茶葉知識(shí)培訓(xùn)一

關(guān)于茶葉知識(shí)培訓(xùn)一第1頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六目錄一、茶葉概況二、茶葉分類三、茶葉的主要成分及功效四、分辨茶葉的好壞五、茶葉沖泡及保存第2頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六一、茶葉概況

茶發(fā)乎神農(nóng)，聞?dòng)隰斨芄?，興于唐朝，盛在宋代，如今已成了風(fēng)靡世界的三大無酒精飲料（茶葉、咖啡和可可）之一，中國是茶的發(fā)祥地，被譽(yù)為“茶的祖國”。茶功能演變歷史軌跡：茶葉藥用茶葉作為菜肴湯料食用以茶代酒由藥用演變成社交飲料1、茶葉歷史第3頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六茶區(qū)分布圖第4頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六2、中國茶區(qū)分布第5頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六二、茶葉分類茶樹的學(xué)名：Camelliasinensis(L.)O.Kuntze.是一種多年生木本常綠植物。在植物分類學(xué)上屬于雙子葉植物門。山茶目，山茶科，山茶屬，與庭園種植的山茶花（觀賞植物）同屬，但不同種。第6頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六茶園第7頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六采茶第8頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六六大基本茶類

茶鮮葉用不同方法加工綠茶白茶黃茶青

茶紅茶黑茶★再加工茶★代用茶二、茶葉的分類第9頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六六大基本茶類的比較（分類方法）茶類特征工序品質(zhì)特征

主要品種發(fā)酵程度

綠茶殺青清湯綠葉炒青、烘青、蒸青不發(fā)酵

黃茶悶黃黃湯黃葉君山銀針、蒙頂黃芽后發(fā)酵

黑茶渥堆色澤油黑湯色橙紅磚茶、普洱茶、六堡茶后發(fā)酵

白茶萎凋茶芽滿披白毫湯色淺淡白毫銀針、白牡丹微發(fā)酵

青茶做青青蒂綠葉紅鑲邊湯色金黃香高味醇鳳凰單樅、鐵觀音、武夷巖茶半發(fā)酵

紅茶發(fā)酵紅湯紅葉紅碎茶、工夫紅茶等全發(fā)酵第10頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六綠茶類1、工藝流程鮮葉→殺青→揉捻→干燥（1）、炒青長炒青：外形條索細(xì)嫩緊結(jié)有鋒苗，色澤綠潤。圓炒青：外形顆粒圓緊，勻稱重實(shí)，色澤綠潤。扁炒青：外形扁平光滑，挺秀尖削，長短大小均勻整齊。（如龍井茶）第11頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六（2）烘青外形條索緊直、完整，顯鋒苗，色澤深綠油潤；內(nèi)質(zhì)香氣清高，湯色清澈明亮，滋味鮮醇，葉底勻整嫩綠明亮。（3）曬青外形條索粗壯，有白毫，色澤深綠尚油潤，內(nèi)質(zhì)香氣高，湯色黃綠明亮，滋味濃尚醇，收斂性強(qiáng)，葉底肥厚。（4）蒸青

外形直緊，湯色淺綠明亮，香氣清高鮮爽，滋味鮮醇，葉底翠綠勻整。第12頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六西湖龍井第13頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六西湖龍井產(chǎn)地浙江杭州西湖區(qū)特級(jí)西湖龍井茶外形扁平挺秀，大小勻齊光滑，泡在杯中芽嫩成朵、帶花香。第14頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六西湖龍井

西湖龍井四絕：

色翠，香郁，味醇，形美杭州雙絕：

虎跑水+西湖龍井茶第15頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六碧螺春第16頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六碧螺春產(chǎn)地：江蘇吳縣太湖的洞庭山外形條索纖細(xì)，卷曲呈螺，茸毫密布；沖泡后花果香氣顯、滋味清鮮回甜，其原因主要是茶樹和果樹交錯(cuò)其間，創(chuàng)造了產(chǎn)生花果香味的優(yōu)越環(huán)境；又因其鮮葉采摘特別細(xì)嫩，所以沖泡時(shí)應(yīng)采用先注水后投茶的沖泡方法，以免損壞其內(nèi)在品質(zhì)。第17頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六黃山毛峰第18頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六黃山毛峰產(chǎn)地安徽黃山風(fēng)景區(qū)高檔黃山毛峰外形芽多且肥壯，色澤嫩黃綠，沖泡后帶有蘭花香，滋味醇鮮爽口。

第19頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六信陽毛尖第20頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六信陽毛尖產(chǎn)地河南信陽外形條索緊細(xì)，有鋒苗，色澤銀綠，沖泡后具有明顯的熟板栗香，飲后回味生津。第21頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六安吉白茶第22頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六安吉白茶是綠茶，不是白茶產(chǎn)自：浙江安吉縣色澤嫩黃綠色，色澤鮮活，香氣清新細(xì)長，滋味鮮爽，葉底玉勻整第23頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六六安瓜片第24頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六六安瓜片產(chǎn)自：安徽省六安外形如瓜子，色深綠起霜，香氣濃郁，炒板栗香，滋味鮮醇回甘，葉底柔軟厚勻第25頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六白茶類1、工藝流程鮮葉→萎凋→烘焙2、歷史：清朝3、產(chǎn)銷區(qū)主產(chǎn)福建、臺(tái)灣主銷港、澳等地區(qū)4、品質(zhì)特點(diǎn)：性清涼，退熱降火，有治病功效第26頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六白毫銀針產(chǎn)自：福建省福鼎、政和地區(qū)采用福建大白毫品種頂尖上的茶芽，成茶外形如針，滿披白毫，香氣清新，滋味醇和，葉底銀綠肥壯。第27頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六黃茶類1、工藝流程鮮葉→殺青→揉捻→悶黃→干燥2、歷史：唐代出現(xiàn)3、分類黃小茶、黃大茶“黃茶”的兩個(gè)概念：悶黃過程黃湯黃葉4、與綠茶的區(qū)別湯色比綠茶茶湯明亮而較黃滋味比綠茶醇和而有回甘味，不苦不澀香氣比綠茶濃郁、持久、鮮爽葉底比綠茶黃亮蒙頂黃芽第28頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六君山銀針第29頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六君山銀針產(chǎn)自：湖南岳陽洞庭湖中的君山成茶芽形碩壯，嫩黃綠色，湯色淺黃，香氣清新高爽，滋味甘醇，葉底嫩黃壯勻。第30頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六青茶類產(chǎn)區(qū)廣東、福建、臺(tái)灣銷區(qū)僑銷和內(nèi)銷第31頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六閩南：鐵觀音本山閩北：武夷巖茶（大紅袍水金龜鐵羅漢白雞冠）廣東：?jiǎn)螛海ㄖヌm香蜜蘭香）臺(tái)灣：金萱阿里山烏龍凍頂烏龍主要產(chǎn)區(qū)及品類第32頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六鐵觀音第33頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六大紅袍產(chǎn)地武夷山名巖風(fēng)景區(qū)

色澤黃褐鮮潤，湯色橙黃明亮，香氣馥郁，有蘭花香，香高持久，有“九泡不失巖骨花香”的美譽(yù)，滋味濃厚甘滑。第34頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六大紅袍第35頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六紅茶類1、工藝流程鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥2、紅茶屬發(fā)酵茶類，我國紅茶種類較多，產(chǎn)地較廣，有我國特有的工夫紅茶和小種紅茶，也有與印度、斯里蘭卡相類似的紅碎茶。3、我國紅茶品種主要有祁紅—產(chǎn)于安徽祁門、至德及江西浮梁等地；滇紅—產(chǎn)于云南佛海、順寧等地；川紅—產(chǎn)于四川宜賓、高縣等地。（正山小種，金駿眉）第36頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六黑茶類1、工藝流程鮮葉→殺青→初揉→渥堆→復(fù)揉→干燥2、黑茶品質(zhì)特點(diǎn)外形葉粗梗大，色澤黑褐油潤；內(nèi)質(zhì)湯色橙紅，香氣純正，滋味醇和不澀，葉底黃褐均勻3、概述生產(chǎn)歷史唐宋產(chǎn)區(qū)廣闊，產(chǎn)銷量大花色品種多湖南黑磚、花磚、茯磚、天尖、貢尖、生尖湖北老青磚、米磚四川南路、西路邊茶云南緊茶、方茶、圓茶、餅茶廣西六堡茶第37頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六普洱茶散茶沱茶餅茶（生餅熟餅）磚茶（生磚熟磚）第38頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六生餅和熟餅第39頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六生、熟茶湯湯色比較第40頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六安化黑茶湖南是我國最大的黑茶產(chǎn)地，湖南黑茶始產(chǎn)于安化。安化黑茶采用湖南雪峰山脈茶區(qū)的大中葉種群體種為原料，成品干茶色澤烏褐油潤、香氣純正，略帶獨(dú)特松煙香，湯色紅濃明亮，滋味醇和或微澀。第41頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六花茶類1、產(chǎn)地茶坯：以浙江、安徽、福建、以及兩廣為主茉莉花：廣西橫縣福建政和、福安2、銷區(qū)主要供內(nèi)銷，其次還銷往東歐、東南亞等3、品類和品質(zhì)特點(diǎn)品類以綠茶為素坯茉莉花茶以烏龍茶為素坯桂花茶以紅茶為素坯玫瑰花茶品質(zhì)特點(diǎn)（以茉莉花茶為例）外形要求同素坯內(nèi)質(zhì)香氣持久鮮濃，清銳芬芳，滋味醇和鮮爽，湯色淡黃明亮，葉底嫩勻明亮＋＝再加工茶：第42頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六再加工茶：工藝花茶第43頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六代用茶類定義：可以食用的植物的葉、花、果（實(shí)）、根、莖為原料加工制作的、采用類似茶葉沖泡（浸泡、煮）方式供人們飲用的產(chǎn)品，分為葉類、花類、果類和混合類。菊花（清肝明目、驅(qū)邪降火、清涼解表）貢菊、杭白菊、金盞菊枸杞（補(bǔ)腎益精，養(yǎng)肝明目，補(bǔ)血安神，生津止渴，潤肺止咳）決明子（清肝，明目，利水，通便）檸檬片（止渴生津、祛暑清熱、安胎、疏滯、化痰、止咳、健胃）大麥茶（平胃止渴，消渴除熱消積進(jìn)食，補(bǔ)虛劣，壯血脈）第44頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六保健食品小玫瑰（促進(jìn)血液循環(huán)，活血美肌，暖胃養(yǎng)肝、調(diào)經(jīng)）苦?。ㄐ院⑸L(fēng)熱、清頭目、除煩渴）絞股藍(lán)（降血壓，降血脂，降血糖）玫瑰茄（保肝、抗癌、降血壓、清咽利喉、健胃消食......

）第45頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六三、茶葉的主要成分及功效1、茶葉中的主要成分

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究顯示，茶葉中存在的祛病、保健、益壽的有機(jī)化學(xué)成分，如茶多酚、維生素、氨基酸、色素以及脂多糖，咖啡堿等，和無機(jī)化學(xué)成分，如微量元素鉀、鋅、硒、氟、錳、銅、鐵等，計(jì)有四百多種。茶葉專家和醫(yī)學(xué)專家共同研究已基本探明，以茶多酚為主的多種有效成分（兒茶素、維生素C、E、胡蘿卜素、皂素等）能殺傷癌細(xì)胞，抑制癌細(xì)胞的生長，阻斷致癌物的生成，起到抑制作用。醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)表明，茶葉所含的茶多酚有降低膽固醇、抑制血壓上升、降低血液中低密度脂蛋白的功效。而茶葉中的黃酮醇類和硒等成分具有強(qiáng)化微血管、降血壓、防止心肌障礙等作用，因此茶葉具有降血壓、抗心血管病的功效。茶多酚殺菌作用強(qiáng)，具有對(duì)痢疾、急性腸胃炎的療效。茶葉中的兒茶素類和脂多醣類具有抑制血糖上升（抗糖尿病）的功效，這些都已在醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)中得到了證實(shí)。

第46頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六2、各成分的功效抗菌、抗流行性感冒病毒抑制活性酵素抑制血糖上升降低膽固醇抑制血壓升高防止蛀牙、口臭減少體內(nèi)脂肪（尤其是內(nèi)臟脂肪)抗氧化預(yù)防感冒美容2）維他命C1）兒茶素類（澀的成分）第47頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六提高視力3）維他命A(胡蘿卜素)抑制血壓的上升4）礦物質(zhì)類（主要是鉀）促進(jìn)糖類的代謝5）維他命B群抗氧化抑制老化6）維他命E降血壓安神8）Y－氨基酸類預(yù)防蛀牙7）氟抗壓降低、穩(wěn)定血壓9）單寧（茶的甘醇成分）10）咖啡因提神（消除疲勞、驅(qū)除睡意）利尿強(qiáng)心、礦物質(zhì)類（主要是鉀）抑制血壓的上升第48頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六2、各成分的功效抗菌、抗流行性感冒病毒抑制活性酵素抑制血糖上升降低膽固醇抑制血壓升高防止蛀牙、口臭減少體內(nèi)脂肪（尤其是內(nèi)臟脂肪)抗氧化預(yù)防感冒美容功效2）維他命C1）兒茶素類（澀的成分）第49頁，共58頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)25分，星期六養(yǎng)顏美容3）維他命A(胡蘿卜素)抑制血壓的上升4）礦物質(zhì)類（主要是鉀）糖類的代謝等等5）維他命B群抗氧化抑制老化6）維他命E降血壓安定精神8）Y－氨基酸類預(yù)防蛀牙7）氟抗壓降低、穩(wěn)定血壓9）單寧（茶的甘醇成分）10