教學(xué)第8章-食品課件

第八章食品2020/10/281第八章食品2020/10/281學(xué)習(xí)目標(biāo)

通過(guò)本章知識(shí)的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解食品商品的分類和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；掌握食品商品的主要營(yíng)養(yǎng)成分、感官檢驗(yàn)方法和保管方法。2020/10/282學(xué)習(xí)目標(biāo)通過(guò)本章知識(shí)的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解食品商品的精品資料2020/10/283精品資料2020/10/283一、食品的概念食品是指各種供人食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。第一節(jié)食品概述2020/10/284一、食品的概念第一節(jié)食品概述2020/10/284第一節(jié)食品概述2、食品的分類

（1）根據(jù)食物來(lái)源分類

動(dòng)物性食品植物性食品礦物性食品

2020/10/285第一節(jié)食品概述2、食品的分類2020/10/285第一節(jié)食品概述（2）根據(jù)是否經(jīng)過(guò)加工分類

原料食品（鮮活食品、生鮮食品、糧谷類食品）加工食品

2020/10/286第一節(jié)食品概述（2）根據(jù)是否經(jīng)過(guò)加工分類2020/10/第一節(jié)食品概述（2）根據(jù)食品在膳食中所占比重分類

主食副食

2020/10/287第一節(jié)食品概述（2）根據(jù)食品在膳食中所占比重分類2020第一節(jié)食品概述（2）按食品食用功能分類普通食品強(qiáng)化食品保健食品綠色食品功能食品

2020/10/288第一節(jié)食品概述（2）按食品食用功能分類2020/10/28

第二節(jié)方便食品2020/10/289第二節(jié)方便食品2020/10/289方便食品，是伴隨著人們生活節(jié)奏的加快逐步發(fā)展起來(lái)的快餐食品。它具有許多優(yōu)點(diǎn)，如：食用方便，節(jié)約時(shí)間，適合現(xiàn)代化生活方式；生產(chǎn)效率高，適用于工業(yè)化生產(chǎn)；營(yíng)養(yǎng)豐富；便于攜帶、運(yùn)輸?shù)取７奖闶称贩N類很多，主要有面包、方便面、方便米飯、方便米粉、速凍食品等。第二節(jié)方便食品2020/10/2810方便食品，是伴隨著人們生活節(jié)奏的加快逐步發(fā)展起來(lái)一、面包分類1、普通面包2、花式面包第二節(jié)方便食品2020/10/2811一、面包分類第二節(jié)方便食品2020/10/2811二、方便面分類1、根據(jù)生產(chǎn)工藝（油炸、熱風(fēng)干燥）2、根據(jù)包裝方法（袋裝、杯裝、碗裝）第二節(jié)方便食品2020/10/2812二、方便面分類第二節(jié)方便食品2020/10/2812第三節(jié)

乳制品、飲料一、乳及乳制品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和多種維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。它是增強(qiáng)體質(zhì)、哺育嬰幼兒童、補(bǔ)充病人、老人、產(chǎn)婦營(yíng)養(yǎng)的理想補(bǔ)品。2020/10/2813第三節(jié)乳制品、飲料一、乳及乳制品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪（一）乳的化學(xué)成分

以牛乳為例分述其化學(xué)成分如下：☆乳的水分：牛乳中的水分是由乳腺細(xì)胞所分泌的。☆乳脂肪：乳中的脂肪呈微小的球體，均勻地分布在

乳汁中?！钊橹械鞍踪|(zhì)☆乳糖☆無(wú)機(jī)鹽類☆乳中的維生素☆乳中的酶☆乳中的其他物質(zhì)2020/10/2814（一）乳的化學(xué)成分2020/10/2814（一）乳的化學(xué)成分水分蛋白質(zhì)脂肪乳糖礦物質(zhì)牛乳87.5%3.56%3.5%4.6%0.75%羊乳86.5%4.03%4.09%4.49%0.81%馬乳90.68%2.02%1.17%5.77%0.36%2020/10/2815（一）乳的化學(xué)成分水分蛋白質(zhì)脂肪乳糖礦物質(zhì)牛乳87.5%3.（二）乳的消毒（1）煮沸消毒法，直接煮沸，對(duì)乳的理化性質(zhì)改變較大，營(yíng)養(yǎng)成分損失較多。（2）瓶裝蒸汽消毒法，加熱至80-85度，維持15分鐘，或蒸汽上升時(shí)起再加熱10分鐘即可。方法簡(jiǎn)單可靠，可避免消毒后再污染。（3）巴氏消毒法，可分為低溫長(zhǎng)時(shí)間消毒法和超高溫短時(shí)間消毒法以上消毒可使乳中細(xì)菌含量減少至最低程度，但仍殘留耐熱的微生物，不能長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。2020/10/2816（二）乳的消毒2020/10/2816（三）乳制品的分類1、乳粉的種類（全脂、脫脂、速溶、強(qiáng)化）2、煉乳種類（甜煉乳、淡煉乳）

3、奶油的分類（鮮制、酸制、重制、連續(xù)式機(jī)制）2020/10/2817（三）乳制品的分類2020/10/2817二、飲料飲料是人們補(bǔ)充水分和無(wú)機(jī)鹽、增加營(yíng)養(yǎng)的一種飲用性食品。飲料的種類很多，根據(jù)其原料或產(chǎn)品的性狀可分為十大類別。2020/10/2818二、飲料2020/10/2818（一）飲料的分類和成分1.碳酸飲料（汽水）

碳酸飲料是指在一定條件下充入二氧化碳?xì)獾闹破贰２话ㄓ砂l(fā)酵法自身產(chǎn)生的二氧化碳?xì)獾娘嬃稀?.果汁（漿）及果汁飲料類果汁飲料是指以新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品，原果汁含量不少于5%。2020/10/2819（一）飲料的分類和成分2020/10/28193.蔬菜汁飲料蔬菜汁飲料是指用一種或多種蔬菜汁（或冷凍蔬菜汁）、發(fā)酵蔬菜汁為原料，加入食鹽或糖等配料，經(jīng)脫氣、殺菌等所制得的各種蔬菜汁制品。4.含乳飲料類含乳飲料類是指以鮮乳或乳制品為原料（經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵），經(jīng)加工制成的制品。2020/10/28203.蔬菜汁飲料2020/10/28205.植物蛋白飲料類植物蛋白飲料類是指用蛋白質(zhì)含量較多的植物的果實(shí)、種子或核果類、堅(jiān)果類的果仁等為原料，經(jīng)加工制成的制品。6.瓶裝飲用水類瓶裝飲用水是指密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中不含任何添加劑，可直接飲用的水。2020/10/28215.植物蛋白飲料類2020/10/28217.茶飲料類茶飲料是指用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過(guò)濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植（谷）物提取液等調(diào)制加工而成的制品。8.固體飲料固體飲料又稱沖泡飲料。是指以糖、食品添加劑、果汁、或植物提取物等為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的制品。2020/10/28227.茶飲料類2020/10/28229.特殊用途飲料類

特殊用途飲料是指通過(guò)調(diào)整飲料中天然營(yíng)養(yǎng)素的成分和含量的比例，以適應(yīng)某些特殊人群營(yíng)養(yǎng)需要的制品。10.其他飲料類除上述9種類型以外的軟飲料統(tǒng)稱為其他飲料類。2020/10/28239.特殊用途飲料類2020/10/2823第四節(jié)

煙和酒2020/10/2824第四節(jié)煙和酒2020/10/2824第四節(jié)

煙和酒一、卷煙

卷煙是煙制品的主要品種，是由不同類型的煙葉，按照不同的品質(zhì)經(jīng)過(guò)加工配制而成。2020/10/2825第四節(jié)煙和酒一、卷煙2020/10/28（一）卷煙的主要原料1、煙葉（烤煙，曬煙，晾煙）2、香與料3、卷煙紙2020/10/2826（一）卷煙的主要原料2020/10/2826（二）卷煙的類型與特點(diǎn)☆根據(jù)配方和煙氣——烤煙型、混合型、外香型、雪茄型☆根據(jù)有無(wú)濾嘴——無(wú)嘴卷煙和濾嘴卷煙2020/10/2827（二）卷煙的類型與特點(diǎn)2020/10/2827二、酒類凡含有酒精成分的飲料統(tǒng)稱為酒?！罹频姆诸惙椒ê芏?，常見(jiàn)的是根據(jù)酒的生產(chǎn)方法、酒度高低、商業(yè)經(jīng)營(yíng)習(xí)慣進(jìn)行分類。2020/10/2828二、酒類2020/10/28281.根據(jù)生產(chǎn)方法不同分類☆蒸餾酒?！拙?、白蘭地☆發(fā)酵原酒（或稱壓榨酒）——啤酒、黃酒、果酒☆配制酒。——露酒、藥酒2020/10/28291.根據(jù)生產(chǎn)方法不同分類2020/10/28292.按酒精含量分類☆高度酒，40度以上者——白酒、白蘭酒☆中度酒，20—40度之間——多數(shù)配制酒☆低度酒，20度以下——啤酒、黃酒、果酒3.根據(jù)商業(yè)經(jīng)營(yíng)習(xí)慣分類白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、果露酒和藥酒等。2020/10/28302.按酒精含量分類2020/10/2830不同酒水飲用時(shí)用什么杯子？白酒威士忌白蘭地雞尾酒香檳酒葡萄酒啤酒2020/10/2831不同酒水飲用時(shí)用什么杯子？白酒威士忌白蘭地雞尾酒香檳酒葡萄酒世界名酒白蘭地威士忌（蘇格蘭、愛(ài)爾蘭、美國(guó)、加拿大）金酒伏特加朗姆酒2020/10/2832世界名酒白蘭地2020/10/2832這些是哪類酒認(rèn)識(shí)嗎？馬爹利軒尼詩(shī)人頭馬2020/10/2833這些是哪類酒認(rèn)識(shí)嗎？馬爹利軒尼詩(shī)人頭馬2020/10/283酒水酒水基本常識(shí)

視頻展示—酒水常識(shí)2020/10/2834酒水酒水基本常識(shí)2020/10/2834第五節(jié)

糖、茶一、食糖與糖果（一）食糖食糖是從甘蔗和甜菜等糖料中提取出來(lái)的一種甜味食料，具有滋味甜美，易消化吸收，發(fā)熱量高等特點(diǎn)，是一種重要的副食品。2020/10/2835第五節(jié)糖、茶一、食糖與糖果2020/10/28351.食糖的分類和品質(zhì)特點(diǎn)食糖按照不同的分類標(biāo)志，可分為許多類別，常見(jiàn)的有以下幾種分類方法。①按制糖原料——甘蔗糖和甜菜糖。②按制作方法——機(jī)制糖和土糖。③按加工程度——粗糖、精糖、再制糖。④按顏色——白糖、紅糖。⑤按外觀形態(tài)和晶粒大小——砂糖、綿糖、方糖、冰糖等⑥按商業(yè)經(jīng)營(yíng)習(xí)慣——白砂糖、綿白糖、赤砂糖、土紅糖、方糖和冰糖等。2020/10/28361.食糖的分類和品質(zhì)特點(diǎn)2020/10/28362、食糖的化學(xué)成分食糖中含有蔗糖、還原糖、水分、灰分等，其含量多少與其質(zhì)量和保管養(yǎng)護(hù)有直接關(guān)系。3、食糖的保管養(yǎng)護(hù)（1）變質(zhì)現(xiàn)象（2）經(jīng)營(yíng)中應(yīng)注意的問(wèn)題2020/10/28372、食糖的化學(xué)成分2020/10/2837（二）糖果糖果是以砂糖為主要原料，添加香料、果料、乳制品、可可制品及各種膠體物質(zhì)等輔料制成的風(fēng)味不同的固體甜食品。1、硬糖2、乳脂糖（太妃糖）3、蛋白糖4、軟糖5、拋光糖6、夾心糖7、膠姆糖（口香糖）和泡泡糖8、巧克力糖果

2020/10/2838（二）糖果2020/10/2838二、茶葉茶葉、咖啡、可可是世界性的三大飲料。（一）茶葉的分類及質(zhì)量特點(diǎn)目前我國(guó)的商品茶可分為紅茶、綠茶、烏龍茶、花茶、緊壓茶五大類。2020/10/2839二、茶葉2020/10/2839

1.紅茶類（全發(fā)酵茶）暖胃補(bǔ)氣其性溫?zé)岫祜嬘茫?）紅茶是采用細(xì)嫩芽葉經(jīng)發(fā)酵制成的。（2）加工工序：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→烘干→紅毛茶（3）產(chǎn)品的質(zhì)量特點(diǎn)是：干茶色澤烏潤(rùn)，湯色紅亮，具有紅茶特有的香氣和滋味。（4）紅茶類的商品茶有：工夫紅茶、碎紅茶、小種紅茶2020/10/28401.紅茶類（全發(fā)酵茶）暖胃補(bǔ)氣其性溫?zé)岫祜嬘?02

2.綠茶類（不發(fā)酵茶）明前茶

清涼宜人夏日飲用（1）加工工序：鮮葉→殺青→揉捻→干燥→綠毛茶（2）具有色綠湯清的特點(diǎn)（3）其產(chǎn)銷量在我國(guó)均占首位。（4）綠茶干燥方法不同，可分為炒青、烘青和曬青三類2020/10/28412.綠茶類（不發(fā)酵茶）明前茶清涼宜人夏日飲用202（1）炒青綠茶①凡是用鍋炒干的均稱炒青。②特點(diǎn)：條索緊結(jié)，湯色葉底翠綠，香氣鮮銳，滋味醇厚，收斂性強(qiáng)，耐沖泡。③外形有圓、扁、曲、直等形狀。④主要品種有：珍眉、龍井、旗槍、大方、碧螺春、珠茶等西湖龍井碧螺春旗槍2020/10/2842（1）炒青綠茶①凡是用鍋炒干的均稱炒青。西湖龍井碧螺春旗槍2（2）烘青綠茶①特點(diǎn)：條索尚緊結(jié)，色澤翠綠油潤(rùn)，湯色葉底黃綠明亮，香氣不及炒青鮮銳，滋味較濃醇后。②主要品種：黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、信陽(yáng)毛尖等。黃山毛峰信陽(yáng)毛尖六安瓜片君山銀針2020/10/2843（2）烘青綠茶①特點(diǎn)：條索尚緊結(jié)，色澤翠綠油潤(rùn)，湯色葉底黃綠（3）曬青綠茶①用太陽(yáng)曬干或先曬后烘干的均稱曬青。品質(zhì)比炒青和烘青差，一般香氣低悶，湯色和葉底烏暗。②多作為緊壓茶的原料。③主要產(chǎn)于湖北、湖南、貴州、云南、四川、福建等省④以云南用大葉種制成的曬青品質(zhì)最好。滇青毛茶浙江安吉白茶福建白茶2020/10/2844（3）曬青綠茶①用太陽(yáng)曬干或先曬后烘干的均稱曬青。品質(zhì)比炒青

3．烏龍茶（青茶、半發(fā)酵茶）

化解油膩健胃提神

（1）加工工序：鮮葉→萎凋→搖青→炒青→揉捻→干燥（2）外形松散粗壯，茶湯宗紅明凈，葉底綠葉紅鑲邊，香氣滋味兼有綠茶的鮮濃和紅茶的甘醇。（3）烏龍茶的品種約40～50種，主要品種有武夷巖茶、安溪鐵觀音、鳳凰水仙等。武夷巖茶2020/10/28453．烏龍茶（青茶、半發(fā)酵茶）化解油膩健胃提神武夷巖茶4．花茶類（再制茶）

芳香撲鼻口感濃郁四季飲用

（1）花茶是我國(guó)特有的茶類，屬再制茶（2）花茶的品種很多，都是以鮮花的名稱來(lái)命名的，主要有茉莉花茶、珠蘭花茶、玉蘭花茶、玳玳花茶等。2020/10/28464．花茶類（再制茶）芳香撲鼻口感濃郁四季飲用2020

5．緊壓茶（再制茶）

少數(shù)民族加奶、糖后煮飲（1）多用黑茶、紅茶末、曬青茶作茶基，經(jīng)過(guò)渥堆、蒸、壓等典型工藝過(guò)程加工而成的磚形或其它形狀的茶葉。（2）特點(diǎn)：保持原茶類品質(zhì)，便于攜帶、運(yùn)輸和儲(chǔ)存。（3）主要品種：磚茶（包括青磚、黑磚、伏磚、花磚等）、餅茶、緊茶、沱茶、普洱茶等。2020/10/28475．緊壓茶（再制茶）少數(shù)民族加奶、糖后煮飲2020/（二）茶葉的主要成分及其與品質(zhì)的關(guān)系茶葉中主要的化學(xué)成分有茶單寧、咖啡堿和芳香油等，這些成分是形成茶葉質(zhì)量的重要因素，也是飲之有益的成分。1、茶單寧（茶多酚、茶鞣質(zhì)）易氧化，酸性，有澀味2、咖啡堿（可可堿、茶葉堿、黃嘌呤）苦味3、芳香油（茶香精）易揮發(fā)4、氨基酸5、維生素C、B2020/10/2848（二）茶葉的主要成分及其與品質(zhì)的關(guān)系2020/10/2848（三）茶葉質(zhì)量的感官審評(píng)1、感官審評(píng)是目前國(guó)內(nèi)外普遍采用的方法。2、感官審評(píng)分為外形審評(píng)和內(nèi)質(zhì)審評(píng)兩方面。2020/10/2849（三）茶葉質(zhì)量的感官審評(píng)2020/10/28491.茶葉的外形審評(píng)（1）包括：外形、嫩度、色澤和凈度四項(xiàng)指標(biāo)，主要反映了原料鮮葉的老嫩程度和制茶工藝是否恰當(dāng)。（2）方法：將茶葉放入審茶盤中，雙手轉(zhuǎn)動(dòng)審茶盤，由于茶葉的輕重程度不同，形成上、中、下不同層次的茶葉，一般粗大的茶葉多浮于上層，重實(shí)較細(xì)小的茶葉或碎末多分布在下層，中層多為較均整的茶葉。（3）用這種方法可以檢查下腳茶、粗老茶占的比例，觀察茶葉外形勻度。2020/10/28501.茶葉的外形審評(píng)2020/10/28502.茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng)（1）包括：香氣、湯色、滋味和葉底四項(xiàng)指標(biāo)。（2）茶葉香氣的審評(píng)：區(qū)別香氣的高低、持久時(shí)間長(zhǎng)短、是否優(yōu)雅純正、有無(wú)異味等。（3）茶葉湯色的審評(píng)：主要看湯色的深淺、明暗、清濁、色澤。（4）茶葉滋味的審評(píng)：與香氣密切相關(guān)。入口后先苦澀然后轉(zhuǎn)回甜清爽的茶葉質(zhì)量好。（5）茶葉的葉底審評(píng)：看葉底是否細(xì)嫩明亮、柔軟肥厚、勻齊度高。2020/10/28512.茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng)2020/10/28512020/10/28522020/10/28522020/10/28532020/10/2853（四）茶葉的保管養(yǎng)護(hù)1.茶葉的特性茶葉具有較強(qiáng)的吸濕性、陳化性、吸附性。2.茶葉的保管與養(yǎng)護(hù)2020/10/2854（四）茶葉的保管養(yǎng)護(hù)2020/10/2854品茶的茶具：（1）包括：茶壺、茶海、茶盤、茶托、茶荷、茶針、茶匙、茶撥、茶夾、茶漏、過(guò)濾網(wǎng)、品茗杯、聞香杯等20余種。（2）其中的聞香杯乃專供聞香用的，聞香之后，用拇指和食指握住品茗杯的杯沿，中指托著杯底，分三次將茶水細(xì)細(xì)品啜，這便是“品茗”了。2020/10/2855品茶的茶具：2020/10/2855茶盤茶壺品茗杯聞香杯茶托茶海茶道筒2020/10/2856茶盤茶壺品茗杯聞香杯茶托茶海茶道筒2020/10/2856茶夾茶匙茶撥茶漏/茶濾網(wǎng)/茶斗茶荷茶針2020/10/2857茶夾茶匙茶撥茶漏/茶濾網(wǎng)/茶斗茶荷茶針2020/10/285茶針茶匙茶撥茶夾茶漏、茶漏托茶漏茶漏托2020/10/2858茶針茶匙茶撥茶夾茶漏、茶漏托茶漏茶漏托2020/10/285思考與練習(xí)一、思考題1.方便食品有何特點(diǎn)？面包、方便面、速凍食品如何分類、各有何特點(diǎn)？2.乳粉常見(jiàn)的變質(zhì)現(xiàn)象有哪些？說(shuō)明原因？3.白酒的主要化學(xué)成分有哪些？與白酒品質(zhì)有何關(guān)系？4.飲料是如何分類的？其特點(diǎn)是什么？5.我國(guó)的商品茶怎樣分類？各類茶的質(zhì)量特點(diǎn)是怎樣的？6.簡(jiǎn)述卷煙煙絲的化學(xué)成分及其與品質(zhì)的關(guān)系。7.在流通過(guò)程中如何維護(hù)好食品質(zhì)量？2020/10/2859思考與練習(xí)一、思考題2020/10/2859第八章食品2020/10/2860第八章食品2020/10/281學(xué)習(xí)目標(biāo)

通過(guò)本章知識(shí)的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解食品商品的分類和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；掌握食品商品的主要營(yíng)養(yǎng)成分、感官檢驗(yàn)方法和保管方法。2020/10/2861學(xué)習(xí)目標(biāo)通過(guò)本章知識(shí)的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解食品商品的精品資料2020/10/2862精品資料2020/10/283一、食品的概念食品是指各種供人食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。第一節(jié)食品概述2020/10/2863一、食品的概念第一節(jié)食品概述2020/10/284第一節(jié)食品概述2、食品的分類

（1）根據(jù)食物來(lái)源分類

動(dòng)物性食品植物性食品礦物性食品

2020/10/2864第一節(jié)食品概述2、食品的分類2020/10/285第一節(jié)食品概述（2）根據(jù)是否經(jīng)過(guò)加工分類

原料食品（鮮活食品、生鮮食品、糧谷類食品）加工食品

2020/10/2865第一節(jié)食品概述（2）根據(jù)是否經(jīng)過(guò)加工分類2020/10/第一節(jié)食品概述（2）根據(jù)食品在膳食中所占比重分類

主食副食

2020/10/2866第一節(jié)食品概述（2）根據(jù)食品在膳食中所占比重分類2020第一節(jié)食品概述（2）按食品食用功能分類普通食品強(qiáng)化食品保健食品綠色食品功能食品

2020/10/2867第一節(jié)食品概述（2）按食品食用功能分類2020/10/28

第二節(jié)方便食品2020/10/2868第二節(jié)方便食品2020/10/289方便食品，是伴隨著人們生活節(jié)奏的加快逐步發(fā)展起來(lái)的快餐食品。它具有許多優(yōu)點(diǎn)，如：食用方便，節(jié)約時(shí)間，適合現(xiàn)代化生活方式；生產(chǎn)效率高，適用于工業(yè)化生產(chǎn)；營(yíng)養(yǎng)豐富；便于攜帶、運(yùn)輸?shù)?。方便食品種類很多，主要有面包、方便面、方便米飯、方便米粉、速凍食品等。第二節(jié)方便食品2020/10/2869方便食品，是伴隨著人們生活節(jié)奏的加快逐步發(fā)展起來(lái)一、面包分類1、普通面包2、花式面包第二節(jié)方便食品2020/10/2870一、面包分類第二節(jié)方便食品2020/10/2811二、方便面分類1、根據(jù)生產(chǎn)工藝（油炸、熱風(fēng)干燥）2、根據(jù)包裝方法（袋裝、杯裝、碗裝）第二節(jié)方便食品2020/10/2871二、方便面分類第二節(jié)方便食品2020/10/2812第三節(jié)

乳制品、飲料一、乳及乳制品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和多種維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。它是增強(qiáng)體質(zhì)、哺育嬰幼兒童、補(bǔ)充病人、老人、產(chǎn)婦營(yíng)養(yǎng)的理想補(bǔ)品。2020/10/2872第三節(jié)乳制品、飲料一、乳及乳制品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪（一）乳的化學(xué)成分

以牛乳為例分述其化學(xué)成分如下：☆乳的水分：牛乳中的水分是由乳腺細(xì)胞所分泌的?！钊橹荆喝橹械闹境饰⑿〉那蝮w，均勻地分布在

乳汁中?！钊橹械鞍踪|(zhì)☆乳糖☆無(wú)機(jī)鹽類☆乳中的維生素☆乳中的酶☆乳中的其他物質(zhì)2020/10/2873（一）乳的化學(xué)成分2020/10/2814（一）乳的化學(xué)成分水分蛋白質(zhì)脂肪乳糖礦物質(zhì)牛乳87.5%3.56%3.5%4.6%0.75%羊乳86.5%4.03%4.09%4.49%0.81%馬乳90.68%2.02%1.17%5.77%0.36%2020/10/2874（一）乳的化學(xué)成分水分蛋白質(zhì)脂肪乳糖礦物質(zhì)牛乳87.5%3.（二）乳的消毒（1）煮沸消毒法，直接煮沸，對(duì)乳的理化性質(zhì)改變較大，營(yíng)養(yǎng)成分損失較多。（2）瓶裝蒸汽消毒法，加熱至80-85度，維持15分鐘，或蒸汽上升時(shí)起再加熱10分鐘即可。方法簡(jiǎn)單可靠，可避免消毒后再污染。（3）巴氏消毒法，可分為低溫長(zhǎng)時(shí)間消毒法和超高溫短時(shí)間消毒法以上消毒可使乳中細(xì)菌含量減少至最低程度，但仍殘留耐熱的微生物，不能長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。2020/10/2875（二）乳的消毒2020/10/2816（三）乳制品的分類1、乳粉的種類（全脂、脫脂、速溶、強(qiáng)化）2、煉乳種類（甜煉乳、淡煉乳）

3、奶油的分類（鮮制、酸制、重制、連續(xù)式機(jī)制）2020/10/2876（三）乳制品的分類2020/10/2817二、飲料飲料是人們補(bǔ)充水分和無(wú)機(jī)鹽、增加營(yíng)養(yǎng)的一種飲用性食品。飲料的種類很多，根據(jù)其原料或產(chǎn)品的性狀可分為十大類別。2020/10/2877二、飲料2020/10/2818（一）飲料的分類和成分1.碳酸飲料（汽水）

碳酸飲料是指在一定條件下充入二氧化碳?xì)獾闹破贰２话ㄓ砂l(fā)酵法自身產(chǎn)生的二氧化碳?xì)獾娘嬃稀?.果汁（漿）及果汁飲料類果汁飲料是指以新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品，原果汁含量不少于5%。2020/10/2878（一）飲料的分類和成分2020/10/28193.蔬菜汁飲料蔬菜汁飲料是指用一種或多種蔬菜汁（或冷凍蔬菜汁）、發(fā)酵蔬菜汁為原料，加入食鹽或糖等配料，經(jīng)脫氣、殺菌等所制得的各種蔬菜汁制品。4.含乳飲料類含乳飲料類是指以鮮乳或乳制品為原料（經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵），經(jīng)加工制成的制品。2020/10/28793.蔬菜汁飲料2020/10/28205.植物蛋白飲料類植物蛋白飲料類是指用蛋白質(zhì)含量較多的植物的果實(shí)、種子或核果類、堅(jiān)果類的果仁等為原料，經(jīng)加工制成的制品。6.瓶裝飲用水類瓶裝飲用水是指密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中不含任何添加劑，可直接飲用的水。2020/10/28805.植物蛋白飲料類2020/10/28217.茶飲料類茶飲料是指用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過(guò)濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植（谷）物提取液等調(diào)制加工而成的制品。8.固體飲料固體飲料又稱沖泡飲料。是指以糖、食品添加劑、果汁、或植物提取物等為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的制品。2020/10/28817.茶飲料類2020/10/28229.特殊用途飲料類

特殊用途飲料是指通過(guò)調(diào)整飲料中天然營(yíng)養(yǎng)素的成分和含量的比例，以適應(yīng)某些特殊人群營(yíng)養(yǎng)需要的制品。10.其他飲料類除上述9種類型以外的軟飲料統(tǒng)稱為其他飲料類。2020/10/28829.特殊用途飲料類2020/10/2823第四節(jié)

煙和酒2020/10/2883第四節(jié)煙和酒2020/10/2824第四節(jié)

煙和酒一、卷煙

卷煙是煙制品的主要品種，是由不同類型的煙葉，按照不同的品質(zhì)經(jīng)過(guò)加工配制而成。2020/10/2884第四節(jié)煙和酒一、卷煙2020/10/28（一）卷煙的主要原料1、煙葉（烤煙，曬煙，晾煙）2、香與料3、卷煙紙2020/10/2885（一）卷煙的主要原料2020/10/2826（二）卷煙的類型與特點(diǎn)☆根據(jù)配方和煙氣——烤煙型、混合型、外香型、雪茄型☆根據(jù)有無(wú)濾嘴——無(wú)嘴卷煙和濾嘴卷煙2020/10/2886（二）卷煙的類型與特點(diǎn)2020/10/2827二、酒類凡含有酒精成分的飲料統(tǒng)稱為酒。☆酒的分類方法很多，常見(jiàn)的是根據(jù)酒的生產(chǎn)方法、酒度高低、商業(yè)經(jīng)營(yíng)習(xí)慣進(jìn)行分類。2020/10/2887二、酒類2020/10/28281.根據(jù)生產(chǎn)方法不同分類☆蒸餾酒?！拙啤滋m地☆發(fā)酵原酒（或稱壓榨酒）——啤酒、黃酒、果酒☆配制酒。——露酒、藥酒2020/10/28881.根據(jù)生產(chǎn)方法不同分類2020/10/28292.按酒精含量分類☆高度酒，40度以上者——白酒、白蘭酒☆中度酒，20—40度之間——多數(shù)配制酒☆低度酒，20度以下——啤酒、黃酒、果酒3.根據(jù)商業(yè)經(jīng)營(yíng)習(xí)慣分類白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、果露酒和藥酒等。2020/10/28892.按酒精含量分類2020/10/2830不同酒水飲用時(shí)用什么杯子？白酒威士忌白蘭地雞尾酒香檳酒葡萄酒啤酒2020/10/2890不同酒水飲用時(shí)用什么杯子？白酒威士忌白蘭地雞尾酒香檳酒葡萄酒世界名酒白蘭地威士忌（蘇格蘭、愛(ài)爾蘭、美國(guó)、加拿大）金酒伏特加朗姆酒2020/10/2891世界名酒白蘭地2020/10/2832這些是哪類酒認(rèn)識(shí)嗎？馬爹利軒尼詩(shī)人頭馬2020/10/2892這些是哪類酒認(rèn)識(shí)嗎？馬爹利軒尼詩(shī)人頭馬2020/10/283酒水酒水基本常識(shí)

視頻展示—酒水常識(shí)2020/10/2893酒水酒水基本常識(shí)2020/10/2834第五節(jié)

糖、茶一、食糖與糖果（一）食糖食糖是從甘蔗和甜菜等糖料中提取出來(lái)的一種甜味食料，具有滋味甜美，易消化吸收，發(fā)熱量高等特點(diǎn)，是一種重要的副食品。2020/10/2894第五節(jié)糖、茶一、食糖與糖果2020/10/28351.食糖的分類和品質(zhì)特點(diǎn)食糖按照不同的分類標(biāo)志，可分為許多類別，常見(jiàn)的有以下幾種分類方法。①按制糖原料——甘蔗糖和甜菜糖。②按制作方法——機(jī)制糖和土糖。③按加工程度——粗糖、精糖、再制糖。④按顏色——白糖、紅糖。⑤按外觀形態(tài)和晶粒大小——砂糖、綿糖、方糖、冰糖等⑥按商業(yè)經(jīng)營(yíng)習(xí)慣——白砂糖、綿白糖、赤砂糖、土紅糖、方糖和冰糖等。2020/10/28951.食糖的分類和品質(zhì)特點(diǎn)2020/10/28362、食糖的化學(xué)成分食糖中含有蔗糖、還原糖、水分、灰分等，其含量多少與其質(zhì)量和保管養(yǎng)護(hù)有直接關(guān)系。3、食糖的保管養(yǎng)護(hù)（1）變質(zhì)現(xiàn)象（2）經(jīng)營(yíng)中應(yīng)注意的問(wèn)題2020/10/28962、食糖的化學(xué)成分2020/10/2837（二）糖果糖果是以砂糖為主要原料，添加香料、果料、乳制品、可可制品及各種膠體物質(zhì)等輔料制成的風(fēng)味不同的固體甜食品。1、硬糖2、乳脂糖（太妃糖）3、蛋白糖4、軟糖5、拋光糖6、夾心糖7、膠姆糖（口香糖）和泡泡糖8、巧克力糖果

2020/10/2897（二）糖果2020/10/2838二、茶葉茶葉、咖啡、可可是世界性的三大飲料。（一）茶葉的分類及質(zhì)量特點(diǎn)目前我國(guó)的商品茶可分為紅茶、綠茶、烏龍茶、花茶、緊壓茶五大類。2020/10/2898二、茶葉2020/10/2839

1.紅茶類（全發(fā)酵茶）暖胃補(bǔ)氣其性溫?zé)岫祜嬘茫?）紅茶是采用細(xì)嫩芽葉經(jīng)發(fā)酵制成的。（2）加工工序：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→烘干→紅毛茶（3）產(chǎn)品的質(zhì)量特點(diǎn)是：干茶色澤烏潤(rùn)，湯色紅亮，具有紅茶特有的香氣和滋味。（4）紅茶類的商品茶有：工夫紅茶、碎紅茶、小種紅茶2020/10/28991.紅茶類（全發(fā)酵茶）暖胃補(bǔ)氣其性溫?zé)岫祜嬘?02

2.綠茶類（不發(fā)酵茶）明前茶

清涼宜人夏日飲用（1）加工工序：鮮葉→殺青→揉捻→干燥→綠毛茶（2）具有色綠湯清的特點(diǎn)（3）其產(chǎn)銷量在我國(guó)均占首位。（4）綠茶干燥方法不同，可分為炒青、烘青和曬青三類2020/10/281002.綠茶類（不發(fā)酵茶）明前茶清涼宜人夏日飲用202（1）炒青綠茶①凡是用鍋炒干的均稱炒青。②特點(diǎn)：條索緊結(jié)，湯色葉底翠綠，香氣鮮銳，滋味醇厚，收斂性強(qiáng)，耐沖泡。③外形有圓、扁、曲、直等形狀。④主要品種有：珍眉、龍井、旗槍、大方、碧螺春、珠茶等西湖龍井碧螺春旗槍2020/10/28101（1）炒青綠茶①凡是用鍋炒干的均稱炒青。西湖龍井碧螺春旗槍2（2）烘青綠茶①特點(diǎn)：條索尚緊結(jié)，色澤翠綠油潤(rùn)，湯色葉底黃綠明亮，香氣不及炒青鮮銳，滋味較濃醇后。②主要品種：黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、信陽(yáng)毛尖等。黃山毛峰信陽(yáng)毛尖六安瓜片君山銀針2020/10/28102（2）烘青綠茶①特點(diǎn)：條索尚緊結(jié)，色澤翠綠油潤(rùn)，湯色葉底黃綠（3）曬青綠茶①用太陽(yáng)曬干或先曬后烘干的均稱曬青。品質(zhì)比炒青和烘青差，一般香氣低悶，湯色和葉底烏暗。②多作為緊壓茶的原料。③主要產(chǎn)于湖北、湖南、貴州、云南、四川、福建等?、芤栽颇嫌么笕~種制成的曬青品質(zhì)最好。滇青毛茶浙江安吉白茶福建白茶2020/10/28103（3）曬青綠茶①用太陽(yáng)曬干或先曬后烘干的均稱曬青。品質(zhì)比炒青

3．烏龍茶（青茶、半發(fā)酵茶）

化解油膩健胃提神

（1）加工工序：鮮葉→萎凋→搖青→炒青→揉捻→干燥（2）外形松散粗壯，茶湯宗紅明凈，葉底綠葉紅鑲邊，香氣滋味兼有綠茶的鮮濃和紅茶的甘醇。（3）烏龍茶的品種約40～50種，主要品種有武夷巖茶、安溪鐵觀音、鳳凰水仙等。武夷巖茶2020/10/281043．烏龍茶（青茶、半發(fā)酵茶）化解油膩健胃提神武夷巖茶4．花茶類（再制茶）

芳香撲鼻口感濃郁四季飲用

（1）花茶是我國(guó)特有的茶類，屬再制茶（2）花茶的品種很多，都是以鮮花的名稱來(lái)命名的，主要有茉莉花茶、珠蘭花茶、玉蘭花茶、玳玳花茶等。2020/10/281054．花茶類（再制茶）芳香撲鼻口感濃郁四季飲用2020

5．緊壓茶（再制茶）

少數(shù)民族加奶、糖后煮飲（1）多用黑茶、紅茶末、曬青茶作茶基，經(jīng)過(guò)渥堆、蒸、壓等典型工藝過(guò)程加工而成的磚形或其它形狀的茶葉。（2）特點(diǎn)：保持原茶類品質(zhì)，便于攜帶、運(yùn)輸和儲(chǔ)存。（3）主要品種：磚茶（包括青磚、黑磚、伏磚、花磚等）、餅茶、緊茶、沱茶、普洱茶等。2020/10/281065．緊壓茶（再制茶）少數(shù)民族加奶、糖后煮飲2020/（二）茶葉的主要成分及其