全老白干香型工藝-傳統(tǒng)釀酒技術(shù)

老白干香型工藝-傳統(tǒng)釀酒技術(shù)1、精選優(yōu)質(zhì)的原輔料衡水老白干以優(yōu)質(zhì)高梁為原料，高梁淀粉含量高達(dá)61%以上，粉碎度要求4-8瓣，細(xì)粉不超過20%，蛋白質(zhì)含量為8%以上。輔料采用色澤鮮艷無(wú)異味的稻皮并清蒸40分鐘。2、續(xù)楂混燒，老五甑生產(chǎn)工藝采用純小麥踩制的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，以精選的高梁為主料，續(xù)楂混燒老五甑生產(chǎn)工藝，地缸發(fā)酵、混蒸餾酒、分段摘酒、分級(jí)貯存、精心勾兌而成，具有發(fā)酵期短、產(chǎn)酒率高、貯存期短等特點(diǎn)。續(xù)檢混燒增加了淀粉的利用率，提高出酒率，蒸糧蒸酒同時(shí)進(jìn)行，這樣增加了酒中的糧香。3、發(fā)酵期短，出酒率高衛(wèi)水老白干發(fā)酵周期一般在12-14天，而大曲清香型白酒發(fā)酵周期一般在28-30天，衡水老白干所用的是純小麥踩制的中溫大曲，糖化力較高，發(fā)酵力80%以上，綜合出酒率達(dá)50%。4、貯存期短，資金利用率高衡水老白干酒的最佳貯存期一般為3-6個(gè)月，貯存期短，周轉(zhuǎn)快，資金利用率高;相對(duì)大曲清香型酒則貯存期較長(zhǎng)?？傊捎诤馑习赘删圃诠に囂攸c(diǎn)上與清香型白酒存有明顯的區(qū)別，既而形成了它固有獨(dú)特風(fēng)格和典型性。二、香氣成分分析白酒的風(fēng)味特點(diǎn)取決于特征風(fēng)味成分的種類、含量，而特征風(fēng)味成分種類和含量的多少，取決于獨(dú)特的發(fā)酵工藝和特有的風(fēng)味功能微生物。衡水老白干酒獨(dú)特風(fēng)格的形成主要是取決于其精選的原料、獨(dú)特的釀造工藝、富集的微生物群、甘美的水源等得天獨(dú)厚的條件，因此，以前很多學(xué)者對(duì)老白干香型白酒的研究主要是集中于其工藝特征、大曲和酒酷微生物上。江南大學(xué)聯(lián)合衡水老白干集團(tuán)2005年以來(lái)開展了《老白干香型白酒香氣成分分析》的研究，以老白干香型原酒為研究對(duì)象，采用傳統(tǒng)的液液萃取技術(shù)對(duì)老白干香型酒樣進(jìn)行預(yù)處理，萃取、分離、濃縮風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)其呈香風(fēng)味化合物進(jìn)行了定性分析和香氣成分的香氣強(qiáng)度分析，初步確定了對(duì)老自干香型白酒整體香氣有重要貢獻(xiàn)的呈香化合物，確定了老白干香型白酒的主要香氣成分。1、老白干香型白酒酸性組分中的呈香物質(zhì)老白干香型白酒酸性組分中的呈香物質(zhì)主要是脂肪酸和翰類化合物，香氣描述主要是醋酸、酸臭、汗臭、動(dòng)物臭、脂肪臭、焙烤香及少數(shù)植物氣味、水果香等。酸性組分共檢測(cè)到香氣物質(zhì)34種，該組分中香氣強(qiáng)度為強(qiáng)及強(qiáng)以上的香氣化合物有14種。這14種香氣化合物對(duì)老白干香型白酒的整體香氣貢獻(xiàn)較大，其中4-乙基愈創(chuàng)木酚貢獻(xiàn)最大香氣強(qiáng)度為3.83，可以看出酸性組分中的香氣物質(zhì)在老白干香型白酒中的香氣上占有很重要的地位。2、老白干香型白酒水溶性組分的香氣物質(zhì)老白干香型白酒水溶性組分的香氣物質(zhì)主要是高級(jí)醇類物質(zhì)，香氣描述主要是醇香，水果香、花香及其少數(shù)其他如青香、焦糖香、植物氣味等。水溶性組分共檢測(cè)到有22種香氣物質(zhì)，該組分中香氣強(qiáng)度為強(qiáng)及強(qiáng)以上，對(duì)老白干香型白酒香氣貢獻(xiàn)較大的香氣物質(zhì)有5種，其中貢獻(xiàn)最大的香氣物質(zhì)是異戊醇和B一苯乙醇，香氣強(qiáng)度為3.67?？梢钥闯?，高級(jí)醇類物質(zhì)在老白干香型白酒的香氣上占有一定的作用，但對(duì)酒的整體香氣貢獻(xiàn)相對(duì)較小，香氣強(qiáng)度強(qiáng)及強(qiáng)以上的香氣物質(zhì)較少。3、老白干香型白酒中性/堿性組分老白干香型白酒中性/堿性組分是三個(gè)組分中最復(fù)雜的組分，包含的香氣化合物的種類和數(shù)量都是最多的。該組分中包含了酯類、醛類、縮醛類、吡嗪類、呋哺類、內(nèi)酯類化合物，其中最主要的化合物是酯類化合物，香氣描述主要是水果香、花香、甜香、焰烤香、植物氣味以及少數(shù)的塑料臭、醫(yī)藥氣味等。老白干香型白酒的中性/堿性組分共檢測(cè)到的香氣物質(zhì)有63種，其中香氣強(qiáng)度為強(qiáng)及強(qiáng)以上，對(duì)老白干香型白酒香氣貢獻(xiàn)較大的物質(zhì)有27種，其中貢獻(xiàn)最大的是乙酸-2-苯乙酯，其香氣強(qiáng)度為3.83?？梢钥闯鲋行?堿性組分的香氣物質(zhì)對(duì)老白干香型白酒的整體香氣的貢獻(xiàn)是最大的，是老白干香型白酒的主要香氣組分。2015年，衡水老白干集團(tuán)聯(lián)合天津科技大學(xué)等完成“頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法分析衡水老白于酒風(fēng)味物質(zhì)”項(xiàng)目，在本次研究中檢測(cè)到萜烯類物質(zhì):大馬士酮、里哪醇。有研究人員認(rèn)為，大馬士酮對(duì)清香型白酒風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)。里哪醇是葡萄酒中重要的香氣成分，這兩種萜烯類物質(zhì)在老白干香型白酒中是首次發(fā)