān)督局。

這其中最難搞定的是消防和環(huán)保，他們簡直是想至你于死地而后生。難……開飯店要和很多的政府職能部門打交道，工商、稅務(wù)、

相比之下更難的其實(shí)是經(jīng)營和管理，如何定位，以自己的特色來吸引客人，吸引緩緩不斷的客人，客人要長期的緩緩不斷才行。相比之下更難的其實(shí)是經(jīng)營和管理，如何定位，以自己什么是管理?什么是管理?

管理是“確切的知道你要別人去干什么，并使他用最好的方法去干”。（泰勒）“管理即制定決策”。（赫伯特．西蒙）“管理是由一個(gè)或更多的人來協(xié)調(diào)他人的活動，以便收到個(gè)人單獨(dú)活動所收不到的效果而進(jìn)行的各項(xiàng)活動”。（唐納利）—管理是指同別人一起，或通過別人使活動完成得更加有效的過程。（斯蒂芬．Ｐ．羅賓斯）管理是“確切的知道你要別人去干什么，并使他用最好的方法當(dāng)你擁有一家餐飲企業(yè)，你會如何管理？不知從何下手？放任不管？嚴(yán)格管理？當(dāng)你擁有一家餐飲企業(yè)，你會如何管理？不知從何下手？放任不管？餐廳是什么？餐廳是通過出售（菜肴）（酒水）和（相關(guān)服務(wù)）來滿足客人飲食需求的場所。餐廳是什么？餐廳是通過出售（菜肴）（酒水）和（相關(guān)服務(wù)）來滿

餐廳的地位和作用是什么呢？餐飲部日常接待管理——班前會以及餐前準(zhǔn)備課件是現(xiàn)代旅游飯店的重要組成部分是現(xiàn)代旅游飯店的重要組成部分直接影響酒店的聲譽(yù)直接影響酒店的聲譽(yù)酒店收入的重要組成部分酒店收入的重要組成部分

餐飲部收入是飯店收入的重要組成部分參照《中國飯店業(yè)統(tǒng)計(jì)》連續(xù)幾年的統(tǒng)計(jì)數(shù)字來看，五星級酒店的收入構(gòu)成當(dāng)中，餐飲收入的比例多維持在30%-35%之間，客房收入的比例在55%左右的水平。華天酒店：公司管理的五星級酒店多在酒店一樓設(shè)立“華天食府”，其特色在于，擁有五星級酒店寬敞明亮的用餐環(huán)境，加上最具有湖湘代表性的正宗湘菜，兼?zhèn)渲谱饕愿鞯靥厣〕詾橹鞔虻奶厣司M(fèi)彈性空間在40-200元之間。餐飲部收入是飯店收入的重要組成部分平衡酒店經(jīng)營中季節(jié)性差異主要的手段之一平衡酒店經(jīng)營中季節(jié)性向國內(nèi)外賓客宣傳我國飲食文化的重要場所向國內(nèi)外賓客宣傳我國酒店餐飲部的地位和作用賓客活動的中心；直接影響酒店的聲譽(yù)；酒店收入的重要組成部分；平衡酒店經(jīng)營中季節(jié)性差異主要的手段之一；向國內(nèi)外賓客宣傳我國飲食文化的重要場所。mark酒店餐飲部的地位和作用賓客活動的中心；餐飲部在酒店的任務(wù)有哪些？餐飲部在酒店的任務(wù)有哪些？向賓客提供以菜肴等為主要代表的有形產(chǎn)品向賓客提供以菜肴等為主要代表的有形產(chǎn)品餐飲部日常接待管理——班前會以及餐前準(zhǔn)備課件餐飲部日常接待管理——班前會以及餐前準(zhǔn)備課件餐飲部日常接待管理——班前會以及餐前準(zhǔn)備課件我國八大菜系有哪些？魯、川、蘇、粵、閩、浙、徽、湘我國八大菜系有哪些？魯、川、蘇、粵、閩、浙、徽、湘如果沒了餐廳，那將失去嘗遍美食的機(jī)會。如果沒了餐廳，向賓客提供滿足需要的、恰倒好處的服務(wù)及時(shí)的有針對性的恰到好處的服務(wù)是怎樣的？向賓客提供滿足需要的、恰倒好處的服務(wù)及時(shí)的恰到好處的服務(wù)是怎餐飲部日常接待管理——班前會以及餐前準(zhǔn)備課件情景模擬在酒店餐廳里，一位客人向一位服務(wù)員投訴食物不干凈。如果你是服務(wù)員，你會怎樣做？情景模擬在酒店餐廳里，一位客人向一位服務(wù)員開源節(jié)流并做好餐飲經(jīng)營管理餐廳的目標(biāo)是什么？通過什么方式增加收入？促銷活動增加服務(wù)項(xiàng)目等等開源節(jié)流并做好餐飲經(jīng)營管理餐廳的目標(biāo)是什么？通過什么方式增加為酒店樹立良好的社會形象怎樣樹立良好的社會形象？軟件與硬件為酒店樹立良好的社會形象怎樣樹立良好的社會形象？軟件與硬件餐廳/飯店的任務(wù)向賓客提供以菜肴等為主要代表的有形產(chǎn)品；向賓客提供滿足需要的、恰倒好處的服務(wù)；增收節(jié)支，開源節(jié)流，搞好餐飲經(jīng)營管理；為飯店樹立良好的社會形象。mark餐廳/飯店的任務(wù)mark廚師綁蟹

某個(gè)酒店直供陽澄湖大閘蟹，遠(yuǎn)近聞名，生意興隆。又到金秋品蟹時(shí)，酒店急需招聘一名廚師長，有兩位廚師同時(shí)前來應(yīng)聘，按常規(guī)，兩人將各自上崗試工3天，等6天之后才決定聘用誰。

廚師綁蟹某個(gè)酒店直供陽澄湖大閘蟹，遠(yuǎn)近聞名，生意興

第一位試工的廚師很勤快也很有管理頭腦，他除了自己帶頭外，還經(jīng)常與其他廚師來一場“綁湖蟹比賽”。比賽時(shí)，包括酒店老板在內(nèi)的所有人都為他的技術(shù)所折服——他5分鐘綁20只湖蟹，其他廚師最多綁12只！讓老板更加滿意的是，他懂得用比賽來提高大家做事的效率！之前他們5分鐘最多只能綁10只。

第一位試工的廚師很勤快也很有管理頭腦，他除了自己

接下來3天是另一位應(yīng)聘者，同樣的，他也懂得“競爭”的道理，所以每天一開始綁湖蟹他就號召大家來比賽，但是幾乎讓所有人都沒有想到的是，這位廚師的動作并不快，然而他的喊聲卻很大，于是，這幾乎成為大家的笑料。盡管如此，這位廚師并沒有覺得羞愧，他反而用更大的聲音喊著一定要追上其他廚師，他拼命加快速度追，其他的員工自然也就拼命地不讓他追上，直到第6天試工結(jié)束，他綁湖蟹的效率依舊落在那些廚師的后面。接下來3天是另一位應(yīng)聘者，同樣的，他也懂得“競爭”

如果你是老板,你會選擇哪個(gè)應(yīng)聘者當(dāng)廚師長?如果你是老板,故事的結(jié)局

第一位應(yīng)聘廚師雖然手腳很快，但由于他總是贏而讓大家缺乏自信和動力。而第二位廚師做事的手腳雖然慢，但他的“步步緊逼”逼迫著大家既興奮又緊張地拼命加快速度，不讓他追上，就在這追與趕之間，每個(gè)人都在無意識中提高了勞動效率。接著老板讓所有員工再綁一次湖蟹做試驗(yàn)，這次幾乎讓所有員工都意外——他們竟然每5分鐘可以綁18只湖蟹了。。故事的結(jié)局第一位應(yīng)聘廚師雖然手腳很快，但由于他

在老板辦公室里，第二位廚師已經(jīng)當(dāng)著老板的面綁過一次湖蟹，他的效率是每5分鐘可以綁25只湖蟹。“我是故意讓別人贏的！只有贏才會給人自信和動力！”他說，“我一個(gè)人少綁10只湖蟹，但是其余10個(gè)人由此有了積極性，每個(gè)人多綁了6只，也就是說，我一個(gè)人少了10只，其余的人卻由此而增加了60只。60只減去10只，那么總效率就相當(dāng)于每5分鐘提高了50只！”作為一個(gè)管理人員，他的價(jià)值不光在于個(gè)人創(chuàng)造的效益如何，而是在他管理之下的整體效益如何。輸給下屬，這是一個(gè)管理者的智慧和胸襟。在老板辦公室里，第二位廚師已經(jīng)當(dāng)著老板的面綁過一一、餐廳組織機(jī)構(gòu)的設(shè)立根據(jù)自己的就餐地點(diǎn)和觀察，你留意到餐廳組織機(jī)構(gòu)大概有多少人？一、餐廳組織機(jī)構(gòu)的設(shè)立根據(jù)自己的就餐地點(diǎn)和觀察，你留意到餐廳中小型餐飲機(jī)構(gòu)中小型餐飲機(jī)構(gòu)餐飲部日常接待管理——班前會以及餐前準(zhǔn)備課件飯店餐飲部的組織機(jī)構(gòu)中/西餐廳廚房部宴會部采購部管事部宴會部組織機(jī)構(gòu)飯店餐飲部的組織機(jī)構(gòu)中/西餐廳組織機(jī)構(gòu)案例分析王先生是一家私企的老板，有一次為了晏請幾位生意上的重要客戶，特意安排到了在當(dāng)?shù)胤浅Ｓ忻?，自己?jīng)常光顧的一家餐廳，王先生在訂餐時(shí)就己盛重交待餐廳今天宴請顧客非常重要，一定要安排好接待和服務(wù)工作。案例分析王先生是一家私企的老板，有一次為了晏請幾晚餐時(shí)間，王先生陪同幾位貴賓來到了預(yù)訂餐廳，并為幾位貴賓點(diǎn)了非常豐富、可口的飯菜因是夏季，大家都選擇喝點(diǎn)冰爽的啤酒以助興?？烧l知當(dāng)服務(wù)員把禮貌的斟完酒后，其中一位貴賓他面前的啤酒杯發(fā)生了裂漏現(xiàn)象。大家因?yàn)殚_心只顧聊天了，沒有發(fā)現(xiàn)面前的啤酒杯有一道裂縫，王先生趕緊讓服務(wù)員為這位貴賓更新了一個(gè)新的酒杯。晚餐時(shí)間，王先生陪同幾位貴賓來到了預(yù)訂餐廳，并為幾位貴賓點(diǎn)了這時(shí)，另一位顧客很不高興的把服務(wù)員叫了過去，指著面前一個(gè)小碟上的缺口：“小姐，你們是不是欺負(fù)我們??？你這是給叫化子用的嗎？”王先生一看全桌的餐具好幾個(gè)都存豐缺口或者瑕疵，趕緊出面打圓場，并讓服務(wù)員撤換所有的餐具，全部上新的過來。給我們這樣的碗想怎樣這時(shí)，另一位顧客很不高興的把服務(wù)員叫了過去，指著面前一個(gè)小碟服務(wù)員非常禮貌的說：“非常對不起，我們馬上為你們換好的”。在服務(wù)員工去準(zhǔn)備更換的餐具時(shí)，幾位貴賓很不高興的抱怨：“怎么回事嘛，這樣的餐具能用嗎？把嘴割破了誰負(fù)責(zé)啊？在我們那里，用這樣的餐具是對人的不尊重?！蓖跸壬恢钡呐阒皇恰７?wù)員非常禮貌的說：“非常對不起，我們馬上為你們換好的”。在約過了10分鐘見服務(wù)員還沒有把更換的餐具送到，王先生借故離開了自己的餐位，找到了服務(wù)員，問為什么餐具還沒有上來呢？服務(wù)員告訴王先生：“非常對不起，我們己經(jīng)在準(zhǔn)備了，剛領(lǐng)了全新的餐具出來，正在清洗，馬上給您送到。約過了10分鐘見服務(wù)員還沒有把更換的餐具送到，王先生借故離開王先生一聽異常生氣：“這么大個(gè)餐廳一套完好的餐具還要現(xiàn)洗出來啊？我都是你們的常客了，今天我請幾位生意伙伴，合約要是簽不成功的話，你們餐廳負(fù)責(zé)嗎？一再給你們交待，你們是怎么準(zhǔn)備的??？還想不想我再來了？”服務(wù)員不停的向王先生道歉，并讓同事協(xié)助把王先生房內(nèi)的餐具快速的更換了全新的。王先生一聽異常生氣：“這么大個(gè)餐廳一套完好的餐具還要現(xiàn)洗出來此事經(jīng)理出面向王先生和王先生的客戶道歉，并提供了贈送優(yōu)惠，更換了一個(gè)更加優(yōu)雅、豪華的房內(nèi)，提供專人服務(wù)望著桌上的餐具，喝著可口的啤酒，王先生一行人終于又回到了剛近餐廳的那刻——談笑風(fēng)生。

此事經(jīng)理出面向王先生和王先生的客戶道歉，并提供了贈送優(yōu)惠，更案例中餐廳出現(xiàn)了什么樣的問題？餐飲設(shè)備用品的正常與完善是體現(xiàn)餐前準(zhǔn)備工作的必要環(huán)節(jié)。餐廳內(nèi)部的物品，特別是與餐飲活動有關(guān)的物品，在餐前一定要準(zhǔn)備充分案例中餐廳出現(xiàn)了什么樣的問題？餐飲設(shè)二、餐飲部日常接待管理——餐前例會二、餐飲部日常接待管理——餐前例會餐前會的時(shí)間段餐前會一般由餐廳主管于開餐前10-20分鐘在各自餐區(qū)召開；餐前會的時(shí)間段餐前會一般由餐廳主管于開餐前10-20分鐘在各餐前會對餐飲企業(yè)有什么作用？1.體現(xiàn)餐廳的企業(yè)文化和企業(yè)風(fēng)采；2.振作員工精神、提高士氣；3.促使餐飲企業(yè)從每一個(gè)細(xì)節(jié)上做好餐廳服務(wù)工作；4.是對員工培訓(xùn)的一種輔助方式。餐前會對餐飲企業(yè)有什么作用？1.體現(xiàn)餐廳的企業(yè)文化和企業(yè)風(fēng)采一、集合集合的要求是什么？

要求所有員工提前幾分鐘穿著整潔的統(tǒng)一制服，在餐前例會指定地點(diǎn)排好隊(duì)；一、集合集合的要求是什么？二、互相問候餐前會主持人先向員工問好，且要求員工給予相應(yīng)回應(yīng)；這樣做的原因是什么？訓(xùn)練員工的禮貌行為，也可以鼓舞士氣，使其具備良好精神面貌。二、互相問候餐前會主持人先向員工問好，且要求員工給予相應(yīng)回應(yīng)三、檢查儀容儀表儀容儀表的檢查包括哪些方面？發(fā)型發(fā)飾、衣著化妝、個(gè)人衛(wèi)生等。三、檢查儀容儀表儀容儀表的檢查包括哪些方面？四、崗前考勤檢查出勤情況，并且將考勤結(jié)果記錄在考勤表上可以用什么方法加強(qiáng)考勤？嚴(yán)格考勤與薪酬掛鉤！四、崗前考勤檢查出勤情況，并且將考勤結(jié)果記錄在考勤表上五、總結(jié)上工作日餐廳運(yùn)行情況對表現(xiàn)好的員工給予表揚(yáng)和鼓勵；對出現(xiàn)問題和不足之處毫不留情的予以批評五、總結(jié)上工作日餐廳運(yùn)行情況對表現(xiàn)好的員工給予表揚(yáng)和鼓勵；六、簡明通報(bào)客情和菜肴供應(yīng)情況1.通報(bào)客情包括哪些內(nèi)容？本次將要接待的主要賓客和團(tuán)體，以及接待的人數(shù)或桌數(shù)、餐標(biāo)、收費(fèi)方法；菜肴供應(yīng)情況：例牌和極推菜肴、特價(jià)菜數(shù)量、酒水飲料品種等；六、簡明通報(bào)客情和菜肴供應(yīng)情況1.通報(bào)客情包括哪些內(nèi)容？七、明確各餐區(qū)服務(wù)人員的分工明確各種接待服務(wù)人員的服務(wù)餐區(qū)位置；如：迎賓、點(diǎn)菜、服務(wù)員等工作職責(zé)要分清，負(fù)責(zé)的工作區(qū)域也要分清。七、明確各餐區(qū)服務(wù)人員的分工明確各種接待服務(wù)人員的服務(wù)餐區(qū)位8.預(yù)測餐中服務(wù)可能出現(xiàn)的問題1.什么情況下會更容易出現(xiàn)突發(fā)事件？大型餐飲活動或者宴會8.預(yù)測餐中服務(wù)可能出現(xiàn)的問題1.什么情況下會更容易出現(xiàn)突發(fā)9.介紹對以往相關(guān)案例的處理和分析當(dāng)管理者在巡視發(fā)生某些影響餐飲部正常工作的現(xiàn)象，一般會運(yùn)用餐前會做分析，介紹正確的方法。9.介紹對以往相關(guān)案例的處理和分析當(dāng)管理者在巡視發(fā)生某些影響10.餐前例會結(jié)束散會后，餐廳所有服務(wù)人員回到各自的崗位上，再次進(jìn)行準(zhǔn)備工作，準(zhǔn)備開餐。10.餐前例會結(jié)束散會后，餐廳所有服務(wù)人員回到各自的崗位上，1.以小組為單位，選出中餐廳主管，其他同學(xué)是服務(wù)員；2.任務(wù)實(shí)施的內(nèi)容參照課本P9——P11頁3.要求：技能課堂訓(xùn)練：主持班前例會兒童節(jié)情人節(jié)中秋節(jié)春節(jié)1.以小組為單位，選出中餐廳主管，其他同學(xué)是服務(wù)員；技A.模擬餐廳主管的同學(xué)語言流暢，情節(jié)合理，內(nèi)容符合班前會的要求；B.模擬服務(wù)員的同學(xué)與餐廳主管配合默契；C.不要出現(xiàn)主管一個(gè)人講完的情況，主管要與服務(wù)員互動；D.全組同學(xué)積極參與討論和配合，要有一句口號。A.模擬餐廳主管的同學(xué)語言流暢，情節(jié)合理，內(nèi)容符合班前會的要以熱情的微笑迎接顧客以嚴(yán)明的記錄約束自我我們忠誠敬業(yè)我們永遠(yuǎn)是最棒的班前會的召開還有哪些更好的口號嗎？班前會的召開還有哪些更好的口號嗎？餐前準(zhǔn)備包含什哪些方面的準(zhǔn)備呢？三、餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備包含什哪些方面的準(zhǔn)備呢？三、餐前準(zhǔn)備課堂任務(wù)1.以小組為單位，討論10分鐘后，派代表上臺談?wù)劜蛷d環(huán)境的準(zhǔn)備包括哪些？具體是怎么準(zhǔn)備的？2.要求：A.內(nèi)容全面，詳細(xì)(50分）B.小組成員互相合作，沒有渾水摸魚；（25分）C.展示同學(xué)表達(dá)流暢，準(zhǔn)備充分；（25分）3.把討論的結(jié)果寫到作業(yè)本上，記一次作業(yè)。課堂任務(wù)1.以小組為單位，討論10分鐘后，派代表上臺談?wù)劜蛷囊韵滤姆矫孢M(jìn)行學(xué)習(xí)1.清潔衛(wèi)生方面的準(zhǔn)備2.安全方面的準(zhǔn)備3.餐具物資方面準(zhǔn)備4.餐廳環(huán)境布置的準(zhǔn)備從以下四方面進(jìn)行學(xué)習(xí)1.清潔衛(wèi)生方面的準(zhǔn)備1、清潔衛(wèi)生。任何餐廳的衛(wèi)生都非常重要。檢查其衛(wèi)生清潔狀況每次開餐前，檢查所管轄區(qū)域衛(wèi)生是否達(dá)到規(guī)定要求。包括：地面衛(wèi)生、墻面衛(wèi)生、工作臺衛(wèi)生、布草間衛(wèi)生、各個(gè)展柜、壁畫、屏風(fēng)、廳柱、扶欄等衛(wèi)生。1、清潔衛(wèi)生。冰桶架及冰桶的清潔要求干凈、無污跡冰桶架及冰桶的清潔要求沙發(fā)與桌椅的清潔保持沙發(fā)及座椅潔凈，無牙簽一類的雜物或油跡；無破損。沙發(fā)與桌椅的清潔2、安全。檢查所負(fù)責(zé)區(qū)域的灶具是否有漏氣現(xiàn)象（火鍋餐廳），桌椅板凳是否完好無損；食品安全廚房安全員工個(gè)人安全2、安全。檢查所負(fù)責(zé)區(qū)域的灶具是否有漏氣現(xiàn)象（火鍋餐廳），桌設(shè)備安全（運(yùn)轉(zhuǎn)）情況：A、空調(diào)B、排風(fēng)扇C、燈光D、電視E、消防設(shè)施F、如使用電腦點(diǎn)菜系統(tǒng)，必須對各區(qū)域電腦的電源、打印機(jī)等進(jìn)行測試G、桌面轉(zhuǎn)盤能否正常操作設(shè)備安全（運(yùn)轉(zhuǎn)）情況：3、餐具準(zhǔn)備按照規(guī)定的要求擺好臺，即按每張臺的位數(shù)計(jì)算擺好骨碟、小碗、筷子、茶杯、煙灰缸、牙簽筒、火鍋店則要備調(diào)味鹽、醋壺、味精等。原則上筷子帶店招、店徽的一面向上，餐具有店徽的要統(tǒng)一朝向客人，筷子放在距離骨碟一指處，牙簽筒、醋壺等調(diào)味品統(tǒng)一規(guī)放于餐桌的右上角3、餐具準(zhǔn)備同時(shí)在開始營業(yè)時(shí)，要將所有杯子正放過來，否則給人以餐廳仍未準(zhǔn)備好的印象，擺好臺后必須檢查一次所有的餐具是否做到干凈、齊全，并按照標(biāo)準(zhǔn)擺放。同時(shí)在開始營業(yè)時(shí)，要將所有杯子正放過來，否則給人以11/27/2022開餐前30分鐘要擺好臺11/27/2022開餐前30分鐘要擺好臺工作柜內(nèi)物資準(zhǔn)備要充分：餐具的準(zhǔn)備是否充足直接影響著整體服務(wù)。一般工作柜內(nèi)餐具要備到所管轄區(qū)域的3至4倍。一般存放規(guī)則為：工作柜臺面：拖盤、菜譜、小毛巾；第一層：筷子、筷架、餐巾、餐巾扣；第二層：茶杯、小碗、匙根、煙灰盅；第三層：骨碟而白酒杯、啤酒杯、紅酒杯等放在每個(gè)區(qū)域指定的位置即可工作柜內(nèi)物資準(zhǔn)備要充分：4、餐廳環(huán)境布置準(zhǔn)備工作A、餐廳背景音樂有無播放，聲音大小是否得當(dāng)B、空調(diào)溫度是否合適；C、綠色植物的維護(hù)與擺放；

D、餐廳各類物品、設(shè)備及工具的擺放是否規(guī)范（如桌椅成一條直線）E、如果是宴會，宴會廳的布置是否得當(dāng)。4、餐廳環(huán)境布置準(zhǔn)備工作要想做好餐前準(zhǔn)備工作，并堅(jiān)持做好，餐飲管理者的就要對這些工作堅(jiān)持每一天每一餐前都進(jìn)行檢查，這一檢查流程，可以通過將餐前準(zhǔn)備工作表格化來進(jìn)行。要想做好餐前準(zhǔn)備工作，并堅(jiān)持做好，餐飲管理者的就餐前檢查是開展?fàn)I運(yùn)工作最大的保障，如果做不好，將會導(dǎo)致餐中慌亂或是出現(xiàn)像文中案例中的這種情況，所以不僅僅是員工需要的做餐前檢查，而作為餐廳的管理者，必須對員工執(zhí)行的情況進(jìn)行檢查，以備發(fā)現(xiàn)問題能做到及時(shí)的調(diào)整；相反，如果沒有檢查，久而久之，員工警惕心放松，難免會出現(xiàn)錯(cuò)誤，有的甚至難以挽回；餐前檢查是開展?fàn)I運(yùn)工作最大的保障，如果做不好，將會導(dǎo)致餐中慌餐飲部日常接待管理——班前會以及餐前準(zhǔn)備課件餐飲部日常接待管理——班前會以及餐前準(zhǔn)備課件

感覺如何？感覺如何？餐飲部日常接待管理——班前會以及餐前準(zhǔn)備課件個(gè)人的準(zhǔn)備1.個(gè)人的形象發(fā)型臉部口部飾物工衣……個(gè)人的準(zhǔn)備1.個(gè)人的形象太具個(gè)性的發(fā)型=NO太具個(gè)性的發(fā)型=NO染發(fā)或者頭發(fā)太怪異=NO染發(fā)或者頭發(fā)太怪異=NO頭部1）前發(fā)前額是否過眉毛；2）側(cè)發(fā)是否觸耳。3）后發(fā)是否壓領(lǐng)；4）頭發(fā)是否干凈，沒頭皮屑；頭部1）前發(fā)前額是否過眉毛；臉部

1.要求每天都洗臉；2.不留胡須；3.定時(shí)清理鼻毛；干凈清爽臉部

1.要求每天都洗臉；干凈清爽4、口部1）牙齒是否黑色或看上起很臟；2）牙齒里是否有雜物，如青菜殘?jiān)?）是否有口臭；4）上班前是否喝酒，是否吃辛辣食物、蔥蒜或其它氣味很濃的食物。每天至少刷牙兩次飯后漱口4、口部手應(yīng)隨時(shí)保持手部清潔指甲的長度以不可以從手心正面看到為宜女員工可使用指甲油，但應(yīng)呈現(xiàn)透明色手應(yīng)隨時(shí)保持手部清潔指甲的長度以不可以從手心正面看到為宜女員飾物可佩戴一條簡單優(yōu)雅的項(xiàng)鏈可佩戴簡單腕式手表，不允許腕部佩戴手鐲等其它飾物

只允許戴一枚簡單戒指

女員工可佩戴小型（不大于0.5厘米）有品味的耳釘男員工不允許佩帶任何飾物

飾物可佩戴一條簡單優(yōu)雅的項(xiàng)鏈可佩戴簡單腕式手表，不允許腕部佩女服務(wù)員的儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)餐飲部日常接待管理——班前會以及餐前準(zhǔn)備課件（二）標(biāo)準(zhǔn)要求：1.發(fā)型（二）標(biāo)準(zhǔn)要求：1.發(fā)型2、臉部必須化淡妝，不可濃妝艷沫；力求自然，表現(xiàn)出青春的自然美。2、臉部必須化淡妝，不可濃妝艷沫；力求自然，表現(xiàn)出青春的自然3、下裝：不得穿黑色或帶花紋絲襪，應(yīng)穿肉色絲襪，走絲或有破洞的襪子不能再穿，襪口不能外露于裙邊或褲邊。3、下裝：儀態(tài)：（一）走姿儀態(tài)：（一）走姿情景模擬一：

如果在走路過程中遇到客人該怎么辦？服務(wù)人員行進(jìn)時(shí)如遇賓客，應(yīng)自然注視賓客，主動點(diǎn)頭致意或問好，并放慢行走速度以示禮讓，不要與賓客搶道而行。情景模擬一：

如果在走路過程中遇到客人該怎么辦？情景二：如果因?yàn)楣ぷ髂惚仨毘腿藭r(shí)，該怎么辦？

因工作需要必須超客人時(shí)，應(yīng)先示歉意，再加快步伐超越。絕不可氣喘噓噓或因動作過急導(dǎo)致身體失衡而沖撞了賓客。情景二：（二）手勢（二）手勢餐飲部日常接待管理——班前會以及餐前準(zhǔn)備課件標(biāo)準(zhǔn)要求1、給客人指引方向時(shí)，要把手臂伸直，手指自然并攏，手心向上，以肘關(guān)節(jié)為軸，指向目標(biāo)，同時(shí)眼睛要看著目標(biāo)。2、在介紹、引路、指示方向時(shí)，都應(yīng)掌心向上，上身稍前傾，以示尊重，切忌用一只手指指點(diǎn)。3、在遞給客人東西，應(yīng)用雙手恭敬地奉上，絕不能漫不經(jīng)心一扔，并忌以手指或筆尖直接指向客人。標(biāo)準(zhǔn)要求本章節(jié)結(jié)束餐飲部日常接待管理——班前會以及餐前準(zhǔn)備課件

各機(jī)構(gòu)職能1.餐廳餐廳是提供食品、飲料和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，滿足客人飲食需求的場所。餐廳必須具備3個(gè)基本條件，即固定的場所；提供食品、飲料和服務(wù)；以盈利為經(jīng)營目的。其中，食品、飲料是基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是保證，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是保證

各機(jī)構(gòu)職能1.餐廳1.餐廳的主要職能按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格程序，用嫻熟的服務(wù)技能、熱情細(xì)致的服務(wù)態(tài)度，為客人提供餐飲服務(wù)，同時(shí)根據(jù)客人的個(gè)性需求提供針對性服務(wù)擴(kuò)大宣傳推銷，強(qiáng)化全員促銷觀念，提供建議性銷售服務(wù)，保證餐廳的經(jīng)濟(jì)效益加強(qiáng)對餐廳財(cái)產(chǎn)和物品的管理，控制費(fèi)用開支，降低經(jīng)營成本及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的使用狀況，做好維修保養(yǎng)工作，加強(qiáng)餐廳設(shè)備管理1.餐廳的主要職能按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格程序，用嫻熟的服務(wù)技能2.廚房廚房是餐廳的生產(chǎn)部門，負(fù)責(zé)菜肴、面點(diǎn)等產(chǎn)品的加工制作。主要職能為：根據(jù)客人需求，為其提供安全、衛(wèi)生、精美可口的菜肴加強(qiáng)對生產(chǎn)流程的管理，控制原料成本，減少費(fèi)用開支對菜肴不斷開拓創(chuàng)新，提高菜肴質(zhì)量，擴(kuò)大銷售2.廚房廚房是餐廳的生產(chǎn)部門，負(fù)責(zé)菜肴、面點(diǎn)等產(chǎn)品的加工制3.宴會部宴會部通常設(shè)有多種規(guī)格的宴會廳，在酒店經(jīng)營中起著創(chuàng)聲譽(yù)、創(chuàng)效益的重要作用。宴會部主要負(fù)責(zé)各類宴會及重大活動的組織實(shí)施，主要職能包括:宣傳、銷售各種類型的宴會產(chǎn)品，并接受宴會等或活動的預(yù)定，提高宴會廳的利用率負(fù)責(zé)中西宴會、冷餐酒會、雞尾酒會等各種活動的策劃、組織、協(xié)調(diào)和實(shí)施等項(xiàng)工作，向客人提供盡善盡美的服務(wù)從各環(huán)節(jié)著手控制成本與費(fèi)用，增加效益3.宴會部宴會部通常設(shè)有多種規(guī)格的宴會廳，在酒店經(jīng)營中起著4.管事部管事部是保證餐飲部正常運(yùn)轉(zhuǎn)的后勤保障部門，負(fù)責(zé)提供餐飲部所需的餐具用品，清潔餐具、廚具以及后臺區(qū)域衛(wèi)生等。4.管事部管事部是保證餐飲部正常運(yùn)轉(zhuǎn)的后勤保障部門，負(fù)責(zé)提5.采購部采購部是餐飲部的物資供應(yīng)部門，主要負(fù)責(zé)餐飲部生產(chǎn)原料的采購與保管工作。主要職能包括：及時(shí)做好食品原材料的采購工作，保證餐飲部所需原料供應(yīng)負(fù)責(zé)餐飲原料的驗(yàn)收與保管工作做好采購價(jià)格控制及倉庫存貨控制工作5.采購部采購部是餐飲部的物資供應(yīng)部門，主要負(fù)責(zé)餐飲部生產(chǎn)十大餐飲品牌1肯德基于1952年美國，全球快餐連鎖品牌，中國十大餐飲品牌，中國百勝餐飲集團(tuán)

2麥當(dāng)勞于1954年美國，全球最大的快餐服務(wù)集團(tuán)，麥當(dāng)勞有限公司

3小肥羊中國快餐連鎖品牌，中國十大餐飲品牌，內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司

4全聚德中國馳名商標(biāo)，中華老字號，中國十大餐飲品牌，中國全聚德股份有限公司

5狗不理中國馳名商標(biāo)，天津百年金牌老字號，狗不理快餐有限公司

十大餐飲品牌1肯德基于1952年美國，全球快餐連鎖品牌，

6德克士中國馳名商標(biāo)，頂新集團(tuán)旗下，中國十大連鎖快餐品牌，天津德克士食品有限公司

7譚魚頭中國馳名商標(biāo)，首家餐飲上市公司，中國十大餐飲品牌，成都譚魚頭投資股份有限公司

8廣州酒家中國馳名商標(biāo)，建于1935年，國家特級酒家，中國十大餐飲品牌，廣州酒家企業(yè)集團(tuán)

9杏花樓中國馳名商標(biāo)，中國餐飲連鎖品牌，中國十大餐飲品牌，上海杏花樓有限公司

10小尾羊中國馳名商標(biāo)，中國餐飲連鎖品牌，十大餐飲品牌，內(nèi)蒙古小尾羊餐飲有限公司6德克士中國馳名商標(biāo)，頂新集團(tuán)旗下，中國十大連鎖快餐品1餐飲經(jīng)營管理餐飲管理概述馬睿婷Tel-mail:379459282@1餐飲經(jīng)營管理馬睿婷本課程考核方式1.平時(shí)成績(考勤、上課表現(xiàn)、作業(yè)）2.綜合考評成績（測驗(yàn)）以上兩項(xiàng)各占50%本課程考核方式1.平時(shí)成績(考勤、上課表現(xiàn)、作業(yè)）為什么要學(xué)習(xí)這么課程？A、對餐飲行業(yè)整體運(yùn)作的把握與認(rèn)知的需要；B、將來成為餐飲行業(yè)中餐飲部管理成員或開店創(chuàng)業(yè)的真實(shí)需要。C、全面發(fā)展，給自己創(chuàng)造更多的就業(yè)機(jī)會和資本。為什么要學(xué)習(xí)這么課程？A、對餐飲行業(yè)整體運(yùn)作的把握與認(rèn)知的需本課程學(xué)習(xí)內(nèi)容餐飲經(jīng)營策劃餐飲部日常接待管理餐飲部服務(wù)管理餐飲生產(chǎn)管理等等本課程學(xué)習(xí)內(nèi)容認(rèn)識餐飲部1、熟悉餐飲業(yè)的相關(guān)知識；2、熟悉餐廳的相關(guān)知識；認(rèn)識餐飲部列舉出你去過的三家餐廳，根據(jù)你的觀察和用餐感受，說說它們具有怎樣的特征？一、什么是餐飲業(yè)？一、什么是餐飲業(yè)？吃飯的地方吃飯的地方餐飲部日常接待管理——班前會以及餐前準(zhǔn)備課件餐飲部日常接待管理——班前會以及餐前準(zhǔn)備課件吃飯的地方吃飯的地方常見餐飲業(yè)形式飯店餐館酒家農(nóng)家樂快餐店各種類的酒店餐飲部常見餐飲業(yè)形式飯店

第一節(jié)餐飲業(yè)性質(zhì)及基本特性（一）

餐飲業(yè)的概念餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)備、場所和餐飲產(chǎn)品為社會生活服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè)

第一節(jié)餐飲業(yè)性質(zhì)及基本特性（二）餐飲業(yè)的性質(zhì)1、經(jīng)濟(jì)屬性——本質(zhì)屬性自主經(jīng)營自負(fù)盈虧自我發(fā)展自擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)自己搞定（二）餐飲業(yè)的性質(zhì)1、經(jīng)濟(jì)屬性——本質(zhì)屬性自己搞定2、社會性為社會公眾提供外出就餐服務(wù)2、社會性3、文化性建筑裝修文化餐廳服務(wù)文化烹飪文化3、文化性4、生產(chǎn)服務(wù)屬性一手抓廚房生產(chǎn)與衛(wèi)生一手抓餐廳銷售與服務(wù)質(zhì)量4、生產(chǎn)服務(wù)屬性餐飲業(yè)的性質(zhì)1.經(jīng)濟(jì)屬性；2.社會屬性；3.文化屬性；4.生產(chǎn)服務(wù)屬性；mark餐飲業(yè)的性質(zhì)1.經(jīng)濟(jì)屬性；mark大家認(rèn)為開餐館容易嗎？行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場準(zhǔn)入性的容易性市場范圍的廣泛性和顧客需求多樣性大家認(rèn)為開餐館容易嗎？行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場準(zhǔn)入性的容易性難……開飯店要和很多的政府職能部門打交道，工商、稅務(wù)、環(huán)保、消防、衛(wèi)生、勞動局、技術(shù)監(jiān)督局。

這其中最難搞定的是消防和環(huán)保，他們簡直是想至你于死地而后生。難……開飯店要和很多的政府職能部門打交道，工商、稅務(wù)、

相比之下更難的其實(shí)是經(jīng)營和管理，如何定位，以自己的特色來吸引客人，吸引緩緩不斷的客人，客人要長期的緩緩不斷才行。相比之下更難的其實(shí)是經(jīng)營和管理，如何定位，以自己什么是管理?什么是管理?

管理是“確切的知道你要別人去干什么，并使他用最好的方法去干”。（泰勒）“管理即制定決策”。（赫伯特．西蒙）“管理是由一個(gè)或更多的人來協(xié)調(diào)他人的活動，以便收到個(gè)人單獨(dú)活動所收不到的效果而進(jìn)行的各項(xiàng)活動”。（唐納利）—管理是指同別人一起，或通過別人使活動完成得更加有效的過程。（斯蒂芬．Ｐ．羅賓斯）管理是“確切的知道你要別人去干什么，并使他用最好的方法當(dāng)你擁有一家餐飲企業(yè)，你會如何管理？不知從何下手？放任不管？嚴(yán)格管理？當(dāng)你擁有一家餐飲企業(yè)，你會如何管理？不知從何下手？放任不管？餐廳是什么？餐廳是通過出售（菜肴）（酒水）和（相關(guān)服務(wù)）來滿足客人飲食需求的場所。餐廳是什么？餐廳是通過出售（菜肴）（酒水）和（相關(guān)服務(wù)）來滿

餐廳的地位和作用是什么呢？餐飲部日常接待管理——班前會以及餐前準(zhǔn)備課件是現(xiàn)代旅游飯店的重要組成部分是現(xiàn)代旅游飯店的重要組成部分直接影響酒店的聲譽(yù)直接影響酒店的聲譽(yù)酒店收入的重要組成部分酒店收入的重要組成部分

餐飲部收入是飯店收入的重要組成部分參照《中國飯店業(yè)統(tǒng)計(jì)》連續(xù)幾年的統(tǒng)計(jì)數(shù)字來看，五星級酒店的收入構(gòu)成當(dāng)中，餐飲收入的比例多維持在30%-35%之間，客房收入的比例在55%左右的水平。華天酒店：公司管理的五星級酒店多在酒店一樓設(shè)立“華天食府”，其特色在于，擁有五星級酒店寬敞明亮的用餐環(huán)境，加上最具有湖湘代表性的正宗湘菜，兼?zhèn)渲谱饕愿鞯靥厣〕詾橹鞔虻奶厣?，人均消費(fèi)彈性空間在40-200元之間。餐飲部收入是飯店收入的重要組成部分平衡酒店經(jīng)營中季節(jié)性差異主要的手段之一平衡酒店經(jīng)營中季節(jié)性向國內(nèi)外賓客宣傳我國飲食文化的重要場所向國內(nèi)外賓客宣傳我國酒店餐飲部的地位和作用賓客活動的中心；直接影響酒店的聲譽(yù)；酒店收入的重要組成部分；平衡酒店經(jīng)營中季節(jié)性差異主要的手段之一；向國內(nèi)外賓客宣傳我國飲食文化的重要場所。mark酒店餐飲部的地位和作用賓客活動的中心；餐飲部在酒店的任務(wù)有哪些？餐飲部在酒店的任務(wù)有哪些？向賓客提供以菜肴等為主要代表的有形產(chǎn)品向賓客提供以菜肴等為主要代表的有形產(chǎn)品餐飲部日常接待管理——班前會以及餐前準(zhǔn)備課件餐飲部日常接待管理——班前會以及餐前準(zhǔn)備課件餐飲部日常接待管理——班前會以及餐前準(zhǔn)備課件我國八大菜系有哪些？魯、川、蘇、粵、閩、浙、徽、湘我國八大菜系有哪些？魯、川、蘇、粵、閩、浙、徽、湘如果沒了餐廳，那將失去嘗遍美食的機(jī)會。如果沒了餐廳，向賓客提供滿足需要的、恰倒好處的服務(wù)及時(shí)的有針對性的恰到好處的服務(wù)是怎樣的？向賓客提供滿足需要的、恰倒好處的服務(wù)及時(shí)的恰到好處的服務(wù)是怎餐飲部日常接待管理——班前會以及餐前準(zhǔn)備課件情景模擬在酒店餐廳里，一位客人向一位服務(wù)員投訴食物不干凈。如果你是服務(wù)員，你會怎樣做？情景模擬在酒店餐廳里，一位客人向一位服務(wù)員開源節(jié)流并做好餐飲經(jīng)營管理餐廳的目標(biāo)是什么？通過什么方式增加收入？促銷活動增加服務(wù)項(xiàng)目等等開源節(jié)流并做好餐飲經(jīng)營管理餐廳的目標(biāo)是什么？通過什么方式增加為酒店樹立良好的社會形象怎樣樹立良好的社會形象？軟件與硬件為酒店樹立良好的社會形象怎樣樹立良好的社會形象？軟件與硬件餐廳/飯店的任務(wù)向賓客提供以菜肴等為主要代表的有形產(chǎn)品；向賓客提供滿足需要的、恰倒好處的服務(wù)；增收節(jié)支，開源節(jié)流，搞好餐飲經(jīng)營管理；為飯店樹立良好的社會形象。mark餐廳/飯店的任務(wù)mark廚師綁蟹

某個(gè)酒店直供陽澄湖大閘蟹，遠(yuǎn)近聞名，生意興隆。又到金秋品蟹時(shí)，酒店急需招聘一名廚師長，有兩位廚師同時(shí)前來應(yīng)聘，按常規(guī)，兩人將各自上崗試工3天，等6天之后才決定聘用誰。

廚師綁蟹某個(gè)酒店直供陽澄湖大閘蟹，遠(yuǎn)近聞名，生意興

第一位試工的廚師很勤快也很有管理頭腦，他除了自己帶頭外，還經(jīng)常與其他廚師來一場“綁湖蟹比賽”。比賽時(shí)，包括酒店老板在內(nèi)的所有人都為他的技術(shù)所折服——他5分鐘綁20只湖蟹，其他廚師最多綁12只！讓老板更加滿意的是，他懂得用比賽來提高大家做事的效率！之前他們5分鐘最多只能綁10只。

第一位試工的廚師很勤快也很有管理頭腦，他除了自己

接下來3天是另一位應(yīng)聘者，同樣的，他也懂得“競爭”的道理，所以每天一開始綁湖蟹他就號召大家來比賽，但是幾乎讓所有人都沒有想到的是，這位廚師的動作并不快，然而他的喊聲卻很大，于是，這幾乎成為大家的笑料。盡管如此，這位廚師并沒有覺得羞愧，他反而用更大的聲音喊著一定要追上其他廚師，他拼命加快速度追，其他的員工自然也就拼命地不讓他追上，直到第6天試工結(jié)束，他綁湖蟹的效率依舊落在那些廚師的后面。接下來3天是另一位應(yīng)聘者，同樣的，他也懂得“競爭”

如果你是老板,你會選擇哪個(gè)應(yīng)聘者當(dāng)廚師長?如果你是老板,故事的結(jié)局

第一位應(yīng)聘廚師雖然手腳很快，但由于他總是贏而讓大家缺乏自信和動力。而第二位廚師做事的手腳雖然慢，但他的“步步緊逼”逼迫著大家既興奮又緊張地拼命加快速度，不讓他追上，就在這追與趕之間，每個(gè)人都在無意識中提高了勞動效率。接著老板讓所有員工再綁一次湖蟹做試驗(yàn)，這次幾乎讓所有員工都意外——他們竟然每5分鐘可以綁18只湖蟹了。。故事的結(jié)局第一位應(yīng)聘廚師雖然手腳很快，但由于他

在老板辦公室里，第二位廚師已經(jīng)當(dāng)著老板的面綁過一次湖蟹，他的效率是每5分鐘可以綁25只湖蟹?！拔沂枪室庾寗e人贏的！只有贏才會給人自信和動力！”他說，“我一個(gè)人少綁10只湖蟹，但是其余10個(gè)人由此有了積極性，每個(gè)人多綁了6只，也就是說，我一個(gè)人少了10只，其余的人卻由此而增加了60只。60只減去10只，那么總效率就相當(dāng)于每5分鐘提高了50只！”作為一個(gè)管理人員，他的價(jià)值不光在于個(gè)人創(chuàng)造的效益如何，而是在他管理之下的整體效益如何。輸給下屬，這是一個(gè)管理者的智慧和胸襟。在老板辦公室里，第二位廚師已經(jīng)當(dāng)著老板的面綁過一一、餐廳組織機(jī)構(gòu)的設(shè)立根據(jù)自己的就餐地點(diǎn)和觀察，你留意到餐廳組織機(jī)構(gòu)大概有多少人？一、餐廳組織機(jī)構(gòu)的設(shè)立根據(jù)自己的就餐地點(diǎn)和觀察，你留意到餐廳中小型餐飲機(jī)構(gòu)中小型餐飲機(jī)構(gòu)餐飲部日常接待管理——班前會以及餐前準(zhǔn)備課件飯店餐飲部的組織機(jī)構(gòu)中/西餐廳廚房部宴會部采購部管事部宴會部組織機(jī)構(gòu)飯店餐飲部的組織機(jī)構(gòu)中/西餐廳組織機(jī)構(gòu)案例分析王先生是一家私企的老板，有一次為了晏請幾位生意上的重要客戶，特意安排到了在當(dāng)?shù)胤浅Ｓ忻?，自己?jīng)常光顧的一家餐廳，王先生在訂餐時(shí)就己盛重交待餐廳今天宴請顧客非常重要，一定要安排好接待和服務(wù)工作。案例分析王先生是一家私企的老板，有一次為了晏請幾晚餐時(shí)間，王先生陪同幾位貴賓來到了預(yù)訂餐廳，并為幾位貴賓點(diǎn)了非常豐富、可口的飯菜因是夏季，大家都選擇喝點(diǎn)冰爽的啤酒以助興?？烧l知當(dāng)服務(wù)員把禮貌的斟完酒后，其中一位貴賓他面前的啤酒杯發(fā)生了裂漏現(xiàn)象。大家因?yàn)殚_心只顧聊天了，沒有發(fā)現(xiàn)面前的啤酒杯有一道裂縫，王先生趕緊讓服務(wù)員為這位貴賓更新了一個(gè)新的酒杯。晚餐時(shí)間，王先生陪同幾位貴賓來到了預(yù)訂餐廳，并為幾位貴賓點(diǎn)了這時(shí)，另一位顧客很不高興的把服務(wù)員叫了過去，指著面前一個(gè)小碟上的缺口：“小姐，你們是不是欺負(fù)我們啊？你這是給叫化子用的嗎？”王先生一看全桌的餐具好幾個(gè)都存豐缺口或者瑕疵，趕緊出面打圓場，并讓服務(wù)員撤換所有的餐具，全部上新的過來。給我們這樣的碗想怎樣這時(shí)，另一位顧客很不高興的把服務(wù)員叫了過去，指著面前一個(gè)小碟服務(wù)員非常禮貌的說：“非常對不起，我們馬上為你們換好的”。在服務(wù)員工去準(zhǔn)備更換的餐具時(shí)，幾位貴賓很不高興的抱怨：“怎么回事嘛，這樣的餐具能用嗎？把嘴割破了誰負(fù)責(zé)?。吭谖覀兡抢?，用這樣的餐具是對人的不尊重?！蓖跸壬恢钡呐阒皇恰７?wù)員非常禮貌的說：“非常對不起，我們馬上為你們換好的”。在約過了10分鐘見服務(wù)員還沒有把更換的餐具送到，王先生借故離開了自己的餐位，找到了服務(wù)員，問為什么餐具還沒有上來呢？服務(wù)員告訴王先生：“非常對不起，我們己經(jīng)在準(zhǔn)備了，剛領(lǐng)了全新的餐具出來，正在清洗，馬上給您送到。約過了10分鐘見服務(wù)員還沒有把更換的餐具送到，王先生借故離開王先生一聽異常生氣：“這么大個(gè)餐廳一套完好的餐具還要現(xiàn)洗出來?。课叶际悄銈兊某？土?，今天我請幾位生意伙伴，合約要是簽不成功的話，你們餐廳負(fù)責(zé)嗎？一再給你們交待，你們是怎么準(zhǔn)備的??？還想不想我再來了？”服務(wù)員不停的向王先生道歉，并讓同事協(xié)助把王先生房內(nèi)的餐具快速的更換了全新的。王先生一聽異常生氣：“這么大個(gè)餐廳一套完好的餐具還要現(xiàn)洗出來此事經(jīng)理出面向王先生和王先生的客戶道歉，并提供了贈送優(yōu)惠，更換了一個(gè)更加優(yōu)雅、豪華的房內(nèi)，提供專人服務(wù)望著桌上的餐具，喝著可口的啤酒，王先生一行人終于又回到了剛近餐廳的那刻——談笑風(fēng)生。

此事經(jīng)理出面向王先生和王先生的客戶道歉，并提供了贈送優(yōu)惠，更案例中餐廳出現(xiàn)了什么樣的問題？餐飲設(shè)備用品的正常與完善是體現(xiàn)餐前準(zhǔn)備工作的必要環(huán)節(jié)。餐廳內(nèi)部的物品，特別是與餐飲活動有關(guān)的物品，在餐前一定要準(zhǔn)備充分案例中餐廳出現(xiàn)了什么樣的問題？餐飲設(shè)二、餐飲部日常接待管理——餐前例會二、餐飲部日常接待管理——餐前例會餐前會的時(shí)間段餐前會一般由餐廳主管于開餐前10-20分鐘在各自餐區(qū)召開；餐前會的時(shí)間段餐前會一般由餐廳主管于開餐前10-20分鐘在各餐前會對餐飲企業(yè)有什么作用？1.體現(xiàn)餐廳的企業(yè)文化和企業(yè)風(fēng)采；2.振作員工精神、提高士氣；3.促使餐飲企業(yè)從每一個(gè)細(xì)節(jié)上做好餐廳服務(wù)工作；4.是對員工培訓(xùn)的一種輔助方式。餐前會對餐飲企業(yè)有什么作用？1.體現(xiàn)餐廳的企業(yè)文化和企業(yè)風(fēng)采一、集合集合的要求是什么？

要求所有員工提前幾分鐘穿著整潔的統(tǒng)一制服，在餐前例會指定地點(diǎn)排好隊(duì)；一、集合集合的要求是什么？二、互相問候餐前會主持人先向員工問好，且要求員工給予相應(yīng)回應(yīng)；這樣做的原因是什么？訓(xùn)練員工的禮貌行為，也可以鼓舞士氣，使其具備良好精神面貌。二、互相問候餐前會主持人先向員工問好，且要求員工給予相應(yīng)回應(yīng)三、檢查儀容儀表儀容儀表的檢查包括哪些方面？發(fā)型發(fā)飾、衣著化妝、個(gè)人衛(wèi)生等。三、檢查儀容儀表儀容儀表的檢查包括哪些方面？四、崗前考勤檢查出勤情況，并且將考勤結(jié)果記錄在考勤表上可以用什么方法加強(qiáng)考勤？嚴(yán)格考勤與薪酬掛鉤！四、崗前考勤檢查出勤情況，并且將考勤結(jié)果記錄在考勤表上五、總結(jié)上工作日餐廳運(yùn)行情況對表現(xiàn)好的員工給予表揚(yáng)和鼓勵；對出現(xiàn)問題和不足之處毫不留情的予以批評五、總結(jié)上工作日餐廳運(yùn)行情況對表現(xiàn)好的員工給予表揚(yáng)和鼓勵；六、簡明通報(bào)客情和菜肴供應(yīng)情況1.通報(bào)客情包括哪些內(nèi)容？本次將要接待的主要賓客和團(tuán)體，以及接待的人數(shù)或桌數(shù)、餐標(biāo)、收費(fèi)方法；菜肴供應(yīng)情況：例牌和極推菜肴、特價(jià)菜數(shù)量、酒水飲料品種等；六、簡明通報(bào)客情和菜肴供應(yīng)情況1.通報(bào)客情包括哪些內(nèi)容？七、明確各餐區(qū)服務(wù)人員的分工明確各種接待服務(wù)人員的服務(wù)餐區(qū)位置；如：迎賓、點(diǎn)菜、服務(wù)員等工作職責(zé)要分清，負(fù)責(zé)的工作區(qū)域也要分清。七、明確各餐區(qū)服務(wù)人員的分工明確各種接待服務(wù)人員的服務(wù)餐區(qū)位8.預(yù)測餐中服務(wù)可能出現(xiàn)的問題1.什么情況下會更容易出現(xiàn)突發(fā)事件？大型餐飲活動或者宴會8.預(yù)測餐中服務(wù)可能出現(xiàn)的問題1.什么情況下會更容易出現(xiàn)突發(fā)9.介紹對以往相關(guān)案例的處理和分析當(dāng)管理者在巡視發(fā)生某些影響餐飲部正常工作的現(xiàn)象，一般會運(yùn)用餐前會做分析，介紹正確的方法。9.介紹對以往相關(guān)案例的處理和分析當(dāng)管理者在巡視發(fā)生某些影響10.餐前例會結(jié)束散會后，餐廳所有服務(wù)人員回到各自的崗位上，再次進(jìn)行準(zhǔn)備工作，準(zhǔn)備開餐。10.餐前例會結(jié)束散會后，餐廳所有服務(wù)人員回到各自的崗位上，1.以小組為單位，選出中餐廳主管，其他同學(xué)是服務(wù)員；2.任務(wù)實(shí)施的內(nèi)容參照課本P9——P11頁3.要求：技能課堂訓(xùn)練：主持班前例會兒童節(jié)情人節(jié)中秋節(jié)春節(jié)1.以小組為單位，選出中餐廳主管，其他同學(xué)是服務(wù)員；技A.模擬餐廳主管的同學(xué)語言流暢，情節(jié)合理，內(nèi)容符合班前會的要求；B.模擬服務(wù)員的同學(xué)與餐廳主管配合默契；C.不要出現(xiàn)主管一個(gè)人講完的情況，主管要與服務(wù)員互動；D.全組同學(xué)積極參與討論和配合，要有一句口號。A.模擬餐廳主管的同學(xué)語言流暢，情節(jié)合理，內(nèi)容符合班前會的要以熱情的微笑迎接顧客以嚴(yán)明的記錄約束自我我們忠誠敬業(yè)我們永遠(yuǎn)是最棒的班前會的召開還有哪些更好的口號嗎？班前會的召開還有哪些更好的口號嗎？餐前準(zhǔn)備包含什哪些方面的準(zhǔn)備呢？三、餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備包含什哪些方面的準(zhǔn)備呢？三、餐前準(zhǔn)備課堂任務(wù)1.以小組為單位，討論10分鐘后，派代表上臺談?wù)劜蛷d環(huán)境的準(zhǔn)備包括哪些？具體是怎么準(zhǔn)備的？2.要求：A.內(nèi)容全面，詳細(xì)(50分）B.小組成員互相合作，沒有渾水摸魚；（25分）C.展示同學(xué)表達(dá)流暢，準(zhǔn)備充分；（25分）3.把討論的結(jié)果寫到作業(yè)本上，記一次作業(yè)。課堂任務(wù)1.以小組為單位，討論10分鐘后，派代表上臺談?wù)劜蛷囊韵滤姆矫孢M(jìn)行學(xué)習(xí)1.清潔衛(wèi)生方面的準(zhǔn)備2.安全方面的準(zhǔn)備3.餐具物資方面準(zhǔn)備4.餐廳環(huán)境布置的準(zhǔn)備從以下四方面進(jìn)行學(xué)習(xí)1.清潔衛(wèi)生方面的準(zhǔn)備1、清潔衛(wèi)生。任何餐廳的衛(wèi)生都非常重要。檢查其衛(wèi)生清潔狀況每次開餐前，檢查所管轄區(qū)域衛(wèi)生是否達(dá)到規(guī)定要求。包括：地面衛(wèi)生、墻面衛(wèi)生、工作臺衛(wèi)生、布草間衛(wèi)生、各個(gè)展柜、壁畫、屏風(fēng)、廳柱、扶欄等衛(wèi)生。1、清潔衛(wèi)生。冰桶架及冰桶的清潔要求干凈、無污跡冰桶架及冰桶的清潔要求沙發(fā)與桌椅的清潔保持沙發(fā)及座椅潔凈，無牙簽一類的雜物或油跡；無破損。沙發(fā)與桌椅的清潔2、安全。檢查所負(fù)責(zé)區(qū)域的灶具是否有漏氣現(xiàn)象（火鍋餐廳），桌椅板凳是否完好無損；食品安全廚房安全員工個(gè)人安全2、安全。檢查所負(fù)責(zé)區(qū)域的灶具是否有漏氣現(xiàn)象（火鍋餐廳），桌設(shè)備安全（運(yùn)轉(zhuǎn)）情況：A、空調(diào)B、排風(fēng)扇C、燈光D、電視E、消防設(shè)施F、如使用電腦點(diǎn)菜系統(tǒng)，必須對各區(qū)域電腦的電源、打印機(jī)等進(jìn)行測試G、桌面轉(zhuǎn)盤能否正常操作設(shè)備安全（運(yùn)轉(zhuǎn)）情況：3、餐具準(zhǔn)備按照規(guī)定的要求擺好臺，即按每張臺的位數(shù)計(jì)算擺好骨碟、小碗、筷子、茶杯、煙灰缸、牙簽筒、火鍋店則要備調(diào)味鹽、醋壺、味精等。原則上筷子帶店招、店徽的一面向上，餐具有店徽的要統(tǒng)一朝向客人，筷子放在距離骨碟一指處，牙簽筒、醋壺等調(diào)味品統(tǒng)一規(guī)放于餐桌的右上角3、餐具準(zhǔn)備同時(shí)在開始營業(yè)時(shí)，要將所有杯子正放過來，否則給人以餐廳仍未準(zhǔn)備好的印象，擺好臺后必須檢查一次所有的餐具是否做到干凈、齊全，并按照標(biāo)準(zhǔn)擺放。同時(shí)在開始營業(yè)時(shí)，要將所有杯子正放過來，否則給人以11/27/2022開餐前30分鐘要擺好臺11/27/2022開餐前30分鐘要擺好臺工作柜內(nèi)物資準(zhǔn)備要充分：餐具的準(zhǔn)備是否充足直接影響著整體服務(wù)。一般工作柜內(nèi)餐具要備到所管轄區(qū)域的3至4倍。一般存放規(guī)則為：工作柜臺面：拖盤、菜譜、小毛巾；第一層：筷子、筷架、餐巾、餐巾扣；第二層：茶杯、小碗、匙根、煙灰盅；第三層：骨碟而白酒杯、啤酒杯、紅酒杯等放在每個(gè)區(qū)域指定的位置即可工作柜內(nèi)物資準(zhǔn)備要充分：4、餐廳環(huán)境布置準(zhǔn)備工作A、餐廳背景音樂有無播放，聲音大小是否得當(dāng)B、空調(diào)溫度是否合適；C、綠色植物的維護(hù)與擺放；

D、餐廳各類物品、設(shè)備及工具的擺放是否規(guī)范（如桌椅成一條直線）E、如果是宴會，宴會廳的布置是否得當(dāng)。4、餐廳環(huán)境布置準(zhǔn)備工作要想做好餐前準(zhǔn)備工作，并堅(jiān)持做好，餐飲管理者的就要對這些工作堅(jiān)持每一天每一餐前都進(jìn)行檢查，這一檢查流程，可以通過將餐前準(zhǔn)備工作表格化來進(jìn)行。要想做好餐前準(zhǔn)備工作，并堅(jiān)持做好，餐飲管理者的就餐前檢查是開展?fàn)I運(yùn)工作最大的保障，如果做不好，將會導(dǎo)致餐中慌亂或是出現(xiàn)像文中案例中的這種情況，所以不僅僅是員工需要的做餐前檢查，而作為餐廳的管理者，必須對員工執(zhí)行的情況進(jìn)行檢查，以備發(fā)現(xiàn)問題能做到及時(shí)的調(diào)整；相反，如果沒有檢查，久而久之，員工警惕心放松，難免會出現(xiàn)錯(cuò)誤，有的甚至難以挽回；餐前檢查是開展?fàn)I運(yùn)工作最大的保障，如果做不好，將會導(dǎo)致餐中慌餐飲部日常接待管理——班前會以及餐前準(zhǔn)備課件餐飲部日常接待管理——班前會以及餐前準(zhǔn)備課件

感覺如何？感覺如何？餐飲部日常接待管理——班前會以及餐前準(zhǔn)備課件個(gè)人的準(zhǔn)備1.個(gè)人的形象發(fā)型臉部口部飾物工衣……個(gè)人的準(zhǔn)備1.個(gè)人的形象太具個(gè)性的發(fā)型=NO太具個(gè)性的發(fā)型=NO染發(fā)或者頭發(fā)太怪異=NO染發(fā)或者頭發(fā)太怪異=NO頭部1）前發(fā)前額是否過眉毛；2）側(cè)發(fā)是否觸耳。3）后發(fā)是否壓領(lǐng)；4）頭發(fā)是否干凈，沒頭皮屑；頭部1）前發(fā)前額是否過眉毛；臉部

1.要求每天都洗臉；2.不留胡須；3.定時(shí)清理鼻毛；干凈清爽臉部

1.要求每天都洗臉；干凈清爽4、口部1）牙齒是否黑色或看上起很臟；2）牙齒里是否有雜物，如青菜殘?jiān)?）是否有口臭；4）上班前是否喝酒，是否吃辛辣食物、蔥蒜或其它氣味很濃的食物。每天至少刷牙兩次飯后漱口4、口部手應(yīng)隨時(shí)保持手部清潔指甲的長度以不可以從手心正面看到為宜女員工可使用指甲油，但應(yīng)呈現(xiàn)透明色手應(yīng)隨時(shí)保持手部清潔指甲的長度以不可以從手心正面看到為宜女員飾物可佩戴一條簡單優(yōu)雅的項(xiàng)