全白酒國家標(biāo)準(zhǔn)解讀-從執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)鑒別白酒

白酒國家標(biāo)準(zhǔn)解讀-從執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)鑒別白酒白酒標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展過程：我國白酒從20世紀(jì)80年代初開始建立標(biāo)準(zhǔn)，制定了《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2757-1981)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有濃香型白酒及其試驗方法(QB850-1983)、清香型白酒及其試驗方法(QB941-1984)、米香型白酒及其試驗方法(QB942-1984)三項部頒標(biāo)準(zhǔn)。20世紀(jì)80年代末，根據(jù)行業(yè)的發(fā)展和需要，又分別制定了白酒產(chǎn)品、分析方法、檢驗規(guī)則、飲料酒標(biāo)簽等16項國家標(biāo)準(zhǔn)。即GB/T10781.1-10781.3-1989濃(清、米)香型白酒，GB/T1189.1-11859.3-198低度濃(清、米)香型白酒，GB10344-1989飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，GB/T10345.1-10345.8-1989白酒試驗方法，GB/T10346-1989白酒檢驗規(guī)則等一系列白酒國家標(biāo)準(zhǔn)，GB10343-1989食用酒精，GB8951-1988白酒廠衛(wèi)生規(guī)范等。20世紀(jì)80年代又相繼公布了QB/T1498-1992液態(tài)法白酒、GB/T14867-1994風(fēng)香型白酒、GB/T16289-1996豉香型白酒、QB/T2187-1995芝麻香型白酒、QB/T23051997特香型白酒，GB/T15109-1994白酒工業(yè)術(shù)語，QB/T1852-1993白酒工業(yè)勞動安全技術(shù)規(guī)程，QB/T1981-1994露酒，GB/T17204-1998飲料酒分類及一些地方標(biāo)準(zhǔn)。進(jìn)入21世紀(jì)，白酒標(biāo)準(zhǔn)得到了一定的發(fā)展，特別是2004年后，國家標(biāo)準(zhǔn)委員會對現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了大規(guī)模清理整頓工作，清理整頓后，將濃、清、米香型高低度白酒六項國家標(biāo)準(zhǔn)整合為三項國標(biāo)；白酒分析方法十五項國家標(biāo)準(zhǔn)整合為一項國標(biāo)，新國標(biāo)的頒布，大大地推動了白酒工業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)步，促進(jìn)了行業(yè)的規(guī)范發(fā)展。白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀：1、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)多按香型劃分，共12個香型，其中國家標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品11個，國家地理標(biāo)志產(chǎn)品1個(馥郁香型)，地方標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品1個(董香型)。另外2個國家標(biāo)準(zhǔn)(小曲固態(tài)法白酒，奶酒)。按工藝劃分，分為3個，即固態(tài)法、固液法、液態(tài)法。2個國家標(biāo)準(zhǔn)(固液法、液態(tài)法）。據(jù)不完全統(tǒng)計，國家地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)16個、省級地方標(biāo)準(zhǔn)、省級地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)合計30個以上。2、指標(biāo)重復(fù)多13個白酒(國家)標(biāo)準(zhǔn)中:(1)高度優(yōu)級總酸0.3以上有2個產(chǎn)品，0.4以上有5個產(chǎn)品，0.5以上5個產(chǎn)品；總酯0.6以上有3個產(chǎn)品，1.0-2.0有3個產(chǎn)品，2.0以上有6個產(chǎn)品。(2)低度優(yōu)級總酸0.2以上有5個產(chǎn)品，0.3以上有4個產(chǎn)品，0.4以上有4個產(chǎn)品；總酯0.45以上有5個產(chǎn)品，1.0以上有3個產(chǎn)品，1.5以上有5個產(chǎn)品。3、理化指標(biāo)要求新國家標(biāo)準(zhǔn)體現(xiàn)了保護(hù)民族特產(chǎn)，倡導(dǎo)傳統(tǒng)技藝，都在術(shù)語和定義中明確規(guī)定:"未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)”。如何界定，檢測手段應(yīng)配套完善。同時產(chǎn)品中總酸、總酯、主要香味成分及主要香味成分之間的量比關(guān)系，靠人為操作均可以達(dá)到，有一定局限，不能完全反映產(chǎn)品質(zhì)量。4、感官指標(biāo)的體現(xiàn)新標(biāo)準(zhǔn)中加上一條注:“當(dāng)酒溫低于10℃以下時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10℃以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常?！边@個規(guī)定是結(jié)合中國傳統(tǒng)固態(tài)(或半固態(tài))發(fā)酵白酒的特色，是高級酯類物質(zhì)的物理狀態(tài)的變化，因此在高、低度酒感官要求中增加了這個注解，更加切合生產(chǎn)實際。這是對中華民族產(chǎn)業(yè)最大的肯定與支持。但是感官指標(biāo)好像只為評酒而設(shè)立，近年來評酒被國家有關(guān)部門取消，感官品嘗也被淡化。執(zhí)法部門只檢驗白酒產(chǎn)品的理化指標(biāo)，產(chǎn)品質(zhì)量公告尚未公布過品嘗不合格的白酒產(chǎn)品。5、白酒產(chǎn)品向淡、雅、順、爽方向發(fā)展各種香型白酒標(biāo)準(zhǔn)修訂之前與修訂之后，總酸、總酯都向低的方向發(fā)展，其中高度優(yōu)級產(chǎn)品修訂前后，6個產(chǎn)品總酸平均降低0.2克每升、總酯平均降低1.8克每升，高度一級產(chǎn)品總酸平均降低0.4克每升、總酯平均降低2.