春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的人都吃什么

春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的人都吃什么？春秋戰(zhàn)國(guó)秦漢時(shí)期的飲食結(jié)構(gòu)與商周一樣，仍然是以谷物為主食，以蔬菜、肉類、水產(chǎn)、果類為副食。主食總的來(lái)說(shuō)，商周時(shí)期的糧食作物仍是戰(zhàn)國(guó)秦漢時(shí)期的主食，但是比重有所變化，如商周時(shí)期文獻(xiàn)中經(jīng)常提到黍稷，到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期則更多的是“粟菽”并重。如：“菽、粟不足，末生不禁，民必有饑餓之色?！薄豆茏?重令》）“賢者之治邑也，蚤出莫入，聚粟菽，是以粟菽多而民足乎食?！薄赌?尚賢中》“賢人治天下，使菽粟如水火。菽粟如水火，而民焉有不仁者乎?”《孟子?盡心章句上》粟是小米，自春秋戰(zhàn)國(guó)以后日益占據(jù)主導(dǎo)地位，在漢代還成為口糧的代稱，如《鹽鐵論?散不足》：“十五斗粟，當(dāng)丁男半月之食。”菽就是大豆，在糧食中的地位也比過(guò)去提高，這其中的原因之一就是石磨的發(fā)明，改變了大豆的食用方式。過(guò)去是直接將大豆煮成豆飯吃，而大豆又是很難煮爛的，食用就很不方便。有了石磨，就可將大豆磨成粉和豆?jié){，食用起來(lái)就很方便。同時(shí)，大豆又是一種耐瘠保收的作物，青黃不接之時(shí)可以救急充饑，此外，大豆的根部有豐富的根瘤菌，可以肥田，有利于下茬作物的生長(zhǎng)，所以大豆的種植就日益廣泛。同樣的道理，過(guò)去食用麥子也是采用粒食方法，直接煮成麥飯食用，不易消化。用石磨將麥子磨成面粉，粒食就改為粉食，可以蒸煮成各種各樣的面食，既可口又易于消化，極受民眾的歡迎。小麥又是一種越冬作物，可以和粟等糧食作物輪作，提高復(fù)種指數(shù)來(lái)增加單位面積產(chǎn)量，也是解決青黃不接之時(shí)的重要口糧，于是在漢代就得到政府的重視，大力推廣種植?！稘h書(shū)?食貨志》記載董仲舒上書(shū)漢武帝說(shuō)：“今關(guān)中俗不好種麥，是歲失《春秋》之所重，而損生民之具也。”建議漢武帝令大司農(nóng)“使關(guān)中益種宿麥，令毋后時(shí)?！逼浜?，輕車(chē)都尉、農(nóng)學(xué)家汜勝之又“督三輔種麥，而關(guān)中遂穰?！保?東）漢安帝時(shí)也“詔長(zhǎng)吏案行在所，皆令種宿麥?zhǔn)呤?，?wù)盡地力，其貧者給種餉?！保?于）是，自漢以后小麥就與粟成為黃河流域地區(qū)最主要的糧食作物。作為南方主糧的水稻，雖然早在商周時(shí)期的黃河流域已有種植，但面積不大，在糧食作物中的比重很小，一直到春秋時(shí)期還是珍貴的食物，《論語(yǔ)?陽(yáng)貨》說(shuō)：“食乎稻，衣乎錦，于汝安乎”可見(jiàn)只有上層貴族才能食用稻米，其種植自然不廣。隨著秦漢帝國(guó)的建立，整個(gè)南方都?xì)w入版圖，稻米在全國(guó)糧食中的比重也就加大。同時(shí)也促進(jìn)北方水田的發(fā)展，因此記述北方耕作技術(shù)的農(nóng)書(shū)《氾勝之書(shū)》就辟有專章介紹水稻的種植技術(shù)，指出“三月種粳稻，四月種秫稻?！睎|漢光武帝建武年間（公元25—56年），張堪引潮自河水灌溉，“狐奴（今北京市順義區(qū)）開(kāi)稻田八千余頃?！保?由）此亦可想見(jiàn)，北方種植水稻的規(guī)模已相當(dāng)可觀。副食由于春秋戰(zhàn)國(guó)秦漢時(shí)期的畜牧業(yè)和園圃業(yè)以及水產(chǎn)養(yǎng)殖與捕撈業(yè)都很發(fā)達(dá)，所以這一時(shí)期的副食品也非常豐富多樣。肉類食品春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的畜牧業(yè)相當(dāng)發(fā)達(dá)，農(nóng)民們“務(wù)于畜養(yǎng)之理，察于土地之宜，六畜遂，五谷殖，則入多?！薄俄n非子?難二》當(dāng)時(shí)的“六畜”是指馬牛羊雞犬豬，即《茍子?榮辱》所說(shuō)的:“今人之生也，方知畜雞狗豬彘，又畜牛羊?！迸ｑR主要作為農(nóng)耕和交通的動(dòng)力，肉食主要靠豬羊雞狗等小牲畜。所以《孟子?梁惠王上》說(shuō)：“雞豚狗彘之畜，無(wú)失其時(shí)，七十可以食肉也。”當(dāng)然這肉食也和錦衣稻食一樣，是統(tǒng)治者才能終日享受，所以“肉食者”就成為統(tǒng)治階級(jí)的同義詞，著名的曹劌論戰(zhàn)故事中，就大罵“肉食者鄙!”（《左傳?莊公十年》到了漢代，人們更加重視小家畜的飼養(yǎng)以解決肉食問(wèn)題。如西漢黃霸為河南穎川太守時(shí)，“使郵亭鄉(xiāng)官皆畜雞豚，以贍鰥寡貧窮者?！薄稘h書(shū)?黃霸傳》龔遂為河北渤海太守時(shí)，命令農(nóng)民“家二母彘、五雞。”《漢書(shū)?龔遂傳》東漢僮仲為山東不其今即墨縣令、“率民養(yǎng)一豬，雌雞四頭，以供祭祀?！薄洱R民要術(shù)?序》尤其是養(yǎng)豬業(yè)普遍得到發(fā)展，人們已認(rèn)識(shí)到養(yǎng)豬的好處：“夫一豕之肉，得中年之收?！薄尔}鐵論?散不足》止匕外，在秦漢時(shí)期，鴨、鵝與雞已成為三大家禽。據(jù)《西京雜記》記載：“高帝既作新豐衢巷??放犬羊雞鴨于通途，亦竟識(shí)其家。”各地漢墓中也經(jīng)常出土陶雞、陶鴨和陶鵝，也反映了當(dāng)時(shí)家禽飼養(yǎng)的盛況。此外，戰(zhàn)國(guó)秦漢時(shí)期的肉食中還有一突出特點(diǎn)，就是盛行吃狗肉。當(dāng)時(shí)還出現(xiàn)了專門(mén)以屠宰狗為職業(yè)的屠夫，如戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的聶政：“家貧，客游以為狗屠，可以旦夕得甘毳以養(yǎng)親?！薄妒酚?聶政列傳》荊軻則“愛(ài)燕之狗屠及善擊筑者高漸離?！保ā妒酚?荊軻列傳》）西漢開(kāi)國(guó)將領(lǐng)樊噲?jiān)谀昵鄷r(shí)候就是“以屠狗為事?！薄稘h書(shū)?樊噲傳》這么多人以屠狗為職業(yè)，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)食狗肉之風(fēng)的興盛，因此各地漢墓中經(jīng)常有陶狗出土，也可作為旁證的實(shí)物。當(dāng)然，肉類食品中除了家養(yǎng)的畜禽之外，還有一部分是狩獵而來(lái)的野生動(dòng)物，種類與商周時(shí)期的獵物差不多，限于篇幅，暫且從略。水產(chǎn)品魚(yú)、鱉是人們喜愛(ài)的副食品之一，孟子的名句“魚(yú)者吾所欲也，熊掌，亦吾所欲也。二者不可兼得，舍魚(yú)而取熊掌者也?！薄睹献?告子章句上》與熊掌相比，魚(yú)是日常易得之食品。孟子又說(shuō)：“數(shù)罟不入灣池，魚(yú)鱉不可勝食也?！薄睹献?梁惠王章句上》既然是“不可勝食”，可見(jiàn)食魚(yú)是平?，F(xiàn)象。相傳為屈原弟子所作的《大招》中也有“煎鲼月臃雀”詩(shī)句。“煎^”就是煎煮鯽魚(yú)，是當(dāng)時(shí)楚國(guó)宮室飲食中之美味。相對(duì)而言，鱉的飼養(yǎng)和捕撈較為不易，故鱉類比魚(yú)類更為珍貴些。如《左傳?宣公四年》記載楚國(guó)送黿大鱉給鄭靈公，宋子公在靈公處看到后對(duì)人說(shuō)：“他日我如此，必嘗異味。”鱉被稱為“異味”，自然是難得的珍味，又是作為贈(zèng)送王侯之禮品，可見(jiàn)其珍貴之程度。此外，屈原的《招魂》中也有“靦鱉炮羔”句，“靦鱉”就是燉鱉之意。秦漢時(shí)期，養(yǎng)魚(yú)業(yè)更為發(fā)達(dá)，《史記?貨殖列傳》記載：“水居千石魚(yú)陂??亦可比千乘之家?！睆埵毓?jié)“正義”曰：“言陂澤養(yǎng)魚(yú)，一歲收得千石魚(yú)賣(mài)也?！笨梢?jiàn)養(yǎng)魚(yú)規(guī)模之大和收入之可觀。不但民間普遍養(yǎng)魚(yú)，連漢代政府也在皇宮園池中養(yǎng)魚(yú)，供祭祀之外，還拿到市場(chǎng)上出售，如《西京雜記》記載漢武帝作昆明池，“于上游戲養(yǎng)魚(yú)。魚(yú)給諸陵廟祭祀，馀付長(zhǎng)安市賣(mài)之?！敝劣谀戏郊把睾５貐^(qū)，水產(chǎn)品更為豐富，如“楚越之地，飯稻羹魚(yú)，或火耕而水耨，果隋贏蛤，不待賈而足?！薄褒R山帶海??人民多文采布帛魚(yú)鹽?！鄙瞎戎吝|東“有魚(yú)鹽棗栗之饒?！薄妒酚?貨殖列傳》當(dāng)時(shí)的水產(chǎn)品種類很多，《急就篇》中提到的有鯉、鮒、蟹、魚(yú)罩、鮐、蝦等?！墩f(shuō)文解字》記載的魚(yú)類名稱更多達(dá)95個(gè)?？磥?lái)，鯉魚(yú)是當(dāng)時(shí)食用最普遍的魚(yú)類，因?yàn)椤都本推泛汀夺屆范紝Ⅴ庺~(yú)列在首位。因此枚乘《七發(fā)》中敘述“天下之至美（味）”時(shí)，魚(yú)類中只提到“鮮鯉之鲙。”與戰(zhàn)國(guó)時(shí)期一樣，秦漢也視龜鱉之類為珍味。王粲《七釋》中開(kāi)列的美食中就有“黿羹”4王褒《僮約》提到的兩道待客佳肴便是“膾魚(yú)同鱉”。桓麟《七說(shuō)》中則贊美：“河黿之美，齊以蘭梅，芬芳甘旨，未咽先滋?！保?簡(jiǎn)）直是要讓人垂涎三尺了。蔬菜由于園圃業(yè)的發(fā)達(dá)，蔬菜種植已經(jīng)出現(xiàn)了商品性的生產(chǎn)，《史記?貨殖列傳》就指出：“名國(guó)萬(wàn)家之城，帶郭千畝畝鐘之田，千畦姜韭，此其人皆與千戶侯等”，可見(jiàn)其收入之大。種植姜韭而能發(fā)財(cái)，當(dāng)然是人們的需要量大，刺激菜農(nóng)們大量生產(chǎn)。其種植的對(duì)象是以社會(huì)的需要為轉(zhuǎn)移的。正如漢末曹植《籍田賦》所說(shuō)的：“夫凡人之為園，植其所好焉。好甘者植乎薺，好苦者植乎荼。??好辛者植乎蓼?！保?因）此秦漢時(shí)期的蔬菜種類比先秦時(shí)期要多，據(jù)《急就篇》中提到的蔬菜就有葵、韭、蔥、薤、蓼、蘇、姜、蕓、蒜、薺、芥、茱萸、蕪菁、襄荷、蕪荑等，其中很多直到今天還是常用蔬菜?！躲釀僦畷?shū)》中還辟有專門(mén)章節(jié)敘述瓜、瓠、芋的種植方法?！端拿裨铝睢分羞€提到睥、胡豆、花椒等，可見(jiàn)這幾種也是漢代日常食用的蔬菜。此外，散見(jiàn)于其他文獻(xiàn)中還有芹、菘、藕、筍、蘆菔、莧菜等等。各地的春秋戰(zhàn)國(guó)、秦漢墓葬中也常有蔬菜遺存出土。如湖北省當(dāng)陽(yáng)縣金家山和河南省信陽(yáng)縣長(zhǎng)臺(tái)關(guān)的春秋戰(zhàn)國(guó)墓中出土過(guò)葫蘆籽，湖北省江陵縣、廣西貴縣羅泊灣、江蘇連云港等地的西漢墓中也出土過(guò)葫蘆遺存。湖北省江陵縣望山戰(zhàn)國(guó)墓中出土過(guò)生姜，江陵縣鳳凰山西漢墓中出土過(guò)干菜，山東省臨沂縣金雀山西漢墓出土可能是芹菜的菜葉，湖南省馬王堆西漢墓中出土過(guò)芥菜籽、冬葵籽、生姜、芋、筍、花椒等，廣西貴縣羅泊灣西漢墓中也出土過(guò)姜、芋、花椒等，山西省平陸縣漢墓中出土過(guò)白菜籽和可能是蔥的種子，江蘇省邗江縣甘泉西漢墓出土過(guò)可能是菠菜和蕹菜籽，新疆民豐發(fā)現(xiàn)漢代的蘿卜和蔓菁實(shí)物，陜西省韓城縣姚家坡的東漢墓里發(fā)現(xiàn)了薄荷（7。）以蔬菜實(shí)物下葬已成為當(dāng)時(shí)的習(xí)俗，也說(shuō)明這些蔬菜都是人們?nèi)粘５闹饕卟?，才?huì)企圖帶到另一世界中去繼續(xù)享用。不過(guò)，在眾多的蔬菜中又以葵、韭、藿、薤、蔥等五種食用最為普遍，故有“五菜”之稱（8。）水果《詩(shī)經(jīng)》、《禮記》等先秦文獻(xiàn)中記載的水果如桃、杏、李、棗、栗、梨、柿、梅、柑、橘、柚、奈、棣、棠??等，在春秋戰(zhàn)國(guó)秦漢時(shí)期仍是主要果樹(shù)，其中尤以桃、李、梅、杏、棗五種水果最受人們重視，在《禮記》中被列為祭祀供品中的“五果”。并且培育出眾多的品種。如西漢司馬相如《上林賦》中提到“上林苑”御花園中的李樹(shù)就有15個(gè)品種：紫李、綠李、朱李、黃李、青綺李、青房李、同心李、車(chē)下李、含枝李、金枝李、顏淵李、羌李、燕李、蠻李、猴李等，說(shuō)明西漢時(shí)期在果樹(shù)栽培技術(shù)上卓有成就。除了上述水果外，始見(jiàn)于秦漢文獻(xiàn)記載的有葡萄、安石榴、胡桃、盧桔（枇杷）、楊梅、離枝（荔枝）、龍眼、林檎、檳榔、橄欖等，其中前三種是從西域引進(jìn)中原的。由于各地的自然條件不同，形成了各具地方特色的優(yōu)良品種，如安邑之棗，燕、秦之栗、真定之梨，嶺南之荔枝，蜀、漢、江陵之橘，并且進(jìn)行大面積種植，發(fā)展商品性生產(chǎn)，許多人靠種植果樹(shù)而致富，《史記?貨殖列傳》稱：“安邑千樹(shù)棗，燕、秦千樹(shù)栗，蜀漢江陵千樹(shù)桔??此其人皆與千戶侯等?！睗h代開(kāi)始形成餐后進(jìn)食水果的習(xí)慣，“既食日晏，乃進(jìn)夫雍州之梨?！保?上）層社會(huì)還十分講究水果的食用方式：“浮甘瓜于清泉，沉朱李于寒冰?！保ú茇А杜c吳質(zhì)書(shū)》（1，0即）夏季天氣炎熱，將水果放在冰涼的清泉水中浸泡使之透涼，吃起來(lái)自然清涼爽口?！霸O(shè)諸清流，一浮一藏。片以金刀，四剖三離。承之雕盤(pán)，幕以纖締。甘侔蜜房，冷甚冰圭?！保?即2）將甜瓜浸在清冷的泉水中讓它浮沉，涼透后，再用金屬刀子切成片狀，裝在雕漆果盤(pán)中，上面還要蓋上輕薄的紗巾以防蚊蠅叮咬。這樣的瓜片吃起來(lái)自然賽過(guò)蜜甜，涼爽如冰。由此亦可想見(jiàn)，水果的食用在漢代飲食文化中已占有相當(dāng)重要的地位。飲料這一時(shí)期的飲料除了開(kāi)水以外，主要是漿、乳、酒、茶?！墩撜Z(yǔ)?雍也》：“一簞食，一瓢飲，在陋巷。”即普通窮人的日常生活也需飲料。這“一瓢飲”主要是飲水，但也包括飲其他飲料。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的主要飲料之一就是漿，《孟子?梁惠王下》：“簞食壺漿，以迎王師?！钡轿鳚h也是如此。如《史記?貨殖列傳》說(shuō)：“漿千甑……此亦比千乘之家?！奔热挥腥耸强抠u(mài)漿而發(fā)家致富，可見(jiàn)社會(huì)需要量很大，才有人進(jìn)行專業(yè)性經(jīng)營(yíng)。《周禮?天官?酒正》鄭玄注：“漿，今之哉漿也?！辟Z公彥疏：“米汁相載，漢時(shí)名‘哉漿’。”《說(shuō)文解字》“酉部”：“戴，酢漿也?！笨梢?jiàn)是用米汁制成帶酸性的飲料。此外還有添加各種原料的漿。如《三國(guó)志?魏志?袁術(shù)傳》注引《吳書(shū)》載袁術(shù)兵敗，正值酷暑，饑渴較困，“欲得蜜漿，又無(wú)蜜”，結(jié)果羞憤而死?？芍且环N加蜂蜜的甜漿?！稘h書(shū)?郊祀志》記載《郊祀歌》第十二章：“奉尊柘漿析朝酲?！辫蠞{就是以甘蔗汁為飲料，既然可以“析朝酲”，當(dāng)是在飲酒之后喝，用來(lái)解酒，已成為一種飲食習(xí)慣。另外，《禮記?內(nèi)則》鄭玄在注釋“醺”時(shí)說(shuō)：“梅漿也?！笨梢?jiàn)是一種添加酸梅汁之類的酸性飲料?！冻o?九歌》中還有“尊桂酒兮椒漿”，"援北斗兮酌桂漿也”，則是摻有花椒之類原料的帶辣味的漿和添加桂花帶有香味的飲料?？傊?，漢代的飲料是多種多樣的。二．烹飪技術(shù)相對(duì)來(lái)說(shuō)，當(dāng)時(shí)的烹飪?nèi)匀皇侵卦诓穗鹊呐胫?，主食較為簡(jiǎn)單些，大體上與先秦時(shí)期差不多，是以蒸煮為主，即稀飯用煮，干飯用蒸。稀飯根據(jù)濃度和材料不同，分為糜、粥、值、羹等。將米加水煮爛了就是糜，《釋名?釋飲食》：“糜，煮米使糜爛也?！敝蟮帽让訝€而且濃稠就是粥，《釋名?釋飲食》：“粥，濁于糜，粥粥然也?！北戎喔鼭獬淼氖翘讈崳抖Y記?檀弓上》：“套亶粥之食?！笨追f達(dá)注：“厚曰套亶，希稀曰粥?！备怯眉Z食和肉或者蔬菜加調(diào)料煮制的稀飯，《說(shuō)文》“弼部”：“五昧盉羹也?！鳖愃平裉鞊接胁穗鹊南★?。《急就篇》還提到一種“甘豆羹”，顏師古注：“甘豆羹，以洮米泔和小豆而煮之也。一曰以小豆為羹，不以醯酢，其味純甘，故云甘豆羹也。”可能是利用帶有堿性的淘米水容易將小豆煮爛成粥，但不加調(diào)料，是北方農(nóng)民的一種主食。漢代還有一種豆粥，如《后漢書(shū)?馮異傳》“新莽末年劉秀在一次戰(zhàn)事中，“時(shí)天寒冽，眾皆饑疲，異上豆粥。明旦，光武謂諸將曰：‘昨得公孫豆粥，饑寒俱解?！贝硕怪鄳?yīng)該是用大豆煮成的粥，也可能是用豆類和谷米熬煮的粥，如《后漢書(shū)?獻(xiàn)帝紀(jì)》記載興平元年年）蝗旱肆虐，“是時(shí)谷一斛五十萬(wàn)，豆、麥一斛二十萬(wàn)，人相啖食，白骨委積。帝使侍御史侯汶出太倉(cāng)米、豆為饑人作糜粥。”此糜粥可能就是將米與豆放在一起熬煮的稀飯。干飯則是將粟米、麥粒或稻米放在甑里利用鍋中的水蒸氣將飯蒸熟。《論衡?量知篇》：“谷之始熟曰粟，舂之于臼，簸其秕糠，蒸之于甑，爨之以火，乃甘可食?！庇藐嫡舫鰜?lái)的飯粒是分散的，叫做饋?！夺屆?釋飲食》：“饋，分也，眾粒各自分也?！碧貏e是用麥粒蒸熟的麥飯，更是如此，而麥粒又是不易蒸爛的，難以下咽，因此是種粗食?！逗鬂h書(shū)?逸民列傳?井丹》：“陰就故為丹設(shè)麥飯蔥葉之食。丹推去之，曰：‘以君侯能供甘旨，故來(lái)相過(guò)，何其薄乎?’更置盛饌，乃食?！庇名滐堈写腿吮徽J(rèn)為失禮，可見(jiàn)其不受上層人士的歡迎。與麥飯類似的還有用大豆蒸煮的豆飯，《戰(zhàn)國(guó)策?韓策一》：“民之所食，大抵豆飯藿羹。一歲不收，民不厭糟糠?！币彩歉F苦百姓們的主食。有錢(qián)人家吃的是味美可口的粱飯?！稘h書(shū)?王莽列傳下》記載：“莽聞城中饑饉，以問(wèn)（王）業(yè)。業(yè)曰：‘皆流民也?！耸兴u(mài)粱飯肉羹，持以視莽，曰：‘居民食咸如此?！胖！薄傲伙垺本褪怯蒙系人诿渍舻母娠?，與肉羹相配，自然是比與“蔥葉”“藿羹”相配的“麥飯”、“豆飯”要好得多，非一般窮人所能吃得上的。煮熟的飯還可以制成干糧，當(dāng)時(shí)也稱作“干飯”，《釋名?釋飲食》：“干飯，飯而曝干之?！本褪菍?jiān)陉?yáng)光下曬干，以便于保存、攜帶?！夺屆?釋飲食》提到一種干食：“糇，候也，候人饑者以食之也?！薄墩f(shuō)文》也說(shuō)：“糇，干食也。”雖然不知其具體作法，應(yīng)該也是將飯?zhí)幚沓筛杉Z，以備饑餓時(shí)食用。東漢的農(nóng)書(shū)《四民月令》還提到一種用麥子做成的干糧叫做糕：“麥既入，多作糒，以供出入之糧?！丙溩舆€可以做成各種餅食，食用起來(lái)更為方便。由于戰(zhàn)國(guó)以來(lái)石磨的發(fā)明和推廣，到漢代已經(jīng)普及，故可將小麥磨成面粉，將稻米磨成米粉，從此，我國(guó)糧食的食用就由粒食方式進(jìn)入到面食階段。將面粉用水調(diào)和揉制蒸熟的食品叫做“餅”，將米粉用水調(diào)和揉制蒸熟的食品叫做“餌”?！吨芏Y?天官?籩人》：“羞籩之食，糗餌粉糍?！编嵭⒃唬骸按硕锝苑郏久资蛎姿鶠橐?。”糍是用糯米做的餌，表面上還要沾上一層豆粉，糍就是糍，也就是現(xiàn)在南方還在使用的麻糍一類食品。由于北方是旱作地區(qū)，也是小麥的主產(chǎn)區(qū)，故盛行餅食?！夺屆?釋飲食》中就記載了種餅食：胡餅、蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅。胡餅是“以胡麻著上也。”胡麻就是芝麻，即餅上附有芝麻。據(jù)《太平御覽》卷八六。引《續(xù)漢書(shū)》“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅?！笨梢?jiàn)當(dāng)時(shí)胡餅的盛行。胡餅的制法可從唐代自居易的詩(shī)句“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐”窺知，與今天的烤爐燒餅類似（《齊民要術(shù)》中也提到烘烤食品的“胡餅爐”），不過(guò)，漢代制作胡餅的面團(tuán)可能是不發(fā)酵的，發(fā)面的技術(shù)應(yīng)該是在漢代以后才成熟的。蒸餅是用蒸籠蒸熟的餅食，類似今天的包子和饅頭。湯餅即是放在湯水中煮熟的餅食，晉代束皙的《餅賦》描寫(xiě)道：“充虛解戰(zhàn)，湯餅為最。弱似春綿，白若秋練。氣勃郁以揚(yáng)布，香飛散而遠(yuǎn)遍?！睆摹叭跛拼壕d，白若秋練”的形容來(lái)看，此湯餅應(yīng)是面條或面片一類的面食?！端拿裨铝睢芬蔡岬健拔逶戮嗔⑶?，無(wú)食煮餅及水引餅?！逼渲箫瀾?yīng)該和湯餅是相同的。蝎餅可能是《齊民要術(shù)?餅法》中的“截餅”，用牛奶、羊奶和面，然后以油煎炸而成，或用雞蛋、鴨蛋加鹽和面，以油煎炸而成的“雞鴨子餅”。髓餅，按《齊民要術(shù)?餅法》“髓餅法”解釋是將動(dòng)物骨髓、蜂蜜與面粉揉和在一起，做成厚四五分、寬六七寸大小的餅，“便著胡餅爐中，令熟，勿令反復(fù)。”類似今天的甜燒餅。金餅和索餅則是根據(jù)色彩和形狀來(lái)命名的餅食?？傊?，由于面食種類的豐富，使得北方民間主食品種形式多樣而又有變化，甚至還導(dǎo)致北方的菜肴不如南方那樣講究。與主食相對(duì)而言，春秋戰(zhàn)國(guó)秦漢時(shí)期的萊肴烹飪已進(jìn)入精細(xì)化階段。在《論語(yǔ)?鄉(xiāng)黨》中，孔子就提出“食不厭精，膾不厭細(xì)”的主張。孟子所謂“魚(yú)者吾所欲也，熊掌，亦吾所欲也。二者不可兼得，舍魚(yú)而取熊掌者也。”《孟子?告子章句上》亦反映當(dāng)時(shí)上層社會(huì)追求美味菜肴的高級(jí)享受?？鬃幼约哼€對(duì)飲食提出許多要求，如在“食不厭精，膾不厭細(xì)”之后，提出一連串的“不食”“食髓而偈，魚(yú)餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時(shí)，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。唯酒無(wú)量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食?！薄笆场笔侵革埵?，追求精美。“膾”是指牛羊魚(yú)肉等菜肴細(xì)切成絲，精心烹調(diào)。魚(yú)、肉腐敗變質(zhì)，絕對(duì)不吃。菜肴顏色變壞、氣味發(fā)臭，不要吃。煮得半生不熟不合要求（失飪）的菜肴不吃。不是一日三餐的時(shí)候，不吃飯菜。牛羊豬肉等如果切割得不正規(guī)，不合要求，也不吃它。當(dāng)時(shí)的魚(yú)類菜肴還是以蒸煮為主，必需要有醬醋芥等調(diào)料沾著吃，如果沒(méi)有這些調(diào)料當(dāng)然沒(méi)味道，故也不吃。肉類菜肴雖然很多很好吃，但不易消化，所以不要多吃，以免傷身體。當(dāng)時(shí)的酒度數(shù)不高，故沒(méi)有限量，但以不醉為度。自己家釀造的酒和制作的肉脯質(zhì)量可靠，市面上購(gòu)買(mǎi)的酒和脯品質(zhì)靠不住，所以也不要買(mǎi)來(lái)吃。此外，還要有生姜等來(lái)去腥解毒助消化，故不要從桌上撤走。同時(shí)，飲食時(shí)不要貪食，吃得過(guò)飽。這些要求都是符合飲食衛(wèi)生的原則，也反映了當(dāng)時(shí)的飲食文化已達(dá)到相當(dāng)高的水平。由此亦可想象當(dāng)時(shí)的餐桌上的菜肴一定是十分豐富多采、美昧可口?，F(xiàn)在讓我們引用兩首楚辭來(lái)了解一下春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的菜譜?？涨鞍l(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為各諸侯國(guó)爭(zhēng)雄稱霸提供了堅(jiān)挺的后援，也為后來(lái)秦漢帝國(guó)的建立奠定了強(qiáng)大的物質(zhì)基礎(chǔ)，同時(shí)也為秦漢時(shí)期人們的飲食提供了豐富的食品資源，促進(jìn)飲食文化向精致化的更高層次發(fā)展。這種發(fā)展首先是反映在上層貴族生活奢侈化，也只有他們才有條件講究飲食的精美和奢華。《墨子?辭過(guò)》就指出：“古之民未知為飲食時(shí)，素食而分處。故圣人作誨，男耕稼樹(shù)藝，以為民食。其為食也，足以增氣充虛，強(qiáng)體適腹而已矣。故其用財(cái)節(jié)，其自養(yǎng)儉，民富國(guó)治。今則不然，厚作斂于百姓，以為美食芻豢，蒸炙魚(yú)鱉，大國(guó)累百器，小國(guó)累十器，前方丈，目不能遍視，冬則凍冰，夏則飾髓。人君為飲食如此，故左右象之，是以富貴者奢侈，孤寡者凍餒，雖欲不亂，不可得也?！苯y(tǒng)治階級(jí)的生活奢靡，固然是對(duì)社會(huì)物質(zhì)財(cái)富的一種耗費(fèi)，增加人民大眾的負(fù)擔(dān)，但在客觀上也導(dǎo)致了當(dāng)時(shí)烹飪技藝水平的提高，促進(jìn)了飲食文化的進(jìn)一步發(fā)展。主食：夏商西周時(shí)期主要的糧食作物有黍（黃米）、稷（谷子）、稻、來(lái)（小麥）、牟（大麥）、菽（大豆）、麻（大麻）等。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，菽和稷成為主要的糧食作物。魚(yú)肉：“六畜”是指馬牛羊雞犬豬。而肉食除了這些，還有鵝，鴨，魚(yú)，鱉之類的。古代水產(chǎn)比較豐富，《急就篇》中提到的有鯉、鮒、蟹、魚(yú)罩、鮐、蝦等?！墩f(shuō)文解字》記載的魚(yú)類名稱更多達(dá)個(gè)。看來(lái)，鯉魚(yú)是當(dāng)時(shí)食用最普遍的魚(yú)類，因?yàn)椤都本推泛汀夺屆范紝Ⅴ庺~(yú)列在首位。因此枚乘《七發(fā)》中敘述“天下之至美（味）”時(shí)，魚(yú)類中只提到“鮮鯉之鲙?！?。當(dāng)然這肉食也和錦衣稻食一樣，是統(tǒng)治者才能終日享受，所以“肉食者”就成為統(tǒng)治階級(jí)的同義詞。蔬菜：《急就篇》中提到的蔬菜就有葵、韭、蔥、薤、蓼、蘇、姜、蕓、蒜、薺、芥、茱萸、蕪菁、襄荷、蕪荑等，《四民月令》中還提到睥、胡豆、花椒等，可見(jiàn)這幾種也是漢代日常食用的蔬菜。此外，散見(jiàn)于其他文獻(xiàn)中還有芹、菘、藕、筍、蘆菔、莧菜等等。各地的春秋戰(zhàn)國(guó)、秦漢墓葬中也常有蔬菜遺存出土。如湖北省當(dāng)陽(yáng)縣金家山和