食品添加劑試題及標準答案

食品添加劑試題及標準答案食品添加劑試題及標準答案食品添加劑試題及標準答案V:1.0精細整理，僅供參考食品添加劑試題及標準答案日期：20xx年X月單項選擇題（請把正確答案前的字母填入題后的括號內(nèi)，錯選、漏選、多選均不得分，每題1分，共30分）下列屬于水溶性維生素的是（B）。A.VAB.VBC.VED.VD在中國魔芋膠屬于（A）。A.普通食品原料B.新資源食品C.食品添加劑D.藥食兩用物質(zhì)不法分子在食品中非法使用添加劑的行為不包括（C）。A.使用非法添加物B.超范圍超量使用食品添加劑C.使用藥食兩用物質(zhì)D.使用工業(yè)級添加劑工業(yè)明膠用途最不可能是（A）。A.果凍B.酸奶C.肉皮凍D.醫(yī)用膠囊二氧化硫可用作防腐劑的食品是（A）。A.葡萄酒B.食醋C.泡菜D.面包甜度最高的是（C）。A.果糖B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.木糖醇確定物質(zhì)ADI值的步驟是（B）。A.暴露量評估B.危害特征描述C.識別危害D.風險特征描述谷類蛋白質(zhì)中的限制氨基酸是（A）。A.賴氨酸B.精氨酸C.酪氨酸D.色氨酸海藻酸鈉形成的凝膠是（C）。A.熱不變性的B.熱可逆的C.熱不可逆的D.熱變性的不具有維生素C活性的物質(zhì)是（D）。A.L-抗壞血酸棕櫚酸酯B.L-抗壞血酸鈉C.L-抗壞血酸磷酸酯鎂D.異抗壞血酸鈉不屬于“同一功能的食品添加劑在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1”規(guī)定的食品添加劑是（B）。A.防腐劑B.甜味劑C.抗氧化劑D.相同色澤著色劑用于濃縮果汁澄清的酶制劑是（B）。A.糖化酶B.果膠酶C.蛋白酶D.脂肪酶屬于食品非法添加物的是（A）。A.溴酸鉀B.亞鐵氰化鉀C.糖精鈉D.檸檬黃具有清涼感的酸味劑是（A）。A.檸檬酸B.乳酸C.磷酸D.蘋果酸不屬于復配食品添加劑標簽、說明書標明的內(nèi)容是（C）。A.各單一食品添加劑的通用名稱、輔料的名稱，適用范圍、用量、使用方法B.進入市場銷售和餐飲環(huán)節(jié)使用的復配食品添加劑還應標明各單一食品添加劑品種的含量C.用于生產(chǎn)復配食品添加劑的各種食品添加劑應具有共同的使用范圍D.保質(zhì)期、產(chǎn)品標準代號和生產(chǎn)許可證編號下面有關(guān)說法不正確的是（C）。A.苯甲酸鈉是可以在飲料中使用的一種防腐劑B.苯甲酸比維生素B1的毒性小，但比山梨酸的毒性大C.很多人以為，有食品添加劑就是有毒，偶爾飲用含苯甲酸鈉的碳酸飲料也會對人體造成一定危害D.小孩的腎臟、肝臟尚未發(fā)育完全，每天喝含防腐劑、人工合成色素等添加劑的飲品，會導致孩子好動、厭食、注意力不集中下面有關(guān)月餅的說法不正確的是（A）。A.網(wǎng)友試驗中，在干燥的條件下存放一年的月餅未變質(zhì)，這種現(xiàn)象說明該月餅添加了非法防腐劑B.市面上的月餅多為獨立包裝，包裝內(nèi)都裝有一小包脫氧袋。脫氧袋的作用就是在于防止氧化，抑制產(chǎn)生化學變質(zhì)C.如果月餅噴過水后，在夏天的常溫下放置7天，濕潤的月餅仍不發(fā)霉變質(zhì)，就可能是月餅的添加劑存在問題。D.按照GB2760規(guī)定，允許在糕點及其餡料中使用的防腐劑包括山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉、丙酸鹽、羥基苯甲酸酯類等，并對防腐劑添加總量有嚴格的限制下面有關(guān)水果打蠟的說法不正確的是（A）。A.目前一些商家在給果品上蠟時，還會添加一種名為“果蔬保鮮劑”的防腐劑，而該防腐劑對人體不會造成明顯的危害B.為了防止蘋果在運輸和販賣過程中出現(xiàn)失水、發(fā)干，以及提高蘋果的賣相，商家都會對蘋果進行上蠟處理，這種做法是合法的C.在美國，如果蘋果有上蠟，其商品標簽上會清楚地注明出來。而在我國，果品上蠟還存在很大的監(jiān)管盲區(qū)D.個別無良商家為節(jié)約成本，用工業(yè)蠟代替食用蠟，而工業(yè)蠟中含汞、鉛，可能會給人體帶來危害下面有關(guān)說法不正確的是（B）。A.消費者不能零容忍B.硫磺不能熏粉條C.食鹽可以添加亞鐵氰化鉀D.食品安全沒有零風險下面有關(guān)說法不正確的是（B）。A.監(jiān)管不力和誠信不足，是目前民眾對于食品安全問題不滿的最主要原因B.合格的食品是靠檢驗機構(gòu)檢驗出來的C.我國登記注冊食品經(jīng)營單位有323萬家，提供餐飲服務的單位有210萬家。種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)依靠的還是兩億多分散農(nóng)戶D.我國登記注冊的食品生產(chǎn)加工企業(yè)有44萬8000家，其中十個人以下的小作坊小工廠占了80%下面有關(guān)說法不正確的是（C）。A.在乳產(chǎn)品中摻入廉價的組分，也被稱作經(jīng)濟摻假，通常不會對消費者的健康產(chǎn)生危害，但也有例外B.中國規(guī)定禁止銷售、收購和加工尚在用藥期和休藥期內(nèi)的奶畜產(chǎn)的、不符合健康標準或者未經(jīng)檢疫合格的奶畜產(chǎn)的以及其他不符合法規(guī)標準的生鮮乳C.按照最新國家標準檢驗合格的乳制品，是不會對人體造成任何危害的D.天然牛奶中80%左右的蛋白質(zhì)是酪蛋白下面有關(guān)說法不正確的是（C）。A.亞硝酸鹽是不允許加到醬菜池中用于防止霉花B.富馬酸二甲酯是一種易引起皮炎和呼吸疾病的非法防腐劑C.磷酸鹽已被大量用于乳制品、肉制品、面制品和飲料中，因為磷酸鹽本身毒性很低，所以它不會降低人體抵抗力D.食品的包裝標簽必須能明確地告訴消費者產(chǎn)品的成分，對在食品標簽上有欺騙性行為的生產(chǎn)者，可以對其進行法律制裁下面有關(guān)麻辣面制小食品—唐僧肉不正確的說法是（D）。A.添加了大量人工色素，對兒童、青少年健康危害最大B.如果噴水后常溫裸露保藏不變質(zhì)，就可能添加了非法防霉劑C.唐僧肉屬于方便或膨化食品認證范圍D.唐僧肉屬于非法生產(chǎn)食品下面有關(guān)說法不正確是（D）。A.饅頭中使用洗衣粉屬于缺乏正確使用食品乳化劑知識的典型案例B.過氧化苯甲酰作為面粉增白劑，屬于合理不合法的非法添加劑C.生豬注水屬于非法屠宰案件D.粽子是允許添加硼砂的下面有關(guān)非法食品添加物不正確的說法是（D）。A.吊白塊學名是次硫酸鈉甲醛B.鹽酸克倫特羅是一種瘦肉精C.磺胺類、喹諾酮類、氯霉素、四環(huán)素、β-內(nèi)酰胺類等抗生素屬于非法添加物D.御米油是罌粟的種子提取的油，是不能食用的下面有關(guān)非法食品添加物不正確的說法是（C）。A.水玻璃學名是硅酸鈉，非法用于面制品，在餐飲中用于增加韌性B.硅酸鈣是一種可以合法使用的食品抗結(jié)劑C.孔雀石綠被非法用于魚類，在流通、餐飲中用于染色D.作為起云劑的鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)屬于非法食品乳化劑下面有食品添加物不正確的說法是（A）。A.含鋁食品添加劑專指含鋁的膨松劑和抗結(jié)劑（如明礬、硅酸鋁鈉）B.面制食品中鋁限量指標≤100mg/kg（以質(zhì)量計）C.膨松劑主要用于餅干、蛋糕、燒餅等焙烤食品，油條、油餅等油炸食品，中國饅頭和膨化食品等中D.膨松劑中最容易引起關(guān)注的是化學污染物鋁的超標問題下面有食品添加物不正確的說法是（D）。A.膠基必須是惰性不溶物，不易溶于唾液，不溶于水和油，即使因咀嚼而誤入腹內(nèi)，也不被人體吸收，因此使用食品級膠基不會對人體造成任何危害B.檸檬黃被認為是一種能引起兒童運動機能亢奮（具有注意力集中時間短暫和其他注意力缺陷多動癥）的最常見著色劑C.綠色可由72%的檸檬黃和28%的亮藍拼色D.硝酸鹽和亞硝酸鹽屬于食品添加劑，不屬于污染物下面有食品添加物不正確的說法是（C）。A.酶制劑作為一類特殊的加工助劑，經(jīng)常會以GRAS添加劑（未規(guī)定ADI值的一般公認安全物質(zhì)）的特點在食品中按生產(chǎn)需要適量使用B.1990年美國FDA再次肯定味精（MSG）對于大多數(shù)人按正常量攝入時是安全的，并指出一部分未知人群在攝入大量（大約3g）MSG后會出現(xiàn)復雜的“MSG綜合癥”C.功能性營養(yǎng)強化普通食品是不允許的，必須通過保健食品審批D.過量攝入營養(yǎng)素，大多數(shù)都會引起不良反應甚至中毒，因此食品營養(yǎng)強化劑的強化劑量絕不能超標下面有食品添加物不正確的說法是（B）。A.GB2760只準二氧化氯用于果蔬保鮮、魚類加工，二氧化氯作為加工助劑被廣泛用于桶裝水用塑料桶的消毒B.GB2760規(guī)定使用的果蔬保鮮劑具有強大的防霉抗菌作用，它們添加于食品中，不會對人體造成安全隱患C.鈣是中國居民缺乏的嚴重程度排名第一的營養(yǎng)素，而磷是中國居民不缺乏的過多攝入排名第一的營養(yǎng)素D.我國GB2760所指的防腐劑實際上專指抗微生物劑，并將果蔬保鮮劑和殺菌劑等皆列入防腐劑的范疇多項選擇題（請把正確答案前的字母填入題后的括號內(nèi)，錯選、漏選、多選均不得分，每題2分，共10分）下面關(guān)于黃原膠正確的說法是是（ABCDE）。A.是一種生物膠B.是一種假塑性最明顯的食用膠C.增稠效果良好D.屬于ADI值“未規(guī)定”的食品添加劑E.對冷、熱、氧化劑、酸、堿及各種酶都很穩(wěn)定下面關(guān)于乙?；矸鄣恼_說法是（ABCE）。A.又稱醋酸酯淀粉B.是一種化學合成物質(zhì)C.乙?；坎坏贸^%D.比原淀粉的糊化溫度高E.歐盟在嬰幼兒的斷乳食品中嚴格限制乙?；矸圩畲笫褂昧繛?0g/kg食品營養(yǎng)強化劑包括（ABE）。A.功能性低聚糖B.核苷酸C.谷氨酸D.亞油酸E.葉黃素亞硝酸鹽在肉制品中的作用包括（BCE）。A.乳化作用B.防腐作用C.增加風味作用D.保水作用E.護色作用屬于食品非法添加物的是（不選正確）。A.維果靈B.TBHQC.單辛酸甘油酯D.維多酚E.丙二醇判斷題（請把判斷結(jié)果填入題后的括號內(nèi)，判斷正確寫“√”，判斷錯誤寫“×”，每題1分，共20分）三聚氰胺是一種添加劑，但不是食品添加劑。（√）硅酸鈣、硅鋁酸鈉和二氧化硅都可以代替亞鐵氰化鉀作為食鹽抗結(jié)劑。（√）二氧化鈦可以限量用作飲料渾濁劑和用于魔芋凝膠制品。（√）刺槐豆膠不能用于嬰幼兒配方食品。（×）磷脂既是抗氧化劑又是乳化劑。（√）糖醇是一種適用于糖尿病病人的低倍甜味劑,。（√）雙乙酸鈉和醋酸都是無需規(guī)定ADI值的防腐劑。（√）起云劑就是乳化劑，鄰苯二甲酸酯屬于非法食品添加劑。（√）殼聚糖是唯一可以用于食品的陽離子物質(zhì)，不屬于兩性離子型物質(zhì)。（√）滅菌乳、發(fā)酵乳、大米、小麥粉、動植物油脂、新鮮果蔬不得添加任何香料、香精。（√）食品添加劑和營養(yǎng)強化劑產(chǎn)品質(zhì)量應符合相應的安全標準和有關(guān)規(guī)定；食品添加劑和營養(yǎng)強化劑的品種和使用量應符合GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》和GB14880《食品安全國家標準食品營養(yǎng)強化劑使用標準》的規(guī)定；不得添加國家法律、法規(guī)、食品安全國家標準規(guī)定之外的任何物質(zhì)。（√）我國衛(wèi)生部公告的食品添加劑規(guī)定也屬于GB2760的內(nèi)容。（√）與一部分人心目中“食品添加劑=食品不安全”的觀念相反，迄今為止，我國重大食品安全事件沒有一起是由于合法使用食品添加劑造成的。（√）西漢時發(fā)明的鹵水點豆腐，鹵水就是一種食品添加劑；還有發(fā)面使用的堿面也是食品添加劑。（√）我國對食品添加劑的生產(chǎn)和使用實行許可制度，安全可靠、政府許可、確有必要是食品添加劑允許使用的三個必要條件。（√）萬物皆毒，無不毒之物，而量微則無毒，超量食用，即顯毒性。（√）食品在自然條件下放置時，會發(fā)生空氣中微生物的污染，從而產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、變臭和變色?？梢杂迷撛龛b別食品中是否添加非法物質(zhì)。如牛奶，打開包裝放在常溫下3天，如果牛奶不壞，就可能意味著其添加了不應該添加的非法物質(zhì)。（√）沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)，平均生產(chǎn)100元食品，需要花費約1元的食品添加劑。（√）純凈濃鹽酸作為食品添加劑使用時，按長期效應來說，其毒性大于純凈水對人體的危害。（×）工業(yè)明膠經(jīng)過嚴格精煉后，其質(zhì)量指標達到了食用明膠的要求，是可以作為食品添加劑的。（×）請寫出下列英文縮寫字母的中文名稱：QS、FDA、CAC、WHO、FAO、WTO、LD50、NOEL、ADI、JECFA、GSFA、HACCP、GRAS、EDI、GMP？（15分）答：QS，食品質(zhì)量安全認證標志；FDA，（美國）食品藥品管理局；CAC，國際食品法典委員會(CodexAlimentariusCommission，簡稱CAC）；WHO，世界衛(wèi)生組織；FAO，聯(lián)合國糧農(nóng)組織；WTO，世界貿(mào)易組織；LD50，半數(shù)致死量；NOEL，無有害作用量，無作用劑量水平（No-Observable-EffectLevel,NOEL）；ADI，人體每日允許攝入量，即每人每天容許攝入量（AcceptableDailyIntake），以每公斤體重可攝入的毫克數(shù)表示，即mg/；JECFA，食品添加劑聯(lián)合專家委員會；GSFA，食品添加劑通用法典標準(GeneralCodexStandardforFoodAdditives,簡稱GSFA）；HACCP，即危害分析與關(guān)鍵控制點（HazardAnalysisandCriticalControlPoints）；GRAS，有意的使用時這些物質(zhì)是一般公認安全的(generallyrecognizedassafety)；EDI，人體每日估計攝入量；GMP，良好操作規(guī)范，即良好作業(yè)規(guī)范(GoodManufacturePractice)。每點寫出中文名稱即可，答對1點得1分，全對得15分。已知苯甲酸鈉的LD50（大鼠口服）為4070mg/，NOEL為500mg/Kg（小鼠、經(jīng)口），若對人體的安全系數(shù)以100計，人的體重以60Kg計算，根據(jù)GB2760規(guī)定，如果苯甲酸鈉在果味飲料中達到最大使用量kg，假設(shè)某人消耗食物中僅果味飲料中含有苯甲酸鈉，請計算該人每日最大可消耗果味飲料的量是多少苯甲酸鈉的急性毒性大小屬于什么類別（10分）答：ADI=NOEL/安全系數(shù)=5mg/Kg；人體每日攝入總限量=ADI×體重=300m