《現(xiàn)代廚房管理》教案 第三章第一節(jié)：廚房人員配備_第1頁
《現(xiàn)代廚房管理》教案 第三章第一節(jié)：廚房人員配備_第2頁
《現(xiàn)代廚房管理》教案 第三章第一節(jié)：廚房人員配備_第3頁
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PAGEPAGE3【教學課題】第三章第一節(jié)：廚房人員配備【教學目地】了接影響廚房人員數(shù)量的因素，掌握人員數(shù)量的確定方法及選定原則【教學重點】廚房人員數(shù)量的確定方法【教學難點】廚房人員數(shù)量的選擇方法【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講授法【教學過程】課堂常規(guī)教學【教學課時】2課時一、廚房人力資源管理的概念現(xiàn)最佳的工作效果。二、廚房人員配備的含義廚房人員配備的含義包括兩層含義：一是指滿足生產(chǎn)需要的廚房所有員工（含管理人員）人數(shù)的確定。三、確定廚房人員數(shù)量的要素：廚房的大小、多少、生產(chǎn)能力對人員配備起主要作用。功能配套等都能節(jié)省人員。標準等影響廚房人員配備。員工的技術全面、穩(wěn)定、操作熟練程度影響人員多少的配備。四、確定廚房人員數(shù)量的方法：按比例確定國外：30～50個餐位配備一名廚房生產(chǎn)人員157～8產(chǎn)人員。按工作量確定總時間*（1+10%）÷8=廚房員工數(shù)按崗位描述確定各工種、崗位相應任務所需要的人員，匯總廚房用工數(shù)量。五、廚房崗位人員的選擇：量才使用，因崗設人任職條件，素質(zhì)首要，了接員工特長、愛好，照顧員工意愿，充分發(fā)揮員工才智和才華。不斷優(yōu)化崗位組合以系統(tǒng)、公平、公正的考核和評估為優(yōu)化依據(jù)，兼顧技術崗位工作的相對穩(wěn)定性和連貫性。六、廚師長的遴選優(yōu)秀廚師長的特點：⑴表揚工作積極、態(tài)度認真的員工及行為。⑵確定并堅持始終一貫的工作標準。⑶理解下屬，并對個別下屬（如頭爐及基層員工）有全面的認識。⑷以誠懇的態(tài)度聽取下屬意見。⑸向下屬通告關于他們工作的進展情況。⑹明確指示工作的程序。⑺旗幟鮮明地糾正低劣的工作表現(xiàn)。⑻懂得培養(yǎng)、使用、選撥、推薦人才。廚師長的素質(zhì)要求：⑴基本素質(zhì)：①必須具備良好的思想品德。②有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)。③有開拓創(chuàng)新精神。⑵專業(yè)知識：①菜系菜點知識②烹飪工藝知識③食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識④實用美學知識⑤文化基礎知識⑥財務知識⑶管理能力：①計劃和組織能力②激勵能力③創(chuàng)新能力④協(xié)調(diào)溝通能力⑤有組織能力⑥培訓能力⑦解決問題的

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