德勤-餐飲商家低碳行動(dòng)指引研究報(bào)告

餐飲商家低碳行動(dòng)指引研究報(bào)告1焱靳曉蕾金鶴劉凱茜劉建麗顧玲李鵬呼盼威郭曉宇李雨喬譚夢(mèng)溪蔡辰昊本報(bào)告攥寫(xiě)過(guò)程中，得到了行業(yè)專家、個(gè)人及機(jī)構(gòu)的寶貴指導(dǎo)與建議。任何貢獻(xiàn)的提供行為不代表貢議提供背書(shū)。佟慶白巖付曉天感謝以下餐飲商家提供案例以及對(duì)線下調(diào)研給予支持(按機(jī)構(gòu)名稱筆畫(huà)排序)：餐飲商家低碳行動(dòng)指引研究報(bào)告|目錄執(zhí)行摘要2第一章氣候變化與餐飲行業(yè)4—全球行動(dòng)5型——?jiǎng)菰诒匦?行業(yè)的低碳發(fā)展與綠色消費(fèi)——未來(lái)可期6第二章餐飲商家碳排放現(xiàn)狀92.1餐飲商家碳排放源梳理102.2國(guó)內(nèi)、外餐飲商家碳排放結(jié)構(gòu)分析122.2.1國(guó)內(nèi)餐飲商家122.2.2國(guó)外餐飲商家14第三章餐飲商家減碳指引與行動(dòng)案例163.1餐飲商家減碳驅(qū)動(dòng)力與價(jià)值173.2餐飲商家低碳行動(dòng)路線圖183.2.1自身運(yùn)營(yíng)減碳指引203.2.2價(jià)值鏈減碳指引24題：減少食物浪費(fèi)30第四章餐飲行業(yè)低碳發(fā)展行動(dòng)建議3437報(bào)告指南》介紹39442國(guó)外優(yōu)秀實(shí)踐案例492近年來(lái)，氣候變化引起的全球平均溫度升高、極端天氣頻發(fā)等問(wèn)題成為人類面臨的長(zhǎng)期、深層次的生存發(fā)面貫徹新發(fā)展理念做好碳達(dá)峰碳中和工作的意見(jiàn)》，并建立碳達(dá)峰碳中和“1+N”政策體系，彰顯了我國(guó)積極應(yīng)對(duì)氣候變化的雄心。世界經(jīng)濟(jì)論壇(WEF)來(lái)十年極端天氣與氣候行動(dòng)失敗位列全球十大風(fēng)險(xiǎn)中合發(fā)布《促進(jìn)綠色消費(fèi)實(shí)施方案》強(qiáng)調(diào)，“要大力發(fā)展綠色消費(fèi)，增強(qiáng)全民節(jié)約意識(shí)，反對(duì)奢侈浪費(fèi)和過(guò)度消費(fèi)，擴(kuò)大綠色低碳產(chǎn)品供給和消費(fèi)，完善有利于促進(jìn)綠色消費(fèi)的制度政策體系和體制機(jī)制，推進(jìn)消費(fèi)結(jié)構(gòu)綠色轉(zhuǎn)型升級(jí)，加快形成簡(jiǎn)約適度、綠色低碳、文明健康的生活方式和消費(fèi)模式?！碑?dāng)前，綠色低碳轉(zhuǎn)型已成為行業(yè)共識(shí)，也是企業(yè)構(gòu)建長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的必然選擇。研究發(fā)現(xiàn)，餐飲行業(yè)自身運(yùn)營(yíng)碳排放絕對(duì)數(shù)量不高，據(jù)估算，2021年餐飲行業(yè)(范圍一、二)的碳排放總路長(zhǎng)、連接多個(gè)行業(yè)、參與消費(fèi)者眾多等特點(diǎn)，在我國(guó)“雙碳”推進(jìn)進(jìn)程中，餐飲商家如何在做好自身節(jié)能減排的同時(shí)，積極聯(lián)動(dòng)供應(yīng)商、行業(yè)協(xié)會(huì)、餐飲外賣(mài)平臺(tái)、消費(fèi)者等行業(yè)生態(tài)各方推動(dòng)價(jià)值鏈低碳發(fā)展、餐飲行業(yè)的全面綠色轉(zhuǎn)型離不開(kāi)餐飲商家的廣泛參與。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，許多餐飲商家已開(kāi)展節(jié)能減排相關(guān)工作，以頭部大型連鎖為代表的餐飲商家已開(kāi)展了系統(tǒng)且卓有成效的實(shí)踐行動(dòng)，但整個(gè)行業(yè)面對(duì)綠色低碳轉(zhuǎn)型時(shí)：難點(diǎn)一：行業(yè)集中度較低，以小微商家為主，缺乏型商家對(duì)國(guó)家“雙碳”政策了解程度較低，在月?tīng)I(yíng)業(yè)“雙碳”目標(biāo)。多數(shù)餐飲商家在綠色低碳轉(zhuǎn)型概念認(rèn)技術(shù)能力等方面仍有較大提高空間。難點(diǎn)二：中國(guó)餐飲品類眾多、烹飪經(jīng)營(yíng)方式多樣，很難有一套標(biāo)準(zhǔn)化的低碳指引適用于所有餐飲經(jīng)營(yíng)企經(jīng)營(yíng)方式多樣化，雖然有很多行業(yè)實(shí)踐，也有一些通用的節(jié)能減排、減碳指引方向，但整體來(lái)看，很難用復(fù)用到所有餐飲品類。難點(diǎn)三：調(diào)研顯示消費(fèi)者具有低碳消費(fèi)意愿，但實(shí)際消費(fèi)受影響因素眾多。對(duì)于行業(yè)優(yōu)秀低碳行動(dòng)實(shí)踐商家，如何更好吸引消費(fèi)者認(rèn)可其綠色品牌力并為此買(mǎi)單也是商家面臨的難題。國(guó)內(nèi)外許多優(yōu)秀的餐飲商家已先行開(kāi)展了許多綠色低碳行動(dòng)和營(yíng)銷(xiāo)，像“消費(fèi)者自帶飲料杯”“不需要餐具”等低碳行為廣為消費(fèi)帶來(lái)額外的成本投入，而能夠?yàn)榈吞夹袨橐鐑r(jià)買(mǎi)單的費(fèi)者參與到低碳消費(fèi)行動(dòng)中，也是餐飲商家在開(kāi)展低一項(xiàng)難題?；谏鲜霈F(xiàn)狀，美團(tuán)青山計(jì)劃聯(lián)合中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)、中華環(huán)境保護(hù)基金會(huì)、德勤中國(guó)共同編制了《餐飲商31.提升餐飲商家對(duì)于“雙碳”和自身經(jīng)營(yíng)關(guān)聯(lián)的認(rèn)知水平：厘清餐飲行業(yè)碳排放現(xiàn)狀，從政策要求、商家降本增效、市場(chǎng)需求等多維度梳理餐飲商家踐行綠色低碳行動(dòng)的必要性，提升商家對(duì)于國(guó)家“雙碳”政策、積范相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)。2.指引更多餐飲商家積極參與，開(kāi)展切實(shí)可行的低碳行動(dòng)，實(shí)現(xiàn)自身運(yùn)營(yíng)和社會(huì)可持續(xù)發(fā)展雙贏：識(shí)別餐飲商案例，以期為不同發(fā)展階段的餐飲商家提供切實(shí)可行的低碳行動(dòng)建議，從而促進(jìn)更多商家能夠踐行低碳行動(dòng)、滿足日益增長(zhǎng)的綠色消費(fèi)新需求，并能為國(guó)家和社會(huì)作出一份貢獻(xiàn)。本次研究結(jié)合理論研究和實(shí)地調(diào)研，摸底餐飲商家碳排放現(xiàn)狀，總結(jié)商家節(jié)能減碳優(yōu)秀實(shí)踐案例，繪制餐飲商家減碳路線圖，從自身運(yùn)營(yíng)和價(jià)值鏈兩個(gè)層面為餐飲商家低碳行動(dòng)提供三個(gè)不同發(fā)展階段的行動(dòng)指引建議。本次研究還將配套發(fā)布《餐飲企業(yè)碳排放核算方法學(xué)》與公益性質(zhì)的“餐飲商家碳足跡計(jì)算器”微信小程序，為餐飲商家開(kāi)展低碳行動(dòng)提供方便易操作結(jié)論一：根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)指引，餐飲商家的排放源及排放類型可以分為自身運(yùn)營(yíng)碳排放和價(jià)值鏈(上、下游)碳排放。餐飲商家自身運(yùn)營(yíng)碳排放主要包括：化石燃料燃燒產(chǎn)生的直接排放、制冷劑使用產(chǎn)生的逸散排放、外購(gòu)電力和熱力所產(chǎn)生的排放；價(jià)值鏈碳排放則主要來(lái)源于外購(gòu)產(chǎn)品及服務(wù)、上游運(yùn)輸和配送、運(yùn)營(yíng)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物處理、商務(wù)旅行、雇員通勤、下游運(yùn)輸和配送、售出產(chǎn)品的最終處理以及特許經(jīng)營(yíng)權(quán)產(chǎn)生要來(lái)源于使用外購(gòu)電力、液化石油氣、天然氣以及其技術(shù)節(jié)能以及智慧用能取得較好的節(jié)能減碳、降本增效的成效，但行業(yè)長(zhǎng)期的低碳發(fā)展關(guān)鍵依賴于國(guó)家能結(jié)論三：餐飲商家進(jìn)行“減碳”的驅(qū)動(dòng)力因營(yíng)業(yè)規(guī)模存在差異。規(guī)模越大的餐飲商家，“減碳”驅(qū)動(dòng)力越多元。能源成本的降低是不同規(guī)模與發(fā)展階段商家的共同驅(qū)動(dòng)力，隨著規(guī)模與體量的增長(zhǎng)，餐飲商家對(duì)于及滿足投資方期望的需求逐步增加。結(jié)論四：在價(jià)值鏈減碳層面，餐飲商家可結(jié)合自身經(jīng)營(yíng)特色，通過(guò)微小行為改變打造綠色價(jià)值鏈，為經(jīng)營(yíng)“加分”。價(jià)值鏈碳排放雖不受餐飲商家的直接控制，但餐飲商家可通過(guò)優(yōu)化、改變部分行為，為價(jià)值鏈碳排放做減法。例如，通過(guò)鼓勵(lì)消費(fèi)者自帶飲料杯、不主動(dòng)提供一次性餐具減少上游材料生產(chǎn)導(dǎo)致的碳排放，通過(guò)推出小份菜助力減少下游消費(fèi)端食物浪費(fèi)而產(chǎn)生的碳排放。隨著中國(guó)消費(fèi)者的消費(fèi)心理越來(lái)越成熟，消費(fèi)者已呈現(xiàn)出更傾向于選擇綠色低碳產(chǎn)品的趨勢(shì)，餐飲商家通過(guò)打造綠色餐飲品牌形象積極踐行社會(huì)責(zé)結(jié)論五：減碳“高階”舉措同樣適用于餐飲行業(yè)，行業(yè)領(lǐng)先的餐飲商家可以基于自身發(fā)展戰(zhàn)略、品牌建設(shè)等需要，積極探索前沿減碳路徑，為助力社會(huì)低碳轉(zhuǎn)型作出更大貢獻(xiàn)?！半p碳”政策驅(qū)動(dòng)下，行業(yè)的發(fā)展風(fēng)險(xiǎn)與機(jī)遇共存。餐飲行業(yè)中的領(lǐng)先企業(yè)，可持續(xù)探索綠電、碳抵消等較前沿減碳方式，積極參與地方碳市場(chǎng)與綠電交易市場(chǎng)，進(jìn)一步挖掘品牌與低碳的結(jié)合社會(huì)的低碳轉(zhuǎn)型作出更大貢獻(xiàn)。5制氣候變化——全球行動(dòng)2022年，聯(lián)合國(guó)政府間氣候變化專門(mén)委員會(huì)(IPCC)的第六次第二工作組(WG2)評(píng)估報(bào)告指出全球變暖已經(jīng)對(duì)生態(tài)系統(tǒng)造成廣泛干擾，即使在人類采取適應(yīng)經(jīng)歷更多的極端氣候影響。面對(duì)全人類生存與發(fā)展的共同挑戰(zhàn)，全球大部分國(guó)家積極加入到國(guó)際氣候治理的大潮流中。根據(jù)中國(guó)國(guó)際發(fā)展知識(shí)中心發(fā)布的首期《全球發(fā)展報(bào)告》中指出，000210第一產(chǎn)業(yè)第二產(chǎn)業(yè)第三產(chǎn)業(yè)碳排放總量(億噸二氧化碳當(dāng)量)碳排放強(qiáng)度(噸二氧化碳當(dāng)量/萬(wàn)元)1根據(jù)《國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類》(GB/T4754—2011)，中國(guó)的第三產(chǎn)業(yè)指和的“雙碳”目標(biāo)，為國(guó)際社會(huì)積極應(yīng)對(duì)氣候變化和第三產(chǎn)業(yè)低碳轉(zhuǎn)型——?jiǎng)菰诒匦兄泄仓醒搿?guó)務(wù)院印發(fā)的《關(guān)于完整準(zhǔn)確全面貫徹新發(fā)展理念做好碳達(dá)峰碳中和工作的意見(jiàn)》明確強(qiáng)調(diào)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化升級(jí)是實(shí)現(xiàn)“碳達(dá)峰、碳中和”的重要途徑。隨著我國(guó)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的不斷優(yōu)化，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，第三產(chǎn)業(yè)1增加值占全國(guó)生產(chǎn)總值(GDP)0.500.4520172018201920202021餐飲行業(yè)能耗(億噸標(biāo)準(zhǔn)煤當(dāng)量)餐飲行業(yè)碳排放(億噸二氧化碳)6發(fā)達(dá)經(jīng)濟(jì)體，也低于巴西、俄羅斯、印度、南非等新興增加值仍有較大的上升空間，逐步增加的產(chǎn)業(yè)規(guī)模將帶動(dòng)能源消費(fèi)量上升，在碳排放強(qiáng)度水平不降低的情研究團(tuán)隊(duì)根據(jù)我國(guó)2020年能源平衡表中披露的不同產(chǎn)業(yè)的能耗情況以及對(duì)應(yīng)能源種類的碳排放因子測(cè)算，絕大部分來(lái)自第二產(chǎn)業(yè)能源使用排放，占比達(dá)到基于第三產(chǎn)業(yè)的排放總量存在持續(xù)上漲空間的特點(diǎn)，為實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展與碳排放增長(zhǎng)脫鉤，低碳轉(zhuǎn)型應(yīng)成為需要考慮的重要問(wèn)題之一。1.3餐飲行業(yè)的低碳發(fā)展與綠色消費(fèi)——未來(lái)可期局公布的歷年批發(fā)和零售、住宿和餐飲行業(yè)的能耗數(shù)據(jù)估算得出：(1)2021年餐飲行業(yè)(范圍一、二)的總能耗約為1,985萬(wàn)噸標(biāo)準(zhǔn)煤，碳排放總量約為放年均增速13.9%，高于同期國(guó)家平均碳排放增速.04%。得關(guān)注。自身采購(gòu)與生產(chǎn)環(huán)節(jié)涉及物流運(yùn)輸、包裝加工等；下游則直接面向終端消費(fèi)者。餐飲行業(yè)的發(fā)展除自身排家在運(yùn)營(yíng)活動(dòng)中部分低碳行為的推廣和拓展將能產(chǎn)生可種植業(yè)冷鏈流通養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)品初加工餐飲產(chǎn)品提供產(chǎn)前環(huán)節(jié)生產(chǎn)環(huán)節(jié)銷(xiāo)售環(huán)節(jié)畜牧業(yè)食品加工業(yè)保鮮加工產(chǎn)品制作消費(fèi)指導(dǎo)種植業(yè)冷鏈流通養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)品初加工餐飲產(chǎn)品提供產(chǎn)前環(huán)節(jié)生產(chǎn)環(huán)節(jié)銷(xiāo)售環(huán)節(jié)畜牧業(yè)食品加工業(yè)保鮮加工產(chǎn)品制作消費(fèi)指導(dǎo)渠道規(guī)劃渠道規(guī)劃采采購(gòu)與流通環(huán)節(jié)包包裝加工3國(guó)家統(tǒng)計(jì)局為餐飲市場(chǎng)工業(yè)增加值7下游引導(dǎo)消費(fèi)者建立低碳生活方式的渠道，從而在社好的示范作用與積極影響。企業(yè)及非政府組織等，已經(jīng)制定了餐飲行業(yè)綠色低碳發(fā)展的主要方向并采取積極舉措，以下列舉部分示例：政府部門(mén)：為切實(shí)推進(jìn)餐飲行業(yè)的低碳轉(zhuǎn)型，政府部門(mén)近年來(lái)就推動(dòng)餐飲行業(yè)節(jié)能降碳等關(guān)鍵工作方向做發(fā)布的《GB/T40042-2021綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理》正式實(shí)施，引導(dǎo)餐飲商家向綠色環(huán)保、低碳運(yùn)營(yíng)方向持整準(zhǔn)確全面貫徹新發(fā)展理念做好碳達(dá)峰碳中和工作的展方向，同時(shí)強(qiáng)調(diào)推廣綠色消費(fèi)并加快形成綠色生活方進(jìn)綠色消費(fèi)實(shí)施方案》，明確提出必須在消費(fèi)各領(lǐng)域全周期全鏈條全體系深度融入綠色理念，餐飲行業(yè)須將綠色發(fā)展理念滲透到整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，探索新模式，向康、安全發(fā)展；。在第三產(chǎn)業(yè)占比更高的地區(qū)，如北京市已將服務(wù)業(yè)納入試點(diǎn)碳市場(chǎng)進(jìn)行排放總量管控。據(jù)公開(kāi)信息顯示，納入北京市重點(diǎn)碳排放單位名單。續(xù)關(guān)注餐飲行業(yè)低碳發(fā)展議題，并積極發(fā)揮引領(lǐng)作用：協(xié)會(huì)與美團(tuán)聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于制止餐飲浪費(fèi)行為培養(yǎng)節(jié)品份量等信息，鼓勵(lì)開(kāi)發(fā)小份菜和套餐，避免因點(diǎn)餐對(duì)“酷食承諾計(jì)算器”(TheCoolFoodPledgeCalculator)進(jìn)行修訂與完善，計(jì)算工具詳細(xì)統(tǒng)計(jì)了全球常見(jiàn)食物產(chǎn)品價(jià)值鏈碳排放因子等指標(biāo)，為餐飲以及食品相關(guān)行業(yè)量化碳排放量與減排效益提供科學(xué)驗(yàn)店“向綠工坊”，該店鋪采用智慧能源管理系統(tǒng)，符合綠色建筑認(rèn)證條件，積極推廣綠色產(chǎn)品并循環(huán)利北京首鋼園開(kāi)設(shè)中國(guó)首家得到LEED綠色建筑認(rèn)證的滿足餐廳日常運(yùn)營(yíng)電力需求，每年減少碳排放約2008等多家餐飲企業(yè)也通過(guò)多種自身運(yùn)營(yíng)減碳和價(jià)值鏈減同時(shí)，在社會(huì)層面，消費(fèi)者對(duì)節(jié)能、低碳的消費(fèi)觀念日益增強(qiáng)，越來(lái)越多的消費(fèi)者體現(xiàn)出對(duì)綠色低碳產(chǎn)品一定的可持續(xù)消費(fèi)意識(shí)，約50%的消費(fèi)者愿意為可持續(xù)發(fā)展產(chǎn)品支付約10%的溢價(jià)。隨著消費(fèi)者低碳意識(shí)模飲行業(yè)的低碳發(fā)展未來(lái)可期。92.1餐飲商家碳排放源梳理根據(jù)世界資源研究所和世界可持續(xù)發(fā)展工商理事會(huì)發(fā)《溫室氣體核算體系—企業(yè)價(jià)值鏈(范圍三)核算與核算和報(bào)告要求服務(wù)業(yè)》(DB11/T1785-2020)，研究團(tuán)隊(duì)對(duì)餐飲商家的排放源及排放類型進(jìn)行了識(shí)別，以分為自身運(yùn)營(yíng)碳排放和價(jià)值鏈(上下游)碳排放。餐飲商家自身運(yùn)營(yíng)碳排放包括：(1)范圍一直接碳排放，即化石燃料燃燒產(chǎn)生的直接排放和制冷劑使用產(chǎn)生的逸散排放；(2)范圍二間接碳排放，即外購(gòu)范圍三排放指公司價(jià)值鏈中發(fā)生的所有間接排放。餐飲商家價(jià)值鏈主要碳排放(范圍三)則來(lái)源于外購(gòu)產(chǎn)品及服務(wù)、燃料和能源相關(guān)活動(dòng)、上游運(yùn)輸和配送、、下游運(yùn)輸和配送、售出產(chǎn)品的最終處理以及特許經(jīng)營(yíng)7。為獲取更細(xì)化的碳排放信息，幫助商家制定科學(xué)的減排路徑，研究團(tuán)隊(duì)通過(guò)文獻(xiàn)調(diào)研以及線上、線上調(diào)研相結(jié)合的方式，分別對(duì)國(guó)內(nèi)、外大型餐飲商家以及國(guó)電力熱力上游化石燃料開(kāi)采、加工、運(yùn)輸、損耗類別14：特許經(jīng)營(yíng)權(quán)排放化石燃料化石燃料電力、熱力化石燃料廢棄物處理消費(fèi)者使用特許經(jīng)營(yíng)權(quán)受許人企業(yè)運(yùn)營(yíng)游運(yùn)輸商家運(yùn)營(yíng)飪食材儲(chǔ)存門(mén)店管理堂食、外賣(mài)食材養(yǎng)殖種植、加工、包裝、損耗包材生產(chǎn)、制造、加工熱力外賣(mài)配送運(yùn)輸外購(gòu)產(chǎn)品運(yùn)輸電力熱力上游化石燃料開(kāi)采、加工、運(yùn)輸、損耗類別14：特許經(jīng)營(yíng)權(quán)排放化石燃料化石燃料電力、熱力化石燃料廢棄物處理消費(fèi)者使用特許經(jīng)營(yíng)權(quán)受許人企業(yè)運(yùn)營(yíng)游運(yùn)輸商家運(yùn)營(yíng)飪食材儲(chǔ)存門(mén)店管理堂食、外賣(mài)食材養(yǎng)殖種植、加工、包裝、損耗包材生產(chǎn)、制造、加工熱力外賣(mài)配送運(yùn)輸外購(gòu)產(chǎn)品運(yùn)輸商務(wù)旅行類別5：運(yùn)營(yíng)中產(chǎn)生的廢棄物排放化石燃料燃燒排放制冷劑逸散排放凈購(gòu)入電力和熱力產(chǎn)生的排放類別6：商務(wù)旅行排放類別1：外購(gòu)產(chǎn)品及服務(wù)排放類別7：雇員通勤排放運(yùn)營(yíng)廢棄物處理游雇員通勤化石燃料開(kāi)采、加工、運(yùn)輸一級(jí)供應(yīng)商批發(fā)市場(chǎng)超市網(wǎng)絡(luò)訂購(gòu)平臺(tái)供應(yīng)商類別9：下游運(yùn)輸及配送排放 類類別9：下游運(yùn)輸及配送排放 類別3：燃料和能源相關(guān)的活動(dòng)排放電力、熱力類別12：售出產(chǎn)品的最終處理排放圖例上游邊界身運(yùn)營(yíng)邊界上游邊界物質(zhì)流(運(yùn)輸階段)下物質(zhì)流(運(yùn)輸階段)能量流自身運(yùn)營(yíng)碳排放價(jià)值鏈碳排放6溫室氣體排放范圍一、二、三的定義引自世界資源研究所(WRI)和世展工商理事會(huì)(WBCSD)發(fā)布的《溫室氣體核算體系—企業(yè)溫與報(bào)告標(biāo)準(zhǔn)》7價(jià)值鏈碳排放根據(jù)世界自然研究所(WRI)和世界可持續(xù)發(fā)展工商理事會(huì)(WBCSD)發(fā)布的《溫室氣體核算體系—企業(yè)價(jià)值鏈(范圍三)核算與內(nèi)小型餐飲門(mén)店的能耗及碳排放數(shù)據(jù)進(jìn)行收集，并對(duì)。類別稱排放類別的最小邊界(《溫室氣體核算體系——企業(yè)價(jià)值鏈(范圍三)定義)1務(wù)購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品及服務(wù)的所有上游(從搖籃到大門(mén))排放√2購(gòu)買(mǎi)資本商品(包括工廠、設(shè)備、財(cái)產(chǎn)等)的所有上游(從搖籃到大門(mén))排放×3的活動(dòng)游排放、外購(gòu)電力的上游排放、傳輸損失排放√4上游一級(jí)運(yùn)輸和配送供應(yīng)商在使用車(chē)輛和設(shè)備期間發(fā)生的范圍一和二排告企業(yè)購(gòu)買(mǎi)的入廠和出廠物流的排放√5廢棄物管理供應(yīng)商在處理過(guò)程中產(chǎn)生的范圍一和二排放(具體包括垃圾、廢水處理)√6交通排放√7自住所到工作地點(diǎn)的交通中產(chǎn)生的范圍一和二排放√8施建造過(guò)程全生命周期排放×9運(yùn)輸供應(yīng)商使用車(chē)輛和設(shè)備(包括零售和存儲(chǔ))(從企業(yè)到零售商及從零售商到用戶)時(shí)產(chǎn)生的范圍一和二排放√處理過(guò)程的范圍一和范圍二排放×售出產(chǎn)品生命周期的直接排放；可選：售出產(chǎn)品生命周期的間接排放(當(dāng)間接排放占比很高時(shí)則需要計(jì)算)、產(chǎn)品使用過(guò)程維修的排放×處理或處置廢棄物時(shí)產(chǎn)生的范圍一和二排放√和范圍二排放×圍一及范圍二排放√投資(提供資本和金融)相關(guān)排放×2.2國(guó)內(nèi)、外餐飲商家碳排放結(jié)構(gòu)分析2.2.1國(guó)內(nèi)餐飲商家研究團(tuán)隊(duì)通過(guò)收集上市餐飲商家(涵蓋國(guó)際品牌企業(yè)在中國(guó)經(jīng)營(yíng)的餐飲商家)公開(kāi)碳排放信息、借助美團(tuán)外賣(mài)發(fā)放線上調(diào)研問(wèn)卷以及實(shí)地走訪餐飲門(mén)店的方式對(duì)國(guó)內(nèi)餐飲商家的能耗、碳排放水平及結(jié)構(gòu)情況進(jìn)行商家的回復(fù)。從經(jīng)營(yíng)類型來(lái)看，47%的商家提供中式快餐或正餐服務(wù)，13%的商家提供飲料冷飲服務(wù)，8%肉服務(wù)(如圖5所示)；從營(yíng)業(yè)規(guī)?？?，參與線上問(wèn)卷回復(fù)的餐飲商家以中小型商家為主。其中月?tīng)I(yíng)業(yè)額3%%%有一定局限性通過(guò)對(duì)收集數(shù)據(jù)進(jìn)一步整理、分析發(fā)現(xiàn)：(1)國(guó)內(nèi)餐飲商家能源消耗以電力為主，液化石油國(guó)內(nèi)餐飲商家消耗能源類型以電力為主，液化石油氣、公開(kāi)碳排放數(shù)據(jù)披露的餐飲商家碳排放結(jié)構(gòu)進(jìn)行對(duì)比燃料，如天然氣、液化石油氣的燃燒產(chǎn)生的排放，而80%-98%的碳排放來(lái)自于范圍二的排放，即外購(gòu)電力的碳排放。圖5：您的門(mén)店經(jīng)營(yíng)何種服務(wù)？(多選題)3%1%%圖5：您的門(mén)店經(jīng)營(yíng)何種服務(wù)？(多選題)3%1%%7%%(2)不同類型餐飲商家能耗、碳排放結(jié)構(gòu)差異較大。烹飪方式影響較大，不同類型餐飲商家在能源使用結(jié)電力是餐飲商家使用最普遍的能源類型。西餐、甜品烘培及飲料冷飲服務(wù)商家使用電力比例高于化石燃料中液化石油氣使用比例最高，其中，中式正餐商家使用液化石油氣比例達(dá)到31%，而燒比例遠(yuǎn)高于其他服務(wù)類型。%30%27%%7%19%15%16%49%49%49%%%75%天然氣液化石油氣煤炭其他由此推測(cè)，不同類型餐飲商家的范圍一與范圍二排放(3)國(guó)內(nèi)餐飲商家使用電力比例呈上升趨勢(shì)。家八部門(mén)聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于推進(jìn)電能替代的指導(dǎo)意見(jiàn)》度見(jiàn)，餐飲行業(yè)電氣化程度呈上升趨勢(shì)。占比 2%2%2%4%2% 2%2%2%4%2%%%%%%2.2.2國(guó)外餐飲商家由于發(fā)達(dá)國(guó)家的低碳進(jìn)程相對(duì)國(guó)內(nèi)起步較早，企業(yè)的低碳管理理念已較早地從關(guān)注自身運(yùn)營(yíng)的節(jié)能降碳，拓展到關(guān)注價(jià)值鏈的低碳轉(zhuǎn)型。研究發(fā)現(xiàn)國(guó)外餐飲商家對(duì)價(jià)值鏈各類別碳排放的核算與披露呈上升趨勢(shì)。此次，研究團(tuán)隊(duì)選取了已設(shè)置科學(xué)碳目標(biāo)9且碳排放核Grill(以下簡(jiǎn)稱Chipotle)和PaneraBread(以下是美國(guó)最大的連鎖簡(jiǎn)餐和面包店，在美國(guó)以及加拿大國(guó)流行餐飲類型“快速慢食”(FastCasual)的代表，通過(guò)提供如沙拉、三明治等較健康商品以及舒適(1)餐飲企業(yè)價(jià)值鏈的碳排放是自身運(yùn)營(yíng)碳排放的(2)價(jià)值鏈范圍三排放中，類別1外購(gòu)產(chǎn)品與服務(wù)所產(chǎn)生的排放占比遙遙領(lǐng)先。如圖10和11所示，占比7.7%，以及類別2資本商品產(chǎn)生的碳排放占比。le (單位：萬(wàn)噸二氧化碳當(dāng)量)13131391422050100150200250300350400雇員通勤雇員通勤.0%.其他.0%資本商品.0%0%4.其他4.其他%.下游運(yùn)輸和配送經(jīng)營(yíng)權(quán)9此處的科學(xué)碳目標(biāo)(ScienceBasedTarget)指受科學(xué)碳目標(biāo)倡議 ScienceBasedTargetInitiativeSBTi標(biāo)。SBTi是由全球環(huán)境信息研究中心(CDP)、聯(lián)合國(guó)全球契約(UNGC)、世界資源研究所(WRI)和世界自然基金會(huì)(WWF)聯(lián)合發(fā)起了的一項(xiàng)面向全球企業(yè)(包括金融機(jī)構(gòu))采取積極減排行動(dòng)的倡議。根據(jù)研究團(tuán)隊(duì)對(duì)以上國(guó)內(nèi)、外餐飲商家能耗、碳排放(1)從碳排放數(shù)據(jù)披露情況來(lái)看，國(guó)內(nèi)中小型商家鮮少進(jìn)行碳排放核算與披露工作；部分國(guó)內(nèi)餐飲上市企業(yè)由于監(jiān)管要求進(jìn)行了碳排放披露，但局限于自身運(yùn)營(yíng)碳排放，所調(diào)研的國(guó)內(nèi)商家中只有個(gè)別品牌在中國(guó)經(jīng)營(yíng)的實(shí)體進(jìn)行了價(jià)值鏈碳排放的披露；國(guó)外餐飲(2)國(guó)內(nèi)外餐飲商家能源消耗均以電力為主，化石能源為輔，但自身運(yùn)營(yíng)碳排放結(jié)構(gòu)與餐飲商家所經(jīng)營(yíng)(3)由百勝中國(guó)、Chipotle與Panera等餐飲商家披露的價(jià)值鏈碳排放數(shù)據(jù)以及分析結(jié)果推測(cè)，餐飲商家碳排放量。3.1餐飲商家減碳驅(qū)動(dòng)力與價(jià)值通過(guò)線上調(diào)研問(wèn)卷發(fā)現(xiàn)，目前餐飲商家對(duì)于國(guó)家“雙碳”政策了解程度不低，不同營(yíng)業(yè)規(guī)模群體中，對(duì)“雙碳”政策有所了解的商家數(shù)量均達(dá)到了50%以上 盡管如此，了解“雙碳”政策與實(shí)施減碳措施之間仍存在一定間隔。同樣在此次調(diào)研中，61%左右的餐飲商家表示沒(méi)聽(tīng)過(guò)或并不太清楚門(mén)店運(yùn)營(yíng)過(guò)程中用電、用能(天然氣等燃料)會(huì)產(chǎn)生溫室氣體或碳排放。由此可見(jiàn)，減少碳排放并不能直接觸達(dá)大部分中小型餐飲商家的感知。因此，在推動(dòng)餐飲商家進(jìn)行低碳轉(zhuǎn)型。此次研究發(fā)現(xiàn)，推動(dòng)餐飲商家進(jìn)行“減碳”的驅(qū)動(dòng)力因商家營(yíng)業(yè)規(guī)模存在差異。規(guī)模越大的餐飲商家，面50%50%60%70%80%90%100%50萬(wàn)到100萬(wàn)元之間 公開(kāi)資料、德勤整理(1)減碳過(guò)程中，能源成本的降低是不同規(guī)模與發(fā)展階段商家的共同驅(qū)動(dòng)力，其中對(duì)于中小型商家來(lái)說(shuō)目前，政策監(jiān)管、社會(huì)組織與消費(fèi)者并不能對(duì)中小型商家產(chǎn)生較大的“減碳”驅(qū)動(dòng)力，但減少用能、用電可以為餐飲商家?guī)?lái)降低運(yùn)營(yíng)成本的切實(shí)好處。問(wèn)卷調(diào)研結(jié)果顯示，電費(fèi)以及其他能源消耗支出只占到大家表示相關(guān)支出占到運(yùn)營(yíng)成本的10%以上，對(duì)于此類用電、用能支出較大的商家，可實(shí)現(xiàn)“減碳”的節(jié)能引力。(2)對(duì)于部分大型餐飲商家，減碳還能帶來(lái)除能源目前，北京市已將服務(wù)業(yè)納入?yún)^(qū)域試點(diǎn)碳市場(chǎng)進(jìn)行排履約限制。因此，自身運(yùn)營(yíng)減排同樣能夠減少碳排放(3)對(duì)于已成規(guī)模的餐飲商家，低碳化運(yùn)營(yíng)能夠助顯示，品牌化是最受餐飲企業(yè)關(guān)注的戰(zhàn)略發(fā)展方向。在全社會(huì)綠色低碳轉(zhuǎn)型的背景下，低碳化已成為良好品牌形象的重要出口之一，備受媒體宣傳及部分消費(fèi)(4)低碳發(fā)展戰(zhàn)略能夠幫助已上市/準(zhǔn)備上市的餐飲企業(yè)展現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展能力，回應(yīng)投資者以及其他利益可持續(xù)發(fā)展以及其中的氣候變化議題已成為資本市場(chǎng)評(píng)估一家企業(yè)是否能夠健康、長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的重要指標(biāo)。的結(jié)果顯示，內(nèi)、外部均對(duì)企業(yè)的氣候行動(dòng)抱有較高期望，而百勝中國(guó)也是目前唯一一家承諾設(shè)立科學(xué)碳舅、鄉(xiāng)村基以及和府撈面等知名餐飲品牌。對(duì)于此類品牌來(lái)說(shuō)，向外展現(xiàn)企業(yè)擁有低碳發(fā)展戰(zhàn)略以及相關(guān)增強(qiáng)利益相關(guān)方信心的重要舉措之一。3.2餐飲商家低碳行動(dòng)路線圖餐飲商家的碳排放按排放源所在環(huán)節(jié)可以分為自身運(yùn)營(yíng)碳排放和價(jià)值鏈碳排放，相應(yīng)地，減排措施亦可分為自身運(yùn)營(yíng)減碳與價(jià)值鏈減碳。對(duì)于大多數(shù)中小型餐飲商家而言，因沒(méi)有配備單獨(dú)辦公區(qū)域，因此自身運(yùn)營(yíng)碳排放均來(lái)源于餐飲門(mén)店運(yùn)營(yíng)。在這種情況下，餐飲商家的低碳轉(zhuǎn)型需要通過(guò)餐飲門(mén)店的節(jié)能增效實(shí)現(xiàn)。對(duì)于規(guī)?；蝾^部餐飲商家，除餐飲門(mén)店外，如單設(shè)《關(guān)于完整準(zhǔn)確全面貫徹新發(fā)展理念做好碳達(dá)峰碳中和工作的意見(jiàn)》強(qiáng)調(diào)要“把節(jié)約能源資源放在首位，實(shí)行全面節(jié)約戰(zhàn)略”，節(jié)能是實(shí)現(xiàn)碳達(dá)峰碳中和目標(biāo)節(jié)能改造的餐飲商家的減碳舉措進(jìn)行匯總與歸納，將餐飲商家自身運(yùn)營(yíng)層面節(jié)能減排舉措劃分為管理節(jié)能、向(1)管理節(jié)能。管理節(jié)能指對(duì)用能的人員以及用能工進(jìn)行節(jié)能節(jié)電培訓(xùn)”、“照明燈具、設(shè)備等用完后及時(shí)關(guān)閉，避免電能浪費(fèi)”、“定期為冰箱、冷庫(kù)除霜，降低電能損失”等。管理節(jié)能相比技術(shù)改造或智慧用能投入成本較低或無(wú)成本，因此中小型餐飲商家在采取管理節(jié)能舉措時(shí)也不會(huì)面臨經(jīng)濟(jì)“門(mén)檻”?；诰€上調(diào)研問(wèn)卷(圖14)，發(fā)現(xiàn)月?tīng)I(yíng)業(yè)額在10萬(wàn)以內(nèi)的餐飲商家以降本增效為目的采取的管理節(jié)能措施也已隨著餐飲商家規(guī)模的逐漸增大，餐飲商家應(yīng)考慮建立更成體系的能源使用管理方案以應(yīng)對(duì)更多重的能源使用情況，或進(jìn)一步通過(guò)如“綠色飯店”等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)檢源表現(xiàn)。不同月?tīng)I(yíng)業(yè)規(guī)模商家減碳舉措實(shí)施情況991111502.1采取節(jié)能節(jié)電措施數(shù)量采取智慧用能措施數(shù)量采取管理節(jié)能措施數(shù)量對(duì)于達(dá)到上市體量或已上市的餐飲商家而言，隨著氣益相關(guān)方包括資本市場(chǎng)的關(guān)注，減碳應(yīng)從采取單獨(dú)的減碳措施上升到建立系統(tǒng)的碳管理體系，并在企業(yè)發(fā)及旅游服務(wù)公司承諾或設(shè)立科學(xué)碳目標(biāo)11(部分餐飲商家代表請(qǐng)見(jiàn)表2)。(2)技術(shù)節(jié)能。技術(shù)節(jié)能指通過(guò)對(duì)更換或改造用能統(tǒng)光源”、“節(jié)能灶具替換傳統(tǒng)灶具”、“更換油煙凈化器”等。相比管理節(jié)能，技術(shù)節(jié)能雖伴隨一定的段日后節(jié)約的能源成本不僅能夠中和前期成本甚至可以經(jīng)濟(jì)收益。本次研究團(tuán)隊(duì)整理了節(jié)能節(jié)電措施中可復(fù)制性強(qiáng)以及實(shí)操程度高的措施，并對(duì)他們的前期投入成本、節(jié)能ChipotleMexicanGrill,Inc.naldsCorporation(麥當(dāng)勞)osChickenLandLimitedYumChinaHoldings,Inc.(百勝中國(guó))readUKIreland(肯德基英國(guó)及愛(ài)爾蘭)ndysCompanyosPizzaEnterprisesesecakeFactory(芝樂(lè)坊餐廳)11科學(xué)碳目標(biāo)(Science-basedTarget)是指所設(shè)定的溫室氣體減排目效益以及投資回報(bào)期進(jìn)行了評(píng)估，在下述3.2.1和(3)智慧用能。隨著電器智能化水平的提升，智能系統(tǒng)及智能廚房電器也越來(lái)越多的出現(xiàn)在餐飲門(mén)店中。線上調(diào)研問(wèn)卷顯示，使用“采用智能電磁爐，自動(dòng)調(diào)節(jié)擋位”和“餐廳排風(fēng)機(jī)加裝智能控制系統(tǒng)(如智能地排風(fēng)扇)，實(shí)現(xiàn)排風(fēng)機(jī)智能階段性工作”的商家數(shù)量均達(dá)到40%左右。隨著物聯(lián)網(wǎng)(IoT)技術(shù)的逐步發(fā)展與普及，相信未來(lái)會(huì)有越來(lái)越多覆蓋烹飪、食材存此外，在管理節(jié)能、技術(shù)節(jié)能、智慧用能等節(jié)能減排措施的基礎(chǔ)上，為響應(yīng)國(guó)家“雙碳”政策，展現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展能力，回應(yīng)投資者以及其他利益相關(guān)方的期望，已上市或具有影響力的頭部商家可以采用碳抵消和使用可再生能源電力等零碳或負(fù)碳技術(shù)來(lái)進(jìn)行深度降碳。在價(jià)值鏈減碳層面，中小型商家與一般規(guī)?；碳覍?duì)上游供應(yīng)商影響有限，推動(dòng)價(jià)值鏈上游供應(yīng)商減排較難，故中小型商家與一般規(guī)?；碳以趦r(jià)值鏈減排中應(yīng)聚焦下游，通過(guò)提供低碳商品、引導(dǎo)消費(fèi)者綠色消費(fèi)等行為為價(jià)值鏈碳排放做減法，并通過(guò)漣漪效應(yīng)在社會(huì)面產(chǎn)生積極影響。而對(duì)于頭部具有影響力的餐飲可通過(guò)搭建綠色供應(yīng)鏈、策劃低碳營(yíng)銷(xiāo)等方式，帶動(dòng)上、下游利益相關(guān)方協(xié)同減排，從而打造自身低碳價(jià)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的低碳發(fā)展?？傮w來(lái)說(shuō)，隨著規(guī)模的擴(kuò)大以及減碳階段的遞進(jìn)，商家的減碳路徑呈現(xiàn)出具體措施“由點(diǎn)及面”、減排難度“由低到高”的趨勢(shì)特點(diǎn)。本次研究從自身運(yùn)營(yíng)和價(jià)值鏈兩個(gè)層面，提出不同發(fā)展階段餐飲商家低碳行第四章。3.2.1自身運(yùn)營(yíng)減碳指引飲商家的節(jié)能減排舉措進(jìn)行總結(jié)梳理，結(jié)合國(guó)內(nèi)外先進(jìn)實(shí)踐公開(kāi)披露案例以及線下門(mén)店調(diào)研，在自身運(yùn)營(yíng)減碳舉措部分針對(duì)不同發(fā)展階段的餐飲商家提出“由對(duì)于中小型餐飲商家而言，其辦公運(yùn)營(yíng)場(chǎng)所主要集中在其餐飲門(mén)店，故餐飲門(mén)店的能源消耗是其產(chǎn)生碳排放的主要原因，減少門(mén)店的能源消耗即可以降低碳排時(shí)帶來(lái)運(yùn)營(yíng)成本的降低。餐飲門(mén)店的能耗情景主要可以分為烹飪、冷凍冷藏、暖通、加熱、照明以及其他(其他包括辦公室設(shè)備、實(shí)際經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，烹飪及冷藏冷凍食材是門(mén)店主要的耗能環(huán)節(jié)，占總能耗的四到六成，平均烹飪環(huán)節(jié)能耗占國(guó)能源信息管理局(EIA)發(fā)布的調(diào)研數(shù)據(jù)12顯示，烹飪環(huán)節(jié)的能耗占比為39%，冷凍冷藏環(huán)節(jié)的能耗占比為22%，暖通環(huán)節(jié)的能耗占比為21%，加熱環(huán)節(jié)的能耗占比為8%，照明占比4%，剩余環(huán)節(jié)能耗占比為6% 藏環(huán)節(jié)的節(jié)能減排是餐飲商家自身運(yùn)營(yíng)減碳的主要發(fā)本研究結(jié)合大型餐飲商家推廣程度高且較為常見(jiàn)的節(jié)能減排措施案例，為不同規(guī)模餐飲商家提出針對(duì)不同USEnergyInformationAdministrationOfficeofEnergyConsumptionandEfficiencyStatisticsCommercialBuildingsonsumptionSurvey(一)烹飪環(huán)節(jié)烹飪環(huán)節(jié)在餐飲門(mén)店中能耗占比最高，主要來(lái)源于后的耗電耗能。(1)建立后廚能源使用的巡視檢查制度，國(guó)內(nèi)一般的餐廳由于“跑、冒、滴、漏”造成的能源浪費(fèi)在(2)建立正確的設(shè)備操作規(guī)范，為每一臺(tái)設(shè)備制定正確的、詳細(xì)的操作規(guī)范。員工正確操作設(shè)備，既可提高設(shè)備的使用壽命，又可減少能源損失。正確的操作規(guī)范能有效避免設(shè)備的空轉(zhuǎn)、“帶病使用”等問(wèn)題，能方面：(1)餐飲商家可根據(jù)自身成本預(yù)算對(duì)烹飪耗電、耗(二)冷凍冷藏冷凍冷藏環(huán)節(jié)亦是餐飲門(mén)店的耗能大戶，但是通過(guò)通實(shí)現(xiàn)較為可觀的減排效益。針對(duì)冰庫(kù)或冰箱，不適宜的使用方式會(huì)使其耗電量增(1)定時(shí)定期進(jìn)行蒸發(fā)器的除霜、除冰；(2)定時(shí)定期清理冷凝器管壁水垢；(3)制冷設(shè)備遠(yuǎn)離加熱設(shè)備。在日常管理維護(hù)的基礎(chǔ)上，可以通過(guò)進(jìn)階的技術(shù)改造：(1)進(jìn)行冷庫(kù)節(jié)能改造；(2)更換綠色高效制冷劑等。(三)暖通通過(guò)通用的管理節(jié)能措施，能有效減少空調(diào)設(shè)備耗電：(1)夏季調(diào)高一度，冬季降低一度；(2)定期清洗空調(diào)盤(pán)管；(3)減少明檔的使用。例如，在夏季，空調(diào)處于制冷狀態(tài)時(shí)，餐廳內(nèi)不宜設(shè)置使用明火保溫或煲湯的食品臺(tái)；在冬季，空調(diào)處于制熱狀態(tài)時(shí)，餐廳內(nèi)不宜設(shè)暖通系統(tǒng)的技術(shù)改造投資回報(bào)期較長(zhǎng)，建議有條件的以下進(jìn)階技術(shù)節(jié)能手段：(1)高效節(jié)能空調(diào)替換傳統(tǒng)空調(diào)；(2)用帶有傳感器的反應(yīng)式智能恒溫器等進(jìn)行恒溫(四)加熱在加熱環(huán)節(jié)，餐廳生活熱水水溫過(guò)高浪費(fèi)能源、熱水管網(wǎng)易出現(xiàn)熱脹冷縮，引起管網(wǎng)漏水，在日常管理中，制生活熱水水溫。針對(duì)電熱水器，建議商家根據(jù)成本預(yù)算選擇附錄三中(五)照明照明是餐飲門(mén)店普遍的耗電場(chǎng)景，建議商家建立詳細(xì)的室內(nèi)不同區(qū)域照度標(biāo)準(zhǔn)和燈具開(kāi)關(guān)要求，這種通用同時(shí)，照明系統(tǒng)的技術(shù)節(jié)能是非常普遍通用且投資回(1)LED燈替換普通燈管；(2)安裝感應(yīng)器和時(shí)控開(kāi)關(guān)。(六)其他除門(mén)店外，一些餐飲商家還存在一定的辦公區(qū)域，減少辦公設(shè)備，如電腦、打印機(jī)、傳真機(jī)、復(fù)印機(jī)以及飲水機(jī)等的待機(jī)時(shí)間能降低辦公區(qū)域的電力消耗，達(dá)減排效益。大型餐飲商家的自身運(yùn)營(yíng)碳排放除來(lái)自餐飲門(mén)店外，還涉及非門(mén)店運(yùn)營(yíng)層面，例如辦公區(qū)等。在通用與進(jìn)階節(jié)能節(jié)電措施基礎(chǔ)上，餐飲商家可以通過(guò)例如可再生能源采購(gòu)與碳抵消等“高階”減排措施，以實(shí)現(xiàn)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)(含雙碳目標(biāo))、打造零碳或碳中(一)可再生能源電力使用使用可再生能源電力是減少自身運(yùn)營(yíng)外購(gòu)電力碳排放費(fèi)實(shí)施方案》提出，“要引導(dǎo)用戶簽訂綠色電力交易合同，并在中長(zhǎng)期交易合同中單列，且明確提出了建立綠色電力交易與可再生能源消納責(zé)任權(quán)重掛鉤機(jī)制”；同月，《關(guān)于加快建設(shè)全國(guó)統(tǒng)一電力市場(chǎng)體系的指導(dǎo)意見(jiàn)》出臺(tái)，指出“應(yīng)引導(dǎo)有需求的用戶直接購(gòu)買(mǎi)綠色電力，做好綠色電力交易與綠證交易、碳排放權(quán)交易有效銜接工作?！边@兩項(xiàng)政策的相繼出臺(tái)為餐飲商家等電力用戶更廣泛地主動(dòng)參與綠電市場(chǎng)交易而由于餐飲商家相較于高耗能企業(yè)來(lái)說(shuō)，普遍用電量較少，較難達(dá)到綠電市場(chǎng)交易的準(zhǔn)入條件，地方層面為了解決這一問(wèn)題，亦做出了多種嘗試。例如，2022《陜西省促進(jìn)餐飲業(yè)恢復(fù)發(fā)展若干措施》，通知明確了“積極開(kāi)展以縣(市、區(qū))為單位，全面統(tǒng)計(jì)符合條件餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)主體清單和用電量，打包參與新能源市場(chǎng)化交易，力爭(zhēng)成交電價(jià)在原目錄基礎(chǔ)上下浮”，我國(guó)目前處在綠色電力市場(chǎng)建設(shè)初期，對(duì)于大部分餐飲商家來(lái)說(shuō)，直接采購(gòu)綠色電力存在較大限制，因此有條件的商家通過(guò)采購(gòu)綠證獲得可再生能源電力的環(huán)境屬性相對(duì)更加直接簡(jiǎn)單，如購(gòu)買(mǎi)中國(guó)國(guó)家可再生能源管理中心發(fā)放的平價(jià)綠證，或國(guó)際上認(rèn)可度更高的國(guó)際可再生能源證書(shū)(I-REC)等。此外，有條件的更大規(guī)模的餐飲商家還可以通過(guò)場(chǎng)內(nèi)分布式、隔墻售電、直接投資的方式采購(gòu)可再生能源電力。研究團(tuán)隊(duì)梳理了目前最為常見(jiàn)的五種可再生能(二)碳抵消碳抵消(carbonoffset)廣義上是指溫室氣體排放的減少或碳儲(chǔ)存的增加(例如，通過(guò)土地恢復(fù)或植樹(shù))用于補(bǔ)償其他地方發(fā)生的排放?；谔嫉窒?xiàng)目產(chǎn)生的碳信用額(carboncredit)是由政府或獨(dú)立認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的可轉(zhuǎn)讓工具，代表減少一公噸二氧化碳或等量其他溫室氣體的排放量。購(gòu)買(mǎi)碳信用額是企業(yè)在通過(guò)各種節(jié)能減排措施實(shí)施、使用可再生能源后抵消還未減少的碳排放，最終達(dá)到自身如碳中和等減排目中國(guó)政府認(rèn)證的碳信用額稱之為國(guó)家核證自愿減排量 (CCER)，企業(yè)可通過(guò)在北京綠色交易所、上海環(huán)境能源交易所、四川聯(lián)合環(huán)境交易所等平臺(tái)購(gòu)買(mǎi)掛牌交易的CCER，或通過(guò)與項(xiàng)目開(kāi)發(fā)商雙邊協(xié)商購(gòu)買(mǎi)CCER用于實(shí)現(xiàn)自身減碳目標(biāo)。對(duì)于已經(jīng)被納入北京碳市場(chǎng)的餐飲商家而言，根據(jù)現(xiàn)行規(guī)則，可以使用被北京本證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的碳信用額，如黃金標(biāo)準(zhǔn)(GS,GoldVerifiedCarbonStandard)等，餐飲商家可通過(guò)公總體而言，碳抵消是餐飲商家在進(jìn)行成本衡量后，更標(biāo)途徑。3.2.2價(jià)值鏈減碳指引供應(yīng)商管理選擇等措施促進(jìn)價(jià)值鏈的減碳，但中小型餐飲商家對(duì)自身價(jià)值鏈上下游的影響能力有限，且價(jià)值鏈減排成本較難估算。因此，雖然在第二章中梳理了排放類別，但通過(guò)綜合整理餐飲行業(yè)價(jià)值鏈碳排放結(jié)構(gòu)，并且結(jié)合不同排放類別的減排措施對(duì)于餐飲商家的可操作性的高低，本研究建議餐飲商家可在影響正放類型的減排工作，以此達(dá)到提升自身影響力，并在更多消費(fèi)者傾向于綠色低碳產(chǎn)品的市場(chǎng)需求轉(zhuǎn)變過(guò)程舉措。食物浪費(fèi)不僅威脅糧食安全，導(dǎo)致資源浪費(fèi)，日益增長(zhǎng)的廚余垃圾也為生態(tài)環(huán)境帶來(lái)巨大的壓力。此外，浪費(fèi)是餐飲商家公認(rèn)的在價(jià)值鏈上最具有低碳潛力的環(huán)節(jié)，因此“減少食物浪費(fèi)13”將以專題形式展開(kāi)介，可以相應(yīng)減少上游原材料采購(gòu)、產(chǎn)品加工過(guò)程的能源售出產(chǎn)品最終處理等多個(gè)環(huán)節(jié)的排放綠電交易(直購(gòu)用戶與可再生能源發(fā)電企業(yè)(或由售電公司、電網(wǎng)企業(yè)代理)之間直接簽訂購(gòu)電合同綠證由國(guó)家可再生能源信息管理中心針對(duì)每兆瓦時(shí)集中式風(fēng)電、光伏上網(wǎng)電量頒發(fā)的證中國(guó)綠色電力證書(shū)認(rèn)購(gòu)(I-REC)內(nèi)交易的國(guó)際通用綠證企業(yè)在場(chǎng)內(nèi)直接投資安裝分布式光伏或分散式風(fēng)電發(fā)電設(shè)備，進(jìn)行自發(fā)自用、余量分布式可再生能源電力與可再生能源開(kāi)發(fā)商以合同能源管理模式(EMC)開(kāi)展分布式項(xiàng)目合作，企業(yè)無(wú)需投以長(zhǎng)期折扣電價(jià)的形式補(bǔ)償企業(yè)處于同一配網(wǎng)的分布式項(xiàng)目購(gòu)買(mǎi)綠電分布式可再生能源電力可再生能源發(fā)電集中式項(xiàng)目，并擁有部分項(xiàng)目所有權(quán)及相應(yīng)環(huán)境權(quán)益向別向務(wù)√√√√送√送√√√√√ √√權(quán)√√√法可參考本項(xiàng)目配套產(chǎn)出物《餐飲企業(yè)溫室氣體排放核算與報(bào)告指南》食材、包材及其他經(jīng)營(yíng)相關(guān)消耗品是餐廳的主要采購(gòu)產(chǎn)品，類別1的碳排放主要來(lái)自產(chǎn)品的原材料開(kāi)采、種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工等環(huán)節(jié)。對(duì)于餐飲商家，減少各類原材料的消耗和浪費(fèi)是降低類別1碳排放的有效包裝材料應(yīng)用在餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，包材的類別包括塑料、紙和鋁箔等。一次性餐具的原材料包括塑節(jié)能減少碳排放。本研究根據(jù)部分常見(jiàn)的包裝和一次性餐具的類型、材質(zhì)和重量計(jì)算出對(duì)應(yīng)的碳排放因子，餐飲商家可通過(guò)“餐飲商家碳足跡計(jì)算器小程序”統(tǒng)計(jì)減少的包材和(1)開(kāi)展宣傳工作，培育低碳意識(shí)了解減少包材和一次性餐具使用對(duì)環(huán)境帶來(lái)的正面影響，提高消費(fèi)者和員工減少使用包材和一次性制品的在保證外賣(mài)包裝的功能和安全性的前提下，建議餐飲商家精簡(jiǎn)外賣(mài)包裝，減少因過(guò)度包裝而產(chǎn)生的碳排放。同時(shí)，鼓勵(lì)餐飲商家以“可循環(huán)、易回收、可降解”減塑代塑案例速覽海、廣州、深圳近千家餐廳的堂食及外帶率先實(shí)施，相關(guān)減塑舉措將于2020年內(nèi)覆蓋麥當(dāng)勞中國(guó)內(nèi)地所有餐所有品牌不再供應(yīng)塑料吸管熱飲以木棒代替塑料攪拌棒和湯匙外賣(mài)餐具中不再提供塑料餐刀所有休閑餐飲品牌分店提供紙飲料管“向綠工坊”推出了一款可重復(fù)使用的隨行杯，并鼓勵(lì)堂食顧客盡量使用店用杯或自帶杯，減少一次性餐具的為指導(dǎo)原則，使用“易回收易再生塑料、紙質(zhì)、可降。建議餐飲外賣(mài)商家鼓勵(lì)消費(fèi)者自帶餐具，點(diǎn)外賣(mài)選擇“無(wú)需餐具”，從消費(fèi)端減少包材和一次性餐具的使用,并嚴(yán)格按消費(fèi)者“是否需要餐具”選擇結(jié)果執(zhí)行。建議餐飲商家針對(duì)外賣(mài)、外帶場(chǎng)景均有償提供包裝，數(shù)字化運(yùn)營(yíng)為餐飲商家節(jié)能降碳賦能數(shù)字化運(yùn)營(yíng)是餐飲行業(yè)發(fā)展的重要趨勢(shì)之一，對(duì)顧客引流、優(yōu)化消費(fèi)者體驗(yàn)以及降本增效都有著重要的意義。數(shù)字化運(yùn)營(yíng)可以體現(xiàn)在餐飲商家價(jià)值鏈的每個(gè)環(huán)節(jié)，從上游的供應(yīng)鏈管理、到餐飲商家自身的營(yíng)銷(xiāo)管理以及后廚管理等方面。端管理系統(tǒng)目前在餐飲商家中應(yīng)用最為廣泛，普及率餐飲供應(yīng)鏈數(shù)字化管理可以有效降低采購(gòu)成本、運(yùn)輸成本以及降低損耗，而廚房數(shù)字化管理有益于提高效率，優(yōu)化流程，同時(shí)節(jié)約消耗，減少食材浪費(fèi)。因此，餐飲商家可通過(guò)數(shù)字化運(yùn)營(yíng)為自身及價(jià)值鏈的節(jié)能減建議成規(guī)模的餐飲商家使用數(shù)字化管理體系，包括上下游供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)、營(yíng)銷(xiāo)系統(tǒng)、運(yùn)營(yíng)管理系統(tǒng)和后廚管理系統(tǒng)，監(jiān)控從自身運(yùn)營(yíng)到價(jià)值鏈各個(gè)環(huán)節(jié)產(chǎn)生的碳排量和能源消耗情況，及時(shí)優(yōu)化管理策略和模式，(2)提倡無(wú)紙辦公，使用電子菜單提倡餐飲商家使用電子菜單取代紙質(zhì)菜單。同時(shí)，鼓勵(lì)餐飲商家在采購(gòu)登記、商品轉(zhuǎn)銷(xiāo)、門(mén)店記賬等領(lǐng)域數(shù)據(jù)庫(kù)和平臺(tái)。營(yíng)案例速覽使用數(shù)據(jù)分析工具根據(jù)餐廳用貨量自動(dòng)生成訂貨單，避免因食材訂購(gòu)量過(guò)大導(dǎo)致的浪費(fèi)。美團(tuán)推出的商企通平臺(tái)，能夠?qū)崿F(xiàn)企業(yè)一站式預(yù)定機(jī)票、火車(chē)票和酒店，省去后續(xù)員工報(bào)銷(xiāo)流程，極大地提高員工差旅出經(jīng)營(yíng)在各環(huán)節(jié)的普及率% 系統(tǒng)端管理系統(tǒng)0%5%10%15%20%25%30%35%食材運(yùn)輸及配送是餐飲行業(yè)價(jià)值鏈上重要的一環(huán)，調(diào)研發(fā)現(xiàn)87%的餐飲商家從本市或本省的食材供應(yīng)商進(jìn)從采購(gòu)方式來(lái)看，45%的餐廳會(huì)在本地菜市場(chǎng)或批發(fā)市網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)訂購(gòu)(圖19)。(1)開(kāi)展集中采購(gòu)，減少臨時(shí)采購(gòu)建議餐飲商家在采購(gòu)時(shí)采用專業(yè)化、集約化的采購(gòu)方式，在一次采購(gòu)活動(dòng)中盡可能地采購(gòu)較長(zhǎng)時(shí)間經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所需要的食品原材料，減少無(wú)序性、臨時(shí)性的采購(gòu)整體食材運(yùn)輸次數(shù)。(2)購(gòu)買(mǎi)當(dāng)?shù)厥巢?，減少運(yùn)輸排放地造成的高額碳排放。(3)優(yōu)化配送方式，推動(dòng)低碳物流建議成規(guī)模的餐飲商家嘗試使用低碳供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，物流案例速覽嘗試多種方案以開(kāi)發(fā)物流環(huán)節(jié)的節(jié)能減排潛力。開(kāi)發(fā)運(yùn)輸管理系統(tǒng)(TMS)，對(duì)全國(guó)的物流配送網(wǎng)絡(luò)和路線規(guī)劃進(jìn)行梳理和優(yōu)化，致力于提升車(chē)輛裝載率，縮雀巢與沃爾瑪在全國(guó)范圍實(shí)現(xiàn)了回程車(chē)自提的物流運(yùn)5噸/年。日前，雙方的共享倉(cāng)試點(diǎn)也在進(jìn)行中，以雙覓唐自成立以來(lái)一直堅(jiān)持采購(gòu)可溯源的有機(jī)食品，支持所在地有機(jī)種植小農(nóng)商家，保證食材來(lái)自當(dāng)?shù)厥?0504本市本省其他區(qū)市其他省份海外采購(gòu)方式及對(duì)應(yīng)餐飲商家數(shù)量00供應(yīng)商送貨網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)訂購(gòu)其他隨著我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展，餐廚垃圾的產(chǎn)生量日益增加。據(jù)靈動(dòng)核心數(shù)據(jù)整理《2021-2026年中國(guó)餐廚垃圾處理行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與市場(chǎng)前景投資分析報(bào)告》顯示，算發(fā)現(xiàn)垃圾分類后的處理階段碳排放因子低于混合垃出(1)參與垃圾分類，完善配套設(shè)施餐飲商家需嚴(yán)格遵循垃圾分類的原則，在廚房和前廳(2)合理處置廢棄物，實(shí)現(xiàn)資源綜合利用收，鼓勵(lì)大型餐飲商家的員工在滿足工作需求的情形下，差旅時(shí)可以通過(guò)選擇乘坐公共交通工具到高鐵站、機(jī)分類與廢棄物資源化利用案例速覽垃圾分類：持續(xù)推進(jìn)和落實(shí)垃圾分類制度，為46個(gè)先行試點(diǎn)垃圾分類的重點(diǎn)城市餐廳配置分類垃圾箱，并對(duì)廢棄物資源化利用：自2018年起著手進(jìn)行餐廚廢油循環(huán)利用的探究，遵循國(guó)際可持續(xù)性和碳認(rèn)證(ISCC)的標(biāo)準(zhǔn)建立起了一套全鏈數(shù)據(jù)記錄和追溯體系，并在成都市進(jìn)行了小規(guī)模的餐廚廢油轉(zhuǎn)化為生物柴油的項(xiàng)目試點(diǎn)。2020年，廢油資源化項(xiàng)目拓展到成都的必勝客餐：采用先進(jìn)技術(shù)將餐飲廢油統(tǒng)一回收并生產(chǎn)生物柴油，每將運(yùn)營(yíng)中產(chǎn)生的廢油轉(zhuǎn)化成生物柴油供車(chē)隊(duì)使用，目前在喜茶“GREENHEYTEA”環(huán)保計(jì)劃中，喜茶與美團(tuán)外賣(mài)“青山計(jì)劃”聯(lián)名推出由塑料杯、紙盒等店鋪運(yùn)營(yíng)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物制作的周邊產(chǎn)品，包括靈感再生手機(jī)殼、靈感再生環(huán)保袋。據(jù)悉，每個(gè)聯(lián)名手機(jī)殼約含有截至項(xiàng)目當(dāng)年10月15日，喜茶全國(guó)所有門(mén)店共減少場(chǎng)，以及盡量選擇乘坐高鐵等方式降低差旅過(guò)程中的擇公共交通工具、電動(dòng)自行車(chē)、自行車(chē)以及步行、乘坐集中班車(chē)等方式，以降低員工通勤過(guò)程中產(chǎn)生的碳%2%%%2%%物浪費(fèi)標(biāo)明餐品重量/適合人數(shù)的數(shù)量有，部分菜品(超過(guò)5標(biāo)明餐品重量/適合人數(shù)的數(shù)量有，部分菜品(超過(guò)5注沒(méi)有，但未來(lái)愿意嘗試有，少量菜品(1-5種)沒(méi)有，未來(lái)嘗試起來(lái)的定義，“食物浪費(fèi)”(Foodwaste)指的是食品供應(yīng)鏈中質(zhì)量良好，適合消費(fèi)的最終成品因過(guò)期、變質(zhì)或其他原因被丟棄。食物浪費(fèi)現(xiàn)象通常發(fā)生在產(chǎn)品零售與消費(fèi)階段。食物浪費(fèi)無(wú)論從經(jīng)濟(jì)、環(huán)境還是社會(huì)角度考慮，都引發(fā)了嚴(yán)重的負(fù)面影響，應(yīng)當(dāng)予以重點(diǎn)飲商家中合理采購(gòu)食材，避免飲商家中合理采購(gòu)食材，避免生盡量進(jìn)行本地采購(gòu)，減少運(yùn)輸途中的能源使用強(qiáng)化員工節(jié)能減排意識(shí)，減少日常運(yùn)營(yíng)中不必要對(duì)餐廳老舊用電用能設(shè)備進(jìn)行改造或更換，使在餐廳張貼相關(guān)宣傳海24%報(bào)，鼓勵(lì)客戶合理消費(fèi)，對(duì)剩余食物進(jìn)行打包，費(fèi)其他指數(shù)報(bào)告》(下稱《報(bào)告》)顯示，2019年全球共浪調(diào)研發(fā)現(xiàn)16，2018年，全國(guó)僅消費(fèi)終端食物浪費(fèi)即達(dá)存在。時(shí)所投入大量的水、能源及其他資耗，同時(shí)產(chǎn)生大量溫室氣體的排由于食物損失主要發(fā)生于上游供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，且受諸如種植養(yǎng)殖技術(shù)、冷藏儲(chǔ)存運(yùn)輸裝備等客觀水平限制，上的損失納入本章節(jié)食物浪費(fèi)考量范圍。本研究主要聚焦餐飲商家采購(gòu)經(jīng)營(yíng)及消費(fèi)端產(chǎn)生的食物浪費(fèi)問(wèn)題。為了遏制全球食物浪費(fèi)，緩解食物浪費(fèi)所帶來(lái)的問(wèn)題，生產(chǎn)和供應(yīng)鏈上的食物損失。第十三屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第二十八次會(huì)《糧食節(jié)約行動(dòng)方案》，為建立制止餐飲浪費(fèi)長(zhǎng)效機(jī)度保障。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，減少食材浪費(fèi)被40%的餐飲商家評(píng)選為最也側(cè)面反映出，餐飲商家工作人員在日常工作中可能本研究建議餐飲商家可以通過(guò)嘗試下列舉措，達(dá)到減少自身運(yùn)營(yíng)中的食物浪費(fèi)、以及引導(dǎo)顧客減少食物浪o提供“大、中、小”不同份例選擇，或標(biāo)注菜量和適用人數(shù)以食物浪費(fèi)的可能性；持續(xù)宣傳如“光盤(pán)行動(dòng)”、舉辦綠色低碳營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)等引導(dǎo)消費(fèi)者減少浪費(fèi)，提高消費(fèi)者環(huán)保低碳意識(shí)。上減少食物浪費(fèi)，如利用智能化供應(yīng)鏈采購(gòu)/管理系o資源靈活分配利用：對(duì)于有多門(mén)店的餐飲商家，區(qū)域內(nèi)實(shí)現(xiàn)資源整合與食材的靈活調(diào)配，可以減少單導(dǎo)致食物浪費(fèi)的發(fā)生頻率；o科學(xué)設(shè)計(jì)菜品重量：參照人均食物消耗量，結(jié)合運(yùn)營(yíng)過(guò)程中消費(fèi)者浪費(fèi)情況統(tǒng)計(jì)，動(dòng)態(tài)調(diào)整菜品配比與食材使用量，科學(xué)設(shè)計(jì)菜品重量，減少由于菜品食物浪費(fèi)。26%的商家采用供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)協(xié)助精準(zhǔn)預(yù)估采購(gòu)量，避免食材浪費(fèi)；30%的商家已經(jīng)嘗試使用預(yù)制品進(jìn)行簡(jiǎn)單烹飪；而更多的商家傾向于選擇標(biāo)明餐品重量或適合人數(shù)的方式來(lái)引導(dǎo)消費(fèi)者減少食物浪費(fèi)：63%的且有32%的商家表示雖然菜單沒(méi)有標(biāo)明重量但未來(lái)愿意嘗試(圖20)。由此可見(jiàn)，提供“大、中、小”等適用于不同人群份例的餐品，以及在菜單上注明餐品重量/適用人數(shù)是餐飲商家認(rèn)可最易實(shí)施的措施之一，因而研究此次對(duì)提供小份菜，特別是“外賣(mài)小份菜”能帶來(lái)的減排效量化評(píng)估。估小份菜是餐飲行業(yè)對(duì)于減少食物浪費(fèi)做出的創(chuàng)新和努力，在合理運(yùn)營(yíng)情形下能實(shí)現(xiàn)豐富消費(fèi)者餐桌、減少餐飲浪費(fèi)、保證商戶營(yíng)收的多贏局面。作為餐飲商家的重要舉措，量化小份菜的減碳效益能夠?yàn)椴惋嬐赓u(mài)動(dòng)開(kāi)展低碳營(yíng)銷(xiāo)提供基礎(chǔ)支撐。效益的量化評(píng)估展開(kāi)了探索會(huì)聯(lián)合開(kāi)展的《中國(guó)餐飲行業(yè)減少食物浪費(fèi)路徑量化評(píng)估研究》課題(以下簡(jiǎn)稱“減少食1.確定外賣(mài)小份菜相對(duì)于常規(guī)外賣(mài)減少食物浪費(fèi)的重量：根據(jù)減少食物浪費(fèi)研究志愿者實(shí)際稱重?cái)?shù)據(jù)，相比于普通規(guī)格餐食，小份菜食用后的剩余可食用部2.量化每份小份菜減少食物浪費(fèi)對(duì)應(yīng)的碳排放減少量：通過(guò)排放因子法計(jì)算碳排放量，排放因子通過(guò)文圖22：外賣(mài)小份菜各環(huán)節(jié)減排量(克)07ERf=RW小份菜×(Pi×EFi)ERf每份小份菜減少的碳排放量WI浪費(fèi)食物中食材的代碼益計(jì)算結(jié)果與總結(jié)根據(jù)王靈恩等17的研究顯示，研究團(tuán)隊(duì)確定了每份外原料生產(chǎn)與供應(yīng)、烹飪與廢棄物處理環(huán)節(jié)的排放因子，最終計(jì)算出：小份菜相對(duì)于常規(guī)外賣(mài)帶來(lái)的減排量是指減少相應(yīng)食材浪費(fèi)量所對(duì)應(yīng)的各環(huán)節(jié)的避免排放量 (avoidedemissions)，相對(duì)于常規(guī)外賣(mài)，每售出5對(duì)不同品類小份菜減碳量進(jìn)行了測(cè)算?？傮w來(lái)看，減少的碳排放中大約79%是來(lái)自于食材供應(yīng)鏈的避免排放量，21%是避免食材烹飪環(huán)節(jié)的排放量，極少數(shù)于避免食物垃圾處理的排放量。綜上，外賣(mài)小份菜相對(duì)于常規(guī)規(guī)格能一定程度上減少食物浪費(fèi)，從而降低了因食物浪費(fèi)導(dǎo)致的碳排放量。但整體上，此次研究中仍存在一定的局限性，主要有(1)目前行業(yè)缺少對(duì)小份菜的統(tǒng)一定義標(biāo)準(zhǔn)；(2)不同菜式如中餐、西餐、快餐等對(duì)外賣(mài)食物浪費(fèi)量影響較大，此次由于樣本數(shù)量限制，研究只針對(duì)費(fèi)量進(jìn)行估算；(3)本次量化評(píng)估因數(shù)據(jù)局限性、重要性等原因，。減排量(克二氧化碳當(dāng)量)92.462.6含家禽類葷菜(雞、鴨、鵝)4019.6素菜類(含蛋)40.6食物浪費(fèi)案例速覽據(jù)《可持續(xù)餐飲商戶指南》整理，和合古餐飲門(mén)店在長(zhǎng)期研究調(diào)查后，制定合適的外賣(mài)菜品份量。為堂食顧客提供小份米經(jīng)過(guò)測(cè)算可以有效減海底撈倡導(dǎo)顧客適量點(diǎn)餐，據(jù)悉海底撈有接近90%的菜品都可以半份形式選購(gòu)，半份菜的點(diǎn)單率超80%。此外除了在門(mén)店有建議動(dòng)建議面”、“由易到難”的邏輯，分別從自身運(yùn)營(yíng)減碳和價(jià)值鏈減碳層面開(kāi)展三階段低碳行動(dòng)。自身運(yùn)營(yíng)減碳科學(xué)看待、應(yīng)用技術(shù)節(jié)能舉措，取得節(jié)能，減碳雙收益；輔助智慧用能手段，進(jìn)一步提高門(mén)店能源使用效步擴(kuò)展到帶動(dòng)消費(fèi)者乃至價(jià)值鏈上、下游供應(yīng)商協(xié)同減2其他相關(guān)方行動(dòng)建議的主要構(gòu)成，但行業(yè)的綠色者、餐飲商家、外賣(mài)平臺(tái)以及政。政府部門(mén)：(1)建立餐飲行業(yè)統(tǒng)一的節(jié)能減排指引，規(guī)范商家碳行動(dòng)。(2)完善餐飲行業(yè)節(jié)能減排、資源綜合利用等低碳發(fā)展的經(jīng)濟(jì)、榮譽(yù)激勵(lì)機(jī)制，研究商家參與碳普惠行動(dòng)的可行性，為餐飲商家低碳轉(zhuǎn)型提供綠色貸款等優(yōu)(3)大力發(fā)展綠色消費(fèi)，增強(qiáng)全民節(jié)約意識(shí)，完善有利于促進(jìn)綠色消費(fèi)的政策制度體系和體制機(jī)制，鼓勵(lì)行業(yè)各方建立有效的綠色消費(fèi)促進(jìn)機(jī)制，擴(kuò)大綠色行業(yè)協(xié)會(huì)：(1)發(fā)揮引導(dǎo)作用，通過(guò)宣導(dǎo)、倡議等形式，帶動(dòng)餐飲商家有序推動(dòng)“綠色低碳全民行動(dòng)”，積極響應(yīng)(2)研究制定餐飲行業(yè)綠色低碳行動(dòng)指南等相關(guān)標(biāo)(3)引導(dǎo)行業(yè)增加綠色低碳商品供給，在減少食物浪費(fèi)、碳普惠等熱點(diǎn)議題上探索行之有效的模式，并外賣(mài)平臺(tái)：(1)發(fā)揮連接作用，聯(lián)動(dòng)行業(yè)協(xié)會(huì)、商家、消費(fèi)者(2)支撐政府部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì)、商家研究制定綠色術(shù)規(guī)范，推動(dòng)行業(yè)更可持續(xù)發(fā)展。(3)利用互聯(lián)網(wǎng)傳播渠道，向餐飲商家傳播綠色低。(4)面向綠色低碳優(yōu)秀實(shí)踐商家，出臺(tái)相關(guān)鼓勵(lì)、，提升餐飲商家參與低碳行動(dòng)的積極性。消費(fèi)者：(1)培養(yǎng)綠色消費(fèi)習(xí)慣，養(yǎng)成人人有責(zé)觀念，通過(guò)次性消耗品的使用。(2)建立主動(dòng)減少食物浪費(fèi)行為意識(shí)，踐行適度點(diǎn)行動(dòng)。階措施 (鼓勵(lì)已上市或頭部影響力商家應(yīng)用)?管理節(jié)能階措施 (鼓勵(lì)已上市或頭部影響力商家應(yīng)用)?管理節(jié)能：搭建企業(yè)碳管理體系、設(shè)立科學(xué)減排目標(biāo)以及系統(tǒng)性減排方案?技術(shù)節(jié)能：對(duì)標(biāo)國(guó)內(nèi)、外先進(jìn)優(yōu)秀實(shí)踐，探索先進(jìn)節(jié)能技術(shù)供需精準(zhǔn)調(diào)配?使用零碳/負(fù)碳技術(shù)：使用可再生能源與碳抵消深度降碳進(jìn)階措施 (鼓勵(lì)規(guī)?；碳覒?yīng)用)?管理節(jié)能：建立用能管理體系以及通過(guò)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證?技術(shù)節(jié)能：逐步選取成本稍高、需要專業(yè)人員指導(dǎo)的節(jié)能技術(shù)，如冷庫(kù)節(jié)能改造、更換油煙凈化器等?智慧用能：初步應(yīng)用智能調(diào)控設(shè)備以減少不必要能源使用，例如智能感應(yīng)照明系統(tǒng)等2自身運(yùn)營(yíng)減碳價(jià)值鏈(上下游)自身運(yùn)營(yíng)減碳?建設(shè)綠色供應(yīng)鏈：帶動(dòng)上、下游供應(yīng)商共同開(kāi)展低碳行動(dòng)，例如推動(dòng)物流供應(yīng)商使用低碳交通工具以及鼓勵(lì)上游供應(yīng)商提供低碳材料包裝等?低碳品牌建設(shè)：除了自身運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)碳減排和設(shè)立目標(biāo)外，結(jié)合企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃，聯(lián)動(dòng)價(jià)值鏈，系統(tǒng)打造低碳品牌形象，為企業(yè)可持續(xù)發(fā)展助力?低碳商品供給和服務(wù)常態(tài)化：基于提供的低碳商品和服務(wù)，結(jié)合營(yíng)銷(xiāo)策略，與消費(fèi)者協(xié)同減碳?數(shù)字化運(yùn)營(yíng)：有條件商家使用數(shù)字化系統(tǒng)優(yōu)化運(yùn)營(yíng)，合理采購(gòu)、降低成本，助力經(jīng)營(yíng)管理?廢棄物資源化利用：有條件探索廢物資源化利用，助力循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)展??加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)：例如門(mén)店自帶飲料杯、點(diǎn)外賣(mài)選擇“無(wú)需餐具”，加強(qiáng)垃圾分類、減少浪費(fèi)等宣傳引導(dǎo)?提供低碳商品和服務(wù)：例如提供“小份菜”等低碳商品、減少非必要包裝?合理處置廢棄物：遵循政策規(guī)定，做好垃圾分類?管理節(jié)能：培養(yǎng)管理人員與員工低碳環(huán)保意識(shí)以及對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期巡檢維護(hù)?技術(shù)節(jié)能：選取成本低、回報(bào)期短的節(jié)能技術(shù)，如更換LED燈、使用節(jié)能灶具替換燃?xì)庠罹叩韧ㄓ么胧?(適用于所有商家)關(guān)政策文件念做好碳達(dá)峰碳中和工作的意見(jiàn)發(fā)展經(jīng)濟(jì)體系的指導(dǎo)意見(jiàn)餐飲浪費(fèi)的意見(jiàn)意見(jiàn)見(jiàn)實(shí)施方案意見(jiàn)GBT21084-2007BT足跡計(jì)算器小程序餐飲商家碳足跡計(jì)算器小程序(以下簡(jiǎn)稱“小程序”)是“餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所碳排放核算項(xiàng)目”(以下簡(jiǎn)稱“項(xiàng)目”)的研究產(chǎn)出?！靶〕绦颉钡陌l(fā)行主體為中華環(huán)境保護(hù)基金會(huì)，由中華環(huán)境保護(hù)基金會(huì)美團(tuán)外賣(mài)青山國(guó)進(jìn)行技術(shù)開(kāi)發(fā)工作?！靶〕绦颉笨捎糜诓惋嬌碳矣?jì)算經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中產(chǎn)生的碳排放量、量化自身運(yùn)營(yíng)以及上下游產(chǎn)生的碳排放量、確定不同減排措施的減排量。目前，小程序主要包括“碳排放計(jì)算器”、“減排措施庫(kù)與模擬計(jì)算器”功能模塊，包含“計(jì)算餐飲商家碳排放”、“普及餐飲行業(yè)減排舉措”、“模擬計(jì)算碳減排量、改造成本與長(zhǎng)期經(jīng)濟(jì)效益”等主要功能?！靶〕绦颉钡乃杏?jì)算餐飲商家作為參考，不作為投資建議。企業(yè)科學(xué)、準(zhǔn)確的溫室氣體核算與報(bào)告是企業(yè)制定溫室氣體排放控制計(jì)劃，強(qiáng)化企業(yè)社會(huì)責(zé)任的基礎(chǔ)。目前，國(guó)內(nèi)尚無(wú)系統(tǒng)性的餐飲企業(yè)溫室氣體核算與報(bào)告相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)進(jìn)行溫室氣體核算只能遵循其他相關(guān)行業(yè)，如服務(wù)業(yè)、公共建筑業(yè)等地方或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，具有一定局限性，且不涉及價(jià)值鏈溫室氣體排放核算，基于上述背景，在“項(xiàng)目”支持下，研究團(tuán)隊(duì)編制了《餐飲企業(yè)溫室氣體核算與報(bào)告指南》(下稱《指南》)，一方面制定了符合行業(yè)特點(diǎn)的企業(yè)自身溫室氣體與價(jià)值鏈間接溫室氣體核算方法，并給出了用于量化不同類型溫室氣體排放的排放因子，另一方面提供了一套規(guī)范化的報(bào)告格式，為日后我國(guó)統(tǒng)計(jì)餐飲企室氣體排放數(shù)據(jù)提出參考建議。《指南》為餐飲企業(yè)化石燃料燃燒排放(即范圍一)、凈購(gòu)入電力和熱力的排放(即范圍二)，以及包括外購(gòu)產(chǎn)品及服務(wù)、燃料和能源相關(guān)的活動(dòng)、上游運(yùn)輸及配送、運(yùn)營(yíng)中產(chǎn)生的廢棄物、商務(wù)旅行、員工通勤、下游運(yùn)輸及配送、售出產(chǎn)品的最終處理和特許經(jīng)營(yíng)權(quán)等9個(gè)類別的價(jià)值鏈間接溫室氣體排放(即范圍三)與方法。附錄三：餐飲商家技術(shù)節(jié)能成本評(píng)估與投資回報(bào)期18減排效果與投資回報(bào)期節(jié)能灶具替換以燃?xì)庠顬槔瑐鹘y(tǒng)燃?xì)庠铍m然維修率低、成本低廉，但具有熱效率低、耗能較大的缺點(diǎn)。據(jù)調(diào)查，使用傳統(tǒng)燃?xì)庠畹纳碳胰剂腺M(fèi)約占餐廳營(yíng)業(yè)額的6%-8%，具有較大節(jié)能潛力。通過(guò)改變?nèi)紵绞?，?jié)能燃?xì)庠羁蓪嵝侍岣?3%，減少35%-48%的燃?xì)馐褂昧?，更換油煙凈化器后廚排煙風(fēng)機(jī)溫控探頭能夠?qū)崟r(shí)監(jiān)控廚房煙道內(nèi)外溫差變化，自動(dòng)判斷排煙風(fēng)機(jī)所需的排風(fēng)量，進(jìn)而控節(jié)能型蒸柜代節(jié)能型蒸柜相比傳統(tǒng)蒸柜具有省能源、噪聲低、操作方便等優(yōu)勢(shì)，能源使用可減少45%-。建立后廚能源使用的巡視檢況造成的能源浪費(fèi)。建立正確的設(shè)為每一臺(tái)設(shè)備制定正確的、詳細(xì)的操作規(guī)范。操作規(guī)范應(yīng)包括設(shè)備操作、維護(hù)保養(yǎng)、存2冷凍冷藏環(huán)節(jié)減排效果與投資回報(bào)期冷庫(kù)的能源浪費(fèi)主要集中在外保溫和冷橋、壓縮機(jī)選型、運(yùn)行控制不合理以及結(jié)霜導(dǎo)致的能源消耗。針對(duì)這三類問(wèn)題，商家在對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行節(jié)能改造時(shí)需要從減少冷庫(kù)熱負(fù)荷、提高與改革委員會(huì)推廣的綠色節(jié)能產(chǎn)品。替換制冷設(shè)備中的氟利昂等傳統(tǒng)制冷劑即可實(shí)現(xiàn)省電%。蒸發(fā)器的除霜(除冰)蒸發(fā)器表面結(jié)霜會(huì)妨礙制冷蒸發(fā)器冷量傳導(dǎo)與散發(fā)，最終影響制冷效果。當(dāng)霜層厚度達(dá)到冷凝器管壁水水冷式冷凝器運(yùn)行一段時(shí)間后表面會(huì)形成水垢，水垢的導(dǎo)熱系數(shù)為冷凝器管壁導(dǎo)熱系數(shù)的2.4%-2.8%，這會(huì)增加冷凝器管壁的傳熱熱阻，影響換熱效率，增大了制冷裝置的功耗，制冷設(shè)備遠(yuǎn)離加25%的耗電量。通環(huán)節(jié)減排效果與投資回報(bào)期：。智能恒溫器庫(kù)。夏季調(diào)高一度建立詳細(xì)的室內(nèi)溫度適度標(biāo)準(zhǔn)舒適度要求。例如，餐廳的室內(nèi)溫度控制在17-28℃之間，相對(duì)濕度控制在40%-70%之間，夏季取高值，冬季取低值。室內(nèi)溫度的變化對(duì)空調(diào)系統(tǒng)的能耗有較大影響。經(jīng)驗(yàn)表定期清洗空調(diào)餐廳減少明檔的使用，改變餐廳菜肴的展4加熱環(huán)節(jié)減排效果與投資回報(bào)期器電開(kāi)水器加裝燒水壺更改為天太陽(yáng)能熱水器比普通天然氣熱水器或電熱水器更為節(jié)能、環(huán)保。一平方米的太陽(yáng)能熱水器控制生活熱水。5照明環(huán)節(jié)減排效果與投資回報(bào)期感應(yīng)器和時(shí)控建立詳細(xì)的室內(nèi)照度標(biāo)準(zhǔn)和餐廳確定不同區(qū)域的室內(nèi)照度標(biāo)準(zhǔn)和燈具點(diǎn)滅制度，嚴(yán)格執(zhí)行。照度標(biāo)準(zhǔn)和燈具點(diǎn)滅制度方式可節(jié)電20%左右。在沒(méi)有安裝自動(dòng)感應(yīng)控制器的場(chǎng)所，餐廳應(yīng)制定點(diǎn)滅制度進(jìn)行人工其他減排效果與投資回報(bào)期域減少辦公設(shè)備餐廳的辦公設(shè)備主要包括電腦、打印機(jī)、傳真機(jī)、復(fù)印機(jī)以及飲水機(jī)等。工作結(jié)束后，及示器、飲水機(jī)等設(shè)備的待機(jī)電耗為工作電耗的12%-20%。另外，餐廳辦公、后勤服務(wù)區(qū)域用，利用開(kāi)窗、開(kāi)門(mén)的方式保持室內(nèi)空氣的品質(zhì)。低碳優(yōu)秀實(shí)踐案例作為餐飲業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈的中間環(huán)節(jié)，餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)承擔(dān)著承上啟下的關(guān)鍵作用，減碳場(chǎng)景從上游到下游涉及原料采購(gòu)、廚房生產(chǎn)、餐飲銷(xiāo)售服務(wù)、下游廢棄物處走訪多家餐飲商家，以及從可持續(xù)發(fā)展報(bào)告、ESG報(bào)告、企業(yè)社會(huì)責(zé)任報(bào)告等公開(kāi)信息渠道了解發(fā)現(xiàn)，越來(lái)越多餐飲商家已經(jīng)開(kāi)始采取減碳行動(dòng)，積極踐行綠色低碳理念，并獲得了降低運(yùn)營(yíng)成本，吸引熱愛(ài)環(huán)保顧客加回報(bào)。星巴克是餐飲行業(yè)中可持續(xù)經(jīng)營(yíng)的標(biāo)桿企業(yè)之一，設(shè)立了嚴(yán)格的綠色發(fā)展目標(biāo)：以2019年為基準(zhǔn)年，到進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)后，星巴克在餐飲行業(yè)減碳行動(dòng)上保持領(lǐng)先，在中國(guó)提前一年實(shí)現(xiàn)全球范圍內(nèi)的減塑承諾，時(shí)，響應(yīng)中國(guó)雙碳政策指引，承諾以更高標(biāo)準(zhǔn)積極落實(shí)綠色發(fā)展理念并切實(shí)踐行可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)，并從全綠色建筑：門(mén)店四分之一外立面采用自然采光，節(jié)約電能。店內(nèi)約50%的建筑材料采用可循環(huán)利用、升級(jí)改造或是降解材料，如模塊化設(shè)計(jì)的吧臺(tái)可拆卸，便于改造再利用。將在2022年內(nèi)，在中國(guó)內(nèi)地開(kāi)設(shè)日常節(jié)能減排：光源和溫控全部實(shí)現(xiàn)智能化控制，使用低出水量強(qiáng)壓強(qiáng)的節(jié)水水龍頭，冰柜更換為環(huán)保氣體排放。清潔能源：通過(guò)全國(guó)綠證認(rèn)購(gòu)平臺(tái)購(gòu)買(mǎi)綠色電力，行低碳生活方式善食主義”行動(dòng)，開(kāi)發(fā)植物基膳食產(chǎn)品?？紤]牛奶作為主要產(chǎn)品原料，整體碳排放量較高，超過(guò)50%的食品及含牛奶類飲品均以植物基食材代替，含牛奶類飲品也將默認(rèn)使用燕麥奶，這種嘗試使產(chǎn)品也更加適合中國(guó)消費(fèi)者的普遍體質(zhì)。經(jīng)測(cè)算，與常規(guī)含動(dòng)物油脂的麥芬相比，每個(gè)星膳食燕麥乳巧克力麥芬減少60g綠色門(mén)店分享環(huán)?！凹t利”：星巴克通過(guò)優(yōu)惠鼓勵(lì)消費(fèi)者使用自帶杯，僅店用杯一項(xiàng)，一年可減少塑料為天然肥料和除臭劑的咖啡渣，與消費(fèi)者產(chǎn)生連接并直接傳達(dá)品牌的環(huán)保經(jīng)營(yíng)理念，同時(shí)減少門(mén)店價(jià)值鏈合作伙伴負(fù)責(zé)任采購(gòu)：2004年開(kāi)始，星巴克與保護(hù)國(guó)際基金會(huì)合作制定了咖啡與種植者公平規(guī)范(C.A.F.E.)，要求咖啡種植者必須在社會(huì)責(zé)任和環(huán)境保護(hù)等方面都達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，并通過(guò)第三方機(jī)構(gòu)認(rèn)證。其中，對(duì)原生森林、珍稀動(dòng)植物群落的評(píng)估、管理和保護(hù)是重要指標(biāo)之一。可持續(xù)種植培訓(xùn)：星巴克在云南建立咖啡種植者支持中心(FSC)，幫助咖農(nóng)和咖啡種植社區(qū)以可持續(xù)生產(chǎn)活動(dòng)。理垃圾分類：店內(nèi)引導(dǎo)消費(fèi)者進(jìn)行垃圾分類，后方進(jìn)設(shè)置專用回收垃圾桶提升回收率。循環(huán)利用：“向綠工坊”項(xiàng)目打造名為“循環(huán)主要材料，不定期舉行新銳藝術(shù)家們呈現(xiàn)的綠色主題展覽，并帶來(lái)公開(kāi)講座與工作坊，帶領(lǐng)并激發(fā)每個(gè)顧。麥當(dāng)勞是全球知名的餐飲服務(wù)品牌，而中國(guó)是麥當(dāng)勞因?yàn)闊釔?ài)，盡善而行”的品牌理念，通過(guò)綠色增長(zhǎng)引擎推動(dòng)業(yè)務(wù)高速發(fā)展，發(fā)展綠色餐廳、綠色供應(yīng)鏈、綠色包裝和綠色回收，并長(zhǎng)期投入青年就業(yè)和“麥當(dāng)勞叔叔之家”實(shí)體公益項(xiàng)目，展現(xiàn)對(duì)美味、地球、人員LEED勞中國(guó)順應(yīng)展計(jì)劃，從餐廳選址與設(shè)計(jì)、建材與施工、到能源管智能化高效管理店內(nèi)環(huán)境：麥當(dāng)勞中國(guó)的門(mén)店采用廚房排風(fēng)與餐廳新風(fēng)智能變頻系統(tǒng)，在保證用餐區(qū)的空氣質(zhì)量的同時(shí)，降低風(fēng)機(jī)系統(tǒng)的能耗并減少了新風(fēng)廳物聯(lián)網(wǎng)管理系統(tǒng)使餐廳運(yùn)營(yíng)和設(shè)備使用實(shí)現(xiàn)智能云實(shí)現(xiàn)智能調(diào)光控制且比照明標(biāo)準(zhǔn)降低至少40%，整體照明功率密度比設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)減少40%以上，每家餐廳每同時(shí)，餐廳采用高效的空調(diào)設(shè)備和廚房工藝設(shè)備，使每進(jìn)一步降低11%。節(jié)水型器具和廁衛(wèi)器具全部采用采業(yè)鏈發(fā)揮“窗口”作用，倡導(dǎo)低碳理念：所有新建餐廳展示可持續(xù)發(fā)展措施和綠色環(huán)保教育理念，利用餐廳人流量大的優(yōu)勢(shì)，提高全民愛(ài)護(hù)環(huán)境及綠色行動(dòng)意識(shí)。廢棄物再回收處理：采用先進(jìn)技術(shù)將餐飲廢油統(tǒng)一回收并生產(chǎn)生物柴油，每年一家餐廳回收廢油量大約百勝中國(guó)(YumChina)作為中國(guó)最大的餐飲企業(yè)之一，參與推動(dòng)全球可持續(xù)發(fā)展的工作，公開(kāi)承諾一系2020年宣布加入“科學(xué)碳目標(biāo)倡議”以19應(yīng)對(duì)氣候在此目標(biāo)基礎(chǔ)上，百勝中國(guó)與價(jià)值鏈中的合作伙伴共學(xué)校廚房現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型，將廚房能源由燒柴或煤改為用電。與當(dāng)?shù)卣献?，改善水電供?yīng)，捐贈(zèng)并安裝現(xiàn)代化廚房設(shè)備(包括可為200人準(zhǔn)備餐食的炒鍋)。通過(guò)此項(xiàng)措施，學(xué)生可以獲得更美味、更健康的食物，TMS配送網(wǎng)絡(luò)和路線規(guī)劃進(jìn)行梳理和優(yōu)化，提升車(chē)輛裝載率，縮短配送里程。對(duì)冷藏車(chē)輛特殊運(yùn)輸工況的適用性進(jìn)行研究，在深圳組建了小規(guī)模的新能源車(chē)隊(duì)，并管理餐廚廢油轉(zhuǎn)化項(xiàng)目：從廢油轉(zhuǎn)化而來(lái)的生物柴油可以用于航空燃料和其他用途，可顯著減少溫室氣體排放，為循環(huán)經(jīng)濟(jì)做出貢獻(xiàn)。其次，在成都的試點(diǎn)項(xiàng)目中，百勝中國(guó)與當(dāng)?shù)睾献骰锇橐黄鸾⒘艘惶兹虜?shù)食物銀行：將已烹飪且變涼的食物進(jìn)行冷凍，并將其放在餐廳外的冷柜中供有需要的居民自取(通過(guò)與當(dāng)?shù)卣献?，確保向真正有需要的人有序發(fā)放食物)。呷哺呷哺作為全國(guó)知名餐飲商家，尋求穩(wěn)健高效的運(yùn)營(yíng)模式，持續(xù)探索綠色低碳運(yùn)營(yíng)的新途徑，在注重自斷優(yōu)化上下游的減排措施。為響應(yīng)光盤(pán)行動(dòng)，呷哺呷哺采取有效措施加強(qiáng)從食材選配到餐桌服務(wù)的全鏈條減排，推進(jìn)光盤(pán)行動(dòng)長(zhǎng)效化機(jī)制建設(shè)。呷哺呷哺在流程設(shè)置、供應(yīng)鏈優(yōu)化、產(chǎn)品研發(fā)組合、倡導(dǎo)減少食物浪費(fèi)等方面積極尋求減排解通過(guò)“農(nóng)餐對(duì)接”形式，實(shí)現(xiàn)蔬菜從農(nóng)田到餐桌的高效運(yùn)作，確保土豆、藕等蔬菜在基地經(jīng)過(guò)去皮處理后凈菜進(jìn)店，有效減少因員工的處理不當(dāng)造成食材浪合理制定食材采購(gòu)計(jì)劃，結(jié)合數(shù)據(jù)分析工具根據(jù)餐廳用貨量自動(dòng)生成訂貨單，避免因食材訂購(gòu)量過(guò)大導(dǎo)呷哺創(chuàng)新產(chǎn)品設(shè)計(jì)，推出雙拼菜組合、單人套餐組合、雙人套餐組合等多種產(chǎn)品套餐，從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、分少浪費(fèi)；門(mén)店擺放“不剩飯、不剩菜”桌牌提醒顧客適量點(diǎn)餐，少點(diǎn)勤加，避免食物浪費(fèi)，大力宣傳綠色消費(fèi)，將低碳、環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展理念傳遞給更多的消費(fèi)者。鼓勵(lì)餐后打包帶走等溫馨的提醒，倡導(dǎo)并踐行反對(duì)食負(fù)責(zé)任采購(gòu)，攜手合作伙伴承擔(dān)社會(huì)責(zé)任呷哺呷哺從國(guó)外采購(gòu)的養(yǎng)殖類巴沙魚(yú)、南美白蝦具備“最佳水產(chǎn)養(yǎng)殖規(guī)范”(BAP,BestAquac