營(yíng)養(yǎng)室標(biāo)竿學(xué)習(xí)

營(yíng)養(yǎng)室標(biāo)竿學(xué)習(xí)萬(wàn)芳醫(yī)院.91.10.212002年9月NEWS-疑似食物中毒之案例9月6日臺(tái)北縣板橋忠孝國(guó)中/鶯歌國(guó)中/新莊福營(yíng)國(guó)中共365名學(xué)生就醫(yī)9月16日中國(guó)南京湯山鎮(zhèn)早餐店254人死亡9月18日臺(tái)中市文華高中152名學(xué)生就醫(yī)9月22日高雄市左營(yíng)區(qū)祥和山莊眷村63名榮民就醫(yī)9月26日雲(yún)林縣虎尾高中/私立大成商工/私立崇先中學(xué)共331人就醫(yī)2定義：二人或二人以上攝取相同之食物而發(fā)生相似之癥狀，並自食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其他有關(guān)環(huán)境檢體(如：空氣、水、土壤)中分離出相同類型之致病原因如病源性維生物、毒素或有毒之化學(xué)物質(zhì)，則稱為一件食物中毒。(美國(guó)疾病管制中心)癥狀：消化道：神經(jīng)系統(tǒng)異常食物中毒嘔吐.腹瀉.腹痛3第二十四條對(duì)於疑似食物中毒之業(yè)者，得命暫停作業(yè)第三十四條因食品中毒致危害人體健康者應(yīng)處三年以下有期徒刑、拘役或科或併科新臺(tái)幣十八萬(wàn)元以上九十萬(wàn)元以下罰金食品衛(wèi)生管理法4食品中毒之危害5食物中毒原因分析6標(biāo)竿學(xué)習(xí)主題推行食品安全管制系統(tǒng)HACCP制度7標(biāo)竿學(xué)習(xí)之動(dòng)機(jī)與目的8GHP(GoodHygienicPractice，食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn))食品業(yè)者在各項(xiàng)操作與品保制度，應(yīng)符合確保衛(wèi)生或品質(zhì)要求之基本軟、硬體條件。食品安全管制系統(tǒng)HACCP(危害分析重要管制點(diǎn))Hazardanalysiscriticalcontrolpoint9HACCP(危害分析重要管制點(diǎn))Hazardanalysiscriticalcontrolpoint10標(biāo)竿學(xué)習(xí)方法標(biāo)竿團(tuán)隊(duì):8位營(yíng)養(yǎng)師了解HACCP制度內(nèi)容設(shè)計(jì)共同參訪問(wèn)卷小組成員訪問(wèn)標(biāo)竿學(xué)習(xí)對(duì)象了解醫(yī)院/餐盒食品業(yè)執(zhí)行HACCP制度之情況資料彙整及分析擬訂改善方向11標(biāo)竿學(xué)習(xí)計(jì)劃排定進(jìn)度12標(biāo)竿學(xué)習(xí)對(duì)象13標(biāo)竿學(xué)習(xí)成果14設(shè)定推行HACCP制度之執(zhí)行目標(biāo)第一階段：學(xué)習(xí)HACCP制度運(yùn)作第二階段：完成HACCP制度基本藍(lán)圖變更廚房建築構(gòu)造及增加設(shè)備成立衛(wèi)生管理專員擬定標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序書第三階段：申請(qǐng)HACCP認(rèn)證15標(biāo)竿對(duì)象分析比較16產(chǎn)能及人力配置17硬體設(shè)備18品質(zhì)控制19衛(wèi)生管理20交互污染防治法21教育訓(xùn)練22特色：足夠的熱量均衡的營(yíng)養(yǎng)充份的訊息健康盒餐[老外]的新選擇23投入HACCP所面臨之問(wèn)題24檢討與展望25分成三部份：

硬體設(shè)備

軟體作業(yè)衛(wèi)生管理品質(zhì)管制溫度管制人員管理時(shí)間管制

建立矯正與再發(fā)措施26硬體設(shè)備-1劃分廚房作業(yè)區(qū)清潔區(qū)準(zhǔn)清潔區(qū)一般作業(yè)區(qū)萬(wàn)芳醫(yī)院標(biāo)竿對(duì)象27硬體設(shè)備-2改善烹調(diào)區(qū)之照明度萬(wàn)芳醫(yī)院標(biāo)竿對(duì)象28加強(qiáng)洗手設(shè)施硬體設(shè)備-3餘氯量達(dá)200PPM之泡鞋池萬(wàn)芳醫(yī)院標(biāo)竿對(duì)象29改善庫(kù)房空調(diào)系統(tǒng)

()溫度管制

濕度管制硬體設(shè)備-4乾料庫(kù)房備除濕機(jī)溫濕度計(jì)管制並記錄30衛(wèi)生管理(一)從業(yè)人員衛(wèi)生管理(二)廚房環(huán)境衛(wèi)生管理(三)供膳作業(yè)衛(wèi)生管理(四)清潔作業(yè)衛(wèi)生管理31新進(jìn)人員健康檢查()每年乙次健康檢查()每日個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣及服裝儀容稽核(，再加強(qiáng))執(zhí)行正確洗手步驟(，再加強(qiáng))(一)從業(yè)人員衛(wèi)生管理32軟體作業(yè)-1執(zhí)行正確洗手步驟

-張貼海報(bào)

(現(xiàn)況：於洗手臺(tái)上方有張貼)-納入員工教育訓(xùn)練

(改善：加強(qiáng)員工認(rèn)知正確的洗手步驟)33(二)廚房環(huán)境衛(wèi)生管理34(

)劃分清潔區(qū)域及負(fù)責(zé)人(

)環(huán)境消毒作業(yè)：

除蟲害(3次/月)，噴灑蟑螂藥(1次/月)(

)環(huán)境清潔稽核表(

)裝設(shè)捕蠅燈現(xiàn)階段實(shí)施狀況捕蠅燈廚房進(jìn)貨區(qū)35(三)供膳作業(yè)衛(wèi)生管理餐車配膳人員手部配膳臺(tái)盛裝食物之容器改善方案：供餐及出餐前以75%酒精溶液進(jìn)行消毒36盛裝食物之容器標(biāo)竿對(duì)象現(xiàn)況：()區(qū)分盛裝生熟食容器37(四)清潔及消毒等化學(xué)物質(zhì)及用具之管理清潔劑清潔、清洗和消毒用具

存放於固定場(chǎng)所專人負(fù)責(zé)/管制()

38溫度管制需加強(qiáng)：測(cè)量加熱食品之中心溫度中心溫度記錄表軟體作業(yè)-239目前已執(zhí)行：以冷藏庫(kù)進(jìn)行食品解凍()依食品性質(zhì)選擇儲(chǔ)放區(qū)()標(biāo)竿對(duì)象需加強(qiáng)：不同食品儲(chǔ)藏區(qū)應(yīng)明顯區(qū)分40時(shí)間管制軟體作業(yè)-3設(shè)定膳食製備供應(yīng)之標(biāo)準(zhǔn)流程送貨時(shí)間應(yīng)與食品烹調(diào)/配膳作業(yè)時(shí)間區(qū)隔未來(lái)改善方案：標(biāo)竿對(duì)象41品質(zhì)管制規(guī)範(fàn)剩菜處理方式明訂解凍方式及流程測(cè)量加熱食品中心溫度實(shí)施避免交互污染防治方法軟體作業(yè)-4421.以顏色區(qū)分不同作業(yè)場(chǎng)所之抹布及圍裙避免交互污染未來(lái)改善方案：標(biāo)竿對(duì)象43避免交互污染萬(wàn)芳醫(yī)院標(biāo)竿對(duì)象

未來(lái)：以籃框顏色區(qū)分作業(yè)區(qū)2.食材離地措施

()

44教育訓(xùn)練(不定期-->定期)隨時(shí)掌握外包商人事異動(dòng)人員管理軟體作業(yè)-545建立矯正與再發(fā)防止措施*建立客訴途徑()-顧客意見箱-客訴電話*建立各項(xiàng)品管作業(yè)之稽核表單()46*不良之進(jìn)貨食材應(yīng)予以退貨()*不符合剩菜處理之食物，應(yīng)丟棄

()建立矯正與再發(fā)防止措施47強(qiáng)化、修正改善計(jì)畫研究對(duì)策標(biāo)竿學(xué)習(xí)計(jì)畫APAPC