食品營養(yǎng)學(xué)課程教學(xué)大綱

《食品營養(yǎng)學(xué)》課程教學(xué)大綱【英文譯名】：NutriologyofFood【適用專業(yè)】：食品營養(yǎng)與檢測、生物技術(shù)【學(xué)分數(shù)】：4【總學(xué)時】：72一、本課程教學(xué)目的和課程性質(zhì)本課程是為食品科學(xué)與工程專業(yè)本科生開設(shè)的一門重要專業(yè)必修課。本課程的教學(xué)目的是培養(yǎng)學(xué)生從食品科學(xué)和食品加工的觀點出發(fā)，深入理解營養(yǎng)與人體需要和健康的關(guān)系，掌握基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)的基本理論知識和基本方法；掌握不同人群的營養(yǎng)需求特點與膳食原則；理解各類食品的營養(yǎng)價值及營養(yǎng)素在食品加工與貯藏過程中的變化規(guī)律，膳食營養(yǎng)與健康的關(guān)系，社區(qū)營養(yǎng)；了解食物的體內(nèi)過程及其代謝，熱能來源和不同勞動強度的熱能供給量、熱能消耗的測定方法，膳食參考攝入量（DRI）相關(guān)指標(biāo)及其制定依據(jù)，了解營養(yǎng)與農(nóng)業(yè)的關(guān)系。培養(yǎng)學(xué)生具有從事食品工業(yè)生產(chǎn)管理、營養(yǎng)師、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工等工程技術(shù)能力，以便在今后的食品生產(chǎn)及相關(guān)工作中，能夠熟練地應(yīng)用營養(yǎng)學(xué)知識解決實際問題，為改善我國居民的營養(yǎng)狀況和提高居民的健康水平服務(wù)。二、本課程的基本要求㈠課程內(nèi)容的基本要求通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)達到以下要求：1、理論知識方面（1）了解消化系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)、消化生理，營養(yǎng)素在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運及代謝過程；熱能的單位、來源及生理值，不同勞動強度的熱能供給量，熱能消耗的測定方法；特殊人群、特殊作業(yè)環(huán)境機體營養(yǎng)代謝的特點和營養(yǎng)需要；膳食參考量（DRI）相關(guān)指針及其制定依據(jù)。（2）理解各類食品的營養(yǎng)特點和營養(yǎng)價值及其影響因素，營養(yǎng)價值評價方法，營養(yǎng)素食物來源和參考攝入量；常見膳食營養(yǎng)不平衡與疾病的關(guān)系；營養(yǎng)強化食品的種類及生產(chǎn)，食品營養(yǎng)強化的基本原則；平衡膳食的基本要求。（3）掌握各種營養(yǎng)素的生理功能及營養(yǎng)素的主要缺乏癥；不同人群營養(yǎng)生理特點、營養(yǎng)需要特點及合理膳食原則。2、技能技巧方面（1）根據(jù)主要缺乏癥，能初步判斷何種營養(yǎng)素缺乏。（2）通過居民營養(yǎng)狀況調(diào)查和營養(yǎng)監(jiān)測方法的學(xué)習(xí)，能夠進行居民營養(yǎng)調(diào)查和營養(yǎng)監(jiān)測。（3）根據(jù)各類食品營養(yǎng)價值和人體營養(yǎng)需要，正確編制不同人群食譜。（4）根據(jù)營養(yǎng)價值評價方法，基本能對各類食品營養(yǎng)價值進行正確評價。（二）對學(xué)生能力培養(yǎng)的要求通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生在下列能力上得到培養(yǎng)：1、知識應(yīng)用能力。能夠進行居民營養(yǎng)調(diào)查和營養(yǎng)監(jiān)測，編制不同人群食譜，對各類食品營養(yǎng)價值進行正確評價。2、記憶能力。能夠記住基本概念，主要營養(yǎng)素的代謝特點、生理功能、食物來源，營養(yǎng)素的主要缺乏癥。3、綜合歸納能力。能夠根據(jù)不同人群生理特點，歸納其營養(yǎng)需要特點；常見膳食營養(yǎng)不平衡與疾病的關(guān)系及膳食營養(yǎng)不平衡的解決措施。4、自學(xué)能力。能夠舉一反三，在學(xué)習(xí)掌握各類食品營養(yǎng)價值和人體營養(yǎng)需要的基礎(chǔ)上，自學(xué)并理解更多食品營養(yǎng)價值評定方法和人體營養(yǎng)需要量的確定方法，膳食參考攝入量（DRI）相關(guān)指標(biāo)及其制定依據(jù)。5、計算能力。正確計算人體營養(yǎng)需要量，編制不同人群食譜。三、本課程與其他課程的關(guān)系（前修課程要求，后繼課程等）本實驗課程上承有機化學(xué)、分析化學(xué)、食品化學(xué)、食品生物化學(xué)，下續(xù)肉品工藝學(xué)、蛋品工藝學(xué)、乳品工藝學(xué)、糧油貯藏加工、果蔬貯藏加工、食品安全性等課程。四、課程內(nèi)容第1章緒論【目的要求】：.掌握營養(yǎng)學(xué)的基本概念。.理解教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)與要求。.了解我國主要的宏觀營養(yǎng)工作、居民營養(yǎng)衛(wèi)生狀況及營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況?！窘虒W(xué)內(nèi)容】：.營養(yǎng)學(xué)的基本概念。.營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況。.近10年我國主要的宏觀營養(yǎng)工作及居民營養(yǎng)衛(wèi)生狀況。.教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)與要求。【教學(xué)重點】：營養(yǎng)學(xué)的基本概念?！窘虒W(xué)難點】：營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展。第2章食物的體內(nèi)過程【目的要求】：.掌握主要營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。.理解營養(yǎng)素的體內(nèi)轉(zhuǎn)運及代謝過程。了解消化系統(tǒng)的組成和消化系統(tǒng)生理?！窘虒W(xué)內(nèi)容】：.消化與吸收生理。.營養(yǎng)素的體內(nèi)運輸。.營養(yǎng)素的體內(nèi)代謝。.營養(yǎng)代謝物質(zhì)的排泄。【教學(xué)重點】：主要營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收?！窘虒W(xué)難點】：營養(yǎng)素的體內(nèi)轉(zhuǎn)運及代謝過程，消化系統(tǒng)生理。第3章第1節(jié)能量【目的要求】：.掌握能量的有關(guān)概念。.理解來源及能值，人體能量消耗的構(gòu)成。.了解人體能量消耗的測定方法，能量代謝失衡，能量的參考攝入量(DRIs)及食物來源?！窘虒W(xué)內(nèi)容】：.能量的來源及能值。.人體能量消耗的構(gòu)成。.人體能量消耗的測定方法。.能量代謝失衡。.能量的參考攝入量(DRIs)及食物來源?！窘虒W(xué)重點】：人體能量消耗的構(gòu)成。【教學(xué)難點】：人體能量消耗的測定方法。第3章第2節(jié)碳水化合物【目的要求】：.掌握體內(nèi)碳水化合物的存在形式和生理功能，食物碳水化合物的營養(yǎng)學(xué)意義，膳食纖維的生理功能。.理解碳水化合物的消化、吸收。.了解功能性低聚糖的種類及功能?！窘虒W(xué)內(nèi)容】：.碳水化合物。.可消化利用的碳水化合物。.膳食纖維。.功能性低聚糖?！窘虒W(xué)重點】：體內(nèi)碳水化合物的存在形式和生理功能，食物碳水化合物的營養(yǎng)學(xué)意義，膳食纖維的生理功能?！窘虒W(xué)難點】：碳水化合物的消化、吸收。3章第3節(jié)脂類【目的要求】：.掌握脂類的生理功能。.理解脂類營養(yǎng)價值評價和脂肪在膳食能量中的比例和食物來源?！窘虒W(xué)內(nèi)容】：.脂類的生理功能。.脂類營養(yǎng)價值評價。.脂肪在膳食能量中的比例和食物來源?！窘虒W(xué)重點】：脂類的生理功能?！窘虒W(xué)難點】：脂類營養(yǎng)價值評價。第3章第4節(jié)蛋白質(zhì)【目的要求】：.掌握蛋白質(zhì)的生理功能，必需氨基酸、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白質(zhì)的互補作用、氮平衡的概念，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價方法。.理解蛋白質(zhì)一能量缺乏癥，蛋白質(zhì)DRIs及食物來源。.了解特殊功效的肽與氨基酸的種類及功能?！窘虒W(xué)內(nèi)容】：.蛋白質(zhì)的生理功能。.必需氨基酸。.蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價。.蛋白質(zhì)一能量缺乏癥。.蛋白質(zhì)DRIs及食物來源。.具有特殊功效的肽與氨基酸?！窘虒W(xué)重點】：蛋白質(zhì)的生理功能，必需氨基酸、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白質(zhì)的互補作用、氮平衡的概念?！窘虒W(xué)難點】：蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價方法。第3章第5節(jié)礦物質(zhì)和水【目的要求】：.掌握常量礦物質(zhì)和微量礦物質(zhì)的種類及主要生理功能、典型缺乏和過量癥，水的生理功能。.理解礦物質(zhì)食物來源及其影響吸收因素，水的代謝。.了解體內(nèi)存在形式、吸收、代謝。【教學(xué)內(nèi)容】：.概述.鈣.磷.鈉與鉀.鎂.鐵.鋅.硒.碘10氟.其他礦物質(zhì).水【教學(xué)重點】：常量礦物質(zhì)和微量礦物質(zhì)的種類及主要生理功能、典型缺乏和過量癥，水的生理功能?！窘虒W(xué)難點】：礦物質(zhì)的體內(nèi)存在形式、吸收、代謝。第3章第6節(jié)維生素（輔以自學(xué)）【目的要求】：?掌握脂溶性維生素與水溶性維生素的特點，維生素缺乏和不足的常見原因和分類原則，維生素的主要生理功能及缺乏與過量癥。理解維生素的可耐受最高攝入量、推薦攝入量與食物來源。了解維生素的理化性質(zhì)、吸收和代謝?！窘虒W(xué)內(nèi)容】：.概述。.維生素A（視黃醇，抗干眼病維生素）。.維生素D（鈣化醇，抗佝僂病維生素）。.維生素E。.維生素Bl（硫胺素，抗腳氣病，抗神經(jīng)炎因子）。.維生素B2（核黃素）。.尼克酸（維生素PP，煙酸，抗癩皮病因子）。.維生素B6（吡哆素）。.維生素B12（鉆胺素，抗惡性貧血維生素）。.葉酸。.維生素C（抗壞血酸，抗壞血病維生素）。.其他維生素?！窘虒W(xué)重點】：維生素的特點，維生素缺乏和不足的常見原因和分類原則，維生素的主要生理功能及缺乏與過量癥。【教學(xué)難點】：維生素的理化性質(zhì)、吸收和代謝。第3章第7節(jié)重要功能因子（自學(xué)為主）【目的要求】：.理解重要功能因子生理功能。.了解重要功能因子的種類及其代謝?！窘虒W(xué)內(nèi)容】：.生物類黃酮。.左旋肉堿。.萜類。.核酸。.咖啡堿、茶堿和可可堿。.活性多糖。.二十八烷醇。.輔酶Q（泛醌）。.褪黑素。.超氧化物歧化酶。.對氨基苯甲酸。.其他功能因子。【教學(xué)重點】：重要功能因子生理功能?！窘虒W(xué)難點】：重要功能因子的代謝。第4章第1節(jié)孕婦營養(yǎng)【目的要求】：.掌握孕期營養(yǎng)生理特點，孕期的營養(yǎng)需要。.理解孕婦的合理膳食，孕期營養(yǎng)不良對母體及胎兒的影響?！窘虒W(xué)內(nèi)容】：.孕期營養(yǎng)生理特點。.孕期的營養(yǎng)需要。.孕婦的合理膳食.孕期營養(yǎng)不良對母體及胎兒的影響。【教學(xué)重點】：孕期營養(yǎng)生理特點，孕期的合理膳食。【教學(xué)難點】：孕期的營養(yǎng)需要。第4章第2節(jié)乳母營養(yǎng)第三節(jié)嬰幼兒營養(yǎng)【目的要求】：.掌握泌乳生理、乳母營養(yǎng)需要、嬰幼兒營養(yǎng)特點。.理解乳母的合理膳食，嬰幼兒常見營養(yǎng)缺乏病。【教學(xué)內(nèi)容】：.泌乳生理。.乳母營養(yǎng)需要。.乳母的合理膳食。.嬰幼兒營養(yǎng)。.嬰幼兒常見營養(yǎng)缺乏病。【教學(xué)重點】：泌乳生理、嬰幼兒營養(yǎng)特點。【教學(xué)難點】：乳母營養(yǎng)需要、乳母的合理膳食。第4章第4節(jié)青春期營養(yǎng)【目的要求】：.掌握青春期生長發(fā)育特點及營養(yǎng)需要。.理解青春期飲食注意事項?！窘虒W(xué)內(nèi)容】：.青春期生長發(fā)育特點。.營養(yǎng)需求。.青春期飲食注意事項。【教學(xué)重點】：青春期生長發(fā)育特點?！窘虒W(xué)難點】：青春期生長發(fā)育營養(yǎng)需要。第4章第5節(jié)老年營養(yǎng)【目的要求】：.掌握老年人生理代謝特點，老年人的營養(yǎng)需要。.理解老年人的飲食原則。【教學(xué)內(nèi)容】：.老年人生理代謝特點。.老年人的營養(yǎng)需要。.老年人的飲食原則?！窘虒W(xué)重點】：老年人生理代謝特點及飲食原則。【教學(xué)難點】：老年人的營養(yǎng)需要。第4章第6節(jié)特殊環(huán)境人群營養(yǎng)【目的要求】：.掌握高溫環(huán)境人群營養(yǎng)、低溫環(huán)境下人群的營養(yǎng)需要特點。.理解職業(yè)性接觸有毒、有害物質(zhì)人群的營養(yǎng)營養(yǎng)需要特點?！窘虒W(xué)內(nèi)容】：.高溫環(huán)境人群營養(yǎng)。.低溫環(huán)境下人群的營養(yǎng)。.職業(yè)性接觸有毒、有害物質(zhì)人群的營養(yǎng)。.高原地區(qū)的營養(yǎng)要求。【教學(xué)重點】：特殊環(huán)境人群生理特點?！窘虒W(xué)難點】：特殊環(huán)境人群營養(yǎng)需要。第5章各類食物的營養(yǎng)價值（自學(xué)為主）【目的要求】：.掌握食物營養(yǎng)價值的評價方法.理解谷類食品、豆類及堅果類、蔬菜和水果、肉類、水產(chǎn)品、乳和乳制品、蛋類的營養(yǎng)價值【教學(xué)內(nèi)容】：.食物營養(yǎng)價值的評價.谷類食品的營養(yǎng)價值.豆類及堅果類的營養(yǎng)價值.蔬菜和水果的營養(yǎng)價值.肉類、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值.乳和乳制品的營養(yǎng)價值.蛋類的營養(yǎng)價值【教學(xué)重點】：食物營養(yǎng)價值及營養(yǎng)特點?！窘虒W(xué)難點】：食物營養(yǎng)價值的評價方法。第6章食品的營養(yǎng)素強化（輔以自學(xué)）【目的要求】：.掌握食品營養(yǎng)強化概念、食品營養(yǎng)強化的基本原則。.理解食品營養(yǎng)強化技術(shù)、營養(yǎng)強化食品的種類和生產(chǎn)?！窘虒W(xué)內(nèi)容】：.食品營養(yǎng)強化概述。.食品營養(yǎng)強化的基本原則。.食品營養(yǎng)強化技術(shù)。.營養(yǎng)強化食品的種類和生產(chǎn)。【教學(xué)重點】：食品營養(yǎng)強化的基本原則。【教學(xué)難點】：食品營養(yǎng)強化技術(shù)。第7章營養(yǎng)與健康【目的要求】：理解營養(yǎng)與免疫、腫瘤、高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖的關(guān)系及膳食原則?！窘虒W(xué)內(nèi)容】：.營養(yǎng)與免疫.營養(yǎng)與腫瘤.營養(yǎng)與高血壓.營養(yǎng)與冠心病.糖尿病的營養(yǎng).營養(yǎng)與肥胖【教學(xué)重點】：腫瘤、高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖的膳食原則?！窘虒W(xué)難點】：營養(yǎng)與免疫、腫瘤、高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖的關(guān)系。第8章社區(qū)營養(yǎng)【目的要求】：.掌握膳食結(jié)構(gòu)、膳食指南、營養(yǎng)調(diào)查、營養(yǎng)監(jiān)測、社區(qū)營養(yǎng)的概念。.理解膳食營養(yǎng)素參考攝入量的制定與應(yīng)用、膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南、營養(yǎng)調(diào)查和營養(yǎng)監(jiān)測方法、改善社區(qū)營養(yǎng)的宏觀措施?！窘虒W(xué)內(nèi)容】：.膳食營養(yǎng)素參考攝入量的制定與應(yīng)用膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南營養(yǎng)調(diào)查營養(yǎng)監(jiān)測改善社區(qū)營養(yǎng)的宏觀措施【教學(xué)重點】：膳食結(jié)構(gòu)、膳食指南、營養(yǎng)調(diào)查、營養(yǎng)監(jiān)測、社區(qū)營養(yǎng)的概念及營養(yǎng)調(diào)查和營養(yǎng)監(jiān)測方法【教學(xué)難點】：改善社區(qū)營養(yǎng)的措施。五、教學(xué)方法建議多媒體教學(xué)，以課堂講授為主，主要圍繞思考題進行課外復(fù)習(xí)或自學(xué)。六、考核方式期末用試題庫進行閉卷考試，卷面成績結(jié)合平時考核及作業(yè)成績綜合評分。七、選用教材及主要參考書1、教材《食品營養(yǎng)學(xué)》.孫遠明、余群力主編.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002.82、參考書（1）《食品營養(yǎng)學(xué)》.李鳳林主編.化學(xué)工業(yè)出版社.2009年3月第1版.（2）《食物成分表》.中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所編.人民衛(wèi)生出版社，1991年第1版（3）《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》.中國營養(yǎng)學(xué)會編.中國輕工業(yè)出版社，2000年第1版（4）《食品衛(wèi)生檢驗技術(shù)手冊》.王叔淳主編.化學(xué)工