DB54-T 0196-202004-1養(yǎng)老機構(gòu)膳食服務(wù)規(guī)范

ICS03.080.99A16

DB54西 藏 自 治 區(qū) 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB54/T0196—2020養(yǎng)老機構(gòu)膳食服務(wù)規(guī)范2020-07-21發(fā)布 2020-08-19實施西藏自治區(qū)市場監(jiān)督管理局 發(fā)布DB54/T0196DB54/T0196—2020PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1基本要求 1服務(wù)內(nèi)容與要求 2服務(wù)質(zhì)量控制 3附錄A（資料性附錄）膳食食譜 4附錄B（資料性附錄）食品留樣記錄 5前 言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由西藏自治區(qū)民政廳提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李文武、白瑪玉珍、李宏、劉文紅、李彥鵬、次仁德吉、達娃次仁、王志強、張鶯、張劍、李坤威、魏利偉、石維彬、扎西央宗、貢桑卓瑪。DB54/T0196DB54/T0196—2020PAGEPAGE5養(yǎng)老機構(gòu)膳食服務(wù)規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了養(yǎng)老機構(gòu)膳食服務(wù)的基本要求、服務(wù)內(nèi)容與要求、服務(wù)質(zhì)量控制。本標(biāo)準(zhǔn)適用于養(yǎng)老機構(gòu)食譜的制定、營養(yǎng)配餐、食品加工與制作。規(guī)范性引用文件GB/T38600養(yǎng)老機構(gòu)服務(wù)安全基本規(guī)范WS/T552老年人營養(yǎng)不良風(fēng)險評估WS/T556老年人膳食指導(dǎo)術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1膳食服務(wù)cateringservice根據(jù)營養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)要求，向老人提供均衡飲食的活動?；疽箴B(yǎng)老機構(gòu)應(yīng)根據(jù)老年人營養(yǎng)需求，提供搭配合理、營養(yǎng)均衡的飲食。養(yǎng)老機構(gòu)應(yīng)遵守食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按照食品安全相關(guān)要求，建立健全食品安全管理制度和突發(fā)公共衛(wèi)生、食品安全事件、斷餐、停電、停水等情況應(yīng)急預(yù)案。養(yǎng)老機構(gòu)應(yīng)配備膳食服務(wù)提供人員，宜配備專職或兼職營養(yǎng)師，提供膳食服務(wù)的人員應(yīng)具備相關(guān)技能，并持有健康合格證。養(yǎng)老機構(gòu)應(yīng)定期對服務(wù)提供人員進行食品安全培訓(xùn)、服務(wù)技能培訓(xùn)和應(yīng)對突發(fā)事件的培訓(xùn)，并定期演練。膳食服務(wù)人員應(yīng)身著潔凈的工作服，佩戴口罩和工作帽，保持個人清潔。提供膳食服務(wù)應(yīng)根據(jù)營養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)要求、老年人生活、地域特點、民族、宗教習(xí)慣制定菜譜，為老人提供營養(yǎng)豐富、全面合理的均衡飲食。養(yǎng)老機構(gòu)餐食設(shè)備、工具、容器、包裝材質(zhì)應(yīng)無毒、安全，符合國家食品安全相關(guān)法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的要求。養(yǎng)老機構(gòu)應(yīng)提供分餐、就餐所需的餐具，每餐對接觸食品的工具、容器和餐具進行清洗消毒。養(yǎng)老機構(gòu)應(yīng)配備消毒設(shè)備，消毒設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，保持安全、整潔、衛(wèi)生和有效。養(yǎng)老機構(gòu)就餐場所和就餐壞境應(yīng)有序，清潔衛(wèi)生、無安全隱患。養(yǎng)老機構(gòu)的廚余垃圾應(yīng)及時清理，嚴(yán)格控制廢棄物的流向，做好分類處理。養(yǎng)老機構(gòu)應(yīng)定期了解老年人膳食需求，監(jiān)督膳食質(zhì)量，做好膳食服務(wù)滿意度調(diào)查。GB38600有關(guān)膳食服務(wù)安全的要求。服務(wù)內(nèi)容與要求食譜制定WS/T556營養(yǎng)配餐應(yīng)多種多樣，粗細搭配，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)比例應(yīng)合理，達到營養(yǎng)均衡。對有特殊膳食需求的老年人，進行營養(yǎng)評估后進行配制。對有特殊膳食需求的老年人，WS/T552每周應(yīng)對食譜內(nèi)容進行調(diào)整，向老年人公布并存檔。臨時調(diào)整時，應(yīng)提前告知。食譜可參見附A。食品加工與制作食品加工使用的原料應(yīng)選用新鮮、無變質(zhì)、無毒、無害食品。加工用的工具、容器、設(shè)備應(yīng)清洗、消毒，分類存放。加工后的儲存應(yīng)做到成品與半成品分開、生熟分開、食物與藥物分開、食物與天然冰分開。應(yīng)對餐具進行一洗、二刷、三沖、四消毒，并放置在指定位置。食品加工與制作應(yīng)符合下列要求：食材加工：配料：——根據(jù)菜單和菜品對原材料的要求，將粗加工過的原材料進行細加工；——精心選料，不同風(fēng)味菜品配以不同品種、規(guī)格和部位的原料。切料：——將原料制作成符合要求的絲、片、塊、段等不同形狀；——將切配好的原料分別裝盒放在菜架或桌面上，供廚師使用；——清理場地，清洗刀具和其他廚具。根據(jù)當(dāng)天食譜，應(yīng)由廚師負責(zé)烹炒；食品加工的設(shè)施設(shè)備操作人員，應(yīng)按照設(shè)備的操作規(guī)范進行操作；操作間宜采用開放式廚房或視頻方式，將食品加工的重點環(huán)節(jié)進行展示。糌粑、酥油茶、干肉、奶渣等應(yīng)按照民族習(xí)慣和衛(wèi)生要求進行加工。成品到食用間隔較長（2）608℃的條件下存放。送餐養(yǎng)老機構(gòu)應(yīng)配備送餐工具或?qū)Ｓ帽厮筒蛙?。送餐人員每日應(yīng)做好送餐前準(zhǔn)備工作，并檢查送餐工具和設(shè)備的完好性。送餐人員應(yīng)準(zhǔn)備好器皿，分餐、裝車。裝車后，再次核對餐品和數(shù)量。送餐人員應(yīng)按照規(guī)定路線和時間，將餐飲送到餐廳或老年人居室。送餐人員應(yīng)身著潔凈的工作服，佩戴口罩和工作帽，分餐、發(fā)餐時應(yīng)佩戴手套。送餐人員應(yīng)按送餐人員應(yīng)與老年人溝通，了解老年人需求，包括老年人的飲食習(xí)慣和飲食禁忌等，將老年人信息及時向餐飲管理部門進行反饋。分餐分餐時，分餐人員應(yīng)將餐品盛放到老年人的餐具中，分餐時不應(yīng)將飯、菜、湯濺出餐具。餐后應(yīng)及時清理餐桌、回收餐具，保持環(huán)境清潔。分餐人員發(fā)現(xiàn)有食品安全潛在風(fēng)險，及發(fā)生食品安全事件的應(yīng)按規(guī)定報告。老年人集體用餐時，應(yīng)配備相應(yīng)服務(wù)人員予以協(xié)助。食品留樣養(yǎng)老機構(gòu)應(yīng)對每日三餐的各種食品，分別放入清洗消毒后的專用密閉容器中，每種樣品不少于125g0℃～4℃冰箱內(nèi)，儲48B。儲存食品留樣的設(shè)備應(yīng)設(shè)有留樣專用標(biāo)簽，上鎖、專人管理。餐具清洗消毒老年人就餐結(jié)束后，送餐人員應(yīng)按原路返回餐廳，將未發(fā)放完的餐品送回，按一洗、二涮、三沖、四消毒的程序?qū)Σ途?、飲具進行清洗、消毒。清洗、消毒后放置在清潔設(shè)施內(nèi)備用。送餐結(jié)束后，送餐人員應(yīng)按照要求對餐車進行清洗、消毒。將清洗、消毒后餐車停放在指定區(qū)域。服務(wù)質(zhì)量控制附錄A（資料性附錄）膳食食譜A.1膳食食譜膳食食譜見表A.1。表A.1膳食食譜早餐