烹飪原料糧食專題教學(xué)教案

烹飪原料糧食專題教學(xué)教案1、糧食的概念：是制作各種主食的原料的統(tǒng)稱。糧食的營養(yǎng)成分：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素。2、糧食的分類：（1）、谷類：稻、小麥、玉米、小米、大麥、燕麥、高粱、蕎麥等。（2）、豆類：大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆、扁豆等。（3）、薯類：甘薯、木薯等。3、糧食的烹飪運(yùn)用：（1）、是制作主食的重要原料；（2）、可以制作各種菜肴，如鍋巴肉片、松仁玉米、春芽蠶豆、麻婆豆腐等；（3）、可以制作糕點(diǎn)和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、紅苕餅等；（4）、是制作調(diào)味品和復(fù)制品的重要原料，如醬油、醬、味精等。一、糧食作物種子的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及組成成分（一）結(jié)構(gòu)特點(diǎn)1、谷類除蕎麥外，谷類種子的結(jié)構(gòu)基本相似，一般由谷皮、糊粉層、胚和胚乳四部分構(gòu)成。1）、谷皮：由果皮和種皮構(gòu)成，位于谷粒的外部。2）、糊粉層：極薄，位于谷皮內(nèi)壁。3）、胚乳：充滿種子的內(nèi)腔，約占種子重量的80%，是谷物主要的食用部位。4）、胚：位于種子下部，所占體積很小。2、豆類豆類種子的結(jié)構(gòu)基本相似，主要由種皮和胚構(gòu)成。1）、種皮：位于種子的最外層，起保護(hù)胚的作用。2）、胚：胚由子葉、胚芽、胚軸、胚根四部分構(gòu)成。（二）糧食作物的化學(xué)組成1、小麥粉1）碳水化合物淀粉：占總量的70%。包括直鏈淀粉（24%）和支鏈淀粉（76%）。其他糖類：除淀粉外，還含有1～2.5%的蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖等單、雙糖。2）蛋白質(zhì)：約為12%。隨面粉加工精度的提高而降低。面筋蛋白質(zhì)：為麥谷蛋白和麥醇溶蛋白在水的作用下結(jié)合而形成，從而使面團(tuán)具有彈性、韌性和延展性。非面筋蛋白質(zhì)：包括麥清蛋白、麥球蛋白。與加工工藝的關(guān)系不大。3）脂肪：含量約為1～2%。主要來自胚和糊粉層。含較高的不飽和脂肪酸，易氧化變質(zhì)。4）維生素：含豐富的維生素E和B族維生素，缺乏維生素D、維生素C。5）纖維素：低級粉中含量較高?？捎绊懣诟泻蜕珴?。6）礦物質(zhì)：主要存在于胚芽和谷皮中，如鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、碘、鋁、銅等。2、大米：1）淀粉：含量約70%。直鏈淀粉：糊化困難。支鏈淀粉：易糊化。含支鏈淀粉較多的大米，易蒸煮、易糊化，口感柔滑、粘糯。2）蛋白質(zhì)：含量約8%。3）其他成分：還含有脂質(zhì)、粗纖維、礦物質(zhì)、少量的維生素等。主要分布在皮層、胚中，加工過程中，大部分被除去。3、豆類：1）有的豆類如大豆、花生含蛋白質(zhì)、脂肪多，而淀粉少；2）有的豆類如綠豆、赤豆等含淀粉、蛋白質(zhì)多，而脂肪少。豆類的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，可與谷類起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)的作用。二、糧食的品種特點(diǎn)（一）谷類1、主糧類（1）稻米稻米又稱大米，由水稻碾制脫殼而制成。1）稻米的分類：根據(jù)特點(diǎn)不同，稻米主要分為秈米、粳米、糯米三類。種類形狀硬度粘性漲性秈米米粒細(xì)長，色澤灰白，一般是半透明質(zhì)地疏松，硬度小，加工時容易破碎粘性小，口感較差脹性大，出飯率高粳米米粒短圓，透明度較好質(zhì)地硬而有韌性，加工不易破碎米飯粘性大，柔軟可口漲性小，出飯率低糯米（江米、酒米）有粳糯和秈糯兩種。粳糯粒形短圓，秈糯粒形細(xì)長，兩者均呈不透明的乳白色粘性大脹性小，出飯率低此外，還有特色特色米。如香米、黑米等。香米因質(zhì)佳味香而得名，產(chǎn)量相對較低。黑米的米粒呈黑紫、紫紅等顏色。味香粒長，并具有很好的滋補(bǔ)作用。在烹飪中，通常用于制作甜食、粥品，如黑米飯、黑米粥等。2）優(yōu)質(zhì)米的品像：粒形均勻整齊腹白少新鮮度高3）稻米的烹飪應(yīng)用特點(diǎn)：A：秈米：通常用來制作米飯和粥類，還可以用干磨、濕磨、水磨等方法加工成米線、河粉等；用其磨制的米粉用于制作“粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸類菜肴。B；粳米：應(yīng)用基本與秈米相同，但純粳米調(diào)制的粉團(tuán)具有粘性，一般不用于發(fā)酵。C、糯米：一般不做主食，但是制作各種風(fēng)味食品、小吃、甜飯的主要原料，如“八寶飯”、“元宵”、“粽子等。（2）小麥粉按照麥粒性質(zhì)的不同，小麥可分為硬麥和軟麥。硬麥的胚乳堅(jiān)硬，呈半透明狀；含蛋白質(zhì)較多，筋力大，可以磨制高級面粉，適合制作面包、拉面等對面筋要求高的面點(diǎn)品種。軟麥又稱粉質(zhì)小麥，胚乳呈粉狀；軟麥性質(zhì)松軟，淀粉含量多，筋力小，質(zhì)量不如硬麥，磨制的面粉適合制作餅干和普通糕點(diǎn)等面點(diǎn)品種。小麥粉的分類：按照加工精度的不同，分成三種等級粉：A、特制粉：色白，質(zhì)細(xì)，含麩量少。用特制粉調(diào)制的面團(tuán)，筋力強(qiáng)，適于制作各種精細(xì)品種，如花色蒸餃、拉面、龍須面等。B、標(biāo)準(zhǔn)粉：含麩量高于特級粉，色稍帶黃。其含面筋量低于特制粉，適于制作大眾面食品種。C、普通粉：加工精度低，含麩量高于標(biāo)準(zhǔn)粉，色澤較黃。一般制作饅頭、餅干、糕點(diǎn)等一般品種。按照用途的不同，小麥粉又有各種專用粉。常用的有面包粉、糕點(diǎn)粉、面條粉等。優(yōu)質(zhì)面粉的品象：色白面筋質(zhì)含量高水分含量低新鮮度高3）面粉在烹飪中的應(yīng)用A、制作各種饅頭、包子、餃子、面條、餛鈍、餅等，因而面點(diǎn)制品成為我國最重要的日常食品之一。B、在某些創(chuàng)新菜式中，鍋魁（燒餅）、饅頭、北方烙餅、麻花等也在菜肴的制作中作為配料使用，如鍋魁回鍋肉、酸辣豆花、金黃韭菜肉丸等。C、在某些油炸食品中用面粉調(diào)制面糊作為裹料加以應(yīng)用。2、雜糧類（1）玉米玉米的種類：按顏色可分為白色玉米、黃色玉米、雜色玉米三種；按玉米子粒的形狀特征和胚乳的性質(zhì)，又可以分為硬粒型、馬齒型、中國蠟質(zhì)型、粉質(zhì)型、甜質(zhì)型等。玉米的烹飪運(yùn)用：A：制作主食或粥品、小吃，如窩頭、玉米餅、玉米糝等；B：嫩玉米和美洲玉米新品種—-珍珠筍可作為菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米；C：作為制取淀粉、提煉油脂和釀酒的重要原料。（2）小米小米的品種：按照小米的性質(zhì)分為粳性小米、糯性小米兩種。粳性小米由非糯性栗加工制成，米粒有光澤、粘性小，種皮多為黃、白色；糯性小米由糯性栗加工熱成，米粒略有光澤，粘性大，種皮多為深淺不一的紅色。小米在烹飪中的應(yīng)用：主要作為主食原料，可以制成小米飯、小米粥；磨成粉后可以制作窩頭、絲糕等；與面粉摻和后可制各式發(fā)酵食品。（3）大麥大麥的分類：根據(jù)麥穗的排列和結(jié)實(shí)性的不同，大麥可分為六棱大麥、四棱大麥、二棱大麥。根據(jù)大麥子粒與麥稃的分離程度可將大麥分成青稞（元麥，裸大麥）和皮麥（有稃大麥）。大麥的烹飪應(yīng)用：磨成粉后，可以制作餅、饃、糊糊等；去麩皮后壓成片，可以用于制作飯粥等。此外大麥還是釀造啤酒、制取麥芽糖的原料。（4）燕麥燕麥又稱雀麥等，主要生長在我國西北、西南東北、內(nèi)蒙等地的牧區(qū)、半牧區(qū)。燕麥的烹飪應(yīng)用：經(jīng)加工去掉麩皮后，可以用于做飯粥，還可以蒸熟或炒熟磨粉使用。燕麥中缺少麥醇溶蛋白，磨粉和面后不易成團(tuán)，一般與面粉混合后，制作各種面食。燕麥還可以加工成燕麥片。燕麥的營養(yǎng)特點(diǎn)：由于燕麥片中含有大量可溶性纖維素，所以可明顯降低和控制血中膽固醇的含量。但多食容易引起腹脹。（5）蕎麥?zhǔn)w麥又稱烏麥、甜蕎、花蕎等，現(xiàn)在主要分布在西北、東北、華北、西南的高山地帶。蕎麥的分類：按照形態(tài)和品質(zhì)，可將蕎麥分為甜蕎、苦蕎、翅蕎、米蕎等品種，以甜蕎的品質(zhì)最好。蕎麥的烹飪應(yīng)用與營養(yǎng)特點(diǎn)：蕎麥中蛋白質(zhì)、維生素B1、B2的含量比較豐富，是一種應(yīng)用價值較高的原料。蕎麥去殼后，可制作飯粥食用。也可以磨成粉，制作面條、饸烙、餅、餃子、饅頭等。蕎麥粉還可以與面粉混合制作各種面食，如朝鮮族的冷面。（6）高粱高粱又稱蜀黍等，我國的東北地區(qū)是高粱的主要產(chǎn)區(qū)。高粱脫殼后即是高粱米，所含的鐵和脂肪量高于大米。高粱的分類：按照用途，高粱分為食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。按照子粒的顏色，高粱又有白、黃、紅、黑褐等品種，質(zhì)量以白殼高粱最好，黃殼高粱次之。高粱米的烹飪應(yīng)用與注意事項(xiàng)：主要作為主食原料食用，如制作飯粥。也可以磨成粉后制作糕、餅等。高粱中含有較多的鞣酸，味澀，且能抑制腸液分泌，影響人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。由于鞣酸主要分布在高粱的皮層，因此加工精度較高，以除去鞣酸。白殼高粱含鞣酸較少，故其食用的品質(zhì)高。（7）薏苡仁薏苡仁是禾本科植物薏苡的種仁，呈圓球形或橢圓形，表面白色或黃白色，光滑。薏苡仁主要用于制作甜食，如制作各種羹湯，或加入各種米飯中。也可以制作咸味菜，如薏苡仁燉雞。（二）豆類1、大豆大豆原產(chǎn)我國，以東北所產(chǎn)的大豆質(zhì)量最好。大豆的種類：按照種皮顏色的不同，有黃大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等。中餐烹飪中的應(yīng)用：大豆是重要的烹飪原料。既可以整粒運(yùn)用制作菜肴、休閑食品或作粥品的輔料；也可以磨粉使用，制作主食和各種面點(diǎn)。2、蠶豆蠶豆又名胡豆、羅漢豆、馬料豆等，在我國種植廣泛。蠶豆的分類：按照子粒的大小不同，蠶豆有大粒、中粒、小粒蠶豆三種。按照種皮顏色的不同，又可以分為青皮蠶豆、白皮蠶豆、紅皮蠶豆。蠶豆的烹飪運(yùn)用：嫩蠶豆多制作多種菜肴，如作主料制作酸菜蠶豆、春芽蠶豆，作配料制作雞米蠶豆、翡翠蝦仁等。老蠶豆多用于點(diǎn)心、小吃等面點(diǎn)中，也可以制湯。3、豌豆豌豆的種類：種子的形狀大多呈圓球形，也有橢圓形、扁圓等形狀；顏色有黃、褐、綠、玫瑰等多種。豌豆的應(yīng)用：嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，如臘肉燜豌豆、清炒豌豆。老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕點(diǎn)和餡心；用豌豆制取的淀粉可制作粉絲、涼粉等食品。4、綠豆綠豆的種類：按照種皮的顏色，可以分為青綠、黃綠、墨綠三大類。綠豆的烹飪應(yīng)用：綠豆可單獨(dú)或與大米等原料混合，制作飯、粥等；也常制成綠豆沙，在面點(diǎn)中作為餡心使用。此外，綠豆還是制取優(yōu)質(zhì)淀粉的原料，可用于品質(zhì)優(yōu)良的粉絲、粉皮的制作。5、赤豆赤豆的成熟豆莢光滑，子粒短圓或圓柱形；種皮顏色多為赤褐色，也有茶色、淡綠、淡黃、白、褐等色。赤豆多用于制作羹湯、粥品；煮爛退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是制作糕點(diǎn)甜餡的主要原料；與面粉摻和后可做各式糕點(diǎn)；在菜肴的制作中可作為甜味夾釀菜的餡料，如夾沙肉、龍眼燒白、高麗肉、釀枇杷等。6、扁豆扁豆又稱面豆等,以嫩莢和種子供食。我國除高寒地區(qū)外均有分布。扁豆莢肥厚扁平，種子較大，扁圓形，有白色、黑色紅褐色多種，其中以白色質(zhì)量最好。嫩豆莢和嫩豆?？勺鳛樾迈r蔬菜入烹。成熟的豆粒經(jīng)蒸煮制成豆泥、豆沙食用。（三）薯類1、甘薯甘薯又稱為番薯、紅薯、紅苕、山芋、白薯、地瓜等，為旋花科一年生或多年生草本植物甘薯膨大的地下塊根。原產(chǎn)于美洲。1）甘薯的分類：按照皮色不同，主要有紅色和白色兩大類；甘薯的薯肉顏色有白、黃、杏黃、橘紅等。白色薯肉含淀粉多，水分較少，適宜于提取淀粉；紅色薯肉含豐富的胡蘿卜素，糖分和水分含量多，味甜，常供鮮用。2）甘薯的烹飪應(yīng)用：除直接煮、蒸、烤食用外，還可以在煮熟后搗制成泥，與米粉、面粉等混合，制成各種點(diǎn)心和小吃，如紅薯餅、苕梨等；曬干磨成粉后，與小麥粉等摻和，可做饅頭、面條、餃子等；可作為甜菜用料或蒸類菜肴的墊底，如拔絲紅薯、粉蒸牛肉等；可做為雕刻的用料；可提取淀粉制作紅薯粉條、紅薯粉等。此外，甘薯的嫩莖和葉可作為鮮蔬食用，如清炒紅薯苗。2、木薯木薯又稱樹薯、木番薯、槐薯等，為大戟科亞灌木植物，主要分布于在我國熱帶地區(qū)，以廣西栽培最多。木薯的主要供食部分是其地下長圓柱狀塊根。木薯的烹飪應(yīng)用與甘薯基本相同，可直接煮、蒸、烤食用，或煮熟搗泥，與米粉、面粉等混合，制成點(diǎn)心和小吃。此外，木薯常用于提取淀粉。木薯淀粉成品色白細(xì)膩，為優(yōu)質(zhì)淀粉，可用于西米的加工。木薯塊根中含有木薯氰苷，須先水浸去毒，并經(jīng)過加工至熟后方可食用。三、糧食制品糧食制品的概念：是以谷類、豆類、薯類等糧食為原料，經(jīng)加工制成的烹飪原料（一）種類：按照加工原料的不同，糧食制品分為以下三類：1、谷制品：是以面粉、稻米為原料加工而成的糧食制品。主要品種有掛面面包渣、面筋、澄粉、糯米粉、米涼粉等。2、豆制品：是以各種豆類為原料加工而成的糧食制品。豆制品的種類很多，一般可以分為三類：（1）豆?jié){和豆?jié){制品：用未凝固的豆?jié){制成，如豆?jié){、腐衣、腐竹等；（2）豆腦制品：用點(diǎn)鹵凝固后的豆腦制成，如豆花、豆腐腦、豆腐、豆干、百葉等；（3）豆芽制品：成熟的豆粒在適合的條件下發(fā)芽形成的芽菜，如黃豆芽、綠豆芽、花生芽等；（4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白質(zhì)人工制成的復(fù)制品等，如豆渣、紅豆沙、綠豆沙、人造肉等。3、淀粉制品：是以從糧食中加工提煉出的淀粉為原料，再經(jīng)加工而成的制品，如粉絲、粉條、粉皮、涼粉、西米等。（二）糧食制品的共性1、大多本身沒有特別顯著的口味，搭配的適應(yīng)性較強(qiáng)；2、適應(yīng)于多種烹調(diào)方法，如煮、蒸、炸、炒、燒、煨、燉等均可；3、是制作素饌和仿葷菜肴的重要原料，如素雞、素鴨、素火腿、素香腸、素肉絲等；4、是制作各種風(fēng)味小吃的原料，如四川的湯圓、云南的米線。（三）品種舉例1、面筋及澄粉面筋的概念：是將小麥粉加水和成面團(tuán)后，在水中揉洗，除去淀粉、麩皮等后得到的淺灰色、柔軟而有彈性的膠狀物。面筋的種類：剛洗出的面筋叫“生面筋”，它容易發(fā)酵變質(zhì)，不耐儲存，常進(jìn)一步加工成不同的制品。A、水面筋：將生面筋加工成塊狀或條狀，用水煮熟。色澤灰白，有彈性。B、素腸：將生面筋加工成條狀，纏繞在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成為管狀的面筋，其質(zhì)地和色澤與水面筋相同。C、烤麩：大塊生面筋發(fā)酵后，蒸成餅狀。質(zhì)地多孔，呈海綿狀，松軟而有彈性。D、油面筋：又稱為面筋泡、生根、生筋，將生面筋加工成小塊，油炸而成。色澤金黃，中間多孔。此外，面筋還可熏制、干制以利久貯；也可經(jīng)干燥后制成活性面筋粉，使用方便。3）面筋及其各種加工品的烹飪應(yīng)用：面筋及其各種加工品口感柔韌，富有彈性。在烹調(diào)中，即可以單獨(dú)使用，也可以與其他原料配合，最宜與鮮美的動物性原料合烹。適用于炒、燴、燒、蒸、填餡、做湯等多種烹調(diào)方法。4）澄粉的概念與應(yīng)用：概念：又稱為小粉、麥粉，即將小麥面粉經(jīng)洗去面筋質(zhì)后沉淀下來的無筋質(zhì)淀粉干制品。特點(diǎn)與應(yīng)用：澄粉色白、無筋力、不粘手、雜質(zhì)少，燙熟后色澤光亮，略透明，韌性強(qiáng)，可用于面點(diǎn)的制餡及工藝面點(diǎn)的造型，如山藥餅、蓮茸餡、玉兔餃、金魚餃等。2、米線米線又稱米粉、沙河粉，是以大米為原料，經(jīng)過多道加工程序制成的線狀原料。特點(diǎn)：米線的質(zhì)量以質(zhì)地潔白、柔韌滑爽、煮后不粘條、不糊湯、斷條少、無斑點(diǎn)、無異味者為佳。應(yīng)用：米線的食用方法很多，可以炒、煮、燴等，涼熱皆宜。云南的“過橋米線”、“小鍋米線”、廣西的“桂林馬肉米粉”、貴州“遵義牛肉米粉”等，都是我國著名的以米線為原料的食品。3、豆腐豆腐是以大豆為原料，經(jīng)過浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點(diǎn)鹵等程序制作而成的原料。1）豆腐的分類：嫩豆腐又稱“石膏豆腐”、“南豆腐”，多用石膏（硫酸鈣）點(diǎn)制，含水量多，色澤潔白，質(zhì)地細(xì)嫩，適于拌、燴、燒、制作湯羹等。老豆腐又稱“鹽鹵豆腐”、“北豆腐”，多用鹽鹵（氯化鎂）點(diǎn)制，含水量較少，色澤白中略偏黃，質(zhì)地比較粗老，適合煎、炸、釀以及制餡等。豆腐還可制成凍豆腐，或稱海綿豆腐。由于凍豆腐多孔可以飽吸湯汁，適于燒、燴、制湯以及作為火鍋用料等。2）豆腐的應(yīng)用：在烹調(diào)中應(yīng)用十分廣泛，適于各種烹調(diào)方法，制作的菜肴多達(dá)上百種。著名的菜肴有“小蔥拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“生煎豆腐”、“泥鰍鉆豆腐”、“鍋貼豆腐”、“沙鍋豆腐”等。4、豆芽豆芽的分類：根據(jù)原料的不同，豆芽有黃豆芽、綠豆芽、花生芽等。烹飪運(yùn)用：豆芽可以制作冷菜、熱菜、面點(diǎn)，做主配料和餡心；也可以用于制素湯或菜肴的墊底。綠豆芽、花生芽還可以用于腌漬。代表菜式如拌銀芽、干煸黃豆芽等。5、腐衣和腐竹概念：腐衣和腐竹都是大豆磨漿燒煮后，將蛋白質(zhì)上浮凝結(jié)而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。腐衣是片張平攤晾干制成的，色澤奶黃，薄而透明，也叫豆腐皮、油皮。腐竹則是濕片張卷成桿狀烘干而成的制品，又叫支柱、甜竹。應(yīng)用：烹調(diào)前，要先用溫水將其泡軟。腐衣和腐竹可單獨(dú)烹調(diào)，也可與其他原料相配，適合多種烹調(diào)方法。燒、制湯、煎炒，涼拌等。此外，腐衣和腐竹還是制作仿葷菜肴的重要原料，可以制作素雞、素鴨、素鵝，以及素火腿、素香腸等，有名的菜肴如干炸響鈴、燒素鵝等。6、粉絲粉絲的種類：按照原料的不同，粉絲主要有：A、豆粉絲：以各種豆類為原料制成，其中，以綠豆制作的粉絲質(zhì)量為佳，呈半透明狀，彈性和韌性好，為粉絲中的上品，如山東龍口粉絲；B、薯粉絲：一般以甘薯、馬鈴薯等為原料加工而成，不透明，色澤暗；C、混合粉絲：是以一般以豆類原料為主，兼以薯類、玉米、高粱等混合制作而成，品質(zhì)優(yōu)于薯粉絲。粉絲的烹調(diào)：粉絲廣泛用于烹調(diào)中，既可以作為菜肴主料、配料，用于拌、炒、燒、作湯，也可以制作面點(diǎn)的餡心?！拔浵伵罉洹薄拔迳堩殹钡炔穗?，都是以粉絲為主料制作出的著名菜肴。7、粉皮一般以綠豆、蠶豆、豌豆及薯類淀粉為原料加工而成。粉皮