風(fēng)能新能源企業(yè)食堂安全衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

食堂安全衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)2015-01-30發(fā)布2015-02-05實(shí)施1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14職責(zé) 14.1綜合管理員 14.2食堂采購(gòu)員 14.3食堂炊事員 15管理活動(dòng)的內(nèi)容與方法 15.1從業(yè)要求 15.2食堂環(huán)境衛(wèi)生要求 25.3食品采購(gòu)管理要求 25.4食品貯存衛(wèi)生要求 25.5食品加工衛(wèi)生要求 25.6餐具、器具消毒要求 35.7食堂衛(wèi)生檢查制度 35.8食堂安全管理 45.9報(bào)銷 46檢查與考核 47報(bào)告與記錄 4附錄A（規(guī)范性附錄）表格形式 5食堂安全衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了XX新能源（XX）風(fēng)能有限公司（簡(jiǎn)稱“公司”下同）運(yùn)營(yíng)部、風(fēng)電場(chǎng)食堂安全衛(wèi)生的術(shù)語和定義、職責(zé)與權(quán)限、管理內(nèi)容與方法以及檢查與考核、報(bào)告與記錄等要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于公司運(yùn)營(yíng)部、風(fēng)電場(chǎng)食堂安全衛(wèi)生的管理與控制。規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例Q/XY202.007消防管理標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語和定義無職責(zé)綜合管理員負(fù)責(zé)風(fēng)電場(chǎng)食堂安全與衛(wèi)生的管理，負(fù)責(zé)采購(gòu)食品的驗(yàn)收。負(fù)責(zé)風(fēng)電場(chǎng)食堂食品的采購(gòu)。廚師負(fù)責(zé)風(fēng)電場(chǎng)食堂安全與衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施。管理活動(dòng)的內(nèi)容與方法從業(yè)要求風(fēng)電場(chǎng)應(yīng)按《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每半年進(jìn)行對(duì)炊事員一次健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事廚師工作。食堂廚師有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待病癥治愈后，方可重新上崗。食堂廚師應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（廚師還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔消毒，工作期間不得吸煙。食堂環(huán)境衛(wèi)生要求食堂內(nèi)環(huán)境（包括桌、椅、臺(tái)、地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔。廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，應(yīng)對(duì)其容器及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。食品采購(gòu)管理要求采購(gòu)食品應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的有關(guān)要求，不得采購(gòu)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，對(duì)采購(gòu)食品應(yīng)填寫“食品采購(gòu)記錄”（見附錄A.1）。需要時(shí)，向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品時(shí)，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。不得采購(gòu)下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。食品貯存衛(wèi)生要求貯存食品的場(chǎng)所（包括廚房、餐廳、食品倉(cāng)庫(kù)等）應(yīng)安裝擋鼠板，擋鼠板高度不低于50cm。貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。食品加工衛(wèi)生要求烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。需要加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)（分開）并有明顯（的區(qū)分標(biāo)志）。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。涼菜配制衛(wèi)生要求：加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得使用；制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。燒烤加工衛(wèi)生要求：燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求：用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求；加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染；加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔；加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)；應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣，留樣時(shí)間24小時(shí)。餐具、器具消毒要求食堂對(duì)餐具、炊具、工作用具，堅(jiān)持每次用餐后，用84消毒液等進(jìn)行消毒。每餐后餐具清洗嚴(yán)格實(shí)行“一洗、二刷、三清、四消毒、五保潔”做法。清洗后的餐具應(yīng)放入消毒柜內(nèi)消毒并保存。每餐后對(duì)食堂的地板、地溝用漂白水清洗消毒，消毒池嚴(yán)禁洗食品和其它污物。垃圾桶應(yīng)保持內(nèi)外干凈并加蓋。供餐前食堂工作人員必須用消毒水洗手，戴帽、戴口罩才能上崗操作。正確挑選使用符合國(guó)家衛(wèi)生部門規(guī)定的助洗劑、清潔劑、消毒劑，正確配制使用，保證消毒有效。正常利用消毒柜等設(shè)備對(duì)餐具進(jìn)行消毒。食堂衛(wèi)生檢查制度綜合管理員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，每月進(jìn)行一次全面檢查，填寫“食堂衛(wèi)生檢查記錄”（見附錄A.2）。檢查內(nèi)容：食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?，地面是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔；廚師的個(gè)人衛(wèi)生：廚師是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣；食堂的設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮設(shè)施的功能和作用；廚師是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象；餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入消毒柜存放保潔。食堂安全管理食堂應(yīng)制定各項(xiàng)防火制度和安全操作規(guī)程。要做好食堂從業(yè)人員的安全培訓(xùn)、教育工作，并定期組織自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。食堂所有電器設(shè)備的安裝及線路的鋪設(shè)應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。每年定期進(jìn)行測(cè)試、檢查、維修，防止油污造成線路的短路。食堂的消防安全執(zhí)行《消防管理標(biāo)準(zhǔn)》加強(qiáng)火源管理，煤氣爐灶，電熱設(shè)備應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，定期檢查管道、接頭、儀表、閥門等，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)報(bào)修。定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行食堂規(guī)范管理的安全教育，確保正確操作液化氣灶具、電磁爐和電飯鍋等電器設(shè)備；增加用電、用液化氣的安全意識(shí)。學(xué)會(huì)通過色澤、氣味、質(zhì)地和狀態(tài)辨別腐敗變質(zhì)食品或有毒食品；掌握發(fā)生食品中毒事件后的基本應(yīng)急救助方法；并定期組織自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并保留記錄。隨時(shí)消除油漬污物，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方。下班前進(jìn)行巡查，關(guān)閉氣閥、切斷電源后方可離開。報(bào)銷綜合管理員定期對(duì)采購(gòu)食品與日常用品進(jìn)行匯總、報(bào)銷。檢查與考核表1給出檢查與考核的要求，相關(guān)部門應(yīng)執(zhí)行。檢查與考核指標(biāo)序號(hào)考核項(xiàng)目考核要求執(zhí)行部門監(jiān)督部門1廚師持證每一年體檢一次，持健康證風(fēng)電場(chǎng)運(yùn)營(yíng)管理中心2衛(wèi)生檢查每月一次，有檢查記錄綜合管理員運(yùn)營(yíng)管理中心報(bào)告與記錄表2列出了執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)形成的報(bào)告與記錄。報(bào)告與記錄表序號(hào)報(bào)告和記錄編號(hào)報(bào)告和記錄名稱填寫崗位保存地點(diǎn)保存期1Q/XY203.003JL01-2013食品采購(gòu)記錄食堂管理員食堂1年2Q/XY203.003JL02-2013食堂衛(wèi)生檢查記錄食堂管理員食堂1年

（規(guī)范性附錄）

表格形式食品采購(gòu)記錄采購(gòu)日期：年