核心課程(食品安全與質(zhì)量控制)概要課件

核心課程食品安全與質(zhì)量控制核心課程食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制范例：

2001年9月

南京冠生園食品廠

（成立于1918年） 用過(guò)期月餅餡制作月餅 被中央電視臺(tái)曝光 之后被查封，停產(chǎn)，2002年宣布破產(chǎn) 幾乎斷送了“冠生園”這個(gè)百年品牌范例： 前面的范例說(shuō)明了質(zhì)量對(duì)于食品企業(yè)而言是至關(guān)重要的！ 那么什么是質(zhì)量？

前面的范例說(shuō)明了質(zhì)量對(duì)于食品企業(yè)而言是至關(guān)重要的！介紹幾個(gè)概念：

⑴ 質(zhì)量（Quality）

也稱“品質(zhì)”

一組固有特性滿足要求的程度。

（ISO9000:2000的定義）介紹幾個(gè)概念：注1：術(shù)語(yǔ)“質(zhì)量”可使用形容詞如差、好或優(yōu)秀來(lái)修飾注2：“固有的”（其反義是“賦予的”）就是指在某事或某物中本來(lái)就有的，尤其是那種永久的特性。注3：要求可以是明確的，也可以是隱含的。注1：術(shù)語(yǔ)“質(zhì)量”可使用形容詞如差、好或優(yōu)秀來(lái)修飾⑵ 食品質(zhì)量廣義：食品的適用性

——食品滿足用戶需要的程度。狹義：食品的符合性

——食品相對(duì)所選定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的符合程度。⑵ 食品質(zhì)量范例： 2004年工商總局受理消費(fèi)者申訴涉及食品質(zhì)量問(wèn)題的占食品類申訴總量的一半以上，涉及價(jià)格問(wèn)題的占5%，涉及計(jì)量問(wèn)題的占18%。 食品類申訴的主要問(wèn)題是：無(wú)證照或證照不全生產(chǎn)加工銷售食品；利用化學(xué)制品、工業(yè)原料或其他有毒有害物質(zhì)加工食品；保健食品生產(chǎn)商、代理商夸大保健品作用，誤導(dǎo)、欺騙消費(fèi)者大量購(gòu)買其商品等。范例：用戶： 質(zhì)量就是適用性，而不是規(guī)格的符合性。 對(duì)質(zhì)量的評(píng)價(jià)以使用中的食品對(duì)他們的滿意程度為依據(jù)。用戶：⑶ 質(zhì)量特性 指各種產(chǎn)品可以滿足的不同需要。

食品質(zhì)量體現(xiàn)在多個(gè)質(zhì)量特性范例： 如食品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，這在相關(guān)的食品標(biāo)準(zhǔn)中都有體現(xiàn)。

⑶ 質(zhì)量特性第一章 緒論一、質(zhì)量管理1.基本概念⑴ 質(zhì)量管理（QualityManagement，QM） 又稱“品質(zhì)管理” 指在質(zhì)量方面指揮和控制組織的協(xié)調(diào)的活動(dòng)。

包括質(zhì)量方針、質(zhì)量目標(biāo)、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)。第一章 緒論包括： —制定質(zhì)量方針和目標(biāo)。 —質(zhì)量策劃：定目標(biāo)、過(guò)程和資源。 —質(zhì)量控制：致力于滿足要求。 —質(zhì)量保證：提供信任。 —質(zhì)量改進(jìn)：增強(qiáng)滿足要求的能力。包括： 質(zhì)量體系是指為實(shí)施質(zhì)量管理所需要的組織結(jié)構(gòu)、職責(zé)、程序、過(guò)程和資源。注：組織是指“職責(zé)、權(quán)限和相互關(guān)系得到安排的一組人員及設(shè)施”。 質(zhì)量體系是指為實(shí)施質(zhì)量管理所需要的組織結(jié)構(gòu)、職責(zé)、程序、過(guò)戴明博士的品質(zhì)14點(diǎn)管理原則第一條要有一個(gè)改善產(chǎn)品和服務(wù)的長(zhǎng)期目標(biāo)，而不是只顧眼前利益的短期觀點(diǎn)。為此，要投入和挖掘各種資源。第二條要有一個(gè)新的管理思想，不允許出現(xiàn)交貨延遲或差錯(cuò)和有缺陷的產(chǎn)品。第三條要有一個(gè)從一開(kāi)始就把質(zhì)量造進(jìn)產(chǎn)品中的辦法，而不要依靠檢驗(yàn)去保證產(chǎn)品質(zhì)量。第四條要有一個(gè)最小成本的全面考慮。在原材料、標(biāo)準(zhǔn)件和零部件的采購(gòu)上不要只以價(jià)格高低來(lái)決定對(duì)象。第五條要有一個(gè)識(shí)別體系和非體系原因的措施。85%的質(zhì)量問(wèn)題和浪費(fèi)現(xiàn)象是由于體系的原因，15%的是由于崗位上的原因。戴明博士的品質(zhì)14點(diǎn)管理原則第六條要有一個(gè)更全面、更有效的崗位培訓(xùn)。不只是培訓(xùn)現(xiàn)場(chǎng)操作者怎樣干，還要告訴他們?yōu)槭裁匆@樣干。第七條要有一個(gè)新的領(lǐng)導(dǎo)方式，不只是管，更重要的是幫，領(lǐng)導(dǎo)自己也要有個(gè)新風(fēng)格。第八條要在組織內(nèi)有一個(gè)新風(fēng)氣。消除員工不敢提問(wèn)題、提建議的恐懼心理。第九條要在部門間有一個(gè)協(xié)作的態(tài)度。幫助從事研制開(kāi)發(fā)、銷售的人員多了解制造部門的問(wèn)題。第十條要有一個(gè)激勵(lì)、教導(dǎo)員工提高質(zhì)量和生產(chǎn)率的好辦法。不能只對(duì)他們喊口號(hào)、下指標(biāo)。第六條要有一個(gè)更全面、更有效的崗位培訓(xùn)。不只是培訓(xùn)現(xiàn)場(chǎng)操作第十一條要有一個(gè)隨時(shí)檢查工時(shí)定額和工作標(biāo)準(zhǔn)有效性的程序，并且要看它們是真正幫助員工干好工作，還是妨礙員工提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。第十二條要把重大的責(zé)任從數(shù)量上轉(zhuǎn)到質(zhì)量上，要使員工都能感到他們的技藝和本領(lǐng)受到尊重。第十三條要有一個(gè)強(qiáng)而有效的教育培訓(xùn)計(jì)劃，以使員工能夠跟上原材料、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、加工工藝和機(jī)器設(shè)備的變化。第十四條要在領(lǐng)導(dǎo)層內(nèi)建立一種結(jié)構(gòu)，推動(dòng)全體員工都來(lái)參加經(jīng)營(yíng)管理的改革。第十一條要有一個(gè)隨時(shí)檢查工時(shí)定額和工作標(biāo)準(zhǔn)有效性的程序，并⑵ 質(zhì)量方針 即一個(gè)組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和方向。范例：

“永遠(yuǎn)為顧客提供安全衛(wèi)生的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”

“以質(zhì)量求生存，以產(chǎn)品求發(fā)展”

“質(zhì)量第一，服務(wù)第一”⑵ 質(zhì)量方針⑶ 質(zhì)量目標(biāo)（qualityobjective） 即組織在質(zhì)量方面所追求的目的。

（預(yù)期成果）范例：

某廠食品質(zhì)量安全目標(biāo) ⑴ 出廠產(chǎn)品安全質(zhì)量合格率≥99%； ⑵ 產(chǎn)品安全質(zhì)量投訴次數(shù)≤8次； ⑶ 無(wú)產(chǎn)品安全質(zhì)量事故發(fā)生； ⑷ 產(chǎn)品安全衛(wèi)生投訴回復(fù)不滿意次數(shù)≤2次。⑶ 質(zhì)量目標(biāo)（qualityobjective）⑷ 質(zhì)量策劃（qualityplanning）

即質(zhì)量管理的一部分 致力于制定質(zhì)量目標(biāo)并規(guī)定必要的運(yùn)行過(guò)程和相關(guān)資源以實(shí)現(xiàn)質(zhì)量目標(biāo)。范例： 質(zhì)量管理體系策劃 質(zhì)量改進(jìn)策劃 產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)策劃 設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)策劃 等⑷ 質(zhì)量策劃（qualityplanning）⑸ 質(zhì)量控制（QualityControl，QC） 又稱“品質(zhì)控制”

質(zhì)量管理的一部分

致力于滿足質(zhì)量要求 即通過(guò)采取一系列作業(yè)技術(shù)和活動(dòng)對(duì)各個(gè)過(guò)程實(shí)施控制 預(yù)防不合格產(chǎn)品發(fā)生的重要手段和措施⑸ 質(zhì)量控制（QualityControl，QC）包括： 質(zhì)量方針和目標(biāo)控制 文件和記錄控制 設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)控制 采購(gòu)控制 生產(chǎn)和服務(wù)運(yùn)作控制 監(jiān)測(cè)設(shè)備控制 不合格品控制 等包括： 組織要對(duì)影響產(chǎn)品、體系或過(guò)程質(zhì)量的因素加以識(shí)別和分析，找出主導(dǎo)因素，實(shí)施因素控制，才能取得預(yù)期效果。 組織要對(duì)影響產(chǎn)品、體系或過(guò)程質(zhì)量的因素加以識(shí)別和分析，找出⑹ 質(zhì)量保證（QualityAssurance，QA） 質(zhì)量管理的一部分 致力于提供質(zhì)量要求會(huì)得到滿足的信任。即 組織為了提供足夠的信任表明體系、過(guò)程或產(chǎn)品能夠滿足質(zhì)量要求，而在質(zhì)量管理體系中實(shí)施并根據(jù)需要進(jìn)行證實(shí)的全部有計(jì)劃和有系統(tǒng)的活動(dòng)。⑹ 質(zhì)量保證（QualityAssurance，QA）核心問(wèn)題：

提供信任

應(yīng)提供具體的證據(jù)或證明

而不僅僅是口頭上，往往用合同形式肯定下來(lái)，并由供方（如企業(yè)）采取措施予以保證。范例： 提供質(zhì)量手冊(cè) 第三方的型式檢驗(yàn)報(bào)告 提供質(zhì)量體系認(rèn)證證書或名錄

核心問(wèn)題：范例： 通過(guò)質(zhì)量管理體系的建立和運(yùn)行可以實(shí)現(xiàn)質(zhì)量保證，因?yàn)檫@樣的質(zhì)量管理體系將所有影響質(zhì)量的因素，包括技術(shù)、管理和人員方面的，都采取了有效的方法進(jìn)行控制，因而質(zhì)量管理體系具有持續(xù)穩(wěn)定的滿足規(guī)定質(zhì)量要求的能力。范例：⑺ 質(zhì)量改進(jìn)（qualityimprovement）

質(zhì)量管理的一部分 致力于增強(qiáng)滿足質(zhì)量要求的能力質(zhì)量改進(jìn)的必要性 1、來(lái)自市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的壓力； 2、來(lái)自顧客要求的變化； 3、來(lái)自組織內(nèi)部的變化； 4、來(lái)自社會(huì)政府的要求。⑺ 質(zhì)量改進(jìn)（qualityimprovement）質(zhì)量改進(jìn)的重要性 1、具有很高的投資收益率； 2、提高產(chǎn)品質(zhì)量，減少不合格品； 3、降低成本，增產(chǎn)增效。 4、提高顧客滿意度，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。 5、提高組織凝聚力，充分發(fā)揮內(nèi)部潛力。質(zhì)量改進(jìn)的重要性 產(chǎn)品質(zhì)量是由過(guò)程所決定的；質(zhì)量改進(jìn)是通過(guò)改進(jìn)過(guò)程來(lái)實(shí)現(xiàn)的；質(zhì)量改進(jìn)本身也是一個(gè)過(guò)程。

質(zhì)量改進(jìn)的對(duì)象可能涉及組織的質(zhì)量管理體系、過(guò)程和產(chǎn)品，可能會(huì)涉及組織的方方面面。 質(zhì)量改進(jìn)的基本過(guò)程——PDCA循環(huán)。

PDCA為:策劃（Plan)—實(shí)施(Do)—檢查(Check)—處置(Act) 產(chǎn)品質(zhì)量是由過(guò)程所決定的；質(zhì)量改進(jìn)是通過(guò)改進(jìn)過(guò)程來(lái)實(shí)現(xiàn)的；質(zhì)量委員會(huì)質(zhì)量改進(jìn)團(tuán)隊(duì)質(zhì)量圈（部門內(nèi)）最高管理層職能部門運(yùn)作部門正式組織非正式組織實(shí)施層管理層質(zhì)量改進(jìn)團(tuán)隊(duì)（質(zhì)量圈）也稱質(zhì)量改進(jìn)小組、提案活動(dòng)小組、QC小組等質(zhì)量改進(jìn)的組織質(zhì)量委員會(huì)質(zhì)量改進(jìn)團(tuán)隊(duì)質(zhì)量圈（部門內(nèi)）最高管理層職能部門運(yùn)作 質(zhì)量管理實(shí)踐表明，只有將持續(xù)改進(jìn)作為質(zhì)量管理的一項(xiàng)基本原則，積極尋找不足和差距，積極發(fā)現(xiàn)改進(jìn)的項(xiàng)目和關(guān)鍵質(zhì)量要求，采取有效的改進(jìn)措施，才能不斷提高其質(zhì)量水平，增強(qiáng)組織體系或過(guò)程實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品并使其滿足要求的能力，保持穩(wěn)定的、較高的質(zhì)量水平，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。 質(zhì)量管理實(shí)踐表明，只有將持續(xù)改進(jìn)作為質(zhì)量管理的一項(xiàng)基本原則實(shí)現(xiàn)目標(biāo)不同解決問(wèn)題不同最終結(jié)果不同采取手段不同區(qū)別質(zhì)量改進(jìn)致力于增強(qiáng)滿足質(zhì)量要求的能力。消除系統(tǒng)性問(wèn)題是提高現(xiàn)有的質(zhì)量保證能力，其結(jié)果是質(zhì)量提高。通過(guò)不斷采取糾正措施和預(yù)防措施提高質(zhì)量管理水平。質(zhì)量控制致力于滿足質(zhì)量要求。消除偶發(fā)性問(wèn)題充分發(fā)揮現(xiàn)有的質(zhì)量保證能力，其結(jié)果是質(zhì)量維持。主要通過(guò)日常的檢驗(yàn)、試驗(yàn)調(diào)整和配備必要的資源，維持現(xiàn)有的質(zhì)量水平。聯(lián)系

質(zhì)量改進(jìn)與質(zhì)量控制都是質(zhì)量管理的重要組成部分，質(zhì)量控制是質(zhì)量改進(jìn)的基礎(chǔ)，質(zhì)量改進(jìn)是將質(zhì)量控制提升到一個(gè)新的高度和水平。質(zhì)量改進(jìn)概念的理解（與質(zhì)量控制比較）實(shí)現(xiàn)目標(biāo)不同解決問(wèn)題不同最終結(jié)果不同采取手段不同區(qū)別質(zhì)量改進(jìn)2.質(zhì)量管理的發(fā)展⑴ 質(zhì)量檢驗(yàn)階段采用“檢驗(yàn)法”

合格制造產(chǎn)品檢驗(yàn)判斷入庫(kù)不合格返工2.質(zhì)量管理的發(fā)展合格制造產(chǎn)品檢驗(yàn)判斷入庫(kù)不合格返工優(yōu)點(diǎn)： 設(shè)立專職檢驗(yàn)職能 檢驗(yàn)人員根據(jù)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，利用各種檢驗(yàn)手段進(jìn)行檢驗(yàn)，作出判斷，防止不合格品出廠。

改變了工人集生產(chǎn)與檢驗(yàn)于一身的狀況，促進(jìn)了質(zhì)量管理的發(fā)展。優(yōu)點(diǎn)：缺點(diǎn)： 以事后檢驗(yàn)和把關(guān)為主 很消極

“死后驗(yàn)尸”

缺點(diǎn)：⑵ 統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制（SQC）階段 以數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法與質(zhì)量管理的結(jié)合，通過(guò)對(duì)過(guò)程中影響因素的控制達(dá)到控制結(jié)果的目的。⑵ 統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制（SQC）階段主要包括：① 統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制（SPC）

（StatisticalProcessControl）

借助數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法的過(guò)程控制工具

實(shí)時(shí)監(jiān)控在生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵部位，在生產(chǎn)線上抽樣、檢驗(yàn)、分析、調(diào)整。 用于控制大批量產(chǎn)品質(zhì)量主要包括：② 統(tǒng)計(jì)抽樣檢驗(yàn)

1929年，美國(guó)的道奇提出了抽樣檢驗(yàn)法，解決了全數(shù)檢驗(yàn)的難題。② 統(tǒng)計(jì)抽樣檢驗(yàn)優(yōu)點(diǎn)： 以積極的預(yù)防和改進(jìn)為主。

（質(zhì)量的預(yù)防性控制與事后檢驗(yàn)相結(jié)合）

“防犯于未然”“救火不如防火” 最大限度減少不合格品的產(chǎn)生

“良好的產(chǎn)品質(zhì)量是設(shè)計(jì)、制造出來(lái)的，而不是檢驗(yàn)出來(lái)的?！眱?yōu)點(diǎn)： “良好的產(chǎn)品質(zhì)量是設(shè)計(jì)、制造出來(lái)的，而不是檢驗(yàn)出來(lái)的缺點(diǎn)： 影響產(chǎn)品的質(zhì)量因素非常多，單純依靠統(tǒng)計(jì)方法不可能得到全面解決。缺點(diǎn)：統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段缺點(diǎn)： 過(guò)分強(qiáng)調(diào)質(zhì)量控制的統(tǒng)計(jì)方法，忽視其組織管理工作，使得人們誤認(rèn)為“質(zhì)量管理就是統(tǒng)計(jì)方法”，數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法理論比較深?yuàn)W，是“質(zhì)量管理專家的事情”，因而對(duì)質(zhì)量管理產(chǎn)生了一種“高不可攀、望而生畏”的感覺(jué)。這在一定程度上限制了質(zhì)量管理統(tǒng)計(jì)方法的普及推廣。統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段缺點(diǎn)：⑶ 全面質(zhì)量管理（TQM）階段

（TotalQualityManagement）全面質(zhì)量管理 以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過(guò)讓顧客滿意和相關(guān)方受益而達(dá)到長(zhǎng)期成功的一種管理途徑。注：相關(guān)方是指本組織所有者、員工、供方、合作伙伴或社會(huì)。

TQM⑶ 全面質(zhì)量管理（TQM）階段TQM

全面質(zhì)量管理概念最早見(jiàn)于美國(guó)菲根堡姆博士1961年發(fā)表的《全面質(zhì)量管理》一書。 “全面質(zhì)量管理是為了能夠在最經(jīng)濟(jì)的水平上并考慮到充分滿足用戶要求的條件下，進(jìn)行市場(chǎng)研究、設(shè)計(jì)生產(chǎn)和服務(wù)，把企業(yè)的研制質(zhì)量維持質(zhì)量和提高質(zhì)量的活動(dòng)構(gòu)成為整個(gè)的有效體系”。 全面質(zhì)量管理概念最早見(jiàn)于美國(guó)菲根堡姆博士1961年發(fā)表的《 以滿足顧客需要為標(biāo)準(zhǔn)

顧客是什么？ 以滿足顧客需要為標(biāo)準(zhǔn)范例： 顧客是我們的衣食父母，是上帝；像我們的親人；是真正的老板——給工資的人。

（北京華聯(lián)綜合超市有限公司）范例：范例： 顧客是指接受產(chǎn)品或服務(wù)的組織或個(gè)人。顧客可以是組織內(nèi)部的或外部的。 人們?cè)絹?lái)越認(rèn)識(shí)到:沒(méi)有顧客就沒(méi)有市場(chǎng)，就沒(méi)有組織效益。 因此，組織要提高效益就必須持續(xù)增強(qiáng)顧客滿意。范例：特點(diǎn)： “三全一多”① 全員、全過(guò)程、全面的質(zhì)量管理② 多方法的質(zhì)量管理特點(diǎn)： “三全一多”提問(wèn)： 產(chǎn)品質(zhì)量是不是需要企業(yè)全體人員參與？ 例如機(jī)器修理人員可以提高操作機(jī)器設(shè)備的精度，有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量質(zhì)量。 市場(chǎng)銷售人員可以反饋產(chǎn)品質(zhì)量信息，為產(chǎn)品質(zhì)量提高提供依據(jù)。 所以現(xiàn)在企業(yè)往往把產(chǎn)品質(zhì)量與員工的經(jīng)濟(jì)收入掛鉤。提問(wèn)：補(bǔ)充知識(shí)質(zhì)量成本（QualityCosts）

補(bǔ)充知識(shí)1.產(chǎn)品責(zé)任（ProductLiability，PL）

指企業(yè)因產(chǎn)品缺陷造成人身傷害或財(cái)產(chǎn)損失所應(yīng)擔(dān)負(fù)的責(zé)任。范例： 阜陽(yáng)假奶粉案例，主犯被判刑。1.產(chǎn)品責(zé)任（ProductLiability，PL）案例 趙明到一間副食品商場(chǎng)購(gòu)買了兩個(gè)熏魚(yú)罐頭，食用后，覺(jué)得惡心，想嘔吐，趕緊到醫(yī)院檢查，經(jīng)醫(yī)院檢查證明，是食用了變質(zhì)的熏魚(yú)罐頭引起的食物中毒。 趙明到這家副食品商場(chǎng)要求賠償損失。 副食品商場(chǎng)答復(fù)：罐頭是長(zhǎng)期保存食品，一般來(lái)講不會(huì)變質(zhì)，商場(chǎng)對(duì)罐頭的質(zhì)量是沒(méi)有檢查義務(wù)的，如果因食用罐頭食品發(fā)生問(wèn)題，請(qǐng)找生產(chǎn)廠家解決，本商場(chǎng)概不負(fù)責(zé)。 該副食品商場(chǎng)的這種說(shuō)法對(duì)嗎？案例案例 原告:石某，男，34歲。被告:某商品批發(fā)店。 1993年6月9日，石某從某商品批發(fā)店購(gòu)買了40箱啤酒，并且用卡車將啤酒拉回家中。案例 當(dāng)石某卸貨至第36箱時(shí)，其中一瓶啤酒突然爆炸，致使石某右眼球受傷，后因醫(yī)治無(wú)效，石某右眼失明。 由于石某在運(yùn)輸和搬動(dòng)啤酒的過(guò)程中沒(méi)有任何過(guò)錯(cuò)，于是他向某商品批發(fā)店要求賠償。劣質(zhì)啤酒瓶爆炸傷人事故屢見(jiàn)不鮮 當(dāng)石某卸貨至第36箱時(shí)，其中一瓶啤酒突然爆炸，致使石某右眼 但商店稱啤酒瓶的爆炸可能是由于廠家生產(chǎn)時(shí)因質(zhì)量不合格而致，自己并沒(méi)有過(guò)錯(cuò)，因此要石某向廠家索賠，石某遂訴至法院。

石某能否直接向該出售啤酒的商品批發(fā)店請(qǐng)求賠償? 但商店稱啤酒瓶的爆炸可能是由于廠家生產(chǎn)時(shí)因質(zhì)量不合格而致，分析： 根據(jù)目前我國(guó)有關(guān)產(chǎn)品責(zé)任的法律規(guī)定，受害人既可以請(qǐng)求產(chǎn)品制造者承擔(dān)賠償責(zé)任，也可以請(qǐng)求產(chǎn)品銷售者承擔(dān)賠償責(zé)任，還可以同時(shí)請(qǐng)求銷售者和制造者承擔(dān)賠償責(zé)任。 無(wú)論是產(chǎn)品制造者還是產(chǎn)品銷售者，都應(yīng)當(dāng)首先向受害人承擔(dān)責(zé)任，然后由其向造成產(chǎn)品瑕疵者追償。分析：2、質(zhì)量成本

企業(yè)為了保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量而支出的一切費(fèi)用，以及由于產(chǎn)品質(zhì)量未達(dá)到預(yù)先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)而造成的一切損失的總和。

質(zhì)量成本只涉及缺陷的產(chǎn)品，即發(fā)現(xiàn)、返工、避免和賠償不合格品的有關(guān)費(fèi)用。2、質(zhì)量成本范例： 企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量存在問(wèn)題，是不可避免的，是需要付出相關(guān)的質(zhì)量成本的，據(jù)統(tǒng)計(jì)，質(zhì)量的平均成本占營(yíng)業(yè)額的5-25％。范例：3、質(zhì)量成本項(xiàng)目

投入故障（損失）預(yù)防成本

為預(yù)防故障所支付的費(fèi)用（preventioncost）鑒定成本

為評(píng)定質(zhì)量要求是否被滿足而進(jìn)行試驗(yàn)、（appraisalcost）檢驗(yàn)和檢查所支付的費(fèi)用內(nèi)部故障成本 產(chǎn)品在交付前不能滿足質(zhì)（internalfailurecost）

量要求所造成的損失外部故障成本 產(chǎn)品在交付后不能滿足質(zhì)（externalfailurecost）

量要求所造成的損失3、質(zhì)量成本項(xiàng)目投入故障預(yù)防成本 為預(yù)防故障所支付的費(fèi)用鑒⑴ 典型的預(yù)防成本構(gòu)成

質(zhì)量計(jì)劃工作費(fèi)用

新產(chǎn)品評(píng)審費(fèi)用

工序控制費(fèi)用

培訓(xùn)教育費(fèi)用

質(zhì)量信息費(fèi)用

質(zhì)量管理實(shí)施費(fèi)用

質(zhì)量改進(jìn)費(fèi)用⑴ 典型的預(yù)防成本構(gòu)成⑵ 典型的鑒定成本 進(jìn)貨檢驗(yàn)費(fèi)用 工序檢驗(yàn)費(fèi)用 成品檢驗(yàn)費(fèi)用 試驗(yàn)材料及勞務(wù)費(fèi)用

檢驗(yàn)維護(hù)費(fèi)⑵ 典型的鑒定成本⑶ 典型的內(nèi)部故障成本

廢品損失 返工費(fèi)用 復(fù)驗(yàn)費(fèi)用 停工損失 產(chǎn)量損失 處理費(fèi)用

產(chǎn)品降級(jí)損失⑶ 典型的內(nèi)部故障成本⑷ 典型的外部故障成本

索賠費(fèi)用

退貨損失

訴訟費(fèi)用

折價(jià)損失⑷ 典型的外部故障成本質(zhì)量成本特性曲線質(zhì)量成本特性曲線核心課程(食品安全與質(zhì)量控制)概要課件提問(wèn)： 作為一名企業(yè)負(fù)責(zé)人，你會(huì)采取何種措施降低企業(yè)的質(zhì)量成本？提問(wèn)： 質(zhì)量成本和質(zhì)量水平之間存在一定的關(guān)系，在質(zhì)量改進(jìn)時(shí)，要找出損失成本（內(nèi)部+外部）與預(yù)防成本之和的總質(zhì)量成本，要趨于質(zhì)量成本最低，才是適宜的質(zhì)量水平。 事實(shí)表明，用于分析、控制和減少質(zhì)量損失的費(fèi)用能在提高質(zhì)量、增加效益、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力等方面，得到更有利的補(bǔ)償，所以有效的質(zhì)量管理能夠?yàn)樘岣咂髽I(yè)的經(jīng)濟(jì)效益做出貢獻(xiàn)。 質(zhì)量成本和質(zhì)量水平之間存在一定的關(guān)系，在質(zhì)量改進(jìn)時(shí)，要找出二、食品質(zhì)量管理

即質(zhì)量管理的理論、技術(shù)和方法在食品加工和貯藏工程中的應(yīng)用。

食品質(zhì)量管理具有一定的特殊性。二、食品質(zhì)量管理1.食品質(zhì)量管理以食品安全為核心

注意食品安全和食品衛(wèi)生的區(qū)別。

食品安全≠食品衛(wèi)生 1.食品質(zhì)量管理以食品安全為核心 食品質(zhì)量管理是食品企業(yè)管理的核心 食品安全質(zhì)量管理是食品質(zhì)量管理的核心 食品質(zhì)量管理是食品企業(yè)管理的核心⑴ 食品安全

——生命不能承受之重 指對(duì)食品按其用途進(jìn)行制作或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。 民以食為天，食以安為先。 范例：

1988年上海甲肝大流行 食用未經(jīng)煮熟的毛蚶⑴ 食品安全 應(yīng)保證食品不含有可能損害或威脅人體健康的有害有毒化學(xué)物質(zhì)或生物（細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等），避免導(dǎo)致消費(fèi)者患食源性疾病的危險(xiǎn)。核心課程(食品安全與質(zhì)量控制)概要課件 沒(méi)有絕對(duì)的食品安全，只有相對(duì)的食品安全。 即使是正常的食品成分和營(yíng)養(yǎng)成分在不當(dāng)使用時(shí)也會(huì)產(chǎn)生安全問(wèn)題。范例： 食品添加劑超范圍和超標(biāo)使用 維生素A過(guò)量、硒超標(biāo)、飲酒 都會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重危害 沒(méi)有絕對(duì)的食品安全，只有相對(duì)的食品安全。 食品是否安全，除了有效控制食品有害物質(zhì)或有毒物質(zhì)含量外，還要取決于食品制作、飲食方式的合理性、適當(dāng)使用數(shù)量，以及食用者自身的一些內(nèi)在條件。 食品是否安全，除了有效控制食品有害物質(zhì)或有毒物質(zhì)含量外，還范例：“食品安全12守則”

——國(guó)務(wù)院食品藥品放心工程推出 1.盡量選擇到正規(guī)的商店、超市和管理規(guī)范的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)去購(gòu)買食品。 2.盡量選擇品牌有信譽(yù)，取得相關(guān)認(rèn)證的食品企業(yè)的產(chǎn)品。范例： 3.不買腐敗霉?fàn)€變質(zhì)或過(guò)保質(zhì)期的食品，慎重購(gòu)買接近保質(zhì)期的食品。

4.不買比正常價(jià)格過(guò)于便宜的食品，以防上當(dāng)受害。 3.不買腐敗霉?fàn)€變質(zhì)或過(guò)保質(zhì)期的食品，慎重購(gòu)買接近保質(zhì)期的 5.不買不吃有毒有害的食品：如河豚魚(yú)、毒蘑菇等。 6.不買來(lái)歷不明的死物。 5.不買不吃有毒有害的食品：如河豚魚(yú)、毒蘑菇等。 7.不買畸形的和與正常食品有明顯色彩差異的魚(yú)、蛋、瓜、果、禽、畜等。 8.不買來(lái)源可疑的反季節(jié)的瓜果蔬菜等。 7.不買畸形的和與正常食品有明顯色彩差異的魚(yú)、蛋、瓜、果、 9.不宜多吃國(guó)家衛(wèi)生部提醒的以下10種食物：松花蛋、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、豬肝、烤牛羊肉、腌菜、油條。 9.不宜多吃國(guó)家衛(wèi)生部提醒的以下10種食物：松花蛋、臭豆腐 10．購(gòu)買時(shí)查看食品的包裝、標(biāo)簽和認(rèn)證標(biāo)志，看有無(wú)注冊(cè)和條形碼，查看生產(chǎn)日期的保質(zhì)期。對(duì)懷疑有問(wèn)題的食品，寧可不買不吃。購(gòu)買后索要發(fā)票。 10．購(gòu)買時(shí)查看食品的包裝、標(biāo)簽和認(rèn)證標(biāo)志，看有無(wú)注冊(cè)和條 11.買回的食品應(yīng)按要求進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、制作和保存。 12.廚房以及廚房?jī)?nèi)的設(shè)施、用具按要求進(jìn)行清潔管理。 11.買回的食品應(yīng)按要求進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、制作和保存。⑵ 食品衛(wèi)生 指在食物鏈的所有階段，為確保食品的安全性和適合性所必須采取的一切條件和措施。⑵ 食品衛(wèi)生廣東省學(xué)校食品衛(wèi)生安全須知十項(xiàng)禁止的不良操作

1、嚴(yán)禁露天加工、制作和售賣食品；2、嚴(yán)禁加工和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；廣東省學(xué)校食品衛(wèi)生安全須知3、嚴(yán)禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚(yú)等含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品；4、嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；3、嚴(yán)禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚(yú)等含有有毒有害物質(zhì)的5、嚴(yán)禁使用超過(guò)保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品6、嚴(yán)禁無(wú)涼菜（熟食）間的食堂加工出售冷葷涼菜；7、嚴(yán)禁售賣外購(gòu)的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜；5、嚴(yán)禁使用超過(guò)保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品8、嚴(yán)禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品；9、嚴(yán)禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；10、嚴(yán)禁患有消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員上崗。8、嚴(yán)禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品；食品衛(wèi)生監(jiān)督范圍 從原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工到包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售，不論哪一個(gè)環(huán)節(jié)不符合衛(wèi)生要求都會(huì)直接影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的所有從業(yè)人員的健康狀況、個(gè)人衛(wèi)生的好壞，也直接影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量。 所以要提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食品安全，就應(yīng)該采取綜合治理的辦法，搞好食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的一切方面、每一個(gè)環(huán)節(jié)和所有從業(yè)人員的衛(wèi)生監(jiān)督，建立食品衛(wèi)生質(zhì)量保證體系。食品衛(wèi)生監(jiān)督范圍2.在空間和時(shí)間上具有廣泛性⑴ 空間上

“FromFarmToTable”（從農(nóng)田到餐桌）

包括田間、原料運(yùn)輸車輛、原料貯存車間、生產(chǎn)車間、成品貯存庫(kù)房、運(yùn)載車輛、超市或商店、冰箱、再加工、餐桌等環(huán)節(jié)2.在空間和時(shí)間上具有廣泛性范例：留神超市散裝食品 忙碌的都市人越來(lái)越依賴超市里的散裝食品：熟肉、豆制品、涼菜、半成品菜肴……頻現(xiàn)百姓餐桌。 范例：中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)發(fā)布消費(fèi)警示： 提醒散裝食品存隱憂。 消協(xié)對(duì)北京、成都等城市超市中銷售的散裝食品進(jìn)行監(jiān)督檢查或消費(fèi)調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)，散裝食品在經(jīng)營(yíng)中都不同程度地存在衛(wèi)生質(zhì)量不安全、管理不規(guī)范、措施不完善等問(wèn)題。中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)發(fā)布消費(fèi)警示： 消協(xié)對(duì)北京、成都等城市超市中銷① 手抓食品不安全

一些售貨員直接用手在為顧客挑選、包裝食品，特別是現(xiàn)炒、現(xiàn)蒸食品及散裝豆腐柜臺(tái)，售貨員不戴手套，不符合安全、健康要求和衛(wèi)生管理規(guī)范。① 手抓食品不安全 ② 散裝食品敞著賣一些超市中散裝熟食品雖有玻璃罩遮蓋，但要么不遮蓋、遮蓋不全，要么雖有遮蓋顧客卻能直接用手挑選，難以保證食品衛(wèi)生。② 散裝食品敞著賣③ 標(biāo)識(shí)不全藏隱患

調(diào)查發(fā)現(xiàn)有些散裝食品標(biāo)識(shí)不全或含糊不清。比如有的腌鹵、涼拌菜，不標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，僅憑售貨員口頭保證“絕對(duì)是今天生產(chǎn)的”。 還有商場(chǎng)分裝袋上沒(méi)有標(biāo)注出規(guī)定的生產(chǎn)者、配料表等內(nèi)容。③ 標(biāo)識(shí)不全藏隱患 還有商場(chǎng)分裝袋上沒(méi)有標(biāo)注出規(guī)定的生產(chǎn)者 一些經(jīng)營(yíng)者將規(guī)定要求標(biāo)注的“生產(chǎn)日期”篡改為“包裝日期”。這種現(xiàn)象在敞賣的海鮮魚(yú)丸產(chǎn)品中尤其突出。 一些經(jīng)營(yíng)者將規(guī)定要求標(biāo)注的“生產(chǎn)日期”篡改為“包裝日期”。消協(xié)警示 消費(fèi)者在購(gòu)買散裝食品時(shí)要仔細(xì)查看有無(wú)標(biāo)識(shí)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、保存條件、食用方法；消協(xié)警示 留意在銷售散裝食品時(shí)有無(wú)防塵遮蓋設(shè)施和禁止觸摸的標(biāo)識(shí)； 注意銷售人員是否按規(guī)定統(tǒng)一佩戴口罩、手套和帽子。 留意在銷售散裝食品時(shí)有無(wú)防塵遮蓋設(shè)施和禁止觸摸的標(biāo)識(shí)； 如發(fā)現(xiàn)存在上述問(wèn)題，最好不要購(gòu)買，若因不慎購(gòu)買造成自身合法權(quán)益受損，可向當(dāng)?shù)毓ど?、衛(wèi)生等行政管理部門反映、申訴，或向當(dāng)?shù)叵M(fèi)者協(xié)會(huì)投訴。 如發(fā)現(xiàn)存在上述問(wèn)題，最好不要購(gòu)買，若因不慎購(gòu)買造成自身合法 另外消費(fèi)者購(gòu)物時(shí)，最好不要觸摸散裝食品，更不要隨意品嘗，以免造成散裝食品的二次污染，危及他人健康。 另外消費(fèi)者購(gòu)物時(shí)，最好不要觸摸散裝食品，更不要隨意品嘗，以⑵ 時(shí)間上 包括三個(gè)主要時(shí)間段：① 原料生產(chǎn)階段課本第頁(yè)4⑵ 時(shí)間上課本第頁(yè)4② 加工階段范例： 罐頭食品的殺菌程度（溫度、時(shí)間、壓力）會(huì)被嚴(yán)格控制③ 消費(fèi)階段② 加工階段3.食品質(zhì)量管理的對(duì)象具有復(fù)雜性

食品原料包括植物、動(dòng)物、微生物等 食品原料易受產(chǎn)地、品種、季節(jié)、采收期、生產(chǎn)條件、環(huán)境條件等影響

需要隨原料的變化，不斷調(diào)整工藝參數(shù)，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。課本第頁(yè)43.食品質(zhì)量管理的對(duì)象具有復(fù)雜性課本第頁(yè)44.食品質(zhì)量管理對(duì)產(chǎn)品功能性和適用性有特殊要求⑴ 內(nèi)在性能包括： 營(yíng)養(yǎng)性能 風(fēng)味嗜好性能 生理調(diào)節(jié)性能課本第頁(yè)44.食品質(zhì)量管理對(duì)產(chǎn)品功能性和適用性有特殊要求課本第頁(yè)4⑵ 外在性能包括： 食品的造型、款式、色彩、光澤⑶ 文化性包括： 民族、宗教、文化、歷史、習(xí)俗等⑵ 外在性能范例：

清真食品 在加工時(shí)有一些特殊的程序和規(guī)定，也應(yīng)列入相應(yīng)的食品質(zhì)量管理的范圍。范例：范例：

特殊食品如： 嬰幼兒食品、孕婦食品、老年食品、運(yùn)動(dòng)食品等 特殊食品質(zhì)量管理一般都比普通食品有更嚴(yán)格的要求和更高的監(jiān)管水平。課本第頁(yè)5范例：課本第頁(yè)5 然而在我國(guó)的許多屠宰場(chǎng)，目前尚不完全具備“安樂(lè)死”的屠宰流程，所以在肉制品等相關(guān)產(chǎn)品的出口，往往會(huì)受制于國(guó)外的動(dòng)物福利壁壘或貿(mào)易壁壘。不過(guò)，眼下這一現(xiàn)象已引起業(yè)界的高度重視，正在積極采取措施加以改善。 然而在我國(guó)的許多屠宰場(chǎng)，目前尚不完全具備“安樂(lè)死”的屠宰流老太的故事：一個(gè)中國(guó)老太太到60歲的時(shí)候高興地宣布——我終于攢足了買房子的錢；一個(gè)美國(guó)老太太到60歲的時(shí)候也高興地宣布——我終于還完房子按揭款了。兩個(gè)人的區(qū)別是：中國(guó)老太苦了一輩子，美國(guó)老太在好房子里享受了一輩子。 積蓄---購(gòu)物---享用的傳統(tǒng)消費(fèi)模式， 貸款---購(gòu)物享用---攢錢還債的新型信貸消費(fèi)方式老太的故事：三、食品質(zhì)量管理的主要研究?jī)?nèi)容1.質(zhì)量管理的基本理論和基本方法

質(zhì)量戰(zhàn)略、質(zhì)量意識(shí) 質(zhì)量文化、質(zhì)量形成規(guī)律 企業(yè)質(zhì)量管理的職能和方法 數(shù)學(xué)方法和工具 質(zhì)量成本管理的規(guī)律和方法三、食品質(zhì)量管理的主要研究?jī)?nèi)容2.食品質(zhì)量管理的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)

法制化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理目的： 保障消費(fèi)者的安全和合理利益，規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)行為，促進(jìn)企業(yè)的有序公平競(jìng)爭(zhēng)，推動(dòng)世界各國(guó)的正常貿(mào)易，避免不合理的貿(mào)易壁壘。

是保障人民健康的生命線 是企業(yè)行為的依據(jù)和準(zhǔn)繩課本第頁(yè)52.食品質(zhì)量管理的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)課本第頁(yè)5食品生產(chǎn)企業(yè) 必須嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)組織和實(shí)施生產(chǎn)，走標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)之路，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力?！皣?yán)格按標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)”食品生產(chǎn)企業(yè)范例：

《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

(GB2760-1996) 強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) 要限量限范圍使用食品添加劑范例：范例： 溴酸鉀有致癌性 在我國(guó)2005年7月1日起被禁注：《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定每公斤面粉中不能超過(guò)30毫克。范例： “溴酸鉀”，俗稱臭粉，作為氧化劑，主要起到加速面粉成熟的作用，它使面包更具彈性和強(qiáng)度，且成本低廉，一直被廣泛用于制作面包的面粉中。 正規(guī)的面粉廠不會(huì)在普通食用面粉如精白粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、餃子粉中添加“溴酸鉀”。 但是，面粉廠在給面包生產(chǎn)企業(yè)供貨時(shí)會(huì)根據(jù)對(duì)方需要適量添加“溴酸鉀”食品添加劑。 “溴酸鉀”，俗稱臭粉，作為氧化劑，主要起到加速面粉成熟 過(guò)量食用溴酸鉀會(huì)損害人的中樞神經(jīng)、血液及腎臟，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)也已將其列為致癌物質(zhì)。 衛(wèi)生部發(fā)布的《2005年第9號(hào)公告》稱，根據(jù)“溴酸鉀”危險(xiǎn)性評(píng)估結(jié)果，決定自2005年7月1日起，禁止“溴酸鉀”作為面粉處理劑在小麥粉中使用。此前按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（以下簡(jiǎn)稱《標(biāo)準(zhǔn)》）使用“溴酸鉀”的食品可以在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)繼續(xù)銷售。 過(guò)量食用溴酸鉀會(huì)損害人的中樞神經(jīng)、血液及腎臟，國(guó)際癌癥研究 另?yè)?jù)介紹，起到加速面粉成熟功效的食品添加劑并非只有“溴酸鉀”，還可以采用維C、乳化劑和酶制劑的調(diào)配物來(lái)替代“溴酸鉀”，完全可以收到同樣的功效。 另?yè)?jù)介紹，起到加速面粉成熟功效的食品添加劑并非只有“溴酸鉀3.食品衛(wèi)生與安全的質(zhì)量控制 是食品質(zhì)量管理的核心和工作重點(diǎn) 食品衛(wèi)生與安全問(wèn)題是全球性的嚴(yán)重問(wèn)題如： 英國(guó)的瘋牛?。蝗毡镜拇竽c桿菌O157事件；比利時(shí)的二惡英事件 大力推行食品良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)、ISO22000標(biāo)準(zhǔn)系列、ISO9000標(biāo)準(zhǔn)系列。3.食品衛(wèi)生與安全的質(zhì)量控制范例：

二惡英的事件

1999年，比利時(shí)、荷蘭、法國(guó)、德國(guó)相繼發(fā)生因二惡英污染導(dǎo)致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度二惡英的事件。 二惡英是一種有毒的含氯化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最強(qiáng)的。 它的致癌性極強(qiáng)，還可引起嚴(yán)重的皮膚病和傷及胎兒。范例：4.食品質(zhì)量檢驗(yàn)的制度和方法食品質(zhì)量檢驗(yàn)： 是食品質(zhì)量控制的必要的基礎(chǔ)工作和重要的組成部分 是保證食品衛(wèi)生與安全和營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味品質(zhì)的重要手段4.食品質(zhì)量檢驗(yàn)的制度和方法研究?jī)?nèi)容： 確定必要的質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和制度 根據(jù)法律標(biāo)準(zhǔn)建立必需的檢驗(yàn)項(xiàng)目 選擇規(guī)范化的切合實(shí)際需要的采樣和檢驗(yàn)方法 根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果提出科學(xué)合理的判定研究?jī)?nèi)容：主要熱點(diǎn)問(wèn)題：⑴ 提出新的檢驗(yàn)項(xiàng)目和方法范例： 基因工程的出現(xiàn)就要去對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行檢驗(yàn) 食品出口對(duì)農(nóng)藥殘留和獸藥殘留檢驗(yàn)方法主要熱點(diǎn)問(wèn)題：⑵ 研究新的簡(jiǎn)便快速方法范例： 如致病菌的快速檢測(cè)方法⑵ 研究新的簡(jiǎn)便快速方法⑶ 在線檢驗(yàn)和無(wú)損傷檢驗(yàn)① 在線檢驗(yàn) 及時(shí)獲取信息并反饋到生產(chǎn)線上進(jìn)行控制② 無(wú)損傷檢驗(yàn)范例： 紅外線檢驗(yàn)⑶ 在線檢驗(yàn)和無(wú)損傷檢驗(yàn)范例：

2000年9月1日至2001年6月15日期間，韓國(guó)共對(duì)中國(guó)產(chǎn)224種計(jì)3580批水產(chǎn)品進(jìn)行了金屬探測(cè)檢查，共在15種、74批貨物中檢出金屬異物。 自《中韓水產(chǎn)品衛(wèi)生管理協(xié)議》于2001年7月1日生效以來(lái)，韓方先后于7月10日、8月1日、14日、18日和9月6日、20日共6次從99.3噸中國(guó)產(chǎn)水產(chǎn)品中檢出38個(gè)小鉛塊。 2001年8月16日青島東風(fēng)鹽場(chǎng)出口韓國(guó)的鯧魚(yú)中被檢出含有鉛塊；2001年11月至2002年元月山東石島、長(zhǎng)島等地又相繼被韓國(guó)檢出鉛塊。

（對(duì)該出口水產(chǎn)加工企業(yè)吊銷了注冊(cè)編號(hào)）范例：四、我國(guó)食品質(zhì)量管理工作的展望1.食品質(zhì)量與管理法制化進(jìn)程將加快，逐步健全我國(guó)食品安全衛(wèi)生技術(shù)法規(guī)體系

企業(yè)的責(zé)任則必須按照政府制定的技術(shù)法規(guī)體系建立安全衛(wèi)生自控體系，生產(chǎn)安全衛(wèi)生食品，并主動(dòng)接受官方機(jī)構(gòu)對(duì)其體系實(shí)施的監(jiān)控。四、我國(guó)食品質(zhì)量管理工作的展望2.食品安全控制技術(shù)的研究與開(kāi)發(fā)不斷深入 我國(guó)食品生產(chǎn)、加工和流通過(guò)程中影響食品安全的關(guān)鍵控制技術(shù)、食品安全檢測(cè)技術(shù)與相關(guān)設(shè)備 超嚴(yán)質(zhì)量管理、零缺陷質(zhì)量控制穩(wěn)健設(shè)計(jì)等理論 無(wú)損傷檢驗(yàn)、傳感器技術(shù)、生物芯片、微生物快速檢測(cè)等技術(shù)及其應(yīng)用2.食品安全控制技術(shù)的研究與開(kāi)發(fā)不斷深入3.逐步建立健全食品安全信用體系 2004年4月7日，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局、公安部、農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部、衛(wèi)生部、國(guó)家工商行政管理總局、國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、海關(guān)總署 《關(guān)于加快食品安全信用體系建設(shè)的若干指導(dǎo)意見(jiàn)》3.逐步建立健全食品安全信用體系4.進(jìn)一步完善食品企業(yè)認(rèn)證工作，推進(jìn)食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、國(guó)際化認(rèn)證 國(guó)際通行的現(xiàn)代質(zhì)量管理、質(zhì)量控制的有效手段 實(shí)際是指質(zhì)量認(rèn)證4.進(jìn)一步完善食品企業(yè)認(rèn)證工作，推進(jìn)食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、國(guó)際化 世界上各個(gè)國(guó)家?guī)缀醵加挟a(chǎn)品的質(zhì)量認(rèn)證等質(zhì)量監(jiān)督管理制度，其實(shí)質(zhì)就是對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行具體的標(biāo)準(zhǔn)化管理。 世界上各個(gè)國(guó)家?guī)缀醵加挟a(chǎn)品的質(zhì)量認(rèn)證等質(zhì)量監(jiān)督管理制度，其質(zhì)量認(rèn)證

也稱合格認(rèn)證

是由處于公正第三方地位的認(rèn)證機(jī)構(gòu)證明食品及其生產(chǎn)、加工和貯運(yùn)、銷售全過(guò)程符合標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)規(guī)范要求的合格評(píng)定活動(dòng)。 一種外部質(zhì)量保證的手段

質(zhì)量認(rèn)證特點(diǎn)：

第三方進(jìn)行的證明活動(dòng)范例：綠色食品認(rèn)證中

中國(guó)綠色食品發(fā)展中心 是獨(dú)立處于綠色食品生產(chǎn)企業(yè)和采購(gòu)企業(yè)之外的第三方公正地位。

特點(diǎn)：提問(wèn)： 為什么企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量認(rèn)證？提問(wèn)：解釋： 凡有質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志的產(chǎn)品，在消費(fèi)者心中就會(huì)有安全感和信任感，其在市場(chǎng)上的購(gòu)買率就必定高于其它同類產(chǎn)品。 在對(duì)外合作中，進(jìn)口商和合作伙伴可能會(huì)提出質(zhì)量認(rèn)證這個(gè)要求以作為產(chǎn)品質(zhì)量的保證。在出口貿(mào)易中，也以有無(wú)認(rèn)證標(biāo)志作為產(chǎn)品能否被選用的先決條件。范例： 美國(guó)要求銷售到美國(guó)的水產(chǎn)品，必須進(jìn)行HACCP認(rèn)證。日本對(duì)蔬菜、大米等農(nóng)產(chǎn)品實(shí)行了“有機(jī)食品”認(rèn)證制度。凡要進(jìn)入日本市場(chǎng)的相關(guān)產(chǎn)品，必須獲得有機(jī)食品認(rèn)證。解釋：范例： 丹東罐頭廠生產(chǎn)的紅梅牌滑子蘑罐頭主要銷往日本，認(rèn)證前每年生產(chǎn)量最多1200噸。 取得認(rèn)證資格后，在日本“糧油新聞”上刊登了該廠滑子蘑罐頭通過(guò)中國(guó)國(guó)家認(rèn)證的消息，日本川鐵株式會(huì)社隨即提出全部包銷該廠生產(chǎn)的帶有認(rèn)證標(biāo)志的產(chǎn)品，年需要量4000噸，大大超過(guò)該廠的生產(chǎn)能力。 事實(shí)說(shuō)明，企業(yè)取得質(zhì)量認(rèn)證的資格，有利于產(chǎn)品進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)和擴(kuò)大出口。范例：質(zhì)量認(rèn)證分類：① 產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證 綠色食品認(rèn)證、有機(jī)食品認(rèn)證、無(wú)公害食品認(rèn)證、QS認(rèn)證范例：

“珠江啤酒，綠色食品，中國(guó)馳名商標(biāo)”質(zhì)量認(rèn)證分類：②

質(zhì)量管理體系認(rèn)證 是指經(jīng)質(zhì)量體系機(jī)構(gòu)確認(rèn)，通過(guò)注冊(cè)和頒發(fā)體系認(rèn)證證書，證明企業(yè)的質(zhì)量體系符合有關(guān)質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)要求的活動(dòng)，是第三方對(duì)企業(yè)質(zhì)量體系的評(píng)價(jià)。HACCP體系認(rèn)證ISO9001：2000質(zhì)量體系認(rèn)證ISO22000體系認(rèn)證② 質(zhì)量管理體系認(rèn)證質(zhì)量體系認(rèn)證對(duì)供需雙方的好處： 1．需方無(wú)需耗費(fèi)人力審核質(zhì)量就能得到有效保證；2．需方簡(jiǎn)化了進(jìn)貨檢驗(yàn)；3．由于有認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)供方質(zhì)量體系的日常監(jiān)督，需方對(duì)供方產(chǎn)品能持續(xù)滿足質(zhì)量要求建立了信心；4．方便了需方選擇供方；5．供方免于應(yīng)付各個(gè)需方的多次審核；6．供方通過(guò)了注冊(cè)，表明供方質(zhì)量體系符合公認(rèn)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)要求，使供方產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上暢通無(wú)阻。質(zhì)量體系認(rèn)證對(duì)供需雙方的好處：內(nèi)審員 全稱叫內(nèi)部審核員，通常由既精通IS09000族國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)又熟悉審核方法的人員擔(dān)任。 按照IS09001：2000標(biāo)準(zhǔn)的要求，凡推行IS09000的組織應(yīng)按策劃的時(shí)間間隔進(jìn)行內(nèi)部審核。 推行IS09000的組織通常需要聘任或培養(yǎng)一支內(nèi)審員隊(duì)伍。內(nèi)審員通常可兼任組織內(nèi)的其他職位(如管理、營(yíng)銷、生產(chǎn)、技術(shù)、文控等職)，也可由組織內(nèi)各部門人員經(jīng)培訓(xùn)合格后，兼任內(nèi)審員。內(nèi)審員凡事感激感激傷害你的人，因?yàn)樗ゾ毩四愕男闹靖屑て垓_你的人，因?yàn)樗鲞M(jìn)了你的智慧感激中傷你的人，因?yàn)樗频Z了你的人格感激鞭打你的人，因?yàn)樗ぐl(fā)了你的斗志感激遺棄你的人，因?yàn)樗虒?dǎo)了你該獨(dú)立凡事感激核心課程食品安全與質(zhì)量控制核心課程食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制范例：

2001年9月

南京冠生園食品廠

（成立于1918年） 用過(guò)期月餅餡制作月餅 被中央電視臺(tái)曝光 之后被查封，停產(chǎn)，2002年宣布破產(chǎn) 幾乎斷送了“冠生園”這個(gè)百年品牌范例： 前面的范例說(shuō)明了質(zhì)量對(duì)于食品企業(yè)而言是至關(guān)重要的！ 那么什么是質(zhì)量？

前面的范例說(shuō)明了質(zhì)量對(duì)于食品企業(yè)而言是至關(guān)重要的！介紹幾個(gè)概念：

⑴ 質(zhì)量（Quality）

也稱“品質(zhì)”

一組固有特性滿足要求的程度。

（ISO9000:2000的定義）介紹幾個(gè)概念：注1：術(shù)語(yǔ)“質(zhì)量”可使用形容詞如差、好或優(yōu)秀來(lái)修飾注2：“固有的”（其反義是“賦予的”）就是指在某事或某物中本來(lái)就有的，尤其是那種永久的特性。注3：要求可以是明確的，也可以是隱含的。注1：術(shù)語(yǔ)“質(zhì)量”可使用形容詞如差、好或優(yōu)秀來(lái)修飾⑵ 食品質(zhì)量廣義：食品的適用性

——食品滿足用戶需要的程度。狹義：食品的符合性

——食品相對(duì)所選定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的符合程度。⑵ 食品質(zhì)量范例： 2004年工商總局受理消費(fèi)者申訴涉及食品質(zhì)量問(wèn)題的占食品類申訴總量的一半以上，涉及價(jià)格問(wèn)題的占5%，涉及計(jì)量問(wèn)題的占18%。 食品類申訴的主要問(wèn)題是：無(wú)證照或證照不全生產(chǎn)加工銷售食品；利用化學(xué)制品、工業(yè)原料或其他有毒有害物質(zhì)加工食品；保健食品生產(chǎn)商、代理商夸大保健品作用，誤導(dǎo)、欺騙消費(fèi)者大量購(gòu)買其商品等。范例：用戶： 質(zhì)量就是適用性，而不是規(guī)格的符合性。 對(duì)質(zhì)量的評(píng)價(jià)以使用中的食品對(duì)他們的滿意程度為依據(jù)。用戶：⑶ 質(zhì)量特性 指各種產(chǎn)品可以滿足的不同需要。

食品質(zhì)量體現(xiàn)在多個(gè)質(zhì)量特性范例： 如食品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，這在相關(guān)的食品標(biāo)準(zhǔn)中都有體現(xiàn)。

⑶ 質(zhì)量特性第一章 緒論一、質(zhì)量管理1.基本概念⑴ 質(zhì)量管理（QualityManagement，QM） 又稱“品質(zhì)管理” 指在質(zhì)量方面指揮和控制組織的協(xié)調(diào)的活動(dòng)。

包括質(zhì)量方針、質(zhì)量目標(biāo)、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)。第一章 緒論包括： —制定質(zhì)量方針和目標(biāo)。 —質(zhì)量策劃：定目標(biāo)、過(guò)程和資源。 —質(zhì)量控制：致力于滿足要求。 —質(zhì)量保證：提供信任。 —質(zhì)量改進(jìn)：增強(qiáng)滿足要求的能力。包括： 質(zhì)量體系是指為實(shí)施質(zhì)量管理所需要的組織結(jié)構(gòu)、職責(zé)、程序、過(guò)程和資源。注：組織是指“職責(zé)、權(quán)限和相互關(guān)系得到安排的一組人員及設(shè)施”。 質(zhì)量體系是指為實(shí)施質(zhì)量管理所需要的組織結(jié)構(gòu)、職責(zé)、程序、過(guò)戴明博士的品質(zhì)14點(diǎn)管理原則第一條要有一個(gè)改善產(chǎn)品和服務(wù)的長(zhǎng)期目標(biāo)，而不是只顧眼前利益的短期觀點(diǎn)。為此，要投入和挖掘各種資源。第二條要有一個(gè)新的管理思想，不允許出現(xiàn)交貨延遲或差錯(cuò)和有缺陷的產(chǎn)品。第三條要有一個(gè)從一開(kāi)始就把質(zhì)量造進(jìn)產(chǎn)品中的辦法，而不要依靠檢驗(yàn)去保證產(chǎn)品質(zhì)量。第四條要有一個(gè)最小成本的全面考慮。在原材料、標(biāo)準(zhǔn)件和零部件的采購(gòu)上不要只以價(jià)格高低來(lái)決定對(duì)象。第五條要有一個(gè)識(shí)別體系和非體系原因的措施。85%的質(zhì)量問(wèn)題和浪費(fèi)現(xiàn)象是由于體系的原因，15%的是由于崗位上的原因。戴明博士的品質(zhì)14點(diǎn)管理原則第六條要有一個(gè)更全面、更有效的崗位培訓(xùn)。不只是培訓(xùn)現(xiàn)場(chǎng)操作者怎樣干，還要告訴他們?yōu)槭裁匆@樣干。第七條要有一個(gè)新的領(lǐng)導(dǎo)方式，不只是管，更重要的是幫，領(lǐng)導(dǎo)自己也要有個(gè)新風(fēng)格。第八條要在組織內(nèi)有一個(gè)新風(fēng)氣。消除員工不敢提問(wèn)題、提建議的恐懼心理。第九條要在部門間有一個(gè)協(xié)作的態(tài)度。幫助從事研制開(kāi)發(fā)、銷售的人員多了解制造部門的問(wèn)題。第十條要有一個(gè)激勵(lì)、教導(dǎo)員工提高質(zhì)量和生產(chǎn)率的好辦法。不能只對(duì)他們喊口號(hào)、下指標(biāo)。第六條要有一個(gè)更全面、更有效的崗位培訓(xùn)。不只是培訓(xùn)現(xiàn)場(chǎng)操作第十一條要有一個(gè)隨時(shí)檢查工時(shí)定額和工作標(biāo)準(zhǔn)有效性的程序，并且要看它們是真正幫助員工干好工作，還是妨礙員工提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。第十二條要把重大的責(zé)任從數(shù)量上轉(zhuǎn)到質(zhì)量上，要使員工都能感到他們的技藝和本領(lǐng)受到尊重。第十三條要有一個(gè)強(qiáng)而有效的教育培訓(xùn)計(jì)劃，以使員工能夠跟上原材料、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、加工工藝和機(jī)器設(shè)備的變化。第十四條要在領(lǐng)導(dǎo)層內(nèi)建立一種結(jié)構(gòu)，推動(dòng)全體員工都來(lái)參加經(jīng)營(yíng)管理的改革。第十一條要有一個(gè)隨時(shí)檢查工時(shí)定額和工作標(biāo)準(zhǔn)有效性的程序，并⑵ 質(zhì)量方針 即一個(gè)組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和方向。范例：

“永遠(yuǎn)為顧客提供安全衛(wèi)生的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”

“以質(zhì)量求生存，以產(chǎn)品求發(fā)展”

“質(zhì)量第一，服務(wù)第一”⑵ 質(zhì)量方針⑶ 質(zhì)量目標(biāo)（qualityobjective） 即組織在質(zhì)量方面所追求的目的。

（預(yù)期成果）范例：

某廠食品質(zhì)量安全目標(biāo) ⑴ 出廠產(chǎn)品安全質(zhì)量合格率≥99%； ⑵ 產(chǎn)品安全質(zhì)量投訴次數(shù)≤8次； ⑶ 無(wú)產(chǎn)品安全質(zhì)量事故發(fā)生； ⑷ 產(chǎn)品安全衛(wèi)生投訴回復(fù)不滿意次數(shù)≤2次。⑶ 質(zhì)量目標(biāo)（qualityobjective）⑷ 質(zhì)量策劃（qualityplanning）

即質(zhì)量管理的一部分 致力于制定質(zhì)量目標(biāo)并規(guī)定必要的運(yùn)行過(guò)程和相關(guān)資源以實(shí)現(xiàn)質(zhì)量目標(biāo)。范例： 質(zhì)量管理體系策劃 質(zhì)量改進(jìn)策劃 產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)策劃 設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)策劃 等⑷ 質(zhì)量策劃（qualityplanning）⑸ 質(zhì)量控制（QualityControl，QC） 又稱“品質(zhì)控制”

質(zhì)量管理的一部分

致力于滿足質(zhì)量要求 即通過(guò)采取一系列作業(yè)技術(shù)和活動(dòng)對(duì)各個(gè)過(guò)程實(shí)施控制 預(yù)防不合格產(chǎn)品發(fā)生的重要手段和措施⑸ 質(zhì)量控制（QualityControl，QC）包括： 質(zhì)量方針和目標(biāo)控制 文件和記錄控制 設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)控制 采購(gòu)控制 生產(chǎn)和服務(wù)運(yùn)作控制 監(jiān)測(cè)設(shè)備控制 不合格品控制 等包括： 組織要對(duì)影響產(chǎn)品、體系或過(guò)程質(zhì)量的因素加以識(shí)別和分析，找出主導(dǎo)因素，實(shí)施因素控制，才能取得預(yù)期效果。 組織要對(duì)影響產(chǎn)品、體系或過(guò)程質(zhì)量的因素加以識(shí)別和分析，找出⑹ 質(zhì)量保證（QualityAssurance，QA） 質(zhì)量管理的一部分 致力于提供質(zhì)量要求會(huì)得到滿足的信任。即 組織為了提供足夠的信任表明體系、過(guò)程或產(chǎn)品能夠滿足質(zhì)量要求，而在質(zhì)量管理體系中實(shí)施并根據(jù)需要進(jìn)行證實(shí)的全部有計(jì)劃和有系統(tǒng)的活動(dòng)。⑹ 質(zhì)量保證（QualityAssurance，QA）核心問(wèn)題：

提供信任

應(yīng)提供具體的證據(jù)或證明

而不僅僅是口頭上，往往用合同形式肯定下來(lái)，并由供方（如企業(yè)）采取措施予以保證。范例： 提供質(zhì)量手冊(cè) 第三方的型式檢驗(yàn)報(bào)告 提供質(zhì)量體系認(rèn)證證書或名錄

核心問(wèn)題：范例： 通過(guò)質(zhì)量管理體系的建立和運(yùn)行可以實(shí)現(xiàn)質(zhì)量保證，因?yàn)檫@樣的質(zhì)量管理體系將所有影響質(zhì)量的因素，包括技術(shù)、管理和人員方面的，都采取了有效的方法進(jìn)行控制，因而質(zhì)量管理體系具有持續(xù)穩(wěn)定的滿足規(guī)定質(zhì)量要求的能力。范例：⑺ 質(zhì)量改進(jìn)（qualityimprovement）

質(zhì)量管理的一部分 致力于增強(qiáng)滿足質(zhì)量要求的能力質(zhì)量改進(jìn)的必要性 1、來(lái)自市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的壓力； 2、來(lái)自顧客要求的變化； 3、來(lái)自組織內(nèi)部的變化； 4、來(lái)自社會(huì)政府的要求。⑺ 質(zhì)量改進(jìn)（qualityimprovement）質(zhì)量改進(jìn)的重要性 1、具有很高的投資收益率； 2、提高產(chǎn)品質(zhì)量，減少不合格品； 3、降低成本，增產(chǎn)增效。 4、提高顧客滿意度，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。 5、提高組織凝聚力，充分發(fā)揮內(nèi)部潛力。質(zhì)量改進(jìn)的重要性 產(chǎn)品質(zhì)量是由過(guò)程所決定的；質(zhì)量改進(jìn)是通過(guò)改進(jìn)過(guò)程來(lái)實(shí)現(xiàn)的；質(zhì)量改進(jìn)本身也是一個(gè)過(guò)程。

質(zhì)量改進(jìn)的對(duì)象可能涉及組織的質(zhì)量管理體系、過(guò)程和產(chǎn)品，可能會(huì)涉及組織的方方面面。 質(zhì)量改進(jìn)的基本過(guò)程——PDCA循環(huán)。

PDCA為:策劃（Plan)—實(shí)施(Do)—檢查(Check)—處置(Act) 產(chǎn)品質(zhì)量是由過(guò)程所決定的；質(zhì)量改進(jìn)是通過(guò)改進(jìn)過(guò)程來(lái)實(shí)現(xiàn)的；質(zhì)量委員會(huì)質(zhì)量改進(jìn)團(tuán)隊(duì)質(zhì)量圈（部門內(nèi)）最高管理層職能部門運(yùn)作部門正式組織非正式組織實(shí)施層管理層質(zhì)量改進(jìn)團(tuán)隊(duì)（質(zhì)量圈）也稱質(zhì)量改進(jìn)小組、提案活動(dòng)小組、QC小組等質(zhì)量改進(jìn)的組織質(zhì)量委員會(huì)質(zhì)量改進(jìn)團(tuán)隊(duì)質(zhì)量圈（部門內(nèi)）最高管理層職能部門運(yùn)作 質(zhì)量管理實(shí)踐表明，只有將持續(xù)改進(jìn)作為質(zhì)量管理的一項(xiàng)基本原則，積極尋找不足和差距，積極發(fā)現(xiàn)改進(jìn)的項(xiàng)目和關(guān)鍵質(zhì)量要求，采取有效的改進(jìn)措施，才能不斷提高其質(zhì)量水平，增強(qiáng)組織體系或過(guò)程實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品并使其滿足要求的能力，保持穩(wěn)定的、較高的質(zhì)量水平，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。 質(zhì)量管理實(shí)踐表明，只有將持續(xù)改進(jìn)作為質(zhì)量管理的一項(xiàng)基本原則實(shí)現(xiàn)目標(biāo)不同解決問(wèn)題不同最終結(jié)果不同采取手段不同區(qū)別質(zhì)量改進(jìn)致力于增強(qiáng)滿足質(zhì)量要求的能力。消除系統(tǒng)性問(wèn)題是提高現(xiàn)有的質(zhì)量保證能力，其結(jié)果是質(zhì)量提高。通過(guò)不斷采取糾正措施和預(yù)防措施提高質(zhì)量管理水平。質(zhì)量控制致力于滿足質(zhì)量要求。消除偶發(fā)性問(wèn)題充分發(fā)揮現(xiàn)有的質(zhì)量保證能力，其結(jié)果是質(zhì)量維持。主要通過(guò)日常的檢驗(yàn)、試驗(yàn)調(diào)整和配備必要的資源，維持現(xiàn)有的質(zhì)量水平。聯(lián)系

質(zhì)量改進(jìn)與質(zhì)量控制都是質(zhì)量管理的重要組成部分，質(zhì)量控制是質(zhì)量改進(jìn)的基礎(chǔ)，質(zhì)量改進(jìn)是將質(zhì)量控制提升到一個(gè)新的高度和水平。質(zhì)量改進(jìn)概念的理解（與質(zhì)量控制比較）實(shí)現(xiàn)目標(biāo)不同解決問(wèn)題不同最終結(jié)果不同采取手段不同區(qū)別質(zhì)量改進(jìn)2.質(zhì)量管理的發(fā)展⑴ 質(zhì)量檢驗(yàn)階段采用“檢驗(yàn)法”

合格制造產(chǎn)品檢驗(yàn)判斷入庫(kù)不合格返工2.質(zhì)量管理的發(fā)展合格制造產(chǎn)品檢驗(yàn)判斷入庫(kù)不合格返工優(yōu)點(diǎn)： 設(shè)立專職檢驗(yàn)職能 檢驗(yàn)人員根據(jù)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，利用各種檢驗(yàn)手段進(jìn)行檢驗(yàn)，作出判斷，防止不合格品出廠。

改變了工人集生產(chǎn)與檢驗(yàn)于一身的狀況，促進(jìn)了質(zhì)量管理的發(fā)展。優(yōu)點(diǎn)：缺點(diǎn)： 以事后檢驗(yàn)和把關(guān)為主 很消極

“死后驗(yàn)尸”

缺點(diǎn)：⑵ 統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制（SQC）階段 以數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法與質(zhì)量管理的結(jié)合，通過(guò)對(duì)過(guò)程中影響因素的控制達(dá)到控制結(jié)果的目的。⑵ 統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制（SQC）階段主要包括：① 統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制（SPC）

（StatisticalProcessControl）

借助數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法的過(guò)程控制工具

實(shí)時(shí)監(jiān)控在生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵部位，在生產(chǎn)線上抽樣、檢驗(yàn)、分析、調(diào)整。 用于控制大批量產(chǎn)品質(zhì)量主要包括：② 統(tǒng)計(jì)抽樣檢驗(yàn)

1929年，美國(guó)的道奇提出了抽樣檢驗(yàn)法，解決了全數(shù)檢驗(yàn)的難題。② 統(tǒng)計(jì)抽樣檢驗(yàn)優(yōu)點(diǎn)： 以積極的預(yù)防和改進(jìn)為主。

（質(zhì)量的預(yù)防性控制與事后檢驗(yàn)相結(jié)合）

“防犯于未然”“救火不如防火” 最大限度減少不合格品的產(chǎn)生

“良好的產(chǎn)品質(zhì)量是設(shè)計(jì)、制造出來(lái)的，而不是檢驗(yàn)出來(lái)的?！眱?yōu)點(diǎn)： “良好的產(chǎn)品質(zhì)量是設(shè)計(jì)、制造出來(lái)的，而不是檢驗(yàn)出來(lái)的缺點(diǎn)： 影響產(chǎn)品的質(zhì)量因素非常多，單純依靠統(tǒng)計(jì)方法不可能得到全面解決。缺點(diǎn)：統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段缺點(diǎn)： 過(guò)分強(qiáng)調(diào)質(zhì)量控制的統(tǒng)計(jì)方法，忽視其組織管理工作，使得人們誤認(rèn)為“質(zhì)量管理就是統(tǒng)計(jì)方法”，數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法理論比較深?yuàn)W，是“質(zhì)量管理專家的事情”，因而對(duì)質(zhì)量管理產(chǎn)生了一種“高不可攀、望而生畏”的感覺(jué)。這在一定程度上限制了質(zhì)量管理統(tǒng)計(jì)方法的普及推廣。統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段缺點(diǎn)：⑶ 全面質(zhì)量管理（TQM）階段

（TotalQualityManagement）全面質(zhì)量管理 以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過(guò)讓顧客滿意和相關(guān)方受益而達(dá)到長(zhǎng)期成功的一種管理途徑。注：相關(guān)方是指本組織所有者、員工、供方、合作伙伴或社會(huì)。

TQM⑶ 全面質(zhì)量管理（TQM）階段TQM

全面質(zhì)量管理概念最早見(jiàn)于美國(guó)菲根堡姆博士1961年發(fā)表的《全面質(zhì)量管理》一書。 “全面質(zhì)量管理是為了能夠在最經(jīng)濟(jì)的水平上并考慮到充分滿足用戶要求的條件下，進(jìn)行市場(chǎng)研究、設(shè)計(jì)生產(chǎn)和服務(wù)，把企業(yè)的研制質(zhì)量維持質(zhì)量和提高質(zhì)量的活動(dòng)構(gòu)成為整個(gè)的有效體系”。 全面質(zhì)量管理概念最早見(jiàn)于美國(guó)菲根堡姆博士1961年發(fā)表的《 以滿足顧客需要為標(biāo)準(zhǔn)

顧客是什么？ 以滿足顧客需要為標(biāo)準(zhǔn)范例： 顧客是我們的衣食父母，是上帝；像我們的親人；是真正的老板——給工資的人。

（北京華聯(lián)綜合超市有限公司）范例：范例： 顧客是指接受產(chǎn)品或服務(wù)的組織或個(gè)人。顧客可以是組織內(nèi)部的或外部的。 人們?cè)絹?lái)越認(rèn)識(shí)到:沒(méi)有顧客就沒(méi)有市場(chǎng)，就沒(méi)有組織效益。 因此，組織要提高效益就必須持續(xù)增強(qiáng)顧客滿意。范例：特點(diǎn)： “三全一多”① 全員、全過(guò)程、全面的質(zhì)量管理② 多方法的質(zhì)量管理特點(diǎn)： “三全一多”提問(wèn)： 產(chǎn)品質(zhì)量是不是需要企業(yè)全體人員參與？ 例如機(jī)器修理人員可以提高操作機(jī)器設(shè)備的精度，有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量質(zhì)量。 市場(chǎng)銷售人員可以反饋產(chǎn)品質(zhì)量信息，為產(chǎn)品質(zhì)量提高提供依據(jù)。 所以現(xiàn)在企業(yè)往往把產(chǎn)品質(zhì)量與員工的經(jīng)濟(jì)收入掛鉤。提問(wèn)：補(bǔ)充知識(shí)質(zhì)量成本（QualityCosts）

補(bǔ)充知識(shí)1.產(chǎn)品責(zé)任（ProductLiability，PL）

指企業(yè)因產(chǎn)品缺陷造成人身傷害或財(cái)產(chǎn)損失所應(yīng)擔(dān)負(fù)的責(zé)任。范例： 阜陽(yáng)假奶粉案例，主犯被判刑。1.產(chǎn)品責(zé)任（ProductLiability，PL）案例 趙明到一間副食品商場(chǎng)購(gòu)買了兩個(gè)熏魚(yú)罐頭，食用后，覺(jué)得惡心，想嘔吐，趕緊到醫(yī)院檢查，經(jīng)醫(yī)院檢查證明，是食用了變質(zhì)的熏魚(yú)罐頭引起的食物中毒。 趙明到這家副食品商場(chǎng)要求賠償損失。 副食品商場(chǎng)答復(fù)：罐頭是長(zhǎng)期保存食品，一般來(lái)講不會(huì)變質(zhì)，商場(chǎng)對(duì)罐頭的質(zhì)量是沒(méi)有檢查義務(wù)的，如果因食用罐頭食品發(fā)生問(wèn)題，請(qǐng)找生產(chǎn)廠家解決，本商場(chǎng)概不負(fù)責(zé)。 該副食品商場(chǎng)的這種說(shuō)法對(duì)嗎？案例案例 原告:石某，男，34歲。被告:某商品批發(fā)店。 1993年6月9日，石某從某商品批發(fā)店購(gòu)買了40箱啤酒，并且用卡車將啤酒拉回家中。案例 當(dāng)石某卸貨至第36箱時(shí)，其中一瓶啤酒突然爆炸，致使石某右眼球受傷，后因醫(yī)治無(wú)效，石某右眼失明。 由于石某在運(yùn)輸和搬動(dòng)啤酒的過(guò)程中沒(méi)有任何過(guò)錯(cuò)，于是他向某商品批發(fā)店要求賠償。劣質(zhì)啤酒瓶爆炸傷人事故屢見(jiàn)不鮮 當(dāng)石某卸貨至第36箱時(shí)，其中一瓶啤酒突然爆炸，致使石某右眼 但商店稱啤酒瓶的爆炸可能是由于廠家生產(chǎn)時(shí)因質(zhì)量不合格而致，自己并沒(méi)有過(guò)錯(cuò)，因此要石某向廠家索賠，石某遂訴至法院。

石某能否直接向該出售啤酒的商品批發(fā)店請(qǐng)求賠償? 但商店稱啤酒瓶的爆炸可能是由于廠家生產(chǎn)時(shí)因質(zhì)量不合格而致，分析： 根據(jù)目前我國(guó)有關(guān)產(chǎn)品責(zé)任的法律規(guī)定，受害人既可以請(qǐng)求產(chǎn)品制造者承擔(dān)賠償責(zé)任，也可以請(qǐng)求產(chǎn)品銷售者承擔(dān)賠償責(zé)任，還可以同時(shí)請(qǐng)求銷售者和制造者承擔(dān)賠償責(zé)任。 無(wú)論是產(chǎn)品制造者還是產(chǎn)品銷售者，都應(yīng)當(dāng)首先向受害人承擔(dān)責(zé)任，然后由其向造成產(chǎn)品瑕疵者追償。分析：2、質(zhì)量成本

企業(yè)為了保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量而支出的一切費(fèi)用，以及由于產(chǎn)品質(zhì)量未達(dá)到預(yù)先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)而造成的一切損失的總和。

質(zhì)量成本只涉及缺陷的產(chǎn)品，即發(fā)現(xiàn)、返工、避免和賠償不合格品的有關(guān)費(fèi)用。2、質(zhì)量成本范例： 企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量存在問(wèn)題，是不可避免的，是需要付出相關(guān)的質(zhì)量成本的，據(jù)統(tǒng)計(jì)，質(zhì)量的平均成本占營(yíng)業(yè)額的5-25％。范例：3、質(zhì)量成本項(xiàng)目

投入故障（損失）預(yù)防成本

為預(yù)防故障所支付的費(fèi)用（preventioncost）鑒定成本

為評(píng)定質(zhì)量要求是否被滿足而進(jìn)行試驗(yàn)、（appraisalcost）檢驗(yàn)和檢查所支付的費(fèi)用內(nèi)部故障成本 產(chǎn)品在交付前不能滿足質(zhì)（internalfailurecost）

量要求所造成的損失外部故障成本 產(chǎn)品在交付后不能滿足質(zhì)（externalfailurecost）

量要求所造成的損失3、質(zhì)量成本項(xiàng)目投入故障預(yù)防成本 為預(yù)防故障所支付的費(fèi)用鑒⑴ 典型的預(yù)防成本構(gòu)成

質(zhì)量計(jì)劃工作費(fèi)用

新產(chǎn)品評(píng)審費(fèi)用

工序控制費(fèi)用

培訓(xùn)教育費(fèi)用

質(zhì)量信息費(fèi)用

質(zhì)量管理實(shí)施費(fèi)用

質(zhì)量改進(jìn)費(fèi)用⑴ 典型的預(yù)防成本構(gòu)成⑵ 典型的鑒定成本 進(jìn)貨檢驗(yàn)費(fèi)用 工序檢驗(yàn)費(fèi)用 成品檢驗(yàn)費(fèi)用 試驗(yàn)材料及勞務(wù)費(fèi)用

檢驗(yàn)維護(hù)費(fèi)⑵ 典型的鑒定成本⑶ 典型的內(nèi)部故障成本

廢品損失 返工費(fèi)用 復(fù)驗(yàn)費(fèi)用 停工損失 產(chǎn)量損失 處理費(fèi)用

產(chǎn)品降級(jí)損失⑶ 典型的內(nèi)部故障成本⑷ 典型的外部故障成本

索賠費(fèi)用

退貨損失

訴訟費(fèi)用

折價(jià)損失⑷ 典型的外部故障成本質(zhì)量成本特性曲線質(zhì)量成本特性曲線核心課程(食品安全與質(zhì)量控制)概要課件提問(wèn)： 作為一名企業(yè)負(fù)責(zé)人，你會(huì)采取何種措施降低企業(yè)的質(zhì)量成本？提問(wèn)： 質(zhì)量成本和質(zhì)量水平之間存在一定的關(guān)系，在質(zhì)量改進(jìn)時(shí)，要找出損失成本（內(nèi)部+外部）與預(yù)防成本之和的總質(zhì)量成本，要趨于質(zhì)量成本最低，才是適宜的質(zhì)量水平。 事實(shí)表明，用于分析、控制和減少質(zhì)量損失的費(fèi)用能在提高質(zhì)量、增加效益、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力等方面，得到更有利的補(bǔ)償，所以有效的質(zhì)量管理能夠?yàn)樘岣咂髽I(yè)的經(jīng)濟(jì)效益做出貢獻(xiàn)。 質(zhì)量成本和質(zhì)量水平之間存在一定的關(guān)系，在質(zhì)量改進(jìn)時(shí)，要找出二、食品質(zhì)量管理

即質(zhì)量管理的理論、技術(shù)和方法在食品加工和貯藏工程中的應(yīng)用。

食品質(zhì)量管理具有一定的特殊性。二、食品質(zhì)量管理1.食品質(zhì)量管理以食品安全為核心

注意食品安全和食品衛(wèi)生的區(qū)別。

食品安全≠食品衛(wèi)生 1.食品質(zhì)量管理以食品安全為核心 食品質(zhì)量管理是食品企業(yè)管理的核心 食品安全質(zhì)量管理是食品質(zhì)量管理的核心 食品質(zhì)量管理是食品企業(yè)管理的核心⑴ 食品安全

——生命不能承受之重 指對(duì)食品按其用途進(jìn)行制作或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。 民以食為天，食以安為先。 范例：

1988年上海甲肝大流行 食用未經(jīng)煮熟的毛蚶⑴ 食品安全 應(yīng)保證食品不含有可能損害或威脅人體健康的有害有毒化學(xué)物質(zhì)或生物（細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等），避免導(dǎo)致消費(fèi)者患食源性疾病的危險(xiǎn)。核心課程(食品安全與質(zhì)量控制)概要課件 沒(méi)有絕對(duì)的食品安全，只有相對(duì)的食品安全。 即使是正常的食品成分和營(yíng)養(yǎng)成分在不當(dāng)使用時(shí)也會(huì)產(chǎn)生安全問(wèn)題。范例： 食品添加劑超范圍和超標(biāo)使用 維生素A過(guò)量、硒超標(biāo)、飲酒 都會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重危害 沒(méi)有絕對(duì)的食品安全，只有相對(duì)的食品安全。 食品是否安全，除了有效控制食品有害物質(zhì)或有毒物質(zhì)含量外，還要取決于食品制作、飲食方式的合理性、適當(dāng)使用數(shù)量，以及食用者自身的一些內(nèi)在條件。 食品是否安全，除了有效控制食品有害物質(zhì)或有毒物質(zhì)含量外，還范例：“食品安全12守則”

——國(guó)務(wù)院食品藥品放心工程推出 1.盡量選擇到正規(guī)的商店、超市和管理規(guī)范的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)去購(gòu)買食品。 2.盡量選擇品牌有信譽(yù)，取得相關(guān)認(rèn)證的食品企業(yè)的產(chǎn)品。范例： 3.不買腐敗霉?fàn)€變質(zhì)或過(guò)保質(zhì)期的食品，慎重購(gòu)買接近保質(zhì)期的食品。

4.不買比正常價(jià)格過(guò)于便宜的食品，以防上當(dāng)受害。 3.不買腐敗霉?fàn)€變質(zhì)或過(guò)保質(zhì)期的食品，慎重購(gòu)買接近保質(zhì)期的 5.不買不吃有毒有害的食品：如河豚魚(yú)、毒蘑菇等。 6.不買來(lái)歷不明的死物。 5.不買不吃有毒有害的食品：如河豚魚(yú)、毒蘑菇等。 7.不買畸形的和與正常食品有明顯色彩差異的魚(yú)、蛋、瓜、果、禽、畜等。 8.不買來(lái)源可疑的反季節(jié)的瓜果蔬菜等。 7.不買畸形的和與正常食品有明顯色彩差異的魚(yú)、蛋、瓜、果、 9.不宜多吃國(guó)家衛(wèi)生部提醒的以下10種食物：松花蛋、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、豬肝、烤牛羊肉、腌菜、油條。 9.不宜多吃國(guó)家衛(wèi)生部提醒的以下10種食物：松花蛋、臭豆腐 10．購(gòu)買時(shí)查看食品的包裝、標(biāo)簽和認(rèn)證標(biāo)志，看有無(wú)注冊(cè)和條形碼，查看生產(chǎn)日期的保質(zhì)期。對(duì)懷疑有問(wèn)題的食品，寧可不買不吃。購(gòu)買后索要發(fā)票。 10．購(gòu)買時(shí)查看食品的包裝、標(biāo)簽和認(rèn)證標(biāo)志，看有無(wú)注冊(cè)和條 11.買回的食品應(yīng)按要求進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、制作和保存。 12.廚房以及廚房?jī)?nèi)的設(shè)施、用具按要求進(jìn)行清潔管理。 11.買回的食品應(yīng)按要求進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、制作和保存。⑵ 食品衛(wèi)生 指在食物鏈的所有階段，為確保食品的安全性和適合性所必須采取的一切條件和措施。⑵ 食品衛(wèi)生廣東省學(xué)校食品衛(wèi)生安全須知十項(xiàng)禁止的不良操作

1、嚴(yán)禁露天加工、制作和售賣食品；2、嚴(yán)禁加工和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；廣東省學(xué)校食品衛(wèi)生安全須知3、嚴(yán)禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚(yú)等含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品；4、嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；3、嚴(yán)禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚(yú)等含有有毒有害物質(zhì)的5、嚴(yán)禁使用超過(guò)保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品6、嚴(yán)禁無(wú)涼菜（熟食）間的食堂加工出售冷葷涼菜；7、嚴(yán)禁售賣外購(gòu)的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜；5、嚴(yán)禁使用超過(guò)保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品8、嚴(yán)禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品；9、嚴(yán)禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；10、嚴(yán)禁患有消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員上崗。8、嚴(yán)禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品；食品衛(wèi)生監(jiān)督范圍 從原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工到包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售，不論哪一個(gè)環(huán)節(jié)不符合衛(wèi)生要求都會(huì)直接影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的所有從業(yè)人員的健康狀況、個(gè)人衛(wèi)生的好壞，也直接影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量。 所以要提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食品安全，就應(yīng)該采取綜合治理的辦法，搞好食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的一切方面、每一個(gè)環(huán)節(jié)和所有從業(yè)人員的衛(wèi)生監(jiān)督，建立食品衛(wèi)生質(zhì)量保證體系。食品衛(wèi)生監(jiān)督范圍2.在空間和時(shí)間上具有廣泛性⑴ 空間上

“FromFarmToTable”（從農(nóng)田到餐桌）

包括田間、原料運(yùn)輸車輛、原料貯存車間、生產(chǎn)車間、成品貯存庫(kù)房、運(yùn)載車輛、超市或商店、冰箱、再加工、餐桌等環(huán)節(jié)2.在空間和時(shí)間上具有廣泛性范例：留神超市散裝食品 忙碌的都市人越來(lái)越依賴超市里的散裝食品：熟肉、豆制品、涼菜、半成品菜肴……頻現(xiàn)百姓餐桌。 范例：中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)發(fā)布消費(fèi)警示： 提醒散裝食品存隱憂。 消協(xié)對(duì)北京、成都等城市超市中銷售的散裝食品進(jìn)行監(jiān)督檢查或消費(fèi)調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)，散裝食品在經(jīng)營(yíng)中都不同程度地存在衛(wèi)生質(zhì)量不安全、管理不規(guī)范、措施不完善等問(wèn)題。中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)發(fā)布消費(fèi)警示： 消協(xié)對(duì)北京、成都等城市超市中銷① 手抓食品不安全

一些售貨員直接用手在為顧客挑選、包裝食品，特別是現(xiàn)炒、現(xiàn)蒸食品及散裝豆腐柜臺(tái)，售貨員不戴手套，不符合安全、健康要求和衛(wèi)生管理規(guī)范。① 手抓食品不安全 ② 散裝食品敞著賣一些超市中散裝熟食品雖有玻璃罩遮蓋，但要么不遮蓋、遮蓋不全，要么雖有遮蓋顧客卻能直接用手挑選，難以保證食品衛(wèi)生。② 散裝食品敞著賣③ 標(biāo)識(shí)不全藏隱患

調(diào)查發(fā)現(xiàn)有些散裝食品標(biāo)識(shí)不全或含糊不清。比如有的腌鹵、涼拌菜，不標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，僅憑售貨員口頭保證“絕對(duì)是今天生產(chǎn)的”。 還有商場(chǎng)分裝袋上沒(méi)有標(biāo)注出規(guī)定的生產(chǎn)者、配料表等內(nèi)容。③ 標(biāo)識(shí)不全藏隱患 還有商場(chǎng)分裝袋上沒(méi)有標(biāo)注出規(guī)定的生產(chǎn)者 一些經(jīng)營(yíng)者將規(guī)定要求標(biāo)注的“生產(chǎn)日期”篡改為“包裝日期”。這種現(xiàn)象在敞賣的海鮮魚(yú)丸產(chǎn)品中尤其突出。 一些經(jīng)營(yíng)者將規(guī)定要求標(biāo)注的“生產(chǎn)日期”篡改為“包裝日期”。消協(xié)警示 消費(fèi)者在購(gòu)買散裝食品時(shí)要仔細(xì)查看有無(wú)標(biāo)識(shí)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、保存條件、食用方法；消協(xié)警示 留意在銷售散裝食品時(shí)有無(wú)防塵遮蓋設(shè)施和禁止觸摸的標(biāo)識(shí)； 注意銷售人員是否按規(guī)定統(tǒng)一佩戴口罩、手套和帽子。 留意在銷售散裝食品時(shí)有無(wú)防塵遮蓋設(shè)施和禁止觸摸的標(biāo)識(shí)； 如發(fā)現(xiàn)存在上述問(wèn)題，最好不要購(gòu)買，若因不慎購(gòu)買造成自身合法權(quán)益受損，可向當(dāng)?shù)毓ど?、衛(wèi)生等行政管理部門反映、申訴，或向當(dāng)?shù)叵M(fèi)者協(xié)會(huì)投訴。 如發(fā)現(xiàn)存在上述問(wèn)題，最好不要購(gòu)買，若因不慎購(gòu)買造成自身合法 另外消費(fèi)者購(gòu)物時(shí)，最好不要觸摸散裝食品，更不要隨意品嘗，以免造成散裝食品的二次污染，危及他人健康。 另外消費(fèi)者購(gòu)物時(shí)，最好不要觸摸散裝食品，更不要隨意品嘗，以⑵ 時(shí)間上 包括三個(gè)主要時(shí)間段：① 原料生產(chǎn)階段課本第頁(yè)4⑵ 時(shí)間上課本第頁(yè)4② 加工階段范例： 罐頭食品的殺菌程度（溫度、時(shí)間、壓力）會(huì)被嚴(yán)格控制③ 消費(fèi)階段② 加工階段3.食品質(zhì)量管理的對(duì)象具有復(fù)雜性

食品原料包括植物、動(dòng)物、微生物等 食品原料易受產(chǎn)地、品種、季節(jié)、采收期、生產(chǎn)條件、環(huán)境條件等影響

需要隨原料的變化，不斷調(diào)整工藝參數(shù)，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。課本第頁(yè)43.食品質(zhì)量管理的對(duì)象具有復(fù)雜性課本第頁(yè)44.食品質(zhì)量管理對(duì)產(chǎn)品功能性和適用性有特殊要求⑴ 內(nèi)在性能包括： 營(yíng)養(yǎng)性能 風(fēng)味嗜好性能 生理調(diào)節(jié)性能課本第頁(yè)44.食品質(zhì)量管理對(duì)產(chǎn)品功能性和適用性有特殊要求課本第頁(yè)4⑵ 外在性能包括： 食品的造型、款式、色彩、光澤⑶ 文化性包括： 民族、宗教、文化、歷史、習(xí)俗等⑵ 外在性能范例：

清真食品 在加工時(shí)有一些特殊的程序和規(guī)定，也應(yīng)列入相應(yīng)的食品質(zhì)量管理的范圍。范例：范例：

特殊食品如： 嬰幼兒食品、孕婦食品、老年食品、運(yùn)動(dòng)食品等 特殊食品質(zhì)量管理一般都比普通食品有更嚴(yán)格的要求和更高的監(jiān)管水平。課本第頁(yè)5范例：課本第頁(yè)5 然而在我國(guó)的許多屠宰場(chǎng)，目前尚不完全具備“安樂(lè)死”的屠宰流程，所以在肉制品等相關(guān)產(chǎn)品的出口，往往會(huì)受制于國(guó)外的動(dòng)物福利壁壘或貿(mào)易壁壘。不過(guò)，眼下這一現(xiàn)象已引起業(yè)界的高度重視，正在積極采取措施加以改善。 然而在我國(guó)的許多屠宰場(chǎng)，目前尚不完全具備“安樂(lè)死”的屠宰流老太的故事：一個(gè)中國(guó)老太太到60歲的時(shí)候高興地宣布——我終于攢足了買房子的錢；一個(gè)美國(guó)老太太到60歲的時(shí)候也高興地宣布——我終于還完房子按揭款了。兩個(gè)人的區(qū)別是：中國(guó)老太苦了一輩子，美國(guó)老太在好房子里享受了一輩子。 積蓄---購(gòu)物---享用的傳統(tǒng)消費(fèi)模式， 貸款---購(gòu)物享用---攢錢還債的新型信貸消費(fèi)方式老太的故事：三、食品質(zhì)量管理的主要研究?jī)?nèi)容1.質(zhì)量管理的基本理論和基本方法

質(zhì)量戰(zhàn)略、質(zhì)量意識(shí) 質(zhì)量文化、質(zhì)量形成規(guī)律 企業(yè)質(zhì)量管理的職能和方法 數(shù)學(xué)方法和工具 質(zhì)量成本管理的規(guī)律和方法三、食品質(zhì)量管理的主要研究?jī)?nèi)容2.食品質(zhì)量管理的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)

法制化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理目的： 保障消費(fèi)者的安全和合理利益，規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)行為，促進(jìn)企業(yè)的有序公平競(jìng)爭(zhēng)，推動(dòng)世界各國(guó)的正常貿(mào)易，避免不合理的貿(mào)易壁壘。

是保障人民健康的生命線 是企業(yè)行為的依據(jù)和準(zhǔn)繩課本第頁(yè)52.食品質(zhì)量管理的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)課本第頁(yè)5食品生產(chǎn)企業(yè) 必須嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)組織和實(shí)施生產(chǎn)，走標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)之路，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力?！皣?yán)格按標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)”食品生產(chǎn)企業(yè)范例：

《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

(GB2760-1996) 強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) 要限量限范圍使用食品添加劑范例：范例： 溴酸鉀有致癌性 在我國(guó)2005年7月1日起被禁注：《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定每公斤面粉中不能超過(guò)30毫克。范例： “溴酸鉀”，俗稱臭粉，作為氧化劑，主要起到加速面粉成熟的作用，它使面包更具彈性和強(qiáng)度，且成本低廉，一直被廣泛用于制作面包的面粉中。 正規(guī)的面粉廠不會(huì)在普通食用面粉如精白粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、餃子粉中添加“溴酸鉀”。 但是，面粉廠