衛(wèi)生保潔服務(wù)方案

衛(wèi)生保潔服務(wù)方案衛(wèi)生保潔服務(wù)方案（一）制定各種衛(wèi)生保潔制度的要素1、衛(wèi)生保潔管理組織構(gòu)成①單位負(fù)責(zé)人②衛(wèi)生保潔管理人員③衛(wèi)生保潔相關(guān)部門(mén)的經(jīng)理④衛(wèi)生保潔組織機(jī)構(gòu)至少由12人組成。2、餐廳衛(wèi)生保潔制度（1）餐桌椅整潔，地面衛(wèi)生清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。（2）要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅無(wú)蜘蛛。（3）不銷售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。（4）小餐廚用具用后洗凈、衛(wèi)生消毒、保潔。（5）衛(wèi)生保潔服務(wù)人員穿戴衛(wèi)生清潔工作衣帽，工前、便后洗手衛(wèi)生消毒。（6）點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用衛(wèi)生清潔的售貨工具。（7）衛(wèi)生保潔服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。3、冷菜間（冷葷、熟食間）衛(wèi)生保潔制度（1）做到專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。（2）室內(nèi)做到無(wú)蠅，并配流水洗手、衛(wèi)生消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。（3）刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行衛(wèi)生清潔衛(wèi)生消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣衛(wèi)生消毒。（4）使用食品包裝材料符合衛(wèi)生保潔要求。（5）衛(wèi)生保潔工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生保潔，操作前洗手衛(wèi)生消毒。（6）熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。（7）非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在冷菜（熟食）間存放。4、初（粗）加工間衛(wèi)生保潔制度（1）有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。（2）清洗池做到葷、素分開(kāi)上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。（3）加工后食品原料要放入衛(wèi)生清潔容器內(nèi)（肉禽、魚(yú)類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。（4）加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。（5）衛(wèi)生保潔工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生保潔。（6）防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。5、烹調(diào)加工衛(wèi)生保潔制度。（1）不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品（2）塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生（3）隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)（4）炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)（5）刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗衛(wèi)生消毒不用勺品味食品容器不落地存放（6）制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生保潔標(biāo)準(zhǔn)》（7）衛(wèi)生清潔工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的衛(wèi)生清潔保潔工作。（8）操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生保潔，穿戴衛(wèi)生清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等（9）具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。6、食品粗加工衛(wèi)生保潔制度（1）所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。（2）擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生保潔要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。（3）包裝食品使用符合衛(wèi)生保潔要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗衛(wèi)生消毒。（4）加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持衛(wèi)生清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須衛(wèi)生消毒。（5）衛(wèi)生保潔工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生保潔。（6）加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。7、食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生保潔管理制度（1）食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常（2）食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存（3）建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生保潔要求的食品（4）食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放（5）食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔（6）衛(wèi)生保潔工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生保潔。8、食品銷售衛(wèi)生保潔制度（1）銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生保潔監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品（2）銷售食品必須無(wú)毒無(wú)害，禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合食品衛(wèi)生保潔標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品（3）出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無(wú)毒、衛(wèi)生清潔的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗衛(wèi)生消毒（4）從業(yè)人員穿戴衛(wèi)生清潔的工作衣帽，并做到：不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙9、食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生保潔制度（1）采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生保潔標(biāo)準(zhǔn)要求的食品（2）采購(gòu)肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生保潔檢驗(yàn)合格（3）采購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生保潔檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)(4)采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容(5)食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者退回。10、除害衛(wèi)生保潔制度(1)操作間及庫(kù)房門(mén)應(yīng)設(shè)立高50。山、表面光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的防鼠板(2)發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲(chóng)應(yīng)及時(shí)殺滅(3)發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)及時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。11、衛(wèi)生保潔檢查制度(1)衛(wèi)生保潔管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生保潔檢查(2)各部門(mén)每周進(jìn)行一次衛(wèi)生保潔檢查(3)單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生保潔檢查；(4)各類檢查應(yīng)有檢查記錄(5)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄(6)檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。12、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度(1)從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生保潔行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)(2)發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離（3）未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗（4）從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。13、餐飲業(yè)衛(wèi)生保潔管理檔案制度（1）有專人負(fù)責(zé)、專人保管（2）檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理（3）檔案內(nèi)容：衛(wèi)生保潔申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生保潔機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生保潔知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐廚用具衛(wèi)生消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。14、食品添加劑使用與管理制度（1）食品添加劑必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。（2）采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。（3）食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。（4）盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。（5）不得在食品中亂加添加劑。（6）實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。15、面食制作衛(wèi)生保潔管理制度（1）米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生保潔檢驗(yàn)合格證明。（2）用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。（3）面食間清洗水池葷、素分開(kāi)，并有明顯標(biāo)志。（4）面食間案板必須葷、素分開(kāi)使用，并有標(biāo)志。（5）必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。（6）室內(nèi)做到防蠅、防塵、防鼠。（7）加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生保潔，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。（8）有室內(nèi)衛(wèi)生保潔定時(shí)清掃制度。16、裱花制作衛(wèi)生保潔管理制度（1）進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手衛(wèi)生消毒。（2）裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。（3）要定時(shí)進(jìn)行空氣衛(wèi)生消毒，保持室內(nèi)衛(wèi)生清潔狀態(tài)。（4）專用裱花工具要定時(shí)衛(wèi)生清潔衛(wèi)生消毒，防止污染。（5