百堡酒窖葡萄酒知識課件

百堡葡萄酒知識博覽濮陽青梅亭有限公司葡萄酒知識品種篇產(chǎn)地篇年份篇品鑒篇葡萄酒知識品種篇赤霞珠

CabernetSauvignon

赤霞珠CabernetSauvignon音譯解百納蘇維翁,和蛇龍珠、品麗珠構(gòu)成解百納品系，是波爾多區(qū),也是世界上最常用的釀酒葡萄品種。

成熟晚，酒色較重，酒精含量稍高。單寧含量高.以醋栗，青椒，丁香子味為代表。代表產(chǎn)地；波爾多的梅多克（Médoc）和格拉夫(Graves)地區(qū)。赤霞珠味道比較廣泛，當葡萄不完全成熟時，它的味道會略帶青草及青椒味道，如果是相當成熟的赤霞珠，它的味道較濃郁，通常有很明顯的黑莓味道。在橡木桶蘊藏過的赤霞珠紅酒會有很強烈的橡木香草味道。品種篇——赤霞珠美露Merlot

美露Merlot又譯為美樂,成熟早，酒質(zhì)柔順，酒色較重，酒精含量微高?？诟形⑺?。酒香以藍莓，櫻桃，李子，蘑菇味，巧克力及略帶香料味道為代表。代表產(chǎn)地：波爾多的柏美洛(Pomerol)和圣特美隆(St-Emilion)地區(qū),法國南部奧克地區(qū)。品種篇——美露西拉Shiraz

西拉Shiraz（Syrah

）：產(chǎn)量較低，酒色較重,通常會是深紅色，酒質(zhì)圓潤。酒香以煙熏，黑莓；胡椒，薄荷，干棗味道，松露味為代表。代表產(chǎn)地羅納山谷地區(qū)的艾米塔吉（Hermitage）.在較清涼的氣候無論是法國羅納河谷北部或澳洲的維省及部份的西澳地區(qū)所出產(chǎn)的希拉都具有薄荷及香料味，但在較暖的氣候環(huán)境所出產(chǎn)的希拉葡萄就富有紅莓以至黑莓的味道，而經(jīng)過陳年的希拉葡萄酒更有巧克力，煙熏及野味的味道。品種篇——西拉莎當妮Chardonny

莎當妮Chardonnay：又譯為霞多麗、夏多內(nèi)，富有西柚，菠蘿，蘋果的味道，經(jīng)蘊藏在橡木桶的莎當妮，更有優(yōu)香的香草牛油及干果仁味道，頂級的莎當妮葡萄酒更有甘香的楱實味道，余韻悠長持久。代表產(chǎn)地勃根第地區(qū)

品種篇——莎當妮葡萄酒知識產(chǎn)地篇

產(chǎn)地篇

產(chǎn)地篇釀酒葡萄種植的小氣候

葡萄園是大自然賦予人類的一筆寶貴財富，就像一塊天然玉璞，經(jīng)過藝人的雕琢才能成為一件珍貴的藝術(shù)品。在一定大氣候的背景下，同時還受小氣候（微氣候）的影響，局部地區(qū)因地形、坡向、坡度、湖泊、河海、土壤植被等環(huán)境條件，形成獨特的貼地小氣候，又稱區(qū)域性氣候。

產(chǎn)地篇釀酒葡萄的種植土壤最重要的是排水速度。最貧瘠的土壤就是葡萄生長所最需要的。最好的葡萄生長土壤就是什么都長不了。白色土壤可以反射陽光。

產(chǎn)地篇釀酒葡萄的種植行距和株距最重要的是保證充足的陽光和通風(fēng),以及營養(yǎng)。葡萄畝產(chǎn)<=1500KG限產(chǎn)保證了釀酒葡萄的品質(zhì).

產(chǎn)地篇釀酒葡萄的種植坡度葡萄園的坡度也很重要。首先，這有助于排水；其次，如果葡萄產(chǎn)區(qū)很冷，這有助于葡萄獲取更多的光照。

產(chǎn)地篇釀酒葡萄的種植樹齡葡萄樹的年齡也很重要。首先，3年以內(nèi)不能掛果；其次，法國規(guī)定5年以上才能生產(chǎn)AOC酒;35年左右達到壯齡期,70年以上進入衰老期。這有助于葡萄樹的生長，獲取更高品質(zhì)的釀酒葡萄。

產(chǎn)地篇釀酒葡萄的種植糖度和酸度

天氣炎熱，陽光充沛，會使葡萄的酸度下降，糖分升高；豐收就是指酸度和糖分的平衡。如果酸度太低，葡萄酒就會乏味。如果糖分太高，酒精度就會太高。

產(chǎn)地篇釀酒葡萄的種植雨水葡萄酒里的水來自于葡萄果實，由深扎入地底的葡萄根獲取。雨水直接進入葡萄，那會使葡萄酒變得很薄，很淡。因此，在葡萄生長期，適度的雨水是需要的，而在采摘時，晴朗的天氣很重要！

產(chǎn)地篇新世界和舊世界

產(chǎn)地篇新世界和舊世界

舊世界是指France法國、Italy意大利、Germany德國、Spain西班牙、Portugal葡萄牙等歐洲傳統(tǒng)釀酒國家。

新世界包括California美國加州、Canada加拿大、Australia澳大利亞、NewZealand新西蘭、Chile智利、Argentina阿根廷、SouthAfrica南非、China中國等國家。

產(chǎn)地篇新世界和舊世界舊世界有幾個世紀的釀酒歷史。

新世界只有100到200年歷史。新舊世界的第二個區(qū)分在釀酒歷史。

產(chǎn)地篇新世界和舊世界

舊世界采用嚴格的傳統(tǒng)工藝釀酒，制定了很多的葡萄酒方面的法規(guī)：如法國的產(chǎn)地命名制（或稱A.O.C法規(guī)）、酒莊分級；意大利的原產(chǎn)地管制法（DOC法規(guī)）等。倡導(dǎo)葡萄酒的均衡，多品種的葡萄釀酒，擁有數(shù)量眾多、面積大小不等、葡萄酒質(zhì)量上乘的葡萄酒莊園。

新世界釀酒技術(shù)較為寬泛，隨意性強。多采用單品種葡萄釀酒，突顯所用葡萄品種的特點。新舊世界的第三個區(qū)分在釀酒工藝。

產(chǎn)地篇法國著名10大葡萄酒產(chǎn)區(qū)波爾多產(chǎn)區(qū)Bordeaux朗格多克－魯西雍產(chǎn)區(qū)Languedoc-Roussillon香檳產(chǎn)區(qū)Champagne

阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)Alsace

盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū)ValleedelaLoire

勃艮第產(chǎn)區(qū)Bourgogne

汝拉和薩瓦產(chǎn)區(qū)JuraetSavoir

羅納河谷產(chǎn)區(qū)RhoneValley

西南產(chǎn)區(qū)Sud-Ouest

普羅旺斯－科西嘉產(chǎn)區(qū)ProvenceetCorse葡萄酒知識年份篇

年份篇“年份”葡萄酒“年份”是指葡萄采收、榨汁釀造的時間，在國外叫做“收獲年成號”，是歐美葡萄酒消費者十分重視的一件事。因為葡萄的生長受諸多因素的影響，尤其是氣候要素，如光照時間、總積溫、降水量、空氣濕度、風(fēng)及各種天然現(xiàn)象的影響，因此，葡萄的生長隨著一年氣候的變化而不同，葡萄的收成有好年景、壞年景之分，因此直接影響了葡萄本身的質(zhì)量，進而影響葡萄酒的質(zhì)量。在法國等歐洲國家，每年對于各個葡萄產(chǎn)地（如波爾多、布根地、梅多克等）的葡萄收成情況劃分等級，進行公告，并形成了慣例。在葡萄酒的商標上注明葡萄收成的年份，這種葡萄酒稱為“年份葡萄酒”，一是向消費者提供一個特殊的信息，讓高層次的消費者按年號選購酒。二是葡萄酒標明采收、釀造年份，對于葡萄酒收藏家是必不可少的。三是飲用標有年份的葡萄酒，有可能引起人們的聯(lián)想，回憶那一年的歡樂與奮斗，增加飲酒時的情趣，這也是葡萄酒文化的一種享受。葡萄酒知識品鑒篇品鑒篇品鑒篇朗格道克-魯西雍產(chǎn)區(qū)Languedoc-Roussillon位于法國最南部地中海沿岸一帶，是法國最大的日常餐酒的產(chǎn)區(qū)，葡萄種植面積有38萬公頃。在法國十大葡萄酒產(chǎn)區(qū)中排第一位。本地出產(chǎn)的紅葡萄酒顏色很深，丹寧強、酒勁強烈，果香濃郁。白葡萄酒以清新的酸度和清爽的口感為最大特點。地理：地中海沿岸平原，中央高原山腳下的丘陵地。氣候：屬地中海氣候，光照強，冬季溫和，夏季炎熱。品鑒篇波爾多產(chǎn)區(qū)Bordeaux

波爾多產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，口感柔順細雅，產(chǎn)區(qū)的氣候和地理條件得天獨厚：它臨大西洋，氣候溫和，土壤形態(tài)多，有吉倫特河流過，葡萄樹在此生長最佳。是全世界優(yōu)秀葡萄酒的最大產(chǎn)區(qū)：葡萄種植面積10萬公頃，年產(chǎn)8億瓶葡萄酒，其中AOC級的好葡萄酒占總量的95％。波爾多產(chǎn)區(qū)以調(diào)配型紅葡萄酒為主，產(chǎn)區(qū)南部的SAUTERNES次產(chǎn)區(qū)的白葡萄酒也很著名。也是歐洲最大的葡萄酒生產(chǎn)和銷售商—卡斯特集團總部所在地。品鑒篇

品鑒篇紅葡萄酒釀造工藝葡萄采收、分揀→→去梗破碎→→降溫→→浸皮發(fā)酵（CO2浸皮發(fā)酵）→→壓榨→→澄清→→（橡木桶藏釀）→→澄清→→勾兌處理→→裝瓶。

品鑒篇白葡萄酒釀造工藝葡萄采收、分揀→→去梗破碎→→降溫→→壓榨→→澄清→→發(fā)酵（不銹鋼發(fā)酵罐、橡木桶藏釀）→→澄清→→勾兌處理→→裝瓶

品鑒篇葡萄酒的品嘗一看二聞三品

美國作家威廉·楊格曾說：“一串葡萄是美麗的、靜止的、純潔的，而一旦經(jīng)過壓榨，他就變成了一種動物，因為它在成了酒以后，就有了動物的生命”。好的葡萄酒凝煉了最上等的葡萄精華，是精靈中的精靈。

品鑒篇葡萄酒的品嘗

葡萄酒杯的選擇葡萄酒杯壁應(yīng)該薄，無色透明,無花紋,便于觀色。葡萄酒杯口小腹大，狀如郁金香形，使酒的香氣聚集在杯口,便于聞香。葡萄酒杯容量應(yīng)足夠大，以便盛酒到2/3時有一定量的酒，便于搖杯。葡萄酒杯要有4—5厘米長的杯柄，以免手持杯身影響酒溫和觀察酒色，手的氣味也會影響到聞香。

最好每一種酒使用一個同類杯子！SERVINGWINE伺服葡萄酒理想溫度IdealServingTemperatures°F68°59°54°50°41°°C20°15°12°10°5°Full-bodiedredwines酒體飽滿紅葡萄酒Light-bodiedredwines酒體輕淡紅葡萄酒Rosés&drywhitewines玫瑰酒&干白葡萄酒Sweetwines,champagne,sparklingwines

甜酒，香檳，氣泡酒葡萄酒的品嘗品鑒篇

品鑒篇葡萄酒的品嘗

溫度的選擇

葡萄酒必須在最能讓它的身價得以體現(xiàn)的溫度中被飲用。過低的溫度會壓抑香味的散發(fā)，過高的溫度則會使酒失去新鮮感。通常，人舌的靈敏溫度為15-30℃，而味覺最為靈敏的溫度為21-31℃。低溫能使舌麻痹；高溫給舌以痛感。冰鎮(zhèn)的香檳，氣泡酒干白葡萄酒會明顯感到酸度變低，飲用起來更加爽口。一般來說，年輕的紅葡萄酒的侍酒溫度要比陳年的紅葡萄酒低。干紅葡萄酒—室溫，約12－20℃左右。紅葡萄酒，應(yīng)該在飲用前讓酒呼吸一下，名為"醒酒"。干白葡萄酒一般在8—12℃左右。對于酒齡高于5年的白葡萄酒可以再低1－2攝氏度。香檳，氣泡酒一般在6—8℃左右。

品鑒篇葡萄酒的品嘗

一看其色

品鑒篇葡萄酒的品嘗

一看其色以眼觀色在郁金香形酒杯中倒入約1／4—1/3的葡萄酒。拿住杯頸，把杯口向前傾斜４５°左右，在一個白色的背景下觀察。從葡萄酒的顏色可以了解到什么？干白葡萄酒：時間越長，顏色會越深（金色）。新釀的葡萄酒呈禾桿黃色，并帶有淡淡的綠色，經(jīng)過橡木桶藏釀或時間長的干白酒呈深禾桿黃色，晶瑩剔透。如果顏色太深，甚至褐色，說明葡萄酒已經(jīng)氧化，開始變壞。如果顏色太淺，呈無色，說明葡萄原料的成熟度不夠，或釀酒的葡萄品種本身有問題（如用白羽、龍眼葡萄釀制的酒，其顏色有天生的缺陷）。干紅葡萄酒：葡萄酒的紫色越深，它就越新鮮。在新釀的葡萄酒中，顏色通常是一致的。褐色、茶色或橙色越深，葡萄酒就越成熟。隨著存放時間的增長，葡萄酒的顏色會變得不一致，酒杯邊緣的顏色要比中央的顏色淡。顏色是葡萄典型的特性，色素物質(zhì)主要有：綿葵花素、矮牽牛花素、花青素、芍藥素、櫟皮黃素等，這些色素物質(zhì)總稱“花色苷”，屬多酚類，性質(zhì)與丹寧相似，并相伴而生。

品鑒篇葡萄酒的品嘗

二聞其香

品鑒篇葡萄酒的品嘗

二聞其香以鼻聞香旋轉(zhuǎn)杯中的葡萄酒，使葡萄酒接觸空氣的面擴大。這有助于葡萄酒的氧化。靜止狀態(tài)聞葡萄酒，仔細聞其香味。搖動酒杯，使香味爆發(fā)出來。從葡萄酒的香味中可以了解到什么？聞起來非常清新，還是味道不純？通過聞可以判斷葡萄酒是否有橡木塞味。如果有木塞味，聞起來就會有些發(fā)霉。聞起來氣味很弱，還是很濃烈？味道越濃，則這種葡萄酒品種很可能是生長在熱帶氣候地區(qū)，糖份和酒精含量較高聞到什么味道？水果味、香味、奶味、堅果味、香料味、礦物味、糖味、木頭味、花香味、藥草味葡萄酒年代越久，聞起來有更多的奶味和香料味，而較少水果味。葡萄酒越年輕，水果味就越濃。有些葡萄品種有特別突出的花香味

品鑒篇葡萄酒的品嘗

三品其味

品鑒篇葡萄酒的品嘗

三品其味以舌嘗味呷上一口葡萄酒（不要太多），在嘴里翻動（使口腔壁和舌頭每個味蕾都能嘗到它）。從嘗味中可以了解到什么？葡萄酒是干味、中度，還是甜味？舌兩側(cè)會感覺到酸味，嘗起來像檸檬的味道。葡萄中自然會有酸味，這對平衡甜味是至關(guān)重要，葡萄酒的酸度是低、中度，還是高？舌后根會感覺到丹寧味，嘗起來像苦味茶。它還有一種生香蕉的味道。葡萄皮和在橡木桶中存放成熟都會丹寧味。主要是紅葡萄酒中有丹寧味。酒精度低、中度，還是較高？你也可以從杯子壁上保留下來的紋路中（掛杯）判斷這點。同時這也表示了葡萄酒的甜度。保留時間越長，葡萄酒的品質(zhì)就越高。

品鑒篇葡萄酒的品嘗

嘗一嘗葡萄酒可以了解到什么？■品質(zhì)：葡萄酒品質(zhì)好的一個指針是平衡度。當葡萄酒的所有成份（如甜度、酸度、丹寧、酒精）混合在一起時，葡萄酒保持一種平衡。平衡度是品質(zhì)的標志?！龀墒於龋撼墒斓钠咸丫茋L起來有更多的奶味和香料味。而新釀的葡萄酒通常有更多的水果味?！霎a(chǎn)地：氣候較熱地區(qū)的葡萄更成熟，反映出地域特色，當然釀出的葡萄酒也更有水果味（和更高的酒精度）。■葡萄品種：某些葡萄品種嘗起來有特定的一種香味，如SauvignonBlanc就是典型的番石榴味，而CabernetSauvignon的黑醋栗味。

品鑒篇葡萄酒的品嘗

主要品酒用語■甜度：舌尖感覺到的味道，嘗起來是甜的。葡萄酒發(fā)酵結(jié)束之后，熟葡萄中的糖份會造成這種甜味。有時你可以從杯子壁上保留下來的紋路上看到殘留的糖份,同時這也表示了葡萄酒的酒精度和葡萄汁的含量?！鏊岫龋荷鄡蓚?cè)感覺到的味道，嘗起來像檸檬的味道。葡萄中的酸味，對平衡甜味是至關(guān)重要的。葡萄果實中含有三種酸：蘋果酸>酒石酸>檸檬酸，蘋果酸屬尖酸，帶有生青苦澀味。低酸葡萄品種：薏絲琳、莎當妮、佳美、赤霞珠、品麗珠等；高酸品種：白玉米、佳里釀、山葡萄等。葡萄酒的酸度是作為佐餐酒（助消化）的主要原因。

品鑒篇葡萄酒的品嘗

■丹寧度：舌后根感覺到的味道，嘗起來像苦味茶。葡萄酒在橡木桶中存放也會產(chǎn)生丹寧味。丹寧屬多酚類物質(zhì)，雖不具香味，但是在釀酒過程中可轉(zhuǎn)化為醇香物質(zhì)，特別是葡萄成熟的過程中，丹寧會變成具有可揮發(fā)性香味，丹寧的這種成香的奇妙過程，備受釀酒師重視?！鼍凭龋貉屎碇懈杏X到的味道，有一種暖暖的感覺。發(fā)酵前葡萄中的糖份越高，葡萄酒中含的酒精度也就會越高，從杯子壁上保留下來的紋路（掛杯）上也可以看到這點。

品鑒篇葡萄酒的品嘗

■持久度（回味）：持久度是你呷下葡萄酒（或吐出來）后，香味在你嘴中保留時間的長短。保留時間越長，葡萄酒的品質(zhì)就越高?！隹诟校何队X感受，葡萄酒的濃淡、豐滿?！銎胶舛龋寒斊咸丫频乃谐煞荩ㄈ缣鸲?、酸度、酒精度和丹寧）混合在一起時，葡萄酒保持一種平衡。這是品質(zhì)的一個重要標志。葡萄酒達到一定的平衡需要一定的時間。當達到最佳平衡時，葡萄酒也就變得成熟。

品鑒篇葡萄酒的品嘗

平衡是指引起口感柔順和強烈因素之間感覺的平衡澀酸甜

儲存的條件葡萄酒與蒸餾酒不同（即使是用葡萄做的白蘭地和干邑亦然），葡萄酒在入瓶之后仍有生命及發(fā)展，象人一樣會成熟與衰老，因此不同的條件對其成長有