食品安全與質(zhì)量控制模擬試題

優(yōu)選資料食品安全與質(zhì)量控制模擬試題一.選擇題（1）下面四個(gè)產(chǎn)品不是食品的是（）A、水果罐頭 B、火腿腸 C、人參D、山楂.下面關(guān)于食品安全表述，正確的是：（）A、經(jīng)過(guò)高溫滅菌過(guò)程，食品中不含有任何細(xì)菌B、食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)身體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)D、雖然過(guò)了保質(zhì)期，但外觀、口感正常.關(guān)于有機(jī)磷農(nóng)藥，不正確的說(shuō)法（）A、大部分不能夠溶于水B、這一類農(nóng)藥的藥效高C、不易為微生物所降解D、很少有農(nóng)藥毒性殘留.關(guān)于平蓋酸敗，不正確的說(shuō)法（）A、罐頭外觀正常B、因平酸菌引起C、原因菌多需氧D、原因菌多耐熱.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一細(xì)菌（）A、沙門菌B、韋氏梭菌C、蠟樣芽抱桿菌D、肉毒梭菌.關(guān)于GMP，不正確的說(shuō)法（）優(yōu)選資料A、是在提倡企業(yè)產(chǎn)品遭到投訴后再做檢驗(yàn)B、是一種起源于藥品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化管理C、是指對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)實(shí)行重點(diǎn)控制D、是提供了一種新的終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法.下列哪些不屬于防腐劑（）A、苯甲酸及其鈉鹽 B、山梨酸及其鉀鹽*丁基羥基茴香醚 D、對(duì)羥基苯甲酸酯.在HACCP術(shù)語(yǔ)中，危害分析指的是什么（）A、分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生B、對(duì)危害及其存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過(guò)程C、對(duì)食品加工步驟進(jìn)行分析以確定什么會(huì)出錯(cuò)D、對(duì)食品加工步驟進(jìn)行分析以確定如果在某處出錯(cuò)可能是有害.關(guān)于CCP的下列說(shuō)法，不正確的是（）A、關(guān)鍵限值（CL）是確保CCP有效控制危害所必須滿足的底線B、在HACCP體系中，至少要在生產(chǎn)流程圖中設(shè)立兩個(gè)CCPC、生產(chǎn)過(guò)程中的小步驟也可視做控制點(diǎn)，但只有部分作為CCPD、是生產(chǎn)過(guò)程中的點(diǎn)、步驟或程序可對(duì)此處采取預(yù)防控制措施.下列哪項(xiàng)在產(chǎn)品配方中不涉及食品安全危害？（）A、水分活度 B、苯甲酸鈉C、蛋白含量 D、檸檬酸含量.引起水俁病的毒性物質(zhì)是：（）A、元素汞B、氯化汞C、甲基汞 D、硫酸汞.下面物質(zhì)中，目前公認(rèn)是屬于致癌物的包括（）優(yōu)選資料A、三聚氰胺 B、亞硝胺&蘇丹紅D、黃曲霉毒素12、ABS指（）A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚苯乙烯D丙烯腈丁二烯13、在罐藏食品的安全性控制方面，下列說(shuō)法不正確的是（）A、金屬罐、玻璃罐需經(jīng)82℃以上的熱水清洗、消毒B、水果罐頭采用抽空處理C.冷卻水加氯量應(yīng)使排放的冷卻水中余氯量不低于0.5mg/kgD、在高酸水果罐頭中加入0.1%動(dòng)物膠延長(zhǎng)罐頭保質(zhì)期14.可進(jìn)行重復(fù)照射其總的累積吸收劑量不得大于10kGy的食品（）A、為控制病蟲害而進(jìn)行輻照的含水分高的食品B、用高劑量輻照過(guò)的原料制成的食品C、為達(dá)到預(yù)期效果可將所需的全部吸收劑量分多次進(jìn)行照射的食品D、含6%以下輻照配料的食品15.凡屬我國(guó)創(chuàng)新的物質(zhì)特別是對(duì)其中化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能者或產(chǎn)量大、使用范圍廣、攝入機(jī)會(huì)多者，必須進(jìn)行全部（）入二個(gè)階段的毒性試驗(yàn) B.三個(gè)階段的毒性試驗(yàn)C.四個(gè)階段的毒性試驗(yàn) D.五個(gè)階段的毒性試驗(yàn)二.填空題1、煮豆?jié){時(shí)為使毒素有效破壞，應(yīng)防止—現(xiàn)象。優(yōu)選資料2、公認(rèn)的極毒、強(qiáng)致癌物，有“世紀(jì)之毒”之稱的是―。3、在油炸用油中添加抗氧化劑和增效劑，降低油脂變質(zhì)速度，最理想添加。4、常用的抗氧化劑TP是一。5、―表示一定劑量外來(lái)化合物與機(jī)體接觸后所引起的生物學(xué)變化。6、危害識(shí)別所需材料中的人體材料主要來(lái)自一。7、質(zhì)量管理的中心任務(wù)是―。8、國(guó)際食品生物技術(shù)委員會(huì)提出采用—原則對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。9、三致作用即―作用。10、能引起一群個(gè)體死亡50%所需的濃度，一般以―（單位）表示水中外來(lái)化合物的濃度。三.名詞解釋1、農(nóng)藥殘留2、MAC3、HACCP4、無(wú)作用劑量5、安全系數(shù).簡(jiǎn)答題.影響食品安全與衛(wèi)生的因素.動(dòng)物性食品中藥物殘留的原因優(yōu)選資料.熱加工過(guò)程中的安全性控制措施.亞慢性毒性試驗(yàn)原理.我國(guó)實(shí)施GAP標(biāo)準(zhǔn)化與認(rèn)證的意義.論述題1.ISO9000，GMP，HACCP的關(guān)系2.控制生物污染的措施六.案例分析題某企業(yè)為糖果制造廠，此前已經(jīng)建立并實(shí)施了ISO9000體系，目前又在策劃HACCP并申請(qǐng)認(rèn)證。審核員在第一階段的現(xiàn)場(chǎng)審核中,發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)流程中需添加色素等化合物。根據(jù)資料，人工合成色素使用不當(dāng)會(huì)造成危害，如致畸、突變等。審核員考慮：（1）后道工序無(wú)法控制這些化學(xué)殘留物質(zhì)（2）我國(guó)有關(guān)食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等法規(guī)有此要求。所以判定配料司稱工序?yàn)镃CP，查企業(yè)的HACCP計(jì)劃，并沒(méi)有把此過(guò)程識(shí)別為CCP——HACCP小組的解釋是：在ISO9000體系中已將其作為關(guān)鍵工序，所以沒(méi)必要作為CCP。審核員參考ISO9000體系程序文件，發(fā)現(xiàn)對(duì)該工序的要求是：檢驗(yàn)物料品種，注意使用正確性和稱量準(zhǔn)確性，但缺少CCP所要求的：（1）色素添加步驟CCP及建立CL（依據(jù)我國(guó)以及各進(jìn)口國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)要求），（2）確定CCP的監(jiān)控程序，以及（3）偏離該CL時(shí)的糾偏行動(dòng)?？梢钥闯?，雖為同一工序，但兩個(gè)體系所強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn)和控制的深度卻不同。優(yōu)選資料審核員認(rèn)為，目前僅僅以ISO9000的程序?qū)@一點(diǎn)進(jìn)行控制是不充分和不嚴(yán)格的，建議將該工序列入HACCP計(jì)劃中的CCP，并實(shí)現(xiàn)與原有體系的融合運(yùn)行。問(wèn)：何謂CCP?你對(duì)CCP怎樣理解？結(jié)合本案例談?wù)勼w會(huì)。答案一.BCCAACBBACBDDCC二.假沸二惡英甲基硅油茶多酚效應(yīng)流行病學(xué)調(diào)查建立并實(shí)施文件化的質(zhì)量體系判斷樹(shù)致癌、致畸、致突變mg/L三.CCP可以從兩個(gè)層面來(lái)理解：（1）是這個(gè)點(diǎn)在某個(gè)食品生產(chǎn)過(guò)程中，能起到控制作用（控制對(duì)象包括生物、化學(xué)或物理的危害）；（2）理解為這一個(gè)點(diǎn)失控將導(dǎo)致不可接受的健康危險(xiǎn),或理解為某顯著危害只此點(diǎn)能控制,而后無(wú)法控制。這樣的點(diǎn)、環(huán)節(jié)、步驟或工序就是CCP。體會(huì)：（1）在建立HACCP體系時(shí)，于前期策劃階段就應(yīng)采用科學(xué)方法,合理確定CCP；（2）對(duì)關(guān)鍵過(guò)程,兩體系所強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn)和控制的深度不同,不能因?yàn)橛辛薎SO9000體系,相關(guān)的關(guān)鍵步驟就不再確定為CCP，從而不納入計(jì)劃中；（3）確定CCP是HACCP原理的核心，如CCP確定過(guò)多，會(huì)增加工作量及失去重點(diǎn)，但過(guò)少,則使危害環(huán)節(jié)未能全部識(shí)別。一、單項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分）在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。優(yōu)選資料.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的（）A.化學(xué)合成物質(zhì)B.化學(xué)合成或天然物質(zhì)C.天然物質(zhì)D.化學(xué)合成或礦物質(zhì).丙烯酰胺是一種白色晶體物質(zhì)，很容易經(jīng)消化道、皮膚、肌肉或其他途徑吸收，并能通過(guò)胎盤屏障，是一種公認(rèn)的（）A.神經(jīng)毒素和致癌物B.細(xì)胞毒素和準(zhǔn)致癌物C.神經(jīng)毒素和準(zhǔn)致癌物D.神經(jīng)毒素和細(xì)胞毒素.“良好操作規(guī)范”是特別注重在生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)施對(duì)食品衛(wèi)生安全的管理，英文縮寫是（）A.ERPB.GAPC.AMPD.GMP.食品企業(yè)加工用水一般來(lái)自（）A.城市公共用水B.城市公共用水、自供水和海水C.城市公共用水和自供水D.城市公共用水和海水.絕對(duì)致死劑量指某實(shí)驗(yàn)總體中引起一組受試動(dòng)物全部死亡的（）A.極大劑量B.中等劑量C.最高劑量D.最低劑量.在一生中，對(duì)消費(fèi)者健康沒(méi)有可感知危險(xiǎn)的日攝入量，即日允許攝入量又稱（）A.AOI值B.ADI值C.GMP值D.MPM值.風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性總是以某種活動(dòng)所能帶來(lái)的不利因素的概率來(lái)表述,數(shù)值范圍是（）A.”0?100"B.'T?10”C.“0?1.0"D.“0?1000”優(yōu)選資料.風(fēng)險(xiǎn)分析的科學(xué)框架組成部分是（）A.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)信息交流B.風(fēng)險(xiǎn)計(jì)劃、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)信息交流C.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)研究和風(fēng)險(xiǎn)信息交流D.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)防范交流.過(guò)程決策程序圖即（）A.PDCA圖B.PDPC圖C.PCPC圖D.POPC圖.所謂計(jì)量值數(shù)據(jù)是指數(shù)據(jù)在給定的范圍內(nèi)可以取任何值，即被測(cè)數(shù)據(jù)可以是連續(xù)的，但是，由于測(cè)量方法受到限制，或者是沒(méi)有必要把所有產(chǎn)品的數(shù)據(jù)都測(cè)量，因此，測(cè)量結(jié)果的數(shù)據(jù)是不連續(xù)的，數(shù)據(jù)的變化情況取決于（）A.測(cè)量?jī)x器類型B.生產(chǎn)設(shè)備精確度C.測(cè)量人員D.測(cè)量?jī)x器精確度.5S活動(dòng)指的是（）A.計(jì)劃、整頓、清掃、清潔、修養(yǎng)B.計(jì)劃、實(shí)施、清掃、清潔、修養(yǎng)C.計(jì)劃、實(shí)施、評(píng)估、清潔、修養(yǎng)D.整理、整頓、清掃、清潔、修養(yǎng).質(zhì)量管理體系認(rèn)證申請(qǐng)的必備條件之一是：已按質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)建立了文件化的質(zhì)量管理體系，并已有效運(yùn)作至少達(dá)（）a.一個(gè)月B.m個(gè)月C.六個(gè)月D.十二個(gè)月.食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志由“QS”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成。標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色，字母“Q”與“質(zhì)量安全”四個(gè)中文字樣為藍(lán)色，字母“S”為（）A.紅色B.黃色C.藍(lán)色D.白色.食品企業(yè)危機(jī)管理的步驟是（）A.危機(jī)的預(yù)防-危機(jī)管理的準(zhǔn)備-危機(jī)的確認(rèn)-危機(jī)的管理-危機(jī)的解決-從危機(jī)中獲利優(yōu)選資料B.危機(jī)的預(yù)防-危機(jī)管理的準(zhǔn)備-危機(jī)的控制-危機(jī)的確認(rèn)-危機(jī)的解決-從危機(jī)中獲利C.危機(jī)的預(yù)防-危機(jī)管理的準(zhǔn)備-危機(jī)的確認(rèn)-危機(jī)的控制-危機(jī)的解決-從危機(jī)中獲利D.危機(jī)的發(fā)現(xiàn)-危機(jī)管理的準(zhǔn)備-危機(jī)的確認(rèn)-危機(jī)的控制-危機(jī)的解決-從危機(jī)中獲利.質(zhì)量成本也叫質(zhì)量費(fèi)用，是指為確保和保證滿意的質(zhì)量而導(dǎo)致的費(fèi)用以及沒(méi)有獲得滿意的質(zhì)量而導(dǎo)致的（）A.有形的和無(wú)形的損失B.無(wú)形的損失C.有形的損失D.損失二、多項(xiàng)選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。.為保證和提高食品質(zhì)量，食品質(zhì)量管理所進(jìn)行的活動(dòng)有（）A.質(zhì)量策劃B.質(zhì)量控制C.質(zhì)量保證D.質(zhì)量改進(jìn)E.質(zhì)量計(jì)劃.污染食品的放射性核素有（）A.90SrB.89SrC.137CsD.131IE.14C.食品生產(chǎn)車間面積要與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，布局合理，排水暢通，車間地面用材料要求（）A.防滑B.堅(jiān)固C.不透水D.耐腐蝕E.無(wú)毒優(yōu)選資料.對(duì)于生產(chǎn)即食食品、油炸食品、肉制品的加工企業(yè)，要做到以下幾方面不能相互交叉（）A.原料B.人流C.物流D.氣流E.水流.HACCP體系認(rèn)證步驟通常分（）A.企業(yè)申請(qǐng)階段B.認(rèn)證審核階段C.證書保持階段D.年審階段E.復(fù)審換證階段三、名詞解釋（本大題共5小題，每小題3分，共15分）.食品質(zhì)量.菌落總數(shù).糾偏行動(dòng).排列圖.最小有作用劑量四、簡(jiǎn)答題（本大題共4小題，每小題5分，共20分）.什么是質(zhì)量螺旋？.農(nóng)藥殘留的危害有哪些？.我國(guó)的良好操作規(guī)程中對(duì)生產(chǎn)原料、輔料衛(wèi)生的要求有哪些？.食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序是怎樣的？五、論述題（本大題10分）HACCP七大基本原理是什么？食品企業(yè)如何建立和執(zhí)行HACCP?、案例分析題（本大題15分）優(yōu)選資料消毒奶在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生變質(zhì)，希望通過(guò)特性要因圖找出消毒奶變質(zhì)的可能的主要原因，以便采取針對(duì)性措施加以解決。一、單項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分）在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。.食品衛(wèi)生是指為了確保食品安全性和食用性，在必須采取的一切條件和措施。（）A.食品加工階段B.食品生產(chǎn)階段C.食物鏈的所有階段D.食品銷售階段.食品標(biāo)準(zhǔn)體系和是食品質(zhì)量安全體系的核心內(nèi)容。（）A.食品質(zhì)量管理體系B.食品安全性檢測(cè)技術(shù)C.食品質(zhì)量檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)體系D.食品衛(wèi)生管理部門.植物中的天然有毒物質(zhì)是指植物體本身存在的或者由于儲(chǔ)存條件不當(dāng)形成的某種對(duì)人體健康有毒害的（）A.非營(yíng)養(yǎng)性天然物質(zhì)成分B.營(yíng)養(yǎng)性天然物質(zhì)成分C.重金屬污染物D.農(nóng)藥殘留.水體污染物的主要來(lái)源就是（）A.海水B.污水C.湖水D.地下水.預(yù)防、治療、診斷禽畜等動(dòng)物疾病的物質(zhì)稱為（）A.農(nóng)藥B.獸藥C.抗生素D.生長(zhǎng)促進(jìn)劑.河豚魚的致死毒素是，肌肉中一般沒(méi)有。（）A.河豚素B.河豚酸C.河豚毒素D.河豚卵巢素優(yōu)選資料.食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)試驗(yàn)的第四個(gè)階段是（）A.急性毒性試驗(yàn)B.慢性毒性試驗(yàn)C.亞慢性毒性試驗(yàn)D.遺傳毒性試驗(yàn).是指人終生每日攝入某種藥物或化學(xué)物質(zhì)殘留而不引起可察覺(jué)危害的最高量。（）A.ADIB.LD100C.MACD.LD50.由上方的太陽(yáng)、下方的葉片和中心的蓓蕾組成的是的標(biāo)志。（）A.有機(jī)食品B.無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品C.綠色食品D.出口食品.建立HACCP體系必須具備的先決條件和基礎(chǔ)是實(shí)施（）A.GAP和GMPB.SSOP和ISO9000質(zhì)量體系C.SSOP和GMPD.食品GMP和ISO9000質(zhì)量體系.GMP是的英文縮寫。（）A.良好生產(chǎn)規(guī)范B.良好農(nóng)業(yè)規(guī)范C.聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織D.良好操作規(guī)范.市場(chǎng)管理方在經(jīng)銷商進(jìn)入市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)前,應(yīng)查驗(yàn)入市經(jīng)銷商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、、銷售授權(quán)書等必要的資質(zhì)證明文件。（）A.身份證B.戶口簿C.衛(wèi)生許可證D.體檢證.為了保證食品質(zhì)量，超市中冷凍庫(kù)（柜）的溫度應(yīng)該低于（）A.5℃B.-2℃C.-18℃D.0℃.已經(jīng)出口的食品一旦發(fā)現(xiàn)存在安全隱患，食品出口企業(yè)應(yīng)當(dāng)主動(dòng)并立即向所在地檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)報(bào)告。（）優(yōu)選資料A.停售B.銷毀C.封存D.召回.食品超市的從業(yè)人員至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。（）A.每個(gè)月B.每季度C.每年D.每?jī)赡甓?、多?xiàng)選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。.常見(jiàn)的最主要的人畜共患的病毒性傳染病有（）A.瘋牛病B.禽流感C.口蹄疫D.狂犬病E.結(jié)核病.罐制食品的安全性問(wèn)題主要包括（）A.微生物學(xué)問(wèn)題B.細(xì)菌性問(wèn)題C.腐蝕問(wèn)題D.物理性問(wèn)題E.化學(xué)問(wèn)題.食