醫(yī)學課件：食品安全與食物中毒

預防醫(yī)學預防醫(yī)學第五章食品安全與食物中毒段愛旭山西大同大學醫(yī)學院第五章段愛旭山西大同大學醫(yī)學院目錄第一節(jié)

食品安全與食品污染一、食品安全與食源性疾病二、食品污染與食品污染物三、各類食品的污染及其防治四、主要食品添加劑及安全使用第二節(jié)

食物中毒一、食物中毒概述二、細菌性食物中毒三、真菌毒素和霉變食品中毒四、有毒動植物食物中毒五、化學性食物中毒六、食物中毒調查與處理目錄第一節(jié)食品安全與食品污染學習目標1.掌握：食品安全和食源性疾病的概念、食品污染種類和來源；食品添加劑使用原則；食物中毒概念及特征、食物中毒分類。2.熟悉：各種細菌性食物中毒的特點及預防措施；有毒動植物食物中毒的中毒特征及防治措施；化學性食物中毒的臨床特點及防治措施；食物中毒調查與處理。3.了解：各類食品的污染及防治；食品添加劑的概念及分類；真菌毒素和霉變食品中毒的特點及預防措施。4．能辨別各種食物中毒，并熟練進行食物中毒現(xiàn)場調查處理。5.能結合食品衛(wèi)生知識針對性地開展食品安全健康教育。學習目標1.掌握：食品安全和食源性疾病的概念、食品污染種類重點及難點重點1.食品安全和食源性疾病的概念2.食品污染的種類和來源、食品添加劑的使用原則3.食物中毒的概念及特征、食物中毒的分類

4.食品添加劑的概念及分類5.各種細菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)及防治措施難點

1.各類食品的污染及防制2.有毒動植物食物中毒的特征及防治措施3.化學性食物中毒的臨床特點及防治措施4.食物中毒調查與處理重點及難點重點第一節(jié)

食品安全與食品污染一、食品安全與食源性疾病二、食品污染與食品污染物三、各類食品的污染及其防治四、主要食品添加劑及安全使用第五章第一節(jié)第一節(jié)

食品安全與食品污染一、食品安全與食源性疾病第五章食品安全：指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食源性疾?。╢oodbornedisease）：凡是通過攝食而進入人體的致病因子（病原體）所造成的人體患感染性或中毒性的疾病。一、食品安全與食源性疾病第五章第一節(jié)食品安全：指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康

食源性疾病的特征食物只是起攜帶和傳播病原物質的媒介作用，其本身并不致病。導致人體罹患食源性疾病的病原物質是食物中所含有的各種致病因子。人體攝入食物中所含有的致病因子可引起以中毒或感染兩種病理變化為主要發(fā)病特點的各類臨床綜合征。第五章第一節(jié)食源性疾病的特征第五章第一節(jié)

食品污染（foodcontamination）：在食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售到食用的全過程中，對人體健康有害的生物性、化學性和物理性物質進入食品的現(xiàn)象。二、食品污染與食品污染物第五章第一節(jié)二、食品污染與食品污染物第五章第一節(jié)（一）食品污染的種類食品污染生物性污染物理性污染化學性污染第五章第一節(jié)（一）食品污染的種類食品污染生物性污染物理性污染化學性污染第食品失去食用價值急性感染或中毒慢性危害致畸、致癌和致突變作用（二）食品污染對人體健康的影響第五章第一節(jié)食品失去食用價值（二）食品污染對人體健康的影響第五章第一生物性污染物食品細菌

黃曲霉毒素

鐮刀菌毒素化學性污染物農藥

N-亞硝基化合物

多環(huán)芳烴類化合物

二噁英類化合物（三）常見的食品污染物及其危害肝癌發(fā)病率升高煙熏魚、腌制魚、臘肉、火腿、腌酸菜、啤酒、不新鮮的蔬菜含量高第五章第一節(jié)生物性污染物食品細菌（三）常見的食品污染物及其危害

雜物污染物理性污染物

放射性污染第五章第一節(jié)免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用。

糧豆類：農藥污染工業(yè)廢水蔬菜水果：人畜糞便工業(yè)廢水農藥殘留儲存不當?shù)邦悾荷抽T氏菌污染農藥激素抗生素奶類：細菌真菌抗生素放射性核素禽畜肉：腐敗變質傳染病寄生蟲病獸藥殘留三、各類食品污染及其防治第五章第一節(jié)糧豆類：農藥污染工業(yè)廢水三、各類食品污染及其防治第五食品添加劑的概念

食品添加劑指為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。四、主要食品添加劑及安全使用第五章第一節(jié)營養(yǎng)強化劑屬于食品添加劑食品添加劑的概念四、主要食品添加劑及安全使用第五章第一節(jié)食品添加劑的分類按來源分類：天然食品添加劑和化學合成食品添加劑兩類按功能用途分類：酸度調節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、穩(wěn)定和凝固劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料、加工助劑等。

第五章第一節(jié)23個類別，2000多個品種食品添加劑的分類第五章第一節(jié)23個類別，2000多個品種食品添加劑的使用原則經(jīng)食品毒理學安全性評價，證明在使用限量范圍內長期使用對人體安全無害。有中華人民共和國衛(wèi)生部頒布并執(zhí)行的使用衛(wèi)生標準和質量標準。應有明確的檢驗方法不影響食品自身的感官性狀和理化指標，對營養(yǎng)成分應無破壞作用第五章第一節(jié)食品添加劑的使用原則第五章第一節(jié)食品添加劑的使用原則食品添加劑在達到一定使用目的后，經(jīng)加工、烹調或貯存時，能消除或破壞，避免攝入人體，則更為安全。未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑，如糖精、色素等。食品添加劑進入人體后，最好能參與人體正常物質代謝。必須符合中華人民共和國衛(wèi)生部頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》。第五章第一節(jié)食品添加劑的使用原則第五章第一節(jié)第二節(jié)

食物中毒一、食物中毒概述二、細菌性食物中毒三、真菌毒素和霉變食品中毒四、有毒動植物食物中毒五、化學性食物中毒六、食物中毒調查與處理第五章第二節(jié)第二節(jié)食物中毒一、食物中毒概述第五章第二節(jié)（一）食物中毒的定義

食物中毒（foodpoisoning）指食用了被生物性、化學性有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后所出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。一、食物中毒概述第五章第二節(jié)不包括因暴飲暴食所引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病和寄生蟲病（一）食物中毒的定義一、食物中毒概述第五章第二節(jié)不包括因發(fā)病呈暴發(fā)性臨床表現(xiàn)相似發(fā)病與食物有關人與人之間無傳染性（二）食物中毒的特征第五章第二節(jié)多為胃腸炎癥狀發(fā)病呈暴發(fā)性（二）食物中毒的特征第五章第二節(jié)多為胃腸炎癥（三）食物中毒的分類食物中毒分類細菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒化學性食物中毒有毒動植物食物中毒第五章第二節(jié)（三）食物中毒的分類食物中毒分類細菌性食物中毒真菌及其毒素食細菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一類，發(fā)病率較高而病死率一般較低。由活菌引起的食物中毒稱感染型，由菌體產(chǎn)生的毒素引起的食物中毒稱毒素型。二、細菌性食物中毒第五章第二節(jié)細菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一類，發(fā)病率較高而病死率一病原：沙門菌為有鞭毛的革蘭陰性桿菌，沙門菌屬不耐熱，60℃15～30分鐘或100℃數(shù)分鐘可被殺滅。流行特點：全年發(fā)生，夏秋季多見。中毒食品主要為畜肉類及其制品，其次為家禽、魚蝦、蛋奶類。（一）沙門菌屬食物中毒第五章第二節(jié)病原：沙門菌為有鞭毛的革蘭陰性桿菌，沙門菌屬不耐熱，60℃1臨床特點：潛伏期數(shù)小時至3天，一般為12～36小時。主要癥狀為嘔吐、腹痛、腹瀉，大便為黃綠色水樣便，有時帶黏液和膿血。多數(shù)病人體溫高達38～40℃，重者出現(xiàn)驚厥、抽搐、昏迷等。預防措施：防止被沙門菌感染或污染的畜禽肉流入市場，低溫貯藏食品，生熟食品分開保存。烹調時要使肉塊內部溫度達到80℃持續(xù)12分鐘。第五章第二節(jié)臨床特點：潛伏期數(shù)小時至3天，一般為12～36小時。主要癥狀病原：副溶血性弧菌是嗜鹽菌，不耐熱，90℃1分鐘或56℃5分鐘可被殺滅；對酸敏感，2％醋酸或50％食醋中1分鐘即可滅活。流行特點：6～9月高溫季節(jié)，中毒食品主要為魚、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品，亦可由受海產(chǎn)品污染的其他食物如畜禽肉、涼拌菜等所引起，以含鹽量不高的腌制品多見。（二）副溶血性弧菌食物中毒第五章第二節(jié)病原：副溶血性弧菌是嗜鹽菌，不耐熱，90℃1分鐘或56℃5分臨床特點：潛伏期2～40小時，惡心、嘔吐、上腹陣發(fā)性絞痛，腹瀉，大便呈水樣便或洗肉水樣，可轉為膿血黏液便。體溫可達39℃，重癥出現(xiàn)脫水、血壓下降，少數(shù)病人意識不清、循環(huán)障礙。預防措施：生熟用具分開，海產(chǎn)品及各種熟食制品，低溫儲藏。魚、蝦、蟹等海產(chǎn)品應煮透，加熱時間為100℃30分鐘；涼拌海蜇等，清洗干凈后100℃沸水漂燙數(shù)分鐘或在食醋中浸泡10分鐘。第五章第二節(jié)臨床特點：潛伏期2～40小時，惡心、嘔吐、上腹陣發(fā)性絞痛，腹病原：金黃色葡萄球菌為革蘭氏染色陽性兼性厭氧菌，葡萄球菌腸毒素分8個血清型，A型毒性最強，B型耐熱性最強，加熱120℃20分鐘不能破壞。流行特點：夏秋季節(jié)，中毒食品主要為奶類及其制品、肉制品、剩米飯、糯米飯等。葡萄球菌污染的食品高溫保存時間過長，可產(chǎn)生葡萄球菌腸毒素。（三）金黃色葡萄球菌食物中毒第五章第二節(jié)病原：金黃色葡萄球菌為革蘭氏染色陽性兼性厭氧菌，葡萄球菌腸毒臨床特點：潛伏期1～6小時，一般2～4小時。主要癥狀為惡心，劇烈頻繁的嘔吐，上腹部疼痛，腹瀉呈水樣便。體溫正?；蛏愿?。病程1～2天，預后良好。第五章第二節(jié)第五章第二節(jié)病原：由肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素引起。肉毒梭菌在無氧環(huán)境下18～30℃生長并產(chǎn)生外毒素，即肉毒毒素，強烈的神經(jīng)毒，已知毒性最強的化學物質。肉毒毒素不耐熱，80℃30分鐘或100℃10～20分鐘可完全破壞。該菌芽胞耐熱性極強，干熱180℃5～15分鐘或濕熱100℃6小時才能滅活。流行特點：4、5月份，中毒食品主要是家庭自制的發(fā)酵食品，如臭豆腐、豆豉、豆醬等，其次是罐頭食品、臘肉、魚制品、醬菜等。（四）肉毒梭菌食物中毒第五章第二節(jié)病原：由肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素引起。肉毒梭菌在無氧環(huán)境下18～臨床特點：潛伏期6小時至數(shù)天，早期全身疲倦無力、頭昏、頭痛、食欲不振，少數(shù)患者有胃腸炎癥狀。典型癥狀為視力模糊、眼瞼下垂、復視，咀嚼與吞咽困難，并伴聲音嘶啞、語言障礙、頸肌無力、頭下垂，可出現(xiàn)呼吸困難或呼吸衰竭。病死率較高，多死于發(fā)病后10天內。經(jīng)積極治療可逐漸恢復健康，一般無后遺癥。第五章第二節(jié)臨床特點：潛伏期6小時至數(shù)天，早期全身疲倦無力、頭昏、頭痛、（一）赤霉病麥中毒臨床特點：10～30分鐘內發(fā)病。主要癥狀惡心、眩暈、腹痛、嘔吐、全身乏力，少數(shù)伴腹瀉、流涎、顏面潮紅及頭痛，嘔吐為最明顯，癥狀一般持續(xù)1天左右自行消失。個別特別嚴重者，常有呼吸、脈搏、體溫及血壓波動，四肢酸軟，步態(tài)不穩(wěn)，形似醉酒，故稱為“醉谷病”。三、真菌毒素和霉變食品中毒第五章第二節(jié)（一）赤霉病麥中毒三、真菌毒素和霉變食品中毒第五章第二節(jié)預防措施：加強田間和貯藏期的防霉措施，制定糧食中赤霉病麥毒素的限量標準，去除或減少糧食中的病?；蚨舅?。第五章第二節(jié)預防措施：加強田間和貯藏期的防霉措施，制定糧食中赤霉病麥毒臨床特點：潛伏期最短十幾分鐘，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、黑便；頭暈、頭痛、眼前發(fā)黑和復視；重者可陣發(fā)性抽搐，四肢強直，屈曲內旋，手呈雞爪狀，眼球向上、偏側凝視，瞳孔散大，繼而進入昏迷狀態(tài)。患者可死于呼吸衰竭，幸存者則留下神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，導致終生殘疾。（二）霉變甘蔗中毒

第五章第二節(jié)臨床特點：潛伏期最短十幾分鐘，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、黑便預防措施：甘蔗應在成熟后收割，貯存過程應防止霉變，防捂、防凍。第五章第二節(jié)預防措施：甘蔗應在成熟后收割，貯存過程應防止霉變，防捂、防（一）河豚魚中毒毒性：河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），為一種神經(jīng)毒。TTX幾乎存在于魚體的所有組織，其中卵巢、肝臟含毒素最多，腎、血液、眼睛和皮膚次之。TTX對熱穩(wěn)定，鹽腌、日曬均不能破壞。四、有毒動植物食物中毒第五章第二節(jié)（一）河豚魚中毒四、有毒動植物食物中毒第五章第二節(jié)臨床特點：

0.5～3小時即發(fā)病，早期手指、口唇和舌刺痛感，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；麻痹癥狀，四肢肌肉麻痹，身體搖擺、共濟失調；嚴重者全身麻痹、癱瘓、語言障礙、呼吸困難、血壓下降、昏迷，最后多死于呼吸衰竭。第五章第二節(jié)臨床特點：0.5～3小時即發(fā)病，早期手指、口唇和舌刺痛感，防治措施（1）急救治療：目前無特效解毒劑，必須迅速搶救。呼吸困難者給予呼吸興奮劑及氧氣吸入，肌肉麻痹者可給予肌肉注射鹽酸士的寧，血壓下降者可給予強心劑或升壓藥。（2）預防措施：宣傳教育，河豚魚禁止零售。第五章第二節(jié)防治措施第五章第二節(jié)毒素及中毒特征：毒蕈有毒成分復雜，一種毒蕈可含多種毒素，也可多種毒蕈含同一種毒素。根據(jù)毒蕈毒素成分及中毒癥狀，可分為四種類型。（二）毒蕈中毒第五章第二節(jié)毒素及中毒特征：毒蕈有毒成分復雜，一種毒蕈可含多種毒素，也毒蕈中毒的分類毒蕈中毒分類胃腸毒型溶血型臟器損害型神經(jīng)精神型第五章第二節(jié)毒蕈中毒的分類毒蕈中毒分類胃腸毒型溶血型臟器損害型神經(jīng)精神型防治措施（1）急救治療：立即催吐、洗胃、清腸，盡快去除有毒物質。神經(jīng)精神型用阿托品治療；溶血型可給予腎上腺皮質激素及輸血等；臟器損害型早期給予保肝治療，同時可用巰基解毒藥物等。（2）預防措施：加強宣傳教育，提高對毒蕈的識別能力，防止誤采、誤食。第五章第二節(jié)防治措施第五章第二節(jié)（一）亞硝酸鹽中毒中毒原因：誤將亞硝酸鹽當食鹽加入食品；大量食用硝酸鹽、亞硝酸鹽含量較高的蔬菜，如腌制不充分的蔬菜或儲存過久的不新鮮蔬菜；個別地區(qū)井水含硝酸鹽較多，用此水煮飯并存放過久，亞硝酸鹽含量增加。五、化學性食物中毒第五章第二節(jié)（一）亞硝酸鹽中毒五、化學性食物中毒第五章第二節(jié)臨床特點：

潛伏期1～3小時，口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)發(fā)紺等組織缺氧表現(xiàn)，并有頭暈、頭痛、心率過速、胸悶、嗜睡或煩躁不安、呼吸急促等癥狀。嚴重中毒者起病急、病情重，可因呼吸困難、缺氧窒息或呼吸麻痹、循環(huán)衰竭死亡。第五章第二節(jié)臨床特點：潛伏期1～3小時，口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)發(fā)紺防治措施（1）急救治療：催吐、洗胃、導瀉；特效治療采用1%亞甲藍，小劑量口服或緩慢靜脈注射，亞甲藍、維生素C和葡萄糖合用效果更佳。（2）預防措施：防止食品污染或誤食；勿食腌制不充分蔬菜；肉制品亞硝酸鹽使用量嚴格執(zhí)行國家標準；不飲硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的井水。第五章第二節(jié)防治措施第五章第二節(jié)無機砷化物一般均有劇毒，三氧化二砷最常見，俗稱砒霜。成人的中毒劑量為5～50mg，致死量為60～300mg。（二）砷化物中毒第五章第二節(jié)無機砷化物一般均有劇毒，三氧化二砷最常見，俗稱砒霜。成人的中臨床特點：潛伏期數(shù)分鐘至數(shù)小時。咽干、口渴、流涎、口中金屬味、咽喉及上腹部燒灼感；惡心、嘔吐，甚至吐黃綠色膽汁，重者嘔血；腹瀉初為稀便，后呈米泔樣便并混血液。加重時全身衰竭、脫水、體溫下降、意識消失。重癥患者出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，頭痛、狂躁、抽搐、昏迷，搶救不及時可因呼吸循環(huán)衰竭死亡。第五章第二節(jié)臨床特點：潛伏期數(shù)分鐘至數(shù)小時。咽干、口渴、流涎、口中金屬味防治措施（1）急救治療：催吐、洗胃、導瀉，去除毒物；口服解毒劑氫氧化鐵，防止砷化物吸收并保護胃黏膜；特效解毒劑首選二巰基丙磺酸鈉。（2）預防措施：農藥專人保管，砷化物毒死的畜禽深埋銷毀，含砷殺蟲劑應符合國家農藥安全使用準則；食品加工用的原料和添加劑的砷含量不得超過國家允許標準。第五章第二節(jié)防治措施第五章第二節(jié)（一）食物中毒處理原則及時報告：中毒人數(shù)超過30人應于6小時內報告同級人民政府和上一級人民政府衛(wèi)生行政部門；超過100人以上集體性食物中毒或者有死亡病例的重大食物中毒要求及時逐級上報，并在6小時報至國家計生衛(wèi)生委。六、食物中毒調查與處理第五章第二節(jié)（一）食物中毒處理原則六、食物中毒調查與處理第五章第二節(jié)對病人采取緊急處理：停止食用可疑中毒食品，采病人血液、尿液、吐瀉物等標本，以備送檢；急救處理，包括催吐、洗胃和清腸，對癥治療與特殊治療，如糾正水和電解質失衡，使用特效解毒劑，防止心、腦、肝、腎損傷。第五章第二節(jié)對病人采取緊急處理：停止食用可疑中毒食品，采病人血液、尿液、對中毒食品控制處理：保護現(xiàn)場，封存中毒食品或可疑中毒食品；采取剩余可疑中毒食品，以備送檢；追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品，對中毒食品進行無害化處理或銷毀。對中毒場所消毒處理第五章第二節(jié)對中毒食品控制處理：保護現(xiàn)場，封存中毒食品或可疑中毒食品；初步調查：確定事件性質和類別，積極救治病人。現(xiàn)場調查：個案調查、對可疑食品加工過程、中毒場所和環(huán)境調查，初步確定中毒原因。樣品采集與檢驗：針對性采集食物樣品、中毒者生物樣品及相關環(huán)境樣品，盡快送實驗室檢驗。采取控制措施總結評價及責任追究（二）食物中毒現(xiàn)場調查處理程序第五章第二節(jié)初步調查：確定事件性質和類別，積極救治病人。（二）食物中毒現(xiàn)案例分析2008年9月17日，某旅游團一行25人在某沿海城鎮(zhèn)某飯店進食海蝦9小時后，陸續(xù)發(fā)病，至次日共計23人發(fā)病。主要癥狀上腹部陣發(fā)性劇烈疼痛、頻繁腹瀉，大便為水和血水樣，體溫37～39℃。在該旅游團中有2人對海鮮過敏，未進食海蝦，2人都未發(fā)病。不是該旅游團的6名旅游者在該飯店吃海蝦后也發(fā)病，其他在該飯店未進食海蝦的無一人發(fā)病。停止食用海蝦后，再沒有出現(xiàn)新病例。經(jīng)2～4天的抗生素和對癥治療后，患者全部治愈，無一人死亡。問題：1.該事件是否為食物中毒事件，其依據(jù)是什么？

2.你如何處理該事件？案例分析2008年9月17日，某旅游團一行25人在某沿海城鎮(zhèn)本章小結食品安全屬綜合性概念，具有社會屬性和法律效應；食品污染根據(jù)來源可分為生物性、化學性及物理性污染，可對人體健康造成急、慢性危害，甚至長期危害；食物中毒有細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、真菌及其毒素中毒、化學性食物中毒；食物中毒的調查與處理應以國家有關法律、法規(guī)和標準執(zhí)行。本章小結食品安全屬綜合性概念，具有社會屬性和法律效應；食品污THANKYOU!THANKYOU!預防醫(yī)學預防醫(yī)學第五章食品安全與食物中毒段愛旭山西大同大學醫(yī)學院第五章段愛旭山西大同大學醫(yī)學院目錄第一節(jié)

食品安全與食品污染一、食品安全與食源性疾病二、食品污染與食品污染物三、各類食品的污染及其防治四、主要食品添加劑及安全使用第二節(jié)

食物中毒一、食物中毒概述二、細菌性食物中毒三、真菌毒素和霉變食品中毒四、有毒動植物食物中毒五、化學性食物中毒六、食物中毒調查與處理目錄第一節(jié)食品安全與食品污染學習目標1.掌握：食品安全和食源性疾病的概念、食品污染種類和來源；食品添加劑使用原則；食物中毒概念及特征、食物中毒分類。2.熟悉：各種細菌性食物中毒的特點及預防措施；有毒動植物食物中毒的中毒特征及防治措施；化學性食物中毒的臨床特點及防治措施；食物中毒調查與處理。3.了解：各類食品的污染及防治；食品添加劑的概念及分類；真菌毒素和霉變食品中毒的特點及預防措施。4．能辨別各種食物中毒，并熟練進行食物中毒現(xiàn)場調查處理。5.能結合食品衛(wèi)生知識針對性地開展食品安全健康教育。學習目標1.掌握：食品安全和食源性疾病的概念、食品污染種類重點及難點重點1.食品安全和食源性疾病的概念2.食品污染的種類和來源、食品添加劑的使用原則3.食物中毒的概念及特征、食物中毒的分類

4.食品添加劑的概念及分類5.各種細菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)及防治措施難點

1.各類食品的污染及防制2.有毒動植物食物中毒的特征及防治措施3.化學性食物中毒的臨床特點及防治措施4.食物中毒調查與處理重點及難點重點第一節(jié)

食品安全與食品污染一、食品安全與食源性疾病二、食品污染與食品污染物三、各類食品的污染及其防治四、主要食品添加劑及安全使用第五章第一節(jié)第一節(jié)

食品安全與食品污染一、食品安全與食源性疾病第五章食品安全：指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食源性疾?。╢oodbornedisease）：凡是通過攝食而進入人體的致病因子（病原體）所造成的人體患感染性或中毒性的疾病。一、食品安全與食源性疾病第五章第一節(jié)食品安全：指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康

食源性疾病的特征食物只是起攜帶和傳播病原物質的媒介作用，其本身并不致病。導致人體罹患食源性疾病的病原物質是食物中所含有的各種致病因子。人體攝入食物中所含有的致病因子可引起以中毒或感染兩種病理變化為主要發(fā)病特點的各類臨床綜合征。第五章第一節(jié)食源性疾病的特征第五章第一節(jié)

食品污染（foodcontamination）：在食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售到食用的全過程中，對人體健康有害的生物性、化學性和物理性物質進入食品的現(xiàn)象。二、食品污染與食品污染物第五章第一節(jié)二、食品污染與食品污染物第五章第一節(jié)（一）食品污染的種類食品污染生物性污染物理性污染化學性污染第五章第一節(jié)（一）食品污染的種類食品污染生物性污染物理性污染化學性污染第食品失去食用價值急性感染或中毒慢性危害致畸、致癌和致突變作用（二）食品污染對人體健康的影響第五章第一節(jié)食品失去食用價值（二）食品污染對人體健康的影響第五章第一生物性污染物食品細菌

黃曲霉毒素

鐮刀菌毒素化學性污染物農藥

N-亞硝基化合物

多環(huán)芳烴類化合物

二噁英類化合物（三）常見的食品污染物及其危害肝癌發(fā)病率升高煙熏魚、腌制魚、臘肉、火腿、腌酸菜、啤酒、不新鮮的蔬菜含量高第五章第一節(jié)生物性污染物食品細菌（三）常見的食品污染物及其危害

雜物污染物理性污染物

放射性污染第五章第一節(jié)免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用。

糧豆類：農藥污染工業(yè)廢水蔬菜水果：人畜糞便工業(yè)廢水農藥殘留儲存不當?shù)邦悾荷抽T氏菌污染農藥激素抗生素奶類：細菌真菌抗生素放射性核素禽畜肉：腐敗變質傳染病寄生蟲病獸藥殘留三、各類食品污染及其防治第五章第一節(jié)糧豆類：農藥污染工業(yè)廢水三、各類食品污染及其防治第五食品添加劑的概念

食品添加劑指為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。四、主要食品添加劑及安全使用第五章第一節(jié)營養(yǎng)強化劑屬于食品添加劑食品添加劑的概念四、主要食品添加劑及安全使用第五章第一節(jié)食品添加劑的分類按來源分類：天然食品添加劑和化學合成食品添加劑兩類按功能用途分類：酸度調節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、穩(wěn)定和凝固劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料、加工助劑等。

第五章第一節(jié)23個類別，2000多個品種食品添加劑的分類第五章第一節(jié)23個類別，2000多個品種食品添加劑的使用原則經(jīng)食品毒理學安全性評價，證明在使用限量范圍內長期使用對人體安全無害。有中華人民共和國衛(wèi)生部頒布并執(zhí)行的使用衛(wèi)生標準和質量標準。應有明確的檢驗方法不影響食品自身的感官性狀和理化指標，對營養(yǎng)成分應無破壞作用第五章第一節(jié)食品添加劑的使用原則第五章第一節(jié)食品添加劑的使用原則食品添加劑在達到一定使用目的后，經(jīng)加工、烹調或貯存時，能消除或破壞，避免攝入人體，則更為安全。未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑，如糖精、色素等。食品添加劑進入人體后，最好能參與人體正常物質代謝。必須符合中華人民共和國衛(wèi)生部頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》。第五章第一節(jié)食品添加劑的使用原則第五章第一節(jié)第二節(jié)

食物中毒一、食物中毒概述二、細菌性食物中毒三、真菌毒素和霉變食品中毒四、有毒動植物食物中毒五、化學性食物中毒六、食物中毒調查與處理第五章第二節(jié)第二節(jié)食物中毒一、食物中毒概述第五章第二節(jié)（一）食物中毒的定義

食物中毒（foodpoisoning）指食用了被生物性、化學性有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后所出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。一、食物中毒概述第五章第二節(jié)不包括因暴飲暴食所引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病和寄生蟲?。ㄒ唬┦澄镏卸镜亩x一、食物中毒概述第五章第二節(jié)不包括因發(fā)病呈暴發(fā)性臨床表現(xiàn)相似發(fā)病與食物有關人與人之間無傳染性（二）食物中毒的特征第五章第二節(jié)多為胃腸炎癥狀發(fā)病呈暴發(fā)性（二）食物中毒的特征第五章第二節(jié)多為胃腸炎癥（三）食物中毒的分類食物中毒分類細菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒化學性食物中毒有毒動植物食物中毒第五章第二節(jié)（三）食物中毒的分類食物中毒分類細菌性食物中毒真菌及其毒素食細菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一類，發(fā)病率較高而病死率一般較低。由活菌引起的食物中毒稱感染型，由菌體產(chǎn)生的毒素引起的食物中毒稱毒素型。二、細菌性食物中毒第五章第二節(jié)細菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一類，發(fā)病率較高而病死率一病原：沙門菌為有鞭毛的革蘭陰性桿菌，沙門菌屬不耐熱，60℃15～30分鐘或100℃數(shù)分鐘可被殺滅。流行特點：全年發(fā)生，夏秋季多見。中毒食品主要為畜肉類及其制品，其次為家禽、魚蝦、蛋奶類。（一）沙門菌屬食物中毒第五章第二節(jié)病原：沙門菌為有鞭毛的革蘭陰性桿菌，沙門菌屬不耐熱，60℃1臨床特點：潛伏期數(shù)小時至3天，一般為12～36小時。主要癥狀為嘔吐、腹痛、腹瀉，大便為黃綠色水樣便，有時帶黏液和膿血。多數(shù)病人體溫高達38～40℃，重者出現(xiàn)驚厥、抽搐、昏迷等。預防措施：防止被沙門菌感染或污染的畜禽肉流入市場，低溫貯藏食品，生熟食品分開保存。烹調時要使肉塊內部溫度達到80℃持續(xù)12分鐘。第五章第二節(jié)臨床特點：潛伏期數(shù)小時至3天，一般為12～36小時。主要癥狀病原：副溶血性弧菌是嗜鹽菌，不耐熱，90℃1分鐘或56℃5分鐘可被殺滅；對酸敏感，2％醋酸或50％食醋中1分鐘即可滅活。流行特點：6～9月高溫季節(jié)，中毒食品主要為魚、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品，亦可由受海產(chǎn)品污染的其他食物如畜禽肉、涼拌菜等所引起，以含鹽量不高的腌制品多見。（二）副溶血性弧菌食物中毒第五章第二節(jié)病原：副溶血性弧菌是嗜鹽菌，不耐熱，90℃1分鐘或56℃5分臨床特點：潛伏期2～40小時，惡心、嘔吐、上腹陣發(fā)性絞痛，腹瀉，大便呈水樣便或洗肉水樣，可轉為膿血黏液便。體溫可達39℃，重癥出現(xiàn)脫水、血壓下降，少數(shù)病人意識不清、循環(huán)障礙。預防措施：生熟用具分開，海產(chǎn)品及各種熟食制品，低溫儲藏。魚、蝦、蟹等海產(chǎn)品應煮透，加熱時間為100℃30分鐘；涼拌海蜇等，清洗干凈后100℃沸水漂燙數(shù)分鐘或在食醋中浸泡10分鐘。第五章第二節(jié)臨床特點：潛伏期2～40小時，惡心、嘔吐、上腹陣發(fā)性絞痛，腹病原：金黃色葡萄球菌為革蘭氏染色陽性兼性厭氧菌，葡萄球菌腸毒素分8個血清型，A型毒性最強，B型耐熱性最強，加熱120℃20分鐘不能破壞。流行特點：夏秋季節(jié)，中毒食品主要為奶類及其制品、肉制品、剩米飯、糯米飯等。葡萄球菌污染的食品高溫保存時間過長，可產(chǎn)生葡萄球菌腸毒素。（三）金黃色葡萄球菌食物中毒第五章第二節(jié)病原：金黃色葡萄球菌為革蘭氏染色陽性兼性厭氧菌，葡萄球菌腸毒臨床特點：潛伏期1～6小時，一般2～4小時。主要癥狀為惡心，劇烈頻繁的嘔吐，上腹部疼痛，腹瀉呈水樣便。體溫正?；蛏愿摺２〕?～2天，預后良好。第五章第二節(jié)第五章第二節(jié)病原：由肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素引起。肉毒梭菌在無氧環(huán)境下18～30℃生長并產(chǎn)生外毒素，即肉毒毒素，強烈的神經(jīng)毒，已知毒性最強的化學物質。肉毒毒素不耐熱，80℃30分鐘或100℃10～20分鐘可完全破壞。該菌芽胞耐熱性極強，干熱180℃5～15分鐘或濕熱100℃6小時才能滅活。流行特點：4、5月份，中毒食品主要是家庭自制的發(fā)酵食品，如臭豆腐、豆豉、豆醬等，其次是罐頭食品、臘肉、魚制品、醬菜等。（四）肉毒梭菌食物中毒第五章第二節(jié)病原：由肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素引起。肉毒梭菌在無氧環(huán)境下18～臨床特點：潛伏期6小時至數(shù)天，早期全身疲倦無力、頭昏、頭痛、食欲不振，少數(shù)患者有胃腸炎癥狀。典型癥狀為視力模糊、眼瞼下垂、復視，咀嚼與吞咽困難，并伴聲音嘶啞、語言障礙、頸肌無力、頭下垂，可出現(xiàn)呼吸困難或呼吸衰竭。病死率較高，多死于發(fā)病后10天內。經(jīng)積極治療可逐漸恢復健康，一般無后遺癥。第五章第二節(jié)臨床特點：潛伏期6小時至數(shù)天，早期全身疲倦無力、頭昏、頭痛、（一）赤霉病麥中毒臨床特點：10～30分鐘內發(fā)病。主要癥狀惡心、眩暈、腹痛、嘔吐、全身乏力，少數(shù)伴腹瀉、流涎、顏面潮紅及頭痛，嘔吐為最明顯，癥狀一般持續(xù)1天左右自行消失。個別特別嚴重者，常有呼吸、脈搏、體溫及血壓波動，四肢酸軟，步態(tài)不穩(wěn)，形似醉酒，故稱為“醉谷病”。三、真菌毒素和霉變食品中毒第五章第二節(jié)（一）赤霉病麥中毒三、真菌毒素和霉變食品中毒第五章第二節(jié)預防措施：加強田間和貯藏期的防霉措施，制定糧食中赤霉病麥毒素的限量標準，去除或減少糧食中的病?；蚨舅?。第五章第二節(jié)預防措施：加強田間和貯藏期的防霉措施，制定糧食中赤霉病麥毒臨床特點：潛伏期最短十幾分鐘，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、黑便；頭暈、頭痛、眼前發(fā)黑和復視；重者可陣發(fā)性抽搐，四肢強直，屈曲內旋，手呈雞爪狀，眼球向上、偏側凝視，瞳孔散大，繼而進入昏迷狀態(tài)?；颊呖伤烙诤粑ソ?，幸存者則留下神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，導致終生殘疾。（二）霉變甘蔗中毒

第五章第二節(jié)臨床特點：潛伏期最短十幾分鐘，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、黑便預防措施：甘蔗應在成熟后收割，貯存過程應防止霉變，防捂、防凍。第五章第二節(jié)預防措施：甘蔗應在成熟后收割，貯存過程應防止霉變，防捂、防（一）河豚魚中毒毒性：河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），為一種神經(jīng)毒。TTX幾乎存在于魚體的所有組織，其中卵巢、肝臟含毒素最多，腎、血液、眼睛和皮膚次之。TTX對熱穩(wěn)定，鹽腌、日曬均不能破壞。四、有毒動植物食物中毒第五章第二節(jié)（一）河豚魚中毒四、有毒動植物食物中毒第五章第二節(jié)臨床特點：

0.5～3小時即發(fā)病，早期手指、口唇和舌刺痛感，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；麻痹癥狀，四肢肌肉麻痹，身體搖擺、共濟失調；嚴重者全身麻痹、癱瘓、語言障礙、呼吸困難、血壓下降、昏迷，最后多死于呼吸衰竭。第五章第二節(jié)臨床特點：0.5～3小時即發(fā)病，早期手指、口唇和舌刺痛感，防治措施（1）急救治療：目前無特效解毒劑，必須迅速搶救。呼吸困難者給予呼吸興奮劑及氧氣吸入，肌肉麻痹者可給予肌肉注射鹽酸士的寧，血壓下降者可給予強心劑或升壓藥。（2）預防措施：宣傳教育，河豚魚禁止零售。第五章第二節(jié)防治措施第五章第二節(jié)毒素及中毒特征：毒蕈有毒成分復雜，一種毒蕈可含多種毒素，也可多種毒蕈含同一種毒素。根據(jù)毒蕈毒素成分及中毒癥狀，可分為四種類型。（二）毒蕈中毒第五章第二節(jié)毒素及中毒特征：毒蕈有毒成分復雜，一種毒蕈可含多種毒素，也毒蕈中毒的分類毒蕈中毒分類胃腸毒型溶血型臟器損害型神經(jīng)精神型第五章第二節(jié)毒蕈中毒的分類毒蕈中毒分類胃腸毒型溶血型臟器損害型神經(jīng)精神型防治措施（1）急救治療：立即催吐、洗胃、清腸，盡快去除有毒物質。神經(jīng)精神型用阿托品治療；溶血型可給予腎上腺皮質激素及輸血等；臟器損害型早期給予保肝治療，同時可用巰基解毒藥物等。（2）預防措施：加強宣傳教育，提高對毒蕈的識別能力，防止誤采、誤食。第五章第二節(jié)防治措施第五章第二節(jié)（一）亞硝酸鹽中毒中毒原因：誤將亞硝酸鹽當食鹽加入食品；大量食用硝酸鹽、亞硝酸鹽含量較高的蔬菜，如腌制不充分的蔬菜或儲存過久的不新鮮蔬菜；個別地區(qū)井水含硝酸鹽較多，用此水煮飯并存放過久，亞硝酸鹽含量增加。五、化學性食物中毒第五章第二節(jié)（一）亞硝酸鹽中毒五、化學性食物中毒第五章第二節(jié)臨床特點：

潛伏期1～3小時，口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)發(fā)紺等組織缺氧表現(xiàn)，并有頭暈、頭痛、心率過速、胸悶、嗜睡或煩躁不安、呼吸急促等癥狀。嚴重中毒者起病急、病情重，可因呼吸困難、缺氧窒息或呼吸麻痹、循環(huán)衰竭死亡。第五章第二節(jié)臨床特點：潛伏期1～3小時，口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)發(fā)紺防治措施（1）急救治療：催吐、洗胃、導瀉；特效治療采用1%亞甲藍，小劑量口服或緩慢靜脈注射，亞甲藍、維生素C和葡萄糖合用效果更佳。（2）預防措施：防止食品污染或誤食；勿食腌制不充